果品类烹饪原料1

❖ 1、特性：性凉、味甘。 ❖ 2、功效：具有生津、润肺，除烦解暑，开胃、醒酒，
止泻。 ❖ 3、营养价值 ❖ 苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。苹果中含有
丰富的维生素C、膳食纤维、有机酸，苹果中的胶质和 微量元素铬能保持血糖的稳定，能有效降低胆固醇。 苹果被称为“全方位的健康水果”或“全科医生”。
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4、烹饪应用
❖ 苹果在烹调中多用于做甜菜品，并多以拔丝、 果羹、软炸等方式成菜。
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鹅肝苹果
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❖ 水果糖水
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（二）梨 ❖简介
梨又名快果、玉乳、果宗、蜜父、雪 梨、香水梨、青梨。主要品种有秋子梨、 白梨、沙梨、洋梨四种。 ❖梨即“百果之宗”。因其鲜嫩多汁，酸甜 适口，所以又有“天然矿泉水”之称。
柑橘类果实又称柑果或橙果。由外果皮、中果皮、 内果皮、种子构造而成；内果皮的内侧生长许多肉 质化的囊状物，称为“沙囊”，富含浆液，是主要 食用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。
又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、 内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分为中果皮 和内果皮；西瓜可食部分还包括胎座。主要品种有 西瓜、白兰瓜、哈密瓜等.
项目九 果品类烹饪原料
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学习目标 ❖ 1、掌握果品的产地和分类。 ❖ 2、掌握果品的主要化学成分及其与烹饪的关 系与应用。 ❖ 3、掌握鲜果、干果、果品制品的品质特点及 其烹饪运用特点。
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学习 内容
果品的概念及分类 果品的化学成分 果品的烹饪应用
常见的果品类原料（重点） 果品的品质检验和贮存保鲜
❖ 火烧甜梨柳橙
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❖ 香脆雪梨
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（三）桃
❖ 桃为蔷薇科植物或山桃的成熟果实。原产我国 陕西、甘肃一带。目前分布很广，主要产区是 河北、山东、北京、陕西、山西、河南、甘肃、 浙江等省市。
❖ 人们总是把桃作为福寿祥瑞的象征，在民间素 有“寿桃”和“仙桃”的美称。在果品资源中， 桃以其果形美观，肉质甜美被称为“天下第一 果”。
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果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还 取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸含量， 一般在4％一5％，由于果实细胞汁液中所含蛋白 质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定的缓冲能力， 所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲 能力，引起酸度上升，因而酸味增强，甜味降低。
果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是 随果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐减少。
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❖ 4、烹饪应用 桃在烹饪中常用于甜菜的制作，适用于酿、蜜汁等，
如，蜜汁桃，还可以加工成桃脯、桃果酱、罐头制品等。
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（五）橙子
❖ 橙子是芸香科柑橘属植物橙树的果实，亦称为 柳橙、甜橙、黄果、金环、柳丁。橙是一种柑 果，它是种植了很久的混合品种，是柚子与橘 子的杂交品种，起源于东南亚。我国主要产于 江苏、浙江、安徽、江西、湖北、四川等地。
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无机盐
果实中含有很多的，如：钙、磷、铁、镁、 钾、钠等。果实中橄榄含钙最高，草莓、香蕉 含磷较高，樱桃中含铁量较高。
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三、果品的烹饪应用
1．可作为主料制作出香甜可口的菜肴（药膳） 2．可作为辅料增加其风味特色 3．可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的作用 4．可用作面点馅心改善风味，增进食欲 5．可作为雕刻或水果塔制作的重要原料 6. 可制取果汁 7. 可用于菜点的调味 8. 可榨取食用油脂
浆果类
浆果类果实形状较小，果实是由一个或多个 心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔软 多汁，故称“浆果”。主要品种有葡萄、龙 眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。
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坚果类 柑橘类
瓜果类 复果类
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坚果类果实是以种仁(子叶)供食用，果实特征为外 包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不裂开，故又称 “壳果”。主要品种有核桃、栗子、松子等。
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糖
各种果实的含糖量大致在10％～15％之间， 葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到20％ 以上，随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当 果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。
果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、 蔗糖和果糖。
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糖苷
糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或 含氮化合物等构成的脂态化合物。
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3、烹饪应用
梨除了可直接作水果食用外，还可作主、 配原料应用于菜肴中，在烹调中多以酿蒸、拔 丝、蜜汁、果羹、软炸的手法做甜菜品。还可 作炒、煲、炖等多种主配料，还可制馅心。也 可制作有特色的咸味菜品，如爆鲜梨腰花、熘 鲜梨鸭肝等。
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❖ 红酒醉梨
木瓜梨汤
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❖ 橙子颜色鲜艳，酸甜可口，外观整齐漂亮，是 深受人们喜爱的水果，也是走亲访友、探望病 人的礼品水果之一。它种类很多，最受青睐的 主要有脐橙、冰糖橙、血橙和美国新奇士橙。
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血橙
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❖ 1、特性：橙性微凉，味甘、酸； ❖ 2、功效：具有生津止渴，开胃下气的功效； ❖ 3、营养分析 ❖ （1）橙子含有大量维生素C和胡萝卜素，可以抑制致癌物质
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一、果品的概念及分类
❖ 1、概念——是指木本植物和部分草本植物所产 的可直接生食的果实或可制熟食用的种子植物 所产的种仁以及它们的加工制品等一类烹饪原 料的总称。
❖ 2、分类 鲜果：桃、梨、桔等
（1）果品 干果：栗子、核桃等 果制品：红枣、柿子等
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一、果品的概念及分类
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（九）柠檬
❖ 1、简介：又称柠果、洋柠檬、益母果等。因其 味极酸，肝虚孕妇最喜食，故称益母果或益母 子。因为味道特酸，故只能作为上等调味料， 用来调制饮料菜肴、化妆品和药品。
❖ 2、产地：柠檬原产马来西亚，美国和意大利是 柠檬的著名产地，中国台湾、福建、广东、广 西、四川资阳市安岳县等地也有栽培。法国则 是世界上食用柠檬最多的国家。
复果类果实是由整个花序组成，肉质的花序轴及苞 片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠萝、草 莓等。
白兰瓜
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二、果品的化学成分
❖果品中的化学成分主要有： 水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶 物质、维生素、糖苷、色素芳香油、无机 盐、酶
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水分
一般的鲜果中含水在70％～80％，其含水 量的多少与其品种有关。
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沙梨
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秋子梨
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白梨
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西洋梨
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❖ 1、特性：性微寒、味甘 ❖ 2、功效：梨中含有丰富的维生素和矿物质，且
鲜嫩多汁，具有生津，润燥，清热，化痰，解 酒的作用；梨中果胶含量高，有助于消化、通 便。
❖ 1、概念——是指木本植物和部分草本植物所产 的可直接生食的果实或可制熟食用的种子植物 所产的种仁以及它们的加工制品等一类烹饪原 料的总称。
❖ 2、分类 鲜果：新鲜未经加工肉质柔软多汁
（1）果品 干果：鲜果经自然、人工干燥而成果干 果制品：鲜果经干燥糖煮腌制成的成品
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杏
桃
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的形成，还能软化和保护血管，促进血液循环，降低胆固醇 和血脂；（2）经常食用橙子对预防胆囊疾病有效；
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4、烹饪应用 ❖ 橙可供鲜食，做餐后水果，榨取果汁，制作蜜
饯和果饼；可用于甜菜的制作，如橙子羹小汤 圆；也可用于菜肴的制作。
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❖ 水果色拉
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主治夏日口渴，便秘，痛经，虚劳喘咳，疝气疼痛，遗 精，自汗，盗汗等症。 ❖ 3、桃营养分析： （1） 桃的含铁量较高， 有补益气血，养阴生津的作 用，可用于气血亏虚，面黄肌瘦，心悸气短者； （2） 桃含钾多，含钠少，适合水肿病人食用； （3）桃仁提取物有抗凝血作用，并能抑制咳嗽中枢而 止咳，同时能使血压下降，可用于高血压病人的辅助治 疗。
蟹镶橙
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（六）柑橘
❖ 柑橘又称柑桔，亦可俗称为“桔子”、“橘 子”。主要产区有广东、福建、四川、湖南、 广西、浙江、云南、贵州等地。
❖ 柑橘色彩鲜艳、酸甜可口，是秋冬季常见的美 味佳果。
❖ 橘子味甘酸、性凉，入肺、胃经；具有开胃理 气，止渴润肺的功效；主治胸隔结气、呕逆少 食、胃阴不足、口中干渴、肺热咳嗽及饮酒过 度。
果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有 的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯 甲醛，散发出果实特有的芳香，同时也产生氢 氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中 毒。
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纤维素
纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分， 它不溶于水。在果实的表皮细胞中，纤维素又与木质素、 果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。
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❖食用禁忌 1.风寒咳嗽者、痰饮咳嗽者不宜食用。 2.吃橘子前后1小时不要喝牛奶，因为牛奶中的 蛋白质遇到果酸会凝固，影响消化吸收。 3.橘子不宜多吃，吃完应及时刷牙涑口，以免 对口腔牙齿有害。 4.饭前或空腹时不宜食用。
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橘子酱
❖ 糖醋橘子藕片
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2020/Baidu Nhomakorabea/28
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四、常见的果品类原料（重点）
鲜果类 干果类 果品制品
•苹果、梨、桃、樱桃、柑橘、橙 •西瓜、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、菠萝 •核桃、板栗、榛子、莲子、杏仁、花生
李 梅
栗 枣
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榛
（2）按果实结构特点分为七大类：
仁果类
仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内 生长有种仁，故称为仁果。食用部分为中果 皮，主要有苹果、梨、山楂等。
核果类
核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和 种子构成。果实是由子房发育而成，外果皮 较薄；中果皮厚为食用部分；内果皮硬化形 成木质硬壳，内包种子，故称“核果”。 主 要品种有桃、李、杏、樱桃等。
果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影 响果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多， 则越粗，在食用时越感到粗老。
纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分 泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些 消化道的疾病起到预防作用。
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有机酸
有机酸是果实中酸味的主要来源， 果品类 原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒 石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，其次 是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中都含有 苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸，葡萄中 则以酒石酸为主，果实中总酸含量约在0．1％一 0．5％，柠檬酸含量最高达到5％—6％。
• 果干、果脯蜜饯、果汁、果酱、水果罐头
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（一）苹果
❖ 简介：苹果，又名柰、频婆、天然子，苹果为 蔷薇科苹果属植物的果实。苹果是世界“四大 水果”之一。 苹果酸甜可口，营养丰富，是老幼皆宜的 水果之一。中国是世界最大的苹果生产国，在 东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均 有栽培。 2020/2/28
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根据分布地区和性状特征，可分为： ❖ 北方品种群：果实尖端有突尖，
果肉脆或柔软多汁； ❖ 南方品种群：果实顶端圆，果
肉柔软多汁； ❖ 黄肉桃品种群：果肉为黄色； ❖ 蟠桃品种群：果实扁平形； ❖ 油桃品种群：果面光滑。
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❖ 1、特性：桃肉味甘酸、性温，归胃、大肠经； ❖ 2、功效：具有养阴、生津、润燥活血的功效；
果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉 质也越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含水 量越多的果品类原料在保管条件差的情况下， 容易萎蔫，或腐烂变质。
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淀粉
成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极 少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉， 晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在 储藏过程中，淀粉逐渐的转化成单糖，其甜味 也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中 含有淀粉量的多少来鉴别。