动物性食品卫生学-第03章动物性食品的非生物性污染
兽医卫生检验
实试验。
麦康凯琼脂
成分 蛋白胨
脙胨 猪胆盐(或牛、羊胆盐) 氯化钠
琼脂
蒸馏水
乳糖 0.01%结晶紫水溶液 0.5%中性红水溶液
17g 3g 5g 5g 17g 1000mL 10g 10mL 5mL
60
王印制作
分离培养
伊红美蓝琼脂成分 蛋白胨 乳糖 磷酸氢二钾 琼脂 伊红溶液 美蓝溶液
61
王印制作
26
稀释
9ml生理盐水
10-2 稀释
10-3 稀释
10-4 稀释
王印制作
细菌总数测定操作步骤
根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估 计，选择2-3个适宜稀释度，分别在做10倍递增 稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀 释液于灭菌平皿内，每个稀释度做2个或3个平 皿。
27
王印制作
接种
10-2 稀释
63
王印制作
大肠菌群最近似数（M.P.N）
报告：根据证实为大肠菌群阳性的管数，查 MPN检索表，报告每100ml(g)大肠菌群的MPN 值。
64
王印制作
乳糖发酵试验
10-2 稀释
10-3 稀释
10-4 稀释
各稀释度各 取3个1ml分 别接种3个乳
糖发酵管
65
0
王印制作
2
1
大肠菌群最近似数（M.P.N）
据。
18
王印制作
细菌总数测定方案
检样
做成几个适当倍数的稀释 选择2~3个适宜稀释度， 各取1ml分别加入灭菌培养皿内
每个培养皿内加入适量营养琼脂， 在36±1 ℃下培养48 ± 2 h
菌落计数
报告
19
王印制作
动物食品卫生
绪论1食品卫生：确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
2食品安全性：对食物按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
（食品安全是目的，食品卫生是实现目的的必要保证和条件）第一章动物食品的生物性污染第一节生物性污染的来源1生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。
有内源性和外源性两种污染途径。
2内源性污染：指动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。
主要污染源有：○1非致病性和条件致病性微生物。
○2致病性微生物。
○3寄生虫。
3外源性污染：指动物食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生虫的污染，又称二次污染。
主要途径：○1水源、空气、土壤污染。
○2生产加工过程中的污染。
○3储运过程中的污染。
○4有害动物的污染。
第二节生物性污染的危害1食品腐败变质：指在以微生物为主的各种因素的共同作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，使食品的品质降低或变为不能食用的状态。
2食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
流行和分布特点：呈流行性或暴发性发生；在一定的时间和地区内，发生于特定人群。
（食用同一种食物）分类：○1食源性感染：人们食用了患人畜共患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。
○2食源性中毒：又称“食物中毒”，指人们食用了某些被微生物及其毒素，有毒化学物质污染的食品或者有毒生物生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。
第三节动物性食品生物性污染的监控1污染监控指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相。
○1菌落总数：指被检食品样品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g、1ml或1cm2被检样品中所含细菌菌落的总数。
意义：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验动物性食品的生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。
内源性污染：动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。
内源性污染的主要途径有：1、非致病性和条件致病性微生物2、致病性微生物3、寄生虫外源性污染：指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生物的污染，又称二次污染。
外源性微生物污染动物性食品的主要途径：1、通过水源、空气、土壤污染2、生产加工过程中的污染3、储运过程中的污染4、有害动物的污染动物性食品生物性污染的危害：食品的腐败变质、食源性疾病食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。
食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病的分类：食源性感染、食源性中毒食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、孚L、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。
食源性中毒（“食物中毒”）：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。
动物性食品生物性污染的评价指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相菌落总数：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。
大肠菌群数：指一大群在37℃、24h内能够发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽抱杆菌。
细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株）。
沙门杆菌食物中毒机制与临床表现:大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环，引起全身感染；活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破坏时，释放出内毒素；活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升高等急性胃肠炎症状。
动物性食品卫生学
【食品污染】按照世界卫生组织规定，指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。
其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
[生物性污染] 指微生物、寄生虫和食品害虫对动物性食品的污染。
[化学性污染] 指各种有毒有害化学性物质对动物性食品的污染，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。
[内源性食品污染]指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染，又称为一次污染。
[动物性食品的安全性评价] 指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评价，确定其食用安全性的过程。
ISO:国际标准化组织。
FAO：联合国粮农组织。
CAC：食品法典委员会。
（法典标准起食品质量的准绳作用）SPS协定：实施卫生与食品卫生检疫协定。
TBT协定：技术与贸易壁垒协定。
[动物性食品污染的分类（按污染物性质不同）]：1生物性污染（微生物、寄生虫、食品害虫）2化学性污染（兽医残留、农药残留、工业“三废”污染、食品添加剂）3放射性污染[食品安全性毒理学评价试验]4个阶段：1急性毒性试验2遗传毒性试验3亚慢性毒性试验4慢性代谢试验。
【生物性污染的评价标准】1细菌菌相2菌落总数与细菌总数3大肠杆菌群最可能数（MPN）4致病菌5寄生虫6病毒。
【细菌菌相】是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
【细菌总数】细菌总数是指单位数量（cfu/g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。
[大肠菌群]大肠菌群是指一群在37℃条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。
主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
[大肠菌群最可能数]我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
检测意义：判定食品受粪便污染的程度和受肠道中病原菌污染的可能性大小。
动物性食品卫生学复习资料
动物性食品卫生学复习资料绪论一．概念：以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点，研究动物性食品的预防性和生产性卫生监督及卫生质量鉴定，控制以及合理加工利用，以保证生产经营的正常进行，保障人畜健康，防止疫病传播，增进人类福利的一门综合性学科。
二．主要任务1．防止人畜共患病及动物疫病传播2．防止食物中毒及有毒物质通过通过动物性食品对人体的危害3．维护动物性食品信誉4．提高经济效益5．执行和完善相关法规三.相关法规《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》第一章动物性食品污染及安全评价第一节食品的污染一.概念：动物性食品及其制品受到生物性、化学性等有害物质的污染，以至于产品卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
二.分类：1.生物污染(微生物、寄生虫、昆虫) 2.化学污染3.放射污染三.污染来源及途径 1.内源性污染：食品动物在生前受到污染 2.外源性污染：有害物质在动物性食品在加工、运输、销售、烹饪的过程中收到污染第二节动物性食品安全评价化学污染评价：1.安全系数动物量/100 2.日许量(ADI) mg/kg·d 3.最高残留量 mg/kg 4.休药期第二章动物性食品生物污染的控制一.食源性污染：人食用了患病动物的蛋、肉、奶及其他产品，或被病原微生物感染的动物性食品，而引起某种人畜共患病。
二.微生物污染与食品腐败变质：动物性食品在微生物作用下其食品成分或感官形象发生了霉性或者非霉性腐败变质，引起食品质量下降，甚至完全不能食用。
三.微生物污染与食品腐败变质特点：1.突然发生 2.有地域性、局限性及集中性 3.不具备传染性 4.表现症状一致 5.与食用量及食用者体质有关四.水分活性及环境温度 1.水分活性：食品在密闭容器内的水蒸气压与相对温度下的纯水蒸气压。
当食品的水分活性保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。
2.中温微生物生长的温度范围在10～45℃，最适温度为37～40℃第三章动物性食品环境化学毒物污染与控制一.有害金属对动物性食品的污染及危害 1.汞:有蓄积作用，对神经、肝、肾有损害作用；案例：水俣病 2.铅:影响神经、造血和肾功能，并影响儿童发育 3.砷：损害神经系统、肾脏和肝脏；案例：黑脚病 4.镉：引起骨质疏松、影响钙和磷的代谢；案例：骨痛病二.有害非金属物质对动物性食品的污染及危害 1.氟：引起氟骨症、骨质疏松 2.N-亚硝基化合物:致癌、对肝脏损害特别巨大 3.多氯联苯：引起胃肠道黏膜、肝脏、胸腺、脾脏、大脑损伤，有致畸作用 4.二恶因(世纪之毒)：致癌最严重的物质之一，引起急性中毒，对代谢、免疫、生殖、消化都有巨大影响第四章动物性食品兽药及添加剂残留一.抗生素残留的危害 1.过敏与变态反应 2.毒性作用 3.细菌耐药性 4.“三致”作用二.性激素残留的危害 1.对人体生殖系统和生殖系统造成影响 2.诱发癌症 3.对肝脏有一定的损害作用三. в-兴奋剂的危害造成呕吐、头晕、心悸、肌肉颤抖如：莱克多巴胺、舒喘宁、息喘宁、吡啶甲醇类第五章绿色食品概念：按照绿色食品的标准加工，对全程实行质量控制，经中国绿色食品发展中心认证，在保护环境和保护资源可持续利用的前提下，发展食品生产，满足人们需求。
A1-3章动物性食品的污染
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8
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• 环保机构调查报告，我国一些地区的地面水和 地下水正在不同程度地受到有机物、铅、汞、 镉、砷、锰、铁、酚、氰化物、氟化物的污染。 某些河水铅的超标率为23%，最高超标达到 2.28倍。某些城市地下水锰和铁的超标率50.3%， 一些单位自备水井抽出的水呈红褐色。 • 大气污染也十分惊人。有些城市超过国家大气 环境质量三级标准，酸雨频率高达50-80%，这 表明人们赖以生存的自然环境正受到严重破坏， 城乡环境生态失调，并有继续恶化的趋势。
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第二节、污染的分类及其危害
• • • • 按来源可分为外源性和内源性； 按污染源的特性可分为： 生物性污染：由微生物和寄生虫所引起； 非生物性污染：由农药、毒素、放射性物 质等引起。
3
一、生物性污染
• 生物性污染(biological pollution) 是微生物和寄 生虫对动物食品的污染； • 1.内源性污染（Endogenous pollution）：即食 用动物生前的污染，又称一次污染。包括： • 食用动物生前感染了人畜共患传染病； • 食用动物生前感染了固有的疾病； • 动物生活期间携带的某些微生物；
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二、食品安全性毒理学评价程序
• • • • 1、受试物要求； 2、评价试验的四个阶段和内容 1）急性毒性试验； 2）遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂 养试验 3）亚慢性毒性试验（90天喂养试验、繁殖 试验、代谢试验 4）慢性代谢试验（包括致癌试验） 3、原则和结果判定 27
GB 15193.1—1994
• 5、流通过程中的污染；
• 6、虫媒性的污染。
5
二、化学性污染
• (一)、化学性污染和食品残毒 • 1.Chemical pollution：各种化学物质如重 金属、药物、杀虫剂、化肥、合成洗涤 剂、饲料添加剂以及其它有毒化合物对 动物性食品造成的污染；
003食品卫生学复习整理
第一篇动物性食品污染与控制生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。
化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。
放射性污染：指动物性食品吸附外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底的现象，叫放射性污染。
兽药残留：指给动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
内源性污染：食品动物生前受到的污染，称为内源性污染。
即第一次污染。
外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染。
也叫第二次污染。
细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后，共存于动物性食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌为优势菌种（属、株）。
菌落总数：指被检食品样品经过处理，在一定条件下培养后，1g(ml,cm2)被检样品中所含细菌菌落的总数。
单位：个/ml,个/g,个/cm2。
大肠菌群数：每100g(mL)动物性食品样本中大肠菌群的最可能数，称为大肠菌群数。
单位：个/ 100g(mL)。
日许量：人（动物）体每日允许摄入的药物或者化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量[mg/(Kg.d）]。
最高残留限量：允许在动物性食品中残留的药物或化学物质的最高量或浓度，叫最高残留限量(允许残留量、允许量)。
休药期：指畜禽停止用药到许可屠宰或其产品许可上市的时间间隔，叫休药期(廓清期、消除期)。
食源性感染：指人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起某种人畜共患传染病或寄生虫病。
又叫食肉感染、肉源性感染、肉源性疫病。
食物中毒：指人体摄入了含有生物性、化学性有毒等有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病。
微生物性食物中毒：某种致病性微生物污染了食品，并在适宜条件下大量繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起细菌性的消化道感染或毒素被吸入人体而造成的急性中毒。
动物性食品卫生学课件文字版讲解
第一章动物性食品污染及安全性评价第一节动物性食品污染概述1.食品污染的定义及特点。
2.动物性食品污染的分类。
（1）生物性污染①微生物污染（细菌、细菌毒素、霉菌及其毒素）②、寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体等）③、昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂）⑵化学性污染①农药（有机磷、有机氯、有机砷等）②治疗用药（抗菌素、磺胺、生长促进剂等）③工业“三废”及生活垃圾（废气、废水、废渣、二恶英）④食品添加剂（防腐剂、发色剂等）⑶放射性污染①原子能开发利用（核爆炸、核电站）②工农业生产（放射诱变育种）③医学生物学（Co钴放射疗法等）④食品工业（辐射消毒）3.动物性食品污染的来源与途径。
4.动物性食品污染的危害。
第二节动物性食品的安全性评价1.动物性食品卫生质量的评价体系。
我国从标准的制定和管理上看，可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等四种。
有关国际标准的概述。
2.食品安全性毒理学评价程序。
3.动物性食品生物性、化学性污染的评价指标。
化学性污染评价指标:1、安全系数（safety factor）2、日许量(ADI)—指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
3、最高残留限量(MRL)—允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
4、安全界限5、休药期----指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
第二章动物性食品的生物性污染与控制一、污染方式与来源1、内源性污染：⑴非致病性和条件致病性微生物（正常动物消化道、呼吸道等常在菌）⑵致病性微生物（动物生前被病原微生物感染）2、外源性污染：⑴水的污染⑵空气的污染⑶土壤的污染⑷生产加工的污染⑸运输的污染⑹保藏的污染⑺病媒害虫的污染⑻从业人员的带菌污染二、微生物污染与食品腐败变质食品腐败变质-----指食品在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性状的变化，使食品丧失或降低食用价值。
肉类蛋白质的腐败分解过程：aa→吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类→H2S、CH4、硫酸、NH3、CO2等二、微生物污染与食品腐败变质食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有：食品的组织结构、食品中杀菌活力和理化因子、营养成份、环境温度、水分及其存在形式、pH值、渗透压、动物生前健康状况。
动物性食品卫生学动物性食品的生物性污染
1、肉类菌相变化及其卫生意义
早期常以需氧芽孢杆菌属、微球菌属 和假单胞菌属等为主，而且局限于肉的 浅表。
中后期以变形杆菌、厌氧性芽孢杆 菌占了很大的比例。
有可能伴随着其他各种细菌和霉菌。
肉类变质现象常见的有：
（1）发粘 芽孢杆菌属、粘质沙雷氏菌、假单胞
杆菌属、变形杆菌属、微球菌属等在肉 表面大量繁殖，使表面附有一层粘性物 质。 肉表面含菌数一般可达107个/cm2。
水分活性值：（AW） 即相同温度下，食品中水蒸汽压（P）与
纯水蒸汽压（Po）之比值，即AW=P/Po。
其最大值为1（旺盛），最小值为0，微生物 停止生长发育。
食品的AW值高，表示其耐藏性低；应予以 降低，降低AW，可延长食品发生腐败变质 的时间。
常用的水分活性值调节剂有：食盐、糖、有 机酸、醇类等
通过肉类传播的 通过牛乳传播的 通过禽肉和蛋传 通过水产品传播
疾病
疾病
播的疾病
的疾病
志贺菌病 弯曲杆菌病 海绵状脑病 囊尾蚴病 旋毛虫病 弓形体病 肉孢子虫病 链球菌病
链球菌食物中毒 弓形体病
华支睾吸虫病 后吸虫病 棘口吸虫病 异尖线虫病 毛线虫病 广州管圆线虫病 肝炎病毒病
轮状病毒病
二、微生物污染与食品腐败变质
食品的组织结构、食品中杀菌活力 和理化因子、营养成份、环境温度、 水分及其存在形式、pH值、渗透压、 动物生前健康状况。
食品中影响微生物生长繁殖的因素
1、食品的组织结构
几种畜禽等肉品耐存性：牛肉＞猪＞鸡 ＞鸭＞鱼＞牛奶。
2．食品中杀菌活力和理化因子 溶菌酶、过氧化物酶、 pH值（成熟时酸性介质）、渗透
这个时期持续约12小时。
第二期 乳酸链球菌期。
动物性食品卫生学教学大纲
《动物食品卫生学》教学大纲课程代码：课程名称：动物性食品卫生学；Animal derived food hygiene总学时：60学时（理论：40 ，实验实习：20 ）课程学分：3课程面向专业：动物医学Ⅰ课程的性质、地位和任务动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究动物性食品的预防性、生产性卫生监督，产品卫生质量鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常举行和人畜的健康，防止疾病的传扬与增进人类福利的综合性应用学科。
它是动物医学本科的必修专业课程。
通过本课程的学习、使学生控制本课程的基本理论和各类动物性食品从原料到产品的各个过程中的卫生检验、管理和卫生质量鉴定，防止人兽共遭受、动物疫病的传扬，防止农药、兽药、霉菌毒素及其他有毒有害物质对动物性食品的污染，保障食用者安全，维护动物性食品的出口贸易，促进畜牧业的发展。
Ⅱ课程的教学基本要求一、理论、知识方面了解国家兽医防检、环境保护、动物及产品进出口检疫检验的有关方针、政策、规矩。
了解动物性食品卫生学在预防兽医学、人类保健事业、进出口贸易和畜牧业生产中的重要地位和作用。
了解动物性食品污染种类、途径和给人类带来的危害，控制动物性食品污染的控制措施和安全性评价。
认识无公害食品、绿色食品生产与标准。
了解肉用畜禽屠宰加工及其产品储藏运输的原理、工艺流程，控制其卫生要求与兽医卫生监督。
控制农贸市场肉类的卫生要求与兽医卫生监督。
控制肉用畜禽常见疫病的鉴定与卫生处理原则及主意。
认识屠宰加工企业在建造、生产布局、设施等方面的卫生要求与卫生管理。
第1 页/共11 页控制动物性食品发生变质的缘故、机理、过程和卫生处理。
认识肉、蛋、乳鱼等动物性食品的加工卫生要求与卫生监督。
二、能力、技能方面能自立地举行肉用畜禽的屠宰检疫检验。
能自立地举行各类动物性食品的卫生检验操作。
控制各类动物性食品和副产品的无害化处理主意及其消毒措施。
控制屠宰加工企业消毒处理、污水排放主意与卫生管理。
食品安全学第3章.生物性污染对食品安全的影响
(二)“食物中毒”的理解 所谓“有毒 食物”系指 可食状态的、 正常数量的、 经口摄入而 使健康人发 病的食物。
由于摄取非可食状态 的（如未成熟水果） 非正常数量（暴食暴 饮）引起的疾病、消 化不良、特异体质者 食后的变态反应、刺 激性食品引起的局部 刺激症状、经食品引 起的寄生虫、人畜共 患传染病、营养缺乏 或过多症、急性放射 病、生产性职业中毒、 医疗用药中毒等不属 于食物中毒。
一、沙门氏菌(Salmonella)
⑴病原学特点 沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧 或兼性厌氧。致病性最强的是猪霍乱沙 门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎 沙门氏菌。 生长繁殖的最适宜温度为20-30℃， 不耐热55℃1h、60℃ 15-30min即被杀 死。 由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不 产生靛基质，污染食物后无感官性状变 化，易被忽视。 沙门菌细胞能在冷冻和干燥状态 下长期存活，它们能在许多食品中生长 繁殖而不带来食品感官质量的变化。
（4）污染途径： 人带菌，在烹调食品过程中 造成交叉污染啮齿动物和昆虫 带菌（如蟑螂、苍蝇）下水道 的污物；动物性食品（肉、奶、 蛋及其制品）
（5）中毒机制 大多数沙门氏菌食物中毒 是沙门氏菌活体侵袭肠黏膜而 导致的感染型中毒。
预防措施
①加强个人卫生习惯， 经常洗手消毒以及防 止粪便污染水源。 ②加强对屠宰场所卫 生管理，畜禽卫生检 验，食品加工、贮运 和餐饮食品烹调等各 个环节的管理。 ③控制食品中沙门氏 菌的繁殖，低温储存 并尽可能缩短储存时 间。
（4）污染来源 志贺氏菌携带者或食品 加工、集体食堂、饮食 行业的从业人员患有痢 疾是，其手是污染食品 的主要因素。
（5）中毒机制 ⅰ侵袭力：菌毛有利于菌粘附 至肠粘膜。 ⅱ毒素： 内毒素
局部—作用于肠壁使通透性增强， 致粘膜炎症、溃疡。 全身—内毒素血症
动物性食品卫生学-第03章动物性食品的非生物性污染讲述
农药污染对人体健康的危害:
1、急性中毒--- 是指一次口服或接触或者通过呼吸道吸
入,在短时间内引起急性病理反应.
2、慢性中毒--- 是由于长期食用被农药污染并残留在动
物性食品而引起慢性病理反应。 对机体组织的慢性损伤；致畸；致癌。
2020/10/1
动物性食品卫生学
1．有机氯
六六六 、滴滴涕、狄瓦剂、艾瓦剂、 毒杀芬 氯丹、七氯、五氯酚钠。这类农药
水产品进口的决议。此决议使中国对欧洲出口损
失6亿美元。
➢
因检出氯霉素、磺胺类药物、硝基呋喃等
残留物，欧盟停止了中国除了肠衣和深海鱼以外
的所有动物源性食品的进口。
➢ 2002年5月24日，美国路易斯安那州农业部 通过紧急法案，对中国进口的所有小龙虾和虾类 产品进行氯霉素检测。
2020/10/1
动物性食品卫生学
残留时间长，累积浓度大，在人体 内有蓄积作用
2020/10/1
动物性食品卫生学
2003年威海一家企业生产的200t单冻草莓, 被检出六六六含量超标,经调查分析其原因是移 栽草莓是使用的是农家肥.5~9月于粪便坑灭蝇 蛆所使用的药物是六六六;
中国出口的蜂蜜被检出杀虫脒,由于杀虫脒 杀螨虫效果好又对蜜蜂没有影响,所以大量使用 杀虫脒.
食品残毒的定义 （food residual toxicant）
指进入动物饲料和人类食物中的化学污染 物，除了少数浓度或数量过大引起急性中毒外， 绝大部分构成潜在性的危害。后者通过各种途 径进入并残留于食物中的有毒物质，称为食品 残毒。
2020/10/1
动物性食品卫生学
生物富集:
生物机体将环境中的某种低浓度的物 质,在体内蓄积达到较高浓度的能力,即食 物链能使本身浓度很低的环境污染物富集 到危险的高浓度水平.
实验三、动物性食品生物性污染的检验
学习动物性食品生物性污染的检验方法
细菌检验
通过培养基培养和显微镜检查等 方法，对动物性食品中的细菌进 行分离和鉴定，以确定其种类和
数量。
病毒检验
利用免疫学和分子生物学等方法， 对动物性食品中的病毒进行检测和 鉴定，以确定其种类和数量。
寄生虫检验
通过显微镜检查和免疫学等方法， 对动物性食品中的寄生虫进行检测 和鉴定，以确定其种类和数量。
掌握动物性食品生物性污染的防控措施
食品加工过程中的防控措施
在食品加工过程中，应严格控制加工环境和加工机械的卫生条件，避免食品与污染源的接 触。同时，应对加工人员加强卫生管理，定期进行健康检查和培训。
食品储存和运输过程中的防控措施
在食品储存和运输过程中，应保持储存和运输环境的清洁卫生，定期进行消毒处理。同时 ，应选择符合卫生标准的食品包装材料，避免食品在储存和运输过程中受到二次污染。
实验三、动物性食品生物性污染的 检验
contents
目录
• 实验目的 • 实验原理 • 实验步骤 • 实验结果与讨论 • 结论与建议
01 实验目的
了解动物性食品生物性污染的危害
• 动物性食品生物性污染的危害：动物性食品是人们日常饮食的 重要组成部分，如果受到生物性污染，不仅会影响食品的品质 和口感，还会对人类健康造成严重威胁。生物性污染主要来源 于细菌、病毒、寄生虫等微生物和寄生虫，这些微生物和寄生 虫可以通过食品传播疾病，如霍乱、伤寒、痢疾等，严重时甚 至会导致死亡。
结果分析
实验一结果分析
01
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，阳性率较高，表明动物
性食品可能受到污染。
实验二结果分析
02
大肠杆菌是一种指示肠道污染的细菌，阳性率较低，表明动物
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常用药物的耐药性日趋严重而导致药剂量越 来越高，甚至比规定高2~3倍，另外重复添加促 生长药也是造成超量用药的原因；
例如：有用户鸡饲料中添加了喹乙醇，有加 进含有喹乙醇的预混料，这就使喹乙醇的用量大 大超标。
2020/10/21
动物性食品卫生学
据日本统计
动物 饲料中添加抗生素达到23种以上， 其中四环素占57%；大环内酯素和氨基 糖苷类各占10%；青霉素类占2%；氯霉 素类占0.5%。
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➢ (3) 饲养方式不当造成无药不能养的局面.
由于饲养管理不当,动物抗病能力下降,各种 病症均可感染,最终只能依靠药物,形成无药不 能饲养的局面,更有甚者竟将用药期内患病的 动物急宰销售。
➢ （4）不按规定执行应有的休药期。
➢ 畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药，不仅 针对兽药也适用于药物添加剂，通常规定的 休药期为4~15天。
器官内的药物原形、代谢产物或药物杂质。
兽药残留往往成为引发国际贸易中非贸易性 技术壁垒的导火线，欧美国家间的贸易战就是因动 物源性食品中兽药残留引发的。
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➢ 水产品是中国农产品中出口最多的产品。 2001年1月底，欧盟以从中国进口的水产品检测 出超出欧盟标准的氯霉素为由，做出了禁止中国
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一、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ学性污染的控制与检测
（一）农药污染及残留 食品中农药残留物进入人体后，可蓄积
或贮存在细胞、组织或器官内。残留量常以 重量表示，如mg/kg或mg/L即ppm； μg/kg或μg/L即ppb； ng/ug或ng/L即ppt。
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➢ 例如，β-兴奋剂（如瘦肉精）、类固醇激素 （如乙烯雌酚）、镇静剂（如氯丙嗪、利血 平）等是常见的滥用违禁药品；
➢ 在防病治病过程中违禁使用氯霉素、克球酚、 孔雀石绿等；
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（2）由于治疗动物疾病大量使用抗生素，甚至 还有滥用抗生素的现象；
更为严重的是，滥用抗生素，人为有意识地 在动物性食品中添加抗生素，企图用以防止细菌 增殖，达到防腐目的。
➢ 常见的兽药添加剂有抗生素、磺胺类、 苯并咪唑类、激素、β兴奋剂及其他促生 长调节剂，特别是动物产品中抗生素、 激素、 β兴奋剂的残留不容忽视，约 75%的猪、60%的肉牛及75%的奶牛在 生长中使用过抗生素和其他化学药物。
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➢ 2、兽药残留的来源：
➢ （1）违法使用禁用淘汰的药物
这种残留物的食品被人食后能破坏人的造血 系统，引发溶血性贫血、粒细胞缺乏、血小 板减少等病症。
➢喹乙醇 喹乙醇在饲料中添加可促进畜禽生长。
但它有致突变、致癌的作用。
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➢氯霉素 氯霉素对畜禽的不良反应是对畜禽的造血
氨基甲酸酯类农药进入人体后，在胃酸作 用下可与食物中的亚硝基化合物的前体物质亚 硝酸盐反应生成亚硝基化合物，亚硝基化合物 具有致癌作用，因此可推断氨基甲酸酯类农药 具有致畸、致突变和致癌的可能性。
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（二）药物残留及其危害
➢1、兽药残留的概念 是指动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或
食品残毒的定义 （food residual toxicant）
指进入动物饲料和人类食物中的化学污染 物，除了少数浓度或数量过大引起急性中毒外， 绝大部分构成潜在性的危害。后者通过各种途 径进入并残留于食物中的有毒物质，称为食品 残毒。
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生物富集:
生物机体将环境中的某种低浓度的物 质,在体内蓄积达到较高浓度的能力,即食 物链能使本身浓度很低的环境污染物富集 到危险的高浓度水平.
第三章 动物性食品的非生物性污染与控制
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化学性污染---
非 生 物 性 污
指各种化学物质和重亲属、
药物、杀虫剂、化肥、合成洗涤 剂、饲料添加剂、食品添加剂及 其他有毒化合物对动物性食品的 污染。
染
放射性污染---
放射性物质对食品的污染。
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水产品进口的决议。此决议使中国对欧洲出口损
失6亿美元。
➢
因检出氯霉素、磺胺类药物、硝基呋喃等
残留物，欧盟停止了中国除了肠衣和深海鱼以外
的所有动物源性食品的进口。
➢ 2002年5月24日，美国路易斯安那州农业部 通过紧急法案，对中国进口的所有小龙虾和虾类 产品进行氯霉素检测。
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性食品，可抑制骨髓造血功能而出现白细胞减少症、 血小板减少症、再生障碍性贫血、溶血性贫血） ➢ 对人类造成类激素样作用。（例如雌激素） ➢ 改变肠道菌群的微生态环境。
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危害(举例)
➢呋喃唑酮（痢特灵） 连续长期使用呋喃唑酮，可引起出血综
合症。
➢磺胺类 磺胺类长期使用可造成蓄积中毒，含有
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➢ 3、兽药残留的危害 ➢ 急性中毒。（盐酸克伦特罗事件） ➢ 引起人类变态反应与过敏反应； ➢ 造成细菌耐药性的产生； ➢ 三致作用（致畸作用、致突变作用和致癌作用） ➢ 损害听力；（氨基苷类抗生素残留可损害第8对脑神
经，出现头晕、头痛、耳鸣耳聋、恶心、呕吐等） ➢ 损害肾脏； ➢ 造血系统反。（长期摄入含磺胺类药物残留的动物源
2．有机磷
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中国农业部和国家质检局联合发布第632 号公告,规定自2007年1月1日起,全面禁止在国 内销售和使用甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、 久效磷和磷胺5种高毒有机磷农药。
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3．氨基甲酸酯类
西维因、巴沙、速灭威、呋喃丹、灭杀威等 ；
2003年威海一家企业生产的200t单冻草莓, 被检出六六六含量超标,经调查分析其原因是移 栽草莓是使用的是农家肥.5~9月于粪便坑灭蝇 蛆所使用的药物是六六六;
中国出口的蜂蜜被检出杀虫脒,由于杀虫脒 杀螨虫效果好又对蜜蜂没有影响,所以大量使用 杀虫脒.
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