动物性食品卫生学-第03章动物性食品的非生物性污染

➢ 常见的兽药添加剂有抗生素、磺胺类、 苯并咪唑类、激素、β兴奋剂及其他促生 长调节剂，特别是动物产品中抗生素、 激素、 β兴奋剂的残留不容忽视，约 75%的猪、60%的肉牛及75%的奶牛在 生长中使用过抗生素和其他化学药物。
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➢ 2、兽药残留的来源：
➢ （1）违法使用禁用淘汰的药物
水产品进口的决议。此决议使中国对欧洲出口损
失6亿美元。
➢
因检出氯霉素、磺胺类药物、硝基呋喃等
残留物，欧盟停止了中国除了肠衣和深海鱼以外
的所有动物源性食品的进口。
➢ 2002年5月24日，美国路易斯安那州农业部 通过紧急法案，对中国进口的所有小龙虾和虾类 产品进行氯霉素检测。
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➢ (3) 饲养方式不当造成无药不能养的局面.
由于饲养管理不当,动物抗病能力下降,各种 病症均可感染,最终只能依靠药物,形成无药不 能饲养的局面,更有甚者竟将用药期内患病的 动物急宰销售。
➢ （4）不按规定执行应有的休药期。
➢ 畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药，不仅 针对兽药也适用于药物添加剂，通常规定的 休药期为4~15天。
2003年威海一家企业生产的200t单冻草莓, 被检出六六六含量超标,经调查分析其原因是移 栽草莓是使用的是农家肥.5~9月于粪便坑灭蝇 蛆所使用的药物是六六六;
中国出口的蜂蜜被检出杀虫脒,由于杀虫脒 杀螨虫效果好又对蜜蜂没有影响,所以大量使用 杀虫脒.
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性食品，可抑制骨髓造血功能而出现白细胞减少症、 血小板减少症、再生障碍性贫血、溶血性贫血） ➢ 对人类造成类激素样作用。（例如雌激素） ➢ 改变肠道菌群的微生态环境。
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危害(举例)
➢呋喃唑酮（痢特灵） 连续长期使用呋喃唑酮，可引起出血综
合症。
➢磺胺类 磺胺类长期使用可造成蓄积中毒，含有
这种残留物的食品被人食后能破坏人的造血 系统，引发溶血性贫血、粒细胞缺乏、血小 板减少等病症。
➢喹乙醇 喹乙醇在饲料中添加可促进畜禽生长。
但它有致突变、致癌的作用。
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➢氯霉素 氯霉素对畜禽的不良反应是对畜禽的造血
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一、化学性污染的控制与检测
（一）农药污染及残留 食品中农药残留物进入人体后，可蓄积
或贮存在细胞、组织或器官内。残留量常以 重量表示，如mg/kg或mg/L即ppm； μg/kg或μg/L即ppb； ng/ug或ng/L即ppt。
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器官内的药物原形、代谢产物或药物杂质。
兽药残留往往成为引发国际贸易中非贸易性 技术壁垒的导火线，欧美国家间的贸易战就是因动 物源性食品中兽药残留引发的。
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➢ 水产品是中国农产品中出口最多的产品。 2001年1月底，欧盟以从中国进口的水产品检测 出超出欧盟标准的氯霉素为由，做出了禁止中国
第三章 动物性食品的非生物性污染与控制
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化学性污染---
非 生 物 性 污
指各种化学物质和重亲属、
药物、杀虫剂、化肥、合成洗涤 剂、饲料添加剂、食品添加剂及 其他有毒化合物对动物性食品的 污染。
染
放射性污染---
放射性物质对食品的污染。
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氨基甲酸酯类农药进入人体后，在胃酸作 用下可与食物中的亚硝基化合物的前体物质亚 硝酸盐反应生成亚硝基化合物，亚硝基化合物 具有致癌作用，因此可推断氨基甲酸酯类农药 具有致畸、致突变和致癌的可能性。
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（二）药物残留及其危害
➢1、兽药残留的概念 是指动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或
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➢ 3、兽药残留的危害 ➢ 急性中毒。（盐酸克伦特罗事件） ➢ 引起人类变态反应与过敏反应； ➢ 造成细菌耐药性的产生； ➢ 三致作用（致畸作用、致突变作用和致癌作用） ➢ 损害听力；（氨基苷类抗生素残留可损害第8对脑神
经，出现头晕、头痛、耳鸣耳聋、恶心、呕吐等） ➢ 损害肾脏； ➢ 造血系统反。（长期摄入含磺胺类药物残留的动物源
食品残毒的定义 （food residual toxicant）
指进入动物饲料和人类食物中的化学污染 物，除了少数浓度或数量过大引起急性中毒外， 绝大部分构成潜在性的危害。后者通过各种途 径进入并残留于食物中的有毒物质，称为食品 残毒。
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生物富集:
生物机体将环境中的某种低浓度的物 质,在体内蓄积达到较高浓度的能力,即食 物链能使本身浓度很低的环境污染物富集 到危险的高浓度水平.
常用药物的耐药性日趋严重而导致药剂量越 来越高，甚至比规定高2~3倍，另外重复添加促 生长药也是造成超量用药的原因；
例如：有用户鸡饲料中添加了喹乙醇，有加 进含有喹乙醇的预混料，这就使喹乙醇的用量大 大超标。
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据日本统计
动物 饲料中添加抗生素达到23种以上， 其中四环素占57%；大环内酯素和氨基 糖苷类各占10%；青霉素类占2%；氯霉 素类占0.5%。
➢ 例如，β-兴奋剂（如瘦肉精）、类固醇激素 （如乙烯雌酚）、镇静剂（如氯丙嗪、利血 平）等是常见的滥用违禁药品；
➢ 在防病治病过程中违禁使用氯霉素、克球酚、 孔雀石绿等；
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（2）由于治疗动物疾病大量使用抗生素，甚至 还有滥用抗生素的现象；
更为严重的是，滥用抗生素，人为有意识地 在动物性食品中添加抗生素，企图用以防止细菌 增殖，达到防腐目的。
2．有机磷
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中国农业部和国家质检局联合发布第632 号公告,规定自2007年1月1日起,全面禁止在国 内销售和使用甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、 久效磷和磷胺5种高毒有机磷农药。
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3．氨基甲酸酯类
西维因、巴沙、速灭威、呋喃丹、灭杀威等 ；