苹果酒的制作工艺流程
苹果酿酒的方法苹果酿酒
苹果酿酒的方法苹果酿酒苹果酒是一种大家非常熟悉的酒类，因为苹果是我们最常见的一种水果，无论在什么地方都能看到苹果的影子所以酿制苹果酒也成了很多喜欢果酒的朋友的首选，今天为大家推荐苹果酿酒的方法。
1.原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。
也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。
2.清洗：用清水漂洗去杂质。
3.捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。
4.榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。
出汁率一般为56～60%。
5.入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。
每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾(称双黄氧)以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。
6.发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。
发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。
室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。
如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。
7.测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。
8.配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏。
所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14～16度以上。
9.贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。
10.装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10～15分钟。
1、减肥1个不大不小的苹果只含60～100千卡热量，不含脂肪也不含钠，对于正在减肥中的MM来说，是再好也没有的食物了。
苹果为高纤维、低热量食品，常吃苹果不容易有饥饿感且热量摄入少，有助于减肥。
2、降血压苹果中含有的磷和铁等元素，易被肠壁吸收，有补脑养血、宁神安眠作用。
苹果酒的加工工艺流程
1.6 添加防腐剂 为了保证苹果发酵的顺利进行，装罐后的 果汁必须添加防腐剂，以抑制杂菌生长。 一般是加入二氧化硫。使浓度达到75mg/kg 即可（60～100mg/kg）。 1.7 添加酵母 根据加糖量及加水量来计算应添加的酵母 量。
苹果酒工艺流程： 原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发 酵→测定→配制→贮存→装瓶 制作方法 ： 1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时 采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。 2．清洗：用清水漂洗去杂质。
10．装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入 经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌 10～15分钟。质量标准 色泽：金黄色，清 亮透明，无明显悬浮物，无沉淀。香气： 具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。风味： 酸甜爽口，醇和浓郁。酒精度：16以下 （20℃，%容量）。还原糖：160克/升。总 酸：3.5～5.5克/升。挥发酸：0.7克/升。
李均会
1．原料的预处理
1.1 原料分选 苹果果酒的发酵 要选择香气浓、肉质紧密，成 熟度高，含糖多的苹果，其中成熟度应占80%～ 90%以上。摘除果柄，拣出干疤和受伤的果子， 清除叶子与杂草。用不锈钢刀（不可以用铁制刀） 将果实腐烂部分及受伤部分清除。干疤会给酒带 来苦味，受伤果和腐烂果易引起杂菌感染，影响 发酵的正常进行。
注意事项 1.发酵时应注意将温度 调节在28～32℃之间。 2.若制优质的果酒，应 在主发酵前分次加入 所缺的糖，主发酵后 还要开放式倒缸，在 密闭的条件下进行后 发酵和陈酿，再澄清 处理。
3．捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。 4．榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布 袋代替。出汁率一般为56～60%。5．入缸： 用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁， 上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每 100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾 （称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他 杂菌活动。
苹果酒的酿造过程
苹果酒的酿造过程苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、低温发酵，陈酿调配而成的低度果酒。
由苹果发酵酿制而成，生产工艺与葡萄酒类似。
苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。
它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。
苹果中还含有钙、镁等众多矿物质及微量元素氯，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平衡。
人们所感受到的优质苹果酒比啤酒清醇，比果汁刺激，比碳酸饮料更富营养。
苹果酒的酿造过程：1 、原料的选择应选用成熟度高的脆性苹果,要求无病虫、霉烂、生青,然后用饮用水清洗并沥干水份。
2、破碎、取汁苹果用捣碎机破碎(粒度0. 3～0. 4 cm) 后,放入果汁分离机中压榨取汁, 苹果中的水份大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水胶体所束缚,破碎的果肉需经压榨才能取汁。
但是为防止在压榨时挤碎果核, 使酒体产生异味, 在榨汁前应进行去核处理, 同时应控制出汁率为60 %～70% , 若出汁率过高(苹果捣碎得太细或磨碎) ,会使酿成的苹果酒口感粗糙。
苹果榨汁前若与空气接触, 会变为暗褐色, 因此捣碎的苹果应立即放入果汁分离机中。
苹果汁应避免与铁制容器或设备接触, 否则会使果汁变黑和产生铁腥味而形成破败病。
3、澄清、分离刚榨出的果汁很混浊,需及时添加果胶酶和SO2 充分混合均匀后,静置24～48 h ,在未产生发酵现象之前进行分离。
由于产生的沉淀物较多且结构疏松,宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。
4、果胶酶的添加果胶酶可分解苹果汁中的果胶质,生成半乳糖醛酸和果胶酸,使苹果汁粘度下降。
原来存在于苹果汁的固形物失去依托而沉淀下来,从而增强澄清效果,减少苹果汁中的杂质含量,对苹果酒的口感有利。
此外,添加果胶酶可提高果汁出率。
5、SO2 用量确定适当添加SO2 对新鲜苹果汁中的有害微生物(如野生酵母、细菌、霉菌) 可起抑制作用,防止其对果汁的破坏。
手把手教你怎么用苹果酿酒
手把手教你怎么用苹果酿酒1: 原料青苹果洗净，尽量晾干。
2 : 汁渣分离把苹果切了榨汁，但苹果含有大量的fe2+铁与空气接触后很快就会氧化成fe3+铁，也就是我们平时看到的苹果切开后，白色的果肉很快变黄。
果汁也一样，与空气接触后，很快就会变成褐色，口感也会改变。
所以为了防止这种情况，我们要在榨好的果汁里放一粒维生素C片，这个维生素C有一定的还原性，能防止果汁过快氧化。
3: 发酵把榨好的汁和分离出来的果渣混合一起放入玻璃罐内，加入少许的糖提高果汁的含糖量，放入活化后的酵母进行发酵，这个步骤所用的酵母最好是耐酒精度高的酵母，比如进口的RST酵母或国产的18度酵母都可以，发酵会产生大量二氧化碳，盖子不要盖太紧也不要太松，太紧气体无法排放容易爆瓶，太松一边发酵产生酒精一边又在挥发酒精，最后酒精度不够。
刚加入酵母时发酵还没启动，果渣是沉底的，只有很少部分是浮在上面。
36小时后，发酵启动，我们看到之前沉底的果渣很多都浮了起来：10天后发酵基本结束，少量果渣开始沉底，打开盖子能问到浓浓的酒气，试喝一小口，酒味很浓，但却几乎没有苹果味，那么现在这个酒就做好了吗？如果是葡萄酒，就已经做好了，只需要陈酿就可以喝了，但这是在做青苹果贵腐酒，所以还有另外的工序，接下来我们要把发酵好的苹果酒进行蒸馏。
这个是10升蒸馏锅，水冷却，一锅要蒸1个小时左右4: 蒸馏把发酵好的苹果酒放进蒸馏锅进行2次蒸馏，第一次蒸馏出来的苹果白兰地是属于粗馏酒，酒精度在26到30度之间，并且里面的杂质和杂醇很多，为了进一步精馏，我们需要把第一次蒸馏的粗馏酒再次进行蒸馏提纯，因为酒精的沸点比水低，温度控制很关键，第二次精馏要用小火慢蒸，蒸馏出气管顶端温度要控制在93度以内，这样蒸馏出来的酒才会柔和没有杂味。
并且要去掉蒸馏最先出的10%的酒头，因为这最先出的10%杂味杂醇最大，只留中间最纯最柔和的部分。
这就是二次蒸馏提纯后的白兰地，非常清澈，陈酿后酒味会非常柔和：5: 加入橡木片进行陈酿。
自酿苹果酒的方法有哪些
生活中，喜欢吃苹果的朋友不在少数的。
那么，朋友，你知道苹果还能酿酒吗?今天我们就来说说自酿苹果酒的方法有哪些?学成之后，做做品尝一番如何。
先来看看自酿苹果酒的方法有哪些总的过程是：原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶。
下面我们具体地来说说自酿苹果酒的方法有哪些：制作方法1.原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。
也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。
2.清洗：用清水漂洗去杂质。
3.捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。
4.榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。
出汁率一般为56～60%。
5.入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。
每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾(称双黄氧)以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。
6.发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。
发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。
室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。
如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。
这个发酵过程在自酿苹果酒的方法有哪些中是很重要，请朋友把握好。
7.测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。
8.配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏。
所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14～16度以上。
9.贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。
10.装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10～15分钟。
别看上面的自酿苹果酒的方法有哪些有点长，不过，只要我们用心学一学，自酿苹果酒并不难操作。
苹果酒的 酿制
酵母对苹果酒酿造品质影响的研究
乳酸菌在苹果酒中的应用
添加肠膜明串珠菌后的苹果酒苹果 酸乳酸发酵工艺优化研究
结论
• 添加肠膜明串株菌后 ．影响苹果酒苹果酸乳 酸发酵 • 的主要因素为发酵温度 21． 78 ℃ 、 pH 3． 53 和肠膜明串株 • 菌的接种量 4． 65 ％(v／ V)。按该优化工艺条 件酿造的苹果 • 酒具有较高的柔和指数 ，从起始的 2． 73 提 高到 3． 54 ， 所 • 得 的苹果酒香气柔和， 酒精味轻 ， 口感圆润 和
结果
由表4可知 ， 0． 1％ o 茶 多酚和 O． 2％ oSO 与其他 抗氧化 剂2％ oSO 之 间 、 02％ 0茶多酚和0． 3％ o茶多酚之问差异性不显 著 ， 而且用0． 1％ o 茶多酚和0． 2％ oSO 处 理的苹果酒褐变程度最 弱， 说 明0． 1％ o 茶多酚和0． 2％ oS0 ： 的抗氧化作用最好
实验结论
• 本 试验针对 苹果酒 发酵 中抗 氧化剂种类 及 其 最佳使 • 用浓度 进行 了探 索 ， 结 果表 明， 茶 多酚具 有与传统 化学抗 • 氧化剂 二氧化硫 相似 的功效 ， 并且优于 二 氧化硫 ， 添加浓 • 度为0． 1‰ 时抗氧 化效果最佳 。 因此 ， 可 以用0． 1％ o茶 多酚代 • 替传统化学抗氧化剂 S0 ： 用于苹果酒酿造生 产。
结论
• 试验对 5 株原生质体融合得到的酵母菌株进行了综合 • 性能的研究 ， 结果显示， 菌株 21 起酵最早， 发酵的 苹果酒残 • 糖最少、 酒精度最高， 发酵液澄清透明； 经过香气成 分测量 ， • 21 发酵产生的苹果酒香气成分共计 30 种， 是 5 种菌株 中测 • 得香气种类最多的菌种。说 明 21 酵母具有 良好 的发酵 能 • 力、 絮凝性、 产酒和产香性能， 是研究的 5 株酵母 中 最优的菌 • 株， 是苹果酒酿造的理想菌种
苹果酒生产工艺
苹果酒生产工艺苹果酒是一种以苹果为原料制成的酒类产品，因其口感甘醇，受到了广大消费者的喜爱。
下面是苹果酒的生产工艺，共分为原料处理、发酵和熟成三个主要步骤。
首先，原料处理。
选用新鲜、成熟、无病虫害的苹果作为原料，先进行清洗和去皮。
然后将苹果切片或榨汁，以便更好地释放苹果中的汁液。
为了保持苹果的新鲜度，可以将切好的苹果放入冷水中进行浸泡。
接下来是发酵过程。
将处理好的苹果浸泡的水倒入发酵桶中，加入适量的酵母和砂糖，使其充分溶解。
酵母可以促使果汁中的糖分发酵产生酒精。
然后将混合液体装入发酵桶中，用湿布或气密塞封好，放置在适宜的温度下进行发酵。
一般来说，发酵温度控制在20℃左右，发酵过程中需定期搅拌一次，维持果汁中的均匀。
发酵过程中，酵母分解苹果中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
一般来说，发酵时间为10-15天。
可根据发酵液中的糖含量和产酒的要求，进行相应的控制。
最后是熟成阶段。
将发酵完成的苹果酒倒入熟成桶中，用湿布或气密塞封好，放置在相对稳定的温度下，进行二次发酵和熟成。
熟成时间一般在1-3个月左右，随着时间的推移，苹果酒的口感将变得更好。
熟成结束后，可以根据需要对苹果酒进行过滤、调味和瓶装。
过滤可以去除悬浮物和杂质，使苹果酒更加清澈。
调味可以根据个人口味添加适量的糖分或果汁，增加苹果酒的甜度或果味。
最后，将处理好的苹果酒装入瓶中，封口，存放在低温环境下，以延长其保质期。
综上所述，苹果酒的生产工艺主要包括原料处理、发酵和熟成三个步骤。
通过合理的工艺和控制，可以制作出口感甘醇的苹果酒产品。
苹果酒的酿造工艺与品鉴
苹果酒是一种以苹果为主要原料经过发酵酿制而成的酒类，具有丰富的营养成分和独特的口感，是一种受欢迎的饮品。
下面将介绍苹果酒的酿造工艺和品鉴方法。
酿造工艺：1. 原料选择：选择新鲜、成熟的苹果，去除腐烂、病虫害的部分。
2. 破碎：将苹果破碎成大小适中的块状或颗粒状，以便发酵。
3. 发酵：将苹果块或颗粒与糖、酵母等原料混合，进行发酵。
发酵时间因温度和酵母种类而异，通常需要几天至几周的时间。
4. 澄清：为了获得清澈的苹果酒，需要进行澄清处理，常用的方法有离心、过滤、膜过滤等。
5. 装瓶：将澄清后的苹果酒装入瓶中，进行密封。
6. 储存：将苹果酒储存在阴凉、避光、恒温的地方，以保持其品质和风味。
下面是一些酿造苹果酒的关键步骤和注意事项：1. 控制发酵温度：发酵温度会影响苹果酒的风味和酒精度，一般控制在10到25摄氏度之间。
2. 选用合适的酵母：不同的酵母会产生不同的风味，选择适合的酵母对于酿造优质苹果酒非常重要。
3. 控制时间：发酵时间不宜过长或过短，要根据苹果的种类、酵母的种类以及温度等因素来调整。
4. 保持清洁：在酿造过程中要保持清洁，避免微生物的污染，影响苹果酒的品质。
5. 适时装瓶：在苹果酒发酵到一定程度时，要及时将酒液装瓶，以免发酵产生的气体将瓶盖顶开，导致酒液泄漏。
品鉴方法：品鉴苹果酒需要从外观、香气、口感和回味等方面进行综合评价。
1. 观察酒液颜色和透明度，优质苹果酒应呈金黄色或淡黄色，清澈透明。
2. 闻香：优质的苹果酒应具有浓郁的苹果香气和微妙的酯类香气，以及轻微的甜香和酒香。
3. 品尝：优质的苹果酒应具有清新爽口的酸味和微妙的甜味，以及适度的酒精度。
口感应柔和顺口，不刺喉。
4. 回味：优质的苹果酒应有较长的回味，回味的酸甜感浓郁，同时酒精度适中，无刺激感。
通过以上介绍，相信你对苹果酒的酿造工艺有了一定的了解。
在品鉴时，不妨按照上述方法来尝试感受苹果酒的美妙之处。
如果你对苹果酒感兴趣并想深入了解，可以尝试自己动手酿造，或者去当地的果酒制作体验店进行尝试。
苹果酒的工艺流程
苹果酒的工艺流程
《苹果酒的工艺流程》
苹果酒是一种以苹果为原料酿制的酒类，品质高雅，口感香醇，深受消费者喜爱。
制作苹果酒的工艺流程包括苹果的挑选、榨汁、发酵和熟化等多个环节。
首先，挑选新鲜成熟的苹果是制作优质苹果酒的关键。
新鲜成熟的苹果保证了苹果酒的口感和香气。
接下来，将挑选好的苹果清洗干净，去皮去核，然后通过榨汁机将其榨成苹果汁。
榨好的苹果汁接下来需要进行发酵。
将苹果汁倒入发酵罐中，加入酵母和糖分，开始进行发酵过程。
发酵的时间一般为数周至数月，要根据温度和所用酵母的种类来调整发酵的时间和速度。
当苹果汁发酵完毕后，要进行熟化。
将发酵好的苹果酒放置在橡木桶或者不锈钢罐中进行熟化，这样能够让苹果酒的口感更加圆润，同时增添一些复杂的香气。
最后，将熟化好的苹果酒进行装瓶。
在装瓶的过程中，还可以根据需要添加一些甜味剂或者其他的调味剂，使得口感更加丰富多样。
通过上述工艺流程，制作出来的苹果酒口感醇厚，香气逸出，是一种非常具有特色的酒类。
苹果酒不仅可以单独品饮，还可以用来搭配各种菜肴，极大地丰富了人们的饮食生活。
苹果酒酿造实训指导(精)
苹果酒酿造 3 操作步骤 破碎
破碎的果块要大小适宜、均匀，一般果块直径3mm-4mm。 破碎过程中添加护色剂。种子不能破碎。
榨汁
破碎完成后，应立即进行榨汁，出汁率保证在60%左右。
果汁成分调整
果汁含糖量达到8%-20%。果汁含酸量达到3.0g6.0g/L。
苹果酒酿造 3 操作步骤 发酵
发酵容器洗净，用SO2杀菌消毒。果汁输入量占发酵罐 容积的80%左右。密闭发酵，发酵温度15℃～18℃，7d～ 14d。酒母添加量3%～10%（活性干酵母2g/10L）。残糖降 至5.0g/L、相对密度≤1.000时，结束主发酵。
苹果酒酿造技术
主讲教师：薛 雯
苹果酒酿造 1 主要材料 苹果、蔗糖、酒石酸、偏重亚硫酸钾、葡萄酒酵母 （干酵母或试管菌种）、硅藻土、明胶、单宁等。
苹果酒酿造 2 工艺流程
苹果
预 处理
榨汁
成分 调整
发酵
陈酿
澄清 过滤
成品
装瓶 杀菌
调配
苹果酒酿造 3 操作步骤 原料选择、清洗、分选
原料充分成熟，含糖量14%～15%，含酸量0.4%左右， 单宁含量0.2%左右。果实应进行充分清洗。
苹果酒酿造 3 操作步骤 陈酿
贮酒室温度10℃～15℃，空气相对湿度85%～90%，室 内应有通风设施，能定期更换空气，保持室内空气清洁、 新鲜。倒酒时向苹果酒中重新加入50mg/L的SO2。贮酒桶要 用SO2彻底消毒。陈酿期4～6个月。
苹果酒酿造 3 操作步骤 澄清
采用膨润土-明胶法。
过滤 调配 灌装、杀菌
苹果酒的制作方法
苹果酒的制作方法
苹果酒是一种口感清爽、香甜可口的酒类饮品，制作方法简单，可以在家中轻松制作。
下面我将为大家介绍一种简单的苹果酒制作
方法。
首先，准备好新鲜的苹果。
选择新鲜、无疤痕的苹果，最好是
酸甜口感的，这样制作出来的苹果酒口感会更好。
然后，将苹果洗净去皮去核，然后切成小块。
将切好的苹果放
入搅拌机中，搅拌成苹果泥。
接着，将搅拌好的苹果泥倒入干净的玻璃罐中，加入适量的白
砂糖。
糖的用量可以根据个人口味来调整，一般来说，每斤苹果可
以加入200克左右的糖。
然后，将适量的酵母粉撒在苹果泥表面。
酵母粉可以促进苹果
发酵，产生酒精。
接下来，将玻璃罐口用保鲜膜封好，放置在阴凉通风的地方，
让苹果泥发酵。
每天要轻轻摇晃玻璃罐，促进发酵过程。
大约7-10天后，当玻璃罐中出现气泡并散发出酒香时，表示苹果酒已经发酵完成。
最后，将发酵好的苹果酒倒入干净的酒瓶中，放置在阴凉通风的地方，继续静置一段时间。
等到酒液澄清，就可以享用了。
以上就是制作苹果酒的简单方法，希望对大家有所帮助。
制作好的苹果酒口感清爽、香甜可口，不仅可以自饮，也可以作为礼物送给亲朋好友，是一种非常不错的饮品选择。
苹果酒生产
2000t/a苹果酒生产工艺流程设计一、苹果酒生产工艺流程图1、苹果酒生产工艺流程图苹果果渣纯净水浓缩果汁酵母原酒酒脚糖、苹果酸成品图? 苹果酒生产工艺流程酵母接种酒脚原料灌装车间明胶图? 发酵工段工艺流程二、物料衡算工艺流程确定以后，工艺设计就进入了衡算阶段。
根据生产规模，从理论上计算出来产3200吨苹果酒的主要原材料、燃料、动力消耗等指标以指导生产。
（1）衡算原理G＝Gp ＋GdG：引入系统的物料重量Gp：得到的产品重量Gd：损失物料的重量（2）计算准则以生产单位重量的产品量为基准1、技术指标和基础数据表苹果酒生产技术指标和基础数据2、100公斤浓缩果汁生产苹果酒的衡算（1）发酵液计算浓缩果汁：100 Kg纯净水：100 ÷ 3 × 7 = 233.33 Kg待发酵果汁：100 ＋ 233.33 = 333.33 Kg培养液：333.33 × 5% = 16.67 Kg发酵液：100 ＋ 233.33 ＋ 16.76 = 350 Kg （2）成品酒计算350 ×（1 －15%）= 297.5 Kg3、生产1吨苹果酒所需原料的衡算（1）浓缩果汁需要量：100 ÷ 297.5 ×1000 ＝ 336.14 Kg（2）纯净水需要量：233.33 ÷ 297.5 × 1000 ＝ 784.3 Kg （3）培养也需要量：（336.14 ＋ 784.3）× 5% ＝ 56 Kg（4）发酵液总量：336.14 ＋784.3 ＋56 ＝ 1176.44 Kg4、主要消耗指标生产苹果酒的主要消耗指标一览表（单位：1t）序号名称单位消耗定额备注1 浓缩果汁Kg 336.142 纯净水Kg 784.33 K2S2O5Kg 0.404 明胶Kg 0.125 单宁Kg 0.066 酒瓶（750mL）个1347 损耗1%7 胶帽个1340 损耗0.5%8 木塞个1347 损耗1%9 标签套1340 损耗0.5%10 纸箱个225 六瓶装11 开瓶器个225 每箱一个5、3200t/a苹果酒主要消耗指标有上述1t苹果酒的主要消耗表的结果，可以求得3200t/a苹果酒厂发酵车间的物料衡算表。
苹果酒的制作工艺流程
苹果酒的制作工艺流程苹果酒是一种以苹果为主要原料制作而成的酒类。
它具有独特的风味和口感，广受人们喜爱。
苹果酒的制作工艺流程如下：1. 原料准备首先，需要准备新鲜的苹果作为制作苹果酒的主要原料。
选择新鲜、成熟、无虫蛀和腐烂的苹果，以确保酿造出高质量的苹果酒。
2. 洗净和去皮将选好的苹果洗净，并去掉苹果的皮。
可以使用刀具或者专用的苹果去皮器具进行去皮，确保去除所有的苹果皮。
3. 切碎苹果将去皮的苹果切成小块或者压碎，以便更好地释放出苹果中的果汁。
这一步可以使用刀具或者果汁机来完成。
4. 榨汁将切碎的苹果放入榨汁机中，榨取出苹果汁。
苹果汁是制作苹果酒的基础，它含有丰富的果糖和果胶，为发酵提供必要的营养物质。
5. 过滤将榨取出的苹果汁通过滤网或者纱布进行过滤，去除其中的固体残渣和杂质。
这样可以得到较为清澈的苹果汁，为后续的发酵工作做好准备。
6. 加糖和酵母将过滤后的苹果汁倒入发酵桶中，加入适量的糖和酵母。
糖的添加可以提供发酵所需的碳源，酵母则是发酵的关键。
选择适合苹果酒发酵的酵母菌株，如香槟酵母或者啤酒酵母。
7. 发酵将加入糖和酵母的苹果汁放置在温度适宜的环境中进行发酵。
发酵温度一般在20-25摄氏度之间，过高或者过低都会影响发酵效果。
发酵过程中，酵母会将苹果汁中的糖分解为酒精和二氧化碳。
8. 澄清发酵完成后，苹果酒中会有一些浑浊的沉淀物。
为了使苹果酒变得清澈透明，需要进行澄清处理。
可以通过静置或者使用澄清剂来去除悬浮物，使苹果酒变得澄清。
9. 过滤和瓶装经过澄清处理后的苹果酒需要进行最后的过滤和瓶装。
通过过滤，可以进一步去除残留的杂质，确保苹果酒的质量。
然后将苹果酒倒入干净的瓶子中，密封保存。
10. 陈放苹果酒在瓶装后需要进行一段时间的陈放，使其风味更加浓郁。
一般来说，苹果酒至少需要陈放3个月以上，时间越长，风味越好。
11. 品尝和享用经过一段时间的陈放后，苹果酒的风味会进一步提升。
可以将其倒入酒杯中，品尝其独特的苹果香气和醇厚的口感。
果酒生产技术：苹果酒的酿造
10.1.4实验步骤
实验步骤
（2）苹果酒前发酵 ①苹果汁液温度在28-35度左右，加入活化酵母或直接加入酵母粉； （100斤水果加10g酵母） 活化酵母 ：温度35-40℃的水溶解搅拌混匀，静置使之复水、活化，隔10分钟轻搅拌 下，酵母通氧，15-25分钟后有细腻泡沫出现即为活化成功。 ②加酵母24小时后加发酵助剂和白砂糖（100斤苹果加10g发酵助剂）； 食用糖度计对果汁进行测量，根据17g/L=1度酒精，推算出加糖量进行添加。 ③发酵温度控制在20-28℃发酵7天。
苹果酒的酿制
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10.1.1
实验目的
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实验原理
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实验原理
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实验材料
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10.1.1实验目的
10.1.1实验原理
实验目的
1.熟悉苹果酒的酿造工艺流程； 2.了解苹果原料的预处理及苹 果汁防氧化方法； 3.熟悉苹果榨汁的方法、亚硫 酸的使用
实验材料
苹果、调硫片、发酵助剂、白砂糖、酒精
10.1.4实验步骤
10.1.4实验步骤
实验步骤
（1）酿造前准备 ①选择成熟度好的苹果，清水冲洗苹果，晾干破碎切块压榨汁液。 ②破碎期间加入二氧化硫，杀杂菌防止氧化。（100斤苹果加5g调硫包） ③加入果胶酶，分解果胶，提高出酒率，辅助后期澄清。（100斤苹果加1g果胶酶） 方法：果胶酶需要温水溶解，1g果胶酶加10g纯净水溶解后加入破碎好的容器。6-8 小时充分分解。
10.1.4实验步骤
实验步骤
（3）苹果酒后发酵 ①分离皮渣，使用虹吸管和纱布转移酒液，转移出来的是自流酒； ②陈酿澄清期间需要再加一次调硫片（100斤酒液加3g二氧化硫）。 1-2个月澄清陈酿，期间可以倒1-2次容器，澄清好的酒液使用过滤机过滤灌 装酒瓶，灌实验原理
关于苹果酒加工工艺
一 原料的影响
二类香气决定于苹果的含糖量，含糖量越高， 二类香气越浓。 苹果原料中氮源的种类也会影响二类香气的 结构 维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶， 亦有利于芳香物质的形成。
二 酵母菌的影响
酵母菌种类也是影响二类香气的重要因素之 一。 在酵母产香方面，同一酵母属的各种酿酒酵 母所产生的挥发性物质有较大差别，从而对 苹果酒的风味产生影响，不同属酵母所产生 的挥发性物质的差异更大。 天然酵母与人工酵母所发酵生产的苹果酒的 香气也是有区别的。
发酵控制注意点
控温发酵16—26℃，过高（≥35℃）或过 低（≤10℃）的温度对酵母的生长繁殖不利。 采用16—26℃低温控温发酵利于减少氧化， 口味柔和纯正，果香与酒香协调。 SO2使用量在苹果汁入罐时应保持60— 80ppm，发酵至结束应保持在30—40ppm， 以防止果酒氧化，保持酒的新鲜感
发酵过程可分为
主发酵 后发酵 陈酿
主发酵
调整糖度和酸度后的 果汁，加入人工培养 酵 母4-5%，进行 低温发酵，发酵温度 16-20℃，发酵时间 15-20d。 主发酵终止判断:残糖 含量降至为5-8g/L时 结束主酵 。
后发酵
采用密封倒桶（池），充二氧化碳保压绝氧。 然后进入后发酵，温度12-28℃，贮存一年 （期间要换3次桶）。 后发酵终止判断:至残糖含量降至4g/L时结 束后酵。
5、SO2 用量确定
适当添加SO2 对新鲜苹果汁中的有害微生物(如野生 酵母、细菌、霉菌) 可起抑制作用,防止其对果汁的 破坏。SO2 还可以防止苹果汁中的酚类化合物被氧 化,起到抗氧化作用。因此,在苹果汁的澄清过程中添 加一定的SO2 可防止苹果汁的氧化和微生物生长引 起的变质,从而保证足够的澄清时间。SO2 用量与果 实成熟度、新鲜度、果汁的温度、酸度以及存在的 有害微生物的种类和活力有关; 同时还要考虑选用的 酵母菌种的性能。此外,SO2 的用量还会直接影响苹 果汁的感官质量,如SO2 的用量过大则会使苹果酒产 生不愉快的醋味,破坏酒的细腻感。为确定SO2 用量, 在刚榨出的苹果汁中分别加入70 、100 、130 mg/ L的SO2 进行对比试验,结果见表1 。
加工技术-半甜苹果酒的生产技术
加工技术-半甜苹果酒的生产技术近些年来：苹果种植业高速发展，产品供过于求的矛盾日益突出。
如何做好苹果的深加工，提高经济效益，各方都都十分关注。
本文根据当前我国绝大多数消费者的饮用习惯，提出一种以苹果为原料，生产半甜苹果酒的技术工艺，供有关方面参考。
一、工艺流程苹果→分选→洗涤→破碎→压榨→加二氧化硫、果胶酶→静置→分离→低温发酵→转池→补加二氧化硫→酒精→贮存→调配→皂土下胶→过滤→冷冻→过滤→无菌灌装→外包装→成品。
二、生产要求1、分选。
苹果品质如何，对所生产的产品质量影响很大。
适合于高档半甜苹果酒酿造的苹果品种应为脆性果实，绵苹果则不宜使用。
中熟品种可以“新红星”为主，后期则以“富士”苹果为主。
进厂的苹果要求充分自然成熟，做到有序进厂和加工，避免出现果品积压现象。
对病虫果、霉烂果、末熟果应予以剔除，然后再经喷淋洗果机进行洗果并控干。
2、取汁。
苹果中的水分大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水肢体所束缚，能由行分离的果汁很少，因此，对破碎的果肉(粒度0.3-0.4厘米）需采用加压的手段才能挤出果汁。
但要注意的是，果核不能压破，否则会给果汁带进异杂味；同时，需控制出汁率为60％-70％，如出汁率过高，则酿成的半甜苹果酒口感粗糙，质量得不到保证。
3、添加二氧化硫、果胶酶。
苹果汁进入发酵池中，需及时添加70-90毫克／升的二氧化硫和40-60毫克／升的酶，活力单位可为20000的果胶酶粉剂，并充分混匀，静置24小时。
苹果汁中二氧化硫添加的方法有：①用高压二氧化琉液态钢瓶，用减重法，阀门控制加入所需二氧化硫的量；②加入液体亚硫酸，根据商品标注二氧化硫含量，直接加入苹果汁中；③添加偏重亚硫酸钾(先用10倍的水溶解)，一般按有效含量50％计算，如计算加入二氧化硫为A克，则所需加入偏重亚硫酸钾为2A克。
二氧化硫的作用在于：一方面可加速胶体凝聚，对苹果汁中的杂质起到助沉作用；另一方面对苹果汁中的野生酵母、细菌、霉菌等微生物可起到抑制作用，避免这些有害微生物对苹果汁的破坏；此外，苹果汁中的酚类化合物等极易发生氧化反应，使果汁变质，而苹果汁中有游离二氧化硫存在时，则二氧化硫可以与氧气发生氧化反应，防止苹果汁被氧化,起到抗氧作用。
苹果酒 文档
苹果酒工艺流程原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶制作方法1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。
也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。
2．清洗：用清水漂洗去杂质。
3．捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。
4．榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。
出汁率一般为56～60%。
5．入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。
每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。
6．发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。
发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。
室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。
如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。
7．测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。
8．配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏。
所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14～16度以上。
9．贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。
10．装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10～15分钟。
质量标准色泽：金黄色，清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀。
香气：具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。
风味：酸甜爽口，醇和浓郁。
酒精度：16以下（20℃，%容量）。
还原糖：160克/升。
总酸：3.5～5.5克/升。
挥发酸：0.7克/升。
注意事项1.发酵时应注意将温度调节在28～32℃之间。
2.若制优质的果酒，应在主发酵前分次加入所缺的糖，主发酵后还要开放式倒缸，在密闭的条件下进行后发酵和陈酿，再澄清处理。
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苹果酒的制作工艺流程
1.工艺流程
原料选择→洗涤→破碎→榨汁→果汁调整→发酵→陈酿→调配
2.操作要点
(1)原料选择：选择糖酸含量高、出汁率高、香气浓、肉质紧密的品种。
常用的品种有国光、红玉、富士和金帅。
剔除腐烂果。
(2)洗涤：采用洗果机洗涤，除去果实表面的污物。
如有残留农药，可用浓度为1%～2%的稀盐酸浸洗。
(3)破碎：果实破碎不宜太细，否则榨汁困难，也不易澄清。
破碎后的碎块直径以0.15～0.2厘米为宜。
(4)榨汁：将破碎果块放在木桶里，静置8～12小时，使果皮内芳香物质溶解于果汁中，然后榨汁。
压榨的压力为(2.45～2.74)×10~6帕(25～28公斤/厘米~2)，需不使种子破碎。
汁液榨出后立即加入浓度为70～80毫克/升的二氧化硫，可起防腐作用。
(5)果汁调整：通过调整使糖分达到10%～14%，酸分达到0.38%～0.63%。
(6)发酵：果汁中加人5%～10%的酵母液，初期发酵温度调至25～28℃，发酵正常后控制在18～25℃。
当汁液含糖量降至7～8度Bx时加糖，反复加2～3次，最后含糖量降至0.5%以下，当酒度为10度时，主发酵结束。
将清液输入贮桶中进行后发酵。
温度控制在16～22℃，持续20～30天。
后发酵结束，加入含硫量为100毫克/升的二氧化硫。
(7)陈酿：调配好的原酒进人陈酿。
苹果酒一般陈酿半年就可成熟，但也可延长陈酿期。
陈酿期间，每年要换桶3次，防止与空气接触，以免杂菌感染。
陈酿期间温度不超过20℃。
(8)调配：苹果发酵的酒度一般不超过9度，而一般成品酒度要求达到14度～16度，故要用食用酒精把酒度调成需要的度数。