中西面点制作:七 曲奇的制作
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二、计划与实施 工具设备准备:烤箱、烤盘、炉灶、铁锅、手勺、搅板、裱花嘴、裱花袋、剪刀、勺、粉筛、 白毛巾等。 原材料准备:面粉65克,黄油50克,水100克、砂糖5克,鸡蛋液2个,盐1克。
1.调制面糊: (1)面粉过筛,备用。 (2)将清水、黄油、糖、盐一起放入锅内烧沸,然后将筛过的面粉倒入锅内并让其在水面上 漂浮5~10秒后,再用小擀面杖将其迅速搅匀成为熟面团,看锅底呈现出薄膜状即可。 (3)将熟面团倒在面板上,趁热将熟面团揉匀后放入盆内。 (4)鸡蛋液打散,分5~6次加入鸡蛋液,揉匀成面糊状。
二、计划与实施 工具准备:刮刀、量杯、油刷、烤盘、裱花嘴、裱花袋、秤、剪刀、片刀、白毛巾等。 原材料准备:低筋面粉200克,黄油130克,细砂糖35克,糖粉65克,鸡蛋液50克,香草粉 3克。
※---小提示: 巧克力曲奇和抹茶曲奇的制作方法和香草曲奇一致,配方略有区别, 巧克力曲奇用20-30克可可粉代替香草曲奇配方里的等量面粉,并省略香草粉。 抹茶曲奇:用10克抹茶粉代替香草曲奇配方里的等量面粉,并省略香草粉。 1.打发黄油: (1)黄油室温软化以后,倒入糖粉、细砂糖,搅拌均匀。 (2)用打蛋器不断搅打黄油和糖粉的混合物,将黄油打发。
※ 小提示: 1.注意观察老师在挤注曲奇面糊时是如何把握手腕的力度的,应按先重后轻的顺序将面糊向下挤 在烤盘中。 2.调好面糊后,如遇冬夏两季,应马上成型烘烤,不然面糊会冻结或变稀。 4.入炉烘焙 (1)预热烤箱,上火180度,下火160度;
(2)把挤好的曲奇放进烤10分钟左右,表面金黄色即可出炉。
学习任务描述 曲奇饼,是用黄油,细砂糖等主料搅拌、烘烤而成的一类酥松饼干,是各种酒会、宴会及下午茶 的点心。请按制品要求加工制作香草曲奇。 一、学习准备 1.曲奇饼的种类 1.挤制型(Bagged):将调制好的面糊用裱花袋(嘴)挤制成型。 2.冷藏型(Icebox):将调制好的两种或两种以上颜色的面团,放入电冰箱中变硬,然后再进行 切割和烘焙。 3.片状型(Sheet):饼干质地紧密,油脂含量高,可直接用手或模子成型。 2.黄油 黄油是从奶油产生的,将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油,黄油里还有一定的水分,不含 乳糖,蛋白质含量也极少。 奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪,但它们和来自牛身上的体脂——牛油是不相同的。奶油的脂 肪颗粒很小,而且熔点低、消化率高。另外,奶油、黄油含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A和维 生素D,并有卵磷脂,这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。
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(3)黄油适当打发至体积膨大,颜色稍变浅即可。 (4)分三次加入鸡蛋液,并用打蛋器搅打均匀。每一次都要等 下一次。 (5)在黄油糊里倒入香草粉,并搅拌均匀。
黄油和鸡蛋完全融合再加
※ 小提示: 黄油适当打发,打发过头,影响曲奇的花纹效果。黄油必须与鸡蛋完全混合,不出现分离的现 象。打发好的黄油糊呈现轻盈、膨松的质地。
※ 小提示: 1.要将面糊烫熟,否则,面团吃蛋少,影响起发度。 2.一定要等鸡蛋液与面粉完全揉匀无颗粒后,才能第二次加入鸡蛋液,否则,会影响成品质量。 2.挤注成型: (1)先在烤盘里刷上一层薄油,并撒上少许面粉,或垫上高温油布:(2)再将面糊装入菊花 嘴裱花袋里,在烤盘中挤成直径为3厘米的 螺旋球形,可以挤10-12个。 3.烘烤成型: 将生坯入烤炉烘烤,保持面火200℃、底火180℃,时间15~20分钟,烤至金黄色即可。 4.填馅装饰: 在泡芙底部或旁边捅一个洞,把打发的奶油用平口裱花袋灌进去,最后在泡芙表面撒上糖粉作 装饰。
四.知识扩展 泡芙中的奶油馅
通过烤或炸制成的泡芙成品本身没有什么味道,只有晾透后在底部或者腰部切一个小口,灌入馅 心,才使得泡芙香甜可口。泡芙馅心中经常使用的是奶油馅。奶油馅是由鲜奶油打发后装入裱花袋中 灌装。
鲜奶油有动物性鲜奶油和植物性鲜奶油两种。 高星级酒店中一般使用的是动物性鲜奶油,这种动物性鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体, 脂肪含量较高,本身是不甜的,打发前需要依据口味加入糖。动物性鲜奶油只能冷藏保存,切忌冷冻, 否则解冻后会出现油水分离。动物性鲜奶油馅在打发时需要注意,搅拌机速度不宜过高,尤其是打发 少量鲜奶油的时候,如果打发过头,鲜奶油会呈现豆腐渣的状态,无法使用。 蛋糕店中制作的泡芙常用馅心是植物鲜奶油馅,好听的名字叫植脂鲜奶油,常用的品牌有维益。 这种奶油馅是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品,是以植物油经过氢化后和水、盐、奶粉、糖、香 精等加工而成的,这种植脂鲜奶油本身是甜的,使用的时候不需要加糖,可以冷冻,易保存。 植物鲜奶油从口感、营养等都不如动物性鲜奶油,但价格低廉,打发后比动物鲜性奶油更加坚挺, 易保持花纹,很多西点店为了节约成本,都在使用这种人工合成的产品。
6、分三次加入鸡蛋液,搅拌均匀。每一次都要搅拌到鸡蛋和黄油完 全混合均匀再加入下一次。
7、倒入第4步准备好的面粉混合物。 8、擦成光滑的面团。 9、放在案板上,擀成长方形面片。 10、用锋利的刀切成条状。 11、把切好的小条排入烤盘,即可放入预热到170度的烤箱烤焙。中 上层烤15分钟左右。烤至微金黄色即可。
3.挤注成型: (1)将大号菊花头裱花嘴放入裱花袋中;
(2)左手虎口张开,撑住裱花袋底部,用勺子将曲奇面糊舀入裱花袋中,不要装的太满,将裱 花袋上部捏拢,防止面糊溢出;
(3)烤盘刷油,并洒少许薄面,左手轻轻的把住裱花头,距离烤盘半厘米左右,右手均匀用力 使得面糊从裱花头中挤出,逆时针方向转一圈即为圆形香草曲奇生胚,可以挤30-35个;也可挤成长 条形;
※ 小提示: 曲奇烤制时间短,容易烤糊,最后几分钟一定要在旁边看着,烤到表面呈微黄色即可。如果制作巧 克力曲奇,在烤至过程中颜色变化不明显,需要小心火候,防止烤焦。 四.知识扩展
风味饼干--海苔肉松条 同学们学会了曲奇的几种做法之后,可以回家利用家里的烤炉做自己喜爱的曲奇饼干等制品,饼干 除了甜的还可以做成比较有风味的咸的,如下的这款饼干既有肉松又有海苔,符合人体营养的全面需 要,别有风味。 配料:低筋面粉150克,黄油75克,鸡蛋50克,细砂糖10克,盐3克,泡打粉3克,肉松30克,海苔2 克(约8片)。 烘焙:烤箱中上层,170度,15分钟左右。 制作过程: 1、将黄油切成小块,室温软化。 2、称量30克肉松 3、海苔预先剪碎。 4、将海苔碎与肉松、泡打粉、低筋面粉混合均匀待用。 5、软化后的黄油加入糖和盐,用打蛋器打到体积稍膨大,颜色发白。
学习任务描述 泡芙是一款西点中的烫面制品,成品外表松脆,色泽金黄,有花纹,形状美观。形状一般分为圆 形和长形两种,奶油泡芙因泡芙内装有奶油馅心而得名,请按照制品要求制作奶油泡芙。 一、学习准备 1.泡芙 泡芙是西点中的烫面制品,其制作过程包括煮面糊部分和打面糊部分,其成形工艺多用裱花袋挤 出相应的形状,采用烤制或炸制的方法,成熟中因制品内部产生的热空气使得泡芙成品膨胀,内部 产生孔洞,晾凉后内部灌装入馅心,使得泡芙外脆里糯,绵软、香甜,色泽金黄,外形美观,深受 人们喜爱。泡芙常使用鲜奶油、奶黄馅、巧克力酱等做馅心。外表以糖粉、巧克力、果酱、水果等 装饰原料。 2.糖粉 糖粉为洁白的粉末状糖类,颗粒非常细,同时约有3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉), 有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接以网筛过滤,直接筛在西点成品上做表面装饰。
学习领域八 泡芙的制作
学习任务1 奶油泡芙的制作
泡芙,是英文poff的音译,又名空 心饼、气鼓等,是用水、牛奶、黄油、
鸡蛋等原料制成的烫面类点心,泡芙
多作为午、晚餐的点心及艺术蛋糕的 装饰品,非常适合老人和小孩食用。
学习任务1 奶油泡芙的制作
学习目标 完成本学习任务后,你应当能 1.叙述奶油泡芙的制作过程和要点。 2.按照制品要求烫面并调制泡芙面团。 3.结合教材指导,运用挤注法的技术要求规范制作泡芙。 4.安全使用电烤箱,合理运用烤的技法成熟泡芙。 5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。
2.和制面糊: (1)低筋面粉过箩;(做巧克力曲奇,把可可粉和低筋面粉混合后一起过筛;如果是抹茶曲 奇,则将抹茶粉和低筋面粉混合后一起过筛) (2)将面粉分次加入黄油糊中,用橡皮刮刀把面粉和黄油糊拌匀,成为均匀的曲奇面糊。 ※ 小提示: 如果冬天室温比较低,黄油很可能会因为低温凝固而使面糊变得干硬,难以从裱花袋里挤出。 遇到这种情况,可以多添加一些鸡蛋液,使面糊比较容易挤出。但还是建议在室温稍高,黄油软 化彻底的情况下制作。
学习领域七 曲奇的制作
学习任务1 香草曲奇的制作
曲奇,来源于英语COOKIE,(英 音:'kuki美音:'kukɪ),是由香港 传入的粤语译音,曲奇饼在美国和
加拿大解释为细少而扁平的蛋糕式 的饼干,曲奇属于西式饼干的一种。
学习任务1 香草曲奇的制作
学习目标 完成本学习任务后,你应当能 1.叙述曲奇饼的分类; 2.按照曲奇饼面糊的调制方法来调制面糊; 3.结合教材指导,运用挤注法的技术要求规范制作曲奇; 4.安全使用电烤箱,合理运用烤的技法成熟曲奇 5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。