中西面点制作：七 曲奇的制作

二、计划与实施 工具设备准备：烤箱、烤盘、炉灶、铁锅、手勺、搅板、裱花嘴、裱花袋、剪刀、勺、粉筛、 白毛巾等。 原材料准备：面粉65克，黄油50克，水100克、砂糖5克，鸡蛋液2个，盐1克。
1.调制面糊： （1）面粉过筛，备用。 （2）将清水、黄油、糖、盐一起放入锅内烧沸，然后将筛过的面粉倒入锅内并让其在水面上 漂浮5~10秒后，再用小擀面杖将其迅速搅匀成为熟面团，看锅底呈现出薄膜状即可。 （3）将熟面团倒在面板上，趁热将熟面团揉匀后放入盆内。 （4）鸡蛋液打散，分5~6次加入鸡蛋液，揉匀成面糊状。
二、计划与实施 工具准备：刮刀、量杯、油刷、烤盘、裱花嘴、裱花袋、秤、剪刀、片刀、白毛巾等。 原材料准备：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖35克，糖粉65克，鸡蛋液50克，香草粉 3克。
※---小提示： 巧克力曲奇和抹茶曲奇的制作方法和香草曲奇一致，配方略有区别， 巧克力曲奇用20-30克可可粉代替香草曲奇配方里的等量面粉，并省略香草粉。 抹茶曲奇：用10克抹茶粉代替香草曲奇配方里的等量面粉，并省略香草粉。 1.打发黄油： （1）黄油室温软化以后，倒入糖粉、细砂糖，搅拌均匀。 （2）用打蛋器不断搅打黄油和糖粉的混合物，将黄油打发。
※ 小提示： 1.注意观察老师在挤注曲奇面糊时是如何把握手腕的力度的，应按先重后轻的顺序将面糊向下挤 在烤盘中。 2.调好面糊后，如遇冬夏两季，应马上成型烘烤，不然面糊会冻结或变稀。 4.入炉烘焙 （1）预热烤箱，上火180度，下火160度；
（2）把挤好的曲奇放进烤10分钟左右，表面金黄色即可出炉。
学习任务描述 曲奇饼，是用黄油，细砂糖等主料搅拌、烘烤而成的一类酥松饼干，是各种酒会、宴会及下午茶 的点心。请按制品要求加工制作香草曲奇。 一、学习准备 1.曲奇饼的种类 1.挤制型（Bagged）：将调制好的面糊用裱花袋（嘴）挤制成型。 2.冷藏型（Icebox）：将调制好的两种或两种以上颜色的面团，放入电冰箱中变硬，然后再进行 切割和烘焙。 3.片状型（Sheet）：饼干质地紧密，油脂含量高，可直接用手或模子成型。 2.黄油 黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油，黄油里还有一定的水分，不含 乳糖，蛋白质含量也极少。 奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪，但它们和来自牛身上的体脂——牛油是不相同的。奶油的脂 肪颗粒很小，而且熔点低、消化率高。另外，奶油、黄油含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A和维 生素D，并有卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。
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（3）黄油适当打发至体积膨大，颜色稍变浅即可。 （4）分三次加入鸡蛋液，并用打蛋器搅打均匀。每一次都要等 下一次。 （5）在黄油糊里倒入香草粉，并搅拌均匀。
黄油和鸡蛋完全融合再加
※ 小提示： 黄油适当打发，打发过头，影响曲奇的花纹效果。黄油必须与鸡蛋完全混合，不出现分离的现 象。打发好的黄油糊呈现轻盈、膨松的质地。
※ 小提示： 1.要将面糊烫熟，否则，面团吃蛋少，影响起发度。 2.一定要等鸡蛋液与面粉完全揉匀无颗粒后，才能第二次加入鸡蛋液，否则，会影响成品质量。 2.挤注成型： （1）先在烤盘里刷上一层薄油，并撒上少许面粉，或垫上高温油布：（2）再将面糊装入菊花 嘴裱花袋里，在烤盘中挤成直径为3厘米的 螺旋球形，可以挤10-12个。 3.烘烤成型： 将生坯入烤炉烘烤，保持面火200℃、底火180℃，时间15~20分钟，烤至金黄色即可。 4.填馅装饰： 在泡芙底部或旁边捅一个洞，把打发的奶油用平口裱花袋灌进去，最后在泡芙表面撒上糖粉作 装饰。
四．知识扩展 泡芙中的奶油馅
通过烤或炸制成的泡芙成品本身没有什么味道，只有晾透后在底部或者腰部切一个小口，灌入馅 心，才使得泡芙香甜可口。泡芙馅心中经常使用的是奶油馅。奶油馅是由鲜奶油打发后装入裱花袋中 灌装。
鲜奶油有动物性鲜奶油和植物性鲜奶油两种。 高星级酒店中一般使用的是动物性鲜奶油，这种动物性鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体， 脂肪含量较高，本身是不甜的，打发前需要依据口味加入糖。动物性鲜奶油只能冷藏保存，切忌冷冻， 否则解冻后会出现油水分离。动物性鲜奶油馅在打发时需要注意，搅拌机速度不宜过高，尤其是打发 少量鲜奶油的时候，如果打发过头，鲜奶油会呈现豆腐渣的状态，无法使用。 蛋糕店中制作的泡芙常用馅心是植物鲜奶油馅，好听的名字叫植脂鲜奶油，常用的品牌有维益。 这种奶油馅是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，是以植物油经过氢化后和水、盐、奶粉、糖、香 精等加工而成的，这种植脂鲜奶油本身是甜的，使用的时候不需要加糖，可以冷冻，易保存。 植物鲜奶油从口感、营养等都不如动物性鲜奶油，但价格低廉，打发后比动物鲜性奶油更加坚挺， 易保持花纹，很多西点店为了节约成本，都在使用这种人工合成的产品。
6、分三次加入鸡蛋液，搅拌均匀。每一次都要搅拌到鸡蛋和黄油完 全混合均匀再加入下一次。
7、倒入第4步准备好的面粉混合物。 8、擦成光滑的面团。 9、放在案板上，擀成长方形面片。 10、用锋利的刀切成条状。 11、把切好的小条排入烤盘，即可放入预热到170度的烤箱烤焙。中 上层烤15分钟左右。烤至微金黄色即可。
3.挤注成型： （1）将大号菊花头裱花嘴放入裱花袋中；
（2）左手虎口张开，撑住裱花袋底部，用勺子将曲奇面糊舀入裱花袋中，不要装的太满，将裱 花袋上部捏拢，防止面糊溢出；
（3）烤盘刷油，并洒少许薄面，左手轻轻的把住裱花头，距离烤盘半厘米左右，右手均匀用力 使得面糊从裱花头中挤出，逆时针方向转一圈即为圆形香草曲奇生胚，可以挤30-35个；也可挤成长 条形；
※ 小提示： 曲奇烤制时间短，容易烤糊，最后几分钟一定要在旁边看着，烤到表面呈微黄色即可。如果制作巧 克力曲奇，在烤至过程中颜色变化不明显，需要小心火候，防止烤焦。 四．知识扩展
风味饼干--海苔肉松条 同学们学会了曲奇的几种做法之后，可以回家利用家里的烤炉做自己喜爱的曲奇饼干等制品，饼干 除了甜的还可以做成比较有风味的咸的，如下的这款饼干既有肉松又有海苔，符合人体营养的全面需 要，别有风味。 配料：低筋面粉150克，黄油75克，鸡蛋50克，细砂糖10克，盐3克，泡打粉3克，肉松30克，海苔2 克(约8片)。 烘焙：烤箱中上层，170度，15分钟左右。 制作过程： 1、将黄油切成小块，室温软化。 2、称量30克肉松 3、海苔预先剪碎。 4、将海苔碎与肉松、泡打粉、低筋面粉混合均匀待用。 5、软化后的黄油加入糖和盐，用打蛋器打到体积稍膨大，颜色发白。
学习任务描述 泡芙是一款西点中的烫面制品，成品外表松脆，色泽金黄，有花纹，形状美观。形状一般分为圆 形和长形两种，奶油泡芙因泡芙内装有奶油馅心而得名，请按照制品要求制作奶油泡芙。 一、学习准备 1.泡芙 泡芙是西点中的烫面制品，其制作过程包括煮面糊部分和打面糊部分，其成形工艺多用裱花袋挤 出相应的形状，采用烤制或炸制的方法，成熟中因制品内部产生的热空气使得泡芙成品膨胀，内部 产生孔洞，晾凉后内部灌装入馅心，使得泡芙外脆里糯，绵软、香甜，色泽金黄，外形美观，深受 人们喜爱。泡芙常使用鲜奶油、奶黄馅、巧克力酱等做馅心。外表以糖粉、巧克力、果酱、水果等 装饰原料。 2.糖粉 糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细，同时约有3~10% 左右的淀粉混合物（一般为玉米粉）， 有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接以网筛过滤，直接筛在西点成品上做表面装饰。
学习领域八 泡芙的制作
学习任务1 奶油泡芙的制作
泡芙，是英文poff的音译，又名空 心饼、气鼓等，是用水、牛奶、黄油、
鸡蛋等原料制成的烫面类点心，泡芙
多作为午、晚餐的点心及艺术蛋糕的 装饰品，非常适合老人和小孩食用。
学习任务1 奶油泡芙的制作
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.叙述奶油泡芙的制作过程和要点。 2.按照制品要求烫面并调制泡芙面团。 3.结合教材指导，运用挤注法的技术要求规范制作泡芙。 4.安全使用电烤箱，合理运用烤的技法成熟泡芙。 5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。
2.和制面糊： （1）低筋面粉过箩；(做巧克力曲奇，把可可粉和低筋面粉混合后一起过筛；如果是抹茶曲 奇，则将抹茶粉和低筋面粉混合后一起过筛) （2）将面粉分次加入黄油糊中，用橡皮刮刀把面粉和黄油糊拌匀，成为均匀的曲奇面糊。 ※ 小提示： 如果冬天室温比较低，黄油很可能会因为低温凝固而使面糊变得干硬，难以从裱花袋里挤出。 遇到这种情况，可以多添加一些鸡蛋液，使面糊比较容易挤出。但还是建议在室温稍高，黄油软 化彻底的情况下制作。
学习领域七 曲奇的制作
学习任务1 香草曲奇的制作
曲奇，来源于英语COOKIE，（英 音：'kuki美音：'kukɪ），是由香港 传入的粤语译音，曲奇饼在美国和
加拿大解释为细少而扁平的蛋糕式 的饼干，曲奇属于西式饼干的一种。
学习任务1 香草曲奇的制作
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.叙述曲奇饼的分类； 2.按照曲奇饼面糊的调制方法来调制面糊； 3.结合教材指导，运用挤注法的技术要求规范制作曲奇； 4.安全使用电烤箱，合理运用烤的技法成熟曲奇 5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。