乳及乳制品检验
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泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观
察颜色变化，同时做正常乳对照试验。
紫色为正常乳，
黄色为掺有尿素
本法为定性检测。
4、乳中掺防腐剂的检测方法
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法
（姜黄试纸定性法）
（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测 （三氯化铁呈色反应定性法） （3）掺敌敌畏的检测方法 （间苯二酚法）
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法
原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加
入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊颜色。
试剂：格里斯试剂：称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸
10g及ɑ－萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶
中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。
操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚硝酸
钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5分钟，待
收集乙醚层于另一分液漏斗中，加水5mL洗涤乙醚
层，反复几次，收集乙醚，经无水硫酸钠脱水，微温 除乙醚。 残渣加（1＋1）氨水1mL溶解，水浴蒸干，加水2mL 溶解，取1mL于试管中，加1%三氯化铁溶液，观察
试管中颜色变化。
判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产
生深紫色疑有水杨酸。
本法为定性检测。同时做正常乳对照试验。 确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加5滴10% 亚硝酸钾溶液，5滴50%乙酸，1滴10%硫酸铜溶 液，混匀，煮沸30分钟，放置片刻，如有水杨酸
2、乳新鲜度的快速检验
（煮沸和酒精试验）
3、牛乳掺假的检验
（淀粉米汁，豆浆豆饼水，尿素，硼酸）
再见！
产品种类: 全脂灭菌纯牛奶
2、技术要求 (1)原料要求。
1)原料:应符合相应国家标准或行业标准的规定
2)食品添加剂和食品营养强化剂:应选用 GB2760和GB14880中允许使用的品种，并 应符合相应的国家标准或行业标准的规定； 不得添加防腐剂
(2)感官特性。应符合表1的规定。
(允许有少量沉淀)
(3)脂肪、蛋白质、非脂乳固体和酸度 应符合表2的规定(理化指标)。
乳及乳制品检验中感官、净含 量检验、标签判定
(一)杀菌乳
1、产品分类
(1)全脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为
原料，经巴氏杀菌制成液体产品。 (2)部分脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料， 脱去部分脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。 (3)脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，脱 去全部脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。
碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适 量水中，加2g碘，待碘完全溶化 后，移入100mL容量瓶中，试管中，加0.5mL碘 试剂及20%醋酸溶液，如牛乳中 掺淀粉、米汁， 则呈蓝色或蓝青色，
如掺入糊精类，
则为红紫色。
2、乳品中豆浆、豆饼水的检测
原理：牛乳中掺豆浆、豆饼水，通过碘溶 液会发生颜色变化。
需要掌握的“新概念”成为各家乳品企业和众
多媒体关注的最大焦点。 近段时间，已经让“回炉奶”、“早产奶”等
搞得云山雾罩的广大“奶民”再次不知所措。
“复原乳”到底是什么呢？它为何如此广受关 注？
根据北京市奶业协会的解释：“复原乳” （reconstituted milk）（又称：还原奶） 即是用浓缩全脂乳或/和全脂乳粉与水勾兑 成的原料乳。
表示乳不新鲜，且酸度大于26°T。
2、酒精试验：在试管内用等量的中性
酒精和牛乳混合（1-2ml），振摇后
不出现絮片的牛乳，其酸度低于
18°T，为新鲜乳。
如出现絮片，表明酸度高于18°T，为 次鲜或变质乳或搀入了陈乳。
做实验啦!
实验内容（以小组为单位）
1、感官检验 （色泽，滋味和气味，组织状态 ）
现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～
65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，
至少保持15分钟（高温短时间处理）。如果加压，一 般效果会更好。 由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。 但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆
菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90％－95
试剂。碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量
水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入
100mL容量瓶中，以水定容至刻度。
操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘 试剂，混匀，观察颜色变化。同时，做正常乳 的对照试验。
正常乳呈橙黄色，掺豆浆乳呈浅绿色。
本法最低可以检出5%的豆浆。
3、掺尿素的检测[格里斯 （Gruess）试剂定性法]
％，故能起到减少疾病传播，延长物品的使用时间的 作用。另外，这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成
份，且方法简单。
2、技术要求
(1)原料要求。
牛乳:应符合GB/T6914的规定。 食品营养强化剂:应选用GB14880中允许使用 的品种，并应符合相应国家标准或行业标
准的规定。
(2)感官特性。应符合表1的规定。
（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测
（三氯化铁呈色反应定性法）
试剂：10%氢氧化钠溶液； 盐酸； 无水乙醚；无水硫酸钠；
1＋1氨水；
1%三氯化铁溶液； 10%亚硝酸钾溶液； 50%乙酸； 10%硫酸铜溶液。
操作方法：取乳样100mL于锥形瓶中，加10%氢氧化 钠溶液5mL，搅匀，再加10%硫酸铜溶液10mL，搅 匀，过滤。 收集于分液漏斗中，加盐酸5mL、乙醚75mL，萃取。
（姜黄试纸定性法）
姜黄试纸：取0.5g姜黄素于暗处加5mL
乙醇溶液，并不断振摇，倾出液以1：12
与水混合，过滤。将滤纸条浸入滤液中，
浸透取出保存于暗处，干燥后，封存于 棕色广口瓶中。
操作方法：
取乳样10mL ，加盐酸0.7mL，混匀，将姜黄试
纸浸入，然后贴于表玻璃皿上，微火烘干，
观察试纸颜色变化。 判定：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色，加酸 又变红色，表示乳中掺入硼酸。 本法为定性检测。
表1 杀菌乳感官指标
色泽 呈均匀一致的乳白色，或微黄色 滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味， 无异味 组织状态 均匀的液体，无沉淀， 无凝块，无黏稠现象.
3、标签
(1)产品标签按GB7718的规定标示。还应
标明产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂 乳固体 (或乳糖，或全脂固体)的含量。 (2)产品名称可以标为 "XX奶"。 (3)外包装箱标志应符合GB191的规定。
而国务院办公厅日前日发出《关于加强液态 奶生产经营管理的通知》，明确指出，近一 个时期，一些企业使用复原乳生产加工液态 奶，在产品标识上误导消费，严重损害了广 大消费者和农牧民的合法权益，影响了我国 奶业健康发展。
因此决定自2005年10月15日起，凡在产
品生产加工过程中使用“复原乳”的
企业必须在包装上醒目标注“复原
超过85℃，则其中的营养物质和生物活性物质会被 大量破坏，但如果低于85℃时，则其营养物质和生 物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有 些有益菌却被存留。所以，将低于85℃的消毒法称
作巴氏消毒法.
可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。采 用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功能 与新鲜原奶基本相同。
时呈血红色，苯甲酸不显色。
（3）掺敌敌畏的检测方法（间苯二酚法） 试剂：1%间苯二酚溶液；无水碳酸钠，5% 氢氧化钠溶液。
操作方法：取滤纸条，在纸中心滴加5%氢氧化钠
溶液1滴，加间苯二酚溶液1滴，稍干，滴几滴 乳样，微火烘片刻，观察变化，同时做正常乳 对照试验。 判定：红色时为敌敌畏或敌百虫。
本法为定性检测。
(二)灭菌乳
1、产品分类
(1)灭菌纯牛 (羊)乳:以牛乳 (或羊乳)或复原乳为原料，脱
脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌 罐装或保持灭菌制成的产品。 (2)灭菌调味乳:以牛乳 (或羊乳)或复原乳为主料，脱脂或 不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐缸装
或保持灭菌制成的产品。
伊利纯牛奶
灭菌纯牛奶 脂肪% 蛋白质% 非脂乳固体% 酸度, °T ≥3.1 ≥2.9 ≥8.1 ≤18.0 伊利纯牛奶 ≥3.3 ≥2.9 ≥8.5
蒙牛酸酸乳乳饮料 (超级女生)
产品种类:灭菌含乳饮料 营养成分: 脂肪% 蛋白质% 配料:水,鲜牛奶,白砂糖, 增稠剂,乳酸,柠檬酸, 阿斯巴甜,安赛蜜,食用香精 ≥1.0 ≥1.0
3、标签
(1)强制标注内容。
1)产品标签按GB7718的规定标示。还应标明
产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的
含量。
2)以复原乳为原料的产品应标明"复原乳"。
3)外包装箱标志应符合GB191的规定。
(2)推荐标注内容。在产品标签上标明杀菌方式。
产品名称也可以标为"XX奶"。
“复原乳”？！又一个让数以亿计中国“奶民”
乳及乳制品检验 P85
乳及乳制品掺假的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 2、乳品中豆浆、豆饼水的检测 3、掺尿素的检测 P86 [格里斯（Gruess）试剂定性法] 4、乳中掺防腐剂的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测
原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通过 碘溶液会发生颜色变化。
试剂：20%醋酸溶液。
3.39
13.12
3.76
脂肪%
乳糖%
3.68
4.94
4.07
4.44
矿物质%
酪蛋白%
0.72
85
0.85
75
羊奶含脂率高脂肪球小而均匀，蛋
白质高酪蛋白少，矿物质高钙多，其他 各种维生素丰富，特别是抗坏血症的 VC，比牛奶和人 奶都高得多。
乳新鲜度的快速检验法
1、煮沸试验：取乳样10ml于试管 中，置沸水浴中加热5分钟后观察， 不得有凝块或絮片状物产生，否则
乳”。并在产品配料表中如实标注复
原乳所占原料比例。10月15日前生产
但未标注“复原乳”的奶制品允许销
售至2006年1月15日。
牛奶与羊奶的区别
有两个方面： 1、功用：除皆有增强人体健康功用外， 羊奶中还含有某些防癌和天然的抗生 素。 2、成分：
牛奶
水分% 87.28
羊奶
86.8
干物质%
蛋白质%
12.72
1865年,被称为“现代微生物学之 父“的法国著名化学家路易.巴斯
德(Louis Pasteur)在解决葡萄酒
异常发酵问题时,发现加热可以杀 死有害微生物,稍后他将该法用于 生产安全的"消毒牛奶",牛奶的保质期由此延长到了数 十小时.这套工艺被称为"巴氏杀菌法"
巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度
察颜色变化，同时做正常乳对照试验。
紫色为正常乳，
黄色为掺有尿素
本法为定性检测。
4、乳中掺防腐剂的检测方法
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法
（姜黄试纸定性法）
（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测 （三氯化铁呈色反应定性法） （3）掺敌敌畏的检测方法 （间苯二酚法）
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法
原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加
入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊颜色。
试剂：格里斯试剂：称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸
10g及ɑ－萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶
中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。
操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚硝酸
钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5分钟，待
收集乙醚层于另一分液漏斗中，加水5mL洗涤乙醚
层，反复几次，收集乙醚，经无水硫酸钠脱水，微温 除乙醚。 残渣加（1＋1）氨水1mL溶解，水浴蒸干，加水2mL 溶解，取1mL于试管中，加1%三氯化铁溶液，观察
试管中颜色变化。
判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产
生深紫色疑有水杨酸。
本法为定性检测。同时做正常乳对照试验。 确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加5滴10% 亚硝酸钾溶液，5滴50%乙酸，1滴10%硫酸铜溶 液，混匀，煮沸30分钟，放置片刻，如有水杨酸
2、乳新鲜度的快速检验
（煮沸和酒精试验）
3、牛乳掺假的检验
（淀粉米汁，豆浆豆饼水，尿素，硼酸）
再见！
产品种类: 全脂灭菌纯牛奶
2、技术要求 (1)原料要求。
1)原料:应符合相应国家标准或行业标准的规定
2)食品添加剂和食品营养强化剂:应选用 GB2760和GB14880中允许使用的品种，并 应符合相应的国家标准或行业标准的规定； 不得添加防腐剂
(2)感官特性。应符合表1的规定。
(允许有少量沉淀)
(3)脂肪、蛋白质、非脂乳固体和酸度 应符合表2的规定(理化指标)。
乳及乳制品检验中感官、净含 量检验、标签判定
(一)杀菌乳
1、产品分类
(1)全脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为
原料，经巴氏杀菌制成液体产品。 (2)部分脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料， 脱去部分脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。 (3)脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，脱 去全部脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。
碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适 量水中，加2g碘，待碘完全溶化 后，移入100mL容量瓶中，试管中，加0.5mL碘 试剂及20%醋酸溶液，如牛乳中 掺淀粉、米汁， 则呈蓝色或蓝青色，
如掺入糊精类，
则为红紫色。
2、乳品中豆浆、豆饼水的检测
原理：牛乳中掺豆浆、豆饼水，通过碘溶 液会发生颜色变化。
需要掌握的“新概念”成为各家乳品企业和众
多媒体关注的最大焦点。 近段时间，已经让“回炉奶”、“早产奶”等
搞得云山雾罩的广大“奶民”再次不知所措。
“复原乳”到底是什么呢？它为何如此广受关 注？
根据北京市奶业协会的解释：“复原乳” （reconstituted milk）（又称：还原奶） 即是用浓缩全脂乳或/和全脂乳粉与水勾兑 成的原料乳。
表示乳不新鲜，且酸度大于26°T。
2、酒精试验：在试管内用等量的中性
酒精和牛乳混合（1-2ml），振摇后
不出现絮片的牛乳，其酸度低于
18°T，为新鲜乳。
如出现絮片，表明酸度高于18°T，为 次鲜或变质乳或搀入了陈乳。
做实验啦!
实验内容（以小组为单位）
1、感官检验 （色泽，滋味和气味，组织状态 ）
现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～
65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，
至少保持15分钟（高温短时间处理）。如果加压，一 般效果会更好。 由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。 但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆
菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90％－95
试剂。碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量
水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入
100mL容量瓶中，以水定容至刻度。
操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘 试剂，混匀，观察颜色变化。同时，做正常乳 的对照试验。
正常乳呈橙黄色，掺豆浆乳呈浅绿色。
本法最低可以检出5%的豆浆。
3、掺尿素的检测[格里斯 （Gruess）试剂定性法]
％，故能起到减少疾病传播，延长物品的使用时间的 作用。另外，这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成
份，且方法简单。
2、技术要求
(1)原料要求。
牛乳:应符合GB/T6914的规定。 食品营养强化剂:应选用GB14880中允许使用 的品种，并应符合相应国家标准或行业标
准的规定。
(2)感官特性。应符合表1的规定。
（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测
（三氯化铁呈色反应定性法）
试剂：10%氢氧化钠溶液； 盐酸； 无水乙醚；无水硫酸钠；
1＋1氨水；
1%三氯化铁溶液； 10%亚硝酸钾溶液； 50%乙酸； 10%硫酸铜溶液。
操作方法：取乳样100mL于锥形瓶中，加10%氢氧化 钠溶液5mL，搅匀，再加10%硫酸铜溶液10mL，搅 匀，过滤。 收集于分液漏斗中，加盐酸5mL、乙醚75mL，萃取。
（姜黄试纸定性法）
姜黄试纸：取0.5g姜黄素于暗处加5mL
乙醇溶液，并不断振摇，倾出液以1：12
与水混合，过滤。将滤纸条浸入滤液中，
浸透取出保存于暗处，干燥后，封存于 棕色广口瓶中。
操作方法：
取乳样10mL ，加盐酸0.7mL，混匀，将姜黄试
纸浸入，然后贴于表玻璃皿上，微火烘干，
观察试纸颜色变化。 判定：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色，加酸 又变红色，表示乳中掺入硼酸。 本法为定性检测。
表1 杀菌乳感官指标
色泽 呈均匀一致的乳白色，或微黄色 滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味， 无异味 组织状态 均匀的液体，无沉淀， 无凝块，无黏稠现象.
3、标签
(1)产品标签按GB7718的规定标示。还应
标明产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂 乳固体 (或乳糖，或全脂固体)的含量。 (2)产品名称可以标为 "XX奶"。 (3)外包装箱标志应符合GB191的规定。
而国务院办公厅日前日发出《关于加强液态 奶生产经营管理的通知》，明确指出，近一 个时期，一些企业使用复原乳生产加工液态 奶，在产品标识上误导消费，严重损害了广 大消费者和农牧民的合法权益，影响了我国 奶业健康发展。
因此决定自2005年10月15日起，凡在产
品生产加工过程中使用“复原乳”的
企业必须在包装上醒目标注“复原
超过85℃，则其中的营养物质和生物活性物质会被 大量破坏，但如果低于85℃时，则其营养物质和生 物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有 些有益菌却被存留。所以，将低于85℃的消毒法称
作巴氏消毒法.
可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。采 用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功能 与新鲜原奶基本相同。
时呈血红色，苯甲酸不显色。
（3）掺敌敌畏的检测方法（间苯二酚法） 试剂：1%间苯二酚溶液；无水碳酸钠，5% 氢氧化钠溶液。
操作方法：取滤纸条，在纸中心滴加5%氢氧化钠
溶液1滴，加间苯二酚溶液1滴，稍干，滴几滴 乳样，微火烘片刻，观察变化，同时做正常乳 对照试验。 判定：红色时为敌敌畏或敌百虫。
本法为定性检测。
(二)灭菌乳
1、产品分类
(1)灭菌纯牛 (羊)乳:以牛乳 (或羊乳)或复原乳为原料，脱
脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌 罐装或保持灭菌制成的产品。 (2)灭菌调味乳:以牛乳 (或羊乳)或复原乳为主料，脱脂或 不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐缸装
或保持灭菌制成的产品。
伊利纯牛奶
灭菌纯牛奶 脂肪% 蛋白质% 非脂乳固体% 酸度, °T ≥3.1 ≥2.9 ≥8.1 ≤18.0 伊利纯牛奶 ≥3.3 ≥2.9 ≥8.5
蒙牛酸酸乳乳饮料 (超级女生)
产品种类:灭菌含乳饮料 营养成分: 脂肪% 蛋白质% 配料:水,鲜牛奶,白砂糖, 增稠剂,乳酸,柠檬酸, 阿斯巴甜,安赛蜜,食用香精 ≥1.0 ≥1.0
3、标签
(1)强制标注内容。
1)产品标签按GB7718的规定标示。还应标明
产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的
含量。
2)以复原乳为原料的产品应标明"复原乳"。
3)外包装箱标志应符合GB191的规定。
(2)推荐标注内容。在产品标签上标明杀菌方式。
产品名称也可以标为"XX奶"。
“复原乳”？！又一个让数以亿计中国“奶民”
乳及乳制品检验 P85
乳及乳制品掺假的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 2、乳品中豆浆、豆饼水的检测 3、掺尿素的检测 P86 [格里斯（Gruess）试剂定性法] 4、乳中掺防腐剂的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测
原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通过 碘溶液会发生颜色变化。
试剂：20%醋酸溶液。
3.39
13.12
3.76
脂肪%
乳糖%
3.68
4.94
4.07
4.44
矿物质%
酪蛋白%
0.72
85
0.85
75
羊奶含脂率高脂肪球小而均匀，蛋
白质高酪蛋白少，矿物质高钙多，其他 各种维生素丰富，特别是抗坏血症的 VC，比牛奶和人 奶都高得多。
乳新鲜度的快速检验法
1、煮沸试验：取乳样10ml于试管 中，置沸水浴中加热5分钟后观察， 不得有凝块或絮片状物产生，否则
乳”。并在产品配料表中如实标注复
原乳所占原料比例。10月15日前生产
但未标注“复原乳”的奶制品允许销
售至2006年1月15日。
牛奶与羊奶的区别
有两个方面： 1、功用：除皆有增强人体健康功用外， 羊奶中还含有某些防癌和天然的抗生 素。 2、成分：
牛奶
水分% 87.28
羊奶
86.8
干物质%
蛋白质%
12.72
1865年,被称为“现代微生物学之 父“的法国著名化学家路易.巴斯
德(Louis Pasteur)在解决葡萄酒
异常发酵问题时,发现加热可以杀 死有害微生物,稍后他将该法用于 生产安全的"消毒牛奶",牛奶的保质期由此延长到了数 十小时.这套工艺被称为"巴氏杀菌法"
巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度