怎么做老面引子
原始老面引子配方
原始老面引子配方
1、准备好做老面引子的面粉，2汤勺就可以。
2、然后再准备半碗水。
把水慢慢一点点倒入面粉，边倒边搅拌。
面粉搅拌成絮状即可
3、然后揉成面团，面团最好干一点。
然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方。
4、2天后，老面会比原来稀一些，有酸味上面还有些小洞洞;这样老面引子就做好了
面粉是一种由小麦磨成的粉状物。
按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。
分辨面粉选择面粉的时候，所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。
很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。
由此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非”高级精制”。
用老面发酵做馒头的做法和配方
老面又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，存放在温度较低的地方保存，一般放冰箱，在下次发面时，将其作为引子加入新面团中，酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。
用老面和面发酵后蒸制的馒头，就是老面馒头。
在北方很多人喜欢老面馒头，口感独特。
老面馒头的做法1、将老面放入和面盆，加水泡软后，尽量与水充分混匀化开；2、加入面粉、水，和成面团，盖上湿布，放在较温暖的地方发酵，经过一段时间（大约4个小时左右），面团体积增加明显；3、取出面团放到面板上，加入碾碎的碱面和少量面粉，充分揉匀，面团没有酸味，即为加碱适量；4、将面团揪成大小均匀的剂子，加入适量面粉，揉成馒头；5、再醒发20分钟左右；放入蒸笼；6、凉水入锅，中火烧开转大火25-30分钟即熟，焖3分钟，即可出锅。
老面馒头的参考配方老面馒头发酵配料主要由面粉、老面（酵头）、水、碱等组成。
参考配方：面粉1000g 水460g老面180g 碱2g01 面粉的分配第一次和面（种子面团）用面粉33%（三分之一）左右，第二次和面（主面团）用粉65%左右，扑粉2%左右。
面粉用量的分配可根据实际情况而定，发酵容器大生产规模小，可将发酵面团（酵面）的比例加大；若生产量大，建筑条件限制，则可以减少酵面的比例。
另外，温度高应增加新鲜面的比例，而温度低的季节则可以增加酵面。
02 酵头的使用老面发酵法除了加入面肥外，还需要新补充发酵剂，可以是鲜酵母、活性干酵母或酵子。
根据加入的老面肥的量和状态确定补充发酵剂的量。
若加入剩余面肥量多、新鲜度好、活性强，可以少加发酵剂，反之则多加。
若使用干燥的老面头需要用温水浸泡软化后搅匀加入面团，否则干硬的面头很难在面团中软化。
03 加水量经过长时间发酵，面团持水性有所降低，但可能因发酵过程水分挥发而需要增加用水。
一般以面团柔软、成型顺利为准则，加水量在加入面粉重量的36%～50%为宜。
面引子的制作方法
面引子的制作方法1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌2、取面粉50----100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。
3、盖上密封盖子，室温下，放弃2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵发酵特征：1、面团变大2、面团有明显的酸味(老面做法：用酵母发面，留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干，不然容易坏。
要是很快就用的话，就放冰箱里，以后每次都留一点面做下次发面用)用老面发面,夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去加碱的比例:在发面中加碱，可以中和酸味。
用碱量应依发面的老嫩、酸味而定，也因气候、季节而异。
每５００克面粉的一般用碱量为：春季４～５克，夏季７～８克，秋季５～６克，冬季约需２．５～３．５克。
具体用量可以参考发粉1茶匙4克苏打粉1茶匙4.7克50克老面要和干面粉450克。
老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱5克。
还要加一汤匙苏打4.7克，一汤匙泡打粉4克。
用老面做成的包子口感非常好老面馒头就是用老面发面做的馒头。
发面：1，找面起子（按我现在的专业就是要菌种，酵母菌的而且是多种酵母菌的），如果没有那去买点干酵母就行。
（干酵母要先放水中，不能是开水，要是20-30度的水中，十几分钟）2 将面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要适中。
3 等面发起来（按我现在的专业就是发酵）视温度而定，一般气温下3-5个小时，这时拿刀一切面团，可见大小不一的气泡。
（密度大点，不均匀为好，酵母发酵产生气体所致）4对碱碱面溶液（或者就是碱面当bu面）逐渐揉入发面中，逐渐加入到发面闻不到酸味为止，碱大了馒头就黄了，少了酸。
（老酵头）老面小笼包
（老酵头）老面小笼包老面，也叫酵头，面引子，就是发面的面种子。
在我小时候没有酵母，吃的都是用老面做的包子。
发面蒸包子时剩下一小块面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候就作为酵种用。
这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的包子，就叫老面包子。
用酵母菌直接发面，蒸出的就不能叫老面包子了。
做面食的时候，留一块发好的面团，任其发酵。
第二次把这块面团与温水搅匀，放到新面粉里面一起揉，就可以发酵了。
用老面发面速度很慢，但是效果会比发酵粉要好。
如果没有做面食，留不了面团儿的话，就就把面粉加水调成糊状，放到温暖的地方，让其发酵，发好的面和会有很多气泡，用这种面糊加面粉揉面也是可以的。
由于面粉在发酵的过程中产生了很多酵母菌会有酸味儿，所以在揉面的过程中要加适量的碱面进去中和。
碱面加多了，蒸出来的馒头就又黄又硬，碱面加少了就会有酸味儿，这个全凭经验。
每次我都会先揪一小块儿面，放到火上去烧检查一下，碱面加多了就用醋去中和，少了就继续加一点就行了。
下面具体介绍一下老面包子的做法。
以300克面粉为例，1 把老面用温水泡开，加入面粉，用调好的老面水和面，边倒边搅拌。
2 搅拌到剩余少量干面粉，下手揉面，揉均匀，把面放到温暖的地方发酵两倍大。
3 取一个小碗里加入5克食用碱，加适量的温水，用筷子搅拌一下，将碱融化。
4 用手蘸一点碱水，往面里边揣，将碱水均匀地揣到发酵好的面里面。
5 案板上多撒些干面粉，把面团取出来，用手揉面排气。
6 把面成长条，揪成大小相等的剂子，捏成十八指就好，直到全部都做完。
6 锅内加适量的水。
把包子放在屉内，进行二次醒发二十分钟后开火，上汽后再蒸15分钟。
为了防止塌陷关火后再焖两分钟。
包子就做好啦。
这样蒸出来的包子，浓浓的麦香味儿，特别有嚼劲儿。
老面制作方法
老面制作方法
老面是制作面食中非常重要的一环，它可以让面食更加有嚼劲和弹性，口感更
加丰富。
那么，老面是如何制作的呢？接下来，我将为大家介绍一种简单易行的老面制作方法。
首先，我们需要准备好面粉和水。
一般来说，选用高筋面粉效果会更好一些。
将面粉倒入一个干净的容器中，然后逐渐加入适量的水，用手搅拌均匀，直至面团不粘手。
这个过程中，需要注意控制水的用量，以免面团太软或者太硬。
接下来，将搅拌均匀的面团放置在室温下发酵。
一般来说，发酵的时间需要根
据环境温度来确定，一般在15-25摄氏度的环境下，需要发酵12-24小时。
发酵的
过程中，面团会逐渐变得松软，发出酸味，这就是老面的味道。
当面团发酵完成后，我们就得到了老面。
老面可以保存在冰箱中，需要使用时
可以取出室温回温，然后再和新面粉搅拌均匀，就可以制作出口感更好的面食了。
需要注意的是，制作老面的容器和工具必须要保持干净卫生，以免影响老面的
质量。
另外，老面的保存时间一般不宜过长，最好在一周内使用完毕，以确保面食的口感和风味。
通过以上的方法，我们可以轻松制作出口感更好的老面，让面食更加美味可口。
希望大家在制作面食时能够尝试一下这种制作方法，相信一定会有意想不到的收获。
蒸馒头不用酵母粉可以吗 用白糖十分钟发面方法
蒸馒头不用酵母粉可以吗用白糖十分钟发面方法每天吃面条吃腻了，想自己学下大馒头来吃，但现在没有酵母粉了，不知道蒸馒头不用酵母粉可以用什么替代发面呢？下面的方法是比酵母粉还好用的发面技巧，你一定要学一学。
一、蒸馒头不用酵母粉可以吗可以用其他发酵剂代替。
酵母粉是一种微生物发酵剂，其发酵原理是面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产生二氧化碳气体，从而促使面团膨胀、松软，产生蜂窝状组织结构，但生活中除了用酵母发酵馒头外，还可以用老面引子、米酒、小苏打+白醋等发酵方法。
二、老面引子蒸馒头方法材料：面粉一斤、水适量。
做法1、准备一个面盆，往里面放入一斤左右的面粉，然后往里面再加入准备好的温水，温水温度在40度左右，边往面粉中加入温水时，边用筷子对面粉进行搅拌，直到面粉出现棉絮状的时候，就不要在加水了。
2、然后用手对面粉进行揉搓，将面粉揉成面团，揉好以后的面团，需要准备一块干净的毛巾将其盖严，然后放到温度在30度左右的地方，对面团进行发酵，发酵时间最好在10小时以上。
等到面团有明显的膨胀，且出现大量的蜂窝状时，就证明面团已经发酵好了，这样发酵出来的面团就是老酵面。
3、发酵好以后的老酵面，我们需要将其取出，然后对其进行揉搓，将老酵面中的气泡揉搓掉。
等到老酵面被揉至表面光滑时，就可以将其搓成长条，并用菜刀切成馒头胚备用。
4、然后起锅烧水，往蒸锅中加入小半锅的清水，把切好的馒头胚放入到蒸锅当中，盖上锅盖，让馒头胚在蒸锅中再次发酵半小时。
5、然后开大火对馒头进行蒸制，半小时左右就可以出锅进行食用了。
备注还可以提前准备3个老酵面蒸制好的馒头，然后将这些馒头掰成小块状进行备用。
同时准备一个脸盆，往里面加入所需要的面粉，并加入温水将其搅拌成棉絮状，然后把准备好的馒头块，加入到这些面粉当中，对其进行揉搓，将面粉揉成面团。
最后再盖上一块干净的毛巾，（冬季的话最好采用保鲜膜进行覆盖）。
把面团放到温度在30度以上的地方进行发酵，发酵至原来的两倍大小，这样也可以做好老酵面。
用醪糟做老面引子的方法
用醪糟做老面引子的方法
醪糟是一种甜酒，本身就是发酵引子形成的，因此可以用醪糟制作老面引子，具体步骤如下：
1.取100克鲜醪糟，加入100克温水搅拌均匀，再加入100克面粉调匀。
2.将调好的面团放在暖和的地方或者盖上一层被子保暖，发酵一夜（12小时以上）。
3.观察到有稍微的气泡产生后，继续加入100克温水调匀，再加入100克面粉。
4.12个小时之后会发现气泡变多，然后揉成面团，将面团罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方。
5.等待两天左右，老面会变得稀一些，有酸味，上面还会有些小洞，这样老面引子就做好了。
需要注意的是，制作老面引子的过程中，要保持环境卫生，避免杂菌污染。
老面引子的做法
老面引子的做法
老面引子是一种传统的中国面食制作方法，具有口感醇香、筋道有嚼劲的特点。
以下是老面引子的传统做法：
材料：
- 高筋面粉：500克
- 水：300毫升
- 酵母：5克
- 盐：5克
步骤：
1. 将高筋面粉倒入一个大碗中，加入酵母和盐。
2. 慢慢地加入水，边倒边用筷子搅拌，直到面粉完全吸水。
3. 将面团揉成一个球状，然后用手掌将其压平。
4. 将其轻轻折叠几次，然后继续揉搓，直到面团变得光滑且有弹性。
5. 将面团放回碗中，用湿布盖上，放在一个温暖的地方进行发酵，大约需要1-2小时，直到面团体积增大一倍。
6. 发酵好的面团重新揉搓几次，将空气挤出。
7. 分成小块，每个面团搓成长条状，再用刀片割成小面剂子。
8. 把面剂子放入开水中煮，待水开后，继续煮2到3分钟直到面剂子漂浮在水面上。
9. 用漏网捞出面剂子，放入冷水中过一下，然后捞出备用。
老面引子制作出来的面剂子可以用于制作各种面食，如水饺、馒头等。
根据自己的口味，可以选择配料和烹饪方法。
将面剂子和喜欢的馅料一起包裹或煮熟即可享用。
老面发酵怎么操作方法窍门
老面发酵怎么操作方法窍门一、制作老面：1.准备白面粉和水，按照1:1的比例混合搅拌均匀。
2.将混合好的面糊倒入一个干净的容器中，用湿毛巾盖好。
3.将面糊放置在温度适宜的环境中，例如室温25°C左右。
4.每隔12小时左右，用乾净的筷子或刮刀搅拌一下，使面糊中的气泡均匀分布。
5.继续重复第4步的操作，直到面糊产生酸味和酵母香味，一般需要3-5天左右。
二、使用老面发酵面团：1.在制作面团之前，先将白面粉和水按照2:1的比例混合搅拌均匀。
2.加入适量的老面，一般是面粉的10-20%。
3.将面粉和老面混合均匀后，开始揉面团。
可以使用双手或者厨师机进行揉面，揉至面团光滑有弹性。
4.将揉好的面团放入盖有湿毛巾的容器中，放在温度适宜的环境中发酵。
5.发酵时间根据环境温度和面团的情况而定，一般需要1-2小时。
6.发酵至面团明显膨胀变大，表面上有许多气泡时，即可使用。
三、窍门和注意事项：1.温度控制：发酵是一个微生物活动的过程，温度的控制非常重要。
一般来说，25°C左右的温度是比较适宜的，可以通过使用恒温箱或在温暖的地方放置来控制温度。
2.卫生注意：在整个发酵过程中，务必要保持容器和工具的卫生，避免细菌污染。
建议使用干净的容器和工具，并且注意手部卫生。
3.发酵时间：老面发酵的时间会根据温度和面糊的情况而有所不同，一般需要3-5天。
面团的发酵时间也会根据温度和面团的情况而有所不同，一般需要1-2小时。
因此，在发酵的过程中需要密切观察面糊和面团的变化。
4.老面储存：制作好的老面可以冷藏保存，冷藏时间通常为1-2周，之后就需要重新制作新的老面。
5.使用老面的量：老面的使用量根据个人喜好和面团需要发酵的时间来决定。
一般来说，面粉的10-20%是比较合适的。
以上是老面发酵的操作方法和一些窍门，希望能够帮助您制作出更好口感的面食。
祝您成功！。
酱引子发酵的正确方法
酱引子发酵的正确方法
一、准备酱引子
1、准备所需原料：选择淡麦芽、全麦芽、黑麦芽等作为基料，加入少量的青曲、糯米、小麦、玉米等添加剂。
2、将所需原料用50升的水煮沸，调入一定量的淡酒精，以及一定量的加糖剂如糖浆等，搅拌均匀，使原料中的营养成份充分溶解，待其温度降至30-40°C时，即可以此液体为酱引子。
二、经验发酵
1、将酱引子放入瓶中，添加少量的活菌，放入黑暗厢室，控制温度在30-35°C之间，保持周边空气湿度在85-90%，在接近此温度的情况下，经过几天的发酵即可获得酱引子。
2、发酵完成后，将酱引子均匀滤过，放入盛有甘油、香油、淀粉的容器中，搅拌均匀，放入温度为30-35°C的室温，再经过1-3天的温和发酵，酱引子即可获得。
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老面发酵怎么操作方法窍门
老面发酵怎么操作方法窍门老面发酵是一种传统的发酵方式，经过长时间的发酵，使得面团具有更好的弹性和口感，这在面包，月饼和糕点制作中都有广泛的应用。
老面发酵的关键在于掌握好时间和温度的关系，下面就来详细介绍老面发酵的操作方法和窍门。
1.准备好老面使用好品质的面粉，以10:1的比例加水和面，揉至面团略微发黄并有弹性感即可。
将面团分成若干份，每一份大小适中。
注意，在和面的过程中，不能用热水，否则会影响发酵。
将制作好的每份面团放入食品袋内，封紧口，放置常温下24小时，这样就制作好了老面。
2.准备好发酵材料老面制作好后，我们需要准备好发酵的材料，因为发酵活性的不同，不同的发酵材料需要的温度和时间也有所不同。
常见的发酵材料有：酵母、酸奶、面酵（一种用酸性物质制成的发酵剂）、发酵粉、酒酿等等。
其中的酵母是最为常见的，使用方便，发酵速度快，也容易控制温度和时间。
3.制作老肥将老面和水按照4：1的比例混合、拌匀，放置温度为28-32的环境中发酵20-24小时，即可得到发酵好的老肥。
注意，老肥的容器一定要盖好，以保证老肥受到的外界干扰和细菌的侵袭最小。
同时，发酵出来的肥料，一定要保持湿润度，不要流失过多的水分，以保证菌落的生长。
4.制作新肥拿出我们制作好的老肥，加面和水按比例混合，然后将混合好的面团放在温度为28-32的环境中发酵，一般情况下，需要12-16小时，才能得到发酵好的新肥。
需要注意的是，发酵好的新肥表面会出现裂口，这是由于气体逸出引起的，也可以根据表面裂裂口多少来判断肥料的活性或者准确的表达激动度。
5.进行二次发酵拿出发酵好的新肥，加入水和面按比例混合，制作出来的面团就是金黄色且带有酸味的老面。
将制作好的老面放在温度为28-32的环境中二次发酵，时间一般需要6-8小时，发酵好的面团就可以直接在做面食了。
总之，老面发酵是一种需要耐心和细心去掌握的过程，需要掌握好温度，定时操作，才能获得满意的结果。
希望各位面点爱好者可以结合实际情况，不断摸索，最终制作出美味的面食！。
什么是面引子？
什么是面引子？感谢小秘书邀请！不过我很奇怪小秘书会邀请我回答这个问题，难道是会读心术吗，知道我是农村长大的孩子。
回到正题，“面引子”可能很多城里人不知道是啥东西，因为现在很少见了，它表面看起来就是一个面团，它的作用就是旧时代人们用来发面的一种“酵子”，相当于现在人们的发面用的“酵母”。
用“面引子”发面蒸出来的馒头比用“酵母”的味道香醇多了。
面引子的来源一般有三种第一种，自家做。
取少量的面粉，加入温水和成面团，放在一个盆里，上面用棉布或塑料薄膜盖好，任其自然发酵1-2天（一般是夏天，温度较高的季节），看到面团鼓起来的时候，就发好了，闻起来有股酸味。
这种隔了夜的发酵的面就叫老面，把它切成小块自然阴干，就叫“面引子”。
第二种，找邻居家借。
因为旧时农村也不是经常蒸馒头吃，所以不是每家都有面引子，当需要用的时候可以找邻居家借一块来发面。
第三种，自家留。
不管从哪种途径得到的面引子，每次做馒头或包子等面食的时候，把发过的面团留一块下来继续做面引子，这种一直待续下去。
我们家一般把面引子直接放在装面粉的缸里。
如何用面引子发面？先取一小块面引子，用温水化开，然后加入新鲜面粉和成面团，再把和好的面用棉布盖好，放在温度较高的地方发酵，这个过程发经过好几个小时，不同的温度发面的时间也不一样，全凭长期积累的经验。
面发好以后，要加入适当的古碱中和酸味，加多加少，只有经常发面的人才有经验，我是没有实际操作过，家里以前都是奶奶和妈妈在做。
加完碱以后的面，就是做成馒头或包子来蒸了。
农村里以前金属制作品少，用的比较多的蒸馒头的工具叫“锅簰”，是用高梁杆做的。
引申介绍，农村美食在农村里，馒头这种食品也不是经常吃的，一般在农忙的时候做才做，因为它吃起来很方便。
到了农忙的季节，人们都要连续多天的在外面干活，一般都是在前两天蒸很多的馒头，到了要吃饭的时候，直接拿出来就吃两个，不耽误干活。
配馒头最好的菜，就是“泡大蒜”，我小时候可喜欢吃了。
大人们在外面忙，小孩子饿了就直接去拿了大蒜就馒头吃，那醇香的馒头伴我度过了快乐的儿童时光，远远胜过现在用快酵母发面做的各种面食。
老面肥怎么做？
老面肥怎么做？展开全文Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，今天我们就来讲讲老面肥的制作方法。
老面肥，有的地方叫老面，面肥，起面，老面引子，老酵面，用老面肥做出来的馒头、包子、花卷等食物，利于消化，有助吸收，成本低，口感好，有嚼劲。
话不多说，现在我们就讲讲老面肥的做法，这里给大家列举以下几种方法:1、中筋面粉200g、水120g。
将面粉用水和成面团，揉光之后盖上保鲜膜或者盖子，防止干裂。
放在阴凉的地方静置即可。
待面团变稀，上面有小洞，并且有酸味，那么老面就做好了。
（这种方法是最简单也是最实用的老面肥的做法，平时吃面条时，留下一块面团就OK了）2、面粉100g、啤酒20g、水30g，和成面团，静置发至两倍大，老面肥就做好了。
蒸馒头的时候和面，将老面肥和新的面粉和在一起醒发即可。
（这种方法发的速度要比前一个要快一些，刚开始的时候会有一点淡淡的酒味）3、面粉100g、酵母3g、水40g和成面团，静置醒发，一般2小时就可以发好，发好的面团不算是严格意义上的老面，但是用这个做老面肥，发的馒头面团比直接加足够的酵母一次到位发的面，口感要好很多。
（这个方法发酵速率更快，但是初次使用达不到老面发酵的那种效果）好了，这三种方法大家可以根据自己的实际情况选择使用，以上只是初次做老面肥的方法。
老面肥之所以叫老面，那就是你每次做馒头或者蒸包子的时候，都要留一小块面团，放到冰箱冷藏，或者直接放到干燥的地方储存，下次要发面的时候，把上次剩的老面肥放进去，如此循环，久而久之留下来的就是真真正正的老面了。
我见过有的人家的老面肥用了好几年，甚至更长时间，阿骞家里现在也有一块半年之久的老面肥呢~！用老面肥发面做馒头，要加一点食用纯碱在里面。
因为发好的面不同于酵母粉发的面，会有酸味，加入食用纯碱，可以中和面团中的酸味。
用老面肥做馒头，老面肥留的时间越久，馒头的口感就越醇厚。
这里就简单的介绍一下老面肥的制作吧，老面馒头的具体制作方法，阿骞的主页文章有一篇置顶文章有写。
兜酵子方法
兜酵子方法标题：兜酵子的传统制作方法一、引言兜酵子，又称老面、面肥，是我国北方地区传统面点制作中不可或缺的发酵剂，尤其在制作馒头、包子等面食时起着关键作用。
其制作方法独特且历史悠久，凝聚了我国劳动人民的智慧与经验。
下面将详细介绍兜酵子的制作方法。
二、材料准备1. 主料：优质面粉，一般选择中筋面粉或者高筋面粉。
2. 发酵介质：温水（约30-40℃）。
三、兜酵子制作步骤1. **初次发酵**：- 取适量面粉放入盆中，边倒入温水边搅拌，直至形成湿润且无干粉的面团。
水和面粉的比例约为1:2或根据实际情况微调，以面团软硬适中为宜。
- 盖上湿布或者保鲜膜，放在温暖处（如暖气旁、阳光下或电热毯上）进行发酵，待面团体积明显增大，内部充满蜂窝状气孔，闻起来有淡淡的酸香味，即表示发酵成功，初步完成兜酵子的制作。
2. **保存与延续**：- 将发酵好的兜酵子取出一部分用于做面点，剩余部分再次揉入等量的新鲜面粉，重新揉成光滑面团后继续发酵。
如此循环使用，每次用过后都要补充新鲜面粉，确保兜酵子的生命力持续旺盛。
- 保存时，应将面团放入干净容器内，密封放置于冰箱冷藏室，每隔一段时间（视气温和使用频率而定）取出喂养一次，即按照上述方法加入新面粉并适当揉捏发酵。
四、注意事项1. 制作过程中要保持器具清洁，避免杂菌污染影响发酵效果。
2. 发酵环境温度不能过高或过低，过高会导致酵母过度活跃，产生酸味过重；过低则可能使发酵过程缓慢甚至停滞。
3. 兜酵子在长期保存和反复使用过程中，可能会自然生成一定酸度，制作面点时可根据个人口味添加适量碱性物质（如食用碱）中和酸味。
总结，兜酵子的制作是一个需要细心观察和实践的过程，通过掌握正确的发酵技术和合理的维护管理，我们就能在家中轻松做出美味又健康的面点。
怎样做老面馒头
怎样做老面馒头
在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。
第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。
【准备材料】
面粉250克
老面100克
温水150克
食用碱
少许
面粉100克
1、把面引子用温水化开成面浆，放入干面粉揉成面团，盖上一层保鲜膜将面团发酵二倍大。
2、然后把食用碱面，用温水化开，发酵好的面内加入适量碱水揉匀，碱水不要一次都倒入，防止碱过大，蒸出的馒头发黄，口感不好。
3、揉面揉得越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。
老。
用面甜瓜做老酵头方法
用面甜瓜做老酵头方法
甜瓜曲头酵子，俗称酵母，是鄄城地区特有的发酵粉。
曲头酵子之所以与传统酵母不同，是其制作工艺独特，且添加了一种只有鄄城才有的酵引子------曲头。
曲头是在一年当中最热的三伏天，取新鲜、熟透的甜面瓜瓤，与面粉混合加工进行初步发酵，用荷叶包裹捆绑、吊挂，在强烈阳光下暴晒，并在通风处经过九九八十一天风干，去其包裹叶，碾成粉状而成。
待秋收黄金季节，用当年的玉米面，按一定的比例加当地地下水混合均匀，放阴暗通风处，经三番五次的翻折、搓揉进行二次发酵直至粉末而成。
添加曲头的酵子，取材天然，数次自然发酵，经过大自然和劳动的结合，成就了人间的美味原料。
由于曲头酵子没添加任何色素和添加剂，属纯天然绿色食料，且多次自然发酵，使其氨基酸丰富。
用其做出来的馒头，色泽纯正，味道鲜美，口感香甜，而且筋道有嚼头！有“曲头酵子真不赖，光吃馒头不用吃菜”的美誉。
曲头酵子不仅成就了民间的美味，也形成了鄄城美食工艺独特的文化，这是大自然赐予我们的恩惠，使我们代代相传。
新面肥的制作方法
新面肥的制作方法关于《新面肥的制作方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
我们自己家做馒头,一般是把白面粉合好,随后放到较为热的地区,等面发后后,再放到锅中蒸,那样做也是好好吃的。
可是餐馆里做馒头的方式和我们一般的方式就不一样了，需要老面，老面的称呼有各种各样，实际上便是面引子。
那样做出去的馍馍又大又软，不但漂亮，还美味。
下边说说新老面的做法自做老面的作法老面是带有酵母菌的面头。
塑造老面的方式许多，如酵母菌塑造法、纯粮酒塑造法、米酒塑造法等。
除此之外，也有小米汤、紫薯泥、水果汁、糖酷塑造法。
一般用纯粮酒、米酒塑造法：1.纯粮酒塑造法：每500克小麦面粉掺酒100-150克，兑水200-250克，夏季4个多钟头，秋春7-8钟头，冬季10个钟头以上，就可以成全新老面。
2.米酒塑造法：每500克小麦面粉掺米酒250克上下，兑水量跟上面一样。
揉团装于盆中。
盖严，夏天4个多钟头，冬天10好几个钟头，就可以成老面。
我一般用米酒塑造法自做老面：在温开水中天赋加点酒，与适当小麦面粉翻拌放进面盆中盖好，置放在溫度较高的地区，5-6小时后就可以应用将一小碗小麦面粉，放水合成过软的面糊，置放在溫度较高的地区10小时后就可以应用。
醒面的最好溫度：醒面最适合的溫度是27～30度。
面糊在这个溫度下，2～3钟头便可发醇取得成功。
以便做到这一溫度，依据气侯的转变，醒面自来水的溫度可作适度调节：夏天用凉水;春秋季节用40度上下的温开水;冬天能用60～70度热水和面，盖上湿抹布，置放在较为温暖的地区。
用纯蜂蜜替代老面：将纯蜂蜜倒进揉面的水里，每500克小麦面粉放水250克，纯蜂蜜1.5汤勺，冬天用温开水，其他时节用冷水，(也可把纯蜂蜜立即添加小麦面粉内)，合成面糊，揉匀后置摄像头盆中，盖块湿抹布，放到溫暖处2-3钟头，待面糊胀发至原容积的2倍时就可以。
你如今能够那样做：最先在商场买一袋酵母菌;(如安琪酵母)先运用这一袋酵母菌做几次馍馍。
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怎么做老面引子
老面引子可能很多人都不知道是什么意思，其实就是我们平时做馒头的时候，都会落下一小团面，这团面成分不一般，有很多酵母菌，可以在下一次使用，因此被称为老面引子，在南北方都有不同的叫法，可以用来做老面馒头。
老面引子怎么做呢，很多人都比较好奇，下面让我们来看看。
1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌
2、取面粉50----100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。
3、盖上密封盖子，室温下，放弃2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵
4、发酵特征：1、面团变大2、面团有明显的酸味
(老面做法：用酵母发面，留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干，不然容易坏。
要是很快就用的话，就放冰箱里，以后每次都留一点面做下次发面用)
用老面发面,夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦
第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试
老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去
加碱的比例:在发面中加碱，可以中和酸味。
用碱量应依发面的老嫩、酸味而定，也因气候、季节而异。
每５００克面粉的一般用碱量为：春季４～５克，夏季７～８克，秋季５～６克，冬季约需２．５～３．５克。
具体用量可以参考
发粉1茶匙4克
苏打粉1茶匙4.7克
50克老面要和干面粉450克。
老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱5克。
还要加一汤匙苏打4.7克，一汤匙泡打粉4克。
用老面做成的包子口感非常好
老面馒头就是用老面发面做的馒头。
发面：
1，找面起子（按我现在的专业就是要菌种，酵母菌的而且是多种酵母菌的），如果没有那去买点干酵母就行。
（干酵母要先放水中，不能是开水，要是20-30度的水中，十几分钟）2将面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要适中。
3等面发起来（按我现在的专业就是发酵）视温度而定，一般气温下3-5个小时，这时拿刀一切面团，可见大小不一的气泡。
（密度大点，不均匀为好，酵母发酵产生气体所致）
4对碱碱面溶液（或者就是碱面当bu面）逐渐揉入发面中，逐渐加入到发面闻不到酸味为止，碱大了馒头就黄了，少了酸。
（对碱正好的时候，发面切面上的气泡是大小均匀的)
发面与制作的注意点
1、将面用面肥和好，不要太稀，盖好，放到温度比较高的地方，等待自然开。
2、面开后，揭盖，亮几分钟。
3、将适量面碱（市场上卖的晶体的面碱）用少许热水和开，放到面里揉，揉到一定程度你会发现面有起泡现象，此时证明你已经揉好，面碱也对的可以了。
在揉的过程中不多参生面，否则馒头就硬。
此时也可以用刀试一下，从面中间割开，再用手试着往一起沾，如果很快沾上，证明你放的碱少，需要再放一点（也可以用鼻子闻）。
如果不沾，就可以了。
时间长了，你会有手感。
4、再将揉好的面放十分钟面醒一下，就可以做馒头下锅蒸了。
有人用凉水下锅，但我用热水下锅，面下锅后一定要大火。
大约20分钟就可以出锅了。