中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)
中式面点师中级模拟习题及答案
中式面点师中级模拟习题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、烤制时，温度过高、过低都会影响成品质量，温度太高，成品（）。
A、外糊内熟B、外糊内生C、色重D、内部成熟正确答案：B2、按是用手掌根、食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的（）要求。
A、卫生B、口味C、形状D、质感正确答案：C3、在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方式。
A、面火小、底火稍小B、面火小、底火稍大C、面火大、底火稍大D、面火大、底火大正确答案：B4、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，作为成本核算的基数之一A、预定B、领用C、采购D、保管正确答案：B5、下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。
A、海带B、蘑菇C、奶D、花生正确答案：C6、肉类加工设备凡是（）必须加装防护跟装置，确保人身安全。
A、托盘部位B、电源C、转动部位D、加料部位正确答案：C7、应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、冷凝器B、集油器C、内部D、外部正确答案：A8、工业“三废”是指（）。
A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废旧物C、废水、废渣、废气D、废水、废铁、废旧物正确答案：C9、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、活性很强的还原物质C、促进糖类的代谢D、具有抗癌作用正确答案：B10、一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。
A、500~1000HzB、1000Hz以C、300~500HzD、20~300Hz正确答案：D11、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A、不一定相同B、一定减少C、相同正确答案：A12、洋白菜含有植物杀菌素和养子挥发油，可起到（）作用。
A、人抗氧化B、坚固C、保健D、抑菌正确答案：D13、蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A、水B、蛋白质C、维生素D、糖类正确答案：C14、保持最好的（）是肉类保管的目的所在。
中式面点师(中级)模拟题+答案
中式面点师（中级）模拟题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.果仁蜜饯馅的主要特点是：( )、香甜，具有多种果料的特殊香味。
A、松脆B、松软C、松嫩D、松爽正确答案：D2.蛋类中所含的( )主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。
A、蛋白质B、水分C、矿物质D、维生素正确答案：D3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、( )。
A、颗粒大B、颗粒少C、颗粒小D、颗粒多正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。
A、拇指和食指B、拇指和小指C、食指和中指D、拇指和中指正确答案：A5.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应( )。
A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D6.平衡膳食又称( )膳食、健康膳食。
A、合法B、合格C、合理D、合情正确答案：C7.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。
A、一般B、较强C、较好D、较差正确答案：D8.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
A、性质B、形状C、口味D、原料正确答案：A9.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是( )。
A、随时转动锅体B、掌握火候和油温C、码放生坯要先四周后中心D、不可经常转动锅体正确答案：D10.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。
A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D11.餐饮成本核算方法一般采用( )倒求成本的方法。
A、以销计耗B、以存计销C、以耗计销D、以存计耗正确答案：D12.制作鲜肉包的面坯以( )为最佳。
A、酵肥面坯B、化学面坯C、物理面坯D、酵母面坯正确答案：A13.木耳最适宜( )泡发。
A、碱水B、热水C、冷水D、开水正确答案：C14.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为( )。
A、160天B、140天C、130天D、135天正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。
A、菜点单位成本×菜点数量÷100%B、菜点单位成本÷菜点数量C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量×100%正确答案：C16.青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。
中式面点师(中级)理论知识模拟试题+参考答案
中式面点师（中级）理论知识模拟试题+参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。
A、350克清水B、300克沸水C、400克清水D、250克清水正确答案：D2.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。
A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润正确答案：D3.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。
A、200B、75C、20D、30正确答案：B4.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。
A、柔软、松发B、软糯、清润C、松发、清润D、松酥、香甜正确答案：B5.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、花生油B、猪油C、大豆油D、菜籽油正确答案：B6.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、满足用餐者参加各种活动的需要B、满足用餐者生理和各种活动的需要C、满足用餐者饱腹和食欲的需要D、满足用餐者基本的生理需要正确答案：B7.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。
A、手按皮或捏皮B、拍皮或捏皮C、擀皮或捏皮D、拍皮或压皮正确答案：A8.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、芸豆B、豌豆C、黄豆D、绿豆正确答案：C9.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、40℃B、38℃C、50℃D、34℃正确答案：C10.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。
A、色拉油B、大油C、黄油D、蛋糕乳化油正确答案：D11.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。
A、作用和调节方法B、薄厚C、大小D、多少正确答案：A12.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。
A、5℃B、20℃C、10℃D、30℃正确答案：D13.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。
中式面点师(中级)模拟练习题含参考答案
中式面点师（中级）模拟练习题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、内心信念B、共同约定C、社会舆论D、传统习惯正确答案：A2、绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
A、暗红B、棕红C、淡红D、鲜红正确答案：A3、油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、乳化性B、弹性C、润滑性D、可塑性正确答案：A4、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经( )成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
A、搅拌、搓擦B、用力揉搓C、饧后过罗D、揉搓、过罗正确答案：A5、黄油是从（）当中提取出来的。
A、猪肉B、牛奶C、植物D、塑料正确答案：B6、各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：B7、膨松面团是在调制面团过程中，添加（）或者采用特殊膨胀的方法，使面团发生反应，改变面团性质，产生蜂窝组织，使面团体积膨胀的面团A、凝胶剂B、着色剂C、调味料D、膨松剂正确答案：D8、馅心可以美化面点的（），馅心与面点的成型，有密切的关系。
A、口感B、营养C、品种D、形态正确答案：D9、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、生熟隔离B、食物与杂物、药物隔离C、动物与植物原料隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：C10、（）是西点最基本的原材料，而且是用量最多的一种原料。
A、面团B、食盐C、白糖D、面粉正确答案：D11、制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则()，且容易烫伤。
A、饭粒不黏不宜操作B、饭粒太硬C、饭粒太黏不宜操作D、温度太高正确答案：C12、熟甜馅一般是将原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。
A、丝状B、条状C、泥茸D、块状正确答案：C13、在和面时，当抄拌成为（）时，要用力揉搋，使面团结合均匀，光滑。
A、棉絮状B、干粉状C、颗粒状D、胶状正确答案：A14、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入( )，擦匀折叠即可。
中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)
中式面点师(中级)模拟考试（一）一单项选择题(第1~160题,每题0.5分,共80分)1.婴儿缺乏维生素D可引起( A )。
(A)佝偻病(B)骨质软化症(C)骨质疏松症(D)手足痉挛症4.抻面的面坯是( D )面坯。
(A)冰水(B)温水(C)热水(D)冷水5.炼乳是牛乳经( C )而成。
(A)浓缩、均质(B)浓缩、喷雾干燥(C)消毒、浓缩、均质(D)消毒、浓缩、喷雾干燥6.平衡膳食又称( A )膳食、健康膳食。
(A)合理(B)合格(C)合情(D)合法9.煮是通过( B )产生的热对流作用使生坯成熟的工艺。
(A)冷水(B)沸水(C)温水(D)热水10.煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的( B )使生坯成熟的方法。
(A)摩擦(B)热传递(C)热对流(D)热辐射11.下列面中适宜用温水调制成面坯的是( A )。
(A)莜麦面(B)青稞面(C)荞麦面(D)玉米面12.熟粉团是用( D )、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。
(A)籼米粉(B)黄豆粉(C)绿豆粉(D)糯米粉13.生粉团是用“泡心法”和( D )调制而成的。
(A)加热法(B)冷却法(C)浸润法(D)煮芡法14.下列含糖类丰富的蔬菜是( B )。
(A)冬瓜(B)土豆(C)大白菜(D)胡萝卜15.重馅面点制品，馅料一般为( D )为宜。
(A)20～30％(B)30～40％(C)40～50％(D)60～80％16.热油炸一般是指用( C )以上的油温。
(A)130℃(B)140℃(C)180℃(D)280℃17.味精在( A )时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。
(A)120℃(B)140℃(C)150℃(D)160℃18.下列行为中( B )属于不道德行为。
(A)孝敬父母(B)殴打妻子(C)夫妻恩爱(D)尊老爱幼19.直切的一般要求是：下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A )。
(A)不要歪斜(B)整齐划一(C)刀口一致(D)成形一致20.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( A )，可食也可制馅。
中式面点师中级模拟题与答案
中式面点师中级模拟题与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于B、大于C、等于D、不等于正确答案：B2.厨师在选择刀具时，要考虑其质量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、加工用途B、几何形状C、锋利程度D、大小正确答案：B3.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。
A、控制微生物的繁殖B、改变食品的感官性状C、提高营养价D、满足食品加工工艺需要正确答案：C4.（）的开酥是将干油酥包入水油酥内，边缘提起，捏严收口。
A、大包酥B、黄油酥C、小包酥D、擘酥正确答案：A5.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。
A、构成细胞的原料B、与氯在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C6.用1000g面粉制作伍仁酥条，用鸡蛋（）。
A、40gB、300C、500gD、200g正确答案：C7.蛋黄的乳化性可提高成品的（），延长成品保存期。
A、抗老化能力B、抗酸性C、抗碱性D、可塑性正确答案：A8.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。
A、3cmB、2cmC、1cmD、碎末正确答案：C9.花生学名落花生，通常在（）上市。
A、9~10月B、6~7月C、2~3月D、3~5月正确答案：A10.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。
A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12正确答案：C11.制作八宝饭的工艺流程为（）A、泡米→成熟→蒸米→成形B、蒸米→泡米→成形→成熟C、泡米→蒸米→成熟→成形D、泡米→蒸米→成形→成熟正确答案：D12.干烙时，每烙完一锅都要将平锅擦净，再烙下一锅，否则会影响成品（）。
A、口感B、形状C、口味D、外表的美观和清洁正确答案：D13.制作干菜馅时，木耳以（）者为好。
A、肉厚、有光泽B、无皮壳、肉厚C、肉厚、有光泽、无皮壳D、肉厚正确答案：C14.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。
中级中式面点师模拟题含答案
中级中式面点师模拟题含答案1、层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。
A、软硬B、性质C、形状D、口味答案：B2、损耗率与()的和等于100%。
A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B3、有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在( )左右。
A、80℃B、95℃C、140℃D、180℃答案：B4、()毛利率应从低。
A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：D5、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。
A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A6、货真价实是()的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B7、选择一组橙色的具体联想( )。
A、天空、太阳B、灯光、秋叶C、禾苗、柠檬D、大海、太阳答案：B8、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D9、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B10、()是酵母发酵的理想温度。
A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃答案：A11、制作白皮酥时要注意()，馅要包严。
A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白答案：B12、制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加( )。
A、冷水B、热水C、温水D、碱水答案：B13、在烤制工艺中，有的品种要采取( )的温度调节方式。
A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高答案：B14、叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。
如开酥时的()。
A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七答案：B15、下列哪一个不属于植物油（）A、葵花籽油B、人造黄油C、椰子油D、芝麻油答案：B16、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。
中式面点师中级模拟题含答案
中式面点师中级模拟题含答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。
A、物理灭火设备B、自动喷淋灭火系统C、化学灭火设备D、消防枪正确答案：C2.椰蓉盏的工艺流程是；和面一下剂一（）一上馅一成熟。
A、擀皮B、制皮C、压皮D、成形正确答案：C3.下列选项中（）等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料单位成本B、加工后净料成本C、加工前毛料单位成本D、加工前毛料成本正确答案：A4.按的操作要点是，用力（），一般多用手掌根。
A、猛B、轻微C、越大越好D、均匀正确答案：D5.用薯类面坯制作点心时，一般以（），包入馅心，成熟时或蒸或炸。
A、拍皮或捏皮B、拍皮或压皮C、擀皮或捏皮D、手按皮或捏皮正确答案：D6.损耗率与（）的和等于100%。
A、成本毛利率B、出材率C、销售毛利率D、成本率正确答案：B7.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。
A、蛋类B、肉类C、奶类D、大豆正确答案：A8.下列燃料中，（）的毒性较大。
A、天然气B、干馏煤气C、煤油D、液化石油气正确答案：B9.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。
A、停电B、继续操作C、停止操作D、查找异常原因正确答案：A10.制作果膳馅的原料有：果脯（）、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g.A、100gB、200gC、400gD、500g正确答案：D11.储藏干货的环境应凉爽干燥、（）。
A、高温、低湿B、低温、低湿C、高温、低湿D、光照、低湿正确答案：B12.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，为（）结构，有浓郁的蛋香味。
A、海绵状多孔B、网状C、组织坚实D、蜂窝状正确答案：A13.下列选项中（）是不需要中间宿主的寄生虫。
A、蛔虫B、旋毛虫C、姜片虫D、肝吸虫正确答案：A14.蒸制500g面粉的高桩慢头时，面坯发足后加入适量的（），戗入150~200g干面粉。
A、清水B、碱水C、矿泉水D、苏打水正确答案：B15.甲醇的致死量是（）。
中式面点师(中级)模拟题(附参考答案)
中式面点师（中级）模拟题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列对矿物质的生理功能表述正确的是( )。
A、缺乏可引起脚气病B、可维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：B2.中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜。
A、100～200B、300～500C、200～250D、800～900正确答案：B3.奶粉是牛乳经( )后制成的粉粒。
A、浓缩、均质B、浓缩、喷雾干燥C、消毒、浓缩、均质D、消毒、浓缩、喷雾干燥正确答案：B4.制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以( )为宜。
A、4：1B、2：1C、1：1D、3：1正确答案：A5.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、不能销售B、可降价销售C、可作处理食品销售D、可继续销售正确答案：A6.下列为用包的技法制成的面点品种是( )。
A、花卷B、油条C、馒头D、饺子正确答案：D7.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。
A、油脂B、蛋白质C、糖类D、淀粉正确答案：A8.黄桥烧饼的工艺流程是：( )→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。
A、和面B、发酵C、对碱D、以上均是正确答案：D9.手工面条是先( )后切制成的。
A、擀B、拉C、搓D、揉正确答案：A10.温水面坯是指用( )℃的水调制的面坯。
A、70～80B、20～30C、50～60D、30～40正确答案：C11.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
A、性质B、口味C、原料D、形状正确答案：A12.沙门氏菌主要来自( )。
A、病人B、病畜C、带菌者D、以上均是正确答案：D13.荞麦的品种很多，主要有甜荞、苦荞等( )种。
A、4B、8C、9D、7正确答案：A14.( )又称裸麦，米麦、元麦等。
A、青稞B、荞麦C、大麦D、莜麦正确答案：A15.某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存为4000元，本月成本是( )。
中式面点师中级模考试题与答案
中式面点师中级模考试题与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.由于馅心的不断变化，面点的特色也随之变化，这样就促成了面点的（）。
A、营养均衡B、丰富多样C、外形稳定D、成熟多样化正确答案：B2.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。
A、通风B、沙埋C、土埋D、密封正确答案：B3.属于生物性膨松剂是（）。
A、酵母B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、发粉正确答案：A4.淀粉、双糖的消化主要在()。
A、小肠B、十二指肠C、胃部D、大肠正确答案：A5.旋律是在()的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。
A、向心B、统一C、边线D、节奏正确答案：D6.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子正确答案：C7.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。
A、水B、微生物C、维生素D、矿物质正确答案：D8.在鸡蛋结构中占比最多的是（）。
A、蛋黄B、系带C、蛋白D、蛋壳正确答案：C9.四大面食有抻面、（）、小刀面、拨鱼面。
A、炸酱面B、武汉热干面C、拉面D、刀削面正确答案：D10.茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。
A、清淡B、软嫩C、鲜美D、浓郁芳香正确答案：D11.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
A、糖尿病B、高血压C、妄想症D、甲状腺肿大正确答案：B12.干油酥多采用（）调制。
A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正确答案：C13.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。
A、酥香B、有咬劲C、松软香嫩D、脆嫩正确答案：C14.拉面、龙须面采用的手工成形法是（）。
A、包B、切C、抻D、捏正确答案：C15.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。
A、要注意火候B、要注意口味C、要注意外形D、要注意色泽正确答案：A16.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。
A、混酥皮B、擘酥皮C、松酥皮D、干油酥正确答案：B17.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。
中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)
中式面点师(中级)模拟考试（一）一单项选择题(第1~160题,每题0.5分,共80分)1.婴儿缺乏维生素D可引起( A )。
(A)佝偻病(B)骨质软化症(C)骨质疏松症(D)手足痉挛症4.抻面的面坯是( D )面坯。
(A)冰水(B)温水(C)热水(D)冷水5.炼乳是牛乳经( C )而成。
(A)浓缩、均质(B)浓缩、喷雾干燥(C)消毒、浓缩、均质(D)消毒、浓缩、喷雾干燥6.平衡膳食又称( A )膳食、健康膳食。
(A)合理(B)合格(C)合情(D)合法9.煮是通过( B )产生的热对流作用使生坯成熟的工艺。
(A)冷水(B)沸水(C)温水(D)热水10.煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的( B )使生坯成熟的方法。
(A)摩擦(B)热传递(C)热对流(D)热辐射11.下列面中适宜用温水调制成面坯的是( A )。
(A)莜麦面(B)青稞面(C)荞麦面(D)玉米面12.熟粉团是用( D )、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。
(A)籼米粉(B)黄豆粉(C)绿豆粉(D)糯米粉13.生粉团是用“泡心法”和( D )调制而成的。
(A)加热法(B)冷却法(C)浸润法(D)煮芡法14.下列含糖类丰富的蔬菜是( B )。
(A)冬瓜(B)土豆(C)大白菜(D)胡萝卜15.重馅面点制品，馅料一般为( D )为宜。
(A)20～30％(B)30～40％(C)40～50％(D)60～80％16.热油炸一般是指用( C )以上的油温。
(A)130℃(B)140℃(C)180℃(D)280℃17.味精在( A )时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。
(A)120℃(B)140℃(C)150℃(D)160℃18.下列行为中( B )属于不道德行为。
(A)孝敬父母(B)殴打妻子(C)夫妻恩爱(D)尊老爱幼19.直切的一般要求是：下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A )。
(A)不要歪斜(B)整齐划一(C)刀口一致(D)成形一致20.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( A )，可食也可制馅。
中式面点师中级模拟试题(含参考答案)
中式面点师中级模拟试题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.麻蓉馅中的面粉应是( )。
A、玉米粉B、糯米粉C、熟面粉D、生面粉正确答案：C2.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。
A、物理B、生物C、化学D、天然正确答案：C3.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4.滚粘时，其他辅料一般应呈()。
A、大粒状B、细粉状C、小颗粒状且颗粒的大小一致D、小颗粒状且颗粒的大小有别正确答案：C5.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入( )，擦匀折叠即可。
A、面粉B、饴糖C、蛋液D、油脂正确答案：D6.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。
A、条B、球C、梭D、粒正确答案：C7.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。
A、海绵状多孔结构B、泡沫状C、泡沫状多孔结构D、蜂窝状正确答案：A8.()不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染正确答案：C9.尽职尽责的关键是()。
A、尽B、忠C、责D、职正确答案：A10.旋律是在( )的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。
A、统一B、向心C、边线D、节奏正确答案：D11.（）以甘蔗为原料制作而成。
A、红糖B、绵白糖C、幼砂糖D、白砂糖正确答案：A12.嗜盐菌又称()。
A、沙门氏菌B、细菌C、毒素D、副溶血性弧菌正确答案：D13.烤制黄桥烧饼的炉温为( )。
A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃正确答案：C14.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、毛料重量B、净料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：B15.卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
A、色泽棕红B、色泽洁白C、色泽鲜明D、色泽淡黄正确答案：C16.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
中式面点师(中级)模考试题
中式面点师（中级）模考试题一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.调制水油皮面面粉与大油的比例以()为宜。
A、4：1B、2：1C、3：1D、1：1正确答案：A2.牛乳中含()丰富，且极易吸收，是极好的食物来源。
A、钙B、铁C、锌D、钾正确答案：A3.生物污染是指()污染。
A、昆虫B、微生物C、寄生虫及虫卵D、以上均是正确答案：D4.鲜肉粢毛团需用()沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。
A、旺火B、中火C、小火D、慢火正确答案：A5.()是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。
A、镶嵌B、钳花C、装裱D、模具正确答案：B6.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。
A、爆裂B、不熟C、变形D、生正确答案：A7.检验水饺是否成熟的一般方法是用手指按压表皮是否塌陷，立即()即为成熟。
A、浮起B、鼓起C、漂起D、抬起正确答案：B8.人体的能量消耗主要用于()。
A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D9.下列属于污染食品的昆虫是()。
A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是正确答案：D10.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。
A、不一定食物直接供给B、人体可以自身合成C、人体合成不足D、人体不可以合成正确答案：D11.下列不是油酥大饼风味特点的是()。
A、酥香味美B、外酥内软C、外硬内软D、饼薄层多正确答案：C12.蛋白质基本构成单位是()。
A、脂肪酸B、多肽C、葡萄糖D、氨基酸正确答案：D13.调制黑芝麻蓉馅需将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆混合，搓擦均匀，至有()时即成。
A、弹性B、黏性C、韧性D、光泽正确答案：B14.黄豆酱中蛋白质含量比较高，可高达()。
A、3～5％B、7～8％C、5～6％D、10～12％正确答案：D15.在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽()。
A、洁白B、金黄发亮C、红亮D、光亮正确答案：B16.蛋清的()，能改变主坯的组织状态，提高面点制品的疏松度。
中式面点师中级考试模拟题与答案
中式面点师中级考试模拟题与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.面团的掺水量需要根据成品而定，从大多数品种来看，面粉和水的比例约为（）。
A、4:1B、2:1C、3:1D、1:1正确答案：B2.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。
A、泡沫状B、泡沫状多孔结构C、海绵状多孔结构D、蜂窝状正确答案：C3.根据层次外露的情况，一般会把油酥面团分为明酥、暗酥、（）。
A、盒子酥B、半暗酥C、荷花酥D、圆酥正确答案：B4.下列元素中属于常量元素的是()。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、钾、钠、镁C、钙、铁、碘、锡D、氯、磷、硫、钙正确答案：B5.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
A、供给热能B、增进食欲、促进肠胃蠕动C、增加有益菌群，抑制腐败菌D、防治小儿不良性腹泻正确答案：A6.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加( )。
A、大量开水B、少量冷水C、少量开水D、大量冷水正确答案：B7.制作干菜馅时，木耳应选用( )者为好。
A、肉厚B、肉厚、有光泽C、肉厚、有光泽、无皮壳D、无皮壳、肉厚正确答案：C8.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
A、灭鼠药B、调味品C、水果罐头D、鸡蛋正确答案：A9.()是以善恶为评价标准。
A、是否犯罪B、文明C、道德D、是否违法正确答案：C10.对比构图( )活泼生动。
A、浓厚古朴B、稳重平和C、典雅庄重D、动感强正确答案：D11.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、量本利综合分析法B、系数定价法C、损耗率法D、净料率法正确答案：A12.制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、20℃左右、60分钟B、18℃左右、10分钟C、35℃左右、25分钟D、28℃左右、10分钟正确答案：D13.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品( )。
A、不易成形B、容易变形C、不易变形D、容易走形正确答案：C14.化学膨松面团一般会使用糖、（）、蛋等多量的辅助原料调制而成。
中式面点师(中级)模考试题(附参考答案)
中式面点师（中级）模考试题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，( )，擀成末才能用于制馅之用。
A、大火炒香B、小火炒香C、水分蒸发D、晒干水分正确答案：B2.下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是( )。
A、在过道、楼梯堆放货物B、不在厨房打闹C、不用刀具指向他人D、穿工装正确答案：A3.制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的( )性。
A、口味B、馅量C、特色D、安全正确答案：D4.厨房安全是保护( )利益的根本。
A、服务员B、厨师C、面点师D、员工正确答案：D5.包的要求是：馅心( )、规格一致、成形符合品种要求、手法正确。
A、居中B、多样C、味鲜D、饱满正确答案：A6.制作甜馅原料成形一般为泥茸和( )状。
A、条B、块C、碎粒D、丝正确答案：C7.油煎法是把平锅( )洒油，放入生坯，先煎一面，再煎另一面的方法。
A、置火上B、烧热C、平放D、洗净正确答案：B8.大包酥是指先( )后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。
A、出条B、包酥C、醒面D、开酥正确答案：B9.乳汁中主要的碳水化合物是( )。
A、半乳糖B、蔗糖C、乳糖D、果糖正确答案：C10.引起食品腐败变质的主要原因之一是( )。
A、蛋白质的作用B、糖的作用C、脂肪的作用D、酶的作用11.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止( )。
A、生B、不熟C、爆裂D、变形正确答案：C12.小苏打是( )性膨松剂。
A、复合B、甜C、酸D、碱正确答案：D13.果脯馅的特点是甘甜利口，有( )味。
A、枣香B、五香C、梨香D、果香正确答案：D14.开酥机工作时，如遇紧急故障应( )停机，以保证面点师操作安全。
A、及时维修B、按红色按钮C、直接断电D、离开现场正确答案：B15.职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者( )，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技术B、素质C、技艺D、技巧16.面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是( )。
中式面点师中级模拟题+答案
中式面点师中级模拟题+答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.干熔时，将平锅置于火上（）放上生坯即可。
A、加水后B、温热后C、马上D、烧热后正确答案：D2.下列不能用食品容器盛放的是（）A、食品原料B、果汁C、工作服D、面坯正确答案：C3.制作豆类面坏，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（）。
A、冷水B、碱水C、热水D、温水正确答案：C4.我国规定棉籽油中游离棉酚的含量不得超过（）。
A、0.03%B、0.5%C、0.2%D、0.05%正确答案：A5.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。
A、少B、较多C、无D、很少正确答案：B6.制作八宝饭的工艺流程为（）A、泡米→蒸米→成熟→成形B、泡米→蒸米→成形→成熟C、蒸米→泡米→成形→成熟D、泡米→成熟→蒸米→成形正确答案：B7.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
A、带手布B、油脂C、纸D、水正确答案：B8.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。
A、脂肪B、调味品C、糊类D、食物正确答案：D9.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中称为（）。
A、蛋泡面坯B、松酥面坯C、生化膨松面坯D、蛋水面坯正确答案：A10.利用电磁波杀菌的储藏方法有（）。
A、紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理B、紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理C、紫外线消毒、充氮储藏和辐射加工处理D、真空储藏、微波杀菌和辐射加工处理正确答案：A11.乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水（）、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。
A、200gB、100gC、400gD、600g正确答案：C12.建立健全莱点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、质量标准B、用料定额C、加工标准D、品质标准正确答案：B13.中国居民膳食宝塔的第二层是（）。
中级中式面点师模拟习题(含参考答案)
中级中式面点师模拟习题（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。
A、放射性B、微生物C、物理性D、化学性正确答案：A2、捏要求既要（），又要防止用力过大把馅心挤破。
A、充分美化B、捏紧、包严、粘牢C、形状整齐D、尽量用力正确答案：B3、绿豆的品种很多，以色（）、粒大整齐的品质最好。
A、淡象、富有光泽B、淡绿、无光泽C、浓绿、无光泽D、浓象、富有光泽正确答案：D4、摊是指将（）的面坯，放入加热的铁锅内，经旋转使坏料形成圆形成品或半成品的方法。
A、较硬B、较稀软或糊状C、硬D、较软正确答案：B5、触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。
A、单相触电B、同相触电C、两相触电D、跨步电压触电正确答案：D6、若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。
A、40%B、70%C、50%D、60%正确答案：D7、可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。
A、爆炸点B、爆炸极限C、爆炸允许值D、爆炸范围正确答案：B8、成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。
A、原料B、辅料C、调料D、主料正确答案：A9、苹果包的着色应在熟制后，喷在苹果包的（）。
A、上面B、一侧C、下面D、两侧正确答案：B10、下列选项中（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、婴幼儿及儿童C、孕妇及乳母D、老年人正确答案：B11、下列选项中（）是产品定价程序之一A、分析消耗原料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、计算毛料成本正确答案：C12、豆沙包的制皮方法是（）。
A、压皮B、擀皮C、按皮D、摊皮正确答案：C13、保管食盐的相对湿度为（）。
A、60%B、40%C、70%D、50%正确答案：C14、净料单位成本计算的基本条件有（）。
A、1条B、4条C、3条D、2条正确答案：D15、制作500g豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入（）水，蒸化过参备用。
中式面点师中级模拟试题与答案
中式面点师中级模拟试题与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.制作家常包的工艺流程是：和面→（）一成形一成熟。
A、发酵一揉面一搓条一下剂B、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅C、揉面一搓条一下剂一上馅D、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂正确答案：C2.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100g、白糖500g、熟面（）、板油75gA、100gB、50gC、200gD、500g正确答案：C3.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大（）应协调。
A、口味B、质感C、色彩D、外形正确答案：C4.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷类灭火器等。
A、二氧化硫灭火器B、二氯化碳灭C、1211灭火器D、泡沫灭火器正确答案：B5.坚持“四勤”是（）习惯的内容。
A、工具卫生B、个人卫生C、环境卫生D、食品卫生正确答案：B6.榛子的含油量达（），高于花生和大豆。
A、45%~60%B、30%~35%C、65%D、35%~40%正确答案：D7.豆馨馅的原料有：绿豆500g、白糖600g、大油12g、花生油（）、精盐7.5g、葱75g、清水45g。
A、12gB、20gC、16gD、8g正确答案：A8.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。
A、炖豆腐B、炒豆芽C、煮黄豆D、煮豆浆正确答案：A9.松子仁一般在（）开始成熟。
A、2月上旬B、10月下旬C、9月上句D、6月上旬正确答案：C10.制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉（），白糖200g，香草粉少许，果酱200g。
A、400gB、50gC、500gD、200g正确答案：D11.我国规定棉籽油中游离棉酚的含量不得超过（）。
A、0.05%B、0.5%C、0.2%D、0.03%正确答案：D12.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。
A、酚、氯、苯、胺B、氯、苯、汞、铅C、锅、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、3，4-苯并芘正确答案：C13.肉类加工设备凡是（）必须加装防护跟装置，确保人身安全。
中式面点师(中级)模拟练习题与参考答案
中式面点师（中级）模拟练习题与参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.蛋类中所含的( )主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。
A、维生素B、矿物质C、水分D、蛋白质正确答案：A2.引起食品腐败变质的主要原因之一是( )作用。
A、水的代谢B、糖的代谢C、盐的代谢D、微生物的代谢正确答案：D3.煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的( )使生坯成熟的方法。
A、摩擦B、热对流C、热辐射D、热传递正确答案：D4.燃气灶发生离焰现象，说明进风量( )，应调小风门。
A、多B、大C、小D、少正确答案：B5.驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是：色泽棕黄，( )，柔软有劲，甜中带有芝麻香味。
A、色黄豆香B、清香味美C、风味独特D、干香扑鼻正确答案：D6.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。
A、拇指和小指B、拇指和中指C、食指和中指D、拇指和食指正确答案：D7.( )是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。
A、干油酥B、擘酥C、明酥D、水油皮正确答案：B8.干货涨发的卫生要求是：除去( )、杂质、异味，恢复原有的鲜味。
A、泥沙B、怪味C、表皮D、腥味正确答案：A9.符合畜、禽肉卫生管理要求的是( )。
A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是正确答案：D10.食品污染是指危害人体健康的( )物质进入人正常食物的过程。
A、有泥B、有虫C、有害D、有土正确答案：C11.良好的职业道德可以创造良好的( )。
A、产品质量B、优质服务C、生活水平D、经济效益正确答案：D12.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是( )。
A、水果罐头B、白砂糖C、动物性食品D、植物性食品正确答案：C13.捏的要求是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力( )，把馅心挤破。
A、过小B、过紧C、过大D、过多正确答案：C14.制作面点使用牛乳，可改善( )，提高成品的外观质量。
A、主坯筋力B、馅心形状C、馅心口味D、主坯性能正确答案：D15.煮生菜肉馅饺子时应( )下锅，并保持水面沸而不腾，以免破裂。
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中式面点师（中级）模拟考试（一）一单项选择题（第1～160题，每题０、5分,共80分)１、婴儿缺乏维生素D可引起( A ).（Ａ）佝偻病(B）骨质软化症（C）骨质疏松症（D)手足痉挛症4、抻面得面坯就是（ D ）面坯。
（A)冰水(B）温水(C)热水(Ｄ)冷水5、炼乳就是牛乳经（Ｃ）而成。
（A）浓缩、均质(B)浓缩、喷雾干燥(C)消毒、浓缩、均质(D）消毒、浓缩、喷雾干燥6、平衡膳食又称( Ａ）膳食、健康膳食.（A）合理(B)合格（C）合情（D)合法9、煮就是通过（Ｂ）产生得热对流作用使生坯成熟得工艺。
（Ａ)冷水（B)沸水（C）温水(D）热水10、煎就是在平底锅内加少量油，依靠锅体与油得（B )使生坯成熟得方法。
(A）摩擦（B)热传递(C）热对流（D)热辐射1１、下列面中适宜用温水调制成面坯得就是( A ).（A)莜麦面(B)青稞面(Ｃ)荞麦面(D)玉米面１2、熟粉团就是用（D ）、粳米粉按成品要求掺与成粉料,加入冷水拌与均匀蒸熟，取出后揉透成团,即为熟粉团。
(A)籼米粉（B）黄豆粉（C）绿豆粉（D）糯米粉13、生粉团就是用“泡心法"与( D )调制而成得。
(A)加热法（B）冷却法(C）浸润法（Ｄ)煮芡法1４、下列含糖类丰富得蔬菜就是（B ）。
（A)冬瓜(B)土豆（C）大白菜（D)胡萝卜１5、重馅面点制品，馅料一般为（D ）为宜。
（Ａ）20～3０％(B）30～4０%(C）4０～50％(D)60~8０%16、热油炸一般就是指用（Ｃ）以上得油温。
（A）1３０℃（B）１4０℃(C)180℃（D）２80℃17、味精在（Ａ)时鲜味就会受到破坏,失去鲜味，产生微毒。
（A）120℃（B)140℃（C)15０℃（D）１60℃18、下列行为中（ B ）属于不道德行为。
（A）孝敬父母(Ｂ）殴打妻子（C）夫妻恩爱(D）尊老爱幼19、直切得一般要求就是:下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A ）。
（A)不要歪斜(B）整齐划一（C)刀口一致（D）成形一致２0、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果,原产于( Ａ),可食也可制馅.(Ａ）伊朗(B）泰国（C)美国（D)菲律宾２1、卷就就是将擀好得坯料,经加馅或抹油等卷成（Ｄ）、圆柱等形,然后制成成品或半成品得工艺过程。
(A）长形（B）方形(Ｃ）心形（Ｄ)如意形2２、制作虾茸得刀法就是先切后用刀背( D ）。
（A)剁(B)砍（Ｃ)批(D）斩（砸)２3、电热烤箱加热方法通常有（D ）与微波式。
(Ａ)常规式(B)对流式(C）旋转式(D）以上都就是24、玉米既可以制粉,也可以制（ D ）.（A）糖(B)酒（C）米（D）油２6、叠要求每次折叠要( Ａ）。
(A）清晰、平整（B）压实、擀紧(Ｃ)擀紧、按平(D）擀紧、压平2７、湿磨粉就是指经淘洗、静置、着水( Ｄ）得米磨制而成得粉。
（A）泡涨(B）浸湿（C)泡发（D）浸润3０、（Ｄ)易于制成荞麦米。
（A）甜荞(B)苦荞(C)翅荞（D）米荞3１、用新鲜蔬菜制馅时,大都需经过择、洗、切（C )等初加工。
（A）浸泡（Ｂ）淹制（C）脱水(D)过水33、劳动争议当事人对仲裁裁决不服得,自收到仲裁裁决之日起( Ａ）日内向人民法院提起诉讼.(Ａ)１5（Ｂ）20（C）21(D)22３4、蔗糖能改善面点得（D ）,美化面点得外观。
(A）色泽（B）质感(C）形状（D）气味37、企业职工具有良好得职业道德，有利于企业得科技（D )，降低成本,提高产品与服务质量。
（A）发展（B）提高(Ｃ）效益（D)创新３8、用下列蔬菜制馅时只能切不能剁得就是（ A )。
(A）韭菜（B）甘兰(C）白菜(Ｄ)萝卜39、化学膨松面坯就是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂得产气性能而制成得（ D ）面坯.(Ａ)冷水（B）温水(C)热水（D)膨松４1、制作莜麦面饺子得面坯就是用( C )调制成得。
(A）沸水（Ｂ）冷水（Ｃ)温水（Ｄ）凉水4２、膳食模式也就是衡量一个国家与地区工农业生产与国民经济发展水平得重要(B )。
（Ａ)标志（B)标准（C)标定(D)标注43、切配好得面点原料要根据( D )分类存放。
(A）色泽（B）数量（Ｃ)形状（D）性质44、捏得要求就是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力（ C ),把馅心挤破。
(A）过小(B）过紧(C)过大（D)过多４7、《中华人民共与国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作得,支付不低于工资得百分之（Ｃ）得工资报酬.(A）一百五（B)二百（Ｃ)三百（D)四百4８、夏莜麦色淡白，（ B ）播种,生长期为130天.(A）春分（Ｂ）小满（Ｃ)夏至（D)立秋51、调制５０0g面粉得生物膨松面坯,应放活性干酵母（C ）g为宜。
（A）30（B）20（C)10(D）３5２、成本毛利率就是（Ｂ）得百分比。
（A)毛利额与价格（B）毛利额与成本（C)净料成本与毛料成本（D）毛料成本与净料成本53、患有（ D )病症得人，不得从事面点师职业。
（Ａ）心脏病（B）糖尿病（C）高血压（D）病毒性肝炎55、职业道德在社会主义时期，它就是社会主义道德原则在( Ｃ)与职业关系中得具体体现.(Ａ)职业文化(B）职业素质(Ｃ）职业生活（D)职业技能56、青稞面馒头就是用青稞面与面粉掺与,再加入添加料调制而成得（ A )。
（A）水调面坯（B）温水面坯(C)蛋与面坯(D)发酵面坯5７、米糕类面坯可分为( D )。
(Ａ)松质粉团（B）粘质粉团（Ｃ)加工粉团（Ｄ）以上都就是58、膳食指南倡导( A ）合理营养。
(A）平衡膳食(B）优良膳食（C）优质膳食（D）宝塔膳食５9、( A )能促进钙得吸收，其最好得来源就是鱼油与鱼肝油。
(A)维生素D（B)维生素E(C)维生素K（D）维生素A６0、下列属于单糖得就是（Ｂ）.(A)蔗糖（B）果糖(C)乳糖（Ｄ）麦芽糖61、下列肉类中胆固醇含量最高得就是( Ａ）.（A）猪脑(B)猪肉（Ｃ)牛肉(D）五花肉62、莜麦面窝窝就是华北高寒地区得特色品种,其臊子肉卤就是用（ D ）制成得. （A)马肉(B)猪肉（C）鸡肉(D)牛羊肉６4、烤制暗酥类（ A )生坯,烤制得时间应稍长些。
(A)厚、大得（B)圆形得（C)方形得(D)薄、小得6５、鲜蛋应在( A )相对湿度87~97％得条件下贮藏效果最好。
(A)1~5℃（Ｂ）８～10℃（Ｃ)１0～1５℃（D）15～２0℃６6、北方地区制作油炸糕得面坯以( A ）熟粉团为主。
（A）糯米面（B）粳米面（C)黄米面（D）籼米面６７、小窝头成形似塔,底直径为3cｍ,高4、5cm，壁厚以( A )cm为宜。
（A）０、2５（Ｂ)0、5（C)0、6(D）0、7６9、擀制烧麦皮应使用（D ）或小走槌。
(A)单手杖(B）双手杖(C）大走槌（D)橄榄杖68、驴打滚又称豆面糕，就是京式名点之一,制品表面滚有一层熟( Ｃ），故名驴打滚。
（A)绿豆粉(B）粳米粉（C）黄豆粉（D）小米粉７0、烙主要适用于( C )品种得制作.(A)包子类（Ｂ)饺子类（Ｃ)馅饼类(D)糕点类７2、调制５0０克面粉得水饺面坯，需用冷水（ B ）克为宜。
（Ａ）300（Ｂ）2２５(C）310(D)32０7３、中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品（ D ）克为宜.（A)50（B)10０(C）30０(Ｄ)６0０７4、花很少钱吃油焖大虾就是不可能得，因为它不符合( A ）原则。
（A)等价交换（Ｂ）利益交换（C）公平合理（D）市场规律75、青稞炒面就是（Ｄ）粉。
（Ａ)先泡后晾（B）先晒后磨（C）先磨后炒（Ｄ）先炒后磨7６、积极进取就是指不懈不怠、（ A ）、争取进步.（A)追求发展（B)更新知识（C）更新技术(D)更新观念７９、蒸制法得基本流程就是：蒸锅加水，码放生坯,( C ），控制时间，成熟出锅。
（A)调制面坯（B)制作生坯(C)沸水蒸制(D)检查水量８0、调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉与,致面坯( A )为好。
(Ａ)软硬适度(Ｂ）柔韧有劲（C)粗中有细（Ｄ）松发粘糯８1、干黄花菜300克，经涨发得9０0克水发黄花菜,此黄花菜得涨发率就是（Ｄ）. (A）1０0%（B）200％(C)250%（D)30０%82、糯米粉与粳米粉掺与使用,糯米占（Ｂ）为宜。
（A）50%（B）60%～80%(C）20%～40%(D）30%~40%84、制作桂花白糖馅用得板油应制成（A )状。
（Ａ)丝（B）泥（Ｃ）丁(Ｄ)块85、面点中使用得米粉，按原料可分为( D ）类。
（A）１（B）２(C）３(D)48６、（ A )不就是由维生素Ｂ1引起得。
(A）癞皮病(Ｂ)男士脚气病（Ｃ）女士脚气病（D)老年脚气病87、炸就是将成型得面点生坯，放入一定温度多油量得油锅中,利用油脂得( C ）作用，使生坯成熟得方法。
（A）热传递(B）热辐射(C）热对流(D）热传质88、油水煎得技法特点就是先油煎，再洒水粉浆，( A ）。
(A）只煎一面（B）煎两面(C)煎左面（D)煎右面89、发酵米浆面坯就是用（D ）发酵而成得.（A）糯米粉（Ｂ)籼米粉（C)山芋粉(Ｄ）粳米粉91、为了提高生活质量,成人每日动物性食物应占全天食物总量得( D ）为宜。
（A）１2%（B）18%(C)１9%（D）２０％92、擀要求工具使用得心应手，操作动作( B ）,手法灵活、熟练。
(Ａ）一致(B)协调（C）一样(D）互相配合９3、生菜肉馅肉与菜得最佳比例以（B )为宜。
（A)1：2（B）1:３（C）１：4（D）1：５９5、（C )餐饮具不可重复使用。
（A)玻璃（B）磁器（C)一次性（Ｄ）不锈钢９6、饴糖可增进面点成品得（ D ）,增加点心品种，使成品更具光泽。
(A）口感(Ｂ)酥性(C）弹性(D）香甜气味100、蛋清得( D ），能改变主坯得组织状态,提高面点制品得疏松度.（A）黏性（B)弹性(C)流散性（D）发泡性１01、大包酥得开酥特点就是（D )，但酥皮不容易起均匀.（A）速度快（Ｂ）效率高（C）适合大批量生产(D）以上都就是102、引起食品腐败变质得主要原因之一就是( A ).（A）酶得作用(B)糖得作用(C）脂肪得作用(D）蛋白质得作用1０３、醒发箱得工作原理就是利用电热丝将水槽内得水加热蒸发，使面坯在一定得温、( A ）度下充分发酵膨胀。
（A)湿（B)冷（C）热(Ｄ）适1０4、制作荞麦面扒糕得第二步就是将烫熟得面坯趁热捏成1～1、２cm厚，8～10cm 得圆饼再（ B ）１5分钟,晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。
（A）煮(B)蒸（C）炸（D)烤１05、人体摄入( A ）毫升得甲醇可引起严重中毒.(A)５～1０（B)10～15(Ｃ）1５~20（D）20～25106、米粉面坯就是用米粉与( C )调制而成得面坯。
（A）油（B)糖（C)水（D）蛋１07、高粱面饼就是用( A ）得方法制成得。