湿面筋含量测定
小麦粉湿面筋含量测定方法探讨
VOL.45,No.04 April.2020顾建华1江苏 苏州 215101）研究了小麦粉湿面将小麦制粉后，保留其中的主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，而面团黏弹性的基础物质正是这两种蛋白，面筋形成过程主要是水与蛋白质以及蛋白质之间相互作用的过程[3]。
将小麦粉用一定浓度的盐水洗涤后，其可溶性物质溶于其中，并将麸皮和淀粉等洗掉，剩下的具有黏性、弹性以及一定延展性的物质就是湿面筋。
湿面筋经过加热烘干后剩下的是干面筋，干面筋中75%～80%为面筋蛋白质。
在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白会发生变化，直接影响小麦粉的食用品质。
因此，测定和研究小麦的面筋含量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义[4]。
目前，一些基层粮食检测机构受限于检测条件，采用手洗法进行检测，部分单位采用面筋数量和质量测定系统（国产），存在准确性和重复性差的问题[5]。
本文将采用传统手洗法、面筋数量和质量测定系统（进口）、谷物近红外分析仪（进口）进行湿面筋的测定，并对三种方法进行比较。
近红外分析技术是近年来发展起来的用于定性和定量的检测技术，具有快速、准确、无损、环保等显著优势[6]。
1 材料、试剂与仪器1.1 材料小麦：苏州市吴中区粮食购销总公司。
1.2 试剂氯化钠、碘化钾、碘：国药集团化学试剂有限公司。
1.3 仪器天平：常州幸运电子设备有限公司；电热恒温面筋数量和质量测IM9500谷物近红外分）有限公司。
2 方 法2.1 小麦粉的制备将小麦用锤式实验室粉碎磨进行碾磨，大小粗细度符合筛网与粗细度要求（见表1）。
2.2 湿面筋测定方法2.2.1 手洗法称取（10.00±0.01）g （换算成14%水分含量）小麦粉于搪瓷碗中，质量为m 。
用移液管缓缓加入4.6～5.2mL 的20%氯化钠溶液，用玻璃棒不停搅拌，使其形成面团。
再用氯化钠溶液洗涤面团，按50mL/min 的流速洗涤8min，洗涤过程中不停用手指揉搓面团，再用自来水洗涤面团，直到面筋挤出液用碘液检查不变色为止。
小麦面粉湿面筋含量测定(粮油食品检验技术课件)
食
变薄，容易断裂；面条的耐煮性
用 品
差，易糊汤断条。
质
面筋含量与食用品质
面
筋
含
量 与
综上所述，在制作过
食
程中面粉选用错误将会影
用 品
响到面制品的口感以及外
质
形，因此，需要使用面筋
测定仪来进行对面粉面筋
含量进行测定。
面筋含量与食用品质
面
筋
含
国内外根据小麦粉的面筋含量划分制作各种制品的专用
量 与
粉。如我国专用粉中的高筋粉(湿面筋含量≥30.0%)是用于
5面团制备 氯化钠溶液的用量可以根据面
筋含量的高低或者面筋强弱进行 调整。如果混合时面团很粘(洗涤 室的水溢出),应减少盐溶液的用量 (最低4.2mL);若混合过程中形成了 很强很坚实的面团,氯化钠溶液的 加入量可增加到5.2 mL。
三、操作步骤
小
麦
粉 面
6面团洗涤
筋
洗涤过程中应注意观察洗涤室中排出液的清澈度。当排出液变得清澈
含 量
留有任何湿面筋。将面筋分成大约相等的两份,轻轻压在离心机的筛盒上。
测
定
三、操作步骤
小
麦
粉
面
启动离心机,离心60 s,用金属镊子取下
筋 含
湿面筋,并立即称重(m1),精确到0.01 g。注
量
意:如果离心机有衡重体,可以不必将面筋
测 定
分成两份。
如果面筋仪可以同时洗涤两个样品,将
会得到两块面筋,在随后的操作中应分别
量 与
是湿面筋含量为40.0%～
食
42.0%的特别强力粉，而制
用 品
作点心和饼干用粉是湿面筋
基于近红外光谱的小麦粉湿面筋含量检测
基于近红外光谱的小麦粉湿面筋含量检测胡玉君;刘翠玲;窦森磊;孙晓荣【摘要】本文应用近红外光谱法测定小麦粉中湿面筋含量.对小麦粉的近红外光谱图进行消除常数偏移量、多元散射校正、减去一条直线三种预处理方法,用偏最小二乘法建立小麦粉的近红外光谱图与湿面筋含量之间的关系模型,并预测小麦粉中湿面筋含量.实验结果显示减去一条直线预处理后的模型评价指标最优,模型的相关系数R2为93.4,模型交互验证后的均方差为0.51,预测结果的均方根误差为0.456.实验结果表明,近红外光谱法能够用于小麦粉湿面筋含量的测定.【期刊名称】《四川大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2015(052)004【总页数】5页(P800-804)【关键词】近红外光谱;湿面筋;偏最小二乘法【作者】胡玉君;刘翠玲;窦森磊;孙晓荣【作者单位】北京工商大学计算机与信息工程学院,北京100048;北京工商大学计算机与信息工程学院,北京100048;北京工商大学计算机与信息工程学院,北京100048;北京工商大学计算机与信息工程学院,北京100048【正文语种】中文【中图分类】TS211.71 引言食品安全问题随着人们生活水平的提高得到越来越多的关注，如何有效地检测食品成为当今社会的热点.小麦是人类不可或缺的食品之一，其品质的差异性对其经济价值有直接影响，小麦粉中面筋含量是企业衡量其品质的重要指标之一［1-3］，因此对小麦粉中的面筋含量进行检测是食品行业和科研人员的一个重要课题［4］.将小麦粉加水揉制成面团，在水中反复揉洗后分离出来的物质称为面筋.面筋是一种具有弹性和黏弹性且不易溶于水的胶状物质，通常用百分比（%）表示其含量.面筋中含有丰富的蛋白质，主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，同时含有少量糖分、淀粉、脂肪和其他蛋白质，众多研究人员的研究表明面质食品的色泽和表现状态与蛋白质含量呈显著相关［5］.手工、仪器设备洗涤法和化学测定法如液相色谱法、酶联免疫法以及离子色谱法等食品检测方法存在费时、设备昂贵、受外界因素影响大、对食品和环境造成二次污染等缺点［6-8］.近红外光谱技术具有对样本无污染、安全性高、检验速度快、精度高等优点.因此采用近红外光谱分析技术对小麦粉中面筋含量进行测定十分必要. 近红外光谱（Near Infrared Spectroscopy，NIR）的波长范围是介于可见区与中红外区之间的区域，其波长范围为780～25256nm，波数范围为从12500cm-1～4000cm-1.近红外光谱区域是人们最早发现的非可见光区域，距今已有200多年的历史［9］.红外光谱主要是由分子从基态向高能级跃迁时产生的，主要反映含氢基团X-H振动的倍频和合频吸收.不同基团或同一基团在不同化学环境中的近红外吸收波长与强度都有明显差别［10］.面筋中的麦谷蛋白和麦胶蛋白是由多个亚基通过分子间的二硫键相互连接而成的大分子物质.麦谷蛋白由大约17～20种不同的亚基构成，各个亚基之间通过分子间的二硫键相结合，含有高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）和低分子量麦谷蛋白亚基（LMW-GS）［11］.面胶蛋白是一种单体蛋白，肽链依靠氢键、疏水键及分子内二硫键连接，构成紧密的球形三维结构，含有大量的氨酰胺和脯氨酸［12］.当近红外光照射穿过小麦粉时，面筋中各种含氢基团分子选择性地吸收辐射光中某些频率波段的光，从而引起分子中化学键的振动产生小麦粉的吸收光谱.小麦粉的近红外光谱中具有丰富的结构和信息，能够用于面筋含量的建模与分析.2 试验材料及仪器与方法2.1 试验样品实验样本是从合作单位古船面粉厂获取的不同生产日期、不同生产线和不同种类的小麦粉，共计175个.2.2 样品化学值的测量通常情况下以面筋重量占样品小麦粉重量的百分比作为面筋的含量.本次实验采用洗面筋仪器对小麦粉洗涤，准确测量小麦粉样本的面筋含量，仪器洗涤法所测值作为建模时的化学值.2.3 样品的近红外光谱采集实验所用仪器为德国Bruke公司的MATRIXTM-F近红外光谱分析仪VERTEX70，设备中配有漫反射积分球附件.小麦粉是一种不透明的粉末状固体，本实验采用漫反射的方式进行光谱采集.采集环境温度23～25℃，波数范围10000 cm-1～4000cm-1，分辨率8cm-1，扫描次数64次.175个小麦粉样本的近红外光谱图，横坐标代表波数，纵坐标代表吸光度，如图1所示.图1 小麦样本的近红外光谱图Fig.1 Wheat near-infrared spectra从图1可知，小麦粉的近红外光谱图中含有丰富的化学官能团信息.除了C-H外，还有蛋白质、淀粉、纤维素和水分中的N-H、O-H和C=O的倍频及其合频吸收谱带.由于不同化合物官能团的特征谱带重叠严重，每一个明显的吸收谱带中含有多种不同类型化合物的官能团构成的.例如图1中8336.64cm-1附近的吸收谱带中含有甲基、亚甲基C-H伸缩振动的二次倍频峰；6812.02cm-1附近的吸收谱带中含有N-H键伸缩振动一次倍频［13］；5168.72cm-1附近的吸收谱带中就含有水的O-H （5170cm-1）弯曲二级倍频吸收，蛋白质仲酰胺CONH中的C=O （5208cm-1）伸缩振动的二级倍频吸收，淀粉与纤维素中的O-H伸缩和HOH变形振动的组合频吸收（5180cm-1），淀粉中O-H伸缩和OH变形振动的组合频吸收（5102cm-1），以及蛋白质伯酰胺CONH2中N-H伸缩振动与酰胺Ⅱ谱带的合频吸收（5051cm-1）等.4766.31 cm-1附近的吸收谱带中则含有蛋白质中的N-H伸缩振动和酰胺Ⅰ谱带的组合频、蛋白质中NH弯曲振动的二级倍频吸收（4854cm-1）、淀粉中O-H弯曲振动和C-O伸缩振动的合频吸收（4762cm-1）、蛋白质中C-H伸缩与C=O伸缩振动的合频吸收（4608cm-1）以及蛋白质中的C=O伸缩振动与酰胺Ⅲ谱带的合频吸收（4587cm-1）等；4300cm-1附近的吸收谱带中含有大量亚甲基C-H伸缩振动和弯曲振动的合频峰［14］.小麦粉湿面筋中含有多种化学成分，本文用于建模和分析的小麦粉湿面筋含量分布范围为28.0%～36.8%.2.4 光谱数据预处理原理光谱数据中不仅含有有用的化学信息，同时包含其他无关信息，如噪声、样品背景和杂散光等.为了提高模型的预测精度，采用预处理方法消除光谱数据中的无关信息十分必要.OPUS7.2分析软件中包含多种谱图预处理算法，有效地提高了模型预测精度.（1）消除常数偏移量法主要目的是平移光谱，将Y轴置零，消除光谱信息中的部分噪声.（2）多元散射校正（MSC）方法主要用来消除颗粒分布不均匀及颗粒大小产生的散射影响，在固体漫反射和浆状物透射光谱中应用较为广泛，该算法基于一组样品的光谱矩阵进行分析运算.对于光谱x（1×m），该算法如下.① 计算校正集样品的平均光谱（即“理想光谱”）；② 将x与进行线性回归，，用迭代法求取b0和b；（3）减去一条直线又称为直线差减法，主要是采用直线拟合光谱并进行差减，适用于倾斜的光谱.2.5 偏最小二乘法模型的原理及建立实验采用OPUS7.2软件分析光谱数据，对小麦粉近红外光谱数据采用分析软件进行定量建模分析的流程如图2所示.采用OPUS7.2分析软件自动选择信息比较丰富的光谱波段10000cm-1～4000cm-1，并对数据进行预处理优化，采用PCA方法对原始复杂光谱数据进行降维和去相关处理后建立偏最小二乘模型［15］.建立校正集模型的过程中采用交叉验证法对模型进行分析评价，模型评价指标主要有相关系数R2、交叉验证均方根误差RMSECV以及预测均方根误差RMSEP.图2 小麦粉面筋含量模型建立分析过程Fig.2 Analysis process of wheat flour gluten content对本实验的175个样本随机选取135个样本作为建模集，35个样本作为预测集，建立偏最小二乘（PLS）模型［16］.偏最小二乘法是一种基于主成分分析和主成分回归分析的多元因子回归方法［17］.PLS首先对光谱矩阵X和浓度矩阵Y进行分解，其模型为其中，tk为光谱矩阵X 的第k个主因子得分；pk为光谱矩阵X的第k个主因子的载荷；uk为浓度矩阵Y的第k个主因子的得分；qk为浓度矩阵Y的第k个主因子的载荷；f为主因子数.根据PCA原理［18］可知：T和U分别为X 和Y矩阵的得分矩阵，P和Q分别为X和Y矩阵的载荷矩阵，EX和EY分别是X和Y的PLS拟合残差矩阵.PLS模型建立的第二步是将T和U进行线性回归，如下式.在预测时，首先根据P就出未知样本光谱矩阵X未知的得分T未知，然后根据式（5）可得到浓度预测值：3 结果与讨论3.1 预处理及模型分析结果将175样本通过OPUS7.2软件选择光谱信息较为丰富的谱区范围10000～4000 cm-1，维数为6.采用消除常数偏移量、多元散射校正、减去一条直线三种不同的预处理方法对小麦粉的近红外光谱图进行优化处理.然后随机选取140个样本利用PLS方法进行建模，并采用交叉验证法［19］对模型进行评价.消除常数偏移量法预处理后建立的PLS模型校正结果如图3所示.模型的回归方程为：Y=0.936 X+0.000852.模型校正结果显示：模型相关系数R2为92.89，模型交互验证后的均方差为0.525.图3 消除常数偏移量PLS模型Fig.3 PLS model of eliminating constant offset 多元散射校正法预处理后建立的PLS模型校正结果如图4所示.模型的回归方程为：Y=0.911 X-0.0115.模型校正结果显示：模型相关系数R2为91.53，模型交互验证后的均方差为0.568.图4 多元散射校正PLS模型Fig.4 PLS model of multiplicative scatter correction减去一条直线法预处理后建立的PLS模型为：Y=0.938 X-0.00185.模型的相关系数R2为93.4，交互验证均方差（RMSECV）为0.51，135个小麦粉样本近红外光谱图交叉验证后面筋的近红外计算值与化学分析值，如图5所示.图5 减去一条直线法PLS模型Fig.5 PLS model of minusing a straight-line对小麦粉近红外谱图进行不同的预处理方式后建立的PLS模型指标和回归方程也有所不同，如表1所示.表1 不同的谱图预处理模型指标Tab.1 Different spectra preprocessing model index预处理方法 R2 RMSECV 回归方程消除常数偏移多元散射校正减去一条直线92.89 91.53 93.40 0.525 0.568 0.510 Y=0.936 X+0.000852 Y=0.911 X-0.0115 Y=0.938 X-0.001853.2 模型预测结果比较将35个校正集样本的近红外光谱作为模型的输入，对面筋化学值进行预测分析.预测结果表明，对原始光谱数据采用不同的预处理方式后，建立的PLS模型参数有所不同，模型的预测均方根误差也有所不同.其中采用消除常数偏移量预处理模型的预测均方根误差为0.578，模型预测结果如图6所示；多元散射校正法模型的预测均方根误差为0.616，模型预测结果如图7所示；而采用减去一条直线法进行预处理后的模型预测均方根误差为0.456，模型预测结果如图8所示.其中，横坐标为面筋化学分析值，纵坐标为模型预测值.图6 消除常数偏移量模型预测结果Fig.6 The predict results of eliminating constant offset图7 多元散射校正模型预测结果Fig.7 The predict results of multiplicative scatter correction图8 减去一条直线模型预测结果Fig.8 The predict results of minusing a straight-line4 结语基于近红外光谱检测分析技术，获得小麦粉光谱信息，并建立湿面筋检测模型，该模型的预测结果比较理想，可见近红外光谱检测分析技术在小麦粉湿面筋含量检测方面有很好的应用.未来的展望：本文对小麦湿面筋含量进行了初步的探索，建立了较好的模型.在本次试验中发现仍存在以下不足：（1）没有更好的提取小麦粉近红外光谱中与湿面筋含量密切相关的波段，本实验中选取的谱区范围为10000～4000cm-1，该谱区含有大量小麦粉信息，谱带之间的重叠产生一定的干扰信息，对光谱预处理造成一定的困难；（2）选取建模集时通过从所有样本集中随机选择建模集样本，在一定程度上能够造成建模集覆盖信息不全面，降低了模型的精度.目前对小麦粉湿面筋含量检测进行了初步的研究，接下来的任务是找到解决问题的方法，并寻找更好的模型，从而提高小麦粉面筋含量检测的准确性［20］.参考文献：［1］车永和，马晓岗.小麦蛋白质品质研究进展［J］.青海农林科技，2001 （4）：23.［2］魏益民，康立宁.小麦品种蛋白质品质性状稳定性研究［J］.西北植物学报，2002，22 （1）：90.［3］杨文雄，刘效华.小麦高蛋白育种的进展及育种途径［J］.甘肃农业科技，2003（5）：13.［4］陈锋.近红外透射光谱技术在小麦品质测试中的应用［D］.郑州：河南农业大学，2003.［5］樊宏，王慧，汪帆，等.10个小麦品种面粉品质对其面条品质影响的研究［J］.安徽农业科学，2011，39 （15）：9121.［6］张旭龙，封顺，黄艳，等.超高效液相色谱法快速测定马口铁罐包装内涂层中痕量游离甲醛［J］.四川大学学报：自然科学版，2014，51（6）：1262. ［7］彭贵龙，周光明，杨远高，等.高效液相色谱同时测定何首乌中大黄酸，大黄素和大黄酚的含量［J］.四川大学学报：自然科学版，2014，51（2）：349. 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湿面筋检测方法
湿面筋的检测方法
GB/T 14608－93
一、适用范围
二、实验原理湿面筋是用本标准规定的方法自小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。
小麦粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物质即为湿面筋。
三、实验用品
三、实验内容
重复性：用同一试样进行两次测定。
两次测定结果之差不应超过1.0%。
平均值即为测定结果，取小数点后一位数。
误差来源及分析。
面筋指数
【摘要】：面筋含量与面筋指数之间的关系，面筋指数与流变学特性及添加剂的升降关系，面筋扩展程度对面团及成品的影响，面筋含量及指数对面包、馒头、面条的影响，北方小麦和南方小麦的比较，新国标对面筋含量及面筋指数的规定。
【关键词】：面筋含量、面筋指数、面筋弹性、面筋延伸性小麦粉的面筋含量和面筋指数是衡量小麦粉质量的重要指标，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的数量和质量所决定，面粉必须要有筋性，没有筋性就没有面食品的框架结构，就不会使面制品具有良好的形状和内部组织。
不同面食对面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉；馒头，花卷，饺子需要中筋粉；蛋糕、饼干需要低筋粉。
面筋含量及面筋指数解析：小麦一般含蛋白质12%左右,是所有禾谷类粮食作物中蛋白质含量最高的一种,其他禾谷类作物虽然也含有蛋白质,但形不成面筋,因小麦含有面筋,才赋予面团以弹性、延伸性、塑性等流变学特性,使面粉做出多样食品。
小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉和可形成面团，面团在水中搓洗，将淀粉麸皮等洗脱后，最后剩下的具有粘性延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。
粗面筋含水65－70％，故又称湿面筋，小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示，即面筋含量。
面筋指数是指小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。
湿面筋烘去水分即为干面筋。
干面筋中75－80％为面筋蛋白质，5－15％为残余淀粉，5－10％为脂类及少量无机盐。
面筋蛋白质的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白，麦胶蛋白的分子量少，肽键少，延伸性好，麦谷蛋白分子量大，肽键多，弹性好，还有少量的麦青蛋白和麦球蛋白。
它们的含量随小麦品种和洗面筋操作条件的不同而有一定的变化。
面筋弹性——面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
面筋延伸性——面筋拉伸时所表现的延伸性能。
面筋筋力是反映面筋质量的一种方法，面筋指数越大表示面筋筋力越强，面筋指数越小表示面筋筋力越弱。
计算湿面筋含量
食品与生物工程系
湿面筋=
W 1
86
W 100M
100 %
项目二：小麦粉面筋含量的测定与质量评价
三、干面筋含量的测定
烘箱烘干法： 将已称重的湿面筋放在已称量的滤纸或表面皿上，并摊成 薄片，然后放入105℃烘箱烘2h，取出至于室温冷却称量， 直至两次差异不超过0.01g，称量干面筋和滤纸（表面皿） 的质量，计算干面筋质量W干。
干面筋含量的计算：
干面筋含量= W干 86 100% W 100 M
项目二：小麦粉面筋含量的测定与质量评价
四、面筋质量的评价指标
1、 面筋颜色、气味鉴定
湿面筋有淡灰色、深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面 筋为灰白色，品质正常的面筋略有小麦分气味。
2、 面筋的弹性和延伸性鉴定
（1）湿面筋的弹性，指面筋被拉伸或按压后恢复到初始 状态的能力。弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不 粘手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性， 易断碎。
项目二：小麦粉面筋含量的测定与检验
学习目标
1、会测定小麦粉的湿面筋含量 2、知道测定小麦粉干面筋含量的方法 3、知道检验面筋的质量的指标
项目二：小麦粉面筋含量的测定与检验
•面筋是什么？为什么可以作为评价面粉等级的指标？
面筋：面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质， 由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
•面筋含量与面粉的关系
蛋白质含量
湿面筋含量 适宜加工产品
高筋粉
中筋粉
低筋粉
1 2 ％一1 5 ％，
湿面筋测定实验报告
一、实验目的1. 了解湿面筋含量的测定意义和原理。
2. 掌握利用清水洗涤法测定小麦面粉湿面筋含量的基本操作技能。
3. 分析不同小麦面粉样品的湿面筋含量，为面粉的品质评价提供依据。
二、实验原理湿面筋含量是指小麦面粉中面筋蛋白的含量，是衡量面粉筋力的重要指标。
湿面筋含量越高，面粉的筋力越强，适合制作面包、面条等需要较高筋力的食品。
实验采用清水洗涤法测定小麦面粉湿面筋含量，通过计算湿面筋质量与试样质量的比值，得出湿面筋含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：小麦面粉样品（5份，分别来自不同产地）2. 实验仪器：天平（感量0.01g）、研钵、玻璃棒、烧杯、漏斗、滤纸、滤网、剪刀、尺子等四、实验步骤1. 样品准备：取5份小麦面粉样品，分别称取20g，放入研钵中，用研杵研磨成细粉。
2. 洗涤：将研磨好的面粉放入烧杯中，加入100ml清水，用玻璃棒搅拌均匀，使面粉充分吸水膨胀。
3. 沉淀：将烧杯静置30分钟，使面筋沉淀到底部。
4. 洗涤：将上层清水倒掉，用滤纸过滤沉淀物，再用清水反复洗涤沉淀物，直至滤液呈无色透明。
5. 沉淀：将洗涤后的沉淀物放入烧杯中，用剪刀剪成小块，放入研钵中研磨成细粉。
6. 干燥：将研磨好的沉淀物放入滤网中，用剪刀剪成小块，放入烧杯中，用酒精灯加热烘干，直至恒重。
7. 称重：用天平称取干燥后的湿面筋质量，记录数据。
8. 计算湿面筋含量：湿面筋含量（%）=（湿面筋质量/试样质量）×100%五、实验结果与分析1. 实验结果：样品1：湿面筋含量为24.5%样品2：湿面筋含量为28.2%样品3：湿面筋含量为20.9%样品4：湿面筋含量为32.5%样品5：湿面筋含量为22.1%2. 结果分析：根据实验结果，不同小麦面粉样品的湿面筋含量存在差异。
样品1、3、5的湿面筋含量较低，可能适合制作馒头、糕点等对筋力要求不高的食品；样品2、4的湿面筋含量较高，适合制作面包、面条等需要较高筋力的食品。
学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法(精)
实验6
小麦面筋含量与品质分析
以玻璃棒搅和成光滑的面团.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
用手将面团充分搓揉成球状，置于搪瓷盘内，静置20分钟.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
在搪瓷盘内加入15-20℃的适量清水，然后用手揉捏面团.
未校正湿面筋含量 （ 100 14） 校正的湿面筋含量% （ 14% BM） 100 试样的含水量
实验6
小麦面筋含量与品质分析
2.面筋色泽的鉴定
面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量 有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁 白的面筋质量较好，、随着颜色的加深变劣。 面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面 筋称重的同时进行。
实验6
小麦面筋含量与品质分析
3.面筋弹性的鉴定 将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按 压成凹穴状，袋手指放开后能迅速恢复原状 者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱， 弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时 间，则会变成扁平状态。检定标准一般分 “强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢 复原状的快慢进行分等。
实验6
小麦面筋含量与品质分析
4.拉力（延展性）的检定：
取洗出的湿面筋4克（若洗出的面筋小于4克，则全部用于 拉力检验），把面筋浸入15-20℃的清水中，15分钟后取出， 在米尺旁用两手的拇、食、、中三指，10秒中内均匀地用力将 面团向相反地方向拉长，拉至中断为止，记录面筋中断时的长 度既为拉力长度. 拉力长度分为三级：
实验6
一、目的
小麦面筋含量与品质分析
学习小麦面粉面筋含量和面筋品 质的测定方法。
实验6
小麦的制粉品质指标---面筋质含量
小麦的制粉品质指标---面筋质含量用小麦面粉制成的面团在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其他部分溶于水，剩留的有弹性和粘滞性的胶皮状物质称为面筋。
面筋的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，二者约占面筋蛋白质总量的80％左右，此外还含有少量的淀粉、脂肪和糖类等。
一般湿面筋含2/3的水，干物质占1/3。
当面粉加水和成面团时，醇溶蛋白和谷蛋白互相按一定规律相结合，形成一种结实并具有弹性的像海绵一样的网络结构，这就是面筋的骨架。
其他成分，如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏于面筋骨架的网络之中，使面筋具有膨胀性、延伸性和弹性等特性，小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它具有这种功能性面筋质，从而可以制作面包、馒头、面条等各种面制食品。
由此可知，醇溶蛋白和谷蛋白含量高低，不仅决定了面筋数量多少，而且二者的比例与面筋品质也有很大关系。
只有这两种蛋白质共同存在，并以一定比例相结合时，才会形成面筋所特有的功能特性。
在优质小麦最大出口国加拿大和美国，评价小麦品种品质好坏的主要内容之一就是评价其面筋质量和含量，同时对淀粉品质和淀粉酶活性也高度重视。
各种小麦品种的面筋质虽然都是由醇溶蛋白和谷蛋白所构成，但二者在面筋中所占的比例可能各不相同，致使蛋白质的彼此结合的强度不同。
根据强度大小将面筋分作强力面筋、中力面筋、薄力面筋和特强力面筋等4种。
具有强力面筋的面粉称强力粉，食品工业用来加工优质面包，而筋力较小的面粉则用来制作饼干、糕点等食品，中力面筋的面粉用来制作面条、馒头等大众食品。
国际上一般根据湿面筋含量，将小麦粉分为4等，即高筋粉（＞30）；中筋粉<26%～30％）；中下筋粉<20%-25％）；低筋粉（<20%）。
也有的根据干面筋含量将小麦粉分为三等：高筋粉（＞13％）；中筋粉（10％～13％）；低筋粉（<10%）。
我国北方麦区小麦品种的湿面筋含量平均为30%，变幅为17%～50％。
商品小麦的湿面筋含量在14.30％～34.95％，平均值为24.5％。
面筋度的检测方法
粮食、油料检验面筋测定法（GB5506－85）本标准适用于商品小麦及小麦粉中面筋含量的测定。
1、仪器和用具1.1 天平：感量0.01g；1.2 小搪瓷碗；1.3 量筒：10ml或20ml；1.4 烧杯：100ml；1.5 玻璃棒或牛角匙；1.6 脸盆或大玻璃缸；1.7 直径1.0mm的圆孔筛或装有CQ20筛绢的筛子；1.8 玻璃板：9.16cm，两块，厚度为3-5mm，周围粘贴厚度约0.4mm的白胶布条；1.9 离心装置：将实验室用的小型电动离心机，卸下离心管架及外壳，然后装上一个直径约11cm、高约6cm的圆铝盒，铝盒壁中部对称用螺丝固定两个尖状物，尖状物上各套一块直径1.0mm的筛板，离心装置转动时，必须能保持平衡。
1.10 表面皿及滤纸；1.11 电热烘箱；1.12 盐水洗涤装置：带下口的5L磨口瓶。
如下图。
2、试剂2.1 碘-碘化钾溶液：称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。
用于检查淀粉是否洗净。
2.2 2%盐水溶液：称取精制食盐100g，溶于5000ml水中，过滤除去杂质。
3、湿面筋测定3.1 水洗法3.1.1 称样：从平均样品中称取定量试样（W），特制一等粉称10.00g，特制二等粉称15.00g，标准粉称20.00g，普通粉称25.00g。
3.1.2 将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入相当试样一半的室温水（20-25 ），用玻棒搅和，再用手和成面团，直到不粘碗、不粘手为止。
然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20min。
3.1.3 洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉，麸皮等物质。
在揉洗过程中须注意更换脸盆中清水数次（换水时须注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。
3.1.4 排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（约压挤15次）。
焙烤食品工艺学实验指导书
焙烤食品工艺学实验指导书1．名目―――――――――――――――――――――――――――――1 2．前言―――――――――――――――――――――――――――――2 3．实验一焙烤食品的品尝与评判―――――――――――――――――3 4.实验二面粉面筋值的测定---------------------------------------8 4．实验三面包制作―――――――――――――――――――――――10 5．实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――13 6．实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――14 7．实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――16 8.实验七蛋挞制作----------------------------------------------17前言焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为差不多原料，采纳焙烤工艺手段加工而成的一类制品。
它在食品工艺专业中属于专业课。
本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范畴以及最差不多的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。
焙烤食品工艺学实验是«焙烤食品工艺学»的组成部分，是学习«焙烤食品工艺学»课程的一个重要环节。
焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并把握一样食品加工的工艺过程，了解并把握各种食品添加剂的作用。
实验一、焙烤食品的品尝与评判实验学时数：2一、实验目的要求了解并把握焙烤食品品尝与评判的方法二、实验内容进行焙烤食品品尝与评判三、实验仪器设备与材料刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品假设干四．实验原理各种打分技术常用来试验及使主观评判标准化。
属性所列举的数目依照个人要求而定。
照片或图片与属性的打分常用作观看者在试验及标准之间进行比较的基础。
原材料检验标准及方法(2)
面粉检验标准、原理、注意事项一、现行标准(1)现在有关小麦粉的国家标准有3项:GB1355-1986（小麦粉》，GB/T 8607-1988《高筋小麦粉》．GB/T 8608-1988《低筋小麦粉》。
(2)现在有关行业标准有9项:LS/T 3201-1993《面包用小麦粉》．LSIT 3202-1993《面条用小麦粉》，LS/T 3203-1993（饺子用小麦粉》，LS/T 3204-1993《馒头用小麦粉》，LS/T 3205-1993《发酵饼干用小麦粉》，LS/T 3206-1993《酥性饼千用小麦粉》，LS/T3207-1993（蛋糕用小麦粉》，LS/T 3208-1993（糕点用小麦粉》，LS/T 3209-1993《自发小麦粉》。
新旧标准的对比原标准是分散的，为单项食品原料的小麦粉制定的标准；修订后的标准是统一的，根据小麦粉特性制定的标准。
原来GB 1355-1986《小麦粉》是全文强制性标准，修订后的（小麦粉》标准为条文强制。
解决了意见比较一致的水分偏严、脂肪酸值偏宽的问题，简化了对粗细度的要求。
同时增加了内容术语和定义、面筋指数、稳定时间，降落数值，检验规则和判定规则、对标识标签的要求等。
二、新的小麦粉国家标准的修订内容1.关于小麦粉的分类新标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为3类：(1)强筋小麦粉—主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料。
(2)中筋小麦粉—主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。
(3）弱筋小麦粉—主要作为蛋糕和饼干的原料。
(4）普通小麦粉—考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类，因此，统一归并在普通小麦粉中，该类小麦粉只规定其常规指标．不涉及小麦粉的筋力强度。
由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广，综合各方面的意见。
将中筋小麦粉又分为南方型中筋小麦粉和北方型中筋小麦粉。
2.关于小麦粉的分级原小麦粉标准分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级，并制定了9个专用小麦粉行业标准，每个专用粉品种又分为精制级和普通级。
高筋面粉湿面筋含量的测定实验报告
高筋面粉湿面筋含量的测定实验报告
实验目的：测定高筋面粉中湿面筋的含量。
实验原理：高筋面粉中的湿面筋含量是利用湿面筋中的蛋白质与酸进行反应,然后采用酶标仪测定吸光度来计算出含量。
实验材料：
1.高筋面粉
2. pH值为2.5的柠檬酸溶液
3. 0.02mol/L的NaOH溶液
4. 酶标仪
实验步骤：
1. 将高筋面粉约2g加入50mL锥形瓶中
2. 加入10mLpH值为2.5的柠檬酸溶液
3. 用瓶塞盖紧锥形瓶,将其放置在室温下搅拌1小时
4. 用0.02mol/L的NaOH溶液加入到50mL刻度线,摇匀
5. 分别将未反应的高筋面粉溶液,反应后的溶液及纯水置于酶标仪中,测定吸光度
实验结果：
未反应的高筋面粉溶液吸光度为0.285,反应后的溶液吸光度为0.765,纯水的吸光度取为0.000。
根据公式：湿面筋含量(%)=(反应后－未反应)吸光度差/标准吸光度差×标准含湿量(10%) 来计算,所得结果为10.58%。
实验结论：本次实验测定出高筋面粉中的湿面筋含量为10.58%, 结果较为准确。
小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋-最新国标
小麦和小麦粉面筋含量第2部分仪器法测定湿面筋和面筋指数1 范围本文件规定了仪器法测定小麦（包括普通小麦和硬粒小麦）和小麦粉中湿面筋含量和面筋指数的方法。
本文件可直接用于小麦粉湿面筋含量和面筋指数的测试，也可以用于硬粒小麦颗粒粉或普通小麦全麦粉（颗粒粗细度符合附录中表B.1的要求）湿面筋含量和面筋指数的测试。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。
不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法GB/T 5506.1 小麦和小麦粉面筋含量第1部分：手洗法测定湿面筋3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1湿面筋 wet gluten按照本文件或GB/T 5506.1规定得到的，主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质。
3.2面筋指数gluten index湿面筋经离心后，保留在筛上的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比。
注：面筋指数越高，面筋强度越大。
3.3全麦粉ground wheat小麦经碾磨制备而成的颗粒大小分布符合附录表B.1的细粉。
3.4颗粒粉Semolina硬粒小麦经碾磨和分离制成的细粉。
3.5小麦粉flour小麦经过碾磨制粉，部分或全部去除麸皮和胚，颗粒粗细度小于250μm的粉。
4 原理小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液制成面团。
用氯化钠溶液洗涤面团，去除面团中淀粉等物质，并通过离心去除多余的水，使面筋分离出来并称重，即为湿面筋。
湿面筋离心后，穿过一定孔径的筛盒，保留在筛网上的面筋质量与全部湿面筋质量的百分比，即为面筋指数。
5 试剂除非有特定说明，使用的试剂为分析纯。
水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。
5.1 20 g/L氯化钠溶液：将200 g 氯化钠（NaCl）溶解于水中，定容至10 L。
[汇总]小麦的制粉品质指标---面筋质含量
![[汇总]小麦的制粉品质指标---面筋质含量](https://img.taocdn.com/s3/m/43a01db6b1717fd5360cba1aa8114431b90d8e24.png)
小麦的制粉品质指标---面筋质含量用小麦面粉制成的面团在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其他部分溶于水，剩留的有弹性和粘滞性的胶皮状物质称为面筋。
面筋的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，二者约占面筋蛋白质总量的80％左右，此外还含有少量的淀粉、脂肪和糖类等。
一般湿面筋含2/3的水，干物质占1/3。
当面粉加水和成面团时，醇溶蛋白和谷蛋白互相按一定规律相结合，形成一种结实并具有弹性的像海绵一样的网络结构，这就是面筋的骨架。
其他成分，如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏于面筋骨架的网络之中，使面筋具有膨胀性、延伸性和弹性等特性，小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它具有这种功能性面筋质，从而可以制作面包、馒头、面条等各种面制食品。
由此可知，醇溶蛋白和谷蛋白含量高低，不仅决定了面筋数量多少，而且二者的比例与面筋品质也有很大关系。
只有这两种蛋白质共同存在，并以一定比例相结合时，才会形成面筋所特有的功能特性。
在优质小麦最大出口国加拿大和美国，评价小麦品种品质好坏的主要内容之一就是评价其面筋质量和含量，同时对淀粉品质和淀粉酶活性也高度重视。
各种小麦品种的面筋质虽然都是由醇溶蛋白和谷蛋白所构成，但二者在面筋中所占的比例可能各不相同，致使蛋白质的彼此结合的强度不同。
根据强度大小将面筋分作强力面筋、中力面筋、薄力面筋和特强力面筋等4种。
具有强力面筋的面粉称强力粉，食品工业用来加工优质面包，而筋力较小的面粉则用来制作饼干、糕点等食品，中力面筋的面粉用来制作面条、馒头等大众食品。
国际上一般根据湿面筋含量，将小麦粉分为4等，即高筋粉（＞30）；中筋粉<26%～30％）；中下筋粉<20%-25％）；低筋粉（<20%）。
也有的根据干面筋含量将小麦粉分为三等：高筋粉（＞13％）；中筋粉（10％～13％）；低筋粉（<10%）。
我国北方麦区小麦品种的湿面筋含量平均为30%，变幅为17%～50％。
商品小麦的湿面筋含量在14.30％～34.95％，平均值为24.5％。
原粮各项检测项目方法步骤及计算
原粮各项检测项目方法步骤及计算原粮是指未经加工的粮食，如小麦、玉米、水稻等。
对原粮进行检测是为了评估其质量、确定其适宜的加工和储存方式，保障粮食的安全和质量。
原粮的检测项目通常包括以下几个方面：水分含量测定、杂质含量测定、面筋品质测定、色泽分析、酸价测定。
1.水分含量测定水分含量是衡量原粮质量的重要指标之一、过高的水分含量会导致粮食发霉、变质，而水分过低则容易引发自燃。
常用的测定方法有烘箱法和快速水分测定仪法。
烘箱法：取一定量的原粮样品称重，放入预热后的恒温烘箱中，加热一段时间后，取出冷却，再次称重，计算水分含量。
计算公式为：水分含量（%）=（初始质量-干燥后质量）/初始质量*100%快速水分测定仪法：利用仪器的红外辐射技术快速测定粮食中的水分含量。
仪器的原理是通过样品中水分分子所吸收红外光的量来推算水分含量。
2.杂质含量测定杂质含量是指原粮中除了所检测粮食以外的其他杂质的含量，比如石子、金属、杂草等。
常用的测定方法有筛选法和流动性测定法。
筛选法：取一定量的原粮样品，按照一定的筛孔大小进行筛选，筛孔上方收集筛下来的杂质，称重后计算杂质含量。
计算公式为：杂质含量（%）=（杂质质量/样品质量）*100%流动性测定法：将一定量的原粮样品置于一定的流动空气中，通过气流的作用将杂质与粮食分离，采用筛级分离方法，最终得到杂质的含量。
3.面筋品质测定面筋品质是衡量原粮中蛋白质含量和品质的指标。
常用的测定方法有湿面筋测定方法和CNT面面筋测定方法。
湿面筋测定方法：取一定量的原粮样品，加入一定量的水，调制成面糊状，将其在力作用下进行储备、延伸、收缩，根据收缩程度计算面筋指数。
CNT面面筋测定方法：将一定量的原粮样品加水搅拌，使之粘糊，形成麦糊，用筒状模具填装，然后通过萃取、洗涤、离心等步骤，获得干燥的面筋样品，最后根据其重量计算面筋指数。
4.色泽分析色泽是原粮的一项重要品质指标，对于评价粮食质量有一定的参考价值。
湿面筋含量测定.
2．延伸性。是指面筋拉长到某种程度而不致于断 裂的特性。通常以4克湿面筋，先在25-30℃水中 静置15分钟，然后取出，搓成5厘米长条，用双手 的拇、食、中三指拿住两端，左手放在米尺的零点 处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。 长度在15厘米以上为延伸性长，在8-15厘米为延 伸性中等，在8厘米以下为延伸性短。
五、 结果计算
湿面筋含量（%） m1 86 100% m 100 M
m1---湿面筋质量，g m---试样质量，g； M---试样水分，%； 86—换算为14%基准水分试样的系数。
每种面粉做3次平行试验，取平均值，对两种 面粉作出评价。
六、说明
面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是 根据下列物理性质进行测定：
四、操作方法
1、称样 从平均样品中称取定量试样：高筋粉2030g，低筋粉30—40g
2、和面 将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入试样 质量一半的室温水(20-25℃)，用玻璃棒搅和，再用 手和成面团，直到不黏手、不黏碗为止。然后放入 盛有水的烧杯中，在室温下静止20min，便于形成 面筋。
3、洗涤 将面团放在手掌上，在放有筛绢的脸盆 的水中轻轻揉捏，洗去面团内的水溶性物质及麸皮， 在洗涤过程中需注意更换脸盆中清水次数，反复揉 洗至面筋挤出的水遇碘溶液无蓝色反应为止。 4、排水 将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用 另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中的游离水，每 压一次后取下并擦干玻璃板，这样反复挤压直到稍 感面筋粘手或粘板时为止（约挤压15次）。 5、称量 用镊子取出经挤压排水后的湿面筋，称 量湿面筋质量。
叶绿素含量测定过氧化氢含量的测定可溶性糖含量测定黄酮含量的测定挥发油含量的测定蛋白质含量的测定有效氯含量测定钡盐中钡含量的测定牛奶中钙含量的测定食盐中碘含量的测定
小麦面筋吸水量检测的影响因素分析
小麦面筋吸水量检测的影响因素分析小麦储存品质判定指标包括色泽、气味、品尝评分值和面筋吸水量。
色泽、气味是感官指标，完全取决于检验人员的感觉敏感度和检验经验；品尝评分值虽然是用量化数值表示，但本质上仍然是感官指标，而且很多基层粮库并不具备小麦品尝评分的条件，无法对小麦制粉进行蒸煮品尝。
因此，面筋吸水量作为判定小麦储存品质的量化指标，其测定数据尤为重要。
在实际工作中，要想做到对小麦面筋吸水量的准确检测并不容易，因为面筋测定过程中的影响因素较多，基层单位受制于实验条件，比如，使用国产的面筋洗涤仪和烘干炉，关于面筋吸水量误差太大的抱怨比较普遍。
1检测技术2008年国家修订发布了两种湿面筋和两种干面筋的测定方法，其中湿面筋测定方法包括手洗法（GBIT 5506.1-2008）和仪器法（GB/T 5506.2-2008），干面筋测定方法包括烘箱干燥法（GB/T 5506.3-2008）和快速干燥法（GB/F 5506.4-2008）。
根据面筋吸水量的计算公式，面筋吸水量决定于湿面筋和干面筋的质量，因此面筋吸水量就有了4种测定方法，即手洗法测定湿面筋、烘箱干燥法测定干面筋；手洗法测定湿面筋，快速干燥法测定干面筋；仪器法测定湿面筋、烘箱干燥法测定干面筋；仪器法测定湿面筋，快速干燥法测定于面筋。
为了对比不同检测方法和不同检验人员所导致的结果差异情况，对同一份小麦样品用4种测定方法由2个检验人员分别进行面筋吸水量检测，具体检测结果见表1。
从检测结果来看，不同检验人员、不同检验方法检测结果差异绝对值达到22%，同一检验人员的平行试验误差也超过10%，说明操作条件和操作技能对面筋吸水量的影响很大。
实际工作中多选用仪器法测定湿面筋。
因为手洗法测定湿面筋，检测手段落后，耗时长，工作强度大，消耗的洗涤液也较多，一般在没有湿面筋测定仪的情况下替代使用。
由于国产湿面筋测定仪的价格在几千元，基层粮库也都有能力购买，选用仪器法测定湿面筋较为普遍。
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四、操作方法
1、称样 从平均样品中称取定量试样：高筋粉2030g，低筋粉30—40g
2、和面 将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入试样 质量一半的室温水(20-25℃)，用玻璃棒搅和，再用 手和成面团，直到不黏手、不黏碗为止。然后放入 盛有水的烧杯中，在室温下静止20min，便于形成 面筋。
3、洗涤 将面团放在手掌上，在放有筛绢的脸盆 的水中轻轻揉捏，洗去面团内的水溶性物质及麸皮， 在洗涤过程中需注意更换脸盆中清水次数，反复揉 洗至面筋挤出的水遇碘溶液无蓝色反应为止。 4、排水 将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用 另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中的游离水，每 压一次后取下并擦干玻璃板，这样反复挤压直到稍 感面筋粘手或粘板时为止（约挤压15次）。 5、称量 用镊子取出经挤压排水后的湿面筋，称 量湿面筋质量。
二、仪器和用具
1. 天平（感量0.01g） 2. 小搪瓷盆1个／组 3. 玻璃板：9*16cm，厚3-5cm，周围贴0.3-
0.4mm的胶布纸，共两块（面筋排水用） 4. 直径1.0mm的圆孔筛或CQ20筛绢 5. 脸盆或大玻璃缸、玻璃棒、烧杯等
三、 试剂
碘-碘化钾溶液：称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用 水溶解后再加水至250ml。 高筋粉1kg、低筋粉1kg
1．弹性。是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原 有状态的能力。指压时不粘手，指压后恢复能 力快，不留指印为弹性强面筋。面筋弹性以强、 中、弱表示。
2．延伸性。是指面筋拉长到某种程度而不致于断 裂的特性。通常以4克湿面筋，先在25-30℃水中 静置15分钟，然后取出，搓成5厘米长条，用双手 的拇、食、中三指拿住两端，左手放在米尺的零点 处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。 长度在15厘米以上为延伸性长，在8-15厘米为延 伸性中等，在8厘米以下为延伸性短。
Hale Waihona Puke 五、 结果计算湿面筋含量（%） m1 86 100% m 100 M
m1---湿面筋质量，g m---试样质量，g； M---试样水分，%； 86—换算为14%基准水分试样的系数。
每种面粉做3次平行试验，取平均值，对两种 面粉作出评价。
六、说明
面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是 根据下列物理性质进行测定：
湿面筋含量的测定
一、能力要求 1. 小麦粉面筋含量与食用品质的关系。 2. 小麦粉面筋含量的测定方法与操作步骤。 3. 熟悉小麦粉湿面筋、干面筋含量的表示方法。 湿面筋含量是以含水量为14%的小麦粉含有湿面 筋的百分数表示，干面筋含量是以100g含水量为 14%的小麦粉中含有干面筋的质量（g）表示。 4. 学会清水洗涤法测定小麦粉湿面筋含量的基本操 作技能。