环境污染与人体健康

• 中毒机理：使毛细血管扩张和支 气管收缩。
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食物的中毒与解毒
（一）食物中毒
环境污染与人体健康
特点：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕 吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等 症状，甚至可引起死亡。 有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数量过少，或 者由于本身毒性作用的特点，并不引起食物中毒症状。但是 长期、连续食用，可造成慢性毒害，甚至有致癌作用、致畸 作用或致突变作用，更应引起人们的重视。
（二）苷类（甙类）
环境污染与人体健康
概念：植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分 子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作苷。 性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存在植物中的酶 水解，最终产物为糖及苷元。 种类：皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、强心苷等。
1.氰苷（氰甙）
环境污染与人体健康
环境污染与人体健康
动植物中的天 然有毒物质
天然有毒物质的中毒条件
环境污染与人体健康
遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症 过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现 腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、 呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。 食用量过大：如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿 感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡 的症状，其实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。 食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。
• 危害：抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢，常使 人呼吸衰竭而死。
• 中毒类型：麻痹性贝类中毒（PSP）、腹泻性贝类中 毒（DSP）、神经毒性贝类中毒（NSP）、失忆性贝 类中毒（ASP）。
（九）鱼体组胺
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• 来源：鱼体被分泌组氨酸脱羧酶 的细菌污染，在适宜的温度下， 血红蛋白分解的组氨酸经脱羧后 产生有毒的组胺。
（七）河豚鱼毒素
环境污染与人体健康
• 分布：主要存在于河豚鱼的卵巢、肝、肠、皮 肤及卵中。
• 危害：河豚鱼毒素能专一性地堵塞为产生神经 脉冲所必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动 ，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后使呼 吸中枢和血管神经中枢麻痹而死。
（八）贝类毒素
环境污染与人体健康
• 来源：是由一些浮游藻类合成的多种毒素在贝类中蓄 积所形成，多为神经毒素。
• 草酸在人体中可与钙结合形成不溶性 的草酸钙，在组织中沉积。
• 分布：盐生草、苋属植物、滨藜、酢 浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。
（六）酚类及其衍生物
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• 包括：简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素 等。
• 棉酚：存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是 一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管等 均有毒性。棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都 较高，如未经脱酚处理，且食用量过多时，有可 能引起人畜中毒。
二、几种常见的食用有毒植物
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• 豆类：菜豆、蚕豆、生豆浆等。 • 粮食作物：木薯、发芽马铃薯、荞麦花等。 • 蔬菜：鲜黄花菜、十字花科蔬菜等。 • 水果：果仁、白果、柿子等。 • 其他：毒蕈（毒蘑菇）、蓖麻籽等。
（一）豆类
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• 种类：大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等 。
• 其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。大 豆中还有皂甙。
• 通过加热可除去。
各种“有毒”的豆角
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红刀豆 四季豆
刀豆
白刀豆 扁豆
1、菜豆
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中毒原因： 皂素对消化道粘膜有强烈的 刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亚 硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列 肠胃刺激症状。 症状：胃肠炎，呕吐、腹泻(水样便)、头 痛、胸闷、四肢发麻，潜伏期一般为2～ 4h，病程为数小时或1～2d。 预防：炒熟煮透方可食用。
(二)解毒处理的几项原则
环境污染与人体健康
清除毒物：催吐、洗胃、导泻。 应用有效解毒剂：中和法、吸附法、沉淀法等。还 可应用与其主要毒性作用相拮抗的药物。 促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析等。 对症治疗
植物毒素
植物中毒的环分境污类染与人体健康
1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成份经加工可去除 4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒
概念：结构中有氰基的苷类，水解后产生氢氰酸(HCN)， 能麻痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒。 机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧化 与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。 分布： 禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等；青鱼、 草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰苷。
2.皂苷（皂甙）
(四)酶
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分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物。 如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素， 引起人和动物的硫胺素缺乏症。 大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化酶，食入 未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝脏内维生 素A及胡萝卜素的含量降低。
（五）草酸及草酸盐
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食品中天然有毒物质的种类
• 生物碱 • 苷类 • 有毒蛋白和肽 •酶 • 草酸及草酸盐 • 酚类及其衍生物 • 河豚鱼毒素 • 贝类毒素 • 鱼体组胺
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（一）生物碱
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概念：一类含氮的有机化合物，多为复杂的环状结构，有类似 碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式 存在。 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一般不 溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸 盐或小分子有机酸盐可溶于水。 分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物；海狸、 蟾蜍等动物。
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概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。 性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。内服 量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。 分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科；海 参、海星。
(三)有毒蛋白和肽
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分布 毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等； 青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的鱼卵毒素； 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒 素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。