公共卫生学第11章 农贸市场兽医卫生监督与检验
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过氧化物酶反应
2020/7/30
21
处理 凡检出病、死畜禽肉→一律不准上市销售，若 为烈性传染病(炭疽、口蹄疫)→销毁，消毒。
《畜禽病害肉尸及产品无害化处理规程》有条 件利用。
固定摊点销售病死畜禽肉，除按规定处理外， 罚款，没收，吊销，法律责任。
2020/7/30
22
畜禽肉的处理
2020/7/30
羊肉 唇、齿龈、舌面、头部皮肤状态 皮下 肌间组织 胸膜状态 禽肉
皮下 组织 天然孔 体腔浆膜 体内残留脏器
2020/7/30
13
狗肉 横膈膜肌脚
2020/7/30
14
第二节 病 死畜禽肉的监督检验与处理
一 感官检查与剖检
病畜肉 杀口状态异常
明显放血不良
坠积性淤血
L病理变化
2020/7/30
15
病禽宰杀无血液浸染现象，死禽多数无宰杀刀 口。
病死禽往往拔毛不净， 毛孔突出，体消瘦，个 体较小，肉部一侧坠积 性淤血
2020/7/30
18
二 细菌学检验 操作方法
无菌取样
触片
染色
常见细菌的染色镜检特征
革兰氏 美兰
瑞抗特酸氏
2020/7/30
19
2020/7/30
红斑丹毒丝菌
20
三 理化检验 放血程度检验 滤纸浸润法 愈创木脂酊反应法
加压检验法
待检精肉块，干净塑料纸包盖，上压重5kg哑铃 或其他重物，10′后观察。 注：较多血水 正：无或仅有几滴
2020/7/30
33
试纸检验法
正：插入部分滤纸条湿润，不越出插入部分或越 出，不超过1mm。 轻：滤纸条被水分和肌汁湿透，且2-4mm，纸 条湿的速度快，均匀一致； 严：滤纸条被水分和肌汁湿透，且 注水肉粘着力小，检验滤纸容易拿出，纸条拉力 小易碎。
9
处理 • 经查证、验章，感观检查认定合格的动物产品，
2020/7/30
10
三 各种动物的监督检验要点
猪肉 颌下淋巴结和咽喉 咬肌 腰肌 肩胛外侧肌 心肌
横膈膜肌脚
胴体
鼻盘、齿龈、舌面
2020/7/30
11
牛肉
颌下淋巴结和咽喉内侧 淋巴结，唇 齿龈 舌面 和上下颌骨状态
2020/7/30
12
腰肌 咬肌 舌肌 横膈膜肌脚 胴体
31
触检
缺乏弹性，有湿润感，压下去的凹陷不能完全 恢复，按压时有多余水分流出。如果是注水冻 肉，有滑溜感。
放大镜检查
正：肌纤维分布均匀，结构致密，紧凑无断裂，
红白分明，色泽鲜红或淡红，看不到血液及渗
出物。
注：肌纤维肿大粗乱，结构不清，有大量水分
和渗出物。
2020/7/30
32
刀切检验法
正：切口不渗水 注：渗水 注水冻：刀切有冰渣感
正：心冠脂肪洁白 注：心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖 部可找到注水口。
肝脏
2020/7/30
30
严重淤血，肿胀，边缘增厚，呈暗褐色，切面 有鲜红色血水流出。
肺脏
明显肿胀，表面光滑，呈浅红色，切面有大量 淡色血水流出。
肾
肿大 淤血，呈暗红色，切面可见肾乳头呈深紫 红色。
胃肠
2粘020/膜7/30 充血，胃肠壁增厚
第十一章 农贸市场肉类的兽医 卫生监督与检验
2020/7/30
1
第一节 农贸市场肉类兽医卫生监督与检验 的意义和基本要求
意义
2020/7/30
2
2020/7/30
3
物产品经营现状与存在的 问题
1、集贸市场数量较多，基础设施不全。 2、动物产品来源复杂。 3、动物产品在屠宰、贮藏、加工、运输等环节中不注 4、肉品规格不全 5、少数经营者，法制观念淡薄
2020/7/30
35
处理
凡注水肉，不论注水肉的水质如何，不论掺入 何种物质，均予以没收，作化制处理。 对经营者予以经济处罚，直至追究法律责任。
2020/7/30
36
二 公、母肉的监督检验与处理
检验
看皮肤
淘汰公、母 猪皮：粗糙、松弛而缺乏弹性，多皱 襞，较厚，毛孔粗。 公颈，肩部皮肤特别厚，♀皮肉结合处疏松 皮下脂肪
熟肉率检验法
2020/7/30
34
将待检精肉切成0.5kg重肉块，放在铝锅内， 加水2000ml，从水沸后计，煮沸1h，捞出肉 块，待冷凉后称取熟肉的重量。 熟肉重／鲜肉重＝熟肉率 正＞50％ 注＜50％
肉的损耗检验法
待检肉吊在15~20℃通风凉爽的地方，经过 24h,正常肉的损耗率约在0.5~0.7%之间，而 注水肉可达4~6%。
23
第三节 上市劣质肉的监督检验与处理
2020/7/30
24
一、注水肉的分类 直接注水肉：即在猪、牛、羊等动物宰后不久 间接注水肉：即对活体动物往胃肠中连续灌水
2020/7/30
25
水情况
2020/7/30
26
水情况
•
2020/7/30
27
二 注水肉的监督检验与处理
视检 肌肉
凡注过水的新鲜肉或冻肉，在放肉的场地上把肉
2020/7/30
4
卫生监督检验员的职责
• （1）查验有关证件 • （2）对上市肉类进行卫生监督检验和处理。 • （3）取缔腐败变质等性状异常的肉品。 • （4）宣传兽医卫生要求。 • （5）集中检验。 • （6）及时掌握产地畜禽疫病动态及屠宰检疫状况
2020/7/30
5
四、集贸市场动物产品的检疫、监督与管理
移开，下面显得特别潮湿，甚至积水，将肉吊拉
起来会往下滴水。注水→肉嫩而发胀，表面湿润，
不具有正常猪肉的鲜红色和弹性，而呈淡红色，
肉表面光亮 2020/7/30
28
注水肉
2020/7/30
新鲜肉
29
皮下脂肪及板油
正：皮下脂肪和板油质地洁白 注水：皮下脂肪和板油轻度充血，呈粉红色，新 鲜切面的小血管有血水流出。 心脏
2020/7/30
16
死畜肉
病死后冷宰的牲畜肉，病理变化同病、程度更 加明显。
病死禽肉
宰后放血不良，皮肤呈红色、 暗红或淡蓝紫色，鸡冠，肉髯 呈紫黑色。
颈部，翅下、胸部等皮下血管
淤血，肌肉切面呈暗红色或紫
202色0/7/3，0 湿润多汁，有时有血滴流
17
出
死禽肉放血极度不良，或根本没放血，肌肉切 面呈紫黑色，且在皮肤表面可见有紫色斑点。
2020/7/30
37
皮下脂肪较少，有较多白色疏松结缔组织。肥 膘较硬，♂背脂特别硬，♀皮下脂肪呈青白色， 皮与脂肪间常见有一薄层呈粉红色，俗称“红 线”，手触摸时粘附于手指的脂肪少。而肥猪 肉手指上粘附脂肪多。
在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序 查证 验章 感官检验 处理
2020/7/30
6
查证 九看：一看货主；二看产地；三看产品名称；四看
Baidu Nhomakorabea2020/7/30
7
验章 六看：一看章；二者清楚；三者颜色；四规格；
2020/7/30
8
感官检查 六看：一看运输工具和包装；二看胴体；三看颜色
2020/7/30
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处理 凡检出病、死畜禽肉→一律不准上市销售，若 为烈性传染病(炭疽、口蹄疫)→销毁，消毒。
《畜禽病害肉尸及产品无害化处理规程》有条 件利用。
固定摊点销售病死畜禽肉，除按规定处理外， 罚款，没收，吊销，法律责任。
2020/7/30
22
畜禽肉的处理
2020/7/30
羊肉 唇、齿龈、舌面、头部皮肤状态 皮下 肌间组织 胸膜状态 禽肉
皮下 组织 天然孔 体腔浆膜 体内残留脏器
2020/7/30
13
狗肉 横膈膜肌脚
2020/7/30
14
第二节 病 死畜禽肉的监督检验与处理
一 感官检查与剖检
病畜肉 杀口状态异常
明显放血不良
坠积性淤血
L病理变化
2020/7/30
15
病禽宰杀无血液浸染现象，死禽多数无宰杀刀 口。
病死禽往往拔毛不净， 毛孔突出，体消瘦，个 体较小，肉部一侧坠积 性淤血
2020/7/30
18
二 细菌学检验 操作方法
无菌取样
触片
染色
常见细菌的染色镜检特征
革兰氏 美兰
瑞抗特酸氏
2020/7/30
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2020/7/30
红斑丹毒丝菌
20
三 理化检验 放血程度检验 滤纸浸润法 愈创木脂酊反应法
加压检验法
待检精肉块，干净塑料纸包盖，上压重5kg哑铃 或其他重物，10′后观察。 注：较多血水 正：无或仅有几滴
2020/7/30
33
试纸检验法
正：插入部分滤纸条湿润，不越出插入部分或越 出，不超过1mm。 轻：滤纸条被水分和肌汁湿透，且2-4mm，纸 条湿的速度快，均匀一致； 严：滤纸条被水分和肌汁湿透，且 注水肉粘着力小，检验滤纸容易拿出，纸条拉力 小易碎。
9
处理 • 经查证、验章，感观检查认定合格的动物产品，
2020/7/30
10
三 各种动物的监督检验要点
猪肉 颌下淋巴结和咽喉 咬肌 腰肌 肩胛外侧肌 心肌
横膈膜肌脚
胴体
鼻盘、齿龈、舌面
2020/7/30
11
牛肉
颌下淋巴结和咽喉内侧 淋巴结，唇 齿龈 舌面 和上下颌骨状态
2020/7/30
12
腰肌 咬肌 舌肌 横膈膜肌脚 胴体
31
触检
缺乏弹性，有湿润感，压下去的凹陷不能完全 恢复，按压时有多余水分流出。如果是注水冻 肉，有滑溜感。
放大镜检查
正：肌纤维分布均匀，结构致密，紧凑无断裂，
红白分明，色泽鲜红或淡红，看不到血液及渗
出物。
注：肌纤维肿大粗乱，结构不清，有大量水分
和渗出物。
2020/7/30
32
刀切检验法
正：切口不渗水 注：渗水 注水冻：刀切有冰渣感
正：心冠脂肪洁白 注：心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖 部可找到注水口。
肝脏
2020/7/30
30
严重淤血，肿胀，边缘增厚，呈暗褐色，切面 有鲜红色血水流出。
肺脏
明显肿胀，表面光滑，呈浅红色，切面有大量 淡色血水流出。
肾
肿大 淤血，呈暗红色，切面可见肾乳头呈深紫 红色。
胃肠
2粘020/膜7/30 充血，胃肠壁增厚
第十一章 农贸市场肉类的兽医 卫生监督与检验
2020/7/30
1
第一节 农贸市场肉类兽医卫生监督与检验 的意义和基本要求
意义
2020/7/30
2
2020/7/30
3
物产品经营现状与存在的 问题
1、集贸市场数量较多，基础设施不全。 2、动物产品来源复杂。 3、动物产品在屠宰、贮藏、加工、运输等环节中不注 4、肉品规格不全 5、少数经营者，法制观念淡薄
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35
处理
凡注水肉，不论注水肉的水质如何，不论掺入 何种物质，均予以没收，作化制处理。 对经营者予以经济处罚，直至追究法律责任。
2020/7/30
36
二 公、母肉的监督检验与处理
检验
看皮肤
淘汰公、母 猪皮：粗糙、松弛而缺乏弹性，多皱 襞，较厚，毛孔粗。 公颈，肩部皮肤特别厚，♀皮肉结合处疏松 皮下脂肪
熟肉率检验法
2020/7/30
34
将待检精肉切成0.5kg重肉块，放在铝锅内， 加水2000ml，从水沸后计，煮沸1h，捞出肉 块，待冷凉后称取熟肉的重量。 熟肉重／鲜肉重＝熟肉率 正＞50％ 注＜50％
肉的损耗检验法
待检肉吊在15~20℃通风凉爽的地方，经过 24h,正常肉的损耗率约在0.5~0.7%之间，而 注水肉可达4~6%。
23
第三节 上市劣质肉的监督检验与处理
2020/7/30
24
一、注水肉的分类 直接注水肉：即在猪、牛、羊等动物宰后不久 间接注水肉：即对活体动物往胃肠中连续灌水
2020/7/30
25
水情况
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26
水情况
•
2020/7/30
27
二 注水肉的监督检验与处理
视检 肌肉
凡注过水的新鲜肉或冻肉，在放肉的场地上把肉
2020/7/30
4
卫生监督检验员的职责
• （1）查验有关证件 • （2）对上市肉类进行卫生监督检验和处理。 • （3）取缔腐败变质等性状异常的肉品。 • （4）宣传兽医卫生要求。 • （5）集中检验。 • （6）及时掌握产地畜禽疫病动态及屠宰检疫状况
2020/7/30
5
四、集贸市场动物产品的检疫、监督与管理
移开，下面显得特别潮湿，甚至积水，将肉吊拉
起来会往下滴水。注水→肉嫩而发胀，表面湿润，
不具有正常猪肉的鲜红色和弹性，而呈淡红色，
肉表面光亮 2020/7/30
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注水肉
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新鲜肉
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皮下脂肪及板油
正：皮下脂肪和板油质地洁白 注水：皮下脂肪和板油轻度充血，呈粉红色，新 鲜切面的小血管有血水流出。 心脏
2020/7/30
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死畜肉
病死后冷宰的牲畜肉，病理变化同病、程度更 加明显。
病死禽肉
宰后放血不良，皮肤呈红色、 暗红或淡蓝紫色，鸡冠，肉髯 呈紫黑色。
颈部，翅下、胸部等皮下血管
淤血，肌肉切面呈暗红色或紫
202色0/7/3，0 湿润多汁，有时有血滴流
17
出
死禽肉放血极度不良，或根本没放血，肌肉切 面呈紫黑色，且在皮肤表面可见有紫色斑点。
2020/7/30
37
皮下脂肪较少，有较多白色疏松结缔组织。肥 膘较硬，♂背脂特别硬，♀皮下脂肪呈青白色， 皮与脂肪间常见有一薄层呈粉红色，俗称“红 线”，手触摸时粘附于手指的脂肪少。而肥猪 肉手指上粘附脂肪多。
在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序 查证 验章 感官检验 处理
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查证 九看：一看货主；二看产地；三看产品名称；四看
Baidu Nhomakorabea2020/7/30
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验章 六看：一看章；二者清楚；三者颜色；四规格；
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感官检查 六看：一看运输工具和包装；二看胴体；三看颜色
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