中式烹调师理论教案PPT课件
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厨师培训中式烹调师技能分享课件PPT
形的配合，保持它们的平衡。
3、配色：
顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。
5
油温的识别
火候的掌握方法
大火：用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸。 中火：烧、煮、炸、熘。 小火：煎、贴、煽。
油的沸点：300oC
温油温
3、4成热，温度90 oC——120oC之间，无青烟、 无响声、油面平静、少许气泡。
（一）、勾芡的概念与作用 勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜
肴附着力的一种方法。 勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。 勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于
起到粘连的作用。 勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定
性的作用。 勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。
勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例
勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主 芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。
三、热菜： 1、配质：
符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
2、配量：
配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、
取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 而 以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁。
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉。
粤菜（广东菜）
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法。
贝类原料： 海螺 扇贝 黄蚬。
叶菜类原料
大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜。
3、配色：
顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。
5
油温的识别
火候的掌握方法
大火：用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸。 中火：烧、煮、炸、熘。 小火：煎、贴、煽。
油的沸点：300oC
温油温
3、4成热，温度90 oC——120oC之间，无青烟、 无响声、油面平静、少许气泡。
（一）、勾芡的概念与作用 勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜
肴附着力的一种方法。 勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。 勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于
起到粘连的作用。 勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定
性的作用。 勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。
勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例
勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主 芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。
三、热菜： 1、配质：
符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
2、配量：
配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、
取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 而 以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁。
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉。
粤菜（广东菜）
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法。
贝类原料： 海螺 扇贝 黄蚬。
叶菜类原料
大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜。
中式烹饪培训教学课件
中式烹饪培训教学课件中式烹饪培训教学课件1一、培训工种：中式烹调师二、培训课程1、职业道德2、基础知识3、专业技能三、开班时间：xxx年11月30日四、培训期限：30天 xxx年11月30日—xxx年12月30日五、培训人数：160人六、授课教师：主要讲授：1、职业道德基本知识2、饮食卫生知识3、饮食营养知识4、成本核算知识5、安全生产知识6、烹调原料的初加工7、烹调原料切配8、菜肴制作中式烹调师培训内容一、说明本培训计划按劳动和社会保障部办法的《国家职业标准》编写二、培训目标通过培训，使学员在掌握专业基础知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能级基础。
三、课程设置和培训要求第一部分职业道德（8个学时）一、职业道德基本知识二、职业守则1、忠于职守，爱岗敬业2、讲究质量，注重信誉3、尊师爱徒，团结协作4、积极进取，开拓创新5、遵纪守法，讲究公德第二部分基础知识（88学时）一、饮食卫生知识1、食品污染2、食物中毒3、各类烹饪原料的卫生4、烹饪工艺卫生5、饮食卫生要求6、食品卫生法规及卫生管理制度二、饮食营养知识1、人体必需的营养素和热能2、各类烹饪原料的营养3、营养平衡和科学膳食4、中国宝塔形实物结构三、饮食成本核算知识1、饮食业的成本概念2、出材率的基本知识3、净料成本的计算4、成品成本的计算四、安全生产知识1、厨房安全操作知识2、安全用电知识3、防火防爆安全知识4、手动工具与机械设备的安全使用知识第三部分专业技能（144学时）一、烹调原料的初加工1、鲜活原料的初加工2、鸡、鱼等的分割取料3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨4、常用干货的.水发5、干货原料的涨发6、珍贵干货原料的涨发7、珍贵原料的质量鉴别及选用8、腌腊制品原料的加工9、环境卫生清扫和用具的清洗（1）、操作程序符合食品卫生和食用要求（2）、工作中保持整洁二、烹调原料切配1、一般畜禽原料的分割取料2、原料基本形状的加工3、各种原料的成型及花刀的运用4、切配宴席套菜5、制作各种茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰8、食品雕刻与冷菜拼盘摆造型9、维护保养厨房常用机具三、菜肴制作1、对原料进行初步熟处理2、制作一般的烹调用汤3、烹制简单的汤菜4、烹制一般菜肴5、一般冷菜拼盘6、烹制本菜系风味菜肴7、烹制整套宴席菜肴8、制作高级清汤、奶汤中式烹调师培训教学大纲第一部分职业道德（8个学时）一、职业道德基本知识二、职业守则1、忠于职守，爱岗敬业2、讲究质量，注重信誉3、尊师爱徒，团结协作4、积极进取，开拓创新5、遵纪守法，讲究公德第二部分基础知识（88学时）一、饮食卫生知识1、食品污染2、食物中毒3、各类烹饪原料的卫生4、烹饪工艺卫生5、饮食卫生要求6、食品卫生法规及卫生管理制度二、饮食营养知识1、人体必需的营养素和热能2、各类烹饪原料的营养3、营养平衡和科学膳食4、中国宝塔形实物结构中式烹饪培训教学课件2一、课程名称烹调技术(中式烹调师)二、培养目标本课程培养，德、智、体、美、劳全面发展，适应21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需要，具有良好人文素质，适应社会和经济发展需要。
厨师培训入门培训中式烹调师技能分享课件PPT
中式烹调师技能分享
厨师培训 — 入门培训课件
目录1 我国主要地方菜系及来自点 2 中餐的烹饪原料 3 中式烹调师的刀工训练 4 配菜的方法 5 油温的识别 6 中餐烹调师的基本技能
1
我国主要地方 菜系及特点
苏菜（江苏菜）
鲁菜（山东菜）
特点：
选料严谨 制作精细 重于调味 长于用汤 口味 清鲜 咸中带甜 浓而不腻 淡而不薄 酥烂 脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火 候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇 集各地及西餐的烹调方法
名菜（代表菜）：
耗油牛肉 化皮烤乳猪 东江盐焗鸡 清蒸鲈 鱼 白云猪手
闽菜（福建菜）
特点：
制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲究调 汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法 重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖
法
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味等。
调味的方法：
原料加热前的调味（基础调味）； 原料加热过程中的调味（大部分菜肴在这一过程完成）； 原料加热后的调味（辅助调味）
谢 谢观看
厨师培训 — 入门培训课件
叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互 相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。
包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来， 投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。
扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。 卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在
厨师培训 — 入门培训课件
目录1 我国主要地方菜系及来自点 2 中餐的烹饪原料 3 中式烹调师的刀工训练 4 配菜的方法 5 油温的识别 6 中餐烹调师的基本技能
1
我国主要地方 菜系及特点
苏菜（江苏菜）
鲁菜（山东菜）
特点：
选料严谨 制作精细 重于调味 长于用汤 口味 清鲜 咸中带甜 浓而不腻 淡而不薄 酥烂 脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火 候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇 集各地及西餐的烹调方法
名菜（代表菜）：
耗油牛肉 化皮烤乳猪 东江盐焗鸡 清蒸鲈 鱼 白云猪手
闽菜（福建菜）
特点：
制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲究调 汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法 重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖
法
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味等。
调味的方法：
原料加热前的调味（基础调味）； 原料加热过程中的调味（大部分菜肴在这一过程完成）； 原料加热后的调味（辅助调味）
谢 谢观看
厨师培训 — 入门培训课件
叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互 相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。
包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来， 投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。
扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。 卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在
中式烹调师理论基础知识-完整PPT课件
职业资格认证
理论基础知识 中式烹调师
中式烹调师理论基础
针对对象： 初级工、中级工和高级工。
理论基础知识： 职业道德、烹饪原料基础知识 、食品卫生
与与厨房安全知识、饮食营养知识、餐饮业成 本核算、相关法律和法规知识、设备和工具的 使用与保养等内容组成。
第一部分：职业道德
1、了解中式烹调师的工作内容； 了解四德建设的主要内容；
2、熟知社会主义核心价值观和职 业道德修养；
3、掌握餐饮从业人员职业道德规 范；掌握餐饮从业人员职业守则。
第二部分：烹饪原料基础知识
1、了解原料的分类； 2、熟知原料的特性；熟知原
料的选择； 3、掌握原料的鉴别与保管。
第三部分：食品卫生与与厨房安全知识
1、了解食品污染、食物中毒及预防；了解防火防爆安全知 识；
1、了解餐饮业的成本概念； 2、熟知出料率的基本知识；熟知调
味品成本的计算； 3、掌握净料成本的计算。掌握毛利
率的计算。
第六部分： 相关法律和法规识
1、了解《中华人民共和国劳动法》 的相关知识；了解《中华人民共和 国环境保护法》的相关知识；
2、熟知《食品生产许可管理办法》 的相关知识；熟知《餐饮业和集体 用餐配送单位卫生规范》的相关知 识；
2、熟知烹饪原料的卫生和烹饪工艺的卫生；熟知食品卫生 法规及卫生监督管理；
3、掌握饮食卫生要求。掌握安全用电知识。
第四部分：饮食营养知识
1、了解食物的消化与吸收； 2、熟知人体必需的营养素: 蛋白
质、脂类、碳水化合物、维生 素、矿物质、水、能量； 3、掌握原料的营养价值和平衡膳 食。
第五部分：餐饮业成本核算
3、掌握《中华人民共和国食品安全 法》的相关知识。
第七部分：设备和工具的使用与保养
理论基础知识 中式烹调师
中式烹调师理论基础
针对对象： 初级工、中级工和高级工。
理论基础知识： 职业道德、烹饪原料基础知识 、食品卫生
与与厨房安全知识、饮食营养知识、餐饮业成 本核算、相关法律和法规知识、设备和工具的 使用与保养等内容组成。
第一部分：职业道德
1、了解中式烹调师的工作内容； 了解四德建设的主要内容；
2、熟知社会主义核心价值观和职 业道德修养；
3、掌握餐饮从业人员职业道德规 范；掌握餐饮从业人员职业守则。
第二部分：烹饪原料基础知识
1、了解原料的分类； 2、熟知原料的特性；熟知原
料的选择； 3、掌握原料的鉴别与保管。
第三部分：食品卫生与与厨房安全知识
1、了解食品污染、食物中毒及预防；了解防火防爆安全知 识；
1、了解餐饮业的成本概念； 2、熟知出料率的基本知识；熟知调
味品成本的计算； 3、掌握净料成本的计算。掌握毛利
率的计算。
第六部分： 相关法律和法规识
1、了解《中华人民共和国劳动法》 的相关知识；了解《中华人民共和 国环境保护法》的相关知识；
2、熟知《食品生产许可管理办法》 的相关知识；熟知《餐饮业和集体 用餐配送单位卫生规范》的相关知 识；
2、熟知烹饪原料的卫生和烹饪工艺的卫生；熟知食品卫生 法规及卫生监督管理；
3、掌握饮食卫生要求。掌握安全用电知识。
第四部分：饮食营养知识
1、了解食物的消化与吸收； 2、熟知人体必需的营养素: 蛋白
质、脂类、碳水化合物、维生 素、矿物质、水、能量； 3、掌握原料的营养价值和平衡膳 食。
第五部分：餐饮业成本核算
3、掌握《中华人民共和国食品安全 法》的相关知识。
第七部分：设备和工具的使用与保养
烹 饪 专 业 课 教 案(PPT文档)
任 务 信 息 传 递
究
价
后
改
提
作
进
高
业
总任务： 鸡排的制作 分任务： 1、鸡排原
料 处理挂糊、 炸制。 2、复合调 味汁制作 3、装盘及
围
1、学生小 组
内部分
工、
2、按需选 料、
3、自行设 计、
4、分工协 作。
1、鸡排制作： 净鸡脯肉切片、 排制 、腌渍、 挂糊、油炸。 2、复合调味汁 制作：调味料 选择、调味料 复合。 3、围边制作： 原料选择、精 心加工。 4、菜肴组合。
3、营造良好的情感互动氛围，通过生生，师 生之间的平等探究，培养积极向上的健康情绪， 使教学真正成为师生富有个性化的创造过程， 形成一个真正的“学习共同体”。
教材分析
教材地位 教材处理 学情分析
教学目标 重点难点
知识与技能
过程与方法
情感态度与 价值观
能够阐述炸制 操作的种类及 不同种类炸制 操作的基本流 程；
吃水后都应用盐和味精调味，并让原料表面起涎。
四、食品安全和卫生的防护
原则上菜肴制作应尽量杜绝食品添加剂
的使用，以确保产品的绿色和环保。
为保持口感滑嫩，必须时可辅以“小苏打”腌制， 其他食品添加剂在必须时，用量一定要控制在国家相关
标准之内。原则上不提倡使用食品添加剂。
在菜肴制作全过程中，必须做到： 在原料储存环节注重原料品质保护，生熟分隔； 砧板、刀具等用具分生熟专用； 盘具消毒保洁备用； 全程注意封膜、加盖进行卫生防护； 相关工作人员还应注意环境卫生和个人卫生。 以规范的过程控制确保产品出品品质的一流。
在这个教学过程中充分发挥学生学习主体的作用，引导他们归
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
切片
将食材切成薄片，如肉 片、鱼片、蔬菜片等， 要求刀工熟练，切出的
片要均匀。
切丁
将食材切成小方块，常 用于烹饪需要小块食材 的菜肴，如宫保鸡丁、
鱼香肉丝等。
切段
将食材切成适当长度的 段，如芹菜段、芦笋段 等，可根据菜肴需要灵
活运用。
烹饪手法
01
02
03
04
炒
中式烹调中最常用的手法之一 ，通过高温快速翻炒食材，使 食材快速熟透并保持鲜嫩。
鲁菜
讲究火候，技艺精湛
鲁菜注重火候的掌握和烹饪技艺的精湛，以爆、烧、扒等烹饪技法为主，口感醇厚、味道浓郁，代表菜品有糖醋鲤鱼、红烧 肉等。
苏菜
清雅细腻，注重本味
苏菜注重食材的挑选和加工，烹饪技 法以炖、焖、煮为主，口感清雅、细 腻，注重突出食材本身的味道，代表 菜品有清蒸鲈鱼、狮子头等。
湘菜
香辣味浓，色香味俱佳
中式烹调师技能厨 师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹饪原料知识 • 营养与食品安全 • 实际操作与演示 • 中式烹调师的职业素养与未来发
展
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝 ，如葱丝、姜丝等，是 中式烹调的基本刀工之
一。
湘菜以香辣味浓为特点，注重食材的搭配和调味的层次感， 烹饪技法以炒、炖、煮为主，色香味俱佳，代表菜品有剁椒 鱼头、辣椒炒肉等。
03
烹饪原料知识
蔬菜类
蔬菜的分类
根据蔬菜的食用部位，可以将蔬菜分 为叶菜类、根茎类、花菜类和果菜类 等。了解不同蔬菜的分类有助于掌握 其烹饪方法和营养价值。
蔬菜的选购与储存
中式烹调师课件
中式烹调师教学课件第一节烹饪定义与要素一、烹调的定义在一般的语言习惯中，烹调与烹饪常常混用。
在最近的20年，烹饪学术语言日益走上标准化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而烹调那么仅指做菜的烹饪技术。
行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的工种叫白案。
在国家劳动部门的正式法规中，红案厨师称为烹调师，白案的厨师称为面点师。
二、烹饪的要素决定菜品质量的8大要素1.料。
好菜源于好料，用料必须筛选，恰当进展组合。
2.刀。
刀的作用是对原料进展切削，使之变形。
同时，不同的刀法与刀口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。
3.炉。
炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。
做菜要先“试灶〞。
4.火。
火候的掌握是厨师的根本功之一。
用火与用刀、用勺、用味称为厨师的四大根本功。
5.器。
炊具与餐具。
不同的炊具具有不同的效用与技法。
好的餐具给菜品增色。
6.味。
味是中餐质量鉴定的主要指标。
7.水。
水是烹饪的辅佐物，可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，还可以制约菜品的外观与口感。
8.法。
烹调技法包括生烹与熟烹两大类。
三、烹饪的作用。
从饮食角度看表现在五个方面。
1.去腥，除膻，解腻，增鲜。
2.杀菌，消毒，防腐，抗病。
3.借助高温中物理变化或化学反响，使原料养分分解，便于人体消化吸收。
4.变单一口味为复合味，刺激食欲，增强口感。
5.美化菜品，提高欣赏价值，增添饮食情趣。
四、烹饪流派四大流派：1.鲁菜。
偏于用酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比拟明显。
2.川菜。
善用小炒、干煸、干烧、烩等方法。
以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。
3.苏菜。
口味平与、清鲜而略带甜味。
4.粤菜。
善用烧、煲、软炸等方法，口味清淡鲜与。
第二节烹饪刀工知识一、.刀工的定义刀工就是运用厨用刀具对烹饪原料进展切削或雕刻等加工，使之形成所需要形状的工艺。
刀工主要包括五种刀法：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法。
二、刀工的作用。
三、刀具的保养用完后用清水冲洗干净，用干毛巾将刀两面的水分擦干，长时间不用的刀具两面要涂抹少许植物油，以防止刀的外表氧化生锈。
中式烹调师(初级)培训课件
烹调方法
介绍并演示炒、炖、煮、炸等基本烹调方法，讲解火候、油温等 关键要素。
调味技巧
详细讲解盐、糖、酱油、醋等常用调味品的用法和搭配，指导学 员掌握调味的基本原则。
分组练习与互动交流环节
分组实践
学员分组进行刀工和烹调练习，互相观摩、学习和交流。
问题解答
针对学员在练习过程中遇到的问题，教师及时给予解答和指导。
培训总结与未来发展规划
培训总结
对整个培训过程进行总结，回顾学员的学习成果和进步。
未来规划
根据学员的实际情况和需求，制定个性化的未来发展规划 ，包括进一步学习的方向和目标。
鼓励与激励
对表现优秀的学员给予表彰和奖励，激发其继续学习和提 高的动力。
THANKS
感谢您的观看
节日庆典菜制作实例
年夜饭
包括鱼、肉、蔬菜等多种食材， 象征着年年有余、团团圆圆。如 糖醋排骨、清蒸鱼、四喜丸子等
。
中秋月饼
选用优质面粉、豆沙、莲蓉等原料 ，经过制皮、包馅、成型、烘烤等 步骤，制作出形态各异、口感丰富 的月饼。
端午粽子
以糯米为主要原料，搭配红枣、豆 沙、咸蛋黄等馅料，用箬叶包裹后 煮熟而成，象征着驱邪避疫和祈求 安康。
经验分享
鼓励学员分享自己的烹饪经验和心得，促进彼此之间的学习和进步 。
学员作品展示及评价反馈
作品展示
学员完成实践练习后， 将自己的作品展示出来 ，供其他学员和教师观 赏。
评价标准
制定明确的评价标准， 包括刀工、烹调技巧、 味道、色泽等方面。
反馈建议
教师和其他学员针对展 示的作品给予评价和建 议，帮助学员发现自己 的不足并改进。
创新中式菜品展示
中西合璧菜式
将中式烹饪技法与西式食材相结合，创造出新的菜式。如用中式调味料腌制西式牛排，再 搭配中式蔬菜炒制而成。
介绍并演示炒、炖、煮、炸等基本烹调方法，讲解火候、油温等 关键要素。
调味技巧
详细讲解盐、糖、酱油、醋等常用调味品的用法和搭配，指导学 员掌握调味的基本原则。
分组练习与互动交流环节
分组实践
学员分组进行刀工和烹调练习，互相观摩、学习和交流。
问题解答
针对学员在练习过程中遇到的问题，教师及时给予解答和指导。
培训总结与未来发展规划
培训总结
对整个培训过程进行总结，回顾学员的学习成果和进步。
未来规划
根据学员的实际情况和需求，制定个性化的未来发展规划 ，包括进一步学习的方向和目标。
鼓励与激励
对表现优秀的学员给予表彰和奖励，激发其继续学习和提 高的动力。
THANKS
感谢您的观看
节日庆典菜制作实例
年夜饭
包括鱼、肉、蔬菜等多种食材， 象征着年年有余、团团圆圆。如 糖醋排骨、清蒸鱼、四喜丸子等
。
中秋月饼
选用优质面粉、豆沙、莲蓉等原料 ，经过制皮、包馅、成型、烘烤等 步骤，制作出形态各异、口感丰富 的月饼。
端午粽子
以糯米为主要原料，搭配红枣、豆 沙、咸蛋黄等馅料，用箬叶包裹后 煮熟而成，象征着驱邪避疫和祈求 安康。
经验分享
鼓励学员分享自己的烹饪经验和心得，促进彼此之间的学习和进步 。
学员作品展示及评价反馈
作品展示
学员完成实践练习后， 将自己的作品展示出来 ，供其他学员和教师观 赏。
评价标准
制定明确的评价标准， 包括刀工、烹调技巧、 味道、色泽等方面。
反馈建议
教师和其他学员针对展 示的作品给予评价和建 议，帮助学员发现自己 的不足并改进。
创新中式菜品展示
中西合璧菜式
将中式烹饪技法与西式食材相结合，创造出新的菜式。如用中式调味料腌制西式牛排，再 搭配中式蔬菜炒制而成。
初级中式烹调师课件 28页PPT文档
中式烹调师（初级） 应知理论知识
第一单元 概述
第一节 烹调和烹饪 第二节 中国菜的特点 第三节 厨师应具备的素质
第一节 烹调和烹饪
一、什么叫烹饪？ 烹——加热 饪——成熟 二、什么叫烹调？ 烹——加热 调——调和滋味 三、什么是“烹”？ “烹”是“化生为熟”，就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工，
四、四大风口味特点
1、京邦——炸、熘、爆、咸鲜味重、甜头较轻。 2、苏邦（维杨邦）——讲究花式，用炖、烧、煨、吃火功，讲
究酥烂、入味。
3、川邦——主要用于调味即丰富又复杂有一菜一格，百菜百味 声誉。
4、广邦——选料广泛，口味清淡，质感爽口，色彩鲜艳，生脆 鲜嫩。
五、邦别
京、津、豫、湘、徽、苏、广、川、素、闽、锡、清莫、甬、杭 、潮、本
六、烹的起源——火的利用。 七、调的起波——盐的利用（盐是百味之王）
八、烹的范围
1、水加热；2、油加热；3、蒸汽加热；4、幅射加热；5、 砂粒晶体加热。
九、调的范围
十、烹的作用。
1、杀菌消毒作用。 2、分解养料，便于吸收。 3、增香——使食物中香味透出。 4、构成复合味——使单一味变成复合味。 5、增色美形——使菜肴色泽更鲜艳、形态更美观。
二、丰富的烹调理论知识
1、扎实理论知识；2、营养学知识；3、烹饪美学知识
三、娴熟的烹饪操作技术
1、初加工技术；2、切配功底；3、多变的烹调技术；4、运用各种基本 功能力
四、了解与厨房业务相关的知识
1、面点制作技术；2、成本核算；3、厨房管理工作。
第二单元 常用烹饪原料
一、什么叫烹饪原料？ 是指供烹饪加工制作食物所应用的一切可食的物质材料。
不同要求，合理地分割取料。鱼的部位一般是按鱼鳍分割 的。可以分为①鱼头，②鱼尾，③鱼中段，④鱼肚腩。11
第一单元 概述
第一节 烹调和烹饪 第二节 中国菜的特点 第三节 厨师应具备的素质
第一节 烹调和烹饪
一、什么叫烹饪？ 烹——加热 饪——成熟 二、什么叫烹调？ 烹——加热 调——调和滋味 三、什么是“烹”？ “烹”是“化生为熟”，就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工，
四、四大风口味特点
1、京邦——炸、熘、爆、咸鲜味重、甜头较轻。 2、苏邦（维杨邦）——讲究花式，用炖、烧、煨、吃火功，讲
究酥烂、入味。
3、川邦——主要用于调味即丰富又复杂有一菜一格，百菜百味 声誉。
4、广邦——选料广泛，口味清淡，质感爽口，色彩鲜艳，生脆 鲜嫩。
五、邦别
京、津、豫、湘、徽、苏、广、川、素、闽、锡、清莫、甬、杭 、潮、本
六、烹的起源——火的利用。 七、调的起波——盐的利用（盐是百味之王）
八、烹的范围
1、水加热；2、油加热；3、蒸汽加热；4、幅射加热；5、 砂粒晶体加热。
九、调的范围
十、烹的作用。
1、杀菌消毒作用。 2、分解养料，便于吸收。 3、增香——使食物中香味透出。 4、构成复合味——使单一味变成复合味。 5、增色美形——使菜肴色泽更鲜艳、形态更美观。
二、丰富的烹调理论知识
1、扎实理论知识；2、营养学知识；3、烹饪美学知识
三、娴熟的烹饪操作技术
1、初加工技术；2、切配功底；3、多变的烹调技术；4、运用各种基本 功能力
四、了解与厨房业务相关的知识
1、面点制作技术；2、成本核算；3、厨房管理工作。
第二单元 常用烹饪原料
一、什么叫烹饪原料？ 是指供烹饪加工制作食物所应用的一切可食的物质材料。
不同要求，合理地分割取料。鱼的部位一般是按鱼鳍分割 的。可以分为①鱼头，②鱼尾，③鱼中段，④鱼肚腩。11
中式烹饪培训教学课件
手法
熟练运用翻勺、颠勺等手法，掌握火候和油温，以获得最佳 的烹饪效果；同时要注重菜品的造型和色彩搭配，提高菜品 的视觉吸引力。
02
中式烹饪原料与食材
蔬菜类
总结词
营养丰富，多种品种
详细描述
中式烹饪中使用的蔬菜种类繁多，包括叶菜类、根菜类、果菜类等。这些蔬 菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，对身体健康有益。
05
中式烹饪的营养与健康
中式菜肴的营养价值分析
蔬菜类
中式菜肴中蔬菜的种类繁多，包括叶菜类、根茎 类、花菜类等。蔬菜富含维生素、矿物质和膳食 纤维，对维持身体健康起着重要作用。
豆类及豆制品
豆类及豆制品是中式菜肴中的重要组成部分，如 豆腐、豆浆、豆皮等。豆类及豆制品富含优质蛋 白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、B2等营养 素，对人体健康大有裨益。
烹饪器具使用技能是指厨师能够熟练运用各种烹饪器具，如锅、煲、炉灶、烤箱等，掌握其使用方法和注意事 项，为烹调提供必要的条件。
详细描述
烹饪器具使用技能包括熟悉各种烹饪器具的用途和特点，如锅的种类、大小、材质和适用范围，炉灶的种类、 功率和使用方法等。厨师还需要掌握正确的烹调温度和时间，以及如何根据不同的食材选择合适的烹饪器具。 此外，厨师还需要了解不同烹饪器具的清洗和保养方法，确保其安全和卫生。
调味料与佐料类
总结词
提升口感，增加菜肴风味
详细描述
调味料和佐料在中式烹饪中扮演着重要的角色。常见的调味料和佐料包括盐、糖 、酱油、醋、姜、蒜、辣椒等。这些食材能够提升菜肴的口感和风味，增加人们 的食欲。
03
中式烹饪基本技能与工序
刀工技能
总结词
刀工是中式烹饪的基本技能之一，要求厨 师能够熟练运用各种刀具，对食材进行切 割、切片、切丝、切块等处理，使其符合 烹调的要求。
熟练运用翻勺、颠勺等手法，掌握火候和油温，以获得最佳 的烹饪效果；同时要注重菜品的造型和色彩搭配，提高菜品 的视觉吸引力。
02
中式烹饪原料与食材
蔬菜类
总结词
营养丰富，多种品种
详细描述
中式烹饪中使用的蔬菜种类繁多，包括叶菜类、根菜类、果菜类等。这些蔬 菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，对身体健康有益。
05
中式烹饪的营养与健康
中式菜肴的营养价值分析
蔬菜类
中式菜肴中蔬菜的种类繁多，包括叶菜类、根茎 类、花菜类等。蔬菜富含维生素、矿物质和膳食 纤维，对维持身体健康起着重要作用。
豆类及豆制品
豆类及豆制品是中式菜肴中的重要组成部分，如 豆腐、豆浆、豆皮等。豆类及豆制品富含优质蛋 白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、B2等营养 素，对人体健康大有裨益。
烹饪器具使用技能是指厨师能够熟练运用各种烹饪器具，如锅、煲、炉灶、烤箱等，掌握其使用方法和注意事 项，为烹调提供必要的条件。
详细描述
烹饪器具使用技能包括熟悉各种烹饪器具的用途和特点，如锅的种类、大小、材质和适用范围，炉灶的种类、 功率和使用方法等。厨师还需要掌握正确的烹调温度和时间，以及如何根据不同的食材选择合适的烹饪器具。 此外，厨师还需要了解不同烹饪器具的清洗和保养方法，确保其安全和卫生。
调味料与佐料类
总结词
提升口感，增加菜肴风味
详细描述
调味料和佐料在中式烹饪中扮演着重要的角色。常见的调味料和佐料包括盐、糖 、酱油、醋、姜、蒜、辣椒等。这些食材能够提升菜肴的口感和风味，增加人们 的食欲。
03
中式烹饪基本技能与工序
刀工技能
总结词
刀工是中式烹饪的基本技能之一，要求厨 师能够熟练运用各种刀具，对食材进行切 割、切片、切丝、切块等处理，使其符合 烹调的要求。
中式烹调师技能厨师培训课件PPT (3)
酥皮类面点是中国传统面点中的一大特色，如月饼、绿豆 糕等。制作时需要选用高质量的油脂和面粉，掌握好擀制 和折叠的技巧，以确保成品酥脆可口、层次丰富。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
05
中式烹调师职业素养
食品安全与卫生
01
02
03
食品安全意识
中式烹调师应具备高度的 食品安全意识，了解食品 安全法律法规，遵守食品 安全操作规程。
畜肉的选购与储存
掌握畜肉的选购技巧和储存方法，以 保证食材的新鲜和品质。
畜肉的处理与加工
了解不同畜肉的处理和加工技巧，如 切分、腌制、炖煮等。
畜肉的营养价值
了解不同畜肉的营养成分和功能，以 便合理搭配食材，提供全面的营养。
禽蛋类
禽蛋的分类
禽蛋的选购与储存
根据禽蛋的特点，可以分为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
了解干货的处理和加工技巧，如泡发、炖煮等。
干货的营养价值
了解不同干货的营养成分和功能，以便合理搭配食材，提供全面的营养。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
04
中式面点制作
发面类
发面类面点以发酵后的面团为原料，经过揉制、成型和醒发后进行蒸制或煎炸， 口感松软、香气扑鼻。
卤
卤是指将食材放入特制的卤汁中煮熟的烹调方法，能够使食材充分 吸收卤汁的味道。
煲
煲是指将食材放入砂锅或陶瓷锅中，加入适量的汤汁和调料，用小 火慢煮至熟的烹调方法，能够使食材更加鲜嫩入味。
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DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
REPORT
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DATE
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SUMMAR Y
05
中式烹调师职业素养
食品安全与卫生
01
02
03
食品安全意识
中式烹调师应具备高度的 食品安全意识，了解食品 安全法律法规，遵守食品 安全操作规程。
畜肉的选购与储存
掌握畜肉的选购技巧和储存方法，以 保证食材的新鲜和品质。
畜肉的处理与加工
了解不同畜肉的处理和加工技巧，如 切分、腌制、炖煮等。
畜肉的营养价值
了解不同畜肉的营养成分和功能，以 便合理搭配食材，提供全面的营养。
禽蛋类
禽蛋的分类
禽蛋的选购与储存
根据禽蛋的特点，可以分为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
了解干货的处理和加工技巧，如泡发、炖煮等。
干货的营养价值
了解不同干货的营养成分和功能，以便合理搭配食材，提供全面的营养。
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SUMMAR Y
04
中式面点制作
发面类
发面类面点以发酵后的面团为原料，经过揉制、成型和醒发后进行蒸制或煎炸， 口感松软、香气扑鼻。
卤
卤是指将食材放入特制的卤汁中煮熟的烹调方法，能够使食材充分 吸收卤汁的味道。
煲
煲是指将食材放入砂锅或陶瓷锅中，加入适量的汤汁和调料，用小 火慢煮至熟的烹调方法，能够使食材更加鲜嫩入味。
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ANALYSIS
SUMMAR Y
中式烹调师(初级)培训课件
技能要求：
3、鹅的宰杀、清洗
二、禽类原料的初加工方法
（1）宰杀—放血
（2）烫泡—煺毛—取出嗉囊—取出内脏—洗涤
技能要求：
4、鸽子的宰杀、清洗 5、鹌鹑的宰杀、清洗
二、禽类原料的初加工方法
技能要求：
1、腹开 2、背开 3、肋开 4、合理使用下脚料
三、禽类原料的开膛及整理方法
技能要求：
1、刮鳞
四、有鳞鱼去鳞及清洗整理方法
第四章
热菜烹制
第一节 热菜烹制
学习目标
掌握常用加热设备的功能和特点，掌握加热在烹饪中的作用。 掌握翻勺的种类及技术要求 掌握水预熟处理的方法和要求，能够对原料进行水焯预熟处理。 能够运用煎、炒、炸、煮、蒸、汆等烹调方法制作地方风味菜 肴。
知识要求
一、加热设备的功能和特点 二、加热的目的和作用 三、原料预熟处理的作用及水预熟处理方法 四、翻勺的种类及技术要求 五、烹调方法的分类与特征 六、炒、煎 、炸、煮、汆的工艺特点及技术要求。
（1）摘剔、整理
（2）洗涤
技能要求：
一、蔬菜原料的初加工
4、花菜类蔬菜的初加工方法
（1）初步整理
（2）洗涤
技能要求：
一、蔬菜原料的初加工
5、茄果类蔬菜的初加工方法
（1）冬瓜、西葫芦的初加工 （2）茄子、黄瓜的初加工 （3）西红柿的初加
技能要求：
一、蔬菜原料的初加工
6、菌类蔬菜的初加工方法
（1）初步整理 （2）洗涤
技能要求：
1、鸭的分割取料方法
二、鸭的分割取料方法
（1）分割步骤
（2）剔骨加工
2、鸭的分档取料和用途 三、鹅的分割取料方法 四、注意事项
第二章
原料的分档与切割
中式烹饪师技能分享厨师培训PPT授课课件
的'画面
，至今
不肯忘
怀。
忙碌的一天的人们以各自的方式奔向 忙碌的一天的人们以各自的方式奔向 那个让 人休憩 被人们 赋予了
那个让 太多温
人休憩 情的地
被人们 方——
赋家予。忙了而碌太我的多却一温朝天情着的的与人地家们方相以反—各的—自的方家方向。式，而忙奔也我碌向因却的那此朝一个看着天让到与的人了家人休在相们憩两反以被点的各人一方自们线向的赋的，方忙予惯也式碌了常因奔的太中此向一多不看那天温一到个的情样了让人的的在人们地两'休画以方点憩面各—一被，自—线人至的家的们今方。惯赋式不而常予奔肯我中了向忘却不太那怀朝一多个。着样温让与的情人家'的休画相地憩面反方被，的人—至方们—今向赋家不，予。肯也了而忘因太我怀此多却。看温朝到情着了的与在地家两方相点反—一的—线方家的向。惯，而常也我中因却不此朝一看着样到与的了家'画在相面两反点的，至一方今线向的，不肯惯也忘常因中此怀。不看一到样了
那个让 太多温
人休憩 情的地
被人们 方——
赋家予。忙了而碌太我的多却一温朝天情着的的与人地家们方相以反—各的—自的方家方向。忙式，而碌忙奔也我的碌向因却一的那此朝天一个看着的天让到与人的人了家们人休在相以们憩两反各以被点的自各人的一方自们方线向的赋式的，方予奔惯也式了向常因奔太那中此向多个不看那温让一到个情人样了让的休的在人地憩两'休画方被点憩面人—一被，们—线人至赋家的们今予。惯赋不了而常予肯太我中了忘多却不太怀温朝一多。情着样温的与的情地家'的画方相地面反—方，的——至方家—今向。家不，而。肯也我而忘因却我怀此朝却。看着朝到与着了家与在相家两反相点的反一方的线向方的，向惯也，常因也中此因不看此一到看样了到的在了两'画在点面两一点，线至一的今线惯的不常肯惯中忘常不中怀一。不样一的样'画的面'画，面至，今至不今肯不忘肯怀忘。怀。
中式烹调师理论教案PPT课件
水生类：藕、茭白等
菌藻地衣类：香菇、蘑菇、银耳、木耳 海带、紫菜等
野生类：香椿、茼蒿等
果品类：荔枝、核桃、莲子、枣、苹果、 椰子、花生、西瓜等
2021/7/24
5
认识烹饪原材料的名称
• 2、动物性原料
畜禽类：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、 鹌鹑、鸽等
蛋奶类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、牛奶、 羊奶等
水产类：鲤鱼、草鱼、鲫鱼、大黄鱼、带鱼 河虾、青蟹、海参、鱿鱼、海蛰等
2021/7/24
14
课后作业
• 1、影响原料品质的基本因素有哪些？ • 2、常见原料的鉴别方法有哪些？
2021/7/24
15
2021/7/24
16
2021/7/24
2
重点、难点
• 1、重点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。 （2）原材料的性质性能及用途。
• 2、难点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。 （2）原材料的性质性能及用途。
2021/7/24
3
教学过程及内容
• 一、认识烹饪原材料的名称 • 1、植物性原料
粮食类原料：糯米、黑米、黄米、荞麦、绿豆等
甜 味：蔗糖（红、白、绵、砂、冰、方）
麦芽糖（饴糖）、蜂蜜、等
酸 味：醋(山西陈醋 、镇江香醋、上海白醋）、番茄酱、等
麻辣味：花椒、胡椒、芥末、干辣椒等
2鲜021/味7/2：4 味精、蚝油、鸡精等
8
课中讨论总结
• 1、分组讨论生活中常见的烹饪原料。 • 2、每人说出五种常见的烹饪原料名称及特点。 • 3、总结讨论结果。
2021/7/24
12
常见原料的鉴别方法
• 肉 类：外观、硬度、气味、脂肪 • 鱼 类：鳃、眼、表皮、鱼鳞 • 蛋 类：外形、重量、气味、光照 • 蔬菜类：含水量、形态、色泽 • 干货类：干爽、不霉烂、整齐、均匀 完整、无虫蛀
菌藻地衣类：香菇、蘑菇、银耳、木耳 海带、紫菜等
野生类：香椿、茼蒿等
果品类：荔枝、核桃、莲子、枣、苹果、 椰子、花生、西瓜等
2021/7/24
5
认识烹饪原材料的名称
• 2、动物性原料
畜禽类：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、 鹌鹑、鸽等
蛋奶类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、牛奶、 羊奶等
水产类：鲤鱼、草鱼、鲫鱼、大黄鱼、带鱼 河虾、青蟹、海参、鱿鱼、海蛰等
2021/7/24
14
课后作业
• 1、影响原料品质的基本因素有哪些？ • 2、常见原料的鉴别方法有哪些？
2021/7/24
15
2021/7/24
16
2021/7/24
2
重点、难点
• 1、重点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。 （2）原材料的性质性能及用途。
• 2、难点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。 （2）原材料的性质性能及用途。
2021/7/24
3
教学过程及内容
• 一、认识烹饪原材料的名称 • 1、植物性原料
粮食类原料：糯米、黑米、黄米、荞麦、绿豆等
甜 味：蔗糖（红、白、绵、砂、冰、方）
麦芽糖（饴糖）、蜂蜜、等
酸 味：醋(山西陈醋 、镇江香醋、上海白醋）、番茄酱、等
麻辣味：花椒、胡椒、芥末、干辣椒等
2鲜021/味7/2：4 味精、蚝油、鸡精等
8
课中讨论总结
• 1、分组讨论生活中常见的烹饪原料。 • 2、每人说出五种常见的烹饪原料名称及特点。 • 3、总结讨论结果。
2021/7/24
12
常见原料的鉴别方法
• 肉 类：外观、硬度、气味、脂肪 • 鱼 类：鳃、眼、表皮、鱼鳞 • 蛋 类：外形、重量、气味、光照 • 蔬菜类：含水量、形态、色泽 • 干货类：干爽、不霉烂、整齐、均匀 完整、无虫蛀
中式烹调师(初级)培训课件
中式烹调的常用工具与食材
总结词
中式烹调常用的工具有锅碗瓢盆等厨具 ，食材包括蔬菜、肉类、水产和调料等 。
VS
详细描述
中式烹调常用的厨具有锅、炒锅、蒸锅、 炖锅等各种锅具，以及碗、盘、瓢、盆等 各种餐具。此外，中式烹调还需要各种食 材，包括蔬菜、肉类、水产等，以及各种 调料，如油、盐、酱、醋、料酒等。不同 的食材和调料在中式烹调中有着广泛的应 用，对于菜肴的味道和口感有着重要的影 响。
要点二
详细描述
中式烹调注重菜肴的色、香、味、形、器，强调菜肴的色 泽鲜亮、香味扑鼻、味道鲜美。在烹调过程中，中式烹调 师会根据不同的食材和烹饪技巧，采用不同的刀工和火候 ，以制作出符合要求的菜肴。此外，中式烹调的分类也非 常多样，包括川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘 菜和徽菜等八大菜系，以及各种地方特色菜肴。
道德规范与行为准则
尊重传统
中式烹调师应尊重传统烹饪技艺和饮 食文化，传承和发扬中华美食的精髓 。
诚信守信
热情服务
中式烹调师应具备良好的服务态度， 关注客户需求，提供优质的餐饮服务 。
中式烹调师在工作中应诚实守信，不 弄虚作假，保持良好的职业道德。
尊重传统与创新发展
传承传统烹饪技艺
中式烹调师应认真学习和 传承传统烹饪技艺，将其 发扬光大。
创新发展
中式烹调师应在传统的基 础上不断创新，研发新菜 品，满足消费者日益多样 化的需求。
融合现代元素
中式烹调师可以将现代烹 饪技术和食材引入传统菜 品的制作中，提升菜品的 品质和口感。
THANKS
厨房卫生管理要点
定期清洁
厨房设备、工具和器具 应定期清洁，保持卫生
。
规范操作
厨房工作人员应遵守卫 生规范，保持查
《中式烹调概述》PPT课件
活的伴侣。 蒙古族人口主要集中国的内蒙古自治区和新疆
及临近省份以及俄罗斯
精选课件
90
蒙古族菜的特点
牛羊肉、奶类；辅以面、茶、酒等 烤煮烧最具特色 咸鲜为主，辅以胡辣、奶香、糖醋 代表菜：烤全羊、烤羊腿
精选课件
91
维吾尔族
维吾尔族主要聚居在新疆维吾尔自治区天山以 南的喀什、和田一带和阿克苏、库尔勒地区， 其余散居在天山以北的乌鲁木齐、伊犁等地
意突出、衬托或补充主料、配料和辅料的鲜美滋味， 使菜肴有“和合之妙”。 （四）处理好调味与养生间的关系。
精选课件
11
二、讲时序原则 时：指时间、时候、时机； 序：指次序、程序。 讲时序原则主要包括三个方面的含义： （一）调和菜肴风味，要合乎时序，注意时令。菜肴的
色香味形质等要因季节而变化。 （二）烹调中投放调料和原料要讲求时机和先后顺序。 （三）选择烹调原料要讲求季节性。古人主张“适时而
本理论。烹调原料具有各不相同的热物理特性，掌握这些 物理特性，对于正确把握火候十分重要。 （三）调制工艺及其原理 如果说烹是调的物化程序，调则是烹的必然结果。 （四）烹调方法 烹调方法是烹与调完美的有机组合，它是在烹制工艺和调 制工艺诸多方法和原理的基础上演变而成的，是烹调综合 工艺的集中体现。烹调方法的研究包括凉菜烹调方法和热 菜烹调方法两大内容。 （五）知道食客品尝和食用
吃得适量，不要海食，也不要一餐非常饱，一餐很饥 ，人们吃美食要7分饱，对身体是很有好处的。
精选课件
14
烹
烹就是烹制，运用各种手段，使烹饪原料由生 到熟，并形成一定的色泽、形状和质感菜肴的 过程
精选课件
15
烹制的主要方法
水烹法 汽烹法 油烹法 电磁波烹法 固体蒸法 其他蒸法
及临近省份以及俄罗斯
精选课件
90
蒙古族菜的特点
牛羊肉、奶类；辅以面、茶、酒等 烤煮烧最具特色 咸鲜为主，辅以胡辣、奶香、糖醋 代表菜：烤全羊、烤羊腿
精选课件
91
维吾尔族
维吾尔族主要聚居在新疆维吾尔自治区天山以 南的喀什、和田一带和阿克苏、库尔勒地区， 其余散居在天山以北的乌鲁木齐、伊犁等地
意突出、衬托或补充主料、配料和辅料的鲜美滋味， 使菜肴有“和合之妙”。 （四）处理好调味与养生间的关系。
精选课件
11
二、讲时序原则 时：指时间、时候、时机； 序：指次序、程序。 讲时序原则主要包括三个方面的含义： （一）调和菜肴风味，要合乎时序，注意时令。菜肴的
色香味形质等要因季节而变化。 （二）烹调中投放调料和原料要讲求时机和先后顺序。 （三）选择烹调原料要讲求季节性。古人主张“适时而
本理论。烹调原料具有各不相同的热物理特性，掌握这些 物理特性，对于正确把握火候十分重要。 （三）调制工艺及其原理 如果说烹是调的物化程序，调则是烹的必然结果。 （四）烹调方法 烹调方法是烹与调完美的有机组合，它是在烹制工艺和调 制工艺诸多方法和原理的基础上演变而成的，是烹调综合 工艺的集中体现。烹调方法的研究包括凉菜烹调方法和热 菜烹调方法两大内容。 （五）知道食客品尝和食用
吃得适量，不要海食，也不要一餐非常饱，一餐很饥 ，人们吃美食要7分饱，对身体是很有好处的。
精选课件
14
烹
烹就是烹制，运用各种手段，使烹饪原料由生 到熟，并形成一定的色泽、形状和质感菜肴的 过程
精选课件
15
烹制的主要方法
水烹法 汽烹法 油烹法 电磁波烹法 固体蒸法 其他蒸法
相关主题
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中式烹调师理论教案
烹饪原料知识
.
1
教学目的
• 1、通过本节课程学习使学生认识常见烹饪原料，了解原 材料的性能及用途。
• 2、通过本节课学习使学生掌握常用烹饪原料品质鉴定方 法。
• 3、通过学习使学生知道原材料的品质从根本上决定着菜 品质量，科学合理的把握原料的性质性能，正确判断原料 的优劣好坏，是选择使用原料的关键问题。
.
4
认识烹饪原材料的名称
豆 类：蚕豆、扁豆、豌豆、豇豆等
茄果类：番茄、辣椒、茄子等
葱韭类：葱、洋葱、韭菜、蒜
水生类：藕、茭白等
菌藻地衣类：香菇、蘑菇、银耳、木耳 海带、紫菜等
野生类：香椿、茼蒿等
果品类：荔枝、核桃、莲子、枣、苹果、 椰子、花生、西瓜等
.
5
认识烹饪原材料的名称
• 2、动物性原料
畜禽类：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、 鹌鹑、鸽等
.
2
重点、难点
• 1、重点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。 （2）原材料的性质性能及用途。
• 2、难点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。 （2）原材料的性质性能及用途。
.
3
教学过程及内容
• 一、认识烹饪原材料的名称 • 1、植物性原料
粮食类原料：糯米、黑米、黄米、荞花等 根茎类：萝卜、竹笋、百合、芦笋等 薯芋类：甘薯、土豆、山药等 叶茎类：白菜、雪里蕻、香菜、芹菜、菠菜等 瓜 类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、丝瓜等
.
7
认识烹饪原材料的名称
• 调味品原料
咸 味：黄酱、酱油、豆豉、食盐等
甜 味：蔗糖（红、白、绵、砂、冰、方）
麦芽糖（饴糖）、蜂蜜、等
酸 味：醋(山西陈醋 、镇江香醋、上海白醋）、番茄酱、等
麻辣味：花椒、胡椒、芥末、干辣椒等
鲜 味：味精、蚝油、鸡精等
.
8
课中讨论总结
• 1、分组讨论生活中常见的烹饪原料。 • 2、每人说出五种常见的烹饪原料名称及特点。 • 3、总结讨论结果。
• 3、味觉鉴定：通过味觉对口味的鉴定。
• 4、触觉鉴定：通过触觉可以对原料的质地、硬度、弹性、 重量进行鉴定。
• 5、听觉鉴定：通过听觉可以通过对原料的某种声音特征 进行鉴定。
.
12
常见原料的鉴别方法
• 肉 类：外观、硬度、气味、脂肪 • 鱼 类：鳃、眼、表皮、鱼鳞 • 蛋 类：外形、重量、气味、光照 • 蔬菜类：含水量、形态、色泽 • 干货类：干爽、不霉烂、整齐、均匀 完整、无虫蛀
蛋奶类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、牛奶、 羊奶等
水产类：鲤鱼、草鱼、鲫鱼、大黄鱼、带鱼 河虾、青蟹、海参、鱿鱼、海蛰等
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6
认识烹饪原材料的名称
• 加工性原料
粮豆类：面粉、米粉、面筋、粉丝、粉条、 豆腐、豆干、腐竹、豆芽等
蔬果类：榨菜、冬菜等 畜禽类：火腿、腊肉、腊肠、香肠等 蛋 类：皮蛋、咸鸭蛋等 水产类：虾米、干贝、鱼翅等
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课后小结
• 1、认识原材料的名称。 • 2、影响原料品质的基本因素。 • 3、原料品质的鉴定指标。 • 4、常见原料的鉴别方法。
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课后作业
• 1、影响原料品质的基本因素有哪些？ • 2、常见原料的鉴别方法有哪些？
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影响原料品质的基本因素
• 1、外部因素：（1）物理因素（温度、湿度、光照、空气）
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（2）化学因素（工业三废污染、农药、化
肥、洗涤剂残留、重金属等）
•
（3）生物因素（昆虫的蛀咬、霉菌、细菌酵母
菌等）
• 2、内部因素：主要有动物组织中的多种活性分解酶的作 用，及植物组织自身的呼吸作用。
• 3、总之这些物理、化学、生物及动植物内部因素都会引 起烹饪原料的变质。
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原料品质鉴定指标
• 1、感官指标：（原料品种的颜色、气味、形态、质地、 重量、黏度、弹性）
• 2、理化指标：（营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱 度、硫化氢）
• 3、生物指标：主要是指对人体有害的微生物和细菌。
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常见原料的鉴别方法
• 1、视觉鉴定：通过视觉对形态特征的鉴定。
• 2、嗅觉鉴定：通过嗅觉对气味特征的鉴定。
烹饪原料知识
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教学目的
• 1、通过本节课程学习使学生认识常见烹饪原料，了解原 材料的性能及用途。
• 2、通过本节课学习使学生掌握常用烹饪原料品质鉴定方 法。
• 3、通过学习使学生知道原材料的品质从根本上决定着菜 品质量，科学合理的把握原料的性质性能，正确判断原料 的优劣好坏，是选择使用原料的关键问题。
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认识烹饪原材料的名称
豆 类：蚕豆、扁豆、豌豆、豇豆等
茄果类：番茄、辣椒、茄子等
葱韭类：葱、洋葱、韭菜、蒜
水生类：藕、茭白等
菌藻地衣类：香菇、蘑菇、银耳、木耳 海带、紫菜等
野生类：香椿、茼蒿等
果品类：荔枝、核桃、莲子、枣、苹果、 椰子、花生、西瓜等
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认识烹饪原材料的名称
• 2、动物性原料
畜禽类：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、 鹌鹑、鸽等
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重点、难点
• 1、重点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。 （2）原材料的性质性能及用途。
• 2、难点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。 （2）原材料的性质性能及用途。
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教学过程及内容
• 一、认识烹饪原材料的名称 • 1、植物性原料
粮食类原料：糯米、黑米、黄米、荞花等 根茎类：萝卜、竹笋、百合、芦笋等 薯芋类：甘薯、土豆、山药等 叶茎类：白菜、雪里蕻、香菜、芹菜、菠菜等 瓜 类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、丝瓜等
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认识烹饪原材料的名称
• 调味品原料
咸 味：黄酱、酱油、豆豉、食盐等
甜 味：蔗糖（红、白、绵、砂、冰、方）
麦芽糖（饴糖）、蜂蜜、等
酸 味：醋(山西陈醋 、镇江香醋、上海白醋）、番茄酱、等
麻辣味：花椒、胡椒、芥末、干辣椒等
鲜 味：味精、蚝油、鸡精等
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课中讨论总结
• 1、分组讨论生活中常见的烹饪原料。 • 2、每人说出五种常见的烹饪原料名称及特点。 • 3、总结讨论结果。
• 3、味觉鉴定：通过味觉对口味的鉴定。
• 4、触觉鉴定：通过触觉可以对原料的质地、硬度、弹性、 重量进行鉴定。
• 5、听觉鉴定：通过听觉可以通过对原料的某种声音特征 进行鉴定。
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常见原料的鉴别方法
• 肉 类：外观、硬度、气味、脂肪 • 鱼 类：鳃、眼、表皮、鱼鳞 • 蛋 类：外形、重量、气味、光照 • 蔬菜类：含水量、形态、色泽 • 干货类：干爽、不霉烂、整齐、均匀 完整、无虫蛀
蛋奶类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、牛奶、 羊奶等
水产类：鲤鱼、草鱼、鲫鱼、大黄鱼、带鱼 河虾、青蟹、海参、鱿鱼、海蛰等
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认识烹饪原材料的名称
• 加工性原料
粮豆类：面粉、米粉、面筋、粉丝、粉条、 豆腐、豆干、腐竹、豆芽等
蔬果类：榨菜、冬菜等 畜禽类：火腿、腊肉、腊肠、香肠等 蛋 类：皮蛋、咸鸭蛋等 水产类：虾米、干贝、鱼翅等
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课后小结
• 1、认识原材料的名称。 • 2、影响原料品质的基本因素。 • 3、原料品质的鉴定指标。 • 4、常见原料的鉴别方法。
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课后作业
• 1、影响原料品质的基本因素有哪些？ • 2、常见原料的鉴别方法有哪些？
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影响原料品质的基本因素
• 1、外部因素：（1）物理因素（温度、湿度、光照、空气）
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（2）化学因素（工业三废污染、农药、化
肥、洗涤剂残留、重金属等）
•
（3）生物因素（昆虫的蛀咬、霉菌、细菌酵母
菌等）
• 2、内部因素：主要有动物组织中的多种活性分解酶的作 用，及植物组织自身的呼吸作用。
• 3、总之这些物理、化学、生物及动植物内部因素都会引 起烹饪原料的变质。
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原料品质鉴定指标
• 1、感官指标：（原料品种的颜色、气味、形态、质地、 重量、黏度、弹性）
• 2、理化指标：（营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱 度、硫化氢）
• 3、生物指标：主要是指对人体有害的微生物和细菌。
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常见原料的鉴别方法
• 1、视觉鉴定：通过视觉对形态特征的鉴定。
• 2、嗅觉鉴定：通过嗅觉对气味特征的鉴定。