食品风味及其产生机理
食品风味及其产生机理
食品风味及其产生机理
有气味物质的一般特征： ①具有挥发性； ②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器 的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受 细胞的脂膜）； ③分子量在26~300之间。
食品风味及其产生机理
任何一种食品的香气都并非由一种 呈香物质单独产生，而是多种呈香物质 的综合反映。对香气贡献大的物质，被 称为“头香物”。
表9-1 蔬菜的香味物质
蔬菜类 萝卜
化学成分 甲基硫醇、异硫氰酸丙烯酯
蒜 葱类 姜
二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二硫化物、丙 烯硫醚
丙烯硫醚、丙烯基二硫化物、甲基硫醇、二 丙烷基二硫化物、二丙基二硫化物
姜醇、水芹烯、姜萜、烯
花椒
天竺葵醇、香茅醇
芥类
硫氰酸酯、异硫氰酯、二甲基硫醚
叶菜类
叶醇
黄瓜
2，6壬二烯醛、己烯乙醛、壬烯乙醛
烯醛（阈值为10-5）。
食品风味及其产生机理
2．蔬菜的香气成分 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。
特点： 总体香气较弱，但气味多样。 香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：
含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、 不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、 吡喃）等。
食品风味及其产生机理
11
O-OH
8 裂解酶
2 COOH
14
11
8
HO-O
2 COOH
裂解酶
CHO 已醛
+ HC O
羰基酸
COOH
CHO+羰 基 酸还 原 酶源自酶 构 异3c-壬 烯 醇
CH 2 OH
CHO 2t-壬 烯 醛
还原酶
食品中风味物质的生成机理研究
食品中风味物质的生成机理研究食物的美味与风味物质息息相关。
食品中的风味物质使我们能够感受到食物的香气、味道和口感。
风味物质的生成机理一直是食品科学家们的研究方向之一。
本文将探讨食品中风味物质的生成机理，并介绍几种常见的风味物质。
风味物质的生成可以通过生物、化学和物理过程来实现。
首先，生物过程是指食物中的微生物通过代谢或发酵产生的物质，如乳酸菌发酵过程产生的乳酸、酒精发酵过程产生的酒精等。
这些微生物代谢的产物会改变食物的风味。
其次，化学过程是指食物中的化学反应所产生的风味物质。
例如，烹调过程中会发生糖的焦糖化反应，使食物产生独特的焦糖香气；蛋白质热处理过程中会发生美拉德反应，产生肉香味。
此外，食品中的氧化反应也会导致风味物质的生成，如脂肪氧化会生成酸败味。
最后，物理过程也会对食品的风味产生影响。
例如，烹调中的高温会使食物中的挥发性物质快速蒸发，烟熏和烘焙等过程会为食物增添独特的风味。
同时，物理过程也可以改变食物的质地，影响人们对食品的感受。
风味物质是极其复杂的，它们来源于各种各样的食材和反应。
以下是几种常见的风味物质及其生成机理的介绍。
首先，谈论一下谷氨酸钠，它是一种常见的增味剂。
谷氨酸钠可以增强食物的鲜味，常被用作饮料、方便面和调味品的添加剂。
谷氨酸钠的生成机理是通过谷氨酸的代谢和合成实现的。
许多食材都富含谷氨酸，例如海带、柠檬和酵母。
而谷氨酸钠的合成通常通过微生物发酵或化学方法进行。
其次，来谈论一下羟基甲基呋喃，一种具有独特香气的风味物质。
羟基甲基呋喃通常存在于烘焙食品和咖啡中，给人一种浓烈的香气。
它的生成机理是通过糖类和氨基酸的加热反应产生的。
在高温下，糖类和氨基酸发生麦尔反应，形成羟基甲基呋喃。
最后，我们来谈论一下氨基酸的降解与发酵对风味的贡献。
许多食材中含有大量的氨基酸，而氨基酸的降解和发酵过程会导致风味物质的生成。
例如，肉类中的谷氨酸在烹调过程中会通过发酵生成谷氨酸钠，增强食物的鲜味；乳制品中的赖氨酸会通过发酵过程转变为丁酸，使奶酪味道更浓郁。
食品风味及其产生机理课件
PART 04
食品风味的评价与检测技 术
感官评价
感官评价是食品风味评价中最直 接的方法，通过人的感官（如嗅 觉、味觉、视觉、触觉等）对食
品进行评估。
感官评价具有主观性，不同的人 对同一种食品的评价可能存在差 异，因此需要选取具有一定代表
性的人群进行评估。
感官评价可以提供关于食品风味 的全面信息，包括风味、口感、 色泽、气味等方面，有助于了解
口感
指食品在口腔中的触感，包括软硬、 粗细、韧性等质地以及润滑感、颗 粒感等口感特征。
香气
指食品中的呈香物质在嗅觉器官中 产生的挥发性气味感受，包括果香、 花香、草香等天然香气以及烤香、 焦香等加工香气。
PART 02
食品风味的产生机理
风味知机制
01
02
03
感官器官
人类通过口腔、鼻腔等感 官器官来感知食品的风味。
制定过程
通过收集国内外相关资 料、开展风险评估和科 学论证，制定符合我国 实际的食品风味法规和 标准。
实施方式
通过加强宣传培训、监 督检查和执法力度，确 保食品风味法规和标准 的贯彻执行。
动态调整
根据科学技术发展、社 会经济状况和食品安全 形势，对食品风味法规 和标准进行动态调整和 完善。
END
THANKS
电子舌和电子鼻技术
电子舌和电子鼻技术是近年来发 展起来的食品风味检测技术，通 过模拟人的味觉和嗅觉器官对食
品进行检测。
电子舌和电子鼻技术具有客观、 准确、快速等优点，可以用于大 规模的食品风味检测和质量控制。
电子舌和电子鼻技术可以用于研 究食品中风味物质的变化规律， 为食品加工工艺的改进提供技术
支持。
风味影响食品的加工和保存，了解食 品的风味变化规律有助于制定合理的 加工和保存方法，保持食品的品质和 安全。
食品化学8-风味物质
8
风味物质
11
氨基酸及多肽类 L-氨基酸有8种有苦味（Val、Leu、IIe、Met、Phe、 氨基酸有8种有苦味（Val、Leu、IIe、Met、Phe、 Trp、Arg、 Trp、Arg、His); 蛋白质水解物和干酪有明显非需宜苦味， 蛋白质水解物和干酪有明显非需宜苦味，这是肽类氨基 酸侧链的总疏水性所引起的。 酸侧链的总疏水性所引起的。 疏水肽的苦味取决于氨基酸的组成和分子量的大小: 疏水肽的苦味取决于氨基酸的组成和分子量的大小: 当肽的分子量大于6000时 因体积太大， 当肽的分子量大于6000时，因体积太大，难以进入受体 6000 的作用部位，不会产生苦味。但分子量小于6000时 的作用部位，不会产生苦味。但分子量小于6000时，则 6000 会产生苦味。 会产生苦味。
第八章 风味物质
8
风味物质
1
8.1 概述
食品风味： 食品风味： 指食品中的风味物质刺激人的各种感觉受体, 指食品中的风味物质刺激人的各种感觉受体,使人产生的 短时间、综合性的生理感觉(味觉、嗅觉、触觉、视觉等) 短时间、综合性的生理感觉(味觉、嗅觉、触觉、视觉等)。 或简言之： 或简言之：指人所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总 的感受。 的感受。
16
鲜味和鲜味物质： 6. 鲜味和鲜味物质： 呈鲜机理：不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 呈鲜机理：不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如味精与鲜味核苷酸（肌苷酸） 如味精与鲜味核苷酸（肌苷酸）按1：5比例混合，其鲜 比例混合， 味提高6 味提高6倍。 当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味；低于阈值 当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味；
8
风味物质
5
味的消杀作用： 味的消杀作用：指一种呈味物质能抑制或减弱另一种呈味 物质味感强度的现象，又称为味的拮抗作用。 物质味感强度的现象，又称为味的拮抗作用。 例如：食盐水溶液中加蔗糖， 例如：食盐水溶液中加蔗糖，咸味强度减弱甚至消失 味的变调作用： 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发 生改变的现象。 生改变的现象。 例如：刷牙后吃酸的东西有苦味产生，刚吃完苦的东 例如：刷牙后吃酸的东西有苦味产生， 西喝开水有甜感。 西喝开水有甜感。
食品化学第九章 食品风味
第二节 味觉
一、味觉基本知识
是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统 的刺激并产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样。 ➢ 日本：酸、甜、苦、辣、咸（五类） ➢ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味（六类）。 ➢ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不
正常味 ➢ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩（7类）。
0.25-0.4nm
0.3nm
味受体
➢此学说不能解释的问题： ✓各种单糖的甜度为何存在差异; ✓D-、L-氨基酸有不同味觉； ✓有些具有这两类基团的物质(多糖和多肽）为何
无甜味却有苦味; ✓没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
（2）三点接触学 说（Kier)（补充）
❖ 是对夏氏学说的 补充
（3）诱导适应的甜味受体学说 我国学者曾广植1980年提出。
✓香精得率非常高，且纯度好，无溶剂残留。 缺点：
✓设备成本高。
✓LCO2 实际使用温度0-10℃，压力0.88MPa，为非极性溶剂，能有选择萃取具 有特征香气的轻馏分（MW低于400）。 优点：无溶剂残留；无异味生成；低温 下萃取头香更丰富；特征香气尾香更饱 满；萜类得率比较低。
✓看表9-2两种方法的比较。
➢ 柑橘类水果含有很多黄烷酮糖苷类化合物。
➢ 柚皮苷使果皮带有苦味，被柚皮苷酶切断鼠 李糖和葡萄糖间的1，2键，可脱除苦味。
➢ 工业上制备柑橘果胶时，可以提取柚皮苷酶， 并用固定化技术脱除含过量柚皮苷的葡萄柚 果汁中的柚皮苷。
❖ 氨基酸与多肽类
➢ 氨基酸有多种官能团，能与多种受体作用， 味感丰富。
若在负离子上增加羟基或羧基，将减弱其亲 脂性，使酸味减弱，相反，若在其结构上加 入疏水性基团，则有利于负离子在脂膜上的 吸附，使膜增加对H+的引力.
发酵食品的特殊香气与风味形成机制
发酵食品的特殊香气与风味形成机制发酵食品是指以微生物发酵过程中产生的特殊香气与风味为特点的食品。
这些食品包括酸奶、咸菜、酱油、豆腐等，它们都具有独特的口感和香气，深受人们喜爱。
那么，发酵食品的特殊香气与风味是如何形成的呢？发酵是一种将有机物质转化为更简单物质的过程，这个过程主要依赖于微生物，其中最重要的是乳酸菌、酵母菌和霉菌。
这些微生物在发酵过程中产生的代谢产物，如乳酸、醛、酮、种酸等物质，赋予了食品特殊的香气和味道。
首先，发酵食品的特殊香气和风味与微生物的代谢产物密切相关。
以酸奶为例，其中的乳酸菌通过发酵将乳糖转化为乳酸。
乳酸酸化了牛奶，并产生了一种特殊的酸味。
此外，乳酸菌还产生了一系列的挥发性酸和酮类化合物，如乙酸、乙醛、乙酮等。
这些化合物赋予了酸奶特殊的香气和风味。
另外，发酵食品的特殊香气和风味还与微生物的酶系统相关。
微生物在发酵过程中产生了多种酶，这些酶可以分解食材中的复杂分子，生成小分子的挥发性气味物质。
以豆腐为例，其中的醪糟是发酵的关键。
在豆腐的发酵过程中，醪糟中的酵母菌和霉菌分解了大豆中的蛋白质，产生了一系列氨基酸和游离氨基酸。
这些氨基酸和游离氨基酸参与了Maillard反应，生成了大豆特殊的香味物质。
此外，微生物在发酵过程中还可以产生一些含硫化合物，如硫醇类、硫酚类、硫醚类等。
这些含硫化合物对于食品的风味有很大的影响。
以咸菜为例，其中的脱氨硫酸酶能够将硫代胺酸转化为硫酚，而硫酚是咸菜发酵过程中产生的主要物质之一，它为咸菜赋予了特殊的风味。
此外，发酵食品的特殊香气和风味还与微生物的菌群组成相关。
不同的菌群组成会产生不同的代谢产物，从而影响食品的风味。
以红曲米为例，红曲菌在米酒的发酵过程中产生了大量的红曲素和红曲酸，这些化合物为米酒赋予了特殊的香气和风味。
综上所述，发酵食品的特殊香气和风味主要是由微生物在发酵过程中产生的代谢产物所决定的。
这些代谢产物包括乳酸、醛、酮、种酸、氨基酸、含硫化合物等，它们通过不同的化学反应相互作用，形成了独特的香气和风味。
食品化学风味
5′－肌苷单磷酸（ 5 ′－IMP）
5 ′－核糖核苷酸（ 5 ′－GMP）
对鲜味受体还未了解，有人认为可能是 膜表面的多价金属离子
食品化学风味
28
§3风味化合物形成的途径
食品化学风味
29
一、生物合成
1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用
– 这是经常发生的反应，如食用香菇的特征 香味物质有1—辛烯—3—醇，1—辛烯— 3—酮，2—辛烯醇等。Wuren—berger等人 实验证明亚油酸裂解途径可以如下图，能 生成1—辛烯—3—醇。
l （3）没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折 叠效应等。
食品化学风味
15
最近为了将此理论的有效性延伸至强甜味物
质，又在这个理论中增加了第三点，即在甜
味分子中存在着一个具有适当立体结构的亲 油区（常以γ表示） ，它与味觉受体的类似 亲油区域可以相互吸引。甜味分子的亲油结 回本节 构为次甲基（—CH2—），甲基（—CH3） 或苯基(—C6H5)。强甜味分子的几何形状使 其所有的活性单元（AH，B和“γ”)都能与受 体接触，形成一个三角形构象，见图：
食品化学风味
18
根据这种设想，在特定的受体部分中AH/B单 元的取向决定分子的甜味与苦味，而这些特 定的受体部位则位于受体腔的平坦底部。有 些受体部位的取向只适合苦味分子，当分子 能与这样的受体部分相匹配时，它产生苦味 回本节 感，而那些能与甜味部位相匹配的分子产生 甜味感。如果一个分子的几何形状使它能按 上述两种方向取向，就能产生苦或甜感。这 种模式对氨基酸似乎特别适合，D型氨基酸 是甜的，L型则是苦的。由于甜味受体的疏 水部位（即γ点）的亲油性是无方向性的， 它既可以参与产生甜味，也可参与产生苦味。
食品化学风味
食品风味化学(my)
1
狭义:食品风味是食品的香气、 狭义:食品风味是食品的香气、滋味和入口获得的 香味统称。 香味统称。 广义:食品风味是视觉、 广义:食品风味是视觉、味觉和触觉等多方面感觉 的综合反映。 的综合反映。 食品的滋味与香味之间有密切的联系， 食品的滋味与香味之间有密切的联系，食品的香 气除了用鼻腔可以直接闻到外，在咀嚼食品中， 气除了用鼻腔可以直接闻到外，在咀嚼食品中，香气 进入鼻咽部与呼出的气体一起通过鼻小孔进入鼻腔。 进入鼻咽部与呼出的气体一起通过鼻小孔进入鼻腔。 人们把鼻腔直接闻到的称香气；食物进入口腔后， 人们把鼻腔直接闻到的称香气；食物进入口腔后，进 入鼻腔感觉到的称香味。 入鼻腔感觉到的称香味。
12
2.糖的甜味与化学结构的关系： 2.糖的甜味与化学结构的关系： 糖的甜味与化学结构的关系 一般将蔗糖甜度定为100， 一般将蔗糖甜度定为100，其他糖和甜味剂的甜度为 100 蔗糖的相对值。一般来讲糖的甜度与结构有以下关系： 蔗糖的相对值。一般来讲糖的甜度与结构有以下关系： ①葡萄糖的α-异构体比β-异构体甜，乳糖则相反； 葡萄糖的α 异构体比β 异构体甜，乳糖则相反； ②多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等，若 多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等， 多元醇羟基间存在一个－ 基则甜味消失； 多元醇羟基间存在一个－CH2－基则甜味消失； ③相邻的两个羟基在空间位置必须是位于差向位置，而 相邻的两个羟基在空间位置必须是位于差向位置， 位于反错位置或重叠位置则无甜味； 位于反错位置或重叠位置则无甜味；
2
1 食品的滋味与呈味物质
2 食品的香气与呈香物质
3
1.食品滋味与呈味物质 食品滋味与呈味物质
一、食品滋味的形成
1.味觉的生理学 1.味觉的生理学 食品中的味是多种多样的， 食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶 性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾， 性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再 经过味神经纤维送到大脑的味觉中枢， 经过味神经纤维送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分 析产生味觉。 析产生味觉。
食品化学——第十章 食品的风味物质
（二）常见的苦味剂
植物：生物碱、萜类、糖苷类、苦味肽类 动物：苦味酸、甲酰苯胺、甲酰胺、苯基脲、 尿素
生物碱：
最苦：番木鳖碱 奎宁：基准物 碱性越强，味越苦， 成盐后仍苦。
1. 咖啡碱、可可碱
咖啡碱： 咖啡、茶叶 白色针状结晶
熔点 235~238º C
溶于水、乙醇、乙醚、氯仿 可可碱： 茶、可可
2. 温度：
最能刺激味感的温度： 10 ~ 40º C （30º C 最敏锐）
不同味感受温度影响的程度不同
图1
温度与味觉阈值的关系
3. 浓度和溶解度：
浓度： 适当，愉快感 对不同味感的影响差别很大
溶解度： 呈味物质溶解后,才能刺激味蕾
图2
味感物质浓度与快感度的关系
4. 年龄、性别、生理状况
影响甜度的主要因素： 1. 浓度：
浓度增加，甜度增加
蔗 糖
甜 度
果 糖
葡萄糖
麦芽糖
0
20
40
浓度，%
2.温度：
较低温度范围内，对大多数糖甜度影响不大， 但对果糖影响大。
原因：ß -D吡喃果糖 （甜度大） ß -D呋喃果糖 （甜度小）
温度↗，吡喃果糖↘,呋喃果糖↗
3.溶解： 4.甜味物质的相互作用：
半径之和<0.658 nm， 纯正咸味 NaCl
半径之和=0.658 nm， 又咸又苦
半径之和>0.658 nm， 苦味
KBr
KI
三、酸味与酸味物质
酸味强度: 品尝法：主观等价值（P.S.E) 感受到相同酸味时该酸味剂的浓度. P.S.E越小,在相同条件下酸性越强 另一方法：测定腮腺分泌唾液的平均流速 流速越大，酸性越强
正、负离子半径都小的盐：咸味 正、负离子半径都大： 苦味 介于中间的咸苦。
食品风味化学1-6章
⾷品风味化学1-6章⾷品风味化学Food Flavors Chemistry第⼀章绪论⾷品风味的重要性：是构成⾷品美感的最重要因素。
⾷品风味化学的概念：利⽤化学的原理和技术⼿段研究⾷品风味的科学。
⾷品风味化学的主要研究领域:1.探索⾷品风味物质的分离和鉴定⽅法；2.研究⾷品风味成分的形成机理；3.改良和模拟天然⾷品的风味。
1. 1 ⾷品风味◆“风”指的是飘逸的，挥发性物质，⼀般引起嗅觉反应；◆“味”指的是⽔溶性或油溶性物质，在⼝腔引起味觉的反应。
⾷品所产⽣的风味是建⽴在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。
⾷品的感官反应分类根据风味产⽣的刺激⽅式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和⼼理感觉。
⾷品风味概念⼴义: 指摄⼊⼝腔的⾷品刺激⼈的各种感觉受体，使⼈产⽣短时的综合的⽣理感觉。
即⾷物客观性使⼈产⽣的感觉印象的总和，是⼀种感觉。
狭义: ⾷品的⾹⽓、滋味和⼊⼝获得的⾹味。
风味物质⼤多为⾮营养性物质，虽不参与⼈体代谢，但能促进⾷欲，是构成⾷品质量的重要因素之⼀。
⼼⾥感觉与⾷品风味⾷品的⾊泽与⾷欲(⼼⾥感觉)不同的颜⾊给⼈不同的感觉；同⼀种颜⾊，也会给⼈不同的感觉。
⼈类对⾷品的着⾊、保⾊、发⾊、退⾊等研究也成为⾷品科学的重要领域。
形状：⾷品的⼤⼩、长短、厚薄及造型对⾷品的风味影响来⾃于⼝感差异和⼼理联想。
其他：如⾷品的种类、⾷品加⼯前的形态联想都会影响到味觉。
物理感觉与⾷品风味通常⾷品给⼈的物理感觉：硬、脆、⼲、黏、弹性、黏滑等，这些基本感觉实质上就是⾷品的质构（texture）所体现的特征。
⾷品的质构取决于以下两个因素：①⾷品的化学组成；②⾷品的加⼯⼯艺。
⾷品的质构优劣的评价以⼝感（触觉）为主，对⾷品风味具有⼗分重要的烘托作⽤。
化学感觉与⾷品风味⾷品给⼈的化学感觉：指⼀些中、低分⼦量的化合物直接刺激⼈⼝腔和⿐腔所产⽣的⽣理反应。
这些物质在⼝腔的化学感应称为⼝感，在⿐腔内的化学感应称为嗅感。
第三章4.食品的风味
鲜味与鲜味物质 • 鲜味是食品中一种能引起强烈食欲且 可口的滋味。鲜味剂也称之为呈味剂、风 味增强剂，使之呈现鲜味感的一些物质， 典型的有L－谷氨酸一钠，5’－次黄苷酸(5’ －IMP)、5’－鸟苷酸(5’－GMP)、琥珀酸一 钠，它们的阈值浓度分别为140ppm、 120ppm、35ppm和150ppm，分别代表着 肉类、鱼类、香菇类和贝类的鲜味。
3.4.4.5 三叉神经感觉
• 主要分布于鼻腔、口腔的粘膜和舌头的表面，驱使整个面 部的活动，有三个主要分支：眼睛，上颚骨和颚分支，有 许多感觉和运动功能，这里主要考虑鼻腔和口腔的感官功 能
3.4.5风味增效剂
• 一、定义 • 能显著增加食品香味的物质称为食品增香剂。这 类物质本身一般不具有香气，但通过对嗅觉神经 刺激，提高了感受器对香气物质的敏感性来提高 和改善食品的风味。 • 二、主要的食品增香剂 • 食品工业中常用的食品增香剂有味精、5－磷酸肌 酐、5－磷酸鸟苷、麦芽酚、乙基麦芽酚。
为16mg· kg-1 ； 氯化钠为0.2％。
食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表 面的味蕾，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经 过大脑的分析，产生味觉。 舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性。
味觉的分类
1、基本味觉：
味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。
包括： 酸、甜、苦、咸
1.Ｌ－谷氨酸钠
俗称味精，具有强烈的肉鲜味。它存在于植物蛋白 中，尤其是麦谷蛋白。过去一直用面筋生产Ｌ－Glu－ Na，后来采用发酵法。
（NH4）2、 （NH4）OH、 尿素等 （发酵法淀粉或葡萄糖 微生物 α －酮戊二酸 转氨基 L－Glu
NaOH
L－Glu－Na）
它的熔点２０２－２０３℃ （分解），中性时鲜味最 高。Glu或其钠盐的水溶液加热到１２０℃ 以上或长时间 加热，发生分子内失水生成变性Glu（也称羧基吡啶酮） 不仅鲜味消失，而且对人体健康不利。在碱性中加热（引 起外消旋），鲜味降低。
食品风味的概念
食品风味的概念食品风味是指食品的味道和口感特点。
食品风味是由食品原材料的种类与质量、处理及加工方式、厨艺技巧、辅料及调味料等多种因素共同影响而成的。
食品的风味可分为五个方面：甜、咸、酸、苦、辣。
其中，甜、咸、酸为基本味道，苦和辣则为附加味道。
甜味是由糖类和甜味物质产生的。
甜味常常给人带来的愉悦感和满足感，所以在制作甜点和食品中，往往会添加适量的糖类和甜味物质。
但需要注意，过度食用糖类会对健康有害。
咸味是由钠离子和氯离子组成的盐类产生的。
适量的咸味可以增加食品的口感和风味，但过量摄入盐类会导致血压增高等健康问题。
因此，日常饮食应适量减少盐的摄入。
酸味是由有机酸、无机酸和酸味物质产生的。
酸味能够增加食品的清新度和鲜爽感。
对于某些食品，加入适当酸味可以刺激食欲并增加食品的保鲜期。
苦味是由苦味物质或多糖等产生的。
对于某些食品，适当的苦味可以增加层次感，但是过度的苦味会让人感到不适。
辣味是由辣椒素等辛辣物质产生的。
适量的辣味可以增加食品的口感，但不宜过多食用。
除了基本味道外，食品的风味还包括气味、外观、口感等方面。
气味是食品的重要组成部分，它直接影响人的食欲和味觉感受。
外观则影响人的视觉感受，对食品的购买和消费产生巨大影响。
口感则包括咀嚼感、细腻度、口感温度等方面，直接影响人的口感感受。
总之，食品的风味是由多种因素共同影响而成的。
在制作食品时，需要根据不同原材料和目的，结合科学的加工方式和合适的调味方法，使食品达到最佳风味。
同时，也需要注意合理搭配、适量摄入，保持良好的饮食习惯。
食品中风味物质的产生与稳定性研究
食品中风味物质的产生与稳定性研究随着科学技术的不断进步和人们对美食的不断追求，食品工业中的风味物质研究也越来越受到重视。
风味物质是给予食物独特风味和香气的关键成分，对人们对食物的喜好和感官体验起着重要作用。
本文将探讨食品中风味物质的产生机制以及如何提高其稳定性。
食品中风味物质的产生是多方面因素共同作用的结果。
首先，食物本身的成分和结构决定了风味物质的数量和种类。
例如，蛋白质和碳水化合物的热处理可以引发马拉德反应和美拉德反应，产生焦糖化合物和具有独特风味的产物。
同时，食物中微生物的作用也是风味物质产生的关键因素之一。
微生物可以通过发酵、腐败和氧化等过程，转化食材中的化合物，产生具有特殊风味的物质。
此外，烹饪过程中的温度、时间和压力等参数也会影响风味物质的生成。
食物的烹饪时间过长或温度过高可能导致风味物质的破坏，而适当的加热和煮熟则可以提高风味物质的产生。
然而，风味物质在食品中的稳定性却是一个挑战。
风味物质往往易受光、热、氧和湿气等外界环境因素的影响，导致其降解或失去活性。
光照是导致风味物质失去活性的主要原因之一。
许多风味物质对光敏感，暴露在阳光下或强光下会引起颜色、香气和风味的改变。
因此，在食品加工过程中，应该避免风味物质暴露在光线下，可以采用遮光包装或防光剂来保护风味物质。
另外，温度和湿度也是影响风味物质稳定性的重要因素。
高温和高湿度条件会导致风味物质的挥发、氧化和水解，因此，应该选择适当的存储温度和湿度来延长风味物质的保鲜期。
氧气也是导致风味物质失去稳定性的元凶，氧气会引发风味物质的氧化反应，导致风味物质变质。
因此，在食品加工和储存过程中，应该尽量减少氧气的接触，封闭包装和氮气包装是常用的保鲜方法。
风味物质的稳定性还与食物的含水量密切相关。
大部分风味物质都是亲水性的，因此，食物中水的含量对于保持风味物质的稳定性至关重要。
水可以稀释风味物质，减少其浓度，降低挥发性。
此外，水还可以作为介质，促进风味物质与其他成分的反应，产生更多的风味物质。
食品风味及其产生机理82页PPT
谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
33、如果惧怕前面跌宕的山岩，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
食品风味及其产生机理
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
CH3 CH3S+CH2CH2COOH 二甲基--硫代丙酸 风味前体物 酶 CH3 CH3S + CH2=CHCOOH + H+ 二甲基硫 香气物 丙烯酸 香气物
三. 酶间接作用(indirect action of Enzyme)
基本气味与代表性化合物
基本气味 薄荷香 花 香 代表化合物 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 吡喃酮、呋喃酮、环酮
焦糖香
麝
香
环十六烷酮、雄甾烷-3--醇
d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷 异戊酸、异丁酸 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚
发酵食品风味形成的途径是： 微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异 构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料 成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学 反应生成许多风味物质。 发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的
贡献。
五、香气物质的研究方法 研究食品的风味,首先必须了解风味物质的成分和组成， 即要对风味物质进行成分分析。 常用的香气提取方法： 1）蒸馏 2）萃取 3）液上气体分析 4）分子筛与活性碳吸附法 香气的分析方法 1）气相色谱（GC） 2）气相色谱与质谱联用法（GC/MS）
食品中香气形成的主要途径：
1、生物合成 2、酶直接作用 3、酶间接作用
4、加热分解
5、微生物作用
一、生物合成(biosynthesis)
直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂 肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。 前体物多为亚油酸和亚麻酸， 产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所 生成的酯。 例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和 桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是 香瓜、西瓜等的特征香味物质。
族化合物等。
牛肉的香气，通过分析已检出有700多种。猪与羊肉的风 味物质种类少于牛肉，已分别鉴定出了300多种挥发物，因为 猪肉中脂肪含量及不饱和度相对更高，所以猪肉的香气物中γ-
和δ-内酯、不饱和羰化物和呋喃类化合物比牛肉的含量高，并
且还具有由孕烯醇酮转化而来的猪肉特征风味：5α-雄甾-16-烯 -3-酮和5α-雄甾-16-烯-3-醇。羊肉中脂肪、游离脂肪酸和不饱 和度都很低，并含有一些特殊的带支链的脂肪酸（如4-甲基辛 酸，4-甲基壬酸和4-甲基癸酸），使羊肉有膻气。鸡肉香气是
2．蔬菜的香气成分
蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。
特点： 总体香气较弱，但气味多样。
香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：
含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚
砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡
嗪衍生物、吡喃）等。
１.葫芦科和茄科
具有显著的青鲜气味。 特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类 化合物。 如:黄瓜、青椒、番茄等 2.伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香， 头香物有萜烯类化合物。 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。 3. 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香， 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。
樟脑香 鱼腥臭 汗 臭
腐烂臭
二. 化合物的气味与分子结构的关系
发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有
贡献的基团 （原子) 。
发香团： -OH, -COOH,
C=O, R-O-R´,
-COOR, -C6H5,-NO2, -CN, -ONO,
-RCOO。
发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~ Ⅶ族。
如：P, As, Sb, S, F。
性化合物
3．原料中所含的糖类、氨基酸类及其他原来无香味
的物质，经发酵微生物的代谢，而产生香味物质。
4．经贮藏后熟阶段残存酶的作用以及长期而缓慢的
化学变化而产生许多重要的风味成分。
啤酒中也已鉴定出了300种以上的挥发成分，
但总体含量较低，对香气贡献大的是醇、酯、羰
基化合物、酸和硫化物，双乙酰是啤酒特有的香
4.十字花科蔬菜
具有辛辣气味， 最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、 异硫氰酸酯）。 如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等 。
5. 其 它
蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香 菇精。 海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜 类化合物，其腥气来自于三甲胺。
烤紫菜的香气的产生有麦拉德反应参与。
以脂肪酸为前体物的生物合成
14 11 8 2 COOH
O2
LOX
14 O-OH
11
8
2 COOH
14
11 HO-O
8
2 COOH 裂解酶
裂解酶
CHO 已醛
+
HC O 羰基酸
COOH
CHO+羰基酸
还
原
酶
异 构
酶
CH 2OH 3c-壬烯醇 2t-壬烯醛 还原酶
CHO
CH 2OH 2t-壬烯醇
二.酶直接作用(direct action of Enzyme)
食品风味flavor
第一节 引言
一、一般原理 狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入 口后获得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味(flavor)：指人以口腔为主 的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉， 味觉，视觉及触觉）。
感觉现象：个人、民族、地域的倾向
第一节
引
言
风味物质一般具有下列特点： (1)成分多，含量甚微;
表9-1 蔬菜的香味物质
蔬菜类 萝卜 蒜 葱类 化学成分 甲基硫醇、异硫氰酸丙烯酯 二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二硫化物、丙 烯硫醚 丙烯硫醚、丙烯基二硫化物、甲基硫醇、二 丙烷基二硫化物、二丙基二硫化物 姜醇、水芹烯、姜萜、烯 天竺葵醇、香茅醇 气 味 刺激气味 辣辛气味 香辛气味
姜 花椒
香辛气味 蔷薇香气
欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味
二、嗅觉
嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经 而在中枢神经中引起的一种感觉。
三、嗅觉理论(Theory of olfaction)
1.立体化学理论 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异， 人的嗅觉的空间位置也有差别。 2.微粒理论 3.振动理论：气味特性与气味分子的振动特性 有关，在口腔温度范围内，气味分子振动 能级在红外或拉曼光谱区，人的嗅觉受体感 受到分子的振动能，产生信号。
气成分之一。发酵葡萄酒中香气物更多（350种
以上），除了醇、酯、羰基化合物外，萜类和芳
香族类物质含量也较多。
第三节 动物性食品的香气成分
（一）肉类的香气
特点：生肉的风味是清淡的，但经加工，熟肉的香气
十分诱人，称为肉香。
肉香风味物：内酯、呋喃类、含氮化合物和含硫化合
物，另外也有羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、芳香
气）,香草醛（香草香气）
醚类及酚醚多有香辛料香气。
如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气）
3. 萜类
如:紫罗酮（紫罗兰香气）; 水芹烯（香辛料香气）
4. 含硫化合物
硫化丙烯化合物多具有香辛气味。 如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化 物。
(CH2=CHCH2)2S
二烯丙基硫醚
CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2
阈值-----在一个规定的介质中（如水、 牛奶、空气等），将选定的风味物质配成一 系列浓度，然后由风味感官评价人员感觉其 最低浓度，最后根据评论小组中一半（或大 多数）评论员所能感觉到的这种化合物的最 低浓度范围称之为阈值。
第三节 食品中气味形成的途径
Formative approachs of food odor
3. 同类化合物取代基不同，气味不同。
4. 有些化合物的旋光异构体的气味不同。
（2）酮类
• 丙酮有类似薄荷的香气；
• 庚酮-[2]有类似梨的香气； • 低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有 酸臭味；
• C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。
(3) 醛类
低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随
分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现
芥类
叶菜类 黄瓜
硫氰酸酯、异硫氰酯、二甲基硫醚
叶醇 2，6壬二烯醛、己烯乙醛、壬烯乙醛
刺激气味
青草气 青香气
三. 发酵食品的香气成分
主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。
1.酒类
主要是酵母菌发酵。 白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各种 酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类 也是重要的芳香成分。
第二节植物性食品的香气成分
1．水果的香气成分
主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径
产生的（有酶催化）。
水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇类，此
外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。
①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类， 内酯及-宁烯等； ②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分； ③柑橘以萜类为主要风味物； ④菠萝中酯类是特征风味物； ⑤哈密瓜的香气成分中含量最高的是3t, 6c 壬二烯醛 （阈值为310-6）； ⑤西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c, 6c 壬 二烯醛（阈值为10-5）。
①具有挥发性；
②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器 的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受 细胞的脂膜）；
③分子量在26~300之间。
任何一种食品的香气都并非由一种 呈香物质单独产生，而是多种呈香物质 的综合反映。对香气贡献大的物质，被 称为“头香物”。
呈香与否还与呈香物的含量有关。
四、风味的感官评价
与中等碳链长度的不饱和羰化物如2-反-4-顺-癸二烯醛和2-反5-顺-十一碳二烯醛等相关。