餐饮店食品原料采购中的质量控制规范
酒店餐饮业食材采购与成本控制管理方案
酒店餐饮业食材采购与成本控制管理方案第1章食材采购管理概述 (3)1.1 食材采购的重要性 (4)1.2 食材采购管理的目标与原则 (4)第2章食材采购流程与制度 (4)2.1 食材采购流程 (4)2.1.1 需求预测 (4)2.1.2 采购计划制定 (4)2.1.3 采购申请 (5)2.1.4 供应商选择 (5)2.1.5 报价与比价 (5)2.1.6 签订采购合同 (5)2.1.7 下单与跟单 (5)2.1.8 食材验收 (5)2.1.9 付款与结算 (5)2.2 食材采购制度 (5)2.2.1 采购原则 (5)2.2.2 采购权限 (5)2.2.3 采购纪律 (5)2.2.4 采购监督 (6)2.3 供应商管理 (6)2.3.1 供应商评估 (6)2.3.2 供应商筛选 (6)2.3.3 供应商合作 (6)2.3.4 供应商激励 (6)2.3.5 供应商淘汰 (6)第3章食材分类与标准化 (6)3.1 食材分类方法 (6)3.1.1 按照食材性质分类 (6)3.1.2 按照食材用途分类 (7)3.1.3 按照食材来源分类 (7)3.2 食材标准化 (7)3.2.1 食材质量标准化 (7)3.2.2 食材规格标准化 (7)3.2.3 食材加工标准化 (7)3.2.4 食材储存标准化 (7)第4章食材采购策略 (8)4.1 食材采购周期 (8)4.1.1 确定常规食材采购周期：对于需求稳定、消耗量大的常规食材，如米、面、油等，可设定固定的采购周期，如每周一次。
(8)4.1.2 灵活调整非常规食材采购周期：对于季节性食材、特色食材等需求波动较大的食材，应根据实际需求及市场供应情况，灵活调整采购周期。
(8)4.1.3 建立食材库存预警机制：通过实时监控食材库存，提前预警，保证食材在用完前及时采购，避免断货或过量采购。
(8)4.2 食材采购数量 (8)4.2.1 科学预测食材需求：结合历史销售数据、季节性因素、节假日等因素，合理预测食材需求量。
餐厅食品原料采购验收管理制度三篇
餐厅食品原料采购验收管理制度三篇篇一：餐厅食品原料采购验收管理制度为规范餐厅食品原料定价、采购、验收和结算流程，确保采购的原料物美价廉，加强对各个环节的监督和审核，特制定本制度。
一、供应商管理1、餐厅原料供应商由餐厅负责人进行初步甄选，部门经理、品质主管进行资格审查，对送货品种、质量、规格进行约定。
2、如发现有供应商短斤少两、以次充好等不诚信的行为，一律拒收、重送或补足份量，如发现3次以上类似情况的，餐厅负责人有权可对该供应商进行清退及更换供应商。
3、餐厅不得私自从未经经理、主管审核合格的供应商处购买食品原料。
二、原材料定价1、通过网上询价，餐厅经理、主管、厨师等相关工作人员每日进行现场价格调查、询价，确定当日食品原料价格，并留文字记录。
2、根据市场询价，对比供应商所送原料价格，同等质量情况下，报价高时餐厅负责人可直接将按照餐厅询价标准进行改价。
三、采购和验收1、每周五由餐厅负责人、厨师制定下周的食谱，根据食谱各班组制定原材料采购计划，并填写原料申报单，注明所需品种、数量，由餐厅负责人或专人通知供应商按时派送。
2、餐厅调味品、餐食辅料做到数量合适，不能造成浪费或库存积压，主食、粮油等存放在餐厅仓库保管。
3、原料的派送由供应商随货开具送货单，送货单一式两联，必须填写清晰，总金额以大写表示（价格高时以餐厅改价后为准），并签字确认。
4、由餐厅出纳兼库管、主管、厨师长（或者厨师、面点）负责对采购来的原料进行验收，出纳兼库管核对品种、数量，食品有效期等，主管、厨师等负责检查原料的规格和质量，逐件核对，逐一过磅，凡不符合要求的物品应予以拒收或退换。
5、验收完毕，由餐厅出纳兼库管、验收人员在送货单上共同签字确认。
6、餐厅负责人、出纳兼库管、品质主管、经理应轮流了解和熟悉市场行情，至少每周一次，积极建立货源点，勤跑、勤问、勤联系，掌握信息，货比三家，保证采购物品物美价廉，保证餐厅正常运转。
7、遵纪守法，采购中不违反国家政策，讲究职业道德，增加透明度，积极开拓采购渠道，不营私舞弊，不假公济私，不搞不正之风。
餐饮行业进货质量把关制度
餐饮行业进货质量把关制度一、制度目的为确保餐饮行业的产品质量，提高客户满意度，降低食品安全风险，特制定本制度。
本制度旨在对餐饮行业的进货质量进行严格把关，确保所有进货产品符合国家食品安全标准，提高餐饮企业的品牌形象和市场竞争力。
二、适用范围本制度适用于餐饮行业所有供应商的管理和评估，以及所有进货产品的质量控制。
三、进货质量标准1. 所有进货产品必须符合国家食品安全法律法规的要求。
2. 进货产品必须具备有效的产品质量合格证明。
3. 进货产品必须经过严格的质量检测，检测结果符合国家标准。
4. 进货产品的包装必须完好无损，标识清晰可见。
5. 进货产品的储存条件必须符合产品储存要求，避免因储存不当导致产品质量问题。
四、供应商管理1. 供应商选择：选择具备合法经营资格、信誉良好的供应商。
2. 供应商评估：定期对供应商的产品质量、供应能力、信誉等方面进行评估，确保供应商持续符合要求。
3. 供应商沟通：与供应商保持良好的沟通，确保供应商了解并满足餐饮行业的质量要求。
五、进货质量控制流程1. 进货验收：对到达的货物进行外观检查，确保货物包装完好无损，标识清晰可见。
2. 质量检测：对进货产品进行质量检测，确保产品符合国家食品安全标准。
3. 入库管理：合格的产品方可入库，不合格的产品需及时退货或处理。
4. 定期抽检：对库存产品进行定期抽检，确保产品质量稳定。
六、员工培训与考核1. 对餐饮行业的员工进行食品安全、质量控制等方面的培训，提高员工的质量意识。
2. 定期对员工进行考核，确保员工掌握质量控制要求，并能够正确执行。
七、记录与追溯1. 建立详细的进货记录，包括供应商信息、产品信息、进货数量、质量检测结果等。
2. 确保记录真实、完整、准确，便于追溯和查询。
八、制度执行与监督1. 明确质量把关责任人，确保制度得到有效执行。
2. 定期对质量把关工作进行监督和检查，发现问题及时整改。
九、制度修订与更新1. 根据国家法律法规、市场变化等实际情况，及时修订和完善本制度。
餐厅原料管理制度
一、总则为规范餐厅原料的采购、存储、使用和管理，确保餐厅食品的品质和安全，特制定本管理制度。
二、采购管理1. 餐厅原料采购应当严格按照食品安全法规进行，符合国家相关法律法规的要求。
2. 餐厅应设立采购部门，并确定专门的采购人员负责原料的采购和供应商的选择。
3. 采购人员应具备相关的食品安全知识和经验，对供应商进行认真评估，并签订供货合同。
4. 采购原料应根据销售情况和库存情况进行合理的订货计划，确保原料的新鲜和及时供应。
三、接收管理1. 餐厅接收原料时，应进行严格的验收，确认原料的数量、质量和新鲜度。
2. 验收人员应当具备相关的食品安全知识和经验，对原料的外观、气味、颜色等进行检查。
3. 对于不符合要求的原料，应及时退货或者通知供应商进行调换。
四、存储管理1. 餐厅应设立专门的原料存储间或者库房，确保原料的干净、整洁、通风，并具备避免虫蛀、潮湿和异味的条件。
2. 原料应按照不同种类、不同性质、不同使用场合进行分类存放，并采取标识、分类和分区储存的方式，确保原料的使用顺序和安全。
3. 存储间内应保持通畅、明亮，通风、擦洁，并保持良好的卫生情况，定期进行清洁、消毒、除虫处理。
4. 对于有限期的原料，应设置有效期标注，根据有效期进行先进先出的原则进行使用。
五、使用管理1. 餐厅应根据菜品的制作需求，进行合理的原料分配和使用，避免浪费和过期。
2. 厨房工作人员应当严格按照食谱和规定的原料使用量进行烹饪，避免过量使用原料和造成浪费。
3. 对于剩余的原料，应当及时进行记录存档，便于后续的使用和管理，并确保其新鲜度和卫生安全。
1. 餐厅应加强员工的食品安全培训，使其了解食品安全法规的相关要求和食品安全知识。
2. 餐厅应定期组织食品安全知识培训和演练，提高员工的食品安全意识和应急处置能力。
3. 餐厅应建立完善的食品安全档案，包括原料采购记录、验收记录、存储记录、使用记录等，便于全面掌握原料的使用情况和食品安全情况。
餐饮原料加工管理制度
餐饮原料加工管理制度一、总则为规范餐饮原料的加工过程，保障食品安全卫生，提高餐饮服务质量，特制定本管理制度。
二、管理范围本管理制度适用于餐饮业所有经营场所，包括食材的采购、入库、储存、加工和使用等环节。
三、食材的采购1. 餐饮场所应建立食材供应商档案，定期评估供应商的信誉和资质，保证采购的食材符合卫生标准。
2. 采购原料应当选择当季、新鲜、无农药残留的食材，并严格按照食材清单进行采购。
3. 采购人员应及时了解市场行情，掌握市场价格走势，确保食材采购的成本和质量均衡。
4. 食材采购应遵循“三查一比”原则，即查验产品检测合格证明、查验食材生产日期及保质期、查验食材有效成分，比较价格和性价比。
四、食材的入库1. 入库之前应对食材进行检验，确保无有害物质和异物混入，质量合格后方可入库。
2. 入库人员应记录食材的名称、数量、生产日期等信息，并标明保存期限。
3. 入库食材应按照不同品类分类、存放，确保食材不受交叉污染。
4. 入库库房应做好防潮、防虫、防鼠等措施，以确保库房内食材的安全。
五、食材的储存1. 库房内储存的食材应按照保鲜特性进行分类存放，确保食材的新鲜度和保质期。
2. 食材储存应遵守“先进先出”的原则，确保食材的新鲜度及品质。
3. 库房内应定期清理，确保储存食材的环境卫生。
4. 对于易腐烂的食材，应加强监控和管理，确保食材不会因过期而影响食品质量。
六、食材的加工1. 食材加工前，加工人员应进行手部及工作间卫生消毒，佩戴口罩、帽子和手套，确保食品加工过程的卫生安全。
2. 加工人员应按照标准操作程序进行食材加工，避免人为污染食材。
3. 加工工具应经常进行清洁消毒，并严禁在加工过程中使用已过期的食材。
4. 加工食材的残渣和废料应及时清理，不得滞留在食材加工间。
餐饮原材料管理制度
餐饮原材料管理制度一、总则为加强餐饮企业的原材料管理，保障食品安全，提高服务质量，提升经营效益，制定本管理制度。
二、适用范围本管理制度适用于所有餐饮企业的原材料采购、接收、储存、使用和处理等环节。
所有员工必须遵守本制度。
三、原材料采购1. 餐饮企业应建立定期评估供应商的制度，选择有资质、诚信可靠的供应商，建立起长期稳定的合作关系。
2. 采购人员应定期进行市场调研，掌握原材料价格变化趋势，保持采购成本的稳定性。
3. 采购人员对所采购的原材料应进行验收，确保原材料的质量符合食品安全标准。
4. 采购人员应根据餐厅的经营种类和规模，合理安排原材料的采购量，避免原材料的浪费和库存积压。
5. 对于原材料的外包装、生产日期、保质期等信息，采购人员应仔细核对，并保证原材料的安全性和新鲜度。
四、原材料接收1. 接收原材料的人员应检查原材料的数量和质量，对于有问题的原材料应立即反馈给供应商并退回。
2. 接收原材料的人员应及时将原材料存放入指定的仓库或冷藏设备中，避免原材料的变质和污染。
3. 每次接收原材料后，应及时填写完整的原材料接收记录表，确保原材料的来源和数量的准确性。
五、原材料储存1. 原材料仓库应定期清洁、通风、干燥，并设置合适的温湿度环境，防止原材料受潮、发霉、变质。
2. 原材料应按照不同种类、不同用途进行分类和分区储存，避免原材料的混乱和交叉污染。
3. 原材料应按照先进先出的原则进行管理，确保原材料的新鲜度和有效期。
4. 原材料的储存管理人员应定期对原材料进行检查，发现问题应及时处理，避免原材料的浪费。
5. 严禁将不符合食品安全标准的原材料存放在同一仓库内，避免对其他原材料造成影响。
六、原材料使用1. 厨师在使用原材料前应仔细检查原材料的质量和新鲜度，确保原材料符合使用标准。
2. 厨师在使用原材料时应按照菜品的配方和比例进行使用，避免原材料的浪费和过多使用。
3. 厨师应注意卫生安全，避免将未经加工的原材料直接接触食物，防止食物受到污染。
原材料质量管理制度
原材料质量管理制度一、总则为了确保食堂食品质量和员工的健康安全，特制定本制度，用于规范食堂的原材料质量管理。
二、原材料采购1. 原材料采购必须在经过卫生许可的供应商处购买，禁止采购来路不明或无健康证的食品原材料。
2. 原材料必须具备完整的商品标签，标明生产日期、保质期等信息，并且未过期。
3. 食堂负责人要建立原材料供应商档案，记录供应商信息、卫生许可证信息等，并定期对供应商进行评估和审核。
4. 原材料进货后要进行验收，检查原材料的外观、气味、质地等，确保无变质、霉变、异味等情况。
5. 对进货的原材料进行留样，标明留样日期、品名、供应商等信息，并妥善保存。
三、原材料存储1. 原材料要按照不同种类进行分类存放，在库房内整齐摆放，并采取先进先出的原则，确保及时使用新进货的原材料。
2. 原材料库房要定期清理和消毒，保持清洁卫生。
严禁将易腐烂的原材料与其他食品混放。
3. 原材料的储存温度要符合要求，冷藏品和冷冻品要存放在指定的冷藏室或冷冻室中，避免温度过高或过低导致变质。
4. 对于过期或变质的原材料，要及时予以处理，不能使用于食品制作。
四、原材料处理1. 烹饪食品时，要严格按照菜谱和操作规程进行，对不符合质量要求的原材料不得使用。
2. 对于容易受污染的原材料，如蔬菜、水果等，要进行充分的清洗和消毒处理，确保食品安全。
3. 炊具、刀具等工具要定期清洗、消毒，并妥善保管，防止交叉污染。
4. 原材料加工过程中要注意卫生和防护，操作人员要保持清洁，并佩戴适当的防护用品，如手套、口罩等。
五、质量检验1. 食堂要建立原材料质量检验记录，对原材料进行检验，记录检验结果和处理情况。
2. 对于有质量问题的原材料，要立即停止使用，并追溯其流向，确保不会对食品质量造成影响。
3. 配料要按照比例准确称量，确保原材料使用的准确性和稳定性。
4. 原材料质量检验结果要及时通报相关人员，并采取相应的纠正措施。
六、附则本制度由食堂管理部门负责解释和执行，并定期进行审查和更新，以确保原材料质量管理的有效实施。
餐饮原料质量控制制度
餐饮原料质量控制制度
一、总则
（一）本控制制度的目的是，充分发挥餐饮原料的营养价值、保证原料质量安全，提高餐饮服务水平，保护消费者权益，实施餐饮原料质量控制，确保原料质量安全。
（二）本控制制度适用于本单位采购和收购的所有餐饮原料。
二、原料质量控制标准
（一）餐饮原料质量必须符合国家质量安全标准，并根据政府部门的要求加强质量控制。
（二）理化技术指标：
1、农产品：采购、收购、储存过程中，必须按照《农产品质量检验规范》进行检验，发现问题则立即拒收并采取有效措施。
2、肉类及其制品：采购、收购、储存过程中，必须按照《肉类及其制品质量检验规范》进行检验，发现问题则立即拒收并采取有效措施。
3、水产品：采购、收购、储存过程中，必须按照《水产品质量检验规范》进行检验，发现问题则立即拒收并采取有效措施。
4、其他产品：采购、收购、储存过程中，必须按照《食品安全控制制度》进行检验，发现问题则立即拒收并采取有效措施。
（三）收货和储存：
1、本单位保证在采购和收货时。
餐饮店日常备料管理制度
一、目的为了确保餐饮店菜品质量、提高工作效率、降低成本，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本餐饮店所有部门、岗位及相关人员。
三、备料原则1. 原料新鲜：采购的原材料必须新鲜、无变质、无污染，确保食品安全。
2. 适量采购：根据当天销售情况，合理安排采购量，避免浪费。
3. 优质优先：优先选用优质原材料，确保菜品口感和品质。
4. 适时更新：定期检查库存，及时更新过期或临近过期的原材料。
四、备料流程1. 需求计划：各岗位根据销售情况，提前一天向采购部门提出次日备料需求。
2. 采购执行：采购部门根据需求计划，及时采购原材料，确保原材料质量。
3. 进货验收：验收部门对进货的原材料进行验收，确认质量符合要求。
4. 库存管理：仓库管理人员对原材料进行分类存放，确保存放环境干燥、通风、防潮。
5. 备料制作：厨师根据菜品配方和备料情况，进行备料制作。
6. 备料验收：备料完成后，厨师将备料送至验收部门，验收部门对备料质量进行验收。
7. 备料分发：验收合格的备料，由厨师长分配至各岗位。
五、备料要求1. 备料时间：各岗位根据菜品制作时间，提前准备好所需备料。
2. 备料数量：严格按照菜品配方和备料需求，控制备料数量。
3. 备料质量：备料需新鲜、无污染、无变质，符合食品安全标准。
4. 备料存放：备料应存放在通风、干燥、防潮的环境中，避免污染。
5. 备料卫生：备料过程中，厨师需保持手部卫生，避免交叉污染。
六、备料检查与监督1. 餐饮店负责人定期对备料情况进行检查，确保备料质量。
2. 各岗位负责人对备料过程进行监督，发现问题及时上报。
3. 采购部门对采购的原材料进行跟踪管理，确保原材料质量。
4. 验收部门对进货的原材料进行验收，确保原材料质量。
七、奖惩措施1. 对严格遵守备料管理制度，保证备料质量的人员给予奖励。
2. 对违反备料管理制度，导致备料质量不合格、浪费原材料等行为，进行处罚。
八、附则1. 本制度由餐饮店行政部门负责解释。
餐饮行业原料控制与采购制度
餐饮行业原料控制与采购制度一、引言餐饮行业作为服务行业的重要组成部分，其食品安全和质量直接关系到消费者的健康和生活质量。
为了确保食品的安全和质量，餐饮行业必须加强对原料的控制与采购。
本制度旨在规范餐饮行业的原料控制与采购行为，确保食品的质量和安全。
二、原料控制要求1. 餐饮单位应制定并实施食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的控制要求。
不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。
2. 餐饮单位应建立食品原料采购台账，记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
3. 餐饮单位应向具有许可证照齐全有效的食品生产经营单位或集体配送单位采购原料。
向固定供货商采购的，应签订采购供货合同。
4. 餐饮单位在采购原料时，应查验供货商的资质证明（如许可证、营业执照）和产品检验合格证明（如生肉禽类应有检验合格证明）。
从合法超市、农贸市场采购的，应留存购物清单。
5. 餐饮单位应建立食品原料验收制度，由主管人员负责，炊事员协助验收。
验收时应记录食品的数量、价格，并有一名炊事员证明签字。
验收记录应妥善保存以备查考。
6. 餐饮单位在验收原料时，发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以退货。
炊事员在拣菜、洗菜等过程中，应把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，炊事员有责任提出异议，并有权拒绝采用，并应及时向上级汇报。
三、采购管理要求1. 餐饮单位应根据食品的种类、数量和质量要求，选择合适的供货商。
应尽量与具有良好信誉和质量保证的供货商建立长期合作关系。
2. 餐饮单位应与供货商签订采购合同，合同中应明确产品的质量、数量、价格、交货时间等内容。
合同的签订应符合国家相关法律法规的规定。
3. 餐饮单位应定期对供货商进行评估，包括供货的稳定性、产品质量的符合程度、供货的及时性等因素。
对于不符合要求的供货商，应采取相应的措施，如调整供货商或终止合作关系。
4. 餐饮单位应建立食品原料的验收程序，包括对原料的外观、气味、保质期等进行检查。
餐饮原材料控制制度内容
餐饮原材料控制制度内容对于餐饮企业来说，原材料控制是非常重要的环节。
餐饮企业应该建立完整的原材料质量管理体系，从源头严格控制原材料的质量，确保菜品的口感和卫生质量，在提高客户满意度的同时，也能提高企业的竞争力。
1. 原材料进货管理大部分餐饮企业都是通过采购大型商超或者第三方平台进行原材料的采购，因此在原材料进货管理方面，餐饮企业应该做到以下几点：•严格选择供应商：餐饮企业应该选择有信誉的正规厂家或者供应商，避免购买低质量、劣质的产品，影响餐饮企业的口碑和预算。
•保证原材料的来源合法：餐饮企业应该了解原材料的来源、运输及储存情况，避免购买假冒伪劣、过期或不符合卫生要求的产品。
•严格按照合同要求进行采购：餐饮企业应该对合同进行仔细的审查，严格按照规定进行合理的采购，避免浪费或其他经济损失。
•建立严格的验收制度：餐饮企业应该对所进货物料进行检验，实行尽职调查。
2. 原材料储存管理在原材料储存管理方面，餐饮企业应该做到以下几点：•建立规范的储存环境：储藏室的温度、湿度等环境应符合保质保鲜要求，符合食品卫生标准。
•不同原材料应分类储存。
对于奶类产品、肉制品以及易腐蚀物品要尤其注意分开储存，以避免交叉污染。
•建立有效的“先进先出”管理原则：餐饮企业应该建立原材料存货记录和管理制度，严格实施“先进先出”原则，确保原材料不过期、不变质，从而保证菜品口感和卫生质量。
3. 原材料加工管理在原材料加工管理方面，餐饮企业应该做到以下几点：•严格按照食品安全生产的要求进行原料加工。
从加工过程保证菜品口感和卫生质量。
对于容易受到外界因素的原材料（如蔬菜、水果等），在加工过程中应尽量采取冷鲜保鲜措施。
•对于加工用具和仪器进行清洗及消毒。
金属、陶瓷和塑料工具需要针对性的进行消毒，避免交叉污染。
并保证用品摆放整齐、分门别类、物品不混杂。
•建立成本核算制度，根据菜品实际成本计算出售价格，并合理控制人力成本、原材料成本等费用，保证餐饮企业盈利的同时也能提高企业的竞争力。
食堂原材料采购管理方案及食品保存管理方案
食堂原材料采购管理方案及食品保存管理方案食堂原材料采购管理和食品保存管理方案1.采购原材料的要求1.1 食材选用要求：采购食品原料和生产相关材料时，必须从有资质、有安全保证的供货商处签订有效的供货协议。
必须检验并留存供货者的许可证和产品合格证明文件，不得采购或使用不符合食品安全标准的食品原料。
油类必须采购使用具有QS认证标识的定型包装食用油。
1.2 坚持不采购、不验收、不使用、不加工腐烂变质的原料和食品，并按照低温保藏的卫生要求储存食品，防止食品腐烂变质。
1.3 严格把好食品卫生质量关，不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉。
不吃有毒或不认识的野菇、木薯，严禁食用发芽马铃薯、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、散装食用油、野生蘑菇、苦味的瓠子和韭菜等。
1.4 餐饮加工每次采购的粮、油、副食和肉类等必须具有国家有权检验部门出具的合格证，同时必须每次按照规定要求进行索票的整理。
2.工作程序2.1 确定供货商：采购主管从不同渠道引进3家供货商或厂家订货，并对其生产能力、供货能力、信誉、运送能力、质量保证能力等情况进行调查和综合考评，报营运部审核，总经理批准。
2.2 供货商需提供营业执照副本、生产许可证、经营许可证、卫生许可证及各种检疫证明。
3.采购运行保障体系4.原材料索证制度4.1 在主管领导下，严格遵守食品安全法、财务管理等各项管理制度，秉公办事，主动向经理提供市场行情、市场信息提供意见，完成采购计划当好参谋。
4.2 严格执行原材料质量标准，采购渠道规范、货源清楚、无“三无”产品、无腐烂、变质现象。
做到质量有保证、证件齐全有效、检疫证明、生产日期、保质期、厂家及产品等清楚明了。
各种主食材料（米面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料，保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。
4.3 按照采购计划，采购满足需要的原材料并准确记录每日采购情况，建立台账管理制度，认真做好台账。
餐饮业进货质量控制规定
餐饮业进货质量控制规定1. 目的为确保餐饮业所提供的食品质量安全，维护消费者的利益，提高餐饮企业的品牌形象和市场竞争力，特制定本规定。
2. 适用范围本规定适用于餐饮业的所有进货质量控制活动，包括原料采购、验收、储存、保管、分发和废弃等环节。
3. 职责与分工3.1 采购部门- 负责与供应商的沟通与协调，确保供应商符合国家相关法律法规和质量要求。
- 根据餐饮业务需求，制定合理的采购计划，确保食品原料的质量和供应的稳定性。
3.2 验收部门- 负责对到货的食品原料进行质量检验，确保其符合国家相关法律法规和质量要求。
- 对验收不合格的食品原料，应及时通知采购部门处理。
3.3 储存部门- 负责食品原料的储存和管理，确保其质量和安全。
- 应根据食品原料的特性，合理选择储存方式和方法，避免交叉污染和食品变质。
3.4 保管部门- 负责食品原料的保管和分发，确保其质量和安全。
- 应建立食品原料的进货记录和分发记录，以便追溯和监控。
3.5 废弃部门- 负责食品原料的废弃处理，确保其对环境的影响最小化。
- 应按照国家相关法律法规，合理处理废弃的食品原料，避免对环境造成污染。
4. 进货质量控制流程4.1 采购计划- 采购部门应根据餐饮业务需求，制定合理的采购计划，确保食品原料的质量和供应的稳定性。
4.2 供应商选择- 采购部门应选择符合国家相关法律法规和质量要求的供应商。
- 应定期对供应商进行评估和审核，确保其质量和服务的稳定性。
4.3 采购合同- 采购部门与供应商签订采购合同时，应明确质量要求和违约责任等条款。
4.4 验收- 验收部门应根据国家相关法律法规和质量要求，对到货的食品原料进行质量检验。
- 验收不合格的食品原料，应及时通知采购部门处理。
4.5 储存和管理- 储存部门应根据食品原料的特性，合理选择储存方式和方法，避免交叉污染和食品变质。
4.6 保管和分发- 保管部门应建立食品原料的进货记录和分发记录，以便追溯和监控。
新版餐饮服务食品安全规范
新版餐饮服务食品安全规范一、总则1.1 本规范旨在加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合餐饮服务行业实际情况，制定本规范。
1.2 本规范适用于在我国境内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户及其他组织。
二、食品原料采购与储存2.1 食品原料采购（1）餐饮服务提供者应从合法渠道采购食品原料，查验供货者的许可证、营业执照、产品合格证明文件等资质证明。
（2）采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购有毒、有害、变质、超过保质期的食品原料。
2.2 食品原料储存（1）食品原料应按照分类、分区、分层的原则存放，生食和熟食分开存放，防止交叉污染。
（2）冷藏、冷冻食品原料应按照规定温度储存，确保食品原料质量。
三、食品加工与制作3.1 食品加工（1）食品加工场所应保持清洁卫生，加工工具、设备应定期清洗、消毒。
（2）食品加工过程中，应严格执行食品加工操作规程，确保食品加工安全。
3.2 食品制作（1）食品制作人员应具备良好的卫生习惯和操作技能，定期进行健康检查。
（2）食品制作过程中，应严格控制食品温度、时间等关键参数，确保食品制作质量。
四、餐饮服务与环境4.1 餐饮服务（1）餐饮服务提供者应向消费者提供符合食品安全标准的餐饮服务。
（2）餐饮服务过程中，应严格执行餐饮服务操作规程，防止食品污染。
4.2 餐饮环境（1）餐饮场所应保持环境整洁、卫生，定期进行消毒。
（2）餐饮场所应具备良好的通风条件，确保空气质量。
五、食品安全管理5.1 食品安全管理体制餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任人，加强对食品安全风险的防控。
5.2 食品安全培训餐饮服务提供者应定期对从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。
5.3 食品安全事故处理发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应立即启动应急预案，及时报告有关部门，并采取有效措施，防止事故扩大。
六、食品检验与质量控制6.1 食品检验（1）餐饮服务提供者应定期对采购的食品原料、加工过程中的食品和成品进行检验，确保食品安全。
餐饮饭店食堂食品原材料供应商管理规定
餐饮饭店食堂食品原材料供应商管理规定
一、按照食品卫生管理办法，公司在食品原材料采购过程中应建
立相应供应商资质档案，确保物资来源可靠性。
二、公司每半年应对供应商进行一次评价，评价内容至少应包含供货质量、供货数量、供货价格、配送货速度、发票开具等方面，评价完成后，公司应对供应商做出等级评定。
三、对A级供应商，可以继续实施采购，并可扩大采购数量；B级供应商可以继续采购，但应适当减少采购频次，做为A级供应商的补充;C级供应商应停止批量采购,仅做为物资应急时的备选供应商。
四、根据公司的运营情况，常用菜品原材料应有两个以上的A级供应商，确保物资采购能准时进店。
五、批量供应商在调整供应价格时，必须报经公司同意，方可调整。
未经协商的价格上调，公司不予认可，不予结算私自上调的价格部分。
六、物资采购部应主动掌握市场价格，同价比质量，同质比价格，主动工作，采取多种采购途径，降低采购成本，为企业创造效益。
七、采购人员因个人主动工作，在采购成本控制上取得显著效果,公司应根据降低成本的金额，给予一定金额的单次奖励。
八、单次奖励办法：由采购员提供降阶前与降价后的依据，会计计算成本节约金额，单月节约100O元以下奖励现金50元，单月节约100O元-2000元的，奖励100元，单月节约2000元-5000元的，奖励300元，单月节约5000元以上的，奖励500元。
餐厅食品原料采购查验管理的关键环节与注意事项
餐厅食品原料采购查验管理的关键环节与注意事项餐厅的食品原料采购查验管理是确保餐厅食品安全和质量的重要环节。
在保障食品安全的前提下，有效管理食品原料的采购和查验，能够提高餐厅的竞争力和顾客满意度。
本文将针对餐厅食品原料采购查验管理的关键环节和注意事项进行详细论述，旨在帮助餐厅提升食品安全管理水平。
一、建立健全的供应商选择与评估制度优质的供应商是保证食品原料质量的关键。
在采购食品原料前，餐厅应该建立健全的供应商选择与评估制度。
具体而言，可以从以下几个方面进行考察：1. 供应商资质：了解供应商的注册情况、资质证书以及从业经验，确保其具备合法经营资格和专业执照。
2. 产品质量：查看供应商提供的食品原料的质量检测报告，对生产工艺、品质管理等方面进行综合评估。
3. 生产环境与设备：实地考察供应商的生产环境与设备，确保其符合卫生标准和安全要求。
4. 供应历史与口碑：了解供应商过往合作情况以及对其口碑的调查，选择有良好信誉和稳定供货能力的供应商。
二、确保食品原料的质量和安全食品原料的质量和安全是餐厅食品安全管理的核心。
以下是对食品原料质量和安全控制的关键环节和注意事项：1. 从正规渠道采购：选择正规的供应商和批发市场进行采购，避免采购到非法进口或过期食品原料。
2. 检查产品标签：查看食品原料的包装标签，确保产品名称、生产日期、保质期等信息齐全准确。
特别关注食品添加剂的使用是否合规。
3. 保持原料新鲜：餐厅应合理规划原料的采购数量，避免存放过久导致品质下降。
定期清点并检查原料的保存状况，严禁使用过期或变质的食品原料。
4. 建立查验流程：制定餐厅食品原料查验的具体流程，明确查验人员和查验标准，并建立查验记录，以备后期跟踪溯源。
5. 打击食品欺诈行为：加强对食品原料市场的监管，依法打击食品欺诈行为，例如假冒伪劣食品、添加非法成分等。
三、确保供应链的可追溯性供应链的可追溯性是餐厅食品安全保障的重要环节。
通过建立食品原料的追溯体系，可以追踪到食品原料的生产、流通和销售信息，一旦发生食品安全问题，能够迅速排查问题根源。
餐饮行业食品原料采购规范
餐饮行业食品原料采购规范随着人们对食品安全和质量的要求日益提高，餐饮行业对食品原料采购的规范性要求也逐渐增加。
一个有效的食品原料采购规范可以确保餐饮企业提供高质量、安全可靠的食品给消费者，同时也可以帮助餐饮企业降低采购成本，提升经营效益。
本文将介绍餐饮行业食品原料采购规范的相关内容。
首先，餐饮企业需要建立一个完善的供应商管理体系。
只有选择正规合法的供应商，才能确保所采购的食品原料符合相关的法律法规要求。
供应商的资质、生产能力、产品质量和服务态度等方面都需要进行全面评估。
可以通过供应商的认证证书、相关资质证明和产品质量检测报告等来进行评估。
此外，餐饮企业还应定期对供应商进行跟踪评估，及时发现并解决潜在的问题。
其次，餐饮企业需要制定一套科学合理的食品原料采购流程。
包括明确采购目标、制定采购计划、达成采购合同、确保交货时间等。
在采购过程中，应充分考虑商品的质量、价格、供货周期和售后服务等因素。
可以通过询价、比价和招标等方式来获取信息，并根据实际情况进行合理选择。
此外，餐饮企业还应加强对食品原料的质量检验和监管。
采购回来的食品原料应经过专业人员的检验和鉴定，并保留相应的检测报告和样品。
对于不符合质量要求的原料，应及时与供应商协商处理。
同时，餐饮企业还应制定食品原料验收标准，明确不合格产品的处理措施，确保消费者的健康安全。
另外，餐饮企业需要建立健全的食品原料采购档案管理制度。
包括供应商档案、采购合同、验收记录、退货记录等。
采购档案是食品原料质量追溯的重要依据，能够更好地跟踪和控制产品质量。
此外，餐饮企业还应建立定期检查和评估的制度，及时发现并纠正存在的问题，确保采购流程的规范性和食品质量的稳定性。
最后，餐饮企业还应加强对员工的培训和教育。
只有具备相关知识和专业技能的员工，才能更好地履行食品原料采购的职责。
因此，餐饮企业可以通过举办内部培训、聘请专业人员进行外部培训等方式，提高员工的专业素质和工作技能。
总之，餐饮行业食品原料采购规范对于提高食品质量和保证食品安全至关重要。
餐饮原料采购管理
办理验收手续：经验收后，验收人员要在供货发票上签字，并填验收单。
01
分流物品，妥善处理：原料验收完毕，需要入库进行保藏的原料，要及时送仓库保藏；一部分鲜活原料直接进入厨房。
02
填写验收日报表和其它报表：验收日报表的目的是作为进货的控制依据和计算每日经营成本的依据。
03
（四）餐饮原管理
Annual Work Summary Report
餐饮原料管理
餐饮产品质量；
1
餐饮经营效果。
2
餐饮原料的好坏直接影响到：
第五章 餐饮原料管理
餐饮原料采购模式 饭店采购部负责 饭店餐饮部负责 采购部和餐饮部共同负责 联合采购
重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。
1
2
第一节 餐饮原料采购管理
22%
填单验收
40%
验收的方法
第二节 餐饮原料验收管理
指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收。
1
验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人担任。
2
对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时间分开。
3
验收要在指定的验收处进行。
4
货物一经验收，应立即入库或进入厨房，不可在验收处停留太久，以防失窃。
3
综合购买法
2
1
即时购买法
预先购买法
餐饮原料的采购方法
第一节 餐饮原料采购管理
01
递交请购单
02
处理请购单
03
征集价目表，确定供货商
04
实施采购
05
处理票据，支付货款
06
信息反馈
餐饮原料的采购程序
第一节 餐饮原料采购管理
限价采购
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餐饮店食品原料采购中的质量控制规范
如果餐饮店要提供质量始终如一的餐饮产品，就必须使用质量始终如一的食品原料。
食品原料的质量是指食品原料是否适用，质量如何等。
1. 制定合理的食品原料采购规格标准
是否能够给生产部门提供优质适用的各种原料，就有赖于采购人员的采购工作。
实际上食品原料质量的好坏完全取决于采购如何掌握原料。
因此，采购员在食品原料采购中就必须有既定的采购规格标准，结合自己对食品原料品质检验的经验，就能采购到优质适用的食品原料。
制定食品原料采购的质量规格标准，是保证餐饮实物成品质量最为有效的措施之一。
食品原材料采购规格标准是根据厨房的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细具体的规定要求，如原料等级、产地、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。
当然，餐厅不可能也没有必要对所有的食品原料都制定采购规格标准，有些成品原料、加工性原料，如调味品、熟肉制品等，只规定其品牌、出产厂家、包装规格就可以了，然后严格检查保质期限。
制定食品原料采购规格标准，应仔细认真，要仔细分析菜单、菜谱，根据各种菜式制作的实际需要，也要考虑市场实际供应情况。
一般要求厨师长、采购员和食品控制员一起研究决定，力求把规格标准
定得实用可行。
规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免使用模棱两可的词语如“一般”“较好”等，以免引起误解。
制定食品原料采购规格标准是饭店食品原料采购工作中至关重要的一步，它能够保证采购的原料都符合质量标准，适合各式菜肴制作的特殊需要。
采购规格标准一经制定，应该一式多份，除分给送货源单位使其按照餐饮店所需求的规格标准供应食品原料外，餐饮店内部一般应分送给餐饮部经理、采购部办公室及食品原料验收人员，作为验收食品原料时的对照凭据。
食品原料采购标准可以根据经营情况，随时随地进行重新制定或修正，因为它不能固定不变。
相反地，饭店或餐饮企业应根据内部需要的变化和市场情况的改变，随时检查和修订食品原料的采购标准。
总的来说，确定并使用合理的食品原料采购规格标准可以有以下几个方面的优点：
（1）迫使餐饮管理者通过认真思考和研究，预先确定厨房生产所需各种食品原料的具体标准，以防止采购人员盲目地或不恰当地采购。
（2）把食品原料采购规格标准分发给有关货源单位，能使供货单位掌握详细的质量要求，避免不必要的误解和损失。
（3）使用食品原料采购规格标准，就不必要在每次订货时向供货单位重复解释食品原料的质量要求，从而可以节省时间，减少工作量。
2.食品原料采购规格书的作用
经过认真编写的食品原料采购规格书在质量控制中具有以下作用：
（1）促使餐饮管理人员事先确定每一种食品原料的质量要求。
（2）有助于为食品生产提供适用的原料。
（3）可防止采购人员与供货单位之间可能产生的误解。
（4）向各供应单位发送食品原料采购规格书，可便于供货单位投标。
（5）每次订货时，采购员就不必口头说明对食品原料的质量要求。
（6）有助于搞好食品原料验收工作。
（7）有助于搞好领料工作。
（8）可防止采购人员与食品原料使用部门之间产生矛盾。
（9）有助于成本控制人员的工作。
（10）有助于保证购入的各种食品原料质量都符合生产的要求。
3.编写和使用采购规格书的原则
（1）采购规格应遵照现行标准。
（2）采购规格应根据测试结果编写。
测试工作应遵循的一条基本原则就是精确。
要正确做出自制或购买决策，专业小组应进行测试或烹调损失测试。
○预先加工、切配的食品原料的质量是否符合产品生产的要求，顾客是否会购买食用这些原料制作的菜肴食品。
○购买预先加工、切配的食品原料，人工成本是否会降低。
○购买预先加工、切配的食品原料，食品和成本是否能得到有效控制。
○是否为预先加工、切配的食品原料制作的菜肴食品制订了营销计划。
（3）采购规格必须简明。
（4）供货单位没有修改权。
二、食品原料质量标准
要想烹制出美味可口的食品，首先必须选择品质佳好的食品原料。
所以，食品原料的使用选择，也不是可以随意的，必须根据菜肴食品风味特色与质量的需求，确定所使用原料的质量标准。
1.品种
同一种食品原料，品种不同，品质便不同。
如我国沿海可以食用的海参有几十种，最好的是渤海、黄海出产的灰刺参。
选择食品原料时必须规定其品种。
2.规格
规格指大小、粒重（千粒重）、长短、粗细、单位重量的个数（头数）等。
不同规格的食品原料，其质量也会有很大差别。
3.部位
有些食品原料根据其结构特征和性质，可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。
如猪、牛、羊等肉类，不同部位的品质、风味差别很大，肥瘦、老嫩、韧软各不相同，可根据其特点适用于不同的菜肴制作。
4.产地
不同产地的同一种食品原料，风味与质量也大有区别。
如渤海湾的对虾品质最佳，湖南出产的湘莲质量最好等。
5.生产时间
无论动、植物食品原料，虽然其生长期有长有短，但其最佳品质阶段却是一定的，也就是说，某种食品原料，不同的时间内、在不同的季节，其品质是不同的，如老嫩，粗细、含水量多少都有差异。
6.营养指标
营养指标是指各种食品原料含有各种营养素的数量指标。
7.卫生指标
卫生指标是指食品原料生产、储存、运输及加工、包装后的卫生程度，如含杂物比例、是否被污染过等。
8.品牌、厂家
同一种食品原料不同厂家生产的，其风味质量也不相同。
如醋，山西出产的味浓香，酸劲冲，而镇江出产的味清香，酸味醇厚等。
因此，选择时应确定哪一种更适合自己餐饮食物的使用，确定厂家、品牌。
9.包装
包装是指成品食品原料的包装要求，包括每单位包裹的大小、卫生要求、重量、个数、加工日期、保质日期等。
10.分割要求
食品原料分档取料的要求，对食品原料质量也有影响。
如分割鸡
的翅膀有带鸡脯肉的，有不带的，使用哪种，应规定准确。
三、原料检验方法与规范
食品原料品质检验的方法很多，一般分为感官检验和理化检验。
1.感官检验
感官检验是业务人员在实际工作中最实用、最简便而又有效的检验方法，是一种经验检验的方法，它主要是借助于人的眼、耳、鼻、舌、手等感官，通过看、听、嗅、尝、触摸等对食品原料进行检验鉴定。
这种方法主要用于鉴定原料的外形结构、形态、色泽、气味、滋味、硬度、弹性、重量、声音及包装等方面的质量情况。
它主要包括以下几种：
（1）视觉检验法。
视觉检验法就是用肉眼对食品原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。
品质良好的原料都有一定的形态，如果食品原料形态发生改变，在一定程度上能反映出品质的变化。
通过了解形态、结构的变化程度，就能判断它的新鲜程度。
而且，食品原料品质的变化还可通过色泽的不同反映出来。
如新鲜质佳的对虾，外壳光亮、半透明、肉质呈淡青色，而陈旧质劣的对虾，外壳混油无光、色泽暗红甚至变黑。
（2）听觉检验法。
听觉检验法就是用耳朵听声音来鉴别食品原料品质的优劣。
如西瓜可以用手拍击，根据发出的声音来判断是否成熟;听萝卜的声音也可以判断是否糠心;用手摇晃鸡蛋，根据其微弱的震动感和声音，就
可以判断其是否新鲜，从而确定食品原料品质。
（3）味觉检验法。
味觉检验法就是用嘴、舌辨别食品原料的咸、甜、苦、辣、酸、鲜等味道及食品原料的口感，以确定食品原料品质的好坏。
例如，新鲜的柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜适口;受冻柑橘则软绵浮水，口味苦涩。
所以通过对味道的检验就可以确定食品原料品质的优劣。
但这种方法只适用于那些能直接入口的食品，有一定的局限性。
（4）嗅觉检验法。
嗅觉检验法就是用鼻子鉴别原料的气味，以确定食品原料品质的好坏。
许多原料都有其特有的气味。
优质花椒、大料、丁香等调料香味浓郁而纯正。
凡是不能保持其特有气味或正常气味，甚至出现一些异味、怪味、不正常的酸味等，都说明食品原料的品质已发生某种程度的变化。
（5）触觉检验法。
触觉检验法就是用手指接触按摸食品原料，检验其重量、弹性、硬度、光滑度、黏度、柔韧性等来鉴别食品原料的好坏。
例如新鲜的肉类富有弹性，用手指压凹会很快复平，不粘;新鲜的蔬菜大多因含水量多而重量较重，而不新鲜的蔬菜因失水而变轻;干货原料大部分品质好的重量较轻，如果受潮发霉，重量就会增加等。
2.理化检验
理化检验包括物理检验和化学检验两个方面。
（1）物理检验法。
物理检验法是运用一些现代化的物理器械，对食品原材料的一些物理性质进行检验鉴定。
例如用比重计测定食品原料的密度;用比色计测定液体食品原料的浓度;用旋光计测定食品原料的含糖量;用显微镜来测定食品原料的细微结构及纤维粗细、杂质含量、微粒直径等。
这种检验法因为靠物理器械操作，易于掌握，检验结果准确。
（2）化学检验法
化学检验法是运用各种化学仪器和化学试剂对食品原料进行一系列的检验鉴别。
例如用不同的化学试剂来测定食品原料的含水量，含糖量，含有淀粉、脂肪、维生素量及其酸碱度等，是否含有对人体有害的毒素、菌类等，从面确定食品原料品质的优劣。