食品冷冻冷藏技术综述
食品冷冻技术
xx年xx月xx日
目录
• 食品冷冻技术简介 • 食品冷冻技术的分类及原理 • 食品冷冻技术的应用场景及实例
01
食品冷冻技术简介
食品冷冻技术的定义
食品冷冻技术是指利用低温环境使食品迅速降温冷冻，以便 长期保存和运输的一种食品保藏技术。
食品冷冻技术主要涉及制冷原理、食品冷冻工艺、冷冻设备 及冷冻贮藏等环节。
食品冷冻技术的发展历程
食品冷冻技术的发展经历了多个阶段，从最初的天然冰制 冷到机械制冷，再到现代的超低温制冷和速冻技术，经历 了不断发展和完善的过程。
机械制冷技术的出现标志着食品冷冻技术的初步形成，而 20世纪初的速冻技术的发展则使得食品冷冻技术更加成熟 和高效。
食品冷冻技术的应用范围
食品冷冻技术广泛应用于食品加工业、餐饮业、 商超及家庭等多个领域，主要用于食品的保鲜、 运输和贮藏。
半成品加工
冷冻的半成品食品如冷冻面团、腌制肉类等可以降低厨房准备时间和成本。
农业
冷冻农产品
农民将季节性过剩的农产品进行冷冻保存，在非收获季节时 仍然可以销售，增加收入。
种子保存
农业部门和科研机构使用低温冷冻技术保存珍贵的植物种子 ，以备将来使用。
食品加工业
延长食品保质期
冷冻技术可以延长食品的保质期，避免食品浪费和变质。
在餐饮业中，食品冷冻技术可以用于食材的保存 、半成品的加工和成品的配送等。
在食品加工业中，食品冷冻技术可以用于原料的 预处理、中间产品的保存和产成品的贮藏。
在商超和家庭中，食品冷冻技术可以用于食品的 购买、贮藏和家庭烹饪等。
02
食品冷冻技术的分类及原理
速冻技术1 2源自快速低温速冻技术是指在短时间内将食品温度降低至远 低于水的冰点，使食品中的水分子迅速结晶成 冰。
食品的冷冻技术
食品的冷冻技术
食品的冷冻可采用蒸汽压缩式制冷机技术和低温液体制冷技术。
1、蒸汽压缩式制冷机技术
蒸汽压缩式制冷机是目前在食品冷冻行业应用最广泛的一种制冷机，它是由压缩机、冷凝器、蒸发器和节流机构等组成，可制成大、中、小型机器，以适应不同冷藏量的需要。
由于冷冻食品的加工要求在-35℃~-40℃的环境温度下，将食品迅速冷却，使其中心温度达到-18℃，因而蒸汽压缩式制冷机常采用两级压缩系统，所用制冷剂主要是氨和氟利昂R22。
采用氨的蒸汽压缩式制冷机主要用于大型冷库和肉联厂，也用于食品的速冻装置中。
对于使用蒸汽压缩式制冷机的食品冷冻加工，按食品冷却的方式可分为强制通风型冷冻装置、接触型冷冻装置和浸液型冷冻装置。
2、低温液体制冷技术
低温液体制冷技术是指利用液氮或液体二氧化碳等常压下液态低温物质向被冷冻的食品喷淋，或者将食品在低温液体中浸渍，使其温度迅速降低。
在食品冷冻加工中主要采用液氮喷淋式冷冻装置和液氮浸渍式冷冻装置。
本文由天翔冷柜/ 整理发布
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冷藏、冷冻专业知识
冷藏、冷冻专业知识冷藏和冷冻是食品加工和储存中常用的技术手段，它们有助于延长食品的保鲜期和保持食品的质量。
本文将介绍冷藏和冷冻的专业知识，包括原理、方法和注意事项等。
一、冷藏的原理和方法冷藏是通过将食品存放在低温环境中，减缓食品中微生物的繁殖和酶的活性，从而延长食品的保鲜期。
冷藏的一般温度范围为0℃至8℃，适用于蔬菜、水果、肉类、乳制品等多种食品。
冷藏的方法主要有以下几种：1. 冷藏室：家庭中常见的冷藏方式，通过冷藏室的低温环境来保存食品。
冷藏室通常设置在冰箱的上层，温度可调节。
2. 冷藏柜：商业场所常用的冷藏设备，温度范围一般为0℃至4℃，适用于大规模储存食品。
3. 冷藏车：用于食品运输的专用车辆，车内设置冷藏设备，保持食品在适宜的温度下运输。
二、冷冻的原理和方法冷冻是通过将食品迅速冷却至较低的温度，使水分在食品内结冰，从而达到延长保鲜期的目的。
冷冻的温度一般为-18℃至-24℃，适用于各类食品，如肉类、水产品、面点等。
冷冻的方法主要有以下几种：1. 冷冻机：专用的冷冻设备，通过制冷系统将食品迅速冷冻并保持在恒定的低温状态。
冷冻机广泛应用于食品加工行业。
2. 冷冻库：大型冷藏设施，用于大规模的食品冷冻储存。
冷冻库的温度和湿度可根据食品的不同需求进行调节。
3. 冷冻盒：适用于家庭使用的小型冷冻设备，通常放置在冰箱的冷冻室中，用于保存冷冻食品。
三、冷藏和冷冻的注意事项1. 温度控制：冷藏和冷冻过程中，要确保温度的准确控制，避免温度过高或过低对食品质量造成影响。
2. 包装材料：食品在冷藏和冷冻过程中应采用适合的包装材料，以防止食品与外界环境接触，避免氧化和异味的产生。
3. 冷却速度：在冷冻过程中，食品的冷却速度越快，结冰的水分越少，食品的质量也越好。
4. 解冻方法：对于冷冻食品的解冻，应避免使用室温解冻，而应选择逐渐升温或使用冷水解冻的方法，以保持食品的质量。
5. 保质期：冷藏和冷冻食品都有一定的保质期，超过保质期的食品应及时处理，避免食用带来食品安全问题。
食品冷冻冷藏新技术综述 - 副本
食品冷冻冷藏新技术综述摘要：本文简要介绍了食品冷冻加工过程和食品冷冻贮藏中的几项新技术,包括抗冻蛋白,冰核细菌,超声波冷冻,高压冷冻,冰温技术等新技术的特点及研究进展情况,以期为食品的冷冻冷藏技术的进一步发展提供可靠的依据。
关键词：冷冻冷藏冰核细菌冷冻蛋白超声波冷冻高压冰温技术1 前言冷冻贮藏对食品保藏和运输具有重要意义, 冷冻食品加工行业发展势头良好, 与食品冷冻冷藏相关的技术也有长足的进展，冷冻加工能减缓食品劣变及病原体微生物的生长, 降低绝大多数生化反应速度, 在各种食品加工手段中具有高度的安全性。
用冷冻贮藏的方法保藏和运输易腐食品具有重要的意义, 在食品工业中应用十分广泛。
2冰核细菌和生物冷冻蛋白技术生物冷冻蛋白单体加速冰核形成的能力 ( 冰核活性) 低, 当其形成多聚体后, 则具有很强的冰核活性, 这种蛋白多聚体可以作为水分子冷冻结晶的模板, 在略低于 0℃的较高冷冻温度下诱发和加速水的冷冻过程。
能产生这种生物冷冻蛋白的细菌被称为冰核细菌, 冰核活性菌(简称INA细菌)是一类附着于植物表面(尤其是叶表面)、具有在较高温度(-2℃~5℃)条件下诱发植物体内水分产生冰核而引起霜冻的细菌。
常见的冰核细菌包括丁香假单孢菌属(Pseudomonas)、欧文氏菌属(Erwinia)、黄单胞菌属(Xanthomonas)[1]。
食品冷冻中抗冻蛋白可以改善冰冻食品的品质,例如冻藏牛奶和肉类[2];在医学上它可以提供人类器官移植时的冰冻保护、用于癌症的冰冻手术以及其在农业、水产养殖业等的多方面应用。
尽管抗冻蛋白AFP己有商品销售,但是其价格昂贵,目前仅仅适用于科研及特殊用途。
冰核活性菌目前应用的领域有:(1)食品冻结干燥:冻结干燥是把原料冻结后放在真空室内使冰晶升华的一种加工方法。
食品中的水分通常要过冷到相当低的温度才冻结,而添加了灭活的冰核活性菌后,不需要过冷,在较高的温度下即可进行冻结,不仅降低了能量消耗成本,并可产生微细冰晶。
冷冻冷藏技术在食品保鲜中的应用研究
冷冻冷藏技术在食品保鲜中的应用研究1.引言食品保鲜一直是人们关注的焦点，随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的要求也越来越高。
在食品的加工和储存过程中，为了达到更好的保鲜效果，冷冻冷藏技术逐渐成为人们关注的焦点。
本文将围绕冷冻冷藏技术在食品保鲜中的应用研究展开，为相关人员以及消费者提供参考。
2.冷冻冷藏技术的基本原理冷冻冷藏技术是利用低温来抑制细菌的繁殖和生长，从而达到延长食品保鲜期的目的。
低温的选择会直接影响到食品保鲜效果，通常情况下，冷冻温度在-18℃以下，而冷藏温度则在1-5℃之间。
3.冷冻冷藏技术在食品加工中的应用3.1 冷冻技术在食品加工中的应用冷冻技术在食品加工中应用广泛，主要包括以下方面：（1）加工前的冷冻处理：在食品加工前通过冷冻技术来提高食品的保鲜期和品质。
例如，对于肉类产品，常见的冷冻处理方式有普通冷冻和深度冷冻两种，可实现杀菌以及延长保鲜期的双重效果。
（2）加工中的冷却处理：在食品加工过程中，冷却是一种常用的工艺。
通过利用冷冻技术来进行冷却，可以有效提高食品的质量和保鲜期。
（3）冷冻乾燥：一种通过低温条件下将食品脱水，从而达到保鲜效果的加工方法。
3.2 冷藏技术在食品加工中的应用冷藏技术在食品加工中也有着广泛的应用，主要包括以下方面：（1）调味品的储藏：像酱油、醋、味精这些常见的调味品，多采用冷藏储存方法，不仅可以延长保质期，还可以使产品的质量保持更加稳定。
（2）烘焙食品的冷藏储存：糕点、烘焙食品等食品的制作，经常需要低温储存。
采用恰当的冷藏方法不仅能有效防止食品变质，还可以使烘焙食品的口感、口感保持原有的风味。
4.冷冻冷藏技术在食品储存中的应用4.1 冷冻技术在食品储存中的应用冷冻技术在食品储存中应用广泛，主要包括以下方面：（1）肉类、禽类食品的储藏：通过低于冰点的温度进行冷冻储存，可以有效避免肉类食品腐败、变质，同时延长保质期。
（2）蔬菜、水果的储藏：通过对蔬菜、水果进行冷冻储存，可以延长产品的保质期，并使其在采摘后保持良好的口感以及营养价值。
食品冷冻与冷藏技术综述33
食品冷冻与冷藏技术综述——我国冷冻冷藏食品产业发展趋势姓名：学号：班级：概述：冷冻与冷藏食品产业是随着社会经济的发展而兴起的一门新兴食品产业。
目前该产业已发展成为品种多样、规模较大的食品制造业，是现代食品工业的重要组成部分。
冷冻与冷藏食品已成为人们现代饮食生活不可缺少的李开复部分，并日益成为主流食品之一。
同时，冷冻与冷藏食品产业已经成为一些地区经济发展的主要产业，并对促进农产品深加工、实现农业产业化、解决“三农”问题起到了重要的作用。
一、我国地域辽阔，饮食消费各异，拥有不同资源优势，基本形成冷冻食品生产消费区域性发展特点。
东南沿海上海、北京、天津、温州等城市，近两年来突破传统中式点心，逐步转为依靠科技力量，龙凤、冠生园、日冷、丰泽园、川老大、快鹿等开发上市冷冻冷藏菜肴与主食，品牌已达２００多种，喜见新型的家庭取代餐（ＨＭＲ）正成为市民一日三餐的选择。
河南省为主的中原地区，依靠丰富的农产品与低价劳力的优势，近三五年来大力发展汤圆、水饺类冷冻点心食品，三全、思念、科迪等企业规模与产销量后来居上，名列全国前茅。
广东粤海地区由于早茶饮食习惯需要，广州酒家、维邦等叉烧包、蒸饺等特色点心，大量以冷藏产品４－１０℃方式在超市卖场儿科降温费借款南方科技的老师出售。
山东、浙江沿海海产资源丰富，大量生产冷冻水产品内销与出口。
沿海福建、浙江、江苏、山东、云南等各省，已形成一定规模的的蔬菜种植与家禽饲养速冻商品出口创汇基地，品wewERJO[‘PO种丰富，质量优良的速冻与冷藏蔬菜，冷冻与冰鲜家禽外销，赢得了稳定的海外市场。
内蒙、青海、新疆与黑龙江等内陆地区利用畜牧业优势，近年来开始涌现希波、草原兴发、伊利等品牌的牛羊肉、骆驼肉调理烧烤特色半成品菜肴，销售全国。
二、冷冻冷藏食品产业进一步工业化发展的良好契机。
随着工业经济发展，现代生活方式的需求越来越普及。
今后全国每年新增１％城市人口，是不断增长的潜在市场；先进的冷冻与食品加工技术引进与开发；农业产业结构调整带来食品原料的丰富多样；我国加入ＷＴＯ后，国内商业流通与零售业将出现大发展大变革，世界性贸易机缘也会不断增长。
冷链物流食品和药品运输的温度控制和保鲜技术
冷链物流食品和药品运输的温度控制和保鲜技术冷链物流是指在整个供应链过程中，通过保持低温环境，确保食品和药品在生产、仓储、运输和销售环节中的质量和安全。
温度控制和保鲜技术是冷链物流的核心环节，对于确保食品和药品的新鲜和有效性至关重要。
一、温度控制技术1. 冷藏技术冷藏技术是通过控制货物周围环境的温度，以将其保持在适宜的温度范围内。
冷藏贮存温度一般控制在0℃至10℃之间，适用于各类食品和一些药品。
冷藏技术主要包括冷库、冷藏车辆和冷藏箱等。
2. 冷冻技术冷冻技术通过将货物的温度降低到低于零度的状态，以达到保鲜的目的。
冷冻技术适用于需要长时间储存的食品和一些特殊的药品。
冷冻技术主要有冷冻库和冷冻运输设备等。
3. 温度监测技术温度监测技术是指通过设备和传感器对物品运输过程中的温度进行实时监测和记录。
监测设备可以提供温度数据的实时传输和报警功能，确保温度控制在合适的范围之内。
温度监测技术在整个冷链物流过程中起到了重要的作用。
二、保鲜技术1. 采摘和收获技术在农产品的采摘和收获过程中，适当的时间选择和控制非常重要。
合理的采摘和收获时间可以确保食品的新鲜度和质量。
同时，采摘和收获后的快速冷却也是保鲜的重要措施之一。
2. 包装和封装技术适宜的包装和封装技术可以有效地隔离食品或药品与外界环境的接触，减少氧气和湿度的影响。
包装和封装材料应具备良好的密封性和透气性，确保产品能够在运输和储存过程中保持良好的状态。
3. 气调保鲜技术气调保鲜技术是指通过对货物周围气体成分的调节来延长食品和药品的保鲜期。
常见的气调保鲜技术包括低氧保鲜、高二氧化碳保鲜和高氮保鲜等。
通过调节气体成分可以抑制微生物生长和氧化反应，延长产品的货架期。
总结在食品和药品运输过程中，冷链物流的温度控制和保鲜技术是确保货物质量和安全的重要环节。
采取适当的温度控制技术和保鲜技术，可以有效地延长食品和药品的保鲜期，减少质量损失和食品安全问题。
随着物流行业的不断发展和技术的不断创新，冷链物流的温度控制和保鲜技术也在不断完善和提升，为保证食品和药品的质量和安全提供了可靠的保障。
食品冷冻技术..
速冻与缓冻
• 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重 损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味， 且能保存较长时间。 • 缓冻：在制冷介质作用下冻结、贮存、销售的果 品。特指不完全改变水果原有质地和风味的冷冻 品。
速冻的优点：
• 1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比 较小 • 2、冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也随之缩短 • 3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度 以下，就能及时阻止冻结时食品分解 • 4、另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、 胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 因而浓缩的危害性也随之下降。
•
植物性食品：呼吸作用是植物性食品变质 的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和 耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐 藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且 质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一 种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生 理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主 要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植 物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又 要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类 食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
• 寒冷收缩： • 牛肉屠宰后，其肉在短时间内将快速冷却，肌肉 会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程， 肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。 一般来说，屠宰后10时内，肉温降低到8度以下， 容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固 定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位都有 差异。
• 冷害： • 在冷却冷藏过程中，当储藏温度低于某一界 限温度时，有些果蔬正常的生理机能将遇到障碍， 失去平衡，称为冷害，冷害的症状随品种的不同而 各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核 周围肉质变色，如西瓜表面凹斑，鸭梨的黑心病， 马铃薯发甜等。另有一些水果、蔬菜，在外观上看 不出冷害症状，但冷藏后再放到常温中，就失去了 正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。
冷冻冷藏标准工况
第一章总论一、概述冷冻冷藏是指将食品、药品和化工产品等通过降低温度的方式，以延长其保质期和保持质量的一种技术方法。
冷藏技术对于现代社会的食品安全和药品保鲜有着重要的意义，具有广泛的应用前景和发展潜力。
二、冷冻冷藏的发展历程冷冻冷藏技术的发展历程可以追溯到数百年前。
早期的冷藏技术主要通过自然冷却或带有冰块的储藏室来实现。
随着工业化和科技的进步，冷藏技术得到了快速的发展，并逐渐形成了现代化的冷藏系统，为食品、药品和化工产品的储存和运输提供了可靠的保障。
三、冷冻冷藏的发展趋势随着社会经济的不断发展和人们生活水平的提高，人们对食品、药品和化工产品质量的要求也越来越高。
因此，冷冻冷藏技术在未来的发展趋势中将更加注重节能、环保、智能化和信息化，为保障食品、药品和化工产品的安全、卫生和质量提供更加可靠的技术支持。
第二章冷冻冷藏的基本原理和工艺参数一、冷冻冷藏的基本原理冷冻冷藏是通过降低食品、药品和化工产品的温度，将其保存在低温环境中，以减缓其新陈代谢速度和延长保质期的一种技术方法。
冷冻使得食品中的水分在水结晶的形态下，有效减少滋生微生物的营养物质和水分活性，延长食品的贮存期限。
二、冷冻冷藏的工艺参数冷冻冷藏的工艺参数包括温度、湿度、气流速度等。
其中，温度是冷冻冷藏过程中最为关键的参数，不同的食品、药品和化工产品需要不同的冷藏温度。
湿度和气流速度则影响食品的水分蒸发和保鲜效果。
第三章冷冻冷藏设备和技术一、冷冻冷藏设备冷冻冷藏设备主要包括冷库、冷冻设备、冷藏设备、冷冻车辆等。
其中，冷库通过降低室内温度和控制湿度，实现食品、药品和化工产品的冷藏贮存；冷冻设备和冷藏设备通过制冷系统对食品、药品和化工产品进行冷冻和冷藏；冷冻车辆则通过保温隔热和制冷系统，实现对食品、药品和化工产品的保鲜运输。
冷冻冷藏技术包括冷却、速冻、冷藏和保鲜等多种工艺。
其中，速冻是指通过快速降低食品、药品和化工产品的温度，实现快速冷冻，有效保留食品内部的营养和口感；冷藏是指通过控制温度和湿度，实现食品、药品和化工产品的长期贮存；保鲜则是指通过控制温度和气体成分，延长食品、药品和化工产品的使用期限。
食品保藏技术总结_技术季度总结
食品保藏技术总结_技术季度总结食品保藏技术是指将食品长时间保存，并保持其品质、口感和营养价值的方法和措施。
随着食品工业的发展和人们对食品质量的要求不断提高，食品保藏技术也在不断创新和发展。
本文将对几种常见的食品保藏技术进行总结。
一、冷藏和冷冻技术冷藏和冷冻是最常见、最基本的食品保藏技术之一。
通过将食品存放在低温环境下，可以抑制细菌和酵母的繁殖，延缓食品的变质速度。
冷藏温度一般为0℃-8℃，冷冻温度为-18℃以下。
冷冻技术可以更好地保持食品的营养成分和口感。
二、真空包装技术真空包装是一种利用机械手段将食品包装在密封容器中，并将容器内的空气抽掉，达到降低食品存储温度、延长保藏期、避免氧化和细菌感染的目的。
真空包装可以有效地延长食品的保藏期，同时还可以保持食品的风味和质感。
三、脱水技术脱水技术是通过将食品中的水分蒸发掉，降低食品的水分含量，以达到抑制细菌生长和延长食品保藏期的目的。
常见的脱水方法有晾晒、烘干、烘箱干燥等。
脱水技术可以有效地减少食品的体积和重量，延长食品的保藏期，并且可以保持食品的营养成分和口感。
四、辐照技术辐照技术是一种利用电子束、X射线或γ射线照射食品，破坏食品内细菌和微生物的遗传物质，达到杀菌和延长食品保藏期的目的。
辐照技术可以有效地降低食品中的细菌和寄生虫的数量，延长食品的保藏期，并且对食品质量和营养价值基本无影响。
五、酸奶发酵技术酸奶发酵技术是将乳制品添加适量的酸奶发酵剂，进行发酵，制成酸奶产品。
酸奶中的乳酸菌可以抑制其他细菌的繁殖，延长食品保藏期。
酸奶发酵技术不仅可以延长食品的保藏期，还可以改变食品的口感和风味，并且酸奶中的乳酸菌对人体有益。
食品保藏技术是保证食品质量和延长保藏期的重要手段。
冷藏和冷冻技术、真空包装技术、脱水技术、辐照技术和酸奶发酵技术是常见的食品保藏技术，每种技术都有其特点和适用范围，可以根据实际情况选择合适的技术进行食品保藏。
随着科技的发展，食品保藏技术还将不断创新和改进，为人们提供更加安全、美味和便利的食品。
冷冻食品冷链技术研究
冷冻食品冷链技术研究冷冻食品是现代人常见的方便食品之一，它的生产、运输、储存和销售过程中，冷链技术起着重要的作用。
冷链技术保持了食品的新鲜度和品质，确保食品在长距离运输和储存过程中不受到污染和变质。
本文将对冷冻食品冷链技术进行研究，旨在提供相关资料给从事冷冻食品行业的企业和个人。
一、冷链技术的概念与意义冷链技术是一种利用冷冻与低温技术来延长食品保鲜期的方法。
通过合理的冷却、冷冻、包装和运输等环节，冷链技术能最大限度地保持冷冻食品的营养成分、风味和食品安全。
在保持食品品质的同时，冷链技术也为企业减少损耗、提高效益提供了有效的手段。
二、冷链技术的主要环节1. 冷冻食品生产：冷链技术在冷冻食品生产过程中起到关键作用。
从原料选择、加工到包装，各个环节都需要控制温度，确保食品在冻结前的新鲜度和品质。
2. 冷冻食品运输：冷链技术在冷冻食品运输过程中能够保持食品的新鲜度和品质。
适当的温度控制、合理的包装和运输方式是确保冷冻食品质量不受影响的重要保障。
3. 冷冻食品储存：冻库是冷冻食品储存的核心环节。
为了保证食品在储存期间的新鲜度和口感，冻库的温度、湿度、通风条件都需要严格控制。
同时，冻库的管理和保养对于维护食品质量也非常重要。
三、冷链技术的关键点与挑战1. 温度控制：冷链技术最基本的要求是对食品的温度进行有效控制。
保持食品在适宜的温度下冷冻、储存和运输是确保食品质量和安全的前提。
2. 包装材料选择：合适的包装材料能有效减少食品质量变化和污染的风险。
防潮、防震、透气性等是包装材料需要具备的基本特性。
3. 人员培训：冷链技术对从事相关工作的人员要求较高。
对于冷冻食品生产、运输、储存等环节的工作人员，需要具备相应的专业知识和操作技能，以确保冷链工作的顺利进行。
4. 设备维护和管理：冷链技术所需的设备包括冷冻设备、运输设备、储存设备等。
对这些设备的合理维护和管理能够提高工作效率和保证食品质量。
四、冷链技术的前景与发展趋势随着人们对食品安全和品质的要求越来越高，冷链技术将会得到更广泛的应用和发展。
《食品冷冻冷藏加工技术》文献综述
冷冻冷藏食品加工技术摘要：冷冻冷藏技术目前已在食品加工行业得到了极为广泛的应用，速冻食品也已成为人们非常青睐的一种加工食品。
本文阐述了食品冷冻冷藏的机理，简单介绍了制冷技术的发展史，同时，作者研究了当今食品工业中果蔬、畜产品和常见水产品三类食品的冷冻冷藏加工工艺。
叙述了现阶段国内外冷冻冷藏食品行业的发展状况。
最后针对速冻行业发展中的问题提出了几点对策。
关键词：食品冷冻冷藏；速冻食品；食品保鲜；食品加工前言冷冻冷藏食品产业是随着社会经济的发展而兴起的一门新兴食品产业。
目前该产业已发展成为品种多样、规模较大的食品制造业，是现代食品工业的重要组成部分。
冷冻与冷藏食品已成为人们现代饮食生活不可缺少的部分，并日益成为主流食品之一。
同时，冷冻与冷藏食品产业已经成为一些地区经济发展的主要产业，并对促进农产品深加工、实现农业产、化、解决“三农”问题起到了重要的作用[1]。
一、食品冷冻冷藏加工的机理食品冷冻作为工业规模的食品保藏方法在世界各地得到日益广泛的应用。
食品冷冻冷藏的机理首先是：在0℃以下的低温，微生物的生命活动受到显著抑制，从而防止食品腐败。
其次，在低温下影响食品品质的酶反应和氧化反应等所有反应速度显著下降。
另外，在产品中形成冻晶，也是微生物的活动和变质反应的水的活度降低[2]。
所谓速冻，就是将食品中心温度快速冷冻到-1℃到-5℃，通过最大冰晶生成带所需时间不超过30分钟。
鲜鱼和畜肉等含水率较高的食品，当品温达到-1℃时，食品中的水分开始冻结，温度降至-5℃时，所含水分的80%冻结。
这时，整个食品大致成为冻结状态。
因此1℃-5℃的温度界限称为最大冰晶生成带冻结速度定义为：食品表面至中心点距离除以中心品温自-l℃降低至-5℃所需时间的商，一般以cm／h表示[3]。
二、制冷技术发展史19世纪初人工冷源的出现使食品冷冻冷藏出现了划时代的发展。
1834年英国人Jacob Perking发明了以乙醚为冷媒的压缩式冷冻机，它是世界上第一部实用冷冻机。
食品的冷藏冷冻工艺
食品的冷藏冷冻工艺(一)低温对微生物及酶活性的影响食品腐败变质的原因主要是由于食品被微生物(细菌、酵母和霉菌等)污染后的大量繁殖和食品中固有酶的活动所致。
食品自溶就是酶活动下出现的组织或细胞解体的一种现象。
食品冷藏冷冻就是利用低温环境以降低食品中酶的活性和微生物生长繁殖的速度或杀灭部分微生物一种食品保鲜方法。
(二)常用的食品冷藏方法：低温贮藏的食品分为食品冷藏和食品冷冻两类。
食品冷藏，是指将食品置于稍于冰点温度(0 ℃)环境中进行贮藏。
冷藏温度一般为0～15℃，而4～8℃则为常用冷藏温度。
冷藏贮存期一般为几天到数周，并随贮藏食品的种类及其进库时期的状态而不同。
冷藏不能阻止食品的腐败变质，只能减缓食品的变质速度。
食品冷冻，是指采用缓冻或速冻方法先食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
常用的冷冻温度为-12～23℃，而-18℃最为适用。
冷冻适用长期贮藏，短的可达数日，长的可以年计。
经合理冻结和冷藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态。
常用的食品冷藏方式有：1、冰块冷却法：采用天然冰降温。
这是一种简易冷却法，冷却效果也较好，每1吨冰块可吸收近80000kcal的热量。
但要注意，所用冰块及其溶水不能接触直接入口的食品。
2、空气冷却法：将降温后的冷空气作为冷却介质，经入食品时吸收其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。
空气冷却法是一种使用最多的冷却方法，空气可使用致冷剂或机械制冷降温。
空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等。
空气冷却法一般适用于预冷果蔬、肉类及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半成品及糖果等。
3、水冷法：用大容量水泵将致冷剂或机械制冷降温后的水喷淋在食品上进行冷却的方法称为水冷法。
用低温液体冷却食品需要的时间比用空气冷却时间短得多，因而，水冷法冷却迅速，大部分食品可在10～15min内冷却。
值得注意的是，机械制冷降温时所使用的循环水，由于受到食品表面所含微生物污染，容易生长繁殖细菌等微生物，故需不断补充清洁水。
食品冷冻技术
食品冷冻技术xx年xx月xx日contents •食品冷冻技术概述•食品冷冻技术的种类与设备•食品冷冻技术的工艺与参数•食品冷冻技术的效果与影响因素•食品冷冻技术的实际应用案例•食品冷冻技术的未来发展与展望目录01食品冷冻技术概述食品冷冻技术是指利用低温环境使食品迅速降低温度，使其达到冷冻状态的技术。
定义食品冷冻技术的原理是利用冰结晶的作用，通过快速降温使食品中的水分迅速结晶形成冰晶，随着温度的降低，冰晶不断增多，最终达到冷冻状态。
原理食品冷冻技术的定义和原理制冷剂发明随着制冷剂的发明，人们开始使用机械制冷设备对食品进行冷冻。
这种方法的冷冻速度更快，且可以更好地控制食品的冷冻过程。
早期阶段早期的食品冷冻技术主要依靠自然冷冻，即将食品放在寒冷的环境中自然冷冻。
这种方法效率低下，且难以保证食品的品质和安全。
现代发展现代食品冷冻技术已经得到了广泛应用，包括速冻、超低温冷藏、真空冷冻等技术的出现，使食品冷冻更加高效、快速、安全。
食品冷冻技术的历史与发展食品冷冻技术是食品加工过程中的重要环节，可以用于食品的预处理、加工和储存。
食品冷冻技术的应用范围食品加工餐饮业中需要储存和运输大量的食品原料和半成品，食品冷冻技术可以有效地保证食品的品质和安全。
餐饮业食品冷冻技术也可以用于家庭使用，例如储存鲜肉、海鲜等食品，以及制作冰激凌等冰品。
家庭使用02食品冷冻技术的种类与设备速冻技术通过快速降低食品温度，在冰晶形成前将食品冻结，以保持食品原有的营养和口感。
速冻设备包括速冻机、液氮速冻机、微波速冻机等，其中液氮速冻机和微波速冻机应用较为广泛。
速冻技术及设备液氮速冻技术使用液氮作为制冷剂，将食品在极短时间内冷却至极低温度，达到超低温冷冻的效果。
液氮速冻设备液氮速冻设备包括液氮罐、液氮注入器、液氮速冻机等，其中液氮速冻机应用较为广泛。
液氮速冻技术及设备将食品置于真空环境中，通过冰晶升华达到冷冻效果，可有效保护食品原有的营养和口感。
食品冷冻冷藏技术总结
学习《食品冷冻冷藏原理与技术》小结——果蔬冷冻冷藏举例食品082班赵斌 3080401233蔬菜和水果是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。
蔬菜和水果收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。
另外，果蔬中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使果蔬品质下降，甚至腐烂变质。
因此，采用低温冷藏或速冻的方法进行果蔬的保藏显得十分重要。
冷藏库贮藏果蔬的注意事项1、果蔬入库前的准备。
果蔬入库之前，要将库房清扫干净，并用药剂进行消毒，彻底杀除库内隐藏的各种病虫害和微生物。
可采用硫磺熏蒸消毒，用量以10g/计，点燃密闭2昼夜后再换入新鲜空气。
用于贮藏的容器和用具也要用0．05％－0．l％的漂白粉溶液浸泡消毒。
果蔬入库前要进行产品预冷，以除去田间余热，降低呼吸强度，减少生理病害发生，减轻制冷系统热负荷。
果蔬预冷措施有自然冷却、水冷却、冰冷却、强制通风冷却、真空冷却等多种，假如用容积较大的冷藏库，也可将贮藏产品直接入库，在库内以逐渐降温的形式预冷。
果蔬预冷的温度接近冷藏库贮藏所要求的温度即可。
2、产品入库：预冷结束后及时将果蔬入库贮藏。
果蔬入库首先要掌握好每日入库量，一般掌握在库容量的20％左右，入库量过大，降温太慢，对贮藏效果产生负影响。
果蔬入库时要合理堆码，以充分利用库内空间、便于产品间空气流通为原则。
在蒸发器或冷风吹出口处，2m之内不宜堆码果蔬，防止其受到冷害或冻害。
3、贮藏期管理：入库后，应根据果蔬不同种类尽快将库温调整到贮藏适温，尽量避免库温大幅度波动。
库内各部位的温度要分布均匀，防止出现过冷或过热的死角。
库内的温度可通过制冷剂在蒸发系统中的流量和汽化速率进行控制，应注意及时为蒸发管除霜。
大多数果蔬冷藏期间库内的相对湿度应控制在80％－90％，过低时可采用地面洒水、喷雾、撒湿锯末、覆盖湿蒲包等方法增加库内湿度；过高时可采用各种吸湿器或撒石灰等方法降低库内湿度。
食品冷冻冷藏原理与技术
食品冷冻冷藏原理与技术一、引言食品冷冻冷藏技术是现代食品加工和储藏的重要手段，可以延长食品的保质期、降低微生物污染率、保持食品的营养和口感等优点，因此得到了广泛应用。
本文将从物理学和化学角度分析食品冷冻冷藏原理，并介绍常见的冷冻与冷藏技术。
二、食品储存过程中的微生物变化在常温下，细菌会迅速繁殖，导致食品变质。
而低温可以抑制细菌繁殖，从而延长食品保质期。
但是，低温并不能完全杀死细菌，只能使它们处于休眠状态。
因此，在低温下储存食品时仍然需要注意卫生条件。
三、物理学原理：水分结晶当水温度降至0℃以下时，水分子会开始结晶形成固态水（也就是我们所说的“冰”）。
这个过程中液态水中的溶质（如蛋白质、糖类等）会逐渐被排挤出来，从而导致溶液浓度的增加。
这个浓缩过程会导致食品口感变差，因此在冷冻食品时需要尽量避免水分结晶。
四、化学原理：脂肪氧化脂肪是食品中的重要营养成分，但是它也很容易发生氧化反应。
当脂肪与氧气接触时，会形成不稳定的自由基，从而引发一系列复杂的反应。
这些反应会导致食品质量下降，如产生异味、色泽变化等。
因此，在冷藏或冷冻过程中需要尽量减少脂肪与氧气接触的机会。
五、常见的冷藏技术1. 常温储存：将食品放在室温下储存。
这种方法适用于易于保存的干货类食品（如面粉、米饭等），但对于易变质的肉类、奶制品等则不适用。
2. 冰箱储存：将食品放在低温环境下（通常为0℃~5℃）储存。
这种方法可以延长食品保质期，并且对大多数食品都适用。
3. 保鲜盒储存：将食品放在密闭的保鲜盒中储存。
这种方法可以减少食品与空气接触的机会，从而延长食品保质期。
4. 省电冰箱储存：这是一种新型的冷藏技术，它采用了先进的制冷技术和智能控制系统，可以在保证食品质量的同时降低能耗。
六、常见的冷冻技术1. 冷冻柜：将食品放在低温环境下（通常为-18℃~ -24℃）进行冷冻。
这种方法可以延长食品保质期，并且对大多数食品都适用。
2. 液氮快速冷冻：将食品浸泡在液氮中进行快速冷冻。
冷藏的原理和技术
冷藏的原理和技术冷藏的原理和技术是为了保持食品和物品的新鲜度和品质而设计的一种储存和保鲜方法。
冷藏通过降低食品和物品的温度，减缓微生物繁殖和酶活性，从而延缓其腐败和变质的速度。
下面我将详细介绍冷藏的原理和几种常见的冷藏技术。
冷藏原理主要基于物质的热力学性质，特别是温度和热量传递的原理。
具体来说，冷藏通过以下几个方面来实现：1.借助温度差异：冷藏室内外的温度差异可以引发空气流动，从而加速热量传递。
因此，通风制冷常用于冷藏柜和冷藏库中，通过使室内和外部的温度差异达到增大热量传递速率的目的。
2.利用蒸发冷却：蒸发冷却是一种常见的制冷原理，也被广泛应用于冷藏技术中。
当液体蒸发时，它会从周围环境中吸收热量，使周围环境的温度下降。
因此，在冷藏技术中，利用液体蒸发产生的冷却效应可以降低食品和物品的温度。
3.利用冷藏剂：制冷技术中常用的冷藏剂包括氨，氮氧化物，氟氯烷和环氧乙烷等。
这些冷藏剂在正常压力和温度下可以从液态转变为气态，从而快速吸收热量。
当冷藏剂处于气态时，它们会通过压缩和膨胀的循环来降低冷藏室的温度。
在冷藏技术中，我们常见以下几种冷藏技术：1.压缩机制冷技术：这种技术通过利用压缩机来压缩冷藏剂，使其升温。
然后，通过冷凝器将热量散发到周围环境中，使冷藏室或冷藏柜内部的温度下降。
最后，通过蒸发器将冷缩剂释放到冷藏室内，从而将室内的热量吸收，形成制冷效果。
2.吸收式制冷技术：这种技术利用吸收剂和冷藏剂之间的化学反应来实现制冷效果。
通常，制冷技术中常用的吸收剂是水，而冷藏剂则是氨。
水和氨之间的化学反应可以产生吸热效应，从而降低冷藏室内的温度。
3.热泵制冷技术：热泵制冷技术是一种高效的制冷技术，它使用外部能源（如电能）来驱动制冷循环。
热泵通过在压缩和膨胀之间循环冷冻液体来实现冷藏效果。
在膨胀阶段，冷冻液体会吸收冷藏室内的热量，形成制冷效果。
除了以上几种常见的冷藏技术，冷藏的保鲜效果还可以通过控制湿度和气氛来实现。
食品冷藏技术简介
食品冷藏技术的概念及目的
•运用低温条件，使易腐食品获得最佳状
态的保鲜冷藏工艺或冻藏工艺，从而维 持其原有质量的一门低温保藏技术。
•目的：达到食品的远途运输和短期或长
期贮藏。
食品低温保藏的分类
• 1、食品的冷却贮藏
将食品的温度下降到食品冻结点以上的 某一合适温度，即食品中的水分不结冰。 食品冷却贮藏的温度为-2～15℃。如肉可 以冻到-1.5 ℃并在-1.5 ℃的冷藏室里贮 存，香蕉则必须在12 ℃或以上的温度贮藏， 否则皮会发黑、果心发硬。
食品冻结速度对冰结晶大小、数量的影响
冻结速 度 通过0～5℃的时间
数秒
1.5min
40min
90min
冰结晶
大小（直径×长度） 形状
（1～5）μm× （5～10） μm
（0～20）μm× （20～50） μm
（50～100） μm×100 μm以上
（50～200） μm×200 μm以上
针状 杆状 柱状 块粒状
冻结烧：在氧的作用下，食品中的脂 肪氧化酸败，表面发生黄褐变，食品色、 香、味和营养价值变差。
总结：
冻结食品在速冻过程，速冻速度对产 品质量有着较大的影响；在冻藏时的质量 管理，不仅要注意贮藏期（因为贮藏时间 越长，冻品的品质降低量的累积也越多）， 更要注意冻藏温度及其波动对冻品质量的 影响。从某种意义上来说，冻藏温度及其 稳定性对冻品质量的影响不亚于冻结速度 对冻品质量的影响。
中速冻结
在20分或30-120分钟内使食 品的中心温度由-1℃降到-5℃
Hale Waihona Puke 慢速冻结超过120分钟使食品中心温度 由-1℃降到-5℃
冻结速度对食品质量的影响
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食品冷冻冷藏技术综述
随着生活水平的逐步提高，人们越来越关注营养成分的合理摄入，对食品保藏的要求也逐步提高。
食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等，其中冷冻保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值，成为保持生鲜食品质量的最普遍的方法。
20世纪80年代后期，我国市场开始出现冷冻调制食品，90年代随着大城市超市连锁业的蓬勃发展，零售终端实现各式冷藏设施，大大促进冷冻食品业的兴起。
近二十年来，冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销量估计在1000万吨以上，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地，每年达40万吨以上。
近十年来，我国沿海大中城市各种各类冷藏食品市场越来越大。
食品素材类似冷鲜肉、冰鲜鸡、鱼和预冷蔬菜为标志的冷藏食品已相当普遍，熟食、鲜奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等传统食品逐渐进入冷藏链流通，它们在人们的生活中占据越来越重要的地位，深受消费者的欢迎。
食品冷藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。
低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏。
食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。
这是低温保藏食品需要大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。
冷冻冷藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长。
动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。
变质过程中主要发生了微生物活动和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题，须控制微生物的活动和酶对食品的作用。
动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就微小了。
当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏。
所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。
呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。
变质过程中主要发生了呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。
耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且质量损耗最小。
果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。
解决上述的主要问题，须控制植物的呼吸作用。
要长期贮藏植物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。
低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
冷冻主要是帮助保存食品。
目前冷冻技术的主要区别在于热传导速率。
冷冻食品时的重点是将食品降到至少零下18度这一核心温度的速度。
如果冷冻过程太长，水分子形成的大冰晶将破坏细胞膜和组织，冷冻食品的结构和形状都将发生改变，不仅维生素和营养会遭到破坏，食品也会失去原有的味道。
但是，如果冷冻过程特别快，水将冻结成非常小的晶体，这仅仅会稍稍破坏食品基质。
工业上冷冻食品可以采用以下方法：气流冷冻、接触冷冻和低温冷冻。
气流冷冻、接触冷冻属于传统方式，冷冻的低温主要由制冷压缩机来实现。
这种方式主要使用通道式冷冻机或者流化床通过气流进行冷冻。
将要冷冻的食品放在输送带上，冷空气从通道上传送过来，从食品上流过。
通道式气流冷冻适用于所有包装食品、非包装食品、规则形状食品和非规则形状食品。
流化床冷冻时，底部网槽将冷空气向上推动，松散、未包装的食品来回移动，被冷空气冻结。
使用冷冻带、柔性钢带或者旋转气缸是接触冷冻中另一种传统的冷冻方法。
接触冷冻主要用于冷冻块状食品例如鱼片或者奶油菠菜等。
在全球范围内，消费者对冷冻食品的兴趣正在不断增加。
食用方便是冷冻食品大受欢迎的主要动力。
现在，更高质量、更广泛的食物种类让消费者重新审视冷冻食品。
今天的冷冻技术，能够使脆弱的浆果、蔬菜和海产品单独快速冷冻；一些难以被分隔开的产品，如芒果丁、杏肉丁、意大利面和豆类切片，也能够被保护好不会冻结成大块；更小的产品，如大米和粗麦粉，则先煮熟然后迅速冷冻，从而保持原有风味。
这种对产品新鲜的重视，给持续发展的食品加工企业带来了独特的挑战。
对我国冷冻冷藏食品行业发展的建议：一、发展自主创新，依加速低温机械设备的研发，加强企业技术的改造。
冷冻冷藏保鲜技术的科技技术含量较高，遇到的技术难题也会很多，在理论研究和实际应用中，都存在差距和差异。
所以要发展自主创新，缩小我国与外国的差距，使我国冷冻冷藏保鲜技术处于先进水平。
二、注重市场研究，积极研究开发冷冻冷藏保鲜技术。
各企业或研究机构在积极开发国内市场的同时，还应放眼于国际市场，根据国际、国内市场的不同需求，积极研究冷冻冷藏保鲜技术，但必须遵循市场规律。
在消化吸收国外先进技术的基础上，以创新的精神，严谨的研究作风，执着的态度，建立起“新技术快速转化机制”。
三、建立健全管理体制和检验体系，完善冷冻冷藏保鲜技术。
国家在规划整个国民经发展时，对新兴的冷冻冷藏保鲜技术应加强指导和调控，制定和完善新技术的食品设备卫生标准和产品质量标准。
使质量保证体系得到完善和巩固，做到标准加工，依据检查。
使我国冷冻冷藏保鲜技术达到国际要求，为消费者提供安全营养美味的产品。
四、加快低温食品行业向产业化、规模化方向发展。
速冻食品行业是新兴的产业，在市场竞争中赢得美誉。
企业就会生存与发展。
所
以要以市场为导向，通过企业结构调整，使资源得到有效利用，组成生产程度规模化，生产手段现代化的大企业。
五、完善冷链体系。
以大、中城市为中心，建立并完善低温食品生产、贮运、销售和消费的冷藏链，建立专业物流配送中心及专业化、独立化的冷藏运输服务队伍，形成多渠道、多层次、多元化的适合我国国情的冷藏链体系，使我国冷冻冷藏食品走向良性发展轨道。
六、加大宣传力度，大力推广速冻食品。
速冻食品对广大城乡居民来说还是一个新鲜事物，须加强科技宣传力度，推广速冻食品，使人们体会到速冻食品的优势，使之为广大百姓接受认可，进入寻常百姓家。
随着我国经济的发展，我国的冷冻冷藏保鲜技术将会越发的完善，冷冻冷藏食品行业也将会更加健康和美好，更加辉煌！。