食物的品质、化学成分与营养
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•基础代谢消耗
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
•体力活动消 是构成人体总能量消耗的重要部分。每日从 事各种活耗动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续 时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。
•食物特殊动力消耗 也称食物的热效应，是指人体摄食过程 中引起的额外能量消耗。这是摄食后一系列消化、吸收、合 成活动以及营养素及营养素代谢产物之间相互转化过程中所 消耗的能量。摄食不同食物增加的能量消耗有差异，其中蛋 白质的食物特殊动力作用最大，相当于增加其本身能的30％ ，碳水化合物为5％~6％，脂肪为4％~5％。一般成人摄入的 混合膳食，每日由于食物特殊动力作用而额外增加的能量消 耗，相当于基础代谢的10％，即每日约627kJ（150kcal）。
。因为正常的贮藏试验要求一年或更长的时间才有意义
，通常要设计加速的贮存试验。这包括极端的温度、湿
路漫漫其修度远兮,或其他变量，这些变量在短期内就暴露出食品质量变
吾将上下而求索
六、质量标 准
食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。
1. 企业标准是企业内部建立的以确保其产品品质和增强市 场竞争力的标准。
源自文库国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
•第三节 碳水化合物
植物叶片中的叶绿素进行光合作用 ，把空气中的二氧化碳及氧和土壤中 的水分合成碳水化合物，碳水化合物 主要由C、H、O元素所组成，其基本 结构为Cm(H2O)n，由于组成形式不 同可产生不同的化合物，食品中最重
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
一、碳水化合物的种类
单糖是不能被水解的最简单的碳水化合物，均含有6个碳原子，12个氢原子和6个氧原子。低聚糖，又叫寡糖，是单糖聚合度≤10的复合碳水化合物。高聚糖，又叫多 糖，是单糖聚合度＞10的复合碳水化合物，许多葡萄糖分子连接成聚合物就形成了多糖。
因此可见，单糖是构成复杂多糖的基本单位。双糖、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及植物胶均由单糖或单糖的衍生物构成，可分解成为单糖。直链淀粉和支链淀粉 分解后，产生各种长度的糊精、麦芽糖和葡萄糖，含有醛基或酮基的糖被称为还原糖，所有的单糖都是还原糖。当两个或更多的单糖通过醛基或酮基连成长链后，还原性消失， 形成非还原糖。双糖中的麦芽糖是还原糖，而蔗糖是非还原糖。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
四、能量的推荐摄入量
“中国居民膳食指南专家委员会”根 据我国国民经济发展的实际情况， 2000年重新修订了“每日膳食营养素 供给量（RDA）”，制订了“膳食营养 素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，简称DRIs）。其中中国居民
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
二、碳水化合物的生理功能
构成机体组织 人体内的糖蛋白、核糖、糖脂 等都有糖参与组成。糖蛋白是细胞膜的成分 之一，核糖和脱氧核糖分别参与核酸RNA和 D供NA给的热构能 成，而DNA和RNA是机体主要的遗传 信息载体；糖脂是构成神经组织和生物膜的 主要成分。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
每1g碳水化合物可提供热能
抗生酮和保护、节约蛋白质的作用 人体所需的能量 主要由糖类供给，如果糖类供应充足，不致 使脂肪在体内大量氧化，产生过多的酮体， 引解起毒作酮用症；也不致使组织蛋白质过度分解， 形成负氮平衡。
肝脏内的糖原在机体对毒物的抵 抗力和对某些化学物质的解毒作用中有重要
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
能量摄入过剩，则在体内会不断储存。人体内碳水化合 物的储备很少，能量的主要储存方式是脂肪。长期摄入过多 能量，会使人发生异常的脂肪堆积。因此，能量的摄入应与 需要之间保持均衡。准确估算人群能量需要是营养学最基本 而又重要的研究课题。
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一、能量的单位
一切做功，包括人体细胞内的做功都需要能量，在国际上以焦耳（Joule，简称J）为单位来表示。 1J相当于1牛顿（N）的力使1kg的物质移动lm所消耗的能量。
营养学上由于所用的数值大，故常以 kJ 或 MJ 作为单位计算。以往营养学上常用千卡（kcal）作为一个热量单位，即1L的纯净水由15℃ 升到16℃所需要的能量，现也已改用焦耳表示。
焦耳与卡的换算关系如下：
1 MJ =1000 KJ = 106 J 1 kcal = 4.184 kJ
1 kJ = 0.239 kcal
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5.香料气味（厨房用）：包括所有用作佐料的香料，主要有 月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。
6.花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、 柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香 。
7.果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓 、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气 味。
1 MJ = 239 kcal
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每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值称 为能量系数。食物中每克糖类、脂肪和蛋白质在体外充分 燃烧可分别产生能量17.15kJ、39.5kJ和23.64kJ，但食物 在人体消化过程中并不能完全吸收，习惯上按三者的消化 率分别为98％、95％和92％来计算。
人体能量的需要量应与人体能量的消耗量相一致，即摄入量等于消耗量。 人体中能量的消耗受三方面因素的影响：基础代谢消耗、体力活动消耗和特殊食物动力作用的消耗。对 于正常生长发育的儿童，能量的消耗还包括满足生长发育的需要。
是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定前空腹12～14h，睡醒静卧、室温保 持26～30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下进行测定，实际 上是机体处于维持最基本的生命活动的状态下，亦即用于维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞基本功 能等最基本的生命活动的能量消耗。
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四、食品的形状和质地
食品的形状主要指大小、状态和完整性，另外 摆放模式也是一项重要的表观因素。整体性指的 是食品整体和破碎的程度。食品的大小和形状是 国家以及地区分级标准的重要因素，而且容易测 定。如水果蔬菜就可以通过一定尺寸的网孔来进 行分级，大小也可通过重量来近似估计。形状在 直观上可能更重要，如某类腌渍品的等级评定还 包括对弯曲程度的要求，特别是对于用机器代替
8.植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾 杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。
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三、食品的味
食品的主要味道有甜、酸、苦、辣 、咸、涩、鲜七种，食品的风味不仅由 这七种味混合而成，还由许多赋予食品 芳香的化合物构成。因此，食品的风味 非常复杂。大多数食品的风味还不能完 整地被描述出来。更为复杂的是，由于
故三种产能营养素的净能量系数分别为：
碳水化合物: 17.15kJ×98％=16.8lkJ (4kcal)/g
脂肪: (9kcal)/g
39.54kJ×95％=37.56kJ
蛋白质: 路吾漫将漫 上其下修而远求=兮索1, 6.741kJ(4kcal)/g
（23.64kJ-5.44kJ）×92％
二、人体的能量消耗
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•香气类型
1.动物气味： 野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪 味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。 2.香脂气味： 是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺 柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。 3.烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、 咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。 4.化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、 乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。
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•七、质量控制方案
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•第二节 食物的能量
一切生物都需要能量（Energy）来维持生命活动。能量 是遵循能量守恒定律来进行能量间转换的。
人体所需要的能量主要来自食物中的产能营养素，包括 糖类（即碳水化合物）、脂类和蛋白质。
如果人体摄入的能量不足，机体会动用自身的能量储备 甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，人若长期 处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚 至生命运动停止而死亡。
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三、热能的食物来源
人体热能的来源主要由食物中的碳水化合物、脂肪和蛋 白质提供。食物的能量可通过“测热计”测定，即通过燃烧 在高氧气压的钢制热量计中的食物进行测定，浸入水中的“ 弹式热量计”所升高的温度与食物总热量有关。
这三种产能营养素普遍存在于动物性食物中和植物性食 物中，蔬菜和水果含热能量较少。动物性食物及豆类中主要 是脂肪和蛋白质，而植物性食物，如谷类、根茎类含有大量 的碳水化合物，它们是较经济的热能来源。坚果类如花生、 核桃、葵花子、松子、榛子等含有很多脂肪，具有较高的热 量。
食物的品质、化学成分 与营养
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
2020年4月9日星期四
•第一节 食物的品质
“品质”就是指食品的优质程度 ，包括风味、表观和营养成分，也 可以说品质是食品的综合特征，直 接决定着食品的可接受性。我们选 择、食用食品时，会动用所有的感
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
一、食品的色泽
•
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
五、附加质量因素
•营养质量 通常可由化学分析或仪器分析来确定其具体
的营养素组成和含量。多数情况下，还要做动物喂养和
相同的生物试验。
•卫生质 通常由细菌总数、大肠菌群、致病菌数目和
量
昆虫残骸以及沉淀率来衡量。
•保质期或贮藏稳定 性
是由相当于或超出在正常贮藏和
处理状态下，分配和食用食品期限的产品质量来衡量的
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
质地指那些既可以用手触摸，也可以用舌、腭、牙齿 等感觉到的食品品质。食品的质地范围非常大，如果与期 望的质地相背离，那就是品质缺陷。实验室还有更准确的 方法，下图是一种测定新鲜度的挤压装置，这种设备的读 数是依据食品外层的刚劲度以及面包片类食品包装的松软 度。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
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二、食品的香
食品的香是指香气。不同的食品，由于它们的 成熟度、品种、物料组成、加工技术等的不同，具 有不同的香气。香气直接反映着食品的类型和质量 。不同食品所产生的挥发性物质的成分和数量不同 ，其香味存在很大差异。构成香味的化合物主要由 酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环族、 萜类等大约200多种，这些物质不仅气味各异，而 且它们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以 及抑制作用等，使香气多种多样。食品中的香味物
食品的色泽不仅有助于鉴别其品质，而且还可以 告诉我们许多有关信息。例如，颜色通常作为成熟和 腐败的指标，我们可以通过颜色来判断土豆片油炸的 终点；干番茄粉在贮藏期间变白说明包装中含氧量太 高，而如果发黑说明番茄粉的最终水分含量太高；泡 沫食品或糊状食品的色泽随着浓度的不同而不同，以 此反映混合率的变化情况；巧克力的表面色泽可以反 映其贮藏期的长短等等。所有这些都会影响和反映食 品的品质。食品的色泽可以在实验室准确测量。
碳水化合物的食物来源 食物中碳水化合物的主要来 源是谷类和根茎类食品，如各种粮食和薯类含有大量淀粉 及少量单糖、双糖。蔬菜和水果中除含少量单糖外，是纤 维素和果胶的主要来源。
2. 行业标准通常是由本行业企业成员认同的基础上建立的 ，它规定了产品的最低限度质量标准，以避免本行业产品 的质量标准下降。
3. 国家标准是由政府组织建立的标准，有一些是强制执行 的，以保护消费者健康并使其免受欺骗。同时，国家标准 还可以起到协调市场上食品生产者、销售者、批发商、零 售商及消费者之间的关系。
三、碳水化合物的供给量及食物来源
碳水化合物的供给量 1988年中国营养学会建议的我 国健康人群的碳水化合物的供给量，提出碳水化合物供给 热能以60％-70％为宜，由《推荐的每日膳食中营养素供 给量》计算得出，从1~80岁，碳水化合物提供的能量均 在占总能量的56％~68％之间。我国18-65岁的居民平均 的粮食消费每年宜在112-169kg之间。
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•体力活动消 是构成人体总能量消耗的重要部分。每日从 事各种活耗动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续 时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。
•食物特殊动力消耗 也称食物的热效应，是指人体摄食过程 中引起的额外能量消耗。这是摄食后一系列消化、吸收、合 成活动以及营养素及营养素代谢产物之间相互转化过程中所 消耗的能量。摄食不同食物增加的能量消耗有差异，其中蛋 白质的食物特殊动力作用最大，相当于增加其本身能的30％ ，碳水化合物为5％~6％，脂肪为4％~5％。一般成人摄入的 混合膳食，每日由于食物特殊动力作用而额外增加的能量消 耗，相当于基础代谢的10％，即每日约627kJ（150kcal）。
。因为正常的贮藏试验要求一年或更长的时间才有意义
，通常要设计加速的贮存试验。这包括极端的温度、湿
路漫漫其修度远兮,或其他变量，这些变量在短期内就暴露出食品质量变
吾将上下而求索
六、质量标 准
食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。
1. 企业标准是企业内部建立的以确保其产品品质和增强市 场竞争力的标准。
源自文库国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
•第三节 碳水化合物
植物叶片中的叶绿素进行光合作用 ，把空气中的二氧化碳及氧和土壤中 的水分合成碳水化合物，碳水化合物 主要由C、H、O元素所组成，其基本 结构为Cm(H2O)n，由于组成形式不 同可产生不同的化合物，食品中最重
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
一、碳水化合物的种类
单糖是不能被水解的最简单的碳水化合物，均含有6个碳原子，12个氢原子和6个氧原子。低聚糖，又叫寡糖，是单糖聚合度≤10的复合碳水化合物。高聚糖，又叫多 糖，是单糖聚合度＞10的复合碳水化合物，许多葡萄糖分子连接成聚合物就形成了多糖。
因此可见，单糖是构成复杂多糖的基本单位。双糖、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及植物胶均由单糖或单糖的衍生物构成，可分解成为单糖。直链淀粉和支链淀粉 分解后，产生各种长度的糊精、麦芽糖和葡萄糖，含有醛基或酮基的糖被称为还原糖，所有的单糖都是还原糖。当两个或更多的单糖通过醛基或酮基连成长链后，还原性消失， 形成非还原糖。双糖中的麦芽糖是还原糖，而蔗糖是非还原糖。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
四、能量的推荐摄入量
“中国居民膳食指南专家委员会”根 据我国国民经济发展的实际情况， 2000年重新修订了“每日膳食营养素 供给量（RDA）”，制订了“膳食营养 素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，简称DRIs）。其中中国居民
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
二、碳水化合物的生理功能
构成机体组织 人体内的糖蛋白、核糖、糖脂 等都有糖参与组成。糖蛋白是细胞膜的成分 之一，核糖和脱氧核糖分别参与核酸RNA和 D供NA给的热构能 成，而DNA和RNA是机体主要的遗传 信息载体；糖脂是构成神经组织和生物膜的 主要成分。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
每1g碳水化合物可提供热能
抗生酮和保护、节约蛋白质的作用 人体所需的能量 主要由糖类供给，如果糖类供应充足，不致 使脂肪在体内大量氧化，产生过多的酮体， 引解起毒作酮用症；也不致使组织蛋白质过度分解， 形成负氮平衡。
肝脏内的糖原在机体对毒物的抵 抗力和对某些化学物质的解毒作用中有重要
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
能量摄入过剩，则在体内会不断储存。人体内碳水化合 物的储备很少，能量的主要储存方式是脂肪。长期摄入过多 能量，会使人发生异常的脂肪堆积。因此，能量的摄入应与 需要之间保持均衡。准确估算人群能量需要是营养学最基本 而又重要的研究课题。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
一、能量的单位
一切做功，包括人体细胞内的做功都需要能量，在国际上以焦耳（Joule，简称J）为单位来表示。 1J相当于1牛顿（N）的力使1kg的物质移动lm所消耗的能量。
营养学上由于所用的数值大，故常以 kJ 或 MJ 作为单位计算。以往营养学上常用千卡（kcal）作为一个热量单位，即1L的纯净水由15℃ 升到16℃所需要的能量，现也已改用焦耳表示。
焦耳与卡的换算关系如下：
1 MJ =1000 KJ = 106 J 1 kcal = 4.184 kJ
1 kJ = 0.239 kcal
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5.香料气味（厨房用）：包括所有用作佐料的香料，主要有 月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。
6.花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、 柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香 。
7.果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓 、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气 味。
1 MJ = 239 kcal
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值称 为能量系数。食物中每克糖类、脂肪和蛋白质在体外充分 燃烧可分别产生能量17.15kJ、39.5kJ和23.64kJ，但食物 在人体消化过程中并不能完全吸收，习惯上按三者的消化 率分别为98％、95％和92％来计算。
人体能量的需要量应与人体能量的消耗量相一致，即摄入量等于消耗量。 人体中能量的消耗受三方面因素的影响：基础代谢消耗、体力活动消耗和特殊食物动力作用的消耗。对 于正常生长发育的儿童，能量的消耗还包括满足生长发育的需要。
是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定前空腹12～14h，睡醒静卧、室温保 持26～30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下进行测定，实际 上是机体处于维持最基本的生命活动的状态下，亦即用于维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞基本功 能等最基本的生命活动的能量消耗。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
四、食品的形状和质地
食品的形状主要指大小、状态和完整性，另外 摆放模式也是一项重要的表观因素。整体性指的 是食品整体和破碎的程度。食品的大小和形状是 国家以及地区分级标准的重要因素，而且容易测 定。如水果蔬菜就可以通过一定尺寸的网孔来进 行分级，大小也可通过重量来近似估计。形状在 直观上可能更重要，如某类腌渍品的等级评定还 包括对弯曲程度的要求，特别是对于用机器代替
8.植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾 杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
三、食品的味
食品的主要味道有甜、酸、苦、辣 、咸、涩、鲜七种，食品的风味不仅由 这七种味混合而成，还由许多赋予食品 芳香的化合物构成。因此，食品的风味 非常复杂。大多数食品的风味还不能完 整地被描述出来。更为复杂的是，由于
故三种产能营养素的净能量系数分别为：
碳水化合物: 17.15kJ×98％=16.8lkJ (4kcal)/g
脂肪: (9kcal)/g
39.54kJ×95％=37.56kJ
蛋白质: 路吾漫将漫 上其下修而远求=兮索1, 6.741kJ(4kcal)/g
（23.64kJ-5.44kJ）×92％
二、人体的能量消耗
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•香气类型
1.动物气味： 野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪 味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。 2.香脂气味： 是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺 柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。 3.烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、 咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。 4.化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、 乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
•七、质量控制方案
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
•第二节 食物的能量
一切生物都需要能量（Energy）来维持生命活动。能量 是遵循能量守恒定律来进行能量间转换的。
人体所需要的能量主要来自食物中的产能营养素，包括 糖类（即碳水化合物）、脂类和蛋白质。
如果人体摄入的能量不足，机体会动用自身的能量储备 甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，人若长期 处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚 至生命运动停止而死亡。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
三、热能的食物来源
人体热能的来源主要由食物中的碳水化合物、脂肪和蛋 白质提供。食物的能量可通过“测热计”测定，即通过燃烧 在高氧气压的钢制热量计中的食物进行测定，浸入水中的“ 弹式热量计”所升高的温度与食物总热量有关。
这三种产能营养素普遍存在于动物性食物中和植物性食 物中，蔬菜和水果含热能量较少。动物性食物及豆类中主要 是脂肪和蛋白质，而植物性食物，如谷类、根茎类含有大量 的碳水化合物，它们是较经济的热能来源。坚果类如花生、 核桃、葵花子、松子、榛子等含有很多脂肪，具有较高的热 量。
食物的品质、化学成分 与营养
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
2020年4月9日星期四
•第一节 食物的品质
“品质”就是指食品的优质程度 ，包括风味、表观和营养成分，也 可以说品质是食品的综合特征，直 接决定着食品的可接受性。我们选 择、食用食品时，会动用所有的感
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
一、食品的色泽
•
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
五、附加质量因素
•营养质量 通常可由化学分析或仪器分析来确定其具体
的营养素组成和含量。多数情况下，还要做动物喂养和
相同的生物试验。
•卫生质 通常由细菌总数、大肠菌群、致病菌数目和
量
昆虫残骸以及沉淀率来衡量。
•保质期或贮藏稳定 性
是由相当于或超出在正常贮藏和
处理状态下，分配和食用食品期限的产品质量来衡量的
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
质地指那些既可以用手触摸，也可以用舌、腭、牙齿 等感觉到的食品品质。食品的质地范围非常大，如果与期 望的质地相背离，那就是品质缺陷。实验室还有更准确的 方法，下图是一种测定新鲜度的挤压装置，这种设备的读 数是依据食品外层的刚劲度以及面包片类食品包装的松软 度。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
二、食品的香
食品的香是指香气。不同的食品，由于它们的 成熟度、品种、物料组成、加工技术等的不同，具 有不同的香气。香气直接反映着食品的类型和质量 。不同食品所产生的挥发性物质的成分和数量不同 ，其香味存在很大差异。构成香味的化合物主要由 酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环族、 萜类等大约200多种，这些物质不仅气味各异，而 且它们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以 及抑制作用等，使香气多种多样。食品中的香味物
食品的色泽不仅有助于鉴别其品质，而且还可以 告诉我们许多有关信息。例如，颜色通常作为成熟和 腐败的指标，我们可以通过颜色来判断土豆片油炸的 终点；干番茄粉在贮藏期间变白说明包装中含氧量太 高，而如果发黑说明番茄粉的最终水分含量太高；泡 沫食品或糊状食品的色泽随着浓度的不同而不同，以 此反映混合率的变化情况；巧克力的表面色泽可以反 映其贮藏期的长短等等。所有这些都会影响和反映食 品的品质。食品的色泽可以在实验室准确测量。
碳水化合物的食物来源 食物中碳水化合物的主要来 源是谷类和根茎类食品，如各种粮食和薯类含有大量淀粉 及少量单糖、双糖。蔬菜和水果中除含少量单糖外，是纤 维素和果胶的主要来源。
2. 行业标准通常是由本行业企业成员认同的基础上建立的 ，它规定了产品的最低限度质量标准，以避免本行业产品 的质量标准下降。
3. 国家标准是由政府组织建立的标准，有一些是强制执行 的，以保护消费者健康并使其免受欺骗。同时，国家标准 还可以起到协调市场上食品生产者、销售者、批发商、零 售商及消费者之间的关系。
三、碳水化合物的供给量及食物来源
碳水化合物的供给量 1988年中国营养学会建议的我 国健康人群的碳水化合物的供给量，提出碳水化合物供给 热能以60％-70％为宜，由《推荐的每日膳食中营养素供 给量》计算得出，从1~80岁，碳水化合物提供的能量均 在占总能量的56％~68％之间。我国18-65岁的居民平均 的粮食消费每年宜在112-169kg之间。