食物的品质、化学成分与营养
食物中的化学成分与营养
食物中的化学成分与营养食物是人类生活中不可或缺的一部分，它不仅提供了人体所需的能量，还含有丰富的营养物质。
食物中的化学成分与营养密切相关，了解食物中的化学成分对于我们合理膳食和保持健康至关重要。
一、食物中的化学成分食物中的化学成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
1. 碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源，它们由碳、氢、氧三种元素组成。
常见的碳水化合物包括淀粉、糖类和纤维素等。
淀粉是植物储存能量的主要形式，主要存在于谷类、薯类和豆类等食物中。
糖类包括单糖、双糖和多糖，如葡萄糖、果糖和蔗糖等。
纤维素是植物细胞壁的主要成分，对于促进肠道蠕动和预防便秘具有重要作用。
2. 脂肪：脂肪是人体储存能量的主要形式，它们由碳、氢、氧三种元素组成。
脂肪分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸等。
饱和脂肪酸主要存在于动物性食物中，如肉类和奶制品等。
不饱和脂肪酸主要存在于植物性食物中，如橄榄油和花生油等。
转化脂肪酸是在加工过程中产生的，如炸薯条和炸鸡等食物中含有较多的转化脂肪酸。
3. 蛋白质：蛋白质是构成人体组织的重要成分，它们由氨基酸组成。
蛋白质主要存在于动物性食物中，如肉类、鱼类和蛋类等。
植物性食物中也含有蛋白质，如豆类、谷类和坚果等。
蛋白质是人体合成酶、激素和抗体等重要物质的基础。
4. 维生素：维生素是人体正常生理功能所必需的有机物质，它们在人体内起着调节代谢和维持健康的作用。
维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B群等，主要存在于水果、蔬菜和谷类等食物中。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等，主要存在于动物性食物和植物油中。
5. 矿物质：矿物质是人体必需的无机元素，它们在人体内起着调节酸碱平衡、构建骨骼和参与代谢等重要作用。
常见的矿物质包括钙、铁、锌、镁和钠等。
钙主要存在于奶制品和豆类等食物中，对于骨骼的生长和维持有重要作用。
食品科学基础知识
食品科学基础知识食品科学是研究食品的生产、加工和品质保障的一门学科，它涉及食品的营养成分、化学组成、微生物学、生物技术、食品安全等多个方面。
在这篇文章中，我们将介绍一些基础的食品科学知识。
一、食品营养成分食品的营养成分是指食物中含有的能量和各种营养物质的量。
常见的营养成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
碳水化合物是人体主要的能量来源，蛋白质是构成人体细胞的基础，脂肪则是提供能量和维生素的重要来源。
维生素和矿物质是人体所需的微量营养物质，它们在人体的生理活动中起到重要的作用。
二、食品化学组成食物中的化学组成是指食品中各种化学物质的含量和比例。
食品的化学组成可以通过分析方法进行测定。
常见的食品分析技术包括质谱法、色谱法、光谱法等。
这些分析技术可以对食品中的营养成分、添加剂、农药残留等进行准确测定，以确保食品的安全性和质量。
三、食品微生物学食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量和活性的学科。
食品中常见的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等。
这些微生物在食品的生产、加工和储存过程中起着重要的作用。
有些微生物可以促进食品的发酵和腐败，而另一些微生物则可以产生有益的物质，如维生素和酶等。
食品中的微生物对人体健康也有重要影响。
某些细菌和霉菌可以产生毒素，导致食物中毒。
因此，控制食品中微生物的数量和活性对于食品的安全性至关重要。
四、食品生物技术食品生物技术是利用生物技术手段来改变和提高食品产品性质的学科。
常见的食品生物技术包括基因工程、发酵工艺等。
基因工程技术可以通过改变食品中的基因来改变其性状，如改良植物的农产品、提高食品的营养价值等。
发酵工艺是利用微生物的代谢活动来改变食品的特性，如酿酒、酿造酱油等。
食品生物技术的发展为食品行业的发展提供了新的途径。
五、食品安全食品安全是保障食品的质量和安全性，防止因食品引起人体疾病的学科。
食品安全涉及到食品的生产、加工、运输、储存等不同环节。
为了确保食品的安全性，食品行业需要建立起一套完善的食品安全管理体系，包括合理的生产工艺、检测方法和法律法规的制定等。
食品营养化学
（一） 蛋白质
蛋白质由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是 生物体的主要组成物质之一，是人体组织细胞的主 要组成成分。
成年人体内约含蛋白质16.3%，分散在个器官、组织 和体液中。人体的肌肉、内脏、血液、皮肤、毛发、 指甲和骨骼等无一不是由蛋白质所组成的。此外参 与人体新陈代谢的酶和一部分激素（胰岛素、脑下 垂体激素）及抗体，它们的主要组成部分也是蛋白 质。
钙
占人体总量的1.5-2.0%，是构成骨骼和牙齿的主 要成分，一般成年人体内钙含量为1200克。
钙能维持神经肌肉的正常兴奋和心跳规律，血钙 增高，可抑制神经肌肉的兴奋，血钙降低引起神 经肌肉兴奋性增强，而产生手足抽搐，钙对体内 多种酶有激活作用。
人体内缺钙，对儿童会造成骨质生长不良和骨化 不全，会出现囱门晚闭，出牙晚，鸡胸或佝偻病， 成年人则易患软骨病，易发生骨折并发生出血与 瘫痪等病症。
钙的食物来源主要是奶制品。
铁
铁是人体所需要的重要微量元素之一，成 人体内含铁约为4-5克，72%存在于血红蛋 白中，3%存在于肌红蛋白中，0.2%以其他 化合物的形式存在，其余24.8%主要以铁蛋 白的形式贮存于肝脏、脾脏个骨髓的网状 内皮系统中。
铁的生理功能：铁在人体内主要功能是参加 氧的转运、交换和组织呼吸过程。血红蛋 白（含铁）的功能为携带氧和二氧化碳， 把由肺吸收的氧运送到全身各种组织中， 供细胞呼吸，又把细胞产生的二氧化碳运 到肺部，排除体外。如果铁摄入量不足， 吸收利用不良时，将引起缺铁性贫血。
1脂类的生理功能
① 贮存和供给热能：每克脂肪在人体内氧化可以供给热量约38 千焦，比等量的糖类和蛋白质的发热量大一倍多。
② 促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、维生素D、维生素E、 维生素K不溶于水，只能溶于脂肪或脂肪溶剂，称为脂溶性 维生素。
生物化学与食品营养的关系
生物化学与食品营养的关系随着现代生活节奏的不断加快，人们越来越重视健康饮食和营养摄入。
而作为生命科学的一个重要分支，生物化学研究了生物体在分子水平上的化学现象和过程。
生物化学与食品营养之间存在着密切的关系，下面将从不同方面探讨这一关系。
一、营养物质的生物化学基础食品中包含了人体所需的各种营养物质，比如碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质等。
这些物质在生物体内发挥重要的功能，而这些功能都与生物化学密不可分。
比如，碳水化合物是人体主要的能量来源，它们在细胞内被分解为葡萄糖分子，通过一系列生物化学反应来提供能量。
同时，脂质参与了细胞膜的构建和细胞内许多重要分子的合成，蛋白质在身体内部扮演了酶、激素等重要功能物质，并参与免疫系统的抗体生成等过程。
维生素和矿物质则在代谢过程中发挥着重要的催化剂和协同剂的作用。
二、食物的化学成分与营养食物的化学成分直接影响了其所提供的营养价值，这与生物化学的研究密切相关。
生物化学可以揭示不同食物中所含的营养物质以及它们的特性和相互关系。
比如，研究发现谷类食物中富含大量的碳水化合物，是人体获取能量的重要来源。
而豆类食物则富含蛋白质，是蛋白质供给的重要来源。
此外，生物化学还研究了食物中的维生素、矿物质和脂质等成分，揭示了它们在人体内的吸收、利用和代谢等重要生物化学过程。
三、生物化学对食品加工的影响食品加工是将原材料经过一系列物理、化学及生物信息的变化和作用，转变为能够直接食用或变更用途的制品。
食品加工的过程涉及到诸多生物化学反应。
比如，烹调过程中，食物中的蛋白质和糖类会发生一系列的反应，形成一些具有特殊风味和口感的化合物，这些反应与食物的生物化学特性密切相关。
此外，食品加工还会对食物中的维生素和矿物质等营养成分造成一定的影响，因此在食品加工过程中需要结合生物化学知识，选择合适的加工方法以保留食物的营养价值。
四、营养代谢与健康营养代谢是指生物体利用食物中的营养物质进行能量和物质转化的过程。
食物营养成分
食物营养成分食物营养成分是指食物中所含的各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质以及水分等。
这些营养成分是维持人体正常生理功能和健康的重要物质，对于人体的生长发育、代谢和免疫系统的正常运转起着至关重要的作用。
本文将从食物营养成分的角度，介绍各种营养物质的作用及其在食物中的来源。
碳水化合物是人体能量的主要来源之一，主要包括简单糖、复杂糖和膳食纤维。
简单糖主要来自于水果、蜂蜜、果糖等食物，它们能够迅速提供能量，但过多摄入会导致血糖升高。
复杂糖主要来自于谷类、薯类、豆类等食物，它们能够提供较为稳定的能量，并且富含膳食纤维，有助于消化道的健康。
膳食纤维是一种对人体没有能量贡献的碳水化合物，主要来自于水果、蔬菜、全谷物等食物，它能够促进肠道蠕动，预防便秘，降低血脂和血糖。
脂肪是人体能量储备的主要形式，同时也是维持细胞结构和功能的重要组成部分。
脂肪主要分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和脂溶性维生素。
饱和脂肪酸主要来自于动物性食物，如肉类、奶制品等，摄入过多会增加心血管疾病的风险；不饱和脂肪酸主要来自于植物性食物，如橄榄油、花生油等，有助于降低血脂和预防心血管疾病；脂溶性维生素主要来自于动物性食物和植物性食物，如维生素A、D、E、K等，它们在人体内具有重要的生物学功能。
蛋白质是构成人体组织和维持生理功能的重要物质，主要来自于动物性食物和植物性食物。
动物性食物如肉类、鱼类、蛋类、奶制品等含有较高质量的蛋白质，植物性食物如大豆、豆制品、谷类等也能提供一定量的蛋白质。
蛋白质是人体所需的氨基酸的来源，它们对于人体的生长发育、免疫系统的正常运转和细胞修复有着重要作用。
维生素是人体正常生理功能所必需的有机物质，包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素主要来自于新鲜蔬菜、水果、全谷物等食物，如维生素C、维生素B1、维生素B2等，它们在人体内不易储存，需要经常摄入；脂溶性维生素主要来自于动物性食物和植物性食物，如维生素A、维生素D、维生素E等，它们在人体内可以储存，但过量摄入会有毒性反应。
食品中的营养成分分析与评价
食品中的营养成分分析与评价随着人们对健康意识的提高，对食品营养成分的关注也日益增加。
食品中的营养成分分析与评价是我们了解食品中所含有的营养素和评估其对健康影响的重要途径。
本文将从食物中的主要营养成分入手，探讨其分析方法和评价标准。
一、碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源，也是食物中最常见的一种营养成分。
碳水化合物主要分为单糖、双糖和多糖三种类型。
分析食物中碳水化合物的含量，一种常见的方法是通过测定食物中的总糖含量，并将其化为等效的单糖含量，从而得到食物中碳水化合物的含量。
评价食物中的碳水化合物含量，需要考虑到其对血糖的影响。
高血糖食物如白糖和甜点，会导致血糖的迅速升高，对健康不利。
因此，评价食物中碳水化合物含量的标准应该结合其血糖指数，以帮助人们选择低血糖食物。
二、脂肪脂肪是食物中的另一种重要营养成分。
食物中的脂肪分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸三类。
分析食物中脂肪的含量，通常通过提取食物中的脂肪，然后利用化学方法测定脂肪的质量。
评价食物中的脂肪含量，除了考虑其总脂肪量外，还应该关注其不饱和脂肪酸含量。
不饱和脂肪酸对心血管健康具有保护作用，而饱和脂肪酸则与心脑血管疾病风险增加相关。
因此，评价食物中脂肪含量的标准应该基于其不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比例。
三、蛋白质蛋白质是构成人体组织的重要成分，也是食物中不可或缺的营养成分。
分析食物中的蛋白质含量，可以通过测定食物中的氮含量，并将其转化为蛋白质含量。
评价食物中的蛋白质质量，除了考虑其总蛋白质含量外，还应该关注其氨基酸组成。
氨基酸是蛋白质的组成单位，不同蛋白质含有不同种类和比例的氨基酸。
评价蛋白质质量的标准应该基于其必需氨基酸的含量和比例，以确保蛋白质对人体织构建备的质量。
四、维生素和矿物质维生素和矿物质是食物中微量的营养素，它们在维持人体正常生理功能和代谢中起着重要的作用。
分析食物中的维生素和矿物质含量，常用的方法包括化学分析和酶联免疫吸附法。
十种食物的主要营养成分
十种食物的主要营养成分1. 鸡蛋- 蛋白质:一个全蛋约含6克蛋白质,是优质蛋白质的良好来源。
- 维生素:富含维生素A、维生素B2、维生素B12、维生素D等。
- 矿物质:含有铁、锌、硒等多种矿物质。
2. 牛奶- 蛋白质:每100毫升含约3.3克蛋白质。
- 钙:是钙的极佳来源,每100毫升含120毫克钙。
- 维生素:富含维生素B2、维生素B12、维生素A等。
3. 鲑鱼- 蛋白质:每100克含约20克优质蛋白质。
- omega-3脂肪酸:富含EPA和DHA等omega-3脂肪酸。
- 维生素:富含维生素D、维生素B12、硒等。
4. 燕麦- 膳食纤维:每100克含约10.6克膳食纤维。
- 矿物质:富含镁、磷、锌、铁等矿物质。
- 抗氧化物质:含有植物化学物质如阿维酮等。
5. 蓝莓- 抗氧化物质:富含花青素和其他抗氧化剂。
- 维生素C:每100克含约16毫克维生素C。
- 膳食纤维:每100克含约2.4克膳食纤维。
6. 腰果- 健康脂肪:富含单不饱和脂肪酸。
- 蛋白质:每100克含约15克蛋白质。
- 纤维:每100克含约6.7克膳食纤维。
7. 芝麻- 植物蛋白:富含优质植物蛋白。
- 矿物质:富含铁、锌、钙、镁等矿物质。
- 健康脂肪:含有不饱和脂肪酸。
8. 酪梨- 健康脂肪:富含单不饱和脂肪酸。
- 维生素:富含维生素K、维生素C、维生素E等。
- 膳食纤维:每100克含约6.7克膳食纤维。
9. 豆浆- 植物蛋白:富含优质植物蛋白。
- 矿物质:富含钙、铁、锌等矿物质。
- 异黄酮:含有大豆异黄酮等植物化学物质。
10. 藜麦- 蛋白质:富含高质量的植物蛋白。
- 纤维:富含可溶性和不溶性膳食纤维。
- 矿物质:富含铁、锌、镁、钾等矿物质。
以上是十种常见食物的主要营养成分概览,均为营养密度较高的食物,适量食用有助于满足身体对各种营养素的需求。
生物化学在食品科学中的应用
生物化学在食品科学中的应用随着人们对健康饮食的日益关注，食品科学研究变得越来越重要。
生物化学作为一个重要的学科，对于探索食品的营养成分和品质起着至关重要的作用。
本文将介绍生物化学在食品科学中的应用，并探讨其对食品质量和安全的影响。
一、食品成分分析与营养评估生物化学方法可以帮助科学家们对食物的成分进行准确的分析和评估。
通过分析食品中的碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等成分，科学家们可以了解到食物提供的营养物质的种类和含量。
这对于评估食物的营养价值以及制定合理的饮食建议非常重要。
以蛋白质为例，生物化学方法可以用来测定食品中的氨基酸含量，从而推断蛋白质的品质。
不同种类食物中的氨基酸组成不同，通过检测氨基酸种类和含量的变化，可以评估蛋白质的营养价值和消化利用率。
二、食品加工与保鲜技术生物化学研究的成果可以应用于食品加工过程中，以提高食品的品质和减少食品损耗。
例如，酶在食品加工中起到了重要的作用。
酶可以催化化学反应，使食品在加工过程中发生变化。
利用生物化学方法，可以研究食品酶的活性、稳定性和抑制因素，从而优化酶的使用条件和提高食品加工效率。
此外，生物化学方法还可以帮助科学家们开发新的食品保鲜技术。
通过分析食品腐败的原因和过程，可以研究食品中的微生物、氧化反应、酶的活性等因素，以制定出相应的保鲜策略。
例如，抗氧化物质可以减缓食品的氧化速度，延长食品的保鲜期限。
三、食品安全与质量控制生物化学方法在食品安全和质量控制方面发挥着重要作用。
例如，生物传感器是一种利用生物化学反应检测食品中有害物质的方法。
通过利用生物体内的酶或抗体与目标物质的特异性结合，可以快速准确地检测食品中的有毒物质、农药残留、重金属等。
此外，生物化学方法还可以用于食品中添加物的筛选和定量分析。
通过对食品中添加物的成分和含量进行检测，可以保证食品的合规性和安全性。
结论生物化学在食品科学中的应用不仅可以帮助我们更好地了解食物的成分和营养价值，还可以改进食品加工工艺、保证食品的安全性和质量。
美食与化学的奇妙关系
美食与化学的奇妙关系美食是人类生活中不可缺少的一部分，而化学则是构成食物的一切物质的基础科学。
美食与化学之间的关系十分密切，正是化学的知识帮助人类更好地认识和制作美食。
本文将从食物的构成、调味料的化学特性以及烹饪过程中的化学变化等多个方面来探讨美食与化学的奇妙关系。
一、食物的构成与化学成分食物是由一系列化学物质构成的，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
对于每一种食物，其营养价值和味道都与其中的化学成分密切相关。
蛋白质是由肽键连接氨基酸而成的，是构成肉类、豆类等食物的主要成分。
在加热过程中，蛋白质会发生变性和结构改变，使得食物质感更加细腻。
脂肪则是由甘油和脂肪酸构成的，是摄入能量的重要来源。
在不同温度下，脂肪的状态也会发生改变，液态的脂肪使得食物更加润滑，固态的脂肪则能够保持食物形状和质地。
碳水化合物则是构成面包、米饭等主食的重要成分，通过酵母发酵、水分蒸发等方式，形成了空气多孔、口感松软的面包、饼干等食品。
维生素和矿物质虽然在食物中的比例较小，但是对人体健康却十分关键。
比如维生素C能够促进铁的吸收，预防贫血；矿物质钙则是构成骨骼的重要元素，对于骨质疏松等疾病的防治具有重要意义。
对于不同的食物来说，其化学成分不仅影响着其营养价值，也直接决定了其口感和风味。
二、调味料的化学特性调味料也是美食中不可或缺的一部分，不同的调味料之间也存在着复杂的化学反应。
在烹饪过程中，调味料的选择、搭配和使用方法都会影响食物的口感和味道。
食盐是最常用的调味料之一。
食盐具有化学性质稳定、易溶于水、具有保护食品的作用等特性。
在烹饪过程中，科学合理地使用食盐，不仅能够调节食品的咸度、改善食物的口感，还能够有效地抑制食品腐败的作用。
酱油则是利用发酵和糖化等工艺制成的调味料。
酱油中含有的氨基酸、糖类等成分，能够为食物提供香味和鲜味。
味精是一种常见的增味剂，由谷氨酸钠和核苷酸钠等多种化学成分组成。
味精能够以味觉和嗅觉的方式调节人体对于食物的感知，使得食物更加美味。
从化学成分看食物营养搭配
从化学成分看食物营养搭配作者：庞婉圆来源：《食品界》2017年第12期人体健康与食物摄取具有不可分割的关系。
立足化学成分角度进行分析，营养元素多种多样，主要包含蛋白质、糖类、脂肪、维生素以及矿物质。
不同的食物包含差异化的营养成分，一旦饮食摄入不均衡，很容易引发健康问题与疾病。
因此，要从科学角度出发，基于化学成分，进行食物营养的合理搭配，有效提升营养均衡性。
基于化学成分角度对人体所需营养素的分析糖类是人类食品营养搭配的关键。
糖类是食物的核心物质，主要构成元素为C、H、O，别名为碳水化合物。
糖类能够为机体提供基本生存能量，其所占比重较高，是关键性的能量物质。
立足食物角度进行分析，糖类的存在能够使得食物更美味，对脂肪代谢的调整意义重大。
食物中的糖类主要由有效糖与无效糖组成，有效糖涉及单糖与多糖，无效糖主要是纤维。
具体讲，常见的糖类，如淀粉，化学式为（C6H10O5）n，在小麦、水稻等含量较高。
其次是葡萄糖，C6H12O5。
再次为蔗糖，化学式为C12H22O11，主要食物有白糖、红糖等。
蛋白质是生命物质的基础。
蛋白质是细胞的重要组成物质，对机体生长意义重大。
蛋白质具有多样性的特征，是由复杂氨基酸构成的有机化合物。
氨基酸基本元素为氢、氧、碳、氮。
蛋白质主要存在于动物肌肉、血液以及植物种子中。
借助食物获取得到氨基酸，与水反应之后能够为人体活动提供所需能量，维持人体的生长发育和组织更新。
人体机能需要多种维生素。
对于维生素而言，其种类较多，很难在人体内合成，主要来源于食物的摄取，在水果、蔬菜、动物肝脏、鱼类、蛋类等食物中含量较高，能够实现对新陈代谢的有效调节，有助于疾病的预防，对人体健康意义重大。
具体讲，维生素C对于癌症的预防具有一定的功效，加快生产发育，增强免疫力。
矿物质是骨骼成长发育的重要影响因素。
矿物质的存在能够为骨骼与牙齿提供有效的钙镁磷元素，另外，也是控制体液离子均衡性的重要因子。
健康食物搭配需要遵循的基本原则重视酸碱食物合理摄入，维持机体均衡状态。
食品科学导论-食品的品质、化学成分与营养
必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合
成，必须由食物供给的脂肪酸。 ②种类 亚油酸 （C18：2，n-6）
-亚麻酸 （C18：3，n-3）
③生理功能
ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的 重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。 ⅱ是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花 生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ⅲ与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于 胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉
蛋白质
完全蛋白质-所含必需氨基酸种类齐全，数量 充足-鸡蛋（参考蛋白质，标准蛋白质） 半完全蛋白质-基本齐全，含量不一，比例不 太合适 不完全蛋白质-种类不全，质量差
蛋白质的功能
构成机体和修复组织 酶和激素的主要原料 增强机体免疫能力 供给能量 氧的运输 围护皮肤的弹性
三、氨基酸和必需氨基酸
溶于水
吸收、排泄
积存性 缺乏症出现时间 毒性
随脂肪经淋巴系统吸收，从 胆汁少量排泄
摄入后，大部分积存在体内 缓慢 大剂量摄入(6-10倍RDA)易 引起中毒
经血液吸收过量时，很 快从尿中排出
一般在体内无积存 较快 几无毒性，除非极大量
一、维生素Ａ（视黄醇，抗干眼病维生素）
• 维生素Ａ的理化性质 维生素Ａ又称视黄醇，仅存在于动物性食物中。在动物体 内以两种形式存在，即视黄醇（retinol，Ａ1）和脱氢视 黄醇（dehydrretinol,Ａ2），而棕榈酸视黄酯是主要的储 存形式。维生素Ａ的生物活性是以醇、醛、酸的形式存在 的，在体内视黄醇可以被氧化为视黄醛（retinal），视黄 醛可进一步氧化为视黄酸（retinoic acid）。 视黄醛是维生素Ａ的主要活性形式。部分类胡萝卜素可在体 内转为维生素Ａ，因此被称为维生素Ａ原。目前发现约有 50种天然类胡萝卜素能转化为维生素Ａ。其中比较重要的 有-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素等，以-胡萝卜 素的活性最高，它常与叶绿素并存。由-胡萝卜素转化成 的维生素Ａ约占人体维生素Ａ需要量的2/3。
食品科学的基本概念简介
食品科学的基本概念简介食品科学是一门研究食品的生产、加工、质量、安全和营养等方面的学科，其主要目的是通过科学的方法和技术，保障食品的质量和安全，并提供营养丰富的食品供给给人们。
食品科学涵盖了多个学科领域，包括生物化学、微生物学、营养学、食品工程、食品分析等。
通过这些学科的研究，可以了解食物的构成成分、生物化学反应、微生物变化、热处理等过程，从而掌握食品的制作和加工技术，提高食品的质量和安全性。
食品的生产和加工是食品科学的重要内容之一。
生产过程包括农业、渔业、畜牧业等，而加工过程则包括杀菌、脱水、冷冻、熏制等。
通过了解不同食品的原材料和加工过程，可以掌握食品的制作方法和技术，从而提高食品的口感、香味和色泽。
食品的质量和安全是食品科学的核心要素。
食品的质量是指食品的外观特征、营养成分、口感、香味等方面的品质。
食品的安全是指食品不含有对人体有害的物质，如化学添加剂、重金属、农药残留等。
为了保障食品的质量和安全，食品科学家需要进行食品的检测和分析，及时发现和控制食品中的有害物质。
食品的营养是食品科学的另一重要领域。
食品作为人类生存和发展的重要来源，应该提供人体所需的营养物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
食品科学家通过研究食品的成分和营养价值，可以指导人们选择科学合理的膳食结构，保证身体健康。
食品科学在食品行业和食品政策方面都起着重要的作用。
食品行业依靠食品科学的研究和技术，不断提高产品的质量和安全性，满足人们对食品的需求。
而食品政策则是根据食品科学的研究成果，制定相应的法规和标准，保障公众的健康和安全。
总而言之，食品科学是一门综合性的学科，它涉及到食品的生产、加工、质量、安全和营养等多个方面。
通过科学的方法和技术，食品科学可以提高食品的质量和安全性，为人们提供营养丰富的食品供给。
同时，食品科学还对食品行业和食品政策的发展起着重要的推动作用。
相信随着科学的不断发展，食品科学也会在未来发挥更加重要的作用。
食品化学食品化学
食品化学引言食品化学是一门研究食物中的化学成分、化学性质和化学变化的学科。
通过对食物的化学成分和性质的研究，了解食物的营养价值和安全性，进而为食品的生产和加工提供科学依据。
食品化学在食品科学和食品工程领域有重要的应用价值。
主要原理1. 食物的化学成分食物的化学成分是指组成食物的各种化学物质，包括水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
食物化学家通过化学分析方法，对食物样品进行成分分析，了解食物中各种成分的含量和比例，以及不同食物的营养价值。
2. 食物的化学性质食物的化学性质是指食物在化学反应中表现出的性质，包括酸碱性、氧化还原性、稳定性和可溶性等。
研究食物的化学性质可以揭示食物在储存、加工和烹饪过程中的变化规律，为改善食物质量和口感提供科学依据。
3. 食物的化学变化食物的化学变化是指食物在化学反应中发生的转化和变化，包括水分蒸发、蛋白质凝固、糖类焦糖化等。
研究食物的化学变化可以揭示食物在加工和烹饪过程中的变化机理，为控制烹饪温度和时间、选择合适的加工方法提供科学依据。
应用领域1. 食品生产食品化学在食品生产中起着重要作用。
通过研究食物的化学成分和性质，可以确定食品的配方和生产工艺，优化产品的品质和口感，提高产品的营养价值和安全性。
此外，食品化学还可以研究食品添加剂和保鲜剂的使用效果和安全性，为食品工业的发展提供建议和指导。
2. 食品质量检测食品化学在食品质量检测中发挥重要作用。
通过对食物样品进行化学分析，可以检测食品中的有害物质和食品添加剂的残留量，确保食品的安全性和合规性。
此外，食品化学还可通过分析食物中营养成分的含量，评估食品的营养价值，为消费者提供科学的饮食建议。
3. 食品研发食品化学在食品研发中有重要的应用价值。
通过研究食物的化学成分和性质，可以开发出新的食品产品，满足人们对食品多样性和个性化需求的追求。
此外，食品化学还可以研究食品中的天然活性物质和抗氧化剂，开发功能性食品和保健食品，为人们的健康提供保障。
食品营养化学
食品营养化学食品营养化学是研究食物中的营养物质的成分和作用的科学领域。
它涉及到食物的化学组成、营养成分的吸收、代谢和利用等方面的内容。
本文将从食品的营养成分、食物的化学组成、营养物质的吸收和代谢等多个方面来探讨食品营养化学的相关内容。
一、食品的营养成分食品中包含了多种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
碳水化合物是人体能量的主要来源，它可以迅速被身体吸收并转化为能量。
脂肪是人体能量储存的主要形式，同时也是维持细胞结构和功能的重要成分。
蛋白质是构成人体细胞和组织的基础，参与身体的生长和修复。
维生素和矿物质是人体正常生理功能所必需的微量营养素，它们参与调节身体的代谢过程和维持身体健康。
水是人体组织和细胞的主要组成部分，对于维持体内水平衡和正常生理功能至关重要。
二、食物的化学组成食物的化学组成是指食物中各种化学成分的含量和比例。
不同食物的化学组成各异，这也决定了它们的营养价值和功效。
以大米为例，它主要由碳水化合物组成，含有少量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
而肉类则富含蛋白质和脂肪，维生素和矿物质的含量较少。
了解食物的化学组成可以帮助我们选择合理的食物搭配，以获得全面的营养。
三、营养物质的吸收和代谢食品中的营养物质需要通过消化系统吸收并参与身体的代谢过程。
消化过程中，食物中的营养物质被分解成小分子，例如碳水化合物被分解成葡萄糖，脂肪被分解成脂肪酸，蛋白质被分解成氨基酸。
这些小分子通过肠道壁进入血液循环，被运送到各个细胞中进行能量供应、修复和生长。
维生素和矿物质则通过不同的机制被吸收和利用，例如维生素C需要通过维生素C转运蛋白来进入细胞。
食品营养化学的研究不仅可以帮助我们了解食物中的营养物质，还可以指导我们合理膳食，提高饮食的质量和营养价值。
例如，对于缺乏维生素C的人群，可以通过补充富含维生素C的食物（如橙子、柠檬等）来满足身体的需求。
对于需要增加蛋白质摄入量的人群，可以选择富含蛋白质的食物（如鸡肉、鱼类等）作为主食。
化学与食品科学的关联
化学与食品科学的关联食物是人类生活中至关重要的一部分，而食品科学致力于研究食物的生产、加工、保存和分析。
在食品科学的背后，化学是一门基础科学，它为我们解释了食物的组成和性质。
因此，化学与食品科学有着密切的关联。
1. 食物的组成与化学成分食物由各种化合物组成，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
化学分析可以帮助我们确定食物中这些成分的含量和比例，从而了解食物的营养价值和特性。
例如，蛋白质是由氨基酸构成的大分子，化学分析可以确定蛋白质中各种氨基酸的种类和含量，进而评估其营养价值。
2. 食品加工与化学反应食品加工通常包括烹饪、烘焙、发酵等过程，这些过程都涉及到化学反应。
例如，在烹调过程中，蛋白质和糖类会发生美拉德反应，产生食物的香味和美味。
而在烘焙过程中，面粉中的淀粉会发生糊化反应，使面包变得酥松。
化学反应不仅影响食物的口感和营养，还可以改善食物的保存性和安全性。
3. 食品保存与化学防腐食品的保存是为了延长其在储存和运输过程中的保质期，以及防止食物中营养成分的损失和微生物的生长。
化学方法在食品保存中起着重要的作用。
例如，食品中常用的防腐剂如亚硫酸盐和苯甲酸钠，能够抑制微生物的生长。
此外，还有一些化学添加剂如抗氧化剂和螯合剂，能够延缓食物中营养成分的氧化和腐败。
4. 食品分析与安全性评估化学分析在食品科学中也发挥着重要的作用。
通过对食物中残留农药、添加剂和重金属等有害物质的分析，可以评估食品的安全性。
同时，化学分析也可以检测食物中的营养成分，帮助人们制定合理的膳食方案。
例如，对食物中维生素C和维生素E的测定可以评估其抗氧化能力，对食物中脂肪的测定可以评估其能量含量。
综上所述，化学与食品科学密切相关，它为食品的组成、加工、保存和分析提供了基础理论和实验方法。
只有深入理解化学的原理，我们才能更好地了解食物的本质和特性，为健康的饮食提供科学依据。
同时，我们也需要在食品科学中不断创新，探索更加安全、营养和可持续的食物生产和加工方法。
各类食物营养评价
鲜豆类
主要包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆 等。与其他蔬菜相比，营养素含量相对较 高。蛋白质含量2％～14％，平均4％左右， 脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下， 糖类畏％左右，膳食纤维为1％～3％。胡 萝卜素含量普遍较高，每百克中的含量大 多在200微克左右，此外，还有丰富的钾、 钙、铁、锌、硒等。
玉米
玉米中所含的烟酸多为结合型，不能被人 体吸收利用。若在玉米食品中加入少量小 苏打或食用碱，就能使结合型烟酸分解为 游离型。玉米加工时，可提取玉米胚。玉 米胚的脂肪含量丰富，出油率达16％～19 ％。玉米油是优质油，人体吸收率在97％ 以上。它的不饱和脂肪酸含量占85％，其 中油酸为36.5％，亚油酸为47.8％，亚麻酸 为0.5％。玉米油中还含有丰富的维生素E。
洗涤
1、水要多。 2、最好用洗米水、淡盐水、碱水洗。 3、必要时可用热水烫一下。 目的只有一个，失去掉残留的农药。
水果的分类
水果可分为：鲜果、坚果、干果和野果。 水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质， 有机酸。水果也属碱性。
鲜果及干果的营养成分
1、蛋白质、脂肪含量均不超过1％，糖类含 量差异较大，低者为6％，高者可达28％ 。 矿物质除个别水果外，相差不大。水果中 的糖类主要以双糖或单糖形式存在，所以 食之甘甜。
脂肪
粮谷类的脂肪含量较少，约2％左右，但质 量好,必需脂肪酸含量较多。 米糠油必需脂肪酸70%;玉米油必需脂肪酸 84%;小麦胚芽油不饱和脂肪酸含量80%以 上,其中亚油酸60%;米胚油磷脂含量 6%~7%,主要是卵磷脂和脑磷脂.这些油脂 对心脑血管病人降低胆固醇十分有益.
糖类含量高，平均达70％左右，绝大部分 是淀粉，并且以支链淀粉为主。维生素中 主要是B族维生素，以B1和烟酸含量较多。 矿物质的含量为1.5％左右，主要是磷、钙、 铁等。膳食纤维在稻米种不足1％，在小麦 粉和其他谷类中可达2％～6％。谷类因种 类和生长条件不同，在营养素含量和组成 上各有特点，食用时，应根据目的加以合 理选择。
简述食物营养价值的评价方法
简述食物营养价值的评价方法食物营养价值的评价方法主要包括以下几个方面：
1. 营养成分分析，通过化学分析方法，测定食物中的各种营养成分含量，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
这是评价食物营养价值最直接和客观的方法。
2. 生物利用率，通过研究人体对食物中营养成分的吸收和利用情况，评价食物的营养价值。
例如，可以通过测定食物中蛋白质的氮平衡来评估其蛋白质的生物利用率。
3. 营养密度，营养密度指的是食物中所含营养成分的多少与该食物的总能量之间的比例关系。
一般来说，营养密度高的食物含有较多的营养成分，但相对较少的能量。
评价食物的营养密度可以帮助人们选择更加营养丰富的食物。
4. 生物活性物质，除了基本的营养成分外，食物中还含有一些对人体健康具有特殊作用的生物活性物质，如抗氧化剂、纤维素、多酚类等。
评价食物的营养价值时，也要考虑这些生物活性物质的含量和作用。
5. 食物组合与平衡，评价一个食物的营养价值时，还需要考虑
它在日常饮食中的组合与平衡。
即食物是否能够提供多种不同的营
养成分，以及这些营养成分是否能够相互补充和平衡。
综上所述，评价食物营养价值的方法包括营养成分分析、生物
利用率、营养密度、生物活性物质以及食物组合与平衡等多个角度。
通过综合考虑这些因素，可以更全面地评估食物的营养价值。
食物中的化学元素维生素与矿物质
食物中的化学元素维生素与矿物质食物是人体所需营养物质的主要来源，其中包含了各种化学元素、维生素和矿物质。
这些营养物质在维持生命活动和保持人体健康方面扮演着至关重要的角色。
本文将重点介绍食物中的化学元素、维生素以及矿物质，并探讨它们对人体的作用和摄入建议。
一、化学元素1. 碳（C）：碳是构成有机物质的基本元素，它在食物中广泛存在。
碳水化合物是人体主要的能量来源，可以供给身体进行运动和代谢活动。
常见的碳水化合物食物包括米饭、面包、土豆等。
2. 氢（H）：氢是构成水分子的元素，它在人体的新陈代谢过程中起着重要的作用。
人体需要摄入足够的水分来维持正常的生理功能。
水以及水溶性的食物如蔬菜、水果等都是补充水分和氢元素的良好来源。
3. 氧（O）：氧是构成生物体细胞主要成分的元素，也是人体呼吸和新陈代谢过程中必需的。
饮食中的许多食物都含有氧元素，如富含脂肪的食物、富含蛋白质的食物等。
4. 氮（N）：氮是构成蛋白质的主要元素之一，也是人体组织和酶的重要组成成分。
肉类、鱼类、奶制品等富含蛋白质的食物是人体摄取氮元素的重要途径。
5. 磷（P）：磷是构成骨骼和牙齿的主要元素，它还参与能量代谢和核酸的合成。
乳制品、鱼类、禽肉等食物中含有丰富的磷元素。
二、维生素维生素是一类有机化合物，对人体生理功能的维持和正常发育至关重要。
1. 水溶性维生素：水溶性维生素包括维生素C和维生素B群，如维生素B1、B2、B6、B12等。
它们在食物中广泛存在，如水果、蔬菜、全谷类食物、肉类、蛋类等。
水溶性维生素不溶于脂肪，摄入过量会通过尿液排出，因此日常饮食需要保证适量的摄入。
2. 脂溶性维生素：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
它们主要存在于动物性食物和植物性油脂中，如鱼肝油、黄油、植物油等。
脂溶性维生素可以在人体内储存，因此需要适量摄入，但摄入过量也可能对健康造成负担。
三、矿物质1. 钙（Ca）：钙是构成骨骼和牙齿的主要矿物质，也参与神经传导、肌肉收缩等生理过程。
食品科学中的营养分析与评价
食品科学中的营养分析与评价近年来，营养学成为了热门话题。
随着人们对健康和生活品质的重视，越来越多的人开始注意自己的饮食习惯。
营养分析与评价是食品科学中的一项重要工作。
本文将从以下几个方面探讨营养分析与评价的意义、营养分析方法、主要营养素的作用以及如何根据营养分析结果做出合理的饮食安排。
一、营养分析与评价的意义营养分析与评价是对食品中营养成分含量的检测和分析，其意义在于为人们提供科学、客观的营养信息。
首先，营养分析与评价可以帮助人们了解各类食品中营养成分的含量，帮助人们了解各种营养素的作用和重要性，有利于人们选择合适的食品和摄入足够的营养素。
其次，营养分析与评价可以帮助食品生产企业生产更健康的食品，为人们提供更好的营养来源，同时还可以帮助有关部门制定营养标准和政策。
二、营养分析方法营养分析具体是利用仪器对食品中的营养成分进行分析。
营养成分主要包括宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素一般指碳水化合物、蛋白质、脂肪和水，微量营养素主要指维生素和矿物质等。
目前营养分析方法主要有传统化学方法和现代食品分析技术两种。
传统化学方法主要是采用溶剂抽提、色谱分离等方法进行营养成分的测定。
而现代食品分析技术主要包括核磁共振、质谱等高科技手段，通过精确的仪器测量使营养成分的检测更为精准。
三、主要营养素的作用主要营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
这些营养素对人体的生理、代谢和免疫功能都有重要的影响。
碳水化合物是人体最重要的能量来源，其主要通过葡萄糖转化为人体所需的能量。
蛋白质是构成人体细胞和组织的重要物质，对身体内部的生物过程起着关键作用。
脂肪是重要的能量来源，同时也是人体必需的营养物质，对人体健康至关重要。
维生素是人体所需的微量营养素，主要功能是维持身体正常的生理代谢和生命活动。
矿物质主要通过构成人体骨骼、维持电解质平衡等方面发挥着重要作用。
四、如何根据营养分析结果做出合理的饮食安排营养分析结果对于人们的饮食习惯具有重要意义。
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二、碳水化合物的生理功能
构成机体组织 人体内的糖蛋白、核糖、糖脂 等都有糖参与组成。糖蛋白是细胞膜的成分 之一，核糖和脱氧核糖分别参与核酸RNA和 D供NA给的热构能 成，而DNA和RNA是机体主要的遗传 信息载体；糖脂是构成神经组织和生物膜的 主要成分。
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每1g碳水化合物可提供热能
抗生酮和保护、节约蛋白质的作用 人体所需的能量 主要由糖类供给，如果糖类供应充足，不致 使脂肪在体内大量氧化，产生过多的酮体， 引解起毒作酮用症；也不致使组织蛋白质过度分解， 形成负氮平衡。
肝脏内的糖原在机体对毒物的抵 抗力和对某些化学物质的解毒作用中有重要
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人体能量的需要量应与人体能量的消耗量相一致，即摄入量等于消耗量。 人体中能量的消耗受三方面因素的影响：基础代谢消耗、体力活动消耗和特殊食物动力作用的消耗。对 于正常生长发育的儿童，能量的消耗还包括满足生长发育的需要。
是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定前空腹12～14h，睡醒静卧、室温保 持26～30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下进行测定，实际 上是机体处于维持最基本的生命活动的状态下，亦即用于维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞基本功 能等最基本的生命活动的能量消耗。
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二、食品的香
食品的香是指香气。不同的食品，由于它们的 成熟度、品种、物料组成、加工技术等的不同，具 有不同的香气。香气直接反映着食品的类型和质量 。不同食品所产生的挥发性物质的成分和数量不同 ，其香味存在很大差异。构成香味的化合物主要由 酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环族、 萜类等大约200多种，这些物质不仅气味各异，而 且它们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以 及抑制作用等，使香气多种多样。食品中的香味物
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四、食品的形状和质地
食品的形状主要指大小、状态和完整性，另外 摆放模式也是一项重要的表观因素。整体性指的 是食品整体和破碎的程度。食品的大小和形状是 国家以及地区分级标准的重要因素，而且容易测 定。如水果蔬菜就可以通过一定尺寸的网孔来进 行分级，大小也可通过重量来近似估计。形状在 直观上可能更重要，如某类腌渍品的等级评定还 包括对弯曲程度的要求，特别是对于用机器代替
。因为正常的贮藏试验要求一年或更长的时间才有意义
，通常要设计加速的贮存试验。这包括极端的温度、湿
路漫漫其修度远兮,或其他变量，这些变量在短期内就暴露出食品质量变
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六、质量标 准
食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。
1. 企业标准是企业内部建立的以确保其产品品质和增强市 场竞争力的标准。
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•七、质量控制方案
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•第二节 食物的能量
一切生物都需要能量（Energy）来维持生命活动。能量 是遵循能量守恒定律来进行能量间转换的。
人体所需要的能量主要来自食物中的产能营养素，包括 糖类（即碳水化合物）、脂类和蛋白质。
如果人体摄入的能量不足，机体会动用自身的能量储备 甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，人若长期 处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚 至生命运动停止而死亡。
•
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五、附加质量因素
•营养质量 通常可由化学分析或仪器分析来确定其具体
的营养素组成和含量。多数情况下，还要做动物喂养和
相同的生物试验。
•卫生质 通常由细菌总数、大肠菌群、致病菌数目和
量
昆虫残骸以及沉淀率来衡量。
•保质期或贮藏稳定 性
是由相当于或超出在正常贮藏和
处理状态下，分配和食用食品期限的产品质量来衡量的
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三、热能的食物来源
人体热能的来源主要由食物中的碳水化合物、脂肪和蛋 白质提供。食物的能量可通过“测热计”测定，即通过燃烧 在高氧气压的钢制热量计中的食物进行测定，浸入水中的“ 弹式热量计”所升高的温度与食物总热量有关。
这三种产能营养素普遍存在于动物性食物中和植物性食 物中，蔬菜和水果含热能量较少。动物性食物及豆类中主要 是脂肪和蛋白质，而植物性食物，如谷类、根茎类含有大量 的碳水化合物，它们是较经济的热能来源。坚果类如花生、 核桃、葵花子、松子、榛子等含有很多脂肪，具有较高的热 量。
故三种产能营养素的净能量系数分别为：
碳水化合物: 17.15kJ×98％=16.8lkJ (4kcal)/g
脂肪: (9kcal)/g
39.54kJ×95％=37.56kJ
蛋白质: 路吾漫将漫 上其下修而远求=兮索1, 6.741kJ(4kcal)/g
（23.64kJ-5.44kJ）×92％
二、人体的能量消耗
食物的品质、化学成分 与营养
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2020年4月9日星期四
•第一节 食物的品质
“品质”就是指食品的优质程度 ，包括风味、表观和营养成分，也 可以说品质是食品的综合特征，直 接决定着食品的可接受性。我们选 择、食用食品时，会动用所有的感
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一、食品的色泽
能量摄入过剩，则在体内会不断储存。人体内碳水化合 物的储备很少，能量的主要储存方式是脂肪。长期摄入过多 能量，会使人发生异常的脂肪堆积。因此，能量的摄入应与 需要之间保持均衡。准确估算人群能量需要是营养学最基本 而又重要的研究课题。
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一、能量的单位
一切做功，包括人体细胞内的做功都需要能量，在国际上以焦耳（Joule，简称J）为单位来表示。 1J相当于1牛顿（N）的力使1kg的物质移动lm所消耗的能量。
碳水化合物的食物来源 食物中碳水化合物的主要来 源是谷类和根茎类食品，如各种粮食和薯类含有大量淀粉 及少量单糖、双糖。蔬菜和水果中除含少量单糖外，是纤 维素和果胶的主要来源。
中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）
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•第三节 碳水化合物
植物叶片中的叶绿素进行光合作用 ，把空气中的二氧化碳及氧和土壤中 的水分合成碳水化合物，碳水化合物 主要由C、H、O元素所组成，其基本 结构为Cm(H2O)n，由于组成形式不 同可产生不同的化合物，食品中最重
ห้องสมุดไป่ตู้
1 MJ = 239 kcal
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每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值称 为能量系数。食物中每克糖类、脂肪和蛋白质在体外充分 燃烧可分别产生能量17.15kJ、39.5kJ和23.64kJ，但食物 在人体消化过程中并不能完全吸收，习惯上按三者的消化 率分别为98％、95％和92％来计算。
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•香气类型
1.动物气味： 野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪 味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。 2.香脂气味： 是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺 柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。 3.烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、 咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。 4.化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、 乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。
2. 行业标准通常是由本行业企业成员认同的基础上建立的 ，它规定了产品的最低限度质量标准，以避免本行业产品 的质量标准下降。
3. 国家标准是由政府组织建立的标准，有一些是强制执行 的，以保护消费者健康并使其免受欺骗。同时，国家标准 还可以起到协调市场上食品生产者、销售者、批发商、零 售商及消费者之间的关系。
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四、能量的推荐摄入量
“中国居民膳食指南专家委员会”根 据我国国民经济发展的实际情况， 2000年重新修订了“每日膳食营养素 供给量（RDA）”，制订了“膳食营养 素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，简称DRIs）。其中中国居民
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食品的色泽不仅有助于鉴别其品质，而且还可以 告诉我们许多有关信息。例如，颜色通常作为成熟和 腐败的指标，我们可以通过颜色来判断土豆片油炸的 终点；干番茄粉在贮藏期间变白说明包装中含氧量太 高，而如果发黑说明番茄粉的最终水分含量太高；泡 沫食品或糊状食品的色泽随着浓度的不同而不同，以 此反映混合率的变化情况；巧克力的表面色泽可以反 映其贮藏期的长短等等。所有这些都会影响和反映食 品的品质。食品的色泽可以在实验室准确测量。
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质地指那些既可以用手触摸，也可以用舌、腭、牙齿 等感觉到的食品品质。食品的质地范围非常大，如果与期 望的质地相背离，那就是品质缺陷。实验室还有更准确的 方法，下图是一种测定新鲜度的挤压装置，这种设备的读 数是依据食品外层的刚劲度以及面包片类食品包装的松软 度。
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一、碳水化合物的种类
单糖是不能被水解的最简单的碳水化合物，均含有6个碳原子，12个氢原子和6个氧原子。低聚糖，又叫寡糖，是单糖聚合度≤10的复合碳水化合物。高聚糖，又叫多 糖，是单糖聚合度＞10的复合碳水化合物，许多葡萄糖分子连接成聚合物就形成了多糖。
因此可见，单糖是构成复杂多糖的基本单位。双糖、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及植物胶均由单糖或单糖的衍生物构成，可分解成为单糖。直链淀粉和支链淀粉 分解后，产生各种长度的糊精、麦芽糖和葡萄糖，含有醛基或酮基的糖被称为还原糖，所有的单糖都是还原糖。当两个或更多的单糖通过醛基或酮基连成长链后，还原性消失， 形成非还原糖。双糖中的麦芽糖是还原糖，而蔗糖是非还原糖。
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5.香料气味（厨房用）：包括所有用作佐料的香料，主要有 月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。