食品安全控制技术：第2章 卫生标准操作程序 SSOP

第二节 卫生标准操作程序（SSOP） 的内容（八大内容）
（一）水（冰）的安全
水源
1. 使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准 《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006）
2.使用自备水源要考虑：
井水——周围环境、井深度、污水等因素对水的污染
海水——周围环境、季节变化、污水排放等因素对水 的污染
水中生物性污染的去除方法
1.漂白粉、氯气 2.臭氧 3.二氧化氯
水中重金属的去除
1.吸附法：活性炭、矿物材料、蟹壳、活性 污泥
2.絮凝沉淀法：聚丙烯酰胺、聚硫氯化铝等 3.膜分离技术：电渗析法、液膜法、纳滤法、
超低压反渗透膜、胶束增强超滤法和水溶性 聚合物络合超滤法等 4.生物方法：藻类、菌类 5.有机材料法：交联阳离子淀粉螯合剂
生产加工用水的要求：符合国家饮用水标准 《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006）
指标 1.微生物指标 2.毒理学指标 3.感观性状和一般化学指标 4.放射性指标 5.消毒剂常规指标
106
常规 4 15 17 2 4 42
非常规 2 59 3 0 0 64
http://v.pptv.com/show/biclo5k60J GLtbdU.html
SSOP的正确制定和有效执行，对控制危 害是非常有价值的。企业可根据法规和自 身需要，生产产品的特点来制定适合于企 业自身的文件化SSOP.
SSOP和GMP是企业进行HACCP体系认 证的基础
二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源
20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆 发，建立生产安全措施，保障公众健康
为非手动开关
加工案台等工具有将废水直接导 入下水道装置
备有高压水枪 使用软水管要求浅色，不易发霉 的材料制成。 有蓄水池（塔）的工厂、水池要 有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行 定期清洗消毒。
4.操作
清洗、解冻用流动水，清洗时防 止污水溢溅
软水管使用不能拖在地面，不 直接浸入水槽中 供水网络图 工厂保持详细供水网络图，以便日 常对生产供水系统管理与维护。供 水网络图是质量管理的基础资料 水龙按序编号
一、卫生标准操作程序（SSOP）体系 简介
SSOP 是 卫 生 标 准 操 作 程 序 （Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是食品企业为 了满足食品安全的要求，在卫生环境 和加工过程等方面所需实施的具体程 序；是食品企业明确在食品生产中如 何做到清洗、消毒、卫生保持的指导 性文件。
告正本 对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。
3.供水设施
供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管 道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食 品，防止饮用水管，非饮用水管及污水管间交叉污 染。 防虹吸、防止水倒流方法
——水管离水面距离2倍于水管直径
——水管龙头真空排气阀
洗手消毒水龙头
第二章 卫生标准操作程序 （SSOP）
Sanitation Standard Operation Procedure
内容
第一节 卫生标准操作程序（SSOP）概况 第二节 卫生标准操作程序（SSOP）的内
容 第三节卫生标准操作程序与记录示例
食品加工厂中常见的卫生问题示例
“地下”食品厂恶臭冲天 竟有卫生许可证
企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容：
描述在工厂中使用的卫生程序； 提供这些卫生程序的时间计划； 提供一个支持日常监测计划的基础； 鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施； 辩别趋势，防止同样问题再次发生； 确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概念）； 为雇员提供一种连续培训的工具； 显示对买方和检查人员的承诺，以及引导厂内的卫生操作 和状况得以完善提高
1995年2月颁布《美国肉\禽产品 HACCP法规》，第一次提出卫生标准 操作程序（SSOP）
同年12月，FDA颁布的《美国水产品 HACCP 法 规 》, 建 立 了 SSOP 的 完 整 体 系。
三、卫生标准操作程序（SSOP）体系 的基本内容
SSOP计划至少包括以下8个方面：
与食品或食品表面接触的水的安全； 与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； 防止发生交叉污染； 手的清洗和消毒设施以及卫生间设施的维护； 避免食品被污染物污染； 有毒化学物质的适当保存、处理； 员工健康状况的控制； 虫害的控制。
对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止 生产用水与非生产用水混淆。
水的贮存
1）水塔 2）蓄水池 3）储水罐
定期进行清洗消毒
水中可能的危害及处理
有害的生物 病毒
氯处理、臭氧、
细菌
寄生虫
化学性危害
农药
工业污染
重金属等有害化学物质
过滤、净化处理
物理性危害
浮尘
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胶体
可见物理污染物（沙、石、 泥土等）
5.废水排放
污水处理 ——符合国家环保部门的规定《污水排放综
合标准》 ——符合防疫的要求 ——处理池地点的选择应远离生产车间。 废水排放设置 ——地面处理（坡度），一般为1－1.5%斜
工作人员直接用手把生 产出来的麻辣食品装进 包装袋中
没有任何卫生保障的生产线
食品厂的公共卫生 和
个人卫生 是
食品生产厂 应考虑的首要问题 请您切实了解并理解你应该实行的
良好生产规范
卫生质量控制就是做好 每一件事 第一次 和 每时每刻
现代食品企业安全控制体系
HACCP SSOP GMP
第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
2.监控
无论是城市公用水还是用于食品加工的自备水源都必须充 分有效地加以监控，经官方检验有合格的证明后方可使用。 企业监测项目与方法 余氯——试纸、比色法 微生物——细菌总数 大肠菌群
监测频率 企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙都监测到 企业对水的微生物至少每月一次 当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次，并有报
四、实施SSOP的意义
SSOP是将GMP法规中有关卫生方面的要 求具体化，使其转化成为具体可操作性的作 用指导文件。
SSOP的正确制定和有效实施，可减少 HACCP计划中关键控制点（CCP）的数量， 使HACCP体系将注意力集中在与食品或其 生产过程中相关的危害控制上，而不是在生
产卫生环节上。