食品安全控制技术：第2章 卫生标准操作程序 SSOP
食品卫生标准操作程序(SSOP) 避免食品被污染物污染
减少滴到食品上的几率 专门的排气装置
控制温度稳定，提前降温缩小温差 有效控制水滴和冷凝水的形成
防止食品被污染物污染
通风干燥 分别存放
02
01
防霉防虫
03 进行消毒
04
防止食品被污染物污染
01
保持卫生良好
04
分别存放
02
减少食品污染
03 防暑设施
有毒化学物质的标记、储存和使用
正确标记有毒化学物质 处理已坏的容器
加强对保管、使用人员的培训
有毒化学物质的标记、储存和使用
购入记录 01
监控及纠偏记录
06
05 配置记录
允许使用证明 02 03
使用审批记录
04 领用记录
小结
防止食品被污染物污染
01 02
查找食品被污染物污染的原因
03
采取适当的措施进行防范
小结
正确标记、分类储存
洗涤剂
消毒剂
杀虫剂
食品添加剂
润滑剂
实验室用药品
有毒化学物质的标记、储存和使用
必需的物质
正确标识、保存 按说明和相关规定正确使用
有毒化学物质的标记、储存和使用
具备主管部门批准生产、销售、使用的证明 列明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项
标识清楚
有毒化学物质的标记、储存和使用
进行必要的培训 区域分类储存
配备有标记带锁的柜子
1 2
3
6 5
4
远离加工区域 设警告标识 防止随便乱拿
有毒化学物质的标记、储存和使用
01
编写有毒有害化学物质一览表 对有毒化学物质要进行监控
03
02
建立入库记录、使用登记表和核销记录 一天至少查一次，确保符合要求
卫生标准操作程序SSOP
卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序（SSOP）是一种旨在确保食品安全和卫生的管理工具。
它是为了帮助食品加工企业建立一套标准程序，以确保食品加工过程中的卫生控制和操作符合相关的法规和标准。
卫生标准操作程序的目的是确保食品加工过程中的卫生控制，以预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。
它涵盖了食品加工设备和设施的卫生要求、员工的卫生要求、卫生控制程序、清洁和消毒程序等方面。
1. 卫生标准操作程序的目标和适用范围：- 目标：确保食品加工过程中的卫生控制，预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。
- 适用范围：适用于食品加工企业的所有部门和员工。
2. 卫生标准操作程序的要求：- 设备和设施的卫生要求：- 所有设备和设施必须保持清洁，定期进行检查和维护。
- 设备和设施必须符合相关的卫生标准和法规要求。
- 员工的卫生要求：- 员工必须穿戴清洁的工作服和个人防护装备。
- 员工必须遵守手部卫生要求，包括洗手和使用适当的洗手液。
- 卫生控制程序：- 建立卫生控制计划，包括定期检查和监测卫生控制措施的有效性。
- 确保食品加工过程中的卫生控制，包括原料接收、储存、加工和包装等环节。
- 清洁和消毒程序：- 建立清洁和消毒计划，包括清洁和消毒频率、方法和使用的清洁剂和消毒剂等。
- 确保设备、设施和工作区域的清洁和消毒，以防止食品污染。
3. 卫生标准操作程序的执行和监控：- 建立培训计划，确保员工了解和遵守卫生标准操作程序。
- 定期进行内部审核和卫生检查，以确保卫生标准操作程序的有效性。
- 建立记录和文件，包括卫生标准操作程序的执行情况、内部审核和卫生检查的结果等。
4. 卫生标准操作程序的持续改进：- 定期评估卫生标准操作程序的有效性，根据评估结果进行改进。
- 参考相关的法规和标准，及时更新卫生标准操作程序。
通过遵守卫生标准操作程序（SSOP），食品加工企业可以确保食品加工过程中的卫生控制，预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。
食品安全控制技术：SSOP概述
《食品安全控制技术》电子教材SSOP概述卫生标准操作程序(SanitationStandardOperationProcedure,SSOP)是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
一般是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。
该操作程序以SSOP文件的形式出现，在文件所列出的程序应依据本企业生产的具体情况，对某人执行的任务提供足够详细的规范，并在实施过程中进行严格地检查和记录，实施不力时要及时纠正。
在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量，实际上危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来控制的。
一般来说，涉及产品本身或某一加工工艺、步骤的危害是由CCP来控制，而涉及加工环境或人员等有关的危害通常是由SSOP来控制比较合适。
在有些情况下，一个产品加工操作可以不需要一个特定的HACCP计划，这是因为危害分析显示没有显著危害, 但是所有的加工厂都必须对卫生状况和操作进行监测。
在我国食品生产企业都制定有各种卫生规章制度，对食品生产的环境、加工的卫生、人员的健康进行控制。
为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到GMP的要求，加工厂应针对产品或生产场所制订并且实施一个书面的SSOP或类似的文件。
SSOP最重要的是具有8个卫生方面(且不限于这8个方面)的内容，加工者根据这8个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。
实施过程中还必须有检查、监控，如果实施不力还要进行纠正和记录保持。
这些卫生方面适用于所有种类的食品零售商、批发商、仓库和生产操作。
SSOP的意义体现在它是：(1)描述在工厂中使用的卫生程序；(2)提供这些卫生程序的时间计划；(3)提供一个支持日常监测计划的基础；(4)鼓励提前做好计划，以保证必要时能及时采取纠正措施；(5)辨别问题发生的趋势，防止同样问题再次发生；(6)确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生(概念)；(7)为雇员提供一种连续培训的工具；(8)显示对买方和检查人员的承诺；(9)引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。
卫生标准操作程序ssop
卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。
卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了确保食品安全和卫生，制定的一系列标准操作程序。
它是食品生产企业实施卫生管理的重要依据，也是保障食品安全的重要手段。
SSOP的实施可以有效地预防和控制食品生产过程中的污染，保障生产环境的卫生和食品的安全。
一、人员卫生。
1. 所有从业人员进入生产车间前，必须进行手部卫生，包括洗手和消毒。
2. 所有从业人员在工作时，必须穿着整洁的工作服，并佩戴头罩和手套。
3. 从业人员在工作过程中，禁止吸烟、喝水、吃东西，以免污染食品。
4. 从业人员在工作时，如有伤口或生病，应立即停止工作并向主管报告。
二、设备卫生。
1. 生产设备在使用前和使用后，必须进行清洁和消毒处理，以保证设备表面的卫生。
2. 设备清洁和消毒应按照标准操作程序进行，确保彻底、全面。
3. 定期对生产设备进行维护和保养，确保设备处于良好的卫生状态。
三、场地卫生。
1. 生产车间的地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，定期进行清洁和消毒处理。
2. 废弃物和垃圾应及时清理，防止积存和滋生害虫。
3. 生产车间应保持通风良好，确保空气清新，有利于食品卫生。
四、原料卫生。
1. 进货原料必须具有合格的检验证明，并符合国家卫生标准。
2. 进货原料在入库前，必须进行检查和验收，对不合格原料及时退货或处理。
3. 原料储存应按照要求进行分类、分堆、标识，确保原料的卫生和安全。
五、产品卫生。
1. 生产过程中，应严格控制食品接触表面的卫生，防止交叉污染。
2. 成品在包装前，必须进行清洁和消毒处理，确保产品表面的卫生。
3. 包装后的产品应进行合格的质量检验，对不合格产品及时处理，确保产品卫生和安全。
六、卫生监测。
1. 生产车间应定期进行卫生检查和监测，确保卫生标准操作程序的有效实施。
2. 对生产车间的卫生状况进行记录和分析，及时发现问题并采取措施加以改进。
七、员工培训。
1. 对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，确保他们了解并严格执行相关规定。
第二节食品卫生标准操作程序(SSOP)
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三、SSOP的内容
SSOP实际上是落实GMP卫生法 规的具体程序。SSOP规定了生产车间、 设施设备、生产用水（冰）、食品接 触的表面的卫生保持、雇员的健康与 卫生控制以及虫害的防治等的要求和 措施。 食品企业应根据GMP的要求，结 合本企业的特点，编制出适合本企业 的且形成文件的卫生标准操作程序即 SSOP。
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4、饮用水与污水交叉污染的预防
废水排放
地面 坡度 易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到 地面 地沟
车间内禁止明沟 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）
流向 清洁区到非清洁区 与外界接口 防异味、防蚊蝇
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4、饮用水与污水交叉污染的预防
污水处理
符合国家环保部门的要求 必要的处理 ISO14000 符合防疫的要求
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第二章卫生标准操作程序
品生产加工过程中如何实施清洗、消
毒和卫生保持的作业指导文件。
二、SSOP的一般要求
1.加工企业必须建立和实施SSOP,以强调加工前、加 工中和加工后的卫生状况和卫生行为.
2.SSOP应该描述加工者如何保证一个关键的卫生条件
和操作得到满足; 3.SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证 达到GPM规定的条件和要求; 4.须保持SSOP记录,至少应记录与相关的关键卫生条
1）工程的选址、设计
④同一车间不能同时加工不同类别的产品。 ⑤明确人流、物流、水流、气流的方向。人流应从 高清洁区到低清洁区；物流应不造成交叉污染，可用 时间、空间分隔；水流应从高清洁区到低清洁区；气 流应采用进气控制、正压排气、鼓风排气、非抽气等 措施控制，注意采用负压排气时需有一个回气孔，以 免从下水道抽气。
4.设施
①防虹吸设备：水管离水面距离为2倍水管直径。
②防止水倒流：水管管道有一死水区；水管龙头真
空阻断。
③洗手消毒水龙头为非手动开关。
④加工案台等工具有将废水直接导入下水道装臵。 ⑤备有高压水枪。 ⑥有蓄水池(塔)的工厂，水池要有完善的防尘、防 虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。
5.操作
(1)清洗解冻用流动水,清洗时防止污水溢溅 (2)软水管颜色要浅,使用不能拖在地面上
的污染
对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，
防止生产用水与非生产用水混淆。
2.水的贮存和处理 (1)水的贮存方式 水塔 蓄水池 贮水灌
(2)水的处理方式
物理处理（沉淀、过滤）、化学处理（离子交换）。 消毒处理：加氯处理、臭氧处理、紫外线处理
(3)防止饮用水与污水的交叉污染 ①绘制供水和排水网络图，确认不同系统 的管道没有交叉互联；
标准卫生操作程序(SSOP)
第三方审核
邀请第三方机构进行审核，以客观评估企业 SSOP的符合性。
监管部门检查
接受政府监管部门的定期检查，及时整改不符合项，并采取预防措施。
应对法规变化的策略
关注动态
及时关注国内外法规和标准的更新动态，了 解变化内容和要求。
培训员工
对员工进行新法规和标准的培训，确保他们 了解并遵循新的规定。
调整程序
SSOP的历史与发展
起源
SSOP起源于20世纪中叶，随着食品加工工业的发展，食品安全问 题逐渐受到关注。
发展历程
随着食品安全法规的不断完善，SSOP逐渐成为全球范围内食品加 工企业必须遵循的标准要求。
未来趋势
随着科技的进步和食品安全意识的提高，SSOP将更加注重预防性卫 生管理、风险评估和持续改进，以确保食品安全和卫生的长期稳定。
为了确保设备的正常运行和卫生状况 ，企业需要定期对设备进行维护和清 洗，及时发现并解决潜在问题。
03
监控与检查
企业应建立完善的监控和检查机制， 对SSOP的执行情况进行定期检查和 评估，及时发现并纠正不规范操作。
从失败中学习的教训
企业应重视员工的反馈和建议，及时调整和完善SSOP，确保其适应企业 实际情况和市场需求。
虫害控制
01
应定期对生产场所进行灭鼠、灭 蝇、灭蟑螂等虫害控制工作。
02
生产场所的门窗应严密，无缝隙 ，防止虫害进入。
生产人员应遵循卫生规定，不得 携带食品以外的物品进入生产场 所，防止虫害随物品进入。
03
如发现虫害，应及时采取措施进 行清除，防止其对食品造成污染
。
04
03
CHAPTER
实施与监控
数据分析
对卫生操作过程中的数据进行分析，找出问题所在， 制定针对性的改进措施。
卫生标准操作程序(SSOP)2
在生产过程中应重点保证： 1、与食品或食品接触面水的安全供应； 2、制冰用水的安全供应； 3、饮用水与非饮用水间没有交叉关联。
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1、生产加工用水的要求： 加工用水应符合各自的使用标准。
11
水源
使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准；
12
标准
生活饮用水卫生标准 GB5749-2006 106项指标包括42项必检的常规指标和64项非常 规指标。 其中:细菌总数<100个/mL
SSOP文件的形式出现。
3
SSOP的基本内容
SSOP计划至少包括以下八个方面： 1、与食品或食品接触面的水（冰）的安全； 2、与食品接触面的清洁、卫生和安全，包
括工器具、设备、手套和工作服；
4
3、确保食品免受交叉污染。
防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、
人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、
手部清洗设施的状况,手部消毒设施
的状况和卫生间设施的状况是确保卫生
操作的基本条件.
35
食染的重要途径。
手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数 量上都较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处 及指尖为多。
适用于更衣室、厕所等。
23
——臭氧消毒法。一般消毒1小时。适 用于加工车间等。 ——药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛， 每平方米10ml，适用于冷库，保温车等。
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氯化物
常用的有漂白粉、液态氯、次氯酸盐、 无机氯胺、有机氯胺、二氧化氯都可作 为杀菌剂，常用浓度（余氯）为：洗手 液50mg/L，消毒工器具100mg/L， 消毒 鞋靴200-300 mg/L。
——入车间自身检查。 ——与工作无关的个人用品不得带入车间 （ 首饰、化装、饮食等的控制）。
食品卫生标准操作程序(SSOP) 防止发生交叉污染、手的清洗消毒
02
设在方便使用的地方
按照程序洗手
04
03
醒目标识
手的清洗消毒
清水洗手
洗手液洗手
清水冲洗 洗手液
次氯酸钠溶液 中浸泡30秒
清水冲洗 消毒液
干手
手的清洗消毒
未清洗的手表面微 生物很多
洁净的手表面
有效防止交叉污染
01 02 03 04 05
洗净的手表面微生物 数量大大下降
基本无微生物
手的清洗消毒
防止发生交叉污染
通过食品、食品加工者 或食品加工环境
交叉污染
把生物和化学的污染 物转移到食品
防止发生交叉污染—主要来源
造成交叉污染的主要来源
设计车间布局 不合理
生熟加工未分开
清洁区域和不清 水流应从高清洁 洁区域未分开 区流向低清洁区
防止发生交叉污染—主要来源
01
可利用生产的时间和空间进行分隔
02
交叉污染的纠偏措施
01 易受到污染的产品
02 隔离放置
03 待检验后才能处理
04
05 增加员工的培训程序
重新评估产品安全性
手的清洗消毒
卫生标准操作程序中重要的一环
避免食品生产加工过程中交叉污染
手的清洗消毒
非手动开关的水龙头
消毒液
干手设备
冷热水或预混的温水
消毒槽
流动消毒车
手的清洗消毒
安放于车间入口卫生间车间
员工养成良好的卫生习惯
03
器具、容器、工作服要有明显的标识
交叉污染的监控
尽量避免交叉污染 进行交叉污染的监控
开班、交班、餐后
监控是否有交叉污染 连续监控是否有交叉污染 产品储存区，每日检查
食品公司SSOP卫生标准操作程序
生产用水的卫生控制1、目的：直接接触食品、食品表面及生产用水，其水源要安全卫生，或经过处理使用。
2、方法：a、在整个加工过程中，都使用自来水，本公司每年2次以上请市卫生部门到生产车间进行抽样检验或由工厂抽样送有关部门进行检测，证实符合我国饮用水卫生标准要求。
每次检测结果的报告均于本企业存档；b、在生产用水和非生产用水之间没有交叉联系；c、质管部定期抽验水质、检验细菌常规及游离余氯。
3、内容：1）加工用水来自江门市市政供水系统，水质符合生活饮用水标准（GB5749-1994），每年向技监所定期送检，按GB5749-1994标准做全项目分析，检验结果由质管部存档保存。
A．国家饮用水标准：GB5749-1994全部项目指标（35项）；微生物指标：细菌总数小于100个/ml，37℃培养大肠菌群小于3个/ml致病菌不得检出游离余氯，水管末端不低于0.05PPM2）绘制供水网络图，生产用水的各出口实行编号管理，化验室每月一次对出水口进行现场取样，化验细菌总数、大肠菌群。
3）化验员每天按出水口顺序抽取一个编号的水样，检验生产用水余氯含量。
4）车间供水管由自来水公司供水管接出分支，向各楼层供水，出水口按使用要求实际安装，车间二层楼共有出水口59个，已编号、制表。
5）加工用水充足，压力适宜，水管管路不得破损、锈蚀，出水管口不得落地，质管部每月对厂区供水系统和废水排放系统进行检查，检查供水系统管路是否破裂、与废水排放系统有无交叉、废水排放系统是否畅通。
6）废水有专门的污水水渠向外排至至市政污水处理厂。
7）如遇水质异常，并可能影响产品质量的情况下，化验室应及时通知厂部，暂停生产，待水质恢复正常后方可继续生产。
当水质检测发现细菌指标超标时，化验室须及时通知厂部以便及时采取相应措施，受水质影响的产品要与其它未受影响的产品区分开，以便对有关的产品进行适当的处理。
8）在停水、水管破裂、水管堵塞或局部流速突增等情况下会出现负压和真空，如出现上述情况，为防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空消除器。
卫生标准操作程序(SSOP)卫生监控与记录
卫生标准操作程序（SSOP）——卫生监控与记录在食品加工企业建立了标准卫生操作程序之后，还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。
企业设定监控程序时描述如何对SSOP的卫生操作实施监控。
它们必须指定何人、何时及如何完成监控。
对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者还必须采取措施以纠正。
对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录，通过这些记录说明企业不仅遵守了SSOP，而且实施了适当的卫生控制。
食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。
（一）水的监控记录生产用水应具备以下几种记录和证明：1、每年1-2次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本。
2、自备水源的水池、水塔、贮水罐等有清洗消毒计划和监控记录。
3、食品加工企业每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录。
4、每日对生产用水的余氯检验。
5、生产用直接接触食品的冰，自行生产者，应具有生产记录，记录生产用水和工器具卫生状况，如是向冰厂购卖者应具备冰厂生产冰的卫生证明。
6、申请向国外注册的食品加工企业需根据注册国家要求项目进行监控检测并加以记录。
7、工厂供水网络图（不同供水系统，或不同用途供水系统用不同颜色表示）（二）表面样品的检测记录表面样品是指与食品接触表面，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等等。
这些与食品接触的表面的清洁度直接影响食品的安全与卫生，也是验证清洁消毒的效果。
表面样品检测记录包括：1、加工人员的手（手套）、工作服。
2、加工用案台桌面、刀、筐、案板。
3、加工设备如去皮机、单冻机等。
4、加工车间地面、墙面。
5、加工车间、更衣室的空气。
6、内包装物料检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。
经过清洁消毒的设备和工器具食品接触面细菌总数低于100个/cm2为宜，对卫生要求严格的工序，应低于10个/cm2，沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。
卫生标准操作程序ssop
卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。
卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了保证食品安全和卫生，制定的一系列操作规程。
它是食品企业进行自检和卫生管理的重要依据，也是确保食品安全的重要手段。
本文将详细介绍卫生标准操作程序的内容和要求，以及实施SSOP的具体步骤。
一、卫生标准操作程序的内容和要求。
1. 设施和设备的卫生要求，包括生产车间、设备、容器、包装材料等的清洁和消毒要求，确保生产环境卫生无菌。
2. 人员卫生要求，包括员工的个人卫生、着装要求，以及进入生产区域前的手部卫生等规定，防止人员对食品的污染。
3. 原料、辅料和半成品的卫生要求，包括原料、辅料和半成品的储存、保管和使用要求，确保原料的卫生安全。
4. 生产过程的卫生要求，包括生产加工工艺、操作规范、生产线清洁和消毒、生产过程中的卫生监控等规定，确保生产过程中的卫生安全。
5. 产品卫生要求，包括成品的包装、储存、运输和销售要求，确保成品的卫生安全。
二、实施SSOP的具体步骤。
1. 制定卫生标准操作程序，由食品生产企业根据自身生产情况和食品安全要求，制定符合国家相关法律法规和标准的卫生标准操作程序。
2. 培训员工，对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，使他们了解并严格执行SSOP的各项要求。
3. 落实卫生标准操作程序，由生产管理人员负责监督和检查卫生标准操作程序的执行情况，确保每个环节都符合要求。
4. 定期检查和评估，建立定期检查和评估制度，对卫生标准操作程序进行检查和评估，及时发现问题并进行整改。
5. 不断改进，根据实际情况和反馈意见，不断改进和完善卫生标准操作程序，提高食品生产过程中的卫生管理水平。
三、总结。
卫生标准操作程序是食品生产企业保证食品安全和卫生的重要手段，实施SSOP能够有效地提高食品生产过程中的卫生管理水平，保障食品安全，受到了广泛的关注和重视。
食品生产企业应严格执行卫生标准操作程序，不断加强卫生管理，确保食品安全，为消费者提供安全、卫生的食品产品。
食品卫生标准操作程序SSOP
食品卫生标准操作程序(SSOP)1、水和冰的安全2、食品接触表面的清洁和卫生3、防止交叉污染4、操作人员洗手、手消毒和卫生间设备的维护5、防止外部污染6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用7、员工健康状况的控制8、预防和清除鼠害、虫害1、水和冰的安全生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
食品加工企业一个完整的SSOP 计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
（1）食品加工厂必须采用符合国家饮用水标准的水源。
对于自备水源，要考虑水井周围环境、井深度，污水等因素的影响。
对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。
对贮水设备(水塔、储水池、蓄水罐等)要定期进行清洗和消毒。
无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。
（2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。
合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。
检查时，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。
（3）水管龙头要有真空排气阀、水管离水面两倍于水管直径或有其他阻止回流装置保护以避免产生负压脏水被回吸入饮用水中。
（4）要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。
企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。
水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。
（5）对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟(明沟、暗沟)要加篦子(易于清洗、不生锈)，水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。
（6）当冰与食品或食品表面相接触时，制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。
卫生标准操作程序SSOP
《卫生标准操作程序ssop 》
目录
• 引言 • 定义和术语 • SSOP的基本原则 • SSOP的具体操作程序 • SSOP的执行和监控 • SSOP的审核和改进 • 参考文献
01
引言
目的和背景
目的
确保食品生产过程中的卫生条件符合相关法规，提高产品质 量，保障消费者健康。
背景
随着食品工业的发展和消费者对食品安全要求的提高，卫生 标准操作程序在食品生产过程中的重要性日益凸显。
[2] 刘爱萍, 王建军, 王玲玲. 卫生标准 操作程序在医疗废物管理中的应用[J]. 中国卫生工程学, 2017, 16(1): 58-60.
[3] 马晓华, 王美华, 王慧. 卫生标准操 作程序在食品生产企业中的应用与效 果[J]. 中国食品卫生杂志, 2015, 27(3): 294-297.
THANK YOU.
防止食品、食品包装和其他物品的交叉污染
确保食品生产过程中不同区域和生产线之间的卫 生隔离，避免交叉污染。
对食品接触表面进行严格的清洁和消毒，防止污 染食品。
对食品包装和其他物品进行严格的检查和处理， 防止污染食品。
防止废水、废气、废物的污染
确保废水排放和处 理设施符合环保要 求，避免对环境造 成污染。
记录保存
记录应妥善保存，以便日后检查和查阅。
06
SSOP的审核和改进
对卫生标准操作程序的审核
要点一
定期审核
要点二
全面审核
应定期对卫生标准操作程序进行审核 ，确保其符合国家、地方和行业的相 关法规及标准。
审核应涵盖所有与食品生产、加工、 储存、运输等环节相关的卫生操作程 序，确保其完整性。
要点三
重点审核
食品质量与安全控制学课件第2章 卫生标准操作程序(SSOP)
❖ （2）监测方法和频率
▪ 视觉检查食品接触表面,每天加工前;
▪ 化学方法检查消毒剂浓度等，如用试纸检查含氯消毒 剂的浓度；
▪ 平皿计数、电阻法计数、生物发光计数等方法对与食 品接触表面进行微生物检查。
❖ ⑥ 冲洗：消毒结束后，应用符合卫生条件的水对被 消毒对象进行清洗，尽可能减少消毒剂的残留；
❖ ⑦ 设有隔离的工器具洗涤消毒间，将不同清洁度的 工器具分开。
（2）工作服和手套
❖ 手和手套 1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存.
❖ 1.5.1外部污染物的来源 ❖ （1）有毒化合物的污染 ❖ （2）不清洁水带来的污染 ❖ （3）其它物质带来的污染 ❖ 1.5.2外部污染的防止与控制 ❖ （1）化学品的正确使用和妥善保管 ❖ （2）冷凝水控制 车间保持良好通风， ❖ （3）包装材料的控制 ❖ （4）食品的贮存库 ❖ （5）其它污染物的控制
1.卫生标准操作程序内容
❖ 美国联邦法规 21CFR Part123《水产品 HACCP 法规》 中，推荐食品生产企业至少按 8个方面起草卫生控制 的 SSOP文本。这 8个方面是：
o （1）与食品和食品接触面的水（冰）的安全；
o （2）与食品接触面的清洁、卫生和安全；
o （3）确保食品免受交叉污染；
企业自己打井，使用的是自供水
❖ 除以上措施外还应注意自供水的水质必须符 合国家规定的生活饮用水标准，根据官方实 验室的微生物检测报告决定是否使用化学消 毒剂，如需使用，常采用 10mg/L浓度的加氯 消毒处理。
食品卫生标准操作程序(SSOP) 职工的健康与卫生控制
01
不得参与直接接触食品的工作
02
痊愈经体检合格后方可重新上岗
03
不得化妆，戴首饰、手表等个人物品
虫害的防治
01
虫害影响食品的安全卫生
02
导致疾病传染给消费者
虫害的防治
苍蝇
老鼠
蟑螂
蚊子
虫害的防治
制定有害动物的扑灭及控制计划
厕所下角料出口
垃圾箱周围
食堂
虫害的防治方法
清除 01
02 预防
杀灭 03
职工的健康与卫生控制
01
02
生产人员检验人员直接接触食品
身体健康及卫生状况影响食品卫生质量
职工的健康与卫生控制
体检合格或有健康证 设有体检档案
每年体检一次 制定体检计划
职工的健康与卫生控制
病毒性肝炎
02
细菌性痢疾
04 手外伤未愈合者
01
03
05
活动性肺结核
化脓性或渗出性
皮肤病
职工的健康与卫生控制
虫害的防治方法
清洁周边环境
02
清除虫害滋生地
01
虫害的防治方法—预防进入车间02 Nhomakorabea04
03
05
01
虫害的防治方法
肉体杀灭
虫害监控
各个防控点进行检查监控
02
加强控制措施
01
03
每月或每周检查一次
虫害纠偏
1 及时调整方案 2 调整粘鼠板疏密 3 更换不同类型的捕鼠夹 4 及时调整灭虫方案
5 维修、更换或加密灭虫灯
小结
每年进行体检
上岗时不穿戴衣物
03 02
04
生病需调离岗位
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3.供水设施
供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管 道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食 品，防止饮用水管，非饮用水管及污水管间交叉污 染。 防虹吸、防止水倒流方法
——水管离水面距离2倍于水管直径
——水管龙头真空排气阀
洗手消毒水龙头
为非手动开关
加工案台等工具有将废水直接导 入下水道装置
备有高压水枪 使用软水管要求浅色，不易发霉 的材料制成。 有蓄水池（塔）的工厂、水池要 有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行 定期清洗消毒。
4.操作
清洗、解冻用流动水，清洗时防 止污水溢溅
软水管使用不能拖在地面，不 直接浸入水槽中 供水网络图 工厂保持详细供水网络图，以便日 常对生产供水系统管理与维护。供 水网络图是质量管理的基础资料 水龙按序编号
5.废水排放
污水处理 ——符合国家环保部门的规定《污水排放综
合标准》 ——符合防疫的要求 ——处理池地点的选择应远离生产车间。 废水排放设置 ——地面处理（坡度），一般为1－1.5%斜
水中生物性污染的去除方法
1.漂白粉、氯气 2.臭氧 3.二氧化氯
水中重金属的去除
1.吸附法：活性炭、矿物材料、蟹壳、活性 污泥
2.絮凝沉淀法：聚丙烯酰胺、聚硫氯化铝等 3.膜分离技术：电渗析法、液膜法、纳滤法、
超低压反渗透膜、胶束增强超滤法和水溶性 聚合物络合超滤法等 4.生物方法：藻类、菌类 5.有机材料法：交联阳离子淀粉螯合剂
第二章 卫生标准操作程序 （SSOP）
Sanitation Standard Operation Procedure
内容
第一节 卫生标准操作程序（SSOP）概况 第二节 卫生标准操作程序（SSOP）的内
容 第三节卫生标准操作程序与记录示例
食品加工厂中常见的卫生问题示例
“地下”食品厂恶臭冲天 竟有卫生许可证
生产加工用水的要求：符合国家饮用水标准 《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006）
指标 1.微生物指标 2.毒理学指标 3.感观性状和一般化学指标 4.放射性指标 5.消毒剂常规指标
106
常规 4 15 17 2 4 42
非常规 2 59 3 0 0 64
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对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止 生产用水与非生产用水混淆。
பைடு நூலகம்的贮存
1）水塔 2）蓄水池 3）储水罐
定期进行清洗消毒
水中可能的危害及处理
有害的生物 病毒
氯处理、臭氧、
细菌
寄生虫
化学性危害
农药
工业污染
重金属等有害化学物质
过滤、净化处理
物理性危害
浮尘
胶体
可见物理污染物（沙、石、 泥土等）
企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容：
描述在工厂中使用的卫生程序； 提供这些卫生程序的时间计划； 提供一个支持日常监测计划的基础； 鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施； 辩别趋势，防止同样问题再次发生； 确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概念）； 为雇员提供一种连续培训的工具； 显示对买方和检查人员的承诺，以及引导厂内的卫生操作 和状况得以完善提高
2.监控
无论是城市公用水还是用于食品加工的自备水源都必须充 分有效地加以监控，经官方检验有合格的证明后方可使用。 企业监测项目与方法 余氯——试纸、比色法 微生物——细菌总数 大肠菌群
监测频率 企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙都监测到 企业对水的微生物至少每月一次 当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次，并有报
第二节 卫生标准操作程序（SSOP） 的内容（八大内容）
（一）水（冰）的安全
水源
1. 使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准 《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006）
2.使用自备水源要考虑：
井水——周围环境、井深度、污水等因素对水的污染
海水——周围环境、季节变化、污水排放等因素对水 的污染
工作人员直接用手把生 产出来的麻辣食品装进 包装袋中
没有任何卫生保障的生产线
食品厂的公共卫生 和
个人卫生 是
食品生产厂 应考虑的首要问题 请您切实了解并理解你应该实行的
良好生产规范
卫生质量控制就是做好 每一件事 第一次 和 每时每刻
现代食品企业安全控制体系
HACCP SSOP GMP
第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
SSOP的正确制定和有效执行，对控制危 害是非常有价值的。企业可根据法规和自 身需要，生产产品的特点来制定适合于企 业自身的文件化SSOP.
SSOP和GMP是企业进行HACCP体系认 证的基础
二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源
20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆 发，建立生产安全措施，保障公众健康
四、实施SSOP的意义
SSOP是将GMP法规中有关卫生方面的要 求具体化，使其转化成为具体可操作性的作 用指导文件。
SSOP的正确制定和有效实施，可减少 HACCP计划中关键控制点（CCP）的数量， 使HACCP体系将注意力集中在与食品或其 生产过程中相关的危害控制上，而不是在生
产卫生环节上。
1995年2月颁布《美国肉\禽产品 HACCP法规》，第一次提出卫生标准 操作程序（SSOP）
同年12月，FDA颁布的《美国水产品 HACCP 法 规 》, 建 立 了 SSOP 的 完 整 体 系。
三、卫生标准操作程序（SSOP）体系 的基本内容
SSOP计划至少包括以下8个方面：
与食品或食品表面接触的水的安全； 与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； 防止发生交叉污染； 手的清洗和消毒设施以及卫生间设施的维护； 避免食品被污染物污染； 有毒化学物质的适当保存、处理； 员工健康状况的控制； 虫害的控制。
一、卫生标准操作程序（SSOP）体系 简介
SSOP 是 卫 生 标 准 操 作 程 序 （Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是食品企业为 了满足食品安全的要求，在卫生环境 和加工过程等方面所需实施的具体程 序；是食品企业明确在食品生产中如 何做到清洗、消毒、卫生保持的指导 性文件。