微项目 探秘膨松剂

微项目 探秘膨松剂

[核心素养发展目标] 1.运用研究物质性质的基本方法(观察、实验、分类、比较等)和基本程序，对碳酸氢钠的蓬松原理进行实验探究，促使“科学探究与创新意识”核心素养的发展。

2.了解复合膨松剂的组成，学会在真实情景中分析、解决实际问题，探究陌生物质的性质，促进“科学态度与社会责任”核心素养的发展。

一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理

1.膨松剂及其类别

(1)概念

膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或蓬松特点的一类物质。

(2)分类

膨松剂⎩⎨⎧ 生物膨松剂(酵母)

化学膨松剂⎩

⎪⎨⎪⎧ 单一膨松剂复合膨松剂 (3)化学膨松剂中基本上都含有一种化学物质——碳酸氢钠。

2.观察不同方法蒸出的馒头

(1)图①所示过程中产生的气体较少。

(2)图②所示过程中产生的气体较多。

3.实验探究陌生物质(碳酸氢钠)的性质

实验装置操作如下图所示：

(1)图①所示的实验过程中观察到导管口持续出现气泡，溶液出现浑浊，说明碳酸氢钠受热易分解，化学方程式为2NaHCO 3=====△Na 2CO 3＋H 2O ＋CO 2↑。

(2)图②所示的实验过程观察到试管内有大量气体产生，化学方程式为NaHCO3＋HCl===NaCl ＋H2O＋CO2↑。

(1)依据碳酸氢钠的化学性质，进一步解释做馒头过程中产生的现象。

提示碳酸氢钠受热分解，碳酸氢钠与酸反应都能产生二氧化碳气体，所以二者都能使面团蓬松。由于相同质量的碳酸氢钠与酸反应放出的二氧化碳气体，比受热分解产生的二氧化碳气体多，所以直接在面团中加入碳酸氢钠和醋酸蒸出的馒头更蓬松。

(2)如果面团没有发酵，能否用加入纯碱的方法使其蓬松？

提示不能，若面团没有发酵，不能生成乳酸等，且碳酸钠受热不分解，故不能产生CO2气体，不能使面团蓬松。

碳酸氢钠的性质

(1)易溶于水，水溶液呈碱性。

(2)不稳定，受热易分解。

(3)能与酸反应，放出二氧化碳。

(4)能与碱溶液反应

NaOH＋NaHCO3===Na2CO3＋H2O，

Ca(OH)2＋2NaHCO3===CaCO3↓＋Na2CO3＋2H2O或Ca(OH)2＋NaHCO3===CaCO3↓＋NaOH ＋H2O。

二、设计并运用复合膨松剂

1.选择合适的物质制取复合膨松剂

(1)酸性物质选择

由上表分析，膨松剂中酸性物质选择柠檬酸。

(2)碳酸盐选择

适合做膨松剂的碳酸盐有：NaHCO3、NH4HCO3等。

2.复合膨松剂的组成