咖啡厅管理手册

新岛手册

新岛咖啡事业群编 / 印（2008年8月）内部教材资料请勿外流

目录

目录 (2)

第一部分、新岛行政管理手册 (6)

第一章、新岛办公室行政管理人员架构图 (7)

职务：店长 (8)

职务：出纳 (9)

职务：收银员 (10)

职务：保安 (11)

第二章、新岛门店经营 (12)

店长工作作息 (13)

出纳工作作息 (13)

收银员工作作息/早班 (16)

收银员工作作息/晚班 (16)

第三章、新岛管理规章办法 (18)

一、办公用品管理办法 (18)

二、固定资产管理办法 (19)

三、宿舍管理办法 (20)

四、员工奖惩管理制度 (21)

五、考勤制度 (24)

六、仓库管理制度 (26)

七、验货制度 (26)

八、采购制度 (27)

九、保安管理制度 (28)

第四章、新岛行政管理流程 (28)

投诉处理流程 (28)

申购、调休流程 (30)

发票申领流程 (31)

验货流程 (31)

职位申请流程 (32)

转正、加薪流程 (33)

第五章、新岛行政管理经营计划作业 (34)

一.门店经营测算 (34)

二.客户资料建立 (35)

三.潜在客户发展 (35)

四.门店经营分析 (36)

五.门店经营计划 (38)

第六章、新岛行政管理功能说明 (42)

第七章、管理者应具备的六大意识 (43)

第二部分、新岛吧台操作手册 (45)

第一章、新岛吧台人员编制 (46)

第二章、新岛吧台人员工作职能及任职资格说明 (47)

职务：吧台长 (47)

职务：吧台副手 (48)

职务：实习吧员 (49)

职务：吧员 (50)

第三章、新岛吧台营业作息 (51)

《早班部份》 (51)

《晚班部份》 (52)

第四章、新岛吧台操作环境 (53)

一、吧台平面布置图 (53)

二、咖啡台岗位平面布置图 (53)

（一）意式咖啡台布置图 (53)

（二）咖啡台布置图 (54)

三、水果台岗位平面布置图 (54)

（一）水果台平面布置图 (54)

（二）果汁区域平面布置图 (55)

四、水台岗位平面布置图 (55)

（一）早餐、茶点区域布置图 (55)

（二）清洗台布置图 (56)

第五章、新岛吧台操作流程 (57)

吧台操作流程图及说明 (57)

出品说明 (58)

第六章、吧台规章制度 (62)

第七章、新岛吧台作业规范 (63)

一、工作例会操作说明 (63)

二、验货说明 (63)

三、物料的保存和使用 (64)

四、营业工作交接本格式 (64)

五、吧台器具盘点表 (65)

六、器具损耗记录表 (66)

七、清洁工作说明 (66)

八、员工用餐说明 (68)

九、器具清洁操作说明 (69)

十. 水、电、煤操作说明 (75)

十一. 申领流程说明 (75)

十二. 新进员工培训进度 (75)

十三. 各类物品摆放示意图 (77)

第三部分、新岛厨房操作手册 (84)

第一章、新岛厨房人员编制 (85)

一、厨房人员架构图 (85)

二、编制说明： (85)

三、厨房人员编制表 (86)

第二章、新岛厨房人员工作职能及任职资格说明 (87)

（四）、工作权限 (87)

二、职务：厨房副手 (88)

（一）、厨房副手工作职责 (88)

（二）、任职资格 (88)

（三）、其它要求： (88)

（四）、工作权限 (89)

（五）、岗位关系 (89)

三、职务：厨师/实习厨师 (89)

（一）、厨师工作职责 (89)

（二）、任职资格 (89)

（三）、其它要求 (90)

（四）、岗位关系 (90)

四、职位：清洁工 (90)

（一）、清洁工工作职责 (90)

（二）、任职资格 (90)

（三）、岗位关系 (90)

第三章、厨房营业作息 (92)

一、《早班部份》 (92)

二、《晚班部份》 (93)

第四章、新岛厨房操作流程 (94)

一、厨房操作流程图 (94)

二、厨房操作说明： (94)

（一）、出品人 (94)

（二）、出品程序 (95)

3、检查、出品： (98)

4、餐具回收： (98)

5、餐具清洗： (98)

第五章、新岛厨房作业规范 (98)

一、厨房规章制度 (98)

二、个人卫生管理 (99)

三、新进员工培训进度 (99)

四、工作例会操作说明 (99)

五、每日验收送货说明 (100)

六、附工作交接本格式 (101)

七、员工用餐管理说明 (101)

八、厨房器具清洁操作说明 (102)

九、厨房备料检查作业说明： (111)

十、申领流程说明 (113)

十一、厨房内各表格样本 (113)

十二、交接班工作说明 (115)

十三、厨房设备说明 (115)

第四部分、新岛外场手册 (119)

第一章、新岛外场人员架构图 (120)