水产品检验检疫技术

鱼的解剖学特征和化学组成
• 头、躯干、尾 • 鳞片 • 粘液腺 • 内部器官
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鱼类的主要特征器官
几种有趣的鱼类
墨鱼cuttlefish
鲎（hou)
章鱼
鲍鱼abalone
娃娃鱼（大鲵 ）
扬子鳄crocodile
鲨和鲸
四、鱼类的腐败变质
（一）鱼体死后的变化 • 鱼体死后的变化与畜肉基本相同，只是在濒死期还
（7）水体和空气中的环境条件不一致 生活在淡水 中的鱼，在捕捞、运输和保藏过程中易被外界环 境中致病菌污染。
（8）捕获时鱼体内外易受损伤 损伤的鱼体，即 使在低温下，水中分解蛋白质能力较强的细菌也 有机会侵入肌肉组织。
（三）细菌侵入鱼体的途径 一是由肾脏或鳃部经过循环系统进入肌肉 二是由皮肤或黏膜直接侵入。 因此，鱼鳃、眼窝、皮肤、创伤及内脏等
生物毒素类 添加化合物 环境污染物
金属
玻璃 石头
辐射等
三、影响水产品质量安全的主要因素 养殖环境； 苗种的选择与消毒； 饲料的选择与投喂控制； 病害防治与用药控制； 捕捞与运输器具的清洁卫生； 加工过程； 贮藏、流通等。
鱼类在脊椎动物中的地位
1.分类地位
2.自然界生物的种类
• 鱼类： 24618种《世界鱼类》 (Nelson,1994)
（二）鱼类的腐败
1、引起鱼类腐败的原因
（1）含水量多 一般都在80%以上，鱼肉中的蛋白 质、脂肪和水分含量的比例，比较适合于细菌的 生长繁殖。
（2）鱼体内酶的强烈作用 鱼捕获离开水域后，陆 上温度较高使体内酶活力增加，所以鱼类在室温 下很容易腐败分解。
（3）鱼的肌组织脆弱 鱼肌是由若干短小的肌束排 列组成，其间有多量的肌间结缔组织，极有利于 细菌的繁殖和蔓延。
二、水产品进行卫生检验的意义 水产品容易腐败变质且易被致病菌污染； 有些水产品体内含有很多对人体有害的化学物质 有些鱼类含有生物毒素，食后会引起中毒； 一些能感染人的寄生虫存在于鱼、蟹等体内。
危害的分类
与养殖环境有关的
与养殖、加工、贮藏、流通等有关
危害
生物危害
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
第二节 水产品检验抽样和制样
•
23250种（Eschmeyer,1998)
•
28000种《Fish Base》
•
约30000种
• 两栖动物：约4000种
• 爬行动物：近8000种
• 鸟类：近9000种
• 哺乳动物：约3500种
• 总共：52500种 • 鱼类超过种类50%
• 主要类群
• 无颌类Agnatha：甲胄鱼类（化石）、圆口类 • 盾皮鱼类Placoderma （化石） • 软骨鱼类Chondrichthyes • 硬骨鱼类Osteichthyes
鱼体僵硬主要是无氧酵解产生乳酸，肌细胞吸 水膨胀所致。
3、自溶和腐败阶段
自溶阶段：指经僵硬阶段后，由于蛋白分解酶作 用而发生的蛋白分解过程。蛋白质被分解为蛋白 胨、多肽和氨基酸。自溶阶段给微生物生长繁殖 创造了条件，降低了鱼类的耐藏性，应立即食用
腐败阶段：随着自溶作用的进一步加强，微生物 繁殖也更加旺盛，致使蛋白质分解出更低级的产 物，如NH3、尸胺、腐胺、H2S等，此即微生物 作用而引起的腐败过程，也是腐败变质阶段与自 溶阶段的本质区别。
绿、硝基呋喃、硫丹”超标 • 出口欧洲虾仁被连续检出多聚磷酸盐超标
第一节 概 述
一、水产品种类与特点 水产品种类繁多，主要是各种鱼类，其次有甲壳类
（蟹、虾等）、软体类、贝壳类（墨鱼、牡蛎、河 蚌等）。 水产品的特点:是营养丰富的动物性食品，是优质 蛋白质的主要来源，富含全价蛋白质，不仅营养成 分齐全，而且脂肪含量少，水分较多，肉质细嫩。
（4）鱼肉含糖原少 产生乳酸少，鱼肉的僵直阶段 很快消失而进入自溶阶段（蛋白质分解阶段）， 肌组织呈碱性反应。碱性肌质有利于细菌的繁殖。
（5）鱼类外皮较薄 鳞片易脱，容易被细菌侵入； 鱼体表面被覆的黏液，是细菌良好的培养基。
（6）鱼类捕获后一般不作解体处理 未取出内脏 和鳃；而家畜屠宰后立即摘除内脏。
有一个粘液分泌阶段。
1、粘液分泌阶段： 鱼在濒死期体表可分泌一层主要为粘蛋白的粘液，
以抵抗有毒物的侵蚀，即鱼体自身的保护性反应。 新鲜鱼的粘液透明均质，具鱼腥气味，随着鱼新鲜
度降低，逐渐变为浑浊、污秽、鱼腥气味消失
（2）僵硬阶段
鱼体死亡十几分钟至4-5h就出现僵硬。僵硬从 头开始，逐渐经背部至整个鱼体。这个阶段的 鱼硬如木质，不能弯曲，指压不留压痕，口紧 密，腮盖紧合。僵硬时间短的数十分钟，长的 可达数天之久。
进出口水产品的品种
• 主要进口品种： • --鱼（海水鱼：三文鱼；鳕鱼；鱿鱼；带鱼；
姑鱼等。）
• --虾（北极甜虾；龙虾等） • --蟹（皇帝蟹等）
近年来出现的主要安全卫生问题
• 对美出口海捕虾仁副溶血性弧菌超标 • 2000年虾仁出口欧盟“氯霉素”事件 • 出口欧盟小龙虾连续检测出“硝基呋喃” • 活鳗和烤鳗出口日本被连续检出“孔雀石
部位首先呈现出腐败的特征。
• 鱼体腐败时，体表黏液混浊，固有的鱼腥气味逐渐消失， 散发出臭味。之后鳞片易于脱落，鳃丝有鲜红色变为暗褐 色或暗灰色，且较早地产生臭味。眼球及周围结缔组织被 分解，眼球凹陷，角膜混浊，有时虹膜及眼眶被血色素浸 润而染红。胆囊的通透性增加，胆汁外溢，染绿肝脏和临 近器官——印胆。
第七章 水产品检验检疫技术
1. 概述 2.水产品检验抽样和制样 3. 水产品品质感官检验 4.水产品理化检验
进出口水产品的品种
• 主要出口品种： • --鱼（海水鱼：三文鱼；鳕鱼；鱿鱼；章鱼；
安康鱼；海鳗；河豚鱼等。淡水鱼：鳗鱼；桂鱼 等）
• --虾（南美白虾；小龙虾等） • --蟹（大闸蟹；梭子蟹等） • --贝类（文蛤；杂色蛤；蚬） • --藻类（紫菜）
• 胃肠道溶解成糊状，腹部产气，肛门突出，直肠外翻。腐 败菌沿血管蔓延，血液渗出红染周围组织，特别是脊椎旁 纵行大血管最为明显，即所谓“脊椎旁红染”现象。
• 体表和腹腔的细菌共同向鱼体深部侵入分解基质蛋白质， 鱼体弹性消失，指压后凹陷不能恢复，甚至出现肉骨分离 现象。此时，鱼体已严重腐败，不能食用。其分解产物与 畜肉基本相同。