《饮食民俗》课件

▪ 粤菜名菜:脆皮乳猪、菠萝咕噜肉、滑蛋牛肉、龙 虎斗、蛇羹、五彩炒蛇丝等
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▪ （3）鲁菜
▪ 鲁菜的发祥地是临淄和曲阜。春秋战国时就已经 形成。由于鲁地偏北,天寒蔬菜较少，因此鲁菜避 短就长，发展可做高热量、高蛋白菜肴的烹调术。 鲁菜还非常讲究用料，擅长用燕窝、鱼翅、海参、 银耳、香菇等高档材料做出厚味大菜，因此鲁菜 又带有宫廷菜的余韵。在烹调技艺上重视爆、炒、 扒、锅煽，烹制出的菜肴脆、嫩、鲜、滑。调味 以咸为主，酸甜为辅。
▪ 苏菜名菜:西湖糖醋鱼、清蒸鲋鱼、蟹黄燕窝等; 小吃：松子水晶肉甜糕、灌汤包子、蟹黄汤圆等。
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中国八大菜系
▪ 鲁菜,川菜，粤菜，苏菜。 ▪ 闽菜，浙菜，湘菜，徽菜。
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介绍有意思的菜名
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鱼香肉丝
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▪ 鱼香肉丝可能是中国人饭桌上常见的菜了。 可是很少有人对这道没有鱼肉的“鱼香” 菜提出过疑问,可是这常常难倒我们的国际 友人，为什么中国人要把没有鱼的菜叫做 “鱼香”肉丝呢？其实鱼香肉丝只不过是 用做鱼常用的调料烹制而成的，厨师觉得 这样做出来的菜品具有鱼的鲜美而已……
（3）民族原因
由于各个民族所处的自然和社会条件不同，在长期的生产和生活实践中，其民族 发展的历史便有了差异，民族文化各有特色，反映在饮食文化上也就必然出现不同的 风俗习惯。
（4）宗教原因
原始信仰和宗教教义也在一定程度上影响了饮食民俗的发展。
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二、日常食俗
▪ 1、日常食俗
包括使用各种主食和副食的习惯 主食: 北方： 馒头、面条、烙饼、包子、水饺。 南方： 米饭为主 副食： 基本相同,只是烹调手法不同。
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▪ 2、食俗的发展
（1）自然饮食状态（生食阶段）
人类的饮食主要靠采取植物或狩猎动物,跟其它动物有共同的特征，这一 时期并没有形成饮食习俗。
（2）熟食阶段
熟食阶段是从人类知道使用火，并用火来烧烤食物开始的。这表明人类 与动物在饮食上已区别开来，人类饮食进入了调制饮食状态时期。在这一时 期，火的使用是人类饮食习俗产生的关键。
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▪ 3、四大菜系
▪ （1）川菜 ▪ 发祥地为巴、蜀二地,相传早在汉魏六朝就初具特色，唐
宋以来，逐渐推及全国。由于四川盆地雾多、阴天多、湿 气重，因此川菜重油味，尤其偏爱麻辣。川菜的另一特色 是善于利用寻常原料，翻出多种花样。同时，川菜的调味 品种也最多最为复杂。有鱼香、宫保、怪味、家常、红油、 椒麻、酸辣、白油、豆瓣、蒜泥、姜汁、陈皮、麻辣等几 十种味别。在烹调技艺上，川菜擅长小煎、炒、干煸、干 烧，菜肴嫩而不生，滚热鲜香，浓厚酥软。川菜素有“一 格一菜，百菜百味”之美誉。
中 华 饮 食 文 化
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一、中国饮食文化的内容简介
▪ 中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为 主。主食是五谷,辅食是蔬菜， 外加少量肉 食。形成这一习俗的主要原因是中原地区 以农业生产为主要的经济生产方式。
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▪ 中华饮食文化丰富多彩,博大精深。有饮食 民俗，风味流派，传统特色，筵席文化， 筷子文化，茶文化，酒文化......
（3）烹调阶段
烹调阶段是在熟食的基础上，随着生产的发展和社会的进步而出现。其主要表现 就是食物原料扩大，并有了主食、副食之分。
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▪ 3、形成的原因
（1）经济原因
饮食民俗的产生与发展,既受社会生产发展水平的制约，又受到农业、畜牧业、渔 业等经济产业布局的制约。
（2）自然原因
自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然条件有很强的 选择性和适应性。在我国来说，由于自然环境复杂，各地地形、气候、水文、土壤、 生物等因素都有很大差别，因而形成了不同的食性和食趣。
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东坡肉
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▪ 软糯咸鲜、瘦而不柴、肥而不腻,东坡肉并 不是东坡先生本人滴肉，不会有人真的往 这方面想吧，如果实在不会做，来一盘红 烧肉也可以解我们肉食动物的馋瘾，当然 也可以来上一盘“笨笨红烧肉”哦。
▪ 川菜名菜:宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、毛肚火锅、 鱼香肉丝、开水白菜、夫妻肺片、毛血旺等。
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▪ （2）粤菜
▪ 以广东的广州、潮州、东江三个地方菜组成。以 菜肴新颖特异,擅长烹饪蛇、狸、狗、猴等野生动 物。蛇餐是粤菜中的著名菜肴，粤菜追求原味， 讲究鲜嫩、滑爽，以生脆、清淡为主，做法以蒸、 炒、烤居多。由于岭南炎热时间比较长，因此， 粤菜中粥品特别丰富。
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夫妻肺片
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▪ 这恐怕是吓人的菜名了,怎么人肺还能做 成美食，那不成是鲁迅小说中的“人血馒 头”？其实没吃过夫妻肺片的人一度以为 那是牛的肺做成的美食，其实不然，真正 的夫妻肺片是牛杂精制而成的。
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蚂蚁上树
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▪ 这道菜其实就是简单的肉末炒粉丝,既无营 养也不算太美味，但是制作简单方便时很 多忙碌家庭的。或许可以有个大胆的做法， 就是真的用蚂蚁来做这道菜，因为经过研 究发现，蚂蚁中有较高的蛋白质含量，对 人的身体相当有益，现在很多菜里都会加 入蚂蚁制作价钱也不菲。既然如此为何不 将这道菜品做成名副其实的“蚂蚁上树”。
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松鼠桂鱼--只听声音不见影
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▪ 其实松鼠桂鱼说的不是菜中的菜品有松鼠 而是听声,当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上 桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这 “松”“便吱吱地”叫起来……
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炒苍蝇头——哪来的苍蝇？
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▪ 这个菜在台湾非常流行,据说是每家餐馆都 有的保留菜肴，而被形象地称为“苍蝇头” 的实际上是干豆豉。做法超级简单，吃起 来咸香中带点儿辣味儿，很下饭。
▪ 鲁菜名菜:九转肥肠、脆皮烤鸭、德州扒鸡、糖醋 鲤鱼等。
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▪ （4）苏菜
▪ 苏菜是以苏州、扬州、杭州为中心,这一带河湖密 布，人称“水乡”，因此，苏菜具有河鲜菜多的 特色。就味道来说，苏菜兼有南北风味，浓而不 腻，淡而不寡，酥烂脱骨而不失去形，滑嫩爽脆 而不失其味。苏菜的另一特色是小吃、点心制作 精致，讲究造型。
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红烧狮子头
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来自百度文库
▪ 呐呐呐,咱们提倡保护动物，这里面可没有 真正的狮子头哦！红烧狮子头是一道传统 的淮扬名菜，它还有一个非常吉利的名字 叫四喜丸子，如此讨喜的名字使得它可以 经常出现在家里节日的餐桌上
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猫耳朵
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▪ 猫耳朵是晋中,晋北等地区流行的一种风味 面食。并非如名字所说用猫耳制成，只是 因形似猫耳故名-猫耳朵。