食品香料与香精ppt课件
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精品课件
①天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为安全性高
动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）
百度文库a.香辛料(Spice) b. 精油(Essential Oil) c.酊剂(Tincture) d.浸膏(Concrete) e.香树脂(Resinoid) f.净油(Absolute) g.油树脂(Oleoresin) 精品课件
香精香料
香 料 —— 赋 予 食 品 以 香 气 或 同时赋予特殊滋味的物质。
香精——由多种香料混合配 成的物质
精品课件
作用
1.使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸 收，增加食品的花色品种，提高食品质量。
2.恢复食品香味，强化特征味道。 3.消杀食品中的不良味道。 4.杀菌、防腐。
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一、食用香料 1、定义：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质 2、作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品 的花色品种，提高食品质量，具有重要作用 3、特点：是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多 存在于天然食物中 4、分类：按来源和制造方法等不同分为三类： ➢天然香料 ➢天然等同香料 ➢人造香料 天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴
②天然等同香料
(Natural Identical Flavoring Substances)
用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离 得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品（不管 是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这 类香料品质很多，占食用香料的大多数，对调配食用 香精十分重要。
随着科技和人们认识的不断深入和发展，有些原属人造香料 的品种，在天然食品中发现有所存在，因而可以列为天然等 同香料。例如，我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际 上现已将其改为天然等同香料
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3. 合成香料
乙基麦芽酚 同麦芽酚 同麦芽酚
乙基香兰素 同香兰素 同香兰素
具有强烈 可用于配制
庚 酯
炔
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1. 天然香料
种类
香型
作用
肉桂油
强烈辛香，暖甜 而微带木香
糖果、糕点、肉制品、 冷饮、软饮料、胶姆糖
桉叶油
有 樟 脑 和 药 草 止咳糖、胶姆糖、含嗽 气息，有凉味。 剂、牙膏、等
小茴 香油
具 有 小 茴 香 的 饮料、冰淇淋、焙烤食 特征香气，适合 品、布丁、肉类等 于辛香香精等。
精品课件
各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、 根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡 椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹 调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千 年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。
按 美 国 香 辛 料 协 会 (American Spices Association)的定义为：“凡主要用来供食品调 味用的植物，均可称之为香辛料。”
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以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、 根、茎、 叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸 馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成 的混合物称之为精油。 戊醇、己醇——花蕾 乙醇、丙醇——酚类化合物 甲苯——含芳烃化合物的精油 含氯溶剂——含胺类化合物 世界上精油品种在3000种以上，其中具有商业价值的约数百种， 适用于食品的约百余种。在各种精油中，中国生产的桂皮油在 世界市场上占有重要地位
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
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二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
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③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
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用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天 然动物的分泌物或植物的果实、种子、 根茎等并经冷却、澄清、过滤后所得 的制品称为酊剂。
香荚兰酊、安息香酊
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用挥发性溶剂(如石油醚)浸提香料植 物组织的可溶性物质，最后脱脂、浓 缩得到的膏状物质称为浸膏。 茉莉浸膏、桂花浸膏、晚香玉浸膏、 铃兰浸膏、墨红浸膏
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香精的组成：
芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料 主香体 显示香型特征的主体。 辅助剂 调节香气香味，使变得清新幽雅。 定香剂 调节调和香料中各组分的挥发度，保持香气和香味。
稀薄剂可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油 酯等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并 达到规定的浓度
如玫瑰净油。
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用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而 得的一类天然香料，呈粘稠状液体。 主要成分为精油、辛辣成分、色素和 树脂，有时也含非挥发性油脂及部分 糖类。油树脂为天然香辛料有效成分 的浓缩液，其浓度约为香辛原料的10 倍。如黑胡椒油树脂、辣椒油树脂、 花椒油树脂、大蒜油树脂、生姜油树 脂等。油树脂属于浸膏范畴。
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用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带 有香成分的树脂样分泌物，最后经除 去所用溶剂和水分的制品称为香树脂。
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植物浸膏（或香脂、香树脂及水蒸汽蒸馏法制 取精油后所得的含香蒸馏水等的萃取液），用 乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。 也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂 肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温 下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全 醇溶性的液体香料，称之为净油。
①天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为安全性高
动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）
百度文库a.香辛料(Spice) b. 精油(Essential Oil) c.酊剂(Tincture) d.浸膏(Concrete) e.香树脂(Resinoid) f.净油(Absolute) g.油树脂(Oleoresin) 精品课件
香精香料
香 料 —— 赋 予 食 品 以 香 气 或 同时赋予特殊滋味的物质。
香精——由多种香料混合配 成的物质
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作用
1.使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸 收，增加食品的花色品种，提高食品质量。
2.恢复食品香味，强化特征味道。 3.消杀食品中的不良味道。 4.杀菌、防腐。
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一、食用香料 1、定义：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质 2、作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品 的花色品种，提高食品质量，具有重要作用 3、特点：是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多 存在于天然食物中 4、分类：按来源和制造方法等不同分为三类： ➢天然香料 ➢天然等同香料 ➢人造香料 天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴
②天然等同香料
(Natural Identical Flavoring Substances)
用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离 得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品（不管 是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这 类香料品质很多，占食用香料的大多数，对调配食用 香精十分重要。
随着科技和人们认识的不断深入和发展，有些原属人造香料 的品种，在天然食品中发现有所存在，因而可以列为天然等 同香料。例如，我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际 上现已将其改为天然等同香料
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3. 合成香料
乙基麦芽酚 同麦芽酚 同麦芽酚
乙基香兰素 同香兰素 同香兰素
具有强烈 可用于配制
庚 酯
炔
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1. 天然香料
种类
香型
作用
肉桂油
强烈辛香，暖甜 而微带木香
糖果、糕点、肉制品、 冷饮、软饮料、胶姆糖
桉叶油
有 樟 脑 和 药 草 止咳糖、胶姆糖、含嗽 气息，有凉味。 剂、牙膏、等
小茴 香油
具 有 小 茴 香 的 饮料、冰淇淋、焙烤食 特征香气，适合 品、布丁、肉类等 于辛香香精等。
精品课件
各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、 根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡 椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹 调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千 年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。
按 美 国 香 辛 料 协 会 (American Spices Association)的定义为：“凡主要用来供食品调 味用的植物，均可称之为香辛料。”
精品课件
以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、 根、茎、 叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸 馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成 的混合物称之为精油。 戊醇、己醇——花蕾 乙醇、丙醇——酚类化合物 甲苯——含芳烃化合物的精油 含氯溶剂——含胺类化合物 世界上精油品种在3000种以上，其中具有商业价值的约数百种， 适用于食品的约百余种。在各种精油中，中国生产的桂皮油在 世界市场上占有重要地位
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
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二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
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用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天 然动物的分泌物或植物的果实、种子、 根茎等并经冷却、澄清、过滤后所得 的制品称为酊剂。
香荚兰酊、安息香酊
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用挥发性溶剂(如石油醚)浸提香料植 物组织的可溶性物质，最后脱脂、浓 缩得到的膏状物质称为浸膏。 茉莉浸膏、桂花浸膏、晚香玉浸膏、 铃兰浸膏、墨红浸膏
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香精的组成：
芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料 主香体 显示香型特征的主体。 辅助剂 调节香气香味，使变得清新幽雅。 定香剂 调节调和香料中各组分的挥发度，保持香气和香味。
稀薄剂可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油 酯等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并 达到规定的浓度
如玫瑰净油。
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用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而 得的一类天然香料，呈粘稠状液体。 主要成分为精油、辛辣成分、色素和 树脂，有时也含非挥发性油脂及部分 糖类。油树脂为天然香辛料有效成分 的浓缩液，其浓度约为香辛原料的10 倍。如黑胡椒油树脂、辣椒油树脂、 花椒油树脂、大蒜油树脂、生姜油树 脂等。油树脂属于浸膏范畴。
精品课件
用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带 有香成分的树脂样分泌物，最后经除 去所用溶剂和水分的制品称为香树脂。
精品课件
植物浸膏（或香脂、香树脂及水蒸汽蒸馏法制 取精油后所得的含香蒸馏水等的萃取液），用 乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。 也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂 肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温 下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全 醇溶性的液体香料，称之为净油。