复合乳化稳定剂

复合乳化稳定剂

一、基本概念

复合乳化稳定剂是指几种单一型稳定剂与乳化剂按一定比例混合后的混合物。用于冰淇淋的稳定剂有动物稳定剂和植物稳定剂。动物稳定剂目前主要指明胶，它来自小牛皮、猪皮或动物骨头。早在1905年就被用做冰淇淋稳定剂。植物稳定剂包括海藻酸钠、CMC、瓜尔豆胶及黄原胶、魔芋胶等。海藻酸钠早在30年代被用于冰淇淋生产，水合力较强；1%水溶液的粘度可达200厘泊。CMC从1943年起用做稳定剂，它易溶解，使用较广。瓜尔豆胶最近才被用于冰淇淋生产，它可在冷溶液中迅速溶解，可经受高温。而用于冰淇淋生产的乳化剂有单甘油酸酯和卵磷脂。单甘酯是亲水性乳化剂，具有较强的乳化性、稳定性。卵磷脂可以改进冰淇淋的滑润及特性。

在生产使用中，往往同进使用3～4种配料，发挥它们的协同效应，以期获得最佳的效果。然而，这却给生产程序带来一定的困难，首先是操作工序的增加。由于各种稳定剂使用方法不一，使操作的工作量增大；而且配料的功能发挥速度缓慢，不能配合现代化高效率的生产。其次，各种稳定剂来源不一，使质量无法得到统一保证。所以，国际上较为流行使用复合稳定剂，既能简化生产中的操作工艺，又能充分发挥各种乳化稳定剂的最佳效果。

复合稳定剂是精选瓜尔豆胶、黄原胶等多种物质和单甘酯等多种脂类物质，经过特殊的工艺加工，使稳定剂能均匀地分布于乳化剂中而形成的复合体，成为单一的添加剂。

二、复合乳化稳定剂的配方及使用方法

在冰淇淋的加工过程中，复合乳化稳定剂的配方及使用量，会直接影响到最终成品的质量。以下是对复合乳化稳定剂的使用量及配料的配合对冰淇淋的粘度、膨胀率、口感等质量进行的研究分析。

1．稳定剂和乳化剂的作用原理

稳定剂作用原理：由分子结构可知中稳定剂多数是糖类，它在水中溶解并形成高稠度溶液。它与蛋白质或盐类组成冰淇淋骨架结构。它在凝冻过程中增加未冷冻部分的粘度，限制水分子向晶核中心移动，控制冰晶的大小。在贮藏中，温度波动导致产品质地改变。当温度上繁荣昌盛时部分冰结晶融化，温度下降时融化的游离水将结冰，稳定剂吸收或包容融化时释放的水分子，防止再次冻结产生大冰晶。

乳化剂作用原理：冰淇淋料液是一种水包油（O/W）型乳浊液。乳化剂可降低油水界的张力。在两界面形成有机械强度的多分子吸附膜，使分散相微粒形成双电层结构，防止带同种电荷的分散相微粒碰撞或聚结，改善脂肪的分散性，使其粒子更微细、分布更均匀。因而在凝冻工序中能够控制脂肪球的附聚和凝聚，产生更小的球体，并使产品内的冰晶粒度细小、质地光滑。

2．混合型稳定剂的作用

稳定剂的特点：明胶在一定条件下可使气泡稳定形成凝胶具有抗融性；海藻酸钠与奶粉中的钙离子形成海藻酸钙，成为均匀的稳定胶冻；CMC可使产品组织滑润、舌感良好。具有可嚼性，质地光滑；单甘酯使混合料表而张力增大，气泡直径减小近一半，将上述稳定剂和乳化剂恰当组合，即可充分发挥各自优点，产生以叠加效果，使产品口感、质地、结构和风味更加优良。

混合型稳定剂常用的组合是①明胶-CMC-单甘酯；②明胶-海藻酸钠-单甘酯；

③CMC-黄原胶-单甘酯；④魔芋胶-明胶-CMC-单甘酯。

四、复合稳定剂使用于冰淇淋加工中的技术要求

1.固形物和脂肪含量必须准确

制造冰淇淋的最基本要求，是固形物必须在30%以上，脂肪含量在6%以上，不然会使混合料过薄，粘度不足，无法生产异型冰淇淋；即使用以生产棒式冰淇淋，经过凝冻灌装之后，结晶亦较为粗糙，不细腻，膨胀率低。所以，在使用复合稳定剂时，必须有足够的固形物和脂肪含量，才能达到理想的膨胀效果，制造出优良的品质。

2.使用、混合的要点

复合乳化稳定剂的使用方法是十分重要的，在与糖搅拌后投入配料混缸时，切勿一次将全部复合乳化剂混合物投入，以免造成稳定剂结块。这样，在泵入杀菌缸时，混合物就无法通过过滤网而造成很大的损失，引致配料中的稳定剂量不足，影响产品的成型和品质。

3.其它加工技术

假若均质压力过低，脂肪便不能完全达到乳化，产生乳酪粗粒，使混合料凝冻搅拌不良，容易形成冰结晶，影响形体，使产品粗糙，所以均质压力必须保持在16～18兆帕/平方厘米。

其次是老化问题。复合稳定剂可以缩短冰淇淋的老化时间，但并不等于可以免去老化程序。老化温度必须控制在2～4℃，并维持一夜，使料液中的脂肪凝块，蛋白质与脂肪能充分起水化作用，防止较大的冰结晶，并提高粘度和膨胀率，改善组织结构。

凝冻灌装后即时进行速冻的工艺亦非常重要。在生产纸杯或蛋筒装之类的冰淇淋时，若在没有速冻隧道的情况下，装箱后又不及时送入库速冻，就很容易产生冰结晶，从而产生冰屑。故此，灌装好的产品必须快速送往冷藏库进行低温急冻、硬人，防止结晶粗糙，避免冰淇淋局部深化再结晶而产生冰屑的情况出现。

与传统使用的乳化稳定剂相比，复合乳化稳定剂集乳化和稳定功能于一身，能用以替代冰淇淋中的蛋制品和各种稳定剂，从而降低稳定剂的应用成本；而且可以帮助简化冰淇淋的生产程序，更有效地改变冰淇淋的内在结构，提高冰淇淋的冰量和品质。