复合乳化稳定剂
乳饮料稳定剂的比较
果胶在果汁中有明显的增稠作用，其粘度特性使果汁具有新鲜果汁的风味，能达到天然果汁的逼真效果，在清汁型果汁饮料中应用较多。在含果肉的悬浮饮料中，可以利用低甲氧基(LM)果胶，依靠其游离羧基与多价金属离子形成凝胶的特性与适量的Ca2+结合形成三维网络结构，既具有良好的承托力又具有假塑性和极低的粘性，使饮料保持良好的流动性，口感明快、流畅、爽口。LM果胶是一种酸性多糖，在酸性条件下稳定，在果汁悬浮饮料中有很好的应用价值。
调配型酸性含乳饮料在乳饮料市场中，调配型酸性含乳饮料占领了很大一部分市场。它一般是用酸溶液或果汁，将牛乳的pH从6．6—6．8调整到4．0—4．2制成的一种乳饮料，其典型工艺如下：
原料乳（或还原乳）→标准化→加稳定剂、糖混合→冷却到40℃以下→酸化→定容→巴氏杀菌→加香→均质→灌装→二次灭菌→冷却→成品。
结冷胶可以单独成胶。低酰基结冷胶对二价Ca2+、Mg2+离子高度敏感，离子添加量影响水化温度和成胶的特性。离子添加量有最适范围，在最适添加量内具有最佳的悬浮稳定性。利用结冷胶的这一特性可以添加Ca2+、 Mg2+等二价离子控制结冷胶形成的弱凝胶结构，达到最佳的稳定效果。目前，结冷胶是由美国CPKelco公司专利技术独家生产，其价格高居不下，而国产结冷胶一直存在质量不稳定等诸多问题，因此在实际应用中结冷胶往往与其它胶复配使用，降低结冷胶的用量，达到降低生产成本的目的。
乳化剂与稳定剂资料
• 复合专用乳化剂开发已成为一种潮流。
看完上面的乳化剂，我们 再来说说另一个功臣——
稳定剂
卡拉胶
明胶
食品稳定剂的介绍
• 一类能使食品成型并保持形态、质地稳 定的食品添加剂。
• 主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生 物。广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯 合剂等。多与其他功能的添加剂组成复合 添加剂。
乳化剂在日常生活中的应用
磷脂是营养价值很高的物质，广泛用于食品工业上，如人造奶油、烘焙 食品、糖果、饮料等。
人造奶油是油和水两相不相溶的混合物。加入磷脂能使油相和水相形成 稳定的乳胶体，在特定的工艺条件下使人造奶油形成W/O型（油包水）或 O/W型（水包油）两大类产品。
起酥油中添加磷脂作为乳化剂，这种起酥油添加到面团中，可使食品具 有可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散性等优点。面包、饼干和糕点的面团 中添加磷脂，利用其乳化性质，可改进面团吸水作用,使面粉、水、油脂易于 混合均匀，增大制品的体积，提高营养成分，使食品酥脆，美味可口。
食品稳定剂之卡拉胶与果冻
卡拉胶使得果冻香味浓，甜度适中，弹 性足够，透明度好，更稳定
食品稳定剂之卡拉胶与软糖
卡拉胶使得软糖粘性小，爽口不黏牙， 口感爽滑，更富弹性
食品稳定剂之卡拉胶与肉制品
卡拉胶使其保持水分，从而提高风 味、质构、切割性、冷冻融化及稳定性等 性能。
食品稳定剂之卡拉胶与饮料
提高饮料中汁液的粘度，使其有足够的浮力，保 证微粒的均匀悬浮，使饮料中的各种组分在水中分散 得更加均匀和稳定。
少物料中自由水的量,防
止大块冰晶的形成,提高
冰淇的品质。
• 过去常用明胶作稳 定剂,目前常用多糖类胶, 如卡拉胶，因为后者更 有效且成本低廉。
布朗李杏仁复合蛋白饮料稳定性研究——乳化稳定剂对稳定性的影响
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稳定乳化剂配方
稳定乳化剂配方在配方设计中，选择适当的乳化剂对于获得稳定的乳化液至关重要。
以下是一种稳定乳化剂配方示例：1.表面活性剂：表面活性剂是乳化剂的关键组成部分，它能够降低液体的表面张力，使液体相互混合并形成乳液。
常用的表面活性剂包括阴离子表面活性剂、阳离子表面活性剂、非离子表面活性剂和复合表面活性剂。
根据具体要求和应用领域的不同，可以选择不同种类的表面活性剂或其组合。
2.辅助剂：辅助剂在乳化剂中起到辅助和增强作用。
常用的辅助剂包括稳定剂、增稠剂、抗氧剂、防腐剂等。
稳定剂能够增加乳液的黏度，提高其稳定性；增稠剂可以增加乳液的粘度，使其更易于操作和使用；抗氧剂和防腐剂能够保护乳液免受氧化和污染。
根据具体的应用和需求，乳化剂配方可以有很多变化。
以下是根据不同应用领域常用的乳化剂配方：1.食品乳化剂配方：食品乳化剂广泛应用于食品制造业中，常用的乳化剂配方包括：食品级阴离子表面活性剂（如月桂酸钠、磷酸二氢钠）、增稠剂（如羧甲基纤维素钠）、抗氧剂（如维生素E、BHT）等。
2.化妆品乳化剂配方：乳化剂在化妆品中被广泛应用于乳液、面霜、洗发水等产品中，常用的乳化剂配方包括：非离子表面活性剂（如聚山梨酸酯、聚甘油酯）、稳定剂（如羟乙基纤维素）、防腐剂（如苯甲酸）等。
3.工业乳化剂配方：工业乳化剂常用于润滑油、涂料、油墨等领域，常用的乳化剂配方包括：非离子表面活性剂（如阿尔法烯醇聚氧乙烯）、稳定剂（如聚丙烯酰胺）、溶剂（如甲苯）等。
以上只是部分乳化剂配方的示例，具体的配方应根据具体的应用要求和产品需求进行设计和调整。
同时，在配方设计中，应注意乳化剂的相溶性、稳定性、耐温性和环境友好性等因素，以确保乳化剂的良好性能和应用效果。
常用乳化稳定剂
乳化稳定剂是一类物质，它们能够增强乳液中油水两相之间的相容性，防止乳液分层或聚沉，从而提高乳液的稳定性。
常用的乳化稳定剂包括：
1. 表面活性剂：这是最常见的乳化稳定剂，通过降低油水界面的表面张力来稳定乳液。
常见的表面活性剂包括：
-阴离子表面活性剂，如脂肪酸盐（如钠硬脂酸盐）。
-阳离子表面活性剂，如季铵盐。
-非离子表面活性剂，如聚氧乙烯醇（如Tween和Brij系列）。
-两性离子表面活性剂，如可可豆脂醇磷酸酯。
2. 高分子聚合物：这些长链分子能够吸附在颗粒表面，形成保护层，阻止颗粒间的聚集。
常见的高分子聚合物包括：
-天然聚合物，如黄原胶、明胶和果胶。
-合成聚合物，如羧甲基纤维素（CMC）、聚乙烯吡咯烷酮（PVP）和聚丙烯酸盐。
3. 乳化剂：专门设计用来稳定乳液的化合物，可以是单一成分也可以是复合配方。
例如：
-甘油酯类，如单甘酯、双甘酯和三甘酯。
-磷酸酯类，如磷脂和其衍生物。
4. 蛋白质：某些蛋白质具有很好的乳化稳定作用，能够在油水界面形成吸附层，如酪蛋白、大豆蛋白和乳清蛋白。
5. 纳米粒子：如纳米二氧化硅、纳米氧化锌等，可以作为稳定剂使用，通过在颗粒表面形成保护层来防止聚集。
乳化稳定剂的选择取决于乳液的类型、所需的稳定性水平以及最终产品的应用要求。
正确选择和使用乳化稳定剂对于确保乳液产品的质量和性能至关重要。
乳饮料稳定剂的比较
乳化稳定剂在乳饮料中的应用
乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30％以上）加入水与适量辅料，如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌而成的具有相应风味的含乳饮料。它是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。实际生产中采用最先进的加工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，常发生油脂上浮和蛋白质沉淀等质量问题。所以要添加适量的乳化剂、增稠剂等，使饮料保持稳定。
就单从悬浮稳定性而言，结冷胶具有无可比拟的优势。结冷胶的主要特性有：1）形成弱凝胶结构，能够在极低的用量获得很好的悬浮稳定性；2）高假塑性，剪切稀化现象明显；3）良好的风味释放性。结冷胶主要有高酰基和低酰基两种，高酰基结冷胶在酸性条件下不稳定，容易水解，因此在果汁中主要使用低酰基结冷胶。在较低的酸性条件下低酰基结冷胶可以单独成胶。低酰基结冷胶对二价Ca2+、Mg2+离子高度敏感，离子添加量影响水化温度和成胶的特性。离子添加量有最适范围，在最适添加量内具有最佳的悬浮稳定性。利用结冷胶的这一特性可以添加Ca2+、 Mg2+等二价离子控制结冷胶形成的弱凝胶结构，达到最佳的稳定效果。目前，结冷胶是由美国CPKelco公司专利技术独家生产，其价格高居不下，而国产结冷胶一直存在质量不稳定等诸多问题，因此在实际应用中结冷胶往往与其它胶复配使用，降低结冷胶的用量，达到降低生产成本的目的。
羧甲基纤维素钠具有水溶性好、保水性强、较好的热稳定性、耐酸性强等特点，一般与别的胶体复配使用，CMC作为胶体保护剂与黄原胶组合可以防止饮料凝聚。琼脂的悬浮稳定性较好，但琼脂作为稳定剂使用时受pH值的影响较大，要求饮料的pH值接近中性，同时受温度的影响较大，出现很强的温度滞后现象，即在90℃以上溶解，在32～38℃时凝胶。琼脂作为稳定剂在一些低端的粒粒橙饮料中用的较多，但由于其缺点较明显，容易在低温胶凝结块，所以建议与其它胶体复配使用。藻酸丙二醇酯在pH3～4范围内，随pH降低而粘度增大，在pH3附近最稳定，在pH7时发生水解，单独或与其它增稠剂复配使用时作为酸性饮料的增稠剂，可获得良好的流变学特性，固形物成分很好地悬浮于果汁中，提高果肉型饮料的稳定性。
化妆品中的乳化剂与乳化稳定剂配方优化
化妆品中的乳化剂与乳化稳定剂配方优化在化妆品制造过程中，乳化剂和乳化稳定剂是至关重要的成分。
它们能够有效地将油性成分与水性成分混合，确保产品的质地与稳定性。
然而，不同的乳化剂和乳化稳定剂在配方中的比例和选择会影响产品的效果。
因此，优化乳化剂和乳化稳定剂配方的选择对于化妆品品质和稳定性至关重要。
本文将讨论化妆品中乳化剂和乳化稳定剂的作用以及配方选择的优化方法。
第一部分：乳化剂的作用和分类乳化剂是化妆品中重要的活性成分，它们能够在油性成分和水性成分之间形成稳定的乳液。
乳化剂通过在油水界面降低表面张力，使油性和水性成分得以混合并保持稳定。
根据乳化剂的性质，它们可以分为阴离子型、阳离子型、非离子型和两性离子型乳化剂。
在选择乳化剂时，需要考虑产品的性质和所需的质地。
不同类型的乳化剂对于不同类型的产品具有不同的作用。
例如，阴离子型乳化剂适用于清洁类产品，而非离子型乳化剂适用于保湿类产品。
因此，在优化乳化剂配方时，需要根据产品的性质和需求选择最合适的乳化剂类型。
第二部分：乳化稳定剂的作用和分类乳化稳定剂是保持乳化液稳定的关键成分。
它们通过增加乳化液的粘度和稠度，防止油水分离和析出，确保产品的稳定性。
乳化稳定剂还能够提高产品的透明度和光滑感，并改善其质感。
乳化稳定剂可以分为表面活性剂和胶体粘稠剂两类。
表面活性剂具有降低油水界面张力的作用，从而增加油水之间的相容性。
胶体粘稠剂则能够增加产品的粘度和稠度，有效阻止油水分离。
在优化乳化稳定剂配方时，需要根据产品的性质和所需的稳定性选择最适合的乳化稳定剂类型。
第三部分：乳化剂和乳化稳定剂配方优化方法乳化剂和乳化稳定剂的配方优化是确保产品质量和性能的重要步骤。
下面将介绍几种常见的乳化剂和乳化稳定剂配方优化方法：1. 乳化剂和乳化稳定剂的比例优化：不同乳化剂和乳化稳定剂的比例会影响产品的乳化效果和稳定性。
因此，需要通过试验和测试确定最佳的乳化剂和乳化稳定剂比例。
2. 添加辅助成分：某些辅助成分，如胶原蛋白、海藻提取物等，可以增强乳化剂和乳化稳定剂的效果，提高产品的质地和稳定性。
乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的应用
乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的应用随着人们对食品质量要求的不断提高，食品加工技术也在不断地发展和完善。
在冰淇淋加工过程中，乳化剂和稳定剂的应用已经成为不可或缺的一部分，它们不仅能够提高冰淇淋的品质和口感，还能够延长其保质期，保证产品的稳定性和一致性。
本文将从乳化剂和稳定剂的作用、种类和应用等方面进行探讨。
一、乳化剂的作用乳化剂是指能够使水和油相互混合的物质，它们能够使水分子和油分子之间形成稳定的乳化液体。
在冰淇淋加工过程中，乳化剂的作用主要有以下几个方面：1. 促进混合乳化剂能够使油和水相互混合，使得冰淇淋的配方成分更加均匀，从而提高产品的品质和口感。
同时，乳化剂还能够减少冰淇淋中的空气泡，使得冰淇淋更加细腻。
2. 改善口感乳化剂能够使冰淇淋的口感更加柔滑、细腻，减少冰晶的形成，从而使得冰淇淋更加美味。
3. 延长保质期乳化剂能够稳定冰淇淋的乳化液体，减少乳化液体的分离，从而延长冰淇淋的保质期。
二、乳化剂的种类根据乳化剂的来源和化学结构的不同，乳化剂可以分为天然乳化剂和合成乳化剂两种。
1. 天然乳化剂天然乳化剂主要来源于植物和动物，如卵磷脂、大豆卵磷脂、乳清蛋白等。
这些天然乳化剂具有良好的稳定性和生物可降解性，对人体健康无害。
2. 合成乳化剂合成乳化剂主要是指化学合成的乳化剂，如脂肪酸甘油酯、聚山梨酯等。
这些合成乳化剂具有稳定性和抗氧化性能，但也存在一定的安全隐患，需要严格控制使用量和添加量。
三、乳化剂的应用在冰淇淋加工中，乳化剂的应用主要有以下几个方面：1. 调整乳化液体的比例在制作冰淇淋的乳化液体中，水和油的比例是非常关键的，过多或过少的油会导致乳化液体不稳定，出现分层现象。
乳化剂可以调整乳化液体的比例，使得乳化液体更加稳定。
2. 提高乳化液体的稳定性乳化剂能够促进乳化液体的混合，使得乳化液体更加稳定，从而延长冰淇淋的保质期。
3. 改善冰淇淋的品质和口感乳化剂能够使冰淇淋的口感更加柔滑、细腻，减少冰晶的形成，从而使得冰淇淋更加美味。
乳化剂与稳定剂
增强保气性与面筋蛋白相互作用， 并强化面筋网络结构 ，从而增强保气性3.在烘焙产品中延长柔软度 及可口性与直链淀粉作用形成螺旋状复 合体，使面包组织柔软并保 持较长时间起泡可使面糊和气室的分界区域形成光滑 的薄膜状结构，稳定并增加气室 作为油脂结晶调整剂，控制食品中油 脂的结晶结构，改善口感质量。
乳状液的类型按来源 上划分多相体系 牛奶 椰奶 奶油 乳天然乳状液 人工乳状液 油包水（W/O）型按乳化体系 性质划分水包油（O/W）型多重型（W/O/W）型冰淇淋
食品中常见的乳化剂脂肪酸单 甘油脂 蔗糖酯 丙二醇脂 肪酸酯乳化剂山梨 糖 月桂酸单 大豆磷 脂醇脂甘油酯乳化剂市场中，其中 近50%为单甘油脂 ，山 梨醇酯类10%，甘油酯为 主体的系列产品占20%婷 曾莼 蔡正壮 汪洁
你是否爱吃冰激凌？
他们是否让你垂涎三尺？
想知道它们是怎么保持美丽 的外表和良好的口感吗？说到这里就不得不提在这些食品背 后两位默默无闻的功臣，正是因为他们 默默的发挥着他们的功能才使得我们今 天所见到的食品这么令人着迷，令人心 动，令人口水直流。
食品稳定剂之卡拉胶卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是 从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。
? 颜色:白色至淡黄褐色，表面皱缩，微有光泽，半透明片 状或粉末状，无臭或有微臭味，无味，口感黏滑。
食品稳定剂的分类食品稳定剂抗冻糖类磷酸盐抗冻蛋白乳化剂变性淀粉多糖胶小分子糖类三聚磷酸钠六偏磷酸钠焦磷酸钠黄原胶卡拉胶
一种酸性植物蛋白饮料的乳化剂和稳定剂的复合配方[发明专利]
![一种酸性植物蛋白饮料的乳化剂和稳定剂的复合配方[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/c9dfe50c5627a5e9856a561252d380eb62942396.png)
(10)申请公布号 CN 102823657 A(43)申请公布日 2012.12.19C N 102823657 A*CN102823657A*(21)申请号 201210322809.7(22)申请日 2012.09.04A23C 11/10(2006.01)A23L 1/035(2006.01)A23L 1/03(2006.01)(71)申请人南通万通食品科技有限公司地址226400 江苏省南通市如东县经济开发区湘江路8号(72)发明人梁瑞红 张京京 刘伟 王继英(74)专利代理机构南京正联知识产权代理有限公司 32243代理人卢海洋(54)发明名称一种酸性植物蛋白饮料的乳化剂和稳定剂的复合配方(57)摘要本发明公开了一种酸性植物蛋白饮料(pH2.0-5.0)的乳化剂和稳定剂的复合配方。
其由以下重量配比的组分组成：单硬脂肪酸甘油酯10-20%、聚甘油脂肪酸酯4-8%，羧甲基纤维素钠5-15%、脂肪酸蔗糖酯20-35%、高酯果胶4-8%、低酯果胶2-5%，微晶纤维素20-30%、焦磷酸钠4-10%。
本发明用于生产酸性植物蛋白饮料时，作为一种安全有效的食品添加剂。
采用乳化剂、稳定剂等原料，按照一定的配比经混合配制而成，用于酸性植物蛋白饮料中起乳化和稳定作用，帮助植物蛋白饮料分散，可防止植物蛋白饮料在保质期内出现脂肪圈、分层、沉淀、析水、凝胶等现象，保持饮料状态的均匀稳定，提高产品的品质。
(51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书3页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 3 页1/1页1.一种酸性植物蛋白饮料的乳化剂和稳定剂的复合配方，其特征在于：其用于pH 范围为2.0-5.0的酸性植物蛋白饮料，其由以下重量百分比的组分组成：单硬脂肪酸甘油酯 10-20%聚甘油脂肪酸酯 4-8%羧甲基纤维素钠 5-15%脂肪酸蔗糖酯 20-35%高酯果胶 4-8%低酯果胶 2-5%微晶纤维素 20-30%焦磷酸钠 4-10%。
CMC在食品中的应用
CMC在食品中的应用食用CMC具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。
在食品中添加CMC，能够降低食品的生产成本、提高食品档次、改善食品口感，还能够延长食品的保质期，是食品工业理想的食品添加剂，可广泛用于各种固体和液体饮料、罐头、糖果、糕点、肉制品、饼干、方便面、卷面、速煮食品、速冻风味小吃食品及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品的生产之中。
在不同的食品中，CMC具有不同的用途和用量。
1．CMC在豆奶中的应用。
CMC应用于豆奶中，能起到悬浮、乳化、稳定的作用，能够将混合浆料有机地融合在一起，可以防止脂肪上浮或者蛋白质下沉现象的发生。
而且，在豆奶色泽增白、口味增甜、去除豆腥气味等方面，都能发挥积极的作用。
在豆奶中使用CMC，可以选择FH6、FH9型号的CMC，添加量为0．5％左右。
2．CMC在冰淇淋中的应用。
冰淇淋是一种以水、牛奶等乳制品、白砂糖、饴糖、麦芽糊精、食用油脂、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂、食用香精等为原料，加工而成的一种冷冻食品，具有口感细腻柔滑、营养价值高的特点。
由于水是生产冰淇淋的主要配料，而水的用量过多，虽然能够降低生产成本，但是，也会给产品质量带来一定的不利影响，会促使冰淇淋中较多的粗糙冰晶的生成，从而影响口感。
在冰淇淋生产行业，解决这一问题的措施通常有这样几条：（1）提高冰淇淋生产物料中的固形物的含量，通常采取增加乳制品、白砂糖、麦芽糊精、食用油脂等固态原料的用量来实现这一目的。
这些固态原料的加入，可以起到填充、阻断大块冰晶生成的作用。
但是，过度提高固态原料的用量，会增加生产成本、降低产品的市场竞争力。
（2）改进老化和凝冻的生产工艺，但这对设备的要求较高，会增加设备的采购成本和运行成本。
（3）添加一定量的乳化稳定剂，采用这种方法来抑制粗糙冰晶的生成，比较经济实惠，对生产成本的控制有利。
乳化稳定剂是一种复合型的食品添加剂，由增稠稳定剂、乳化剂和缓冲剂等原料复配而成，在冰淇淋产品中使用时，能够改善冰淇淋的组织结构和口感、降低生产成本。
乳化剂和稳定剂的类型
乳化剂和稳定剂的类型引言乳化剂和稳定剂是在许多工业和食品加工过程中常用的化学物质。
它们被广泛用于乳化、分散、稳定和调节粘度等方面。
本文将介绍乳化剂和稳定剂的基本概念，分类以及在不同领域的应用。
乳化剂的定义与分类定义乳化剂是一种能够将两种不相溶液体混合并形成均匀分散系统的物质。
它通过降低液体界面张力来实现这一目标，从而使油水等不相溶物质能够互相混合。
分类根据其结构和功能，乳化剂可以分为以下几类：1.离子型乳化剂：这类乳化剂在水溶液中能够产生离子，如阴离子型（如肥皂）和阳离子型（如季铵盐）。
2.非离子型乳化剂：这类乳化剂不会产生离子，在水中形成胶体溶液，并通过其疏水性尾端与油相互作用。
3.阴离子-非离子复合型乳化剂：这类乳化剂由阴离子型和非离子型组成，通过相互作用提高了乳化效果。
4.阳离子-非离子复合型乳化剂：这类乳化剂由阳离子型和非离子型组成，同样通过相互作用提高了乳化效果。
乳化剂的应用领域食品工业在食品工业中，乳化剂被广泛应用于各种食品制造过程中。
例如：•奶制品：在牛奶、冰淇淋、黄油等产品中，乳化剂能够使脂肪颗粒均匀分散，并防止其沉淀。
•烘焙食品：在面包、蛋糕等烘焙食品制作中，乳化剂能够改善面团的黏性和延展性，提高产品的质地。
•调味品和酱料：在沙拉酱、番茄酱等调味品和酱料中，乳化剂能够使水和油相互混合，并形成稳定的悬浮液。
化妆品工业乳化剂在化妆品工业中也扮演着重要的角色。
例如：•乳液和霜剂：乳化剂能够将水相和油相混合，形成稳定的乳液和霜剂，使其更容易被皮肤吸收。
•口红和唇膏：乳化剂能够使颜料和油相混合，并保持其稳定性，使口红和唇膏不易脱落。
医药工业在医药工业中，乳化剂被广泛用于制备药物微粒。
例如：•胶囊制剂：乳化剂能够将药物微粒均匀分散在胶囊中，提高药物的吸收率。
•注射液：乳化剂能够将水溶性和油溶性药物混合，并形成稳定的悬浮液，便于注射。
稳定剂的定义与分类定义稳定剂是一种能够防止溶液或悬浮液发生相分离、沉淀或变质的物质。
乳化稳定剂对苹果汁牛奶稳定性的研究
１ 材料与方法 １１ 材料 ．
制成的液态乳制品 ，其兼具牛奶 和苹果风味，营养丰
富， 口感稠而不粘 。
优 质鲜奶 ，浓缩苹果汁 ，蔗糖 ，蔗糖酯 ，单甘酯 ，
黄 原胶 ，果胶 ，Ｐ Ａ，Ｃ Ｇ ＭＣ，结冷胶 ，卡拉胶 ，变性 淀 粉，六偏磷酸钠和磷酸氢二钠 。
１ 仪器设备 ． ２
ｄｓｉ ｅ ｎ ｇｙ ｅｉ ｅ ｏｓ ｇ ｒ ｓ ｒ ｔｔｌ ｏ ａ ｅｏ ｍｏ ｏ ｌｃ ｒ ｅａ ｄｓ ｇ ｓｅ， ａｉ ｆ ａ ｔ ａ ｕ ｔ ＧＡ，ｏ ｌ ｏ ａ ｅｏ ｘ ｎ ｈ ｕ ｉｔ ｌｄｍｏ ｏ ｌ ｃ ｒ ａ ｔ ，ｏａ ｓ ｇ ｆ ｎ ｇ ｙ ｅ ｉ ｎ ｕ ａ ｅ ｔｒ ｒｔ ｏ ｘ ｎｈ ｎ ｇ ｍ Ｐ ｌ ｄ ｔ ｕ ｅｅ ｄ ｄ ｒ ｏ ｏ ｔｔ ｓ ｇ ｆ ａ ｔ ａ ｇ ｍ ａ ｄ ｎ ａ ｄＰ ｎ ＧＡ ｄ ｄ ｓ ｇ ｆｓ ｄｕ ｈ ｘ ｍｅａ ｈ ｓ ｈ ｔ ｒ ：，１０％０ ２ ３ ０２ ％ｏａ ｄ Ｏ２ ％ ， ｅ ｐ ｃｉｅ ｙ ｕ ｄ ｒｗｈ ｃ ｈ ｅ ｔ ｆ ｇ ｔ ｎ ｎ ａ ｏ ａ ｅ ｏ ｉｍ ｅ ａ ｔｐ ｏ ｐ ａｅ ｗｅ ｅ ７ ３ ． ０， ：， ．５ ．０ ｏ ｒ ｓ ｅ ｔ ｌ， ｎ ｅ ｉｈ ｔ ｅ ｃ ｎ ｒ ｕ ａｉ ｏ ｎ ｖ ｉ ｏ
纯牛奶在加入 了苹 果汁后， 以提升其营养优势 ， 可
乳化稳定剂稳定乳浊液机理
乳化稳定剂稳定乳浊液机理
乳化稳定剂的主要作用是在乳浊液中形成一个稳定的乳化界面，防止乳液的分离。
乳化稳定剂分为表面活性剂和非表面活性剂两种。
表面活性剂是一种化学物质，它具有亲水头基和疏水尾基，可以在水相和油相界面上形成一个分子排列有序的薄层，即表面膜。
在乳化过程中，表面活性剂可以吸附在油水界面上，形成类似于胶状的薄膜，防止油水分离。
表面活性剂的疏水尾基可以与油相相互作用，形成一个稳定的乳化界面。
同时，表面活性剂的亲水头基可以与水相相互作用，保持乳液的稳定性。
非表面活性剂具有类似的效果，它们可以通过物理机械作用，如粒子分散、胶状流体等，增加乳液中的分散相，并形成一个稳定的乳化界面。
非表面活性剂可以通过物理阻碍、电荷斥力、静电吸引等机制来抑制乳液的分离。
乳化稳定剂的选择应根据乳化系统的特性来确定。
常用的乳化稳定剂包括胶体大豆蛋白、明胶、海藻酸盐、甘油脂肪酸酯、磷脂类等。
这些乳化稳定剂具有较好的乳化性能和稳定性能，能够在乳浊液中形成一个稳定的乳化界面，防止乳液的分离。
总结起来，乳化稳定剂稳定乳浊液的机理主要有两种，一种是通过形成一个分子排列有序的薄膜来防止油水分离，另一种是通过物理阻碍、电荷斥力等机制来抑制乳液的分离。
乳化稳定剂的选择应根据具体的乳化系统来确定。
复合稳定剂在乳制品中的应用基础研究进展_胡国华
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中 国 食 品 添 加 剂 试验研究 Ch ina F ood Additives
的定义, 复合食品胶是指将两种或两种以上食品 胶体按 照一定 的比例 复合而 成的食 品添 加剂 产 品。而广义的 复合 食 品添加剂 ( 或可食用化学物, 如盐类 ) 复合而得 到的添加剂 [ 2- 4] 。
中 国 食 品 添 加 剂 试验研究 Ch ina F ood Additives
复合稳定剂在乳制品中的应用基础研究进展
胡国华* , 马正智, 杨琴, 王飞
( 上海师范大学工程食品研究所功能与复合食品添加剂研究室, 上海 200234)
摘 要: 复合稳定剂在乳制 品或乳饮料中的应用具有中国 特色。单一亲 水胶体在乳 制品中的 应用日 趋广 泛, 而随着消费者对乳制品或乳 饮料花色品种要求不断提高。目 前复合稳定 剂对乳饮料 的稳定作 用依据 十分 欠缺, 基本上没有科学和理论依据, 全是依靠针对 具体产品而 / 盲 目 0 进行应 用实验出来 的, 是造成目 前各 复合胶稳定剂应用企业 生产出的各种奶饮料不稳定的主要 原因。迄今为 止, 复合亲水胶 与酪蛋白 相互作 用的 研究未见任何报道。我们通过课 题应用基础研究, 研究复合胶与 乳制品中 酪蛋白之间 的相互作 用, 揭示 复合 胶与乳制品中酪蛋白的 相互作用凝聚态结构, 以发现它们之间的稳定作用 方式和机制, 为研发 / 稳定 0 的乳 制品复合胶稳定剂奠定 技术基础。也能解释 / 复合 胶为什 么比单 一胶能更 有效地 稳定牛 乳酪蛋 白?0 这 个技 术疑问。
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复合乳化稳定剂
一、基本概念
复合乳化稳定剂是指几种单一型稳定剂与乳化剂按一定比例混合后的混合物。
用于冰淇淋的稳定剂有动物稳定剂和植物稳定剂。
动物稳定剂目前主要指明胶，它来自小牛皮、猪皮或动物骨头。
早在1905年就被用做冰淇淋稳定剂。
植物稳定剂包括海藻酸钠、CMC、瓜尔豆胶及黄原胶、魔芋胶等。
海藻酸钠早在30年代被用于冰淇淋生产，水合力较强；1%水溶液的粘度可达200厘泊。
CMC从1943年起用做稳定剂，它易溶解，使用较广。
瓜尔豆胶最近才被用于冰淇淋生产，它可在冷溶液中迅速溶解，可经受高温。
而用于冰淇淋生产的乳化剂有单甘油酸酯和卵磷脂。
单甘酯是亲水性乳化剂，具有较强的乳化性、稳定性。
卵磷脂可以改进冰淇淋的滑润及特性。
在生产使用中，往往同进使用3～4种配料，发挥它们的协同效应，以期获得最佳的效果。
然而，这却给生产程序带来一定的困难，首先是操作工序的增加。
由于各种稳定剂使用方法不一，使操作的工作量增大；而且配料的功能发挥速度缓慢，不能配合现代化高效率的生产。
其次，各种稳定剂来源不一，使质量无法得到统一保证。
所以，国际上较为流行使用复合稳定剂，既能简化生产中的操作工艺，又能充分发挥各种乳化稳定剂的最佳效果。
复合稳定剂是精选瓜尔豆胶、黄原胶等多种物质和单甘酯等多种脂类物质，经过特殊的工艺加工，使稳定剂能均匀地分布于乳化剂中而形成的复合体，成为单一的添加剂。
二、复合乳化稳定剂的配方及使用方法
在冰淇淋的加工过程中，复合乳化稳定剂的配方及使用量，会直接影响到最终成品的质量。
以下是对复合乳化稳定剂的使用量及配料的配合对冰淇淋的粘度、膨胀率、口感等质量进行的研究分析。
1．稳定剂和乳化剂的作用原理
稳定剂作用原理：由分子结构可知中稳定剂多数是糖类，它在水中溶解并形成高稠度溶液。
它与蛋白质或盐类组成冰淇淋骨架结构。
它在凝冻过程中增加未冷冻部分的粘度，限制水分子向晶核中心移动，控制冰晶的大小。
在贮藏中，温度波动导致产品质地改变。
当温度上繁荣昌盛时部分冰结晶融化，温度下降时融化的游离水将结冰，稳定剂吸收或包容融化时释放的水分子，防止再次冻结产生大冰晶。
乳化剂作用原理：冰淇淋料液是一种水包油（O/W）型乳浊液。
乳化剂可降低油水界的张力。
在两界面形成有机械强度的多分子吸附膜，使分散相微粒形成双电层结构，防止带同种电荷的分散相微粒碰撞或聚结，改善脂肪的分散性，使其粒子更微细、分布更均匀。
因而在凝冻工序中能够控制脂肪球的附聚和凝聚，产生更小的球体，并使产品内的冰晶粒度细小、质地光滑。
2．混合型稳定剂的作用
稳定剂的特点：明胶在一定条件下可使气泡稳定形成凝胶具有抗融性；海藻酸钠与奶粉中的钙离子形成海藻酸钙，成为均匀的稳定胶冻；CMC可使产品组织滑润、舌感良好。
具有可嚼性，质地光滑；单甘酯使混合料表而张力增大，气泡直径减小近一半，将上述稳定剂和乳化剂恰当组合，即可充分发挥各自优点，产生以叠加效果，使产品口感、质地、结构和风味更加优良。
混合型稳定剂常用的组合是①明胶-CMC-单甘酯；②明胶-海藻酸钠-单甘酯；
③CMC-黄原胶-单甘酯；④魔芋胶-明胶-CMC-单甘酯。
四、复合稳定剂使用于冰淇淋加工中的技术要求
1.固形物和脂肪含量必须准确
制造冰淇淋的最基本要求，是固形物必须在30%以上，脂肪含量在6%以上，不然会使混合料过薄，粘度不足，无法生产异型冰淇淋；即使用以生产棒式冰淇淋，经过凝冻灌装之后，结晶亦较为粗糙，不细腻，膨胀率低。
所以，在使用复合稳定剂时，必须有足够的固形物和脂肪含量，才能达到理想的膨胀效果，制造出优良的品质。
2.使用、混合的要点
复合乳化稳定剂的使用方法是十分重要的，在与糖搅拌后投入配料混缸时，切勿一次将全部复合乳化剂混合物投入，以免造成稳定剂结块。
这样，在泵入杀菌缸时，混合物就无法通过过滤网而造成很大的损失，引致配料中的稳定剂量不足，影响产品的成型和品质。
3.其它加工技术
假若均质压力过低，脂肪便不能完全达到乳化，产生乳酪粗粒，使混合料凝冻搅拌不良，容易形成冰结晶，影响形体，使产品粗糙，所以均质压力必须保持在16～18兆帕/平方厘米。
其次是老化问题。
复合稳定剂可以缩短冰淇淋的老化时间，但并不等于可以免去老化程序。
老化温度必须控制在2～4℃，并维持一夜，使料液中的脂肪凝块，蛋白质与脂肪能充分起水化作用，防止较大的冰结晶，并提高粘度和膨胀率，改善组织结构。
凝冻灌装后即时进行速冻的工艺亦非常重要。
在生产纸杯或蛋筒装之类的冰淇淋时，若在没有速冻隧道的情况下，装箱后又不及时送入库速冻，就很容易产生冰结晶，从而产生冰屑。
故此，灌装好的产品必须快速送往冷藏库进行低温急冻、硬人，防止结晶粗糙，避免冰淇淋局部深化再结晶而产生冰屑的情况出现。
与传统使用的乳化稳定剂相比，复合乳化稳定剂集乳化和稳定功能于一身，能用以替代冰淇淋中的蛋制品和各种稳定剂，从而降低稳定剂的应用成本；而且可以帮助简化冰淇淋的生产程序，更有效地改变冰淇淋的内在结构，提高冰淇淋的冰量和品质。