食品安全与卫生思考题考试答案(全)

第一章思考题：

1、现代健康的概念。躯体健康，心理健康，社会适应性良好和道德健康。

2、现代社会中危害人类健康和造成死亡的最主要的危险因素。心血管病，脑血管病，恶性肿瘤等与生物因素，心理因素和社会因素密切相关的慢性疾病。最主要的危险因素是人类自身的不良生活方式和行为。

3、生活方式的内涵。不吸烟，饮酒不过量，平衡膳食，体育锻炼。

4、列举不良的生活方式和行为。吸烟，酗酒，不合理营养，不运动，社会心理适应不良，不注意个人和公共卫生，不按时吃饭，睡眠时间太短等行为方式。

5、简述吸烟对人类健康的危害。1.直接损害细胞和组织器官，干扰破坏人体生理功能，造成多种疾病（心，脑血管系统，呼吸系统，消化系统。）2.致癌（肺癌，口腔癌，鼻咽癌，喉癌，食道癌）。3.削弱人体的防御功能。4.危害妇女，婴幼儿的健康。5.促使衰老，缩短寿命。

6、简述酗酒对人类健康的影响。1.会引起视力减退，甚至失明。2.会引起营养缺乏。3.会引起消化道病变。4.会引起呼吸道病变。5.会引起心血管病变。6.会引起性机能异常。7.会引起精神失常。8.会引起胎儿异常。9.会引起中毒致死。10.会引起早衰损寿。

7、举例阐述环境污染导致的病害。水俣病,癌症，腹泻，呼吸道疾病，心脏疾病等（自己再写写）。

8、何谓“一级预防”？一级预防亦称为病因预防，是针对致病因素的预防措施，分针对环境的措施和针对机体的措施。这一阶段疾病并未发生，但某些危险因素已经存在，如病原体的感染，精神过渡紧张、营养不良、平素缺乏锻炼、家庭发生变故等。这些都会造成疾病发生的危险性提高，而在这一阶段的危险因素，有些是可以改变的，如抗感染、心理调整、加强营养等。此阶段可称为易感染期。如：宣传戒烟和劝阻吸烟

应采取各种措施向无烟社会迈进，例如，禁止青少年吸烟，提倡中年人戒烟，劝告老年人少吸或吸低毒烟等。

第二章思考题：

1、何谓食品污染，食品污染大致可来自哪几个方面？食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。食品中的主要污染物按其性质不同，可分为生物性污染、化学性污染、放射性污染。

2、何谓食物链？生物富集作用？食物链亦称营养链，是生物群落中各种动植物和微生物由低级到高级顺次作为食物而联结起来的食物链条。污染物质沿着食物链由低等生物向高等生物迁移，而人类的许多事物位于食物的末端，通过摄食，这类污染物最终进入人体体内。

3、食品污染的途径？受污染途径主要有食品直接或间接受到污染、通过食物链途径。

4、何谓食品的腐败变质？是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品营养成分和感官性质的各种变化，从而导致食品降低或失去了营养价值。

5、阐述食品腐败变质的原因和条件。食品的腐败变质是以食品本身的组成成分和性质为基础的，是食品的性质、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。1）微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。微生物包括细菌、酵母菌和霉菌，但在一般情况下细菌常比酵母菌和霉菌占优势。2）食品在发生腐败变质过程中，其本身的组成和性质起着决定性的作用。3）外界环境因素（如湿度、温度、氧气）对食品的腐败变质也有一定的影响。

6、试以感官检验方法简述如何合理选购食品。P114

谷类的感官鉴别要点

感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象，鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。其中，注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。

食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。

视觉检验法:在食品感官检验中首先由视觉判断物体的外观形态，确定物体外形、光泽、色泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。嗅觉检验：通过嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）的方法。

味觉检验：利用味觉器官（主要是舌头），通过品尝食品的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。

听觉检验：凭借听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。

触觉检验：通过触觉器官（手、皮肤）所产生的反应可对食品表面的粗糙度、光滑度、软硬、柔性、弹性、脆性、冷热、干湿、粘稠等判断食品的品质优劣，做出评价。

7、浅述黄曲霉毒素的性质，黄曲霉菌生长繁殖和产毒的条件。P116

远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。

具耐热性

一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃。在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。

生长繁殖和产毒的条件：黄曲霉菌属真菌门、半知菌亚门丛梗孢科曲霉属。本菌为需氧菌，最适温度30～33℃，相对湿度80－90%为最佳条件。花生、玉米、大米和小麦是其较好的生长基质。黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。

8、黄曲霉毒素的致病性？P117-P118

黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用，主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。

9、有机磷农药广泛用于谷类、蔬菜、水果等作物，为防止其残留危害，常采取哪些措施？一般有机磷农药均不耐高温作用，加热到200℃即发生分解。因此，烹调加热等方法可以破