食品安全与卫生思考题考试答案(全)

第一章思考题：1、现代健康的概念。

躯体健康，心理健康，社会适应性良好和道德健康。

2、现代社会中危害人类健康和造成死亡的最主要的危险因素。

心血管病，脑血管病，恶性肿瘤等与生物因素，心理因素和社会因素密切相关的慢性疾病。

最主要的危险因素是人类自身的不良生活方式和行为。

3、生活方式的内涵。

不吸烟，饮酒不过量，平衡膳食，体育锻炼。

4、列举不良的生活方式和行为。

吸烟，酗酒，不合理营养，不运动，社会心理适应不良，不注意个人和公共卫生，不按时吃饭，睡眠时间太短等行为方式。

5、简述吸烟对人类健康的危害。

1.直接损害细胞和组织器官，干扰破坏人体生理功能，造成多种疾病（心，脑血管系统，呼吸系统，消化系统。

）2.致癌（肺癌，口腔癌，鼻咽癌，喉癌，食道癌）。

3.削弱人体的防御功能。

4.危害妇女，婴幼儿的健康。

5.促使衰老，缩短寿命。

6、简述酗酒对人类健康的影响。

1.会引起视力减退，甚至失明。

2.会引起营养缺乏。

3.会引起消化道病变。

4.会引起呼吸道病变。

5.会引起心血管病变。

6.会引起性机能异常。

7.会引起精神失常。

8.会引起胎儿异常。

9.会引起中毒致死。

10.会引起早衰损寿。

7、举例阐述环境污染导致的病害。

水俣病,癌症，腹泻，呼吸道疾病，心脏疾病等（自己再写写）。

8、何谓“一级预防”？一级预防亦称为病因预防，是针对致病因素的预防措施，分针对环境的措施和针对机体的措施。

这一阶段疾病并未发生，但某些危险因素已经存在，如病原体的感染，精神过渡紧张、营养不良、平素缺乏锻炼、家庭发生变故等。

这些都会造成疾病发生的危险性提高，而在这一阶段的危险因素，有些是可以改变的，如抗感染、心理调整、加强营养等。

此阶段可称为易感染期。

如：宣传戒烟和劝阻吸烟应采取各种措施向无烟社会迈进，例如，禁止青少年吸烟，提倡中年人戒烟，劝告老年人少吸或吸低毒烟等。

第二章思考题：1、何谓食品污染，食品污染大致可来自哪几个方面？食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。

食品中的主要污染物按其性质不同，可分为生物性污染、化学性污染、放射性污染。

2、何谓食物链？生物富集作用？食物链亦称营养链，是生物群落中各种动植物和微生物由低级到高级顺次作为食物而联结起来的食物链条。

污染物质沿着食物链由低等生物向高等生物迁移，而人类的许多事物位于食物的末端，通过摄食，这类污染物最终进入人体体内。

3、食品污染的途径？受污染途径主要有食品直接或间接受到污染、通过食物链途径。

4、何谓食品的腐败变质？是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品营养成分和感官性质的各种变化，从而导致食品降低或失去了营养价值。

5、阐述食品腐败变质的原因和条件。

食品的腐败变质是以食品本身的组成成分和性质为基础的，是食品的性质、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。

1）微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。

微生物包括细菌、酵母菌和霉菌，但在一般情况下细菌常比酵母菌和霉菌占优势。

2）食品在发生腐败变质过程中，其本身的组成和性质起着决定性的作用。

3）外界环境因素（如湿度、温度、氧气）对食品的腐败变质也有一定的影响。

6、试以感官检验方法简述如何合理选购食品。

P114谷类的感官鉴别要点感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。

眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象，鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。

其中，注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。

食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。

视觉检验法:在食品感官检验中首先由视觉判断物体的外观形态，确定物体外形、光泽、色泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。

嗅觉检验：通过嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）的方法。

味觉检验：利用味觉器官（主要是舌头），通过品尝食品的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。

听觉检验：凭借听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。

听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。

触觉检验：通过触觉器官（手、皮肤）所产生的反应可对食品表面的粗糙度、光滑度、软硬、柔性、弹性、脆性、冷热、干湿、粘稠等判断食品的品质优劣，做出评价。

7、浅述黄曲霉毒素的性质，黄曲霉菌生长繁殖和产毒的条件。

P116远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。

当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。

当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。

AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。

具耐热性一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃。

在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。

生长繁殖和产毒的条件：黄曲霉菌属真菌门、半知菌亚门丛梗孢科曲霉属。

本菌为需氧菌，最适温度30～33℃，相对湿度80－90%为最佳条件。

花生、玉米、大米和小麦是其较好的生长基质。

黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。

8、黄曲霉毒素的致病性？P117-P118黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用，主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。

黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。

9、有机磷农药广泛用于谷类、蔬菜、水果等作物，为防止其残留危害，常采取哪些措施？一般有机磷农药均不耐高温作用，加热到200℃即发生分解。

因此，烹调加热等方法可以破坏食品中的有机磷农药。

多数有机磷农药在土壤中残留期仅数天，在作物内的残留也不长，并能在粮食碾磨加工、食品洗涤、去皮、烹调加工等处理过程中不同程度地消减。

10、何谓水俣病？P125水俣病实际为有机汞的中毒。

患者手足协调失常，甚至步行困难、运动障碍、弱智、听力及言语障碍、肢端麻木、感觉障碍、视野缩小；重者例如神经错乱、思觉失调、痉挛，最后死亡。

11、痛痛病的症状及发生的原因？P126“痛痛病”是由镉引起的慢性中毒。

它的化学性质使它取代钙离子与体内的负离子结合，导致骨骼中因镉的含量增加而脱钙，造成严重的骨骼疏松。

它首先使肾脏受损，继而引起骨软化症，是在妊娠授乳，内分泌失调，老年化和钙不足等诱因作用下形成的疾病。

12、形成N-亚硝基化合物的前体物有哪些？它们主要存在于哪些食物中？P127-P128前体物亚硝酸和二级胺及酰胺腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜火腿类及各种加工过的熟肉食13、N-亚硝基化合物的致病性及预防危害的措施？P129-P130急性毒性：N-亚硝胺主要引起肝小叶中心性出血坏死，还可引起肺出血及胸腔和腹腔血性渗出，对眼、皮肤及呼吸道有刺激作用；N-亚硝酰胺直接刺激作用强，对肝脏的损害较小，引起肝小叶周边性损害。

染毒方式有吸入、气管注入、经口、皮下注射及静脉注射，也有将亚硝酸盐及胺等分别混于饲料及饮水种喂养动物。

14、阐述食品加工过程中3.4-苯并芘污染食品的方式。

P131环境中3，4苯并芘的主要来源于工业生产和生活中煤炭、石油和天然气燃烧产生的废气；机动车辆排出的废气；加工橡胶、熏制食品以及纸烟与烟草的烟气等。

15、杂环胺是怎样形成的？如何预防杂环胺化合物的危害？P132,P133杂环胺( Heterocyclic Aromatic Amines, HAAs)是在高温及长时间烹调加工畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品的过程中产生的一类具有致突变、致癌作用的物质。

延长烹饪时间。

食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素。

因此，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。

而烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法，由于可使水分很快丧失且温度较高，产生杂环胺的数量远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法。

16、油炸淀粉类食品可能产生什么危害物？丙烯酰胺第三章思考题：1、浅述加工、烹调及贮存对粮谷类食品营养价值的影响。

P143加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响：1、加工加工精度高感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族维生素明显）；出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低。

2、烹调淘洗（B1↓30～60%、B2和烟酸↓20～25%、无机盐↓70%）；蒸、烤、烙-营养素损失较少；油炸＋碱（B2和烟酸↓50%，B1↓100%）；3、贮存条件适宜：营养素变化不大，磷利用率可增加；条件不当：蛋白质↓、脂肪酸败→霉烂、VE损失较大；高温、高湿加速VB1破坏。

2、阐述豆制品易腐败变质的原因。

P146豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。

蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下，首先分解为肽，并进一步分解成氨基酸，而后在相应的酶的作用下，将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等，使豆制品失去食用价值。

3、何谓成酸性食品，成碱性食品？P1491.成酸性食品含有中等量或大量的蛋白质的食品，其成酸元素超过成碱元素，但奶和某些乳制品含足量钙而呈碱性反应。

全谷类虽然含蛋白质量不高，但由于含有过量的磷以植酸盐形式存在，所以也呈酸性反应。

尽管大部分的水果产生碱性灰分，但像李、梅、酸蔓果等在人体净显酸性，因为它们含有人体不能代谢的有机酸，并直接进入尿中。

2.成碱性食品水果和蔬菜因其蛋白质含量较低，一般含有比成酸元素高的成碱元素，属于成碱性食品。

玉米和小扁豆则是成酸性食品。

人们可能会感到奇怪，像番茄、柑橘、葡萄等有突出酸味的水果怎么被列人成碱性食品呢？因为它们含有的有机酸（构橼酸、抗坏血酸、草酸及其它酸）在体内完全代谢成二氧化碳、水和能量。

某些干果（椰子、杏、栗）产生碱性灰分，而其它（如花生、核桃）产生酸性灰分。

4、如何减少蔬菜在加工、烹调时营养素的损失？P150合理烹调副食，可减少维生素和无机盐的损失。

因此，在烹调副食时，应注意以下几个方面：（1）洗菜时要先洗后切，不要先切后洗；下锅前尽量少在水中浸泡，洗切与烹调的间隔时间要短。

为了将附着在蔬菜表面上的农药和寄生虫卵洗净，可用流水冲洗，不要用洗衣粉洗蔬菜。

（2）对某些涩味很重的蔬菜，可用水焯法去除涩味。

焯菜时应用沸不，短时间焯，不要用温水长时间焯。