第一章 第四节 烹饪原料的保管方法讲解
《烹饪原料知识》全套教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类：主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。
5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。
5. 总结：复习切割技巧和注意事项。
教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
烹饪原料的储存方法
烹饪原料的储存方法烹饪原料的储存方法一.低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。
因为，低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。
二.高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。
三.脱水保藏法：是通过一定的干燥方法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。
四.密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。
五.腌渍和烟熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各种食品的风味特色;另一方面又能起到较长时间保藏的目的。
六.气调保藏法：是目前一种先进的原料保藏方法，它以控制贮藏库内的气体组成来保藏食品及烹饪原料，多用于新鲜蔬菜及水果的保藏。
烹饪原料的分类方法(1)国内采取的一些分类方法按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、人工合成按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料按烹饪运用分类：主料、辅料和作料按原料的商品种类分类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋品、水产品、乳品、干货制品还有其他分类方法(2)国外采用的按营养成分分类热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类)构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质)保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。
优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。
缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现;少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合;此外，生吃的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。
第2种：炒做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。
优点：各种蔬菜都可以，炒后蔬菜体积大幅度缩小，一天吃一斤蔬菜无压力，营养素损失相对小。
第一章烹饪原料基础知识
• （六）、烟熏保藏法 • 烟熏保藏法是在腌制的基础上，利用木柴 不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到 保藏食品原料的方法。
• （七）气调保藏法
• （八）辐射保藏法 • （九）保鲜剂保藏法
• （十）活养保藏法
• 主要包括水产品和野味等，在购进时是 活的，可在一段时间内活养，在烹调时 宰杀加工。这样可以保持其鲜活状态， 又可除去其消化管及鳃部的污物和泥土， 使味道更鲜美。
• （二）高温保藏法：通过加热对原料进
行保藏的方法。 • 注意事项：采用高温加热后的原料应立 即降温，还要注意防止重新污染。
• （三）脱水保藏法：是通过一定的干燥 手段，使原料降低含水量，从而抑制微 生物生长繁殖达到保藏原料目的一种方 法。 • 注意事项：脱水保藏的原料在保管中应 注意空气湿度不可过高，防止原料回潮， 变质发霉。
感官鉴别的方法主要有以下几种：
1、视觉检验
2、听觉检验
3、嗅觉检验
4、味觉检验
5、触觉检验
• 1、视觉检验 • 利用人的视觉器官（眼）鉴别原料的形态、 色泽、清洁度、成熟度等品质优劣的方法。
• 2、听觉检验
• 利用人的听觉器官（耳）鉴别原料的振动 声音来检验品质优劣的方法。
• 3、嗅觉检验
• 利用人的嗅觉器官（鼻）来鉴鉴别：
是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据
一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度
和质量的优劣。
一、烹饪原料品质鉴别的意义
（1）烹饪原料品质的好坏对莱肴产品的质量有决定性的影响。
（2）烹饪原料品质的好坏与人类的健康甚至生命安全有着 极为密切的关系。
• （1）冷却保藏：是指将原料置于0~10度尚不能结 冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、 牛奶等原料的保藏及鲜肉鲜鱼的短时间保藏
烹饪原料常用保藏方法
烹饪原料常用保藏方法（一）低温保藏法定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。
常用低温为15℃以下。
特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。
原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。
低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎菁现象。
分类：1、冷藏定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。
常用冷藏温度为Oe〜15℃o使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。
特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。
②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。
③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。
④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。
动物性原料要求温度越低越好，常用O〜4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。
注意事项：①适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蕉干枯。
②在原料的保质期内及时食用。
2、冻藏定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。
使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。
特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。
②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。
③快速冻结可较好地保持原料品质。
注意事项：①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。
②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。
烹饪原料的储存保鲜
烹饪原料的储存保鲜
1.2烹饪原料的储存方法
202
6. 气调储存法 气调储存法是指通过调整和控制食品储藏环境的气体 成分与比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏 寿命与货架期的一种技术。在一定的封闭体系内，通 过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体， 以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或 抑制作用于食品的微生物活动过程。一方面，气调主 要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为引起食 品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过 程多数与氧气和二氧化碳有关。另一方面，许多食品 的变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食 品变质的微生物有直接抑制作用。 气调储存法的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度上 升，而氧气浓度下降，配合适当的低温条件来延长食 品的寿命。
烹饪原料的储存保鲜
1.1烹饪原料在储存过程中的变化
（2） 成熟作用。僵直的动物肉由于组织酶的自身消化， 重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大 提高，这一过程称为肉的成熟。
202
“僵尸肉”事件成熟的原因：僵直期的肉长期处于酸性 条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。 同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分 解，形成与风味有关的化合物，如多肽、二肽、氨基酸、 亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。 特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干，带有鲜 肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水性和黏结性明 显提高，达到肉的最佳食用期。 与保藏的关系：保藏性下降。 影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关 系。外界温度低时，成熟作用缓慢；外界温度升高，成 熟过程就加快。
烹饪原料的储存保鲜
1.2烹饪原料的储存方法
202
8. 活养储存法 活养储存法是对一些动物性原料的特殊储存方法， 主要是指水产品。这些原料在购进时是活的，可在 一段时间内活动，在烹饪时宰杀加工，这样既可保 持其鲜活状态，又可去除其消化道及腮部的污物和 泥土，使味道更鲜美。
烹饪原料第一章
检验、触觉检验，这种方法直观、简便，
但准确度受到实践经验的限制。
二、烹饪原料的保管
(一)定义：对烹饪原料进行保管，即 是根据各种原料的特点，采取相应的 保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、 虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原
料固有的品质特点，以保持其食用价
值，适长使用期。
(二)烹饪原料在贮存保管中的质
根供食用，是欧美各国的主要蔬菜之一。红菜头为藜科二 年生草本植物，原产于地中海沿岸。其肉质根颜色艳丽，
纤维素少，质地柔嫩，营养丰富，除供菜用外，还有治疗
哎吐和腹泻、驱散消化道内寄生虫、治疗高血压等药效。
朝 鲜 蓟 [jì ]
朝鲜蓟 别名菊蓟、菜蓟、法国百合、荷花百合，菜蓟属多 年生草本植物。原产地中海沿岸，是由菜蓟 演变而成。以法 国栽培最多。19世纪由法国传入我国上海。目前我国主要在 上海、浙江、湖南、云南等地有少量栽培。我国台湾省有较 大面积种植，产品供出口创汇。 朝鲜蓟以花蕾供食，叶柄经软化栽培后可煮食。
组织和血液六大类。
疏松和致密结缔组织的组成成分
之一——胶原蛋白在80℃以上的水 中加热可溶解成人体能消化吸收的明 胶而在烹饪上有一定的利用价值，如 制作冻类菜肴等。脂肪组织中的肌间
脂肪则与肉的质量、风味密切相关。
肌肉组织由纤维状的肌细胞组成，又称肌纤维。 肌纤维
第一肌束
肌纤维
食用和加工最
重要的部位 再聚合
气味等)以及原料的清洁卫生程度。
(四）方法：
感 官 检 验
烹饪原料品质鉴定方法
理 化 检 验
理化检验即是利用仪器设备和
化学试剂等对原料的品质好坏进行
判断，又有理化方法和生物学方法 之分，其精确度高，判断准确，但
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述一、教学目标1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 理解烹饪原料的性质和变化。
二、教学内容1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类及特点。
3. 烹饪原料的选择标准和方法。
4. 烹饪原料的处理技巧和注意事项。
三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 演示法：展示烹饪原料的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验烹饪原料的处理过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对烹饪原料概念和分类的理解。
2. 实践操作：评估学生在烹饪原料处理过程中的技巧和注意事项。
第二章：肉类原料知识一、教学目标1. 了解肉类的分类和特点。
2. 掌握肉类的选择和处理方法。
3. 理解肉类的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 肉类的分类及特点。
2. 肉类的选择标准和方法。
3. 肉类的处理技巧和注意事项。
4. 肉类的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解肉类的分类和特点。
2. 演示法：展示肉类的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验肉类的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对肉类分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在肉类选择和处理过程中的技巧和注意事项。
第三章：蔬菜原料知识一、教学目标1. 了解蔬菜的分类和特点。
2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。
3. 理解蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 蔬菜的分类及特点。
2. 蔬菜的选择标准和方法。
3. 蔬菜的处理技巧和注意事项。
4. 蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解蔬菜的分类和特点。
2. 演示法：展示蔬菜的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验蔬菜的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对蔬菜分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在蔬菜选择和处理过程中的技巧和注意事项。
最新中职烹饪原料知识教案：第一章烹饪原料基础知识02
第一章《烹饪原料基础知识》第三节烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料品质鉴别的意义1、原料鉴定的定义：根据各种原料的性质和特性等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。
2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。
选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。
3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。
4、作用：①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。
5、意义：对原料品质的鉴定，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。
这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。
（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：1、原料的固有品质①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。
②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。
2、原料的纯度和成熟程度1）成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。
烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。
2）判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。
3）纯度是指原料的可食部分占原料的比例。
4）纯度与原料中混杂的杂质比例有关，纯度越高，原料的使用价值就越高。
5）原料中有的杂质是不可避免的，但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。
3、原料的新鲜程度新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等的变化程度。
厨房原材料保管方法
厨房原材料保管方法01淀粉类1.放在密闭、干燥容器内，置于阴凉处。
2.不要存放太久或存放在潮湿的地方，以免虫害及发霉。
3.生薯类处理整洁后用纸袋或多孔塑胶袋套好放在阴凉处。
02油脂类1.不要让阳光照射，不要放在火炉边，不用时罐盖盖好，置于阴凉处，不要储存太久，油脂最忌高温与氧化。
2.用过的油须过滤，不可倒入新油中；颜色变黑、质地黏稠、混浊不清而有气泡时不可再用。
03蔬菜类1.除去败叶尘土及污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存越久，营养损失越多。
2.冷冻蔬菜可按包装上的说明使用，不用时保存在冰冻库，已解冻的不要再冷冻。
3.在冷藏室下层柜中未清洗过的蔬菜，可放5～7天，清洗过沥干后，可放3～5天。
04腌制食品类1.开封后，如发现变色变味或组织改变的，立即停止使用；2.先购入的置于上层，以便于取用，又避免虫蚁、蟑螂、老鼠侵害；3.储放在干燥阴凉通风处或冰箱内，但不要储存太久，并尽快用完。
05水果类1.除尘土及外皮污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，新鲜食用，储存越久，营养损失越多。
2.去果皮或切开后应立即使用，若发现品质不良，应立即停止使用。
3.水果榨汁，维生素容易被氧化，应尽快饮用。
06鱼、肉类1.储存方法鱼、肉类的储存分为保鲜和冷冻。
2.储存时间鱼、肉类储存在冷冻室与冷藏室的储存时限5—7天。
07调味品1.储放在阴凉干燥处或冰箱内，不宜储放太久，先购者先用。
2.拆封后尽快用完，若发现品质不良时，应立即停止使用。
3.番茄酱未开封的不放冰箱，可保存1年，开封后应放在冷藏室，沙拉酱未开封的不放冰箱，可存放2～3个月，开封后最好放冰箱冷藏，花生酱放冰箱可延长保存期限。
08豆、乳、蛋类1.豆类：干豆类略为清理保存，青豆类应漂洗后沥干，放在清洁干燥容器内，豆腐、豆干类用冷开水清洗后沥干，放入冰箱冷藏，并应尽快用完，2.乳品：瓶装奶最好一次用完，未开瓶的鲜奶若不立即使用，应放在5℃以下冰箱储藏。
烹饪原料的保管教案
课题烹饪原料的保管
课型讲授课
课时2课时
教学目标
1、了解烹饪原料在储存保管中的质量变化及影响因素
2、掌握常用烹饪的保管方法
教学重点烹饪原料的保管方法
教学难点烹饪原料在储存保管中的质量变化及影响因素教学过程
复习提问
1、什么叫烹饪原料的品质鉴定？有哪些方法？
2、烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？
3、如何判断原料的新鲜度？
导入新课
讲授新课
第四节烹饪原料的保管
一、影响烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素（一）原料的自身因素（内因）
1、植物性原料因自身新陈代谢作用会导致原料滋味变淡，同时又由于热量折产生和积累会加速原料的腐败变质，另外新鲜蔬菜水果等由于温度、氧气等因素产生的后熟作用容易引进腐败变质；
呼吸作用
后熟作用
发芽和抽薹
2、动物性原料因自身的组织分解酶及动物自身的尸僵、自溶、腐败作用，对原料也会产生一定和影响。
尸僵作用：畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象
成熟作用：畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性用
自溶作用：畜禽鱼类等动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润粘滑，肉品组织松散的现象
腐败作用：畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解而引起的变化
（二）外在因素（外因）
1、物理因素
包括温度、湿度、光线、空气等。
（1）温度：是引起原料变质的重要因素。
过低会使某些原料冻坏、变软、脱水；过高可以加速微生物的繁殖、生长，还可引起水分蒸发，引起干枯变质。
（2）湿度：过低会使原料水分蒸发以至干枯，品质下降，尤其对鲜活原料影响更大；过高亦容易使原料变质，特别对干货。
烹饪原料知识》教案高教
烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类和特点。
3. 烹饪原料的选择和处理方法。
4. 烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料的概念和重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的分类和特点。
3. 示范：展示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 练习：学生实际操作，练习烹饪原料的选择和处理。
教学评价：1. 学生能够回答烹饪原料的基本概念和分类。
2. 学生能够正确选择和处理烹饪原料。
3. 学生能够掌握烹饪原料的保存和保鲜技巧。
第二章：肉类原料教学目标：1. 了解肉类的分类和特点。
2. 掌握肉类的选择和处理方法。
3. 熟悉肉类的烹饪方法和技巧。
教学内容：1. 肉类的分类和特点。
2. 肉类的选择和处理方法。
3. 肉类的烹饪方法和技巧。
教学活动：1. 导入：介绍肉类的分类和特点。
2. 讲解：讲解肉类的选择和处理方法。
3. 示范：展示肉类的烹饪方法和技巧。
4. 练习：学生实际操作，练习肉类的烹饪。
教学评价：1. 学生能够回答肉类的分类和特点。
2. 学生能够正确选择和处理肉类。
3. 学生能够掌握肉类的烹饪方法和技巧。
第三章：蔬菜原料教学目标：1. 了解蔬菜的分类和特点。
2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。
3. 熟悉蔬菜的烹饪方法和技巧。
教学内容：1. 蔬菜的分类和特点。
2. 蔬菜的选择和处理方法。
3. 蔬菜的烹饪方法和技巧。
教学活动：1. 导入：介绍蔬菜的分类和特点。
2. 讲解：讲解蔬菜的选择和处理方法。
3. 示范：展示蔬菜的烹饪方法和技巧。
4. 练习：学生实际操作，练习蔬菜的烹饪。
教学评价：1. 学生能够回答蔬菜的分类和特点。
2. 学生能够正确选择和处理蔬菜。
3. 学生能够掌握蔬菜的烹饪方法和技巧。
第四章：海鲜原料教学目标：1. 了解海鲜的分类和特点。
厨房原材料管理规章制度
厨房原材料管理规章制度第一章总则第一条为加强厨房原材料管理，确保食品安全和工作效率，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于所有厨房从业人员，包括厨师、后厨人员和仓储管理人员等。
第三条厨房原材料管理是指对进货、存储、使用和处理原材料的一系列管理活动。
第四条原材料包括食品和调料等多种物品，必须根据要求进行采购和管理。
第五条原材料管理应当遵循“先进先出”、“分类存放”、“严密封存”、“清洁卫生”等原则。
第六条所有厨房从业人员必须严格遵守本规章制度，否则要承担相应的责任。
第二章采购管理第七条厨房原材料采购必须从正规供应商采购，严禁购买过期或劣质原材料。
第八条采购人员必须对供应商进行认真审核，确保供货商具备合格的资质。
第九条采购人员要严格按照公司规定的采购流程和程序进行采购。
第十条采购人员在选购原材料时，要参考食品安全标准和质量检验报告。
第十一条采购时必须填写采购单，保留好发票和相关凭证，做到有据可查。
第十二条采购人员要定期对原材料进行库存盘点，确保库存数量准确。
第十三条采购人员应当及时向管理部门汇报采购情况和库存情况。
第十四条采购人员必须保管好采购工具和设备，做好防火、防盗等措施。
第十五条采购管理人员要定期参加相关培训，不断提升采购管理水平。
第十六条采购管理人员要了解市场动态，及时调整采购策略和供货商。
第三章储存管理第十七条原材料仓库应当保持干燥、通风、整洁，确保原材料安全。
第十八条原材料应当按照产品类别、生产日期等标准进行分类存放。
第十九条原材料仓库必须配备专人管理，负责原材料的接收、存放和发放。
第二十条原材料的存储位置要标明标识，做到一目了然、方便查找。
第二十一条原材料的存放应当采用货架、保鲜柜等设备，定期检查维护。
第二十二条原材料仓库内严禁存放易燃易爆、有毒有害等危险品。
第二十三条原材料仓库要定期清洁、消毒，保持卫生整洁。
第四章使用管理第二十四条原材料使用必须按照食谱和工艺要求进行，不得违规操作。
烹饪原料的分类及搭配原则_烹饪原料的保存方法
烹饪原料的分类及搭配原则_烹饪原料的保存方法我们每天吃到的菜肴都是不一样的，每种菜肴的制作方法都是不同的，不同的原料不同的味道，那么你知道这些原料的种类是如何分类的吗?下面是小编为大家整理的烹饪原料的分类及搭配原则，希望能对大家有所帮助。
烹饪原料名称分类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。
其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。
烹饪原料知识课件第一章第四节 烹饪原料的保管
4、酒渍保藏法——酒精的杀菌能力
第四节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
➢ 烟熏保藏法 ——在腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达
到保藏食品原料的方法。
第四节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
➢ 气调保藏法 ——通过改变原料储存环境中的气体组成成分而达到保藏目的的方法。 降低氧气含量，增加二氧化碳或氮气的含量。
金属化学物质对原料的污染。 3．生物学方面
微生物和鼠虫的作用。
第四节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
烹饪原料的保管方法较多，有传统的方法，也有现代科学的方法。 基本原理：造成不适于微生物生长繁殖的的环境，以抑制及杀灭微生物；
抑制和破坏原料中的组织分解酶的活性，延长原料的保管时间， 达到保管原料的目的，
名称
尸僵作用
概
念
畜禽鱼类等动物性原料死亡后会 发生动物体僵直失去弹性的现象
特
点
尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；
而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味，
食用价值较低
成熟作用 原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用
肉品易煮烂消化，风味更佳
原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔
自溶作用 软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松 散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味
自然干燥法
人工干燥法
第四节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
➢ 密封保藏法 ——将原料严密封存在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止
原料被污染和氧化的方法。
第四节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
➢ 腌渍保藏法
1、盐腌保藏法 2、—提高氢离子浓度
烹饪原料在保管
（2）动物性原料的质量变化
名称
概
念
尸僵 作用
畜禽鱼类等动物性原料死亡后 会发生动物体僵直失去弹性的 现象。
成熟 作用
畜禽鱼类等动物性原料尸僵后 变得柔软、恢复弹性的作用称 为成熟作用。
自溶 作用
畜禽鱼类动物性原料由于自溶 酶继续分解有机物质，使肉品 柔软失去弹性，肉品外面湿润 黏滑，肉品组织松散多汁、色 泽暗红并带有令人不愉快的所 味。
1、烹饪原料的品质鉴别： 是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化， 依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优 劣
2、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
名称 原料固有的品质
主要介绍 原料本身的食用价值和使用价值
原料的纯度和成熟度
是反映原料品质重要的感官标准。
原料的新鲜度 原料的清洁卫生
按
按
按
按 性
烹 饪
商 品
烹 饪
热量素食品
构成素食品
保全素食品
质
加
种
运
分
工
类
用
类
分
分
分
类
类
类
动物性原料、植物 性原料、矿物性原
料
鲜活原料、干货原 料、复制品
谷物、蔬菜、果品、 肉类、肉制品、蛋 奶、水产品、干货
等
主料、辅料、调料
糖类
蛋白质类
叶绿素
第二节 烹饪原料的选择及品质鉴别
一、选料的意义
(1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食 用价值。
为了一定的目的和实际需要按照烹饪原料的性质及有关特征选择恰当的标准和依据将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类意义使其更加科学化系统化全面认识原料的性质和特点合理的利用原料四烹饪原料的分类方法国内分类方法动物性原料植物性原料矿物性原鲜活原料干货原料复制品谷物蔬菜果品肉类肉制品蛋奶水产品干货主料辅料调料国外分类方法热量素食品构成素食品保全素食品糖类蛋白质类叶绿素第二节烹饪原料的选择及品质鉴别一选料的意义使原料在烹饪中得到合理的使用有效地发挥其使用价值和食用价值
烹饪原料的储存保管
烹饪原料的储存保管
❖低温储存法
概 念 ： 低 温 储 存 保 鲜 法 是 指 利 用 低 温 （ 一 般 在 15℃以下）环境中储存原料的方法。 原理： 低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈 代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖， 从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。 低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生 的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎蔫现 象。 方法：冷却储存和冷冻储存。
烹饪原料的储存保管
❖腌渍储存法
概念：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原 料进行处理而延长保存期的保存方法，称为腌渍 储存法。 方法：盐腌储存法、糖渍储存法、酸渍储存法 、 酒渍储存法 。
烹饪原料的储存保管
➢盐腌储存法
概念：盐腌储存法主要是利用在盐腌原料过程中所产生 的高渗透压使原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生 质水分渗出，蛋白质成分变性，从而杀死微生物或抑止其 活力，达到储存原料的目的方法。 适宜原料：肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜。
烹饪原料的储存保管
❖辐射储存法
概念：利用一定计量的放射线辐射照射原料而延长原料 储存期的一种方法。 原理：放射线照射原料后，可以杀灭原料上的微生物、 害虫，抑止原料的发芽或成熟，而对原料本身的营养没有 明显的影响。常用的射线有α射线和γ射线等。 方法：机械气调库、塑料帐幕、塑料薄膜袋、硅橡胶气 调袋等。 适宜原料：粮食、果蔬、畜、禽、鱼肉及调味品。
烹饪原料的储存保管
❖活养储存法
概念：活养储存法是对一些动物性原料的特殊储存方法， 主要包括水产品和野味等。这些原料在购进时是活的，可 在一段时间内活养，在烹调时宰杀加工。这样可以保持其 鲜活状态，又可除去其消化管及鳃部的污物和泥土，使味 道更美。 适宜原料：活的动物性原料。
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醉蟹
烹饪原料常用的保管方法
• 气调保藏法
• 气调保藏法（气调冷 藏法）是指在冷藏的 基础上，调整环境气 体的组成以延长食品 寿命和货架寿命的方 法 气调冷藏技术主 要应用于果蔬保鲜方 面，但如今已经发展 到肉、禽、鱼、焙烤 食品及其他方便食品 的保鲜。该技术最早 应用于果蔬：
果蔬气调保鲜法
烹饪原料常用的保管方法
鸡蛋保鲜
烹饪原料常用的保管方法
• 活养保藏法 • 主要包括水产品
和野味等，在购 进时是活的，可 在一段时间内活 养，在烹调时宰 杀加工。这样可 以保持其鲜活状 态，又可除去其 消化管及鳃部的 污物和泥土，使 味道更鲜美。
课堂练习
• 1，动物性原料经宰杀后，一般经过 尸僵 作用、 成熟作用 、 自溶作用 、 腐败作用 等变化过 程。
烹饪原料常用的保管方法
• （五）盐渍保藏法 • 4，酒渍保藏法
• 利用酒精所具有的杀菌能力保 藏食品原料的方法。
• 1.先将选择好的毛蟹洗擦干净， 把每只的蟹脐劈开一点，放入 少量精盐。
• 2.备小瓦坛一只，把花椒盐及 姜末放入，将蟹逐只放入，绍 酒徐徐洒下再加酱油及白糖， 浸过蟹面为准。
• 3.把坛口封密时，加以摇动， 使每只蟹匀浸着酒汁，约醉三 四天启封即可。
• 1，植物性原料的质量变化
» （1）呼吸作用 » （2）后熟作用 » （3）发芽和抽薹
• 2，动物性原料的质量变化
» （1）尸僵作用 » （2）成熟作用 » （3）自溶作用 » （4）腐败作用
一、烹饪原料在储存保管过程中的 影响因素
• （二）影响烹饪原料质量变化的外界因素
• 1，物理学方面
» （1）温度的影响 » （2）湿度的影响 » （3）阳光的影响
第一章 烹饪原料基础知识
第四节 烹饪原料的保管
纲要
学习 目标
影响 因素
质量 变化
课堂 练习
学习目标
• 1，了解烹饪原料在储存保管过程中的质量 变化。
• 2，理解烹饪原料在储存保管过程中的影响 因素。
• 3，掌握烹饪原料常用的保管方法。
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一、烹饪原料在储存保管过程中的 质量变化
• （一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化
中所产生的高渗透压使原 料中的水分析出，同时使 微生物细胞原生质水分渗 出，蛋白质成分变性，从 而杀死微生物或抑制其活 力，达到保藏原料的目的。
糖渍金桔
烹饪原料常用保管方法
• （五）盐渍保藏法
• 3，酸渍保藏法 • 是利用提供原料储存
环境中氢离子浓度， 从而抑制微生物生长 繁殖，达到保藏原料 的目的。
• （一）低温保藏法
• 2，冷冻保藏 • 又称冷结保藏，是
将原料置于冰点以 下的低温中，使原 料中大部分水冷结 成冰后再以0℃以 下的低温进行储存 保藏。适用于肉类、 禽类、鱼类等原料 的保藏。
烹饪原料常用的保管方法
• （二）高温保藏法 • 是通过加热对原料进
行保藏的方法。原料 中的酶被破坏失去活 性，可防止原料因自 身呼吸作用自体分解 等引起变质。高温保 藏法常采用高温杀菌 法和巴氏消毒法两种 方法。
• 5，烹饪原料常用的保藏方法有低温保藏法、 高温保藏法、 脱水保藏法 、 密封保藏法 、 盐腌保藏法：① 盐渍保藏法 、② 糖渍保藏法 、 ③ 酸渍保藏法、 ④ 酒渍保藏法、 烟熏保藏法 、 气调保藏法、 辐射保藏法 、 保鲜剂保藏法 、 活养保藏法。
课堂练习
• 6，烹调中常用保鲜剂有 防腐剂 、 杀菌剂 、 抗氧化剂 、 脱氧剂 。
• 2，化学方面 • 3，生物学方面
二、烹饪原料常用的保管方法
• （一）低温保藏法
• 1，冷却保藏 • 2，冷冻保藏
• （二）高温保藏法 • （三）脱水保藏法 • （四）密封保藏法 • （五）烟熏保藏法 • （六）气调保藏法
• （七）盐渍保藏法
• 1，盐腌保藏法 • 2，糖渍保藏法 • 3，酸渍保藏法 • 4，酒渍保藏法
烹饪原料常用的保管方法
• （五）盐渍保藏法
• 1，盐腌保藏法 • 是利用在盐腌原料的过程
中所产生的高渗透压使原 料中的水分析出，同时使 微生物细胞原生质水分渗 出，蛋白质成分变性，从 而杀死微生物或抑制其活 力，达到保藏原料的目的。
烹饪原料常用的保管方法
• （五）盐渍保藏法
• 2，糖渍保藏法 • 是利用在糖渍原料的过程
• 7，通过（ C ）以上温度对原料进行加热的 保藏方法是高温保藏法。
A、40℃ B、60 ℃ C、80 ℃ D、100 ℃
• 8，烹饪原料在常温下是随时都会变质（√ ）
烹饪原料常用的保管方法
• （三）脱水保藏法 • 就是通过一定的干
燥手段，使原料降 低含水量，从而抑 制微生物生长繁殖 达到保藏原料目的 的一种方法，又称 干燥保藏法。
烹饪原料常用的保管方法
• 密封保藏法 • 是将原料严密
封闭在一定的 容器内，使其 和阳光、空气 隔绝，以防止 原料被污染和 氧化的方法。
• 辐射保藏法 • 用α、β、γ、射线抑制
植物发芽或杀死食物 中昆虫、卵。 • 1.利用放射线来杀死 微生物及破坏酵素的 活性，以延长食物保 存期限。 • 2.食品的外观通常不 会有明显的改变。 • 马铃薯、面粉
食品辐照保鲜
烹饪原料常用的保管方法
• 保鲜剂保藏法 • 保鲜剂，又名保藏剂，
为食品防霉、防腐目的 而使用的添加剂，允许 使用的合成品主要有安 息香酸、山梨糖醇酸及 其盐类、对羟基安息酸 酯类、脱氢乙酸、丙酸 及其盐类。
• 2，影响植物性原料品质变化的内在因素的 主要 呼吸作用 、 后熟作用 、发芽和抽薹 。
• 3，影响烹饪原料品质变化的物理因素主要 是 温度的影响 、 湿度的影响 、 阳光的影响 。
课堂练习
• 4，各种植物性原料保藏的温度不一样，大 白菜、菠菜冷藏温度为 0℃ ，番茄味 10~12 ℃ ，青椒为 7~9 ℃ ，黄瓜为10~13 ℃。
• （八）辐射保藏法 • （九）保鲜剂保藏法 • （十）活养保藏法
烹饪原料常用的保管方法
• （一）低温保藏法
• 1，冷却保藏 • 冷却保藏简称冷藏，
是指将原料置于 0~10℃尚不能结冰 的环境中保藏。主 要适合于蔬菜、水 果、鲜蛋、牛奶等 原料的保藏及鲜肉、 鲜鱼的短时间保藏。
烹饪原料常用的保管方法