第一章 第四节 烹饪原料的保管方法讲解
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• 辐射保藏法 • 用α、β、γ、射线抑制
植物发芽或杀死食物 中昆虫、卵。 • 1.利用放射线来杀死 微生物及破坏酵素的 活性，以延长食物保 存期限。 • 2.食品的外观通常不 会有明显的改变。 • 马铃薯、面粉
食品辐照保鲜
烹饪原料常用的保管方法
• 保鲜剂保藏法 • 保鲜剂，又名保藏剂，
为食品防霉、防腐目的 而使用的添加剂，允许 使用的合成品主要有安 息香酸、山梨糖醇酸及 其盐类、对羟基安息酸 酯类、脱氢乙酸、丙酸 及其盐类。
烹饪原料常用的保管方法
• （五）盐渍保藏法 • 4，酒渍保藏法
• 利用酒精所具有的杀菌能力保 藏食品原料的方法。
• 1.先将选择好的毛蟹洗擦干净， 把每只的蟹脐劈开一点，放入 少量精盐。
• 2.备小瓦坛一只，把花椒盐及 姜末放入，将蟹逐只放入，绍 酒徐徐洒下再加酱油及白糖， 浸过蟹面为准。
• 3.把坛口封密时，加以摇动， 使每只蟹匀浸着酒汁，约醉三 四天启封即可。
烹饪原料常用的保管方法
• （五）盐渍保藏法
• 1，盐腌保藏法 • 是利用在盐腌原料的过程
中所产生的高渗透压使原 料中的水分析出，同时使 微生物细胞原生质水分渗 出，蛋白质成分变性，从 而杀死微生物或抑制其活 力，达到保藏原料的目的。
烹饪原料常用的保管方法
• （五）盐渍保藏法
• 2，糖渍保藏法 • 是利用在糖渍原料的过程
第一章 烹饪原料基础知识
第四节 烹饪原料的保管
纲要
学习 目标
影响 因素
质量 变化
课堂 练习
学习目标
• 1，了解烹饪原料在储存保管过程中的质量 变化。
• 2，理解烹饪原料在储存保管过程中的影响 因素。
• 3，掌握烹饪原料常用的保管方法。
返回
一、烹饪原料在储存保管过程中的 质量变化
• （一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化
• 2，影响植物性原料品质变化的内在因素的 主要 呼吸作用 、 后熟作用 、发芽和抽薹 。
• 3，影响烹饪原料品质变化的物理因素主要 是 温度的影响 、 湿度的影响 、 阳光的影响 。
课堂练习
• 4，各种植物性原料保藏的温度不一样，大 白菜、菠菜冷藏温度为 0℃ ，番茄味 10~12 ℃ ，青椒为 7~9 ℃ ，黄瓜为10~13 ℃。
鸡蛋保鲜
烹饪原料常用的保管方法
• 活养保藏法 • 主要包括水产品
和野味等，在购 进时是活的，可 在一段时间内活 养，在烹调时宰 杀加工。这样可 以保持其鲜活状 态，又可除去其 消化管及鳃部的 污物和泥土，使 味道更鲜美。
课堂练习
• 1，动物性原料经宰杀后，一般经过 尸僵 作用、 成熟作用 、 自溶作用 、 腐败作用 等变化过 程。
醉蟹
烹饪原料常用的保管方法
• 气调保藏法
• 气调保藏法（气调冷 藏法）是指在冷藏的 基础上，调整环境气 体的组成以延长食品 寿命和货架寿命的方 法 气调冷藏技术主 要应用于果蔬保鲜方 面，但如今已经发展 到肉、禽、鱼、焙烤 食品及其他方便食品 的保鲜。该技术最早 应用于果蔬：
果蔬气调保鲜法
烹饪原料常用的保管方法
• 5，烹饪原料常用的保藏方法有低温保藏法、 高温保藏法、 脱水保藏法 、 密封保藏法 、 盐腌保藏法：① 盐渍保藏法 、② 糖渍保藏法 、 ③ 酸渍保藏法、 ④ 酒渍保藏法、 烟熏保藏法 、 气调保藏法、 辐射保藏法 、 保鲜剂保藏法 、 活养保藏法。
课堂练习
• 6，烹调中常用保鲜剂有 防腐剂 、 杀菌剂 、 抗氧化剂 、 脱氧剂 。
• （八）辐射保藏法 • （九）保鲜剂保藏法 • （十）活养保藏法
烹饪原料常用的保管方法
• （一）低温保藏法
• 1，冷却保藏 • 冷却保藏简称冷藏，
是指将原料置于 0~10℃尚不能结冰 的环境中保藏。主 要适合于蔬菜、水 果、鲜蛋、牛奶等 原料的保藏及鲜肉、 鲜鱼的短时间保藏。
烹饪原料常用的保管方法
• 7，通过（ C ）以上温度对原料进行加热的 保藏方法是高温保藏法。
A、40℃ B、60 ℃ C、80 ℃ D、100 ℃
• 8，烹饪原料在常温下是随时都会变质（√ ）
烹饪原料常用的保管方法
• （三）脱水保藏法 • 就是通过一定的干
燥手段，使原料降 低含水量，从而抑 制微生物生长繁殖 达到保藏原料目的 的一种方法，又称 干燥保藏法。
烹饪原料常用的保管方法
• 密封保藏法 • 是将原料严密
封闭在一定的 容器内，使其 和阳光、空气 隔绝，以防止 原料被污染和 氧化的方法。
• 1，植物性原料的质量变化
» （1）呼吸作用 » （2）后熟作用 » （3）发芽和抽薹
• 2，动物性原料的质量变化
» （1）尸僵作用 » （2）成熟作用 » （3）自溶作用 » （4）腐败作用
一、烹饪原料在储存保管过程中的 影响因素
• （二）影响烹饪原料质量变化的外界因素
• 1，物理学方面
» （1）温度的影响 » （2）湿度的影响 » （3）阳光的影响
中所产生的高渗透压使原 料中的水分析出，同时使 微生物细胞原生质水分渗 出，蛋白质成分变性，从 而杀死微生物或抑制其活 力，达到保藏原料的目的。
百度文库
糖渍金桔
烹饪原料常用的保管方法
• （五）盐渍保藏法
• 3，酸渍保藏法 • 是利用提供原料储存
环境中氢离子浓度， 从而抑制微生物生长 繁殖，达到保藏原料 的目的。
• 2，化学方面 • 3，生物学方面
二、烹饪原料常用的保管方法
• （一）低温保藏法
• 1，冷却保藏 • 2，冷冻保藏
• （二）高温保藏法 • （三）脱水保藏法 • （四）密封保藏法 • （五）烟熏保藏法 • （六）气调保藏法
• （七）盐渍保藏法
• 1，盐腌保藏法 • 2，糖渍保藏法 • 3，酸渍保藏法 • 4，酒渍保藏法
• （一）低温保藏法
• 2，冷冻保藏 • 又称冷结保藏，是
将原料置于冰点以 下的低温中，使原 料中大部分水冷结 成冰后再以0℃以 下的低温进行储存 保藏。适用于肉类、 禽类、鱼类等原料 的保藏。
烹饪原料常用的保管方法
• （二）高温保藏法 • 是通过加热对原料进
行保藏的方法。原料 中的酶被破坏失去活 性，可防止原料因自 身呼吸作用自体分解 等引起变质。高温保 藏法常采用高温杀菌 法和巴氏消毒法两种 方法。
植物发芽或杀死食物 中昆虫、卵。 • 1.利用放射线来杀死 微生物及破坏酵素的 活性，以延长食物保 存期限。 • 2.食品的外观通常不 会有明显的改变。 • 马铃薯、面粉
食品辐照保鲜
烹饪原料常用的保管方法
• 保鲜剂保藏法 • 保鲜剂，又名保藏剂，
为食品防霉、防腐目的 而使用的添加剂，允许 使用的合成品主要有安 息香酸、山梨糖醇酸及 其盐类、对羟基安息酸 酯类、脱氢乙酸、丙酸 及其盐类。
烹饪原料常用的保管方法
• （五）盐渍保藏法 • 4，酒渍保藏法
• 利用酒精所具有的杀菌能力保 藏食品原料的方法。
• 1.先将选择好的毛蟹洗擦干净， 把每只的蟹脐劈开一点，放入 少量精盐。
• 2.备小瓦坛一只，把花椒盐及 姜末放入，将蟹逐只放入，绍 酒徐徐洒下再加酱油及白糖， 浸过蟹面为准。
• 3.把坛口封密时，加以摇动， 使每只蟹匀浸着酒汁，约醉三 四天启封即可。
烹饪原料常用的保管方法
• （五）盐渍保藏法
• 1，盐腌保藏法 • 是利用在盐腌原料的过程
中所产生的高渗透压使原 料中的水分析出，同时使 微生物细胞原生质水分渗 出，蛋白质成分变性，从 而杀死微生物或抑制其活 力，达到保藏原料的目的。
烹饪原料常用的保管方法
• （五）盐渍保藏法
• 2，糖渍保藏法 • 是利用在糖渍原料的过程
第一章 烹饪原料基础知识
第四节 烹饪原料的保管
纲要
学习 目标
影响 因素
质量 变化
课堂 练习
学习目标
• 1，了解烹饪原料在储存保管过程中的质量 变化。
• 2，理解烹饪原料在储存保管过程中的影响 因素。
• 3，掌握烹饪原料常用的保管方法。
返回
一、烹饪原料在储存保管过程中的 质量变化
• （一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化
• 2，影响植物性原料品质变化的内在因素的 主要 呼吸作用 、 后熟作用 、发芽和抽薹 。
• 3，影响烹饪原料品质变化的物理因素主要 是 温度的影响 、 湿度的影响 、 阳光的影响 。
课堂练习
• 4，各种植物性原料保藏的温度不一样，大 白菜、菠菜冷藏温度为 0℃ ，番茄味 10~12 ℃ ，青椒为 7~9 ℃ ，黄瓜为10~13 ℃。
鸡蛋保鲜
烹饪原料常用的保管方法
• 活养保藏法 • 主要包括水产品
和野味等，在购 进时是活的，可 在一段时间内活 养，在烹调时宰 杀加工。这样可 以保持其鲜活状 态，又可除去其 消化管及鳃部的 污物和泥土，使 味道更鲜美。
课堂练习
• 1，动物性原料经宰杀后，一般经过 尸僵 作用、 成熟作用 、 自溶作用 、 腐败作用 等变化过 程。
醉蟹
烹饪原料常用的保管方法
• 气调保藏法
• 气调保藏法（气调冷 藏法）是指在冷藏的 基础上，调整环境气 体的组成以延长食品 寿命和货架寿命的方 法 气调冷藏技术主 要应用于果蔬保鲜方 面，但如今已经发展 到肉、禽、鱼、焙烤 食品及其他方便食品 的保鲜。该技术最早 应用于果蔬：
果蔬气调保鲜法
烹饪原料常用的保管方法
• 5，烹饪原料常用的保藏方法有低温保藏法、 高温保藏法、 脱水保藏法 、 密封保藏法 、 盐腌保藏法：① 盐渍保藏法 、② 糖渍保藏法 、 ③ 酸渍保藏法、 ④ 酒渍保藏法、 烟熏保藏法 、 气调保藏法、 辐射保藏法 、 保鲜剂保藏法 、 活养保藏法。
课堂练习
• 6，烹调中常用保鲜剂有 防腐剂 、 杀菌剂 、 抗氧化剂 、 脱氧剂 。
• （八）辐射保藏法 • （九）保鲜剂保藏法 • （十）活养保藏法
烹饪原料常用的保管方法
• （一）低温保藏法
• 1，冷却保藏 • 冷却保藏简称冷藏，
是指将原料置于 0~10℃尚不能结冰 的环境中保藏。主 要适合于蔬菜、水 果、鲜蛋、牛奶等 原料的保藏及鲜肉、 鲜鱼的短时间保藏。
烹饪原料常用的保管方法
• 7，通过（ C ）以上温度对原料进行加热的 保藏方法是高温保藏法。
A、40℃ B、60 ℃ C、80 ℃ D、100 ℃
• 8，烹饪原料在常温下是随时都会变质（√ ）
烹饪原料常用的保管方法
• （三）脱水保藏法 • 就是通过一定的干
燥手段，使原料降 低含水量，从而抑 制微生物生长繁殖 达到保藏原料目的 的一种方法，又称 干燥保藏法。
烹饪原料常用的保管方法
• 密封保藏法 • 是将原料严密
封闭在一定的 容器内，使其 和阳光、空气 隔绝，以防止 原料被污染和 氧化的方法。
• 1，植物性原料的质量变化
» （1）呼吸作用 » （2）后熟作用 » （3）发芽和抽薹
• 2，动物性原料的质量变化
» （1）尸僵作用 » （2）成熟作用 » （3）自溶作用 » （4）腐败作用
一、烹饪原料在储存保管过程中的 影响因素
• （二）影响烹饪原料质量变化的外界因素
• 1，物理学方面
» （1）温度的影响 » （2）湿度的影响 » （3）阳光的影响
中所产生的高渗透压使原 料中的水分析出，同时使 微生物细胞原生质水分渗 出，蛋白质成分变性，从 而杀死微生物或抑制其活 力，达到保藏原料的目的。
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糖渍金桔
烹饪原料常用的保管方法
• （五）盐渍保藏法
• 3，酸渍保藏法 • 是利用提供原料储存
环境中氢离子浓度， 从而抑制微生物生长 繁殖，达到保藏原料 的目的。
• 2，化学方面 • 3，生物学方面
二、烹饪原料常用的保管方法
• （一）低温保藏法
• 1，冷却保藏 • 2，冷冻保藏
• （二）高温保藏法 • （三）脱水保藏法 • （四）密封保藏法 • （五）烟熏保藏法 • （六）气调保藏法
• （七）盐渍保藏法
• 1，盐腌保藏法 • 2，糖渍保藏法 • 3，酸渍保藏法 • 4，酒渍保藏法
• （一）低温保藏法
• 2，冷冻保藏 • 又称冷结保藏，是
将原料置于冰点以 下的低温中，使原 料中大部分水冷结 成冰后再以0℃以 下的低温进行储存 保藏。适用于肉类、 禽类、鱼类等原料 的保藏。
烹饪原料常用的保管方法
• （二）高温保藏法 • 是通过加热对原料进
行保藏的方法。原料 中的酶被破坏失去活 性，可防止原料因自 身呼吸作用自体分解 等引起变质。高温保 藏法常采用高温杀菌 法和巴氏消毒法两种 方法。