食品化学题库

1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )A LysB PheC ValD Leu2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（）A 麦芽糖B 蔗糖C 乳糖D 纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是…………………………………………………… ( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（）A亮氨酸 B异亮氨酸 C苏氨酸 D赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )A、3B、8C、9D、277、下列哪一项不是油脂的作用。

…………………………………………………………( )A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( )A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油 E菜籽油 F、棉籽油9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（）A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。

C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（）A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（）A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低13、防止酶褐变的方法……………………………………………………………………（）A、加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( )A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸15、下列说法正确的是……………………………………………………………………( )A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………( )A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。

……( )A、R-O-RB、RCHOC、RCOR´D、R.18、当水分活度为……………………………………( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于B、左右C、D、19、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素………………………………………( )A、VB1B、VB2C、VAD、VC20、矿质元素和维生素的共同特点是什么……………………………………………( )A、专一性B、自供性C、外源性D、营养性21、请问哪一种不是异构体的类型……………………………………………………( )A、D型B、DE型C、L型D、B型22、人体缺乏…………………………………………………………( )，可以引起坏血病。

A、VB1B、VCC、VPD、VD23、与视觉有关的是………………………………………………………………………( )A、VAB、β-胡萝卜素C、VCD、VP24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………( )A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐25、油脂的化学特征值中，……………( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值26、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂……………………………………（）A 、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类27、下面哪种酶( )的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、糖化酶D、脱脂酶28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基( )位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2B、C2-C3C、C3-C4D、C4-C529、在做面粉时，加入……………………………………………………( )酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶30、下列物质属于非糖天然甜味剂的是……………………………………………………（）A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麦芽糖31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属…………………………（）A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香 D熏肉香32、下列基团有助色功能的是………………………………………………………………（）A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O33、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是………………………（）A、有色B、无色 C紫色 D黄绿色34、既是水溶性，又是多酚类色素的是……………………………………………………（）A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素35、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是……………………………………………( )A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素36、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即………………………( )A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH337、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入……………………………………( )A、NaNO3B、NaNO2C、NaclD、NaHCO338、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含……………………………………( )才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋白酶抑制剂；D、血球凝血素39、下列色素中属于水溶性色素的是…………………………………………………… ( )A：叶绿素 B：红曲色素 C：花青素 D：类胡萝卜素填空题1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖。

2、温度在冰点以上，食品的影响其a w；温度在冰点以下，影响食品的a w。

3、发生美拉德反应的三大底物是、、。

4、食品中的水可分为和，其中结合水又可分为和。

5、从和可以解释水有特殊现象。

6、体内的水主要来源和。

7、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的和，以提高食品的稳定性。

8、食品质量包括、质构、颜色、风味、五个方面。

9、食品加工中主控反映的条件有、、、、。

10、纤维素和果胶分别由、组成。

11、影响淀粉老化的因素有、、。

12、纤维素是以为骨架的，半纤维素又是以为骨架。

13、肉类蛋白质可分为、、和基质蛋白质。

14、组成乳蛋白三个不同的相分别是：、、脂肪球膜蛋白质。

15、在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是，此反应需要向溶液中加入和 NaOH 试剂。

16、蛋白质中N的含量为，平均含氮量。

17、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为，其形式。

18、室温下氨基酸可与HNO2反应生成和。

19、蛋白质维持其四级结构的力为和。

20、存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为。

21、自氧化反应的主要过程主要包括、、 3个阶段。

22、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。

根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡类脂肪酸均为必需脂肪酸。

23、三个双键以上的多烯酸称。

在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现，它是人体前腺素的重要前体物质。

24、同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或排列，天然油脂一般都是脂肪酸组成的三酰基甘油。

25、折射率是与的一个重要特征数值，各物质的折射率在~间变动。

26、常见脂肪酸的代号填空月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )27、三种常见的EFA是、、，均为脂肪酸。

28、蜡是长链的与长链的组成的脂质。

29、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。

30、最常见的光敏化剂有：、。

31、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV 。

32、油脂的劣变反应有、、三种类型。

33、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。

34、脂溶性维生素有：、、、。

35、维生素根据其溶解性能，分为维生素和维生素。

36、矿质元素按生理作用，可以分为和、。

37、按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为、、。

38、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有、、、，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有。

39、能导致夜盲症是由于长期缺乏，儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏，缺乏易患脚气病，缺乏主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。

40、检验油脂的氧化稳定性方法有：、、活性氧法、温箱实验。

41、所有的酶可分为六大类，分别是：、、、、、42、酶的两种性质：、。

43、一般油脂的加工方法有：、熬炼法、、机械分离法。

44、一般油脂的精制方法有：、、、、45、衡量油脂不饱和程度的指标是。

46、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是。

47、测量游离脂肪酸含量的指标是。

48、温度对酶的影响主要表现在，使酶变性失活，使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。

49、不同酶所需的最适温度不同，植物酶为，动物酶为。

50、蛋白酶根据作用方式分为：和。

51、蛋白酶根据最近pH值分：和。

52、酶的固定化的方法有、、、53、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有、、、。

54、植物蛋白酶在食品工业常用于和。

55、淀粉酶包括、、、。

56、风味包括，、、、四个部分的内容。

57、风味物质是指能产生的物质和能产生的物质。

58、基本味觉、、、，我国还要加辣、涩。

59、咸味物质的定位基是、助味基是60、天然色素按色素溶解性质可分为：61、高等植物中常见的叶绿素有和，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代基不同，R= —CH3时为叶绿素a，R= —CHO时为叶绿b。