食品风味化学-味感及呈味物质(一)

好，请大家品尝一下西红柿，感受一下所 有的味觉刺激。请注意大家一定要好好地 咀嚼，最好咀嚼40次以后才咽下。那么现 在大家嘴里的感觉如何呢？是不是西红柿 的后味儿一直留在口里呢？这种后味儿就 是umami。”
4、味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔 口刺激味细胞。
①干燥的糖放在用滤纸擦干的舌面时，并不感到 甜味。 ②口腔内腮腺、颌下腺、舌下腺及无数小唾液腺 分泌出来的唾液，是食物的天然溶剂。 ③分泌腺的活动和唾液成分也会与食物的种类相 适应：食物越干燥，在单位时间内分泌的唾液量 越多。 a吃鸡蛋黄时，分泌出的唾液浓厚并富含蛋 白酶;b吃酸梅时则会分泌出稀薄而含酶少的唾液; ④唾液还能洗涤口腔，使味蕾能更精确地辨别味 感，因此，唾液对味感也有极大的关系。
1、阈值是指能感受到该物质的最低浓度 (mol/m3、％或mg/kg等)。如下表一种物质的 阈值越小，表示其敏感性越强。①其测量和表 达，目前都采用品尝统计法，
表3 几种物质的味感阈值及在舌感受区的阈值
名称 味感
25℃
0℃
Hale Waihona Puke Baidu
CT/% 舌尖
舌边
蔗糖 甜
0.10
0.40
0.40
0.72~0.76
食盐 咸
食品风味化学-味感及呈味物质(一)
§2 味感与呈味物质（一）
历史上与味觉有关的故事
《大长今》中有这样一段情节 医官 用蜂针治好了长今的味觉麻
痹 。。。。。。
§2-1 味觉现象
一、味的概念和分类
1、味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感 系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是 单一性的，但多数情况下是复合性的。
0.05
0.25
0.25
0.24~0.25
柠 檬 酸 酸 2.5×10-3 3.0×10-3 5.0×10-2 (3.0~3.5)×10-3
硫酸奎 苦 1.0×10-4 3.0×10-4 1.7×10-3
1.2×10-3
宁
舌根
0.79 0.28 8.0×10-2 3.0×10-4
②阈值根据其测定方法的不同，又可分为绝 对阈值、差别阈值和最终阈值。绝对阈值 (感觉阈值)，是指一种感觉从无到有的刺激 量。通常是给出一系列差别极小的递增浓 度水溶液供小组品尝评定。差别阈值是指 将某一给定刺激量变到显著刺激时所需的 最小量。最终阈值则是指某味感物达到一 定量后即不再增加刺激强度的溶液浓度。 从含意上看，绝对阈值最“小”，最终阈 值最“大”。③对呈味物质的感受和反映， 在人与动物的种类、个体上有差异。一般 西欧人比东方人味盲多一些。④所以由人 来比较味的强度是不够全面和准确的，目 前有人采用电生理学方法，纪录鼓索神经 的电反应来确定味的强度，以期在仪器检 测方面有所突破。
二、味感的生理基础 1、食物的滋味虽然多种多样，但它使人们产生味感 的基本途径却很相似：首先是呈味物质溶液刺激口腔 内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经 感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综 合神经中枢系统的分析，从而产生味感。
2、味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢，
2、味感受体主要是味蕾，其特点，①各种动物的 味蕾数目差别较大。婴儿约有10000个味蕾，而 一般成年人只有数千个。这说明人的味蕾数目随 着年龄的增长而减少，对味的敏感性也随之降低。 ②人的味蕾小部分在软颚、咽喉和会咽等处，大 部分都在舌头表面的乳突中，在舌粘膜皱褶处的 乳突侧面更为稠密。当用舌头向硬颚上研磨食物 时，味蕾最易被兴奋起来。③自由神经末梢是一 种囊包着的末梢，分布在整个口腔内，也是一种 能识别不同化学物质的微接受器。
物质在味蕾上有不同的结合部位，尤其是甜味、
苦味和鲜味物质，其分子结构有严格的空间专一
性要求。这反映在舌头上不同部位有不同的敏感
性。一般人的舌尖对甜味最敏感，舌尖和边缘对
咸味敏感，靠腮两边对酸味敏感，舌根对苦味最 敏感。但不是绝对的，因人而异。
什么是“umami”？
您听说过umami这个词汇吗？umami是食物的五大基本味觉之 一，和另外4种味觉相比，umami被人们发现的最晚。因此，排 名也被排在了最后。其实世界上有许多人迄今仍不知道umami 的存在。这是因为直到最近人们一直认为食物只有酸、甜、咸 和苦4种基本味觉。据说umami自问世后，只有日本人知道 umami的这种味觉，也许是出于这个缘故。Umami一词一直没 有合适的外语翻译词汇。在世界各地人们只能用umami这5个罗 马字来表示。
5、人从刺激味蕾到感受到味感仅需 1.5~4.0ms (靠神经传递),比视觉 (13~45ms)(声波传递)、听觉 (1.27~21.5ms)(次级化学反应传递) 或触觉(2.4~8.9ms)都快。其中对咸 味感觉最快，苦味感觉最慢，所以
苦味总在最后才觉察到，但苦味更 易被觉察(敏感性强)。
三、味的阈值(CＴ)
3、味蕾①由40~150个味细胞(也叫味感受器，香 蕉形，木桶桶板那样排列着)组成；②约10~14 天更新一次；③味蕾的味孔口与口腔相通；④味
细胞表面由蛋白质、脂质及少量的糖类、核酸和
无机离子组成。⑤不同的味感物质在味细胞的受 体上与不同的组分作用，如a甜味物质的受体是 蛋白质，b苦、咸味的受体是脂质，有人认为苦 味物的受体也可能与蛋白质相关。⑥不同的味感
2、味感的分类：各国并不一致。①日本将味感分 成甜、苦、酸、咸、辣5类；②欧美各国则再加 上金属味，共分为6类；③印度的分类没有金属 味，却有淡味、涩味、不正常味，加上上述5类 分成8类；④我国的分类通常分成甜、苦、酸、 咸、辣、鲜、涩7味。⑤此外，还有些国家或地 区的分类有凉味、碱味等等。
从生理学角度看，只有甜、苦、酸、咸4种基本 味感。辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤 和三叉神经而引起的一种痛觉；涩味则是口腔蛋 白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉， 与触觉神经末梢有关。但就食品的调味而言，也 可看作是两种独立的味感。鲜味由于其呈味物质 与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更 为鲜美，鲜味物质在欧美各国为风味增效剂或强 化剂，而不看作是一种独立的味感。但在我国鲜 味仍作为一种单独味感列出。其他几种味感如碱 味、金属味和清凉味等，一般认为也不是通过直 接刺激味蕾细胞而产生的。