食品风味化学-味感及呈味物质(一)
食品风味化学1.2 风味的概念、风味物质的特点1
二、风味物质的特点
（4）风味与风味物质的分子结构间缺乏普遍规律性 ① 食品风味与其风味物分子结构有高度的特异性，分子结构 稍有改变，其风味即差别甚大。 ② 某些能形成相同或相似风味的化合物，分子结构也缺乏明 显的规律性。
二、风味物质的特点
（5）风味物质易受浓度、介质等外界条件影响 如2-戊基呋喃在浓度大时为甘草味，而稀释后则呈豆腥味。
火腿，薰鱼 油条、炸鸡 咖啡、茶叶、面包
臭豆腐、干酪
一、 风味 的概念
5. 食品风味的描述
味觉—甜、酸、苦、咸等； 气味—花香、果香、药香等； 触觉—脆、酥、嫩 、软、硬、热等（口感）； 外观—形状、色调等。
6. FLAVOR
"Essential oils" 挥发性物质
பைடு நூலகம்
二、 风味 物质 的特点
1. 风味物质：
二、风味物质的特点
（1）种类繁多，相互影响。 形成某食品特定风味的物质，尤其是产生嗅感的风味物质，其 组分都很复杂，类别众多。如： ① 咖啡的风味成分，已鉴定出468多种组分，尚未鉴定的仍有 数百种。 ② 焙烤过的土豆，已鉴定的风味组分200多种。
风味物质各组分之间，有拮抗作用或协同作用。如： ① 含有1mg/kg的(3Z)-己烯醛时，会有青豆气味；而含有 13mg/kg的(3Z)-己烯醛及12.5mg/kg的(2E,4E)-癸二烯醛时 并无气味。 ② 当2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮和2-辛酮分别为5、5、 1、0.5、0.2mg/kg并单独存在时不产生嗅感，但将它们按上 述浓度混合,则会形成明显的嗅感。
化学感觉
食物 刺激
触觉（硬、黏、热等） 动感（滑、干等）
物理感觉
视觉（色、形等） 听觉（声音等）
食品风味化学.PPT
Taste chemistry of food
4.味觉生理学(taste physiology)
主要是味蕾，其次是自由神经末梢。
产生味感的途径
呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感
觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中
枢系统——产生味感。
.
18
第二节 食品的滋味化学
一、概述 4.味觉生理学(taste physiology)
3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。
.
9
第一节 概 述
三、风味化合物的分析
Introduction
1.感官分析
食品风味的感官总体评价 特征化学成分的感官评价 2.仪器分析
高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
.
10
风味物质的仪器测定
风味仪器分析简介
• 前处理
气质联用
定性定量
前处理即风味物质的提取
• 这种刺激有时是单一性的，但是多数情 况下是复合性的。
.
7
第一节 概 述
一、引 言
3.风味的分类 风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理 味、化学味、心理味 国别分类 中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 日本：酸、甜、苦、咸、辣 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味
5.影响味觉的因素(factors of effect on taste)
温度：在10-40℃之间较敏感，在30℃时最
敏感。
温度对味觉的影响
.
22
第二节 食品的滋味化学
一、概述
Taste chemistry of food 几种物质的味的阈值
名称
食品风味化学
食品风味化学食品风味化学Food Flavors Chemistry第一章绪论食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。
食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食品风味的科学。
食品风味化学的主要研究领域：探索食品风味物质的分离和鉴定方法；研究食品风味成分的形成机理；改良和模拟天然食品的风味。
1. 1 食品风味? “风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；? “味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。
食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。
食品的感官反应分类感觉感官的刺激因素味觉酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩・・・嗅觉香、臭、・・・触觉硬、粘、热、凉、运动感觉滑、干、视觉色、形状、感觉分类化学感觉物理感觉心理感觉根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。
食品风味概念广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。
即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。
狭义: 食品的香气、滋味和入口获得的香味。
风味物质大多为非营养性物质，虽不参与人体代谢，但能促进食欲，是构成食品质量的重要因素之一。
心里感觉与食品风味食品的色泽与食欲(心里感觉)：不同的颜色给人不同的感觉；同一种颜色，也会给人不同的感觉。
人类对食品的着色、保色、发色、退色等研究也成为食品科学的重要领域。
形状：食品的大小、长短、厚薄及造型对食品的风味影响来自于口感差异和心理联想。
其他：如食品的种类、食品加工前的形态联想都会影响到味觉。
物理感觉与食品风味通常食品给人的物理感觉：硬、脆、干、黏、弹性、黏滑等，这些基本感觉实质上就是食品的质构（texture）所体现的特征。
食品的质构取决于以下两个因素：①食品的化学组成；②食品的加工工艺。
食品的质构优劣的评价以口感（触觉）为主，对食品风味具有十分重要的烘托作用。
化学感觉与食品风味食品给人的化学感觉：指一些中、低分子量的化合物直接刺激人口腔和鼻腔所产生的生理反应。
食品化学风味化学资料
引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
食品风味化学-味感及呈味物质(一)
3、一种物质能减弱或抑制另一物质味感的 现象，称为味的消杀作用。如①在砂糖、 柠檬酸、食盐和奎宁之间，其中有两种以 适当浓度混合时，会使其中任何一种单独 的味感都减弱。②在热带植物匙羹藤的叶 子内含有匙羹藤酸，咬过这种叶子后，会 抑制甜味或苦味食物 (抑制长达数小时)， 但对酸味和咸味无抑制作用。③在水中加 入与酱油相同含盐量的食盐，则觉水太咸， 但酱油则反觉有美味。
4、两种物质的相互影响使味感改变，称为味的变 调作用或阻碍作用。 如①西非洲有一种“神秘果”，内含一种碱性蛋 白质，吃了以后再吃酸的东西时，口感反会有甜 味。 ②有时吃了有酸味的橙子，口内也会有种甜的感 觉。
③尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到 有甜味等等。
5、当较长时间受到某味感物的刺激后，再 吃相同的味感物质时，往往会感到味感强 度下降，这种现象称为味的疲劳作用。味 的疲劳现象涉及心理因素。如①吃第二块 糖感觉不如吃第一块糖甜。②惯吃味精者， 加入量越多反觉得鲜味越来越淡。
二、味感的生理基础 1、食物的滋味虽然多种多样，但它使人们产生味感 的基本途径却很相似：首先是呈味物质溶液刺激口腔 内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经 感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综 合神经中枢系统的分析，从而产生味感。
2、味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢，
2、味感受体主要是味蕾，其特点，①各种动物的 味蕾数目差别较大。婴儿约有10000个味蕾，而 一般成年人只有数千个。这说明人的味蕾数目随 着年龄的增长而减少，对味的敏感性也随之降低。 ②人的味蕾小部分在软颚、咽喉和会咽等处，大 部分都在舌头表面的乳突中，在舌粘膜皱褶处的 乳突侧面更为稠密。当用舌头向硬颚上研磨食物 时，味蕾最易被兴奋起来。③自由神经末梢是一 种囊包着的末梢，分布在整个口腔内，也是一种 能识别不同化学物质的微接受器。
食品化学风味
5′－肌苷单磷酸（ 5 ′－IMP）
5 ′－核糖核苷酸（ 5 ′－GMP）
对鲜味受体还未了解，有人认为可能是 膜表面的多价金属离子
食品化学风味
28
§3风味化合物形成的途径
食品化学风味
29
一、生物合成
1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用
– 这是经常发生的反应，如食用香菇的特征 香味物质有1—辛烯—3—醇，1—辛烯— 3—酮，2—辛烯醇等。Wuren—berger等人 实验证明亚油酸裂解途径可以如下图，能 生成1—辛烯—3—醇。
l （3）没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折 叠效应等。
食品化学风味
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最近为了将此理论的有效性延伸至强甜味物
质，又在这个理论中增加了第三点，即在甜
味分子中存在着一个具有适当立体结构的亲 油区（常以γ表示） ，它与味觉受体的类似 亲油区域可以相互吸引。甜味分子的亲油结 回本节 构为次甲基（—CH2—），甲基（—CH3） 或苯基(—C6H5)。强甜味分子的几何形状使 其所有的活性单元（AH，B和“γ”)都能与受 体接触，形成一个三角形构象，见图：
食品化学风味
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根据这种设想，在特定的受体部分中AH/B单 元的取向决定分子的甜味与苦味，而这些特 定的受体部位则位于受体腔的平坦底部。有 些受体部位的取向只适合苦味分子，当分子 能与这样的受体部分相匹配时，它产生苦味 回本节 感，而那些能与甜味部位相匹配的分子产生 甜味感。如果一个分子的几何形状使它能按 上述两种方向取向，就能产生苦或甜感。这 种模式对氨基酸似乎特别适合，D型氨基酸 是甜的，L型则是苦的。由于甜味受体的疏 水部位（即γ点）的亲油性是无方向性的， 它既可以参与产生甜味，也可参与产生苦味。
食品化学风味
食品风味化学2.4 酸味、咸味及呈味物质
（一）咸味产生的机制
2. 食用咸味剂 2.3 苹果酸钠和葡萄糖酸钠 可供禁食盐患者（肾脏病患者）食用，有咸味。
二、 咸味和 咸味物质
（一）咸味产生的机制 （二）食用咸味剂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
1. 定位基与助味基理论
咸
定位基：阳离子，产生咸味
助味基：阴离子，抑制咸味
味
咸味受体：极性小的磷脂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
阳离子产生咸味 M+与味感受器上蛋白质中阴离子吸附呈现咸味 M+主要是碱金属和铵离子，其次是碱土金属离子 当盐的阳、阴离子的原子量增大，有苦味增大的倾向
酸味、 咸味及 呈味物质
食品风味化学
酸味、咸味 及呈味物质
一、酸味和酸味物质
二、咸味和咸味物质
三、酸咸调味模型
一、 酸味和酸味 物质
（一）酸味产生的机制 （二）重要的食用酸味料
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制
1. 酸味强度 酸味强度一般以结晶柠檬酸（一个结晶水）为基准定
为100。 酸味的强度与酸的强度不呈正相关系。
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制 2．影响酸味的主要因素
（2）总酸度和缓冲作用：
① 总酸度：包括已离解和未离解的分子浓度
② 缓冲作用：由弱酸(碱)和弱酸(碱)盐所组成的体 系在外加少量碱(酸)时对pH变化的抵制作用
③ pH值相同而总酸度(或缓冲作用)较大的酸味剂溶液， 其酸味也强
食品风味化学考试要点
食品风味的定义:是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感官印象。
味觉及分类：味觉是由一种口腔中专门负责味觉感受的细胞所产生的综合感觉。
甜，酸。
咸，苦，鲜味，辣味，涩味。
产生味感的途径：首先呈味物质溶液刺激口腔中的味觉受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感受系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。
味感的主要受体：味蕾舌上味觉感受分布：舌尖处对甜味比较敏感，舌的中间对咸味比较敏感，舌两边对酸味敏感，舌的后端对苦味较敏感。
嗅感、香气、臭气的概念：嗅觉是挥发性食品成分与鼻腔中的嗅觉感受器相互作用的结果。
其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质称为香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质称为臭气。
嗅觉的特性：1 是一种比味觉更复杂，更灵敏的感觉现象2 具有易疲劳，个体差异大，受人的身体状况影响等特点嗅觉受体：气味感受器是一种G-蛋白耦合受体。
AB/B/X理论学说：甜味物质分子中有一对B和AH基，当其与甜味受体分子中相应的AH和B基配对结合并在合适位置有一个γ基时就会产生甜味。
呈酸机理：质子H+是酸味剂HA的定位基，负离子A-是助味基，定位基H+在受体的磷脂头部互相发生交换反应，从而引起酸味。
呈苦机理：AH/B/X结构模型也可以解说苦味化合物，A和B之间的距离为0.1～0.15nm，小于甜味化合物的相应间距。
呈鲜机理：有鲜味作用的化合物一般拥有两个相距3～9个碳或其他原子的负电荷基团。
辣味的呈味机理：分子的辣味随非极性钮链的的增长而加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称为C9最辣规律。
辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系很大。
涩味：由于单宁酸导致唾液中的蛋白质和糖蛋白沉淀，从而使唾液蛋白的润滑作用丧失，产生涩感。
脂肪酸为前体合成的典型香气及合成途径:脂肪酸经α-氧化、β-氧化以及脂肪氧和酶氧化产生脂肪族酯、醇、酸、羰基化合物。
苹果中直链酯挥发物的合成途径：亚油酸和亚麻酸经过脂肪氧化酶的催化作用以及反应产物之间的酯化反应，最终生成具有特殊风味的己烯酯、己烯醛酯、己酯、丁酸酯，丁酯等。
烹饪基础化学第十章滋味和呈味物质
第10章滋味和呈味物质学习目标第一节滋味概述一、滋味的概念二、滋味的形成三、滋味的分类四、滋味的影响因素和相互作用第二节基本味一、甜味二、酸味三、咸味四、苦味第三节其他味一、鲜味和鲜味剂二、辣味和辣味成分三、涩味本章小结思考与练习第10章滋味和呈味物质◇熟悉味的相互作用◇了解甜味的机理和甜昧剂◇掌握成味的呈味特点◇了解味精使用的注意事项第一节滋味概述一、滋味的概念食物进入口腔引起的所有感觉总称为口味或口感。
这包括舌头和口腔的各种感觉，如味觉、触觉、痛觉、温度觉等对食品的感受。
在这些感觉中，味觉是独特的感觉。
因为它是物质在口腔内给予舌头上特定味感受器的刺激。
例如，把盐和糖放在嘴唇上，我们都有一定的感觉，可我们不能区分它们，因为嘴唇没有味觉器官，而嘴唇的其他感觉又不能特异地区分不同的物质。
但当把它们放在舌头上后，就能通过味觉所形成的“咸”和“甜”的感觉而区别它们。
所以，滋味或称味感是指由舌头上的特定的感觉器所感受到的感觉。
二、滋味的形成滋味的形成需要具备两个基本条件：一是要有味觉生理感觉器官；二是要有适当的刺激——呈味分子的存在。
从生理方面看，舌头的表面有味蕾。
味蕾是由数十个味觉细胞成蕾状聚集起来的，味觉细胞的细胞膜上有由特殊蛋白质分子构成的受体。
人之所以能够通过舌头来感觉菜肴的滋味，主要是由于菜肴中的可溶性成分溶于唾液中，并且刺激味蕾中的味觉细胞，通过味受体的变化导致神经冲动传到大脑的味觉中枢，经过大脑的综合判断，最终使人产生味觉。
味蕾在舌头上的分布是不均匀的，因而舌头的不同部位对味觉的分辨敏感性也就有一定的差异。
一般来讲，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，舌的两侧中部对酸味最敏感，舌尖和两侧前部对咸味最敏感。
舌尖不同部位对味觉的敏感性如图10 -1所示。
图10 -1舌头各部昧感区域示意图从呈味分子方面看，不是所有的成分都能产生味觉。
首先，呈味物质必须是能够溶解在水中的成分；其次，浓度必须高于呈味阈值。
食品的风味物质
(1)食用醋酸 (2)柠檬酸:酸味圆润、滋美、爽快可口,入口即达最大酸感,后 味延续时间短。 (3)苹果酸:略带刺激性,稍有苦涩感,呈味时间长,与柠檬酸合用 可强化酸味。 (4)酒石酸:酸味强,但稍有涩感。 (5)乳酸:调pH、调味、防杂菌 (6)抗坏血酸:酸味爽快,但易被氧化。 (7)葡萄糖酸 (8)磷酸:酸味爽快温和,略带涩味,用于清凉饮料
❖ (2)总酸度和缓冲作用。pH相同,总酸度和缓冲作用大 得酸味剂,酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强。
❖ (3)酸味剂阴离子得性质。pH相同,有机酸比无机酸 酸味强度大;阴离子结构不饱和键多,酸味比相同碳 数得羧酸强;阴离子结构羟基多,酸性比羧酸弱。
❖ (4)其她因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。
酸味能促进消化,防止腐败,增加食欲、改良风味。
图7—21 柚皮苷得结构
4、氨基酸和肽类中得苦味物质
一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、 酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。 水解蛋白质和发酵成熟得干酪常有明显得令人厌恶得苦 味。氨基酸苦味得强弱与分子中得疏水基团有关;小肽 得苦味与相对分子质量有关,相对分子质量低于6000得 肽才可能有苦味。
风味和香味化合物得前体
洋葱风味
十字花科植物,例如甘蓝、龙眼包心菜、芥菜、小萝卜和 辣根中得活性辣味成分也就是挥发性物质,具有特征风味。这 种食物组织得风味主要就是硫葡糖苷酶作用于硫葡糖苷前体所 产生得异硫氰酸酯所引起得。
植物组织中,由酶诱导得 不饱和脂肪酸氧化和分 解产生得特征香味,与某 些水果得成熟和植物组 织破坏有关。
❖ (1)通过美拉德反应形成香气物质 ❖ 呋喃、醛类、咪唑、吡咯啉、吡咯、吡嗪、氧杂茂、
硫杂茂等。 ❖ 受热时间短、温度较低时得产物:Strecker醛类,内
食品风味化学2.5 其他味感和呈味物质
一、辣味和辣味物质
（一）辣味物质的构-性关系
3. 辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系 极性头的极性大：表面活性剂
小：麻醉剂 极性处于中央的对称分子：辣味大减
（一）天然食用辣味物质
一、辣味和辣味物质
（一）天然食用辣味物质
（1）热辣味物质 花椒：花椒素（酰胺类化合物），少量的异硫氰酸丙酯等。
（一）天然食用辣味物质
一、辣味和辣味物质
（一）天然食用辣味物质
（2）辛辣（芳香辣）味物质 属于辛辣味的有姜醇(gingerol)、姜酚(shogaols)、姜酮 (zingerone) 和丁香酚等，都是邻甲氧基酚基类化合物。
（一）天然食用辣味物质
（1）热辣味物质
辣椒：辣椒素（不饱和单羧酸香草基酰胺、二氢辣椒素等）。
结构
名称
强度
R=(CH2)4CH=CHCH(CH3)2
辣椒素
100
R=(CH2)6CH(CH3)2
氢辣椒素
100
R=(CH2)5CH(CH3)2
去二甲二氢辣椒素
57
R=(CH2)5CH=CHCH(CH3)2
同辣椒素
一、辣味和辣味物质
（一）辣味物质的构-性关系
口腔内产生灼烧感的化合物可分为：
α-甲氧基酚
酰胺基化合物 芥末油
含有带双键基团的两个中心
二硫化物
产生灼烧感的功能团
C9最辣规律
1. C9最辣规律:
分子的辣味随非极性尾链的 增长而加剧，以C9（按脂 肪酸命名规则编号，实际链 长为C8）左右达到最高峰， 然后陡然下降，称之为 C9最辣规律。
食品化学——第十章 食品的风味物质
（二）常见的苦味剂
植物：生物碱、萜类、糖苷类、苦味肽类 动物：苦味酸、甲酰苯胺、甲酰胺、苯基脲、 尿素
生物碱：
最苦：番木鳖碱 奎宁：基准物 碱性越强，味越苦， 成盐后仍苦。
1. 咖啡碱、可可碱
咖啡碱： 咖啡、茶叶 白色针状结晶
熔点 235~238º C
溶于水、乙醇、乙醚、氯仿 可可碱： 茶、可可
2. 温度：
最能刺激味感的温度： 10 ~ 40º C （30º C 最敏锐）
不同味感受温度影响的程度不同
图1
温度与味觉阈值的关系
3. 浓度和溶解度：
浓度： 适当，愉快感 对不同味感的影响差别很大
溶解度： 呈味物质溶解后,才能刺激味蕾
图2
味感物质浓度与快感度的关系
4. 年龄、性别、生理状况
影响甜度的主要因素： 1. 浓度：
浓度增加，甜度增加
蔗 糖
甜 度
果 糖
葡萄糖
麦芽糖
0
20
40
浓度，%
2.温度：
较低温度范围内，对大多数糖甜度影响不大， 但对果糖影响大。
原因：ß -D吡喃果糖 （甜度大） ß -D呋喃果糖 （甜度小）
温度↗，吡喃果糖↘,呋喃果糖↗
3.溶解： 4.甜味物质的相互作用：
半径之和<0.658 nm， 纯正咸味 NaCl
半径之和=0.658 nm， 又咸又苦
半径之和>0.658 nm， 苦味
KBr
KI
三、酸味与酸味物质
酸味强度: 品尝法：主观等价值（P.S.E) 感受到相同酸味时该酸味剂的浓度. P.S.E越小,在相同条件下酸性越强 另一方法：测定腮腺分泌唾液的平均流速 流速越大，酸性越强
正、负离子半径都小的盐：咸味 正、负离子半径都大： 苦味 介于中间的咸苦。
9 食品的风味物质解析
图10-6 甜味AH/B模型
X
X
Kier的AH/B-X学说
2.甜味强度及其影响因素
甜味的强弱称做甜度。现在甜度只能靠人的感
官品尝进行评定，这样得到的甜度称为相对甜度。一
般是以蔗糖溶液为甜度的参比标准。将一定质量分数 的蔗糖溶液的甜度定为1(或100），其他பைடு நூலகம்味物质的 甜度与它比较，得出相对甜度。
于无盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
五、鲜味与鲜味物质
1.鲜味是一种柔和协调的味感，能增进食欲。
2.鲜味物质种类：氨基酸、肽类、核苷酸类、有机酸 类。 当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味，低于阈 值时则增强其他物质的风味。
氨基酸：L－谷氨酸，L－天冬氨酸的钠盐及其酰胺 肽类：L－α－氨基己二酸，谷－胱－甘三肽、口蘑氨酸
5 奎宁 苦味感的标准物质。 苦味物质比其他呈味物质味觉阈值低，比其他味觉 活性物质难溶于水。
饮料添加剂，调和其他味感，使饮料具有清凉兴奋 作用。
四、咸味和咸味物质
咸味是中性盐呈现的味道 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制 的粗食盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4，而略带苦味。 苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用
第三节
食品的滋味和呈味物质
一、甜味与甜味物质 1．呈甜机理
夏伦贝尔(Shallenberger) 学说：甜味物质的分 子中都含有一个电负性的A原子(可能是O、N原子)，
与氢原子以共价键形成AH基团(如：—OH、＝NH、—
NH2)，在距氢0.25－0.4nm的范围内，必须有另外一 个电负性原子B(也可以是O、N原子)，在甜味受体上 也有AH和B基团，两者之间通过—双氢键偶合，产生 甜味感觉。甜味的强弱与这种氢键的强度有关。
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表3 几种物质的味感阈值及在舌感受区的阈值
名称 味感
25℃
0℃
CT/% 舌尖
舌边
蔗糖 甜
0.10
0.40
0.40
0.72~0.76
食盐 咸
二、味感的生理基础 1、食物的滋味虽然多种多样，但它使人们产生味感 的基本途径却很相似：首先是呈味物质溶液刺激口腔 内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经 感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综 合神经中枢系统的分析，从而产生味感。
2、味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢，
2、味感受体主要是味蕾，其特点，①各种动物的 味蕾数目差别较大。婴儿约有10000个味蕾，而 一般成年人只有数千个。这说明人的味蕾数目随 着年龄的增长而减少，对味的敏感性也随之降低。 ②人的味蕾小部分在软颚、咽喉和会咽等处，大 部分都在舌头表面的乳突中，在舌粘膜皱褶处的 乳突侧面更为稠密。当用舌头向硬颚上研磨食物 时，味蕾最易被兴奋起来。③自由神经末梢是一 种囊包着的末梢，分布在整个口腔内，也是一种 能识别不同化学物质的微接受器。
0.05
0.25
0.25
0.24~0.25
柠 檬 酸 酸 2.5×10-3 3.0×10-3 5.0×10-2 (3.0~3.5)×10-3
硫酸奎 苦 1.0×10-4 3.0×10-4 1.7×10-3
1.2×10-3
宁
舌根
0.79 0.28 8.0×10-2 3.0×10-4
②阈值根据其测定方法的不同，又可分为绝 对阈值、差别阈值和最终阈值。绝对阈值 (感觉阈值)，是指一种感觉从无到有的刺激 量。通常是给出一系列差别极小的递增浓 度水溶液供小组品尝评定。差别阈值是指 将某一给定刺激量变到显著刺激时所需的 最小量。最终阈值则是指某味感物达到一 定量后即不再增加刺激强度的溶液浓度。 从含意上看，绝对阈值最“小”，最终阈 值最“大”。③对呈味物质的感受和反映， 在人与动物的种类、个体上有差异。一般 西欧人比东方人味盲多一些。④所以由人 来比较味的强度是不够全面和准确的，目 前有人采用电生理学方法，纪录鼓索神经 的电反应来确定味的强度，以期在仪器检 测方面有所突破。
2、味感的分类：各国并不一致。①日本将味感分 成甜、苦、酸、咸、辣5类；②欧美各国则再加 上金属味，共分为6类；③印度的分类没有金属 味，却有淡味、涩味、不正常味，加上上述5类 分成8类；④我国的分类通常分成甜、苦、酸、 咸、辣、鲜、涩7味。⑤此外，还有些国家或地 区的分类有凉味、碱味等等。
从生理学角度看，只有甜、苦、酸、咸4种基本 味感。辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤 和三叉神经而引起的一种痛觉；涩味则是口腔蛋 白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉， 与触觉神经末梢有关。但就食品的调味而言，也 可看作是两种独立的味感。鲜味由于其呈味物质 与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更 为鲜美，鲜味物质在欧美各国为风味增效剂或强 化剂，而不看作是一种独立的味感。但在我国鲜 味仍作为一种单独味感列出。其他几种味感如碱 味、金属味和清凉味等，一般认为也不是通过直 接刺激味蕾细胞而产生的。
3、味蕾①由40~150个味细胞(也叫味感受器，香 蕉形，木桶桶板那样排列着)组成；②约10~14 天更新一次；③味蕾的味孔口与口腔相通；④味
细胞表面由蛋白质、脂质及少量的糖类、核酸和
无机离子组成。⑤不同的味感物质在味细胞的受 体上与不同的组分作用，如a甜味物质的受体是 蛋白质，b苦、咸味的受体是脂质，有人认为苦 味物的受体也可能与蛋白质相关。⑥不同的味感ຫໍສະໝຸດ 食品风味化学-味感及呈味物质(一)
§2 味感与呈味物质（一）
历史上与味觉有关的故事
《大长今》中有这样一段情节 医官 用蜂针治好了长今的味觉麻
痹 。。。。。。
§2-1 味觉现象
一、味的概念和分类
1、味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感 系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是 单一性的，但多数情况下是复合性的。
5、人从刺激味蕾到感受到味感仅需 1.5~4.0ms (靠神经传递),比视觉 (13~45ms)(声波传递)、听觉 (1.27~21.5ms)(次级化学反应传递) 或触觉(2.4~8.9ms)都快。其中对咸 味感觉最快，苦味感觉最慢，所以
苦味总在最后才觉察到，但苦味更 易被觉察(敏感性强)。
三、味的阈值(CＴ)
物质在味蕾上有不同的结合部位，尤其是甜味、
苦味和鲜味物质，其分子结构有严格的空间专一
性要求。这反映在舌头上不同部位有不同的敏感
性。一般人的舌尖对甜味最敏感，舌尖和边缘对
咸味敏感，靠腮两边对酸味敏感，舌根对苦味最 敏感。但不是绝对的，因人而异。
什么是“umami”？
您听说过umami这个词汇吗？umami是食物的五大基本味觉之 一，和另外4种味觉相比，umami被人们发现的最晚。因此，排 名也被排在了最后。其实世界上有许多人迄今仍不知道umami 的存在。这是因为直到最近人们一直认为食物只有酸、甜、咸 和苦4种基本味觉。据说umami自问世后，只有日本人知道 umami的这种味觉，也许是出于这个缘故。Umami一词一直没 有合适的外语翻译词汇。在世界各地人们只能用umami这5个罗 马字来表示。
好，请大家品尝一下西红柿，感受一下所 有的味觉刺激。请注意大家一定要好好地 咀嚼，最好咀嚼40次以后才咽下。那么现 在大家嘴里的感觉如何呢？是不是西红柿 的后味儿一直留在口里呢？这种后味儿就 是umami。”
4、味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔 口刺激味细胞。
①干燥的糖放在用滤纸擦干的舌面时，并不感到 甜味。 ②口腔内腮腺、颌下腺、舌下腺及无数小唾液腺 分泌出来的唾液，是食物的天然溶剂。 ③分泌腺的活动和唾液成分也会与食物的种类相 适应：食物越干燥，在单位时间内分泌的唾液量 越多。 a吃鸡蛋黄时，分泌出的唾液浓厚并富含蛋 白酶;b吃酸梅时则会分泌出稀薄而含酶少的唾液; ④唾液还能洗涤口腔，使味蕾能更精确地辨别味 感，因此，唾液对味感也有极大的关系。