淀粉回生影响因素及其利用
淀粉回生研究进展_I_回生机理_回生测定方法及淀粉种类对回生的影响
1999年4月第14卷第2期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils AssociationVol.14,No.2Par.1999淀粉回生研究进展(I)回生机理、回生测定方法及淀粉种类对回生的影响姚 远 丁霄霖 吴加根(无锡轻工大学食品学院 214036)摘 要 淀粉回生研究对改善食品品质有重要意义。
本文从现代高分子科学理论出发,试图从分子结构到宏观体系的各个不同层面,解释与探讨淀粉回生机理与相关的回生测定方法,在此基础上,介绍了不同种类与来源淀粉的回生特性。
关键词 淀粉回生 回生机理 高分子科学0 前言淀粉是食品的重要组成部分,在食品体系中起到提供热值与影响质构的作用。
通过蒸煮、焙烤等加热过程,淀粉被糊化。
在储存过程中,糊化的淀粉发生老化,亦称回生,从而使食品的质构与消化性劣化。
米饭的回生,面包与糕饼的硬化均属此类。
抑制回生是延长这类食品货架期的首要因素。
另外,在某些食品的制作过程中,为达到特定加工与食用指标,又需强化与加速回生,如米线、粉丝的制作。
因此,了解回生现象的机理,考察各种因素对淀粉回生的影响,无论对于淀粉理论的发展,还是在实际食品体系品质改良方面,都具有重要意义。
当今,合成高分子科学理论已经发展到一个新高度,而与淀粉等生物大分子质构相关的理论与其相比则有很大滞后。
因此,将合成高分子理论引入食品领域,并对食品体系在加工、储存及使用过程的质构特征进行明确解释,不仅是目前国际上食品科学发展的重要趋势,也是食品工业产品质量控制的基础之一。
本文总结了自80年代至今国际上淀粉回生研究的动态与成果,并试图从分子间相互作用的角度,对淀粉的结构-功能关系作出评述。
收稿日期:1998-10-22姚远:男,30岁,博士研究生,食品科学与工程专业1 回生机理图1是描述淀粉在糊化与储存过程中的含水量-温度(湿热)状态图 1 。
考察这样一个过程:在DSC测试中,原淀粉与水以约55/45的比例混合,起始温度为25 ,在图中的A点,其中原淀粉自身含水10%,混合体系含水50%。
防止淀粉老化（回生）的调控方法
防止淀粉老化（回生）的调控方法淀粉作为食品的重要组分，不仅可提供人体所必需的能量，还可影响淀粉类食品的质构、口感、可接受性等品质属性。
淀粉类食品大多经历了某种形式的加工或烹饪，导致淀粉吸水膨胀形成具有一定黏度的糊状体系，但在降温和储存过程中，淀粉分子在空间构象上经重排后，会形成有序、稳定的凝胶结构，这一现象被称为淀粉老化或回生。
淀粉老化通常会导致淀粉类食品品质的劣变，如质构劣化、透明度下降、口感粗糙等，从而缩短淀粉类食品的货架期，降低消费者的可接受程度。
例如在馒头、面包、糕点中，由于淀粉含量高，随着储存时间的延长，就会由软变硬，组织松散，风味消失。
然而，淀粉的老化行为在某些加工应用中也是可取的，例如，在早餐谷物和脱水土豆泥的生产过程中，淀粉老化可改变产品的结构和感官性能，并能形成抗性淀粉。
鉴于此，如何合理调控淀粉的老化程度并考查体系的老化特性，对于淀粉类食品的加工和食用品质的改良均具有重要意义。
01淀粉老化及其机制简述淀粉老化的本质是部分或完全糊化的淀粉分子由高能无序状态逐渐转变为低能有序状态的一个热力学平衡过程，即淀粉分子链通过分子内或分子间氢键的结合、排列和聚集，构成有序化排列的聚集态结构。
淀粉的老化过程可分为短期老化和长期老化。
其中，短期老化发生在淀粉糊化后的初始阶段，渗漏的直链淀粉分子发生定向迁移形成三维网络结构；长期老化则一般会超过几周时间，主要是由于支链淀粉具有高分支结构，在聚合时受到较强的抑制作用，老化进程较慢。
长期老化在整个淀粉老化过程中占主要作用，是导致淀粉体系品质变化的主要原因。
对于非蜡质淀粉，老化会导致淀粉糊转变成具有三维网络结构的牢固凝胶；而对于蜡质淀粉，老化则导致淀粉糊形成软凝胶，其含有聚集体但没有三维网络结构。
通常，淀粉凝胶的强度与直链淀粉含量有关。
直链淀粉的网络结构可为淀粉凝胶提供弹性和抗变形强度，而仅含有聚集体的软凝胶则显示出更好的渗透性、更强的黏性和黏聚性。
直链淀粉分子间氢键的可用性降低会破坏软凝胶内部的长程相互作用，导致网络结构的黏聚性降低。
水分含量对莲子淀粉回生影响及分子动力学模拟分析
ｏ ｆ ｒ ｅ ｔ ｒ ｏ ｇ ｒ ａ ｄ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｗａ ｓ ｈ ｉ ｇ ｈ ｅ ｓ ｔ ． Ｔｈ ｅ ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｅ ｓ ｉ ｎ ｍｏ ｌ ｅ ｃ ｕ ｌ ａ ｒ ｃ ｏ ｎ ｆ ｏ ｒ ｍａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｐ ｒａ ａ ｍｅ ｔ ｅ ｒ ｓ ，ｗａ ｔ ｅ ｒ ｄ ｉ ｆ ｆ ｕ ｓ ｉ ｏ ｎ ｃ ｏ ｅ ｉｃ ｆ ｉ ｅ ｎ ｔ ， ａ ｎ ｄ ｎ ｏ ｎ —
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食 品 科 学
２ ０ １ ５ ． Ｖ ｏ １ ． ３ ６ ， Ｎ ｏ ． １ ７ ８ ３
水分含量 对莲子淀 粉 回生影 响及 分子 动力学模拟 分析
李 雨露 ，刘 小如 ，李红 艳 ，范 亚苇 ，胡 蒋 宁 ，李 静 ，王 红 明 ，邓 泽元 甜
（ １ ． 南 昌大 学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南 昌 ３ ３ ０ ０ ４ ７ ；２ ． 南昌大 学高等研 究院，江 西 南 昌 ３ ３ ０ ０ ３ １ ）
ａ ｓ ｉ ｇ ｎ ｉ ｉ ｆ ｃ ａ ｎ ｔ ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ａ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｔ ｒ ｏ ｇ ｒ ａ ｄ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ． ａ ｎ ｄ ｈａ ｔ ｔ ｈｅ ｔ ａ ｇ ｉ ｎ ｇ ｏ ｆ ｓ ｔ ｒｃ ａ ｈ ｗａ ｓ ｉ ｎ ｈ ｉ ｂ ｉ ｔ ｅ ｄ ｗｈ ｅ ｎ ｈｅ ｔ ｗａ ｔ ｅ ｒ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ
大豆多糖抗淀粉老化原理及其在米、面制品中的应用
大豆多糖抗淀粉老化（回生）机理及其在米、面制品中的应用上海百奥特植物蛋白科技有限公司王好一、淀粉老化（回生）原理：糊化后的淀粉分子在温度降低后，溶解度降低，分之间通过氢键相互结合重新形成类似淀粉晶体的过程成为老化。
直链淀粉是链状结构，空间障碍小，易于取向，易于老化，支链淀粉呈树状结构，空间障碍大，不易于取向，难老化。
二、淀粉老化（回生）对米、面制品的危害淀粉老化直接影响了米、面制品的外观、口感和保质期：如淀粉老化直接导致米饭和水饺的变硬、粘结，馒头的干缩，面包、蛋糕由松软变硬脆、掉渣，面条变硬、粘连、混汤，水饺、汤圆表皮干裂等。
三、大豆多糖抑制淀粉老化（回生）原理1、大豆多糖的支链型空间结构：大豆多糖是类似球状的多支链分子结构，通过羟基与淀粉分子结合，大大扩展了直连淀粉的空间障碍；2、大豆多糖是低粘度可溶性多糖：大豆多糖溶液能在淀粉分子间形成了低粘度的水合层，降低了表面张力，增加了淀粉分子的水分和溶解度，防止淀粉分子失水老化；3、大豆多糖的乳化性：大豆多糖是一种很强的乳化剂，其疏水基能与直连淀粉的疏水腔结合，减少了直链淀粉的结晶机会；4、大豆多糖成膜性：大豆多糖具有一定成膜性能，能阻断淀粉分子直接接触。
四、大豆多糖在米、面制品中的主要作用1、米、面制品的抗结剂：防止米饭、面条和水饺等粘结；2、延长米、面制品货架期和口感：使米饭、面包、蛋糕等制品较长时间保持新鲜、松软。
3、增加米、面制品的弹性：面条水饺等制品在沸煮时不易糊烂，减少煮水混浊，食用时口感良好；4、防止冷冻米、面制品的表皮开裂：如水饺、包子、汤圆等；5、其它因淀粉老化（回生）给米、面制品带来的不良影响等。
大豆多糖在米面制品中的添加量和使用方法根据百奥特植物蛋白科技有限公司研发中心实验数据，添加米、面制品干粉量0.1%的大豆多糖，就能明显的减少的米、制品的老化、增加米、面制品弹性、改善外观。
参考文献：略。
淀粉回生原理及解决方法
淀粉回生原理及解决方法
淀粉回生，也称为淀粉老化，其原理主要是部分或完全糊化的淀粉分子由高能无序状态逐渐转变为低能有序状态的热力学平衡过程，即淀粉分子链通过分子内或分子间氢键的结合、排列和聚集，构成有序化排列的聚集态结构。
这个过程会导致淀粉糊形成具有三维网络结构的牢固凝胶或软凝胶，从而影响食品的口感和质地。
解决淀粉回生问题的方法主要有以下几种：
控制贮藏温度：将食品存储在较低的温度下，可以有效延缓淀粉回生。
例如，-18℃的冷冻储藏可以保持米饭7个月的质构特性。
控制水分含量：水分含量对淀粉回生有很大影响。
过高的水分含量可以促进淀粉分子的迁移，导致回生加速；而较低的水分含量则会使淀粉颗粒迁移困难，从而延缓回生。
因此，保持适当的水分含量是解决淀粉回生的关键。
改变酸碱度：极端的pH条件不利于氢键结合，因此可以改变食品的酸碱度来抗回生。
例如，强碱或弱酸性环境都可以有效防止淀粉回生。
使用物理技术：如挤压、膨化、微波等方法也可以在一定程度上延缓淀粉回生。
这些方法可以根据具体的食品类型和加工条件进行选择和调整，以达到最佳的防回生效果。
低温肉制品中淀粉回生的机理以及抗淀粉回生的方法
． 影 响低 温 肉制 品 中淀 粉 回 生的 因素 ３ （）分 子组 成 （ １ 直链 淀 粉 的 含 量 ） 。直 链 淀 粉 的链 状 结构 在溶 液 中空 间 障碍 小 ，易 于取 向 ，故 易 于 回生 ；支 链 淀粉 呈树 状 结构 ，在溶 液 中空 间 障碍
逐渐升高 ，最后变成透 明或半透明淀粉胶液 ，这时 淀 粉 完全 糊 化 。糊 化 的淀 粉分 子链 比较 舒展 ，体 系 中有 充 分 的游离 水 和 结合 水 ，绵软 而且 富有弹 性 。 淀 粉 的 回生也 叫老化 。老化是 由于淀 粉逐 渐从 不规 则 结构 向部分 结 晶体 转 化 的原 因 。淀 粉结 晶体
淀 粉是 植 物 在生 长过 程 中贮备 的营养 物质 ，是 谷物 籽 粒最 基 本 的成 分之 一 ，按分 子 结构 不 同可分 为直链 淀 粉 和 支 链 淀 粉 。淀 粉 颗 粒 一 般 不 溶 于冷 水 ，在含 水体 系 中加 热 至一 定温 度可 发 生糊 化 。淀
粉颗粒从吸水溶胀到完全糊化可分为三个 阶段 ： 加 热 初 期 ，颗 粒 吸收 少量 水分 ，体 积 膨胀 较少 ，颗 粒
１ 淀 粉 的糊化 和 回生 】
ｎ —
Ａｖａ 指 数 ｒｍｉ
Ａ ｒｍｉ 程 描 述 了聚 合 物 结 晶 过 程 晶体 随 时 ｖａ 方 间成 长 的规 律 ，表 明结 晶程 度 随 时间呈 指 数形 式 增 长 。 当 ｎ 时 ，Ａｖａ 方程 与 一 级 化 学 反 应 方 程 ＝１ ｒｍｉ
Ｍ ｅ ｈ ｎ ｓ ｏ ｈ ｔ ｒ ｈ ｒ ｔｏ ｒ ｄ ｔｏ ｎ ｔ ｏ ｏ ｃ ａ ｉｍ ｆ ｔ ｅ ｓ ａ ｃ ｅ ｒ ｇ ａ ａ ｉ ｎ ａ ｄ ｍｅ ｈ ｄ ｆ ａ ｉ 。 ｒ ｔｏ ｒ ｄ ｔｏ ｆｓ ａ ｃ ｎ ｈ ｏ 。 ｅ ｐ ｒ ｔ ｒ ｅ ｒ ｄｕ ｔ ｎｔ — ｅ ｒ ｇ ａ ａ ｉ ｎ ｏ ｔ ｒ ｈ ｉ ｔ ｅ ｌ ｗ ’ｔｍ ｅ ａ ｕ ｅ ｍ ａｔｐ ｏ ｃｓ
淀粉回生在米粉中应用原理
第一节淀粉的糊化与回生大米主要由75%左右的淀粉组成，米粉条的主要成分是大米淀粉，米粉条的诸多食用品质自然地主要来自大米淀粉的行为表现。
米粉条生产与面条情况不同，面条生产的抗拉强度主要依靠面粉蛋白质形成的面筋蛋白质来支撑，而大米蛋白质不会形成面筋，必须依靠大米淀粉糊化后回生来完成。
米粉条加工的关键取决于淀粉凝胶的性质，也就是说，米粉条的制造过程，主要是大米淀粉凝胶化的变化过程，即淀粉的糊化与回生的过程，或称α化与β化一、大米淀粉的组成及性质大米淀粉在大米胚乳中呈淀粉粒存在，颗粒具有12面的多角形表面，其大小为2-10微米，比其他谷类作物种子的淀粉粒要细。
淀粉有两类，即直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉的葡萄糖单体是由α-1，4糖苷键相连接，聚合度200-1000个以上，呈螺旋状的条状排列，分子量为5万-20万。
支链淀粉是在α-1，4糖苷键主链上每6-8个葡萄糖单体上出现一个由20-30个葡萄糖单体所组成的分枝，分枝与主链上的葡萄糖单体是通过α-1，6糖苷键相连接，它的总聚合度约为1000-50000个以上的葡萄糖单体，分子量为20万-600万，支链淀粉不呈条状的团体排列。
大米淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，比重约1.5，但在60℃以上的热水中能吸水膨胀。
直链淀粉分子首先从淀粉粒中溶解出来形成胶体溶液，冷却静置即成晶体沉淀析出。
支链淀粉要在加热提高温度，同时搅拌的条件下，才能溶解形成粘稠的胶体溶液，但冷却静置后不产生沉淀。
直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合体或络合物，而支链淀粉遇碘则呈红紫色，并不产生络合物。
利用淀粉的这种性质，可以区分直链淀粉与支链淀粉的含量多少，并用来鉴别大米的特性，指导米粉条的生产。
二、淀粉的糊化与回生（一）淀粉的糊化将大米粉末浸入水中（或将大米磨成浆），水分便进入淀粉分子间，搅拌时成为乳状悬液，称为淀粉乳浆。
若停止搅拌，经一定时间后，因为淀粉不溶于冷水，淀粉粒全部下沉，上部为清水。
淀粉回生在米粉中应用原理
间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。
影响淀粉糊化效果的因素有以下几个方面：（1）淀粉颗粒大小的影响：淀粉粒大的糊化温度较低，而淀粉粒小的温度较高。
粮谷类淀粉中，以马铃薯淀粉颗粒最大，糊化温度最低，大米淀粉颗粒最小。
（3）水分含量的影响：为了使淀粉充分糊化，水分含量必须在30%以上，水分低于30%，糊化不完全或者不均匀。
（5）盐类的影响：某些盐类如氯化钙在室温下使淀粉粒糊化。
（二）淀粉的回生淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。
在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。
老化淀粉不再溶解，不易被酶作用。
这种现象称为淀粉的回生作用，也称β化。
日常生活中，温度较低的冬天，我们往往发现，隔餐米饭变得生硬，放置较久的面包变硬掉渣，这些都是淀粉回生。
回生本质是糊化的淀粉分子又自动排列，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。
在回生过程中，由于温度降低，分子运动减弱，直链淀粉和支链淀粉的分子都回头趋向于平行排列，通过氢键结合，相互靠拢，重新结合为微晶束，使淀粉具有硬性的整体结构。
淀粉的回生作用，在固体状态下也会发生，回生后的直链淀粉非常稳定，就是加热加压，也很难使它再溶解，如果有支链分子混合在一起，则仍然有加热恢复成糊的可能。
1.影响淀粉回生因素：有以下几个方面：（2）分子大小的影响：只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生，支链淀粉分子量很大，不易发生回生。
（4）水分含量的影响：水分含量高，分子碰撞机会多，易于回生，反之则不易回生。
水分含量30%-60%之间最容易发生回生，水分在10%以下，淀粉难以发生回生。
（6）温度的影响：水温在60℃以上不会发生淀粉的β化，而在2-3℃时最易回生。
淀粉回生后，不易消化，不易被淀粉酶作用，为了防止淀粉回生，通常在生产中采取如下措施：（2）使产品尽量不在回生的温度区域内：如冷却食品贮藏温度在—20℃以下，几乎不发生老化，温度在60℃以上淀粉不回生。
低温肉制品中淀粉回生的机理以及抗淀粉回生的方法
低温肉制品中淀粉回生的机理以及抗淀粉回生的方法沈本君 胡献丽 中国雨润集团技术中心 江苏南京 210041摘要 简要介绍了淀粉糊化及回生特性,低温肉制品淀粉回生特征,淀粉回生的条件以及抗淀粉回生方法。
关键词 低温肉制品 淀粉 回生Mechanism of the starch retrogradation and method ofanti-retrogradation of starch in the low-temperature meat productsAbstract In this paper,the g elatinization and retr ogradation characteristics,the retrogr adat ion character istics of star ch in the low -temper ature meat pro ducts,the condition of t he ret rogradation and method of retrog radation retarding w ere briefly introduced.Key words low -temperature meat products;star ch;r etrog radation1 淀粉的糊化和回生[1]淀粉是植物在生长过程中贮备的营养物质,是谷物籽粒最基本的成分之一,按分子结构不同可分为直链淀粉和支链淀粉。
淀粉颗粒一般不溶于冷水,在含水体系中加热至一定温度可发生糊化。
淀粉颗粒从吸水溶胀到完全糊化可分为三个阶段:加热初期,颗粒吸收少量水分,体积膨胀较少,颗粒表面变软并逐渐发粘,但没有溶解,水溶液粘度也没有增加,如果此时脱水干燥仍可恢复为颗粒状态;第二阶段,随着温度升高到一定程度,淀粉颗粒急剧膨胀,粘度大大提高,并有部分直链淀粉溶于水中,发生这种现象的温度称为糊化温度;最后阶段,随着温度继续上升,淀粉颗粒增大到数百倍甚至上千倍,大部分淀粉颗粒逐渐消失,体系粘度逐渐升高,最后变成透明或半透明淀粉胶液,这时淀粉完全糊化。
淀粉回生行为特性及机理研究进展
则不 明显 ， 但 直链 淀粉 的存 在起 到加 速 了支链 淀粉 的重 结 晶的 ， 使 得支 链淀 粉在 重结 晶后 使 得淀 粉凝 胶
硬度 增 大 。利 用差 示扫 描量 热仪 对甘 薯淀 粉热 力学 和动 力学 特性 及其 回生 机理 探 讨［ ２ ， 甘 薯 淀粉 在 不 同保 持 时间下 的回生 过程 发现在 ４ ℃下支 链淀 粉结 晶 、 直链淀 粉 一脂 肪复 合结 晶物 和纯 直链 淀粉 结 晶的 形 成 和完善 是一 个动 态变 化 的过程 其动力 学 模型 可用 Ａｖ ｒ ａ ｍｉ 方程 表达 。
粉 回生实 质是 重结 晶过 程 ， 其 过程 类似 于 高分子 材料 的结 晶 ， 淀 粉 分子 链 通 过有 序 运 动 构成 晶胞 ， 晶胞
的有 序堆 积和 聚集形 成 片 晶层 。淀粉 晶体 的结构 和 结 晶高 分 子材 料 的结 构 一 样 ， 存 在 着结 晶 、 非 晶、 中 间层 、 液态 结 构 、 亚 稳态 结构 等结 构 ， 另 外一 方 面这些 结 构处 于 热力 学 不 稳 定状 态 ， 随 着 时 间 的增 加 ， 晶 体 的尺寸 、 网络 区域 、 结 点 间距 也会 发 生变 化 。
（ 广 西师 范 学院 化 学与 生命科 学学 院， 广 西 南宁 ５ ３ ０ ０ ０ １ ）
摘 要： 淀 粉 是 一 种 可 再 生 的天 然 高 分 子 材 料 ， 在食品 、 工 农 业 领 域 得 到 广 泛 应 用 。本 文 对 淀 粉 回 生 的 主 要 影
响因素 、 回生 过 程 中 的结 构 与 性 能 的变 化 、 回生 的 机 理 进 行 了 总 结 。 关键 词 ： 淀粉 ； 回生 ｝ 机 理
小 时较短 的时 间 内完成 。而 发生 长期 的 回生 主要 是 由支 链 淀 粉 外 侧 短链 的运 动 发 生 重结 晶 的有 序 过 程 ］ ， 一般 是在 数天 或几 十 天缓慢 长期 的过 程 中完成 的 。短期 回生 在整 个 淀粉 回生 以及 回生 延 缓 过程
淀粉制品回生的影响因素及解决措施
淀粉制品回生的影响因素及解决措施淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。
在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。
老化淀粉不再溶解，不易被酶作用。
这种现象称为淀粉的回生作用，也称β化。
日常生活中，温度较低的冬天，我们往往发现，隔餐米饭变得生硬，放置较久的面包变硬掉渣，这些都是淀粉回生。
回生包括两个结晶阶段：第一阶段直链淀粉快速再结晶导致淀粉凝胶刚性和结晶性的增加，一般几小时或十几小时内完成，第一阶段也称为短期回生；第二阶段主要为支链淀粉外侧短链的缓慢结晶，往往发生在糊化后的一周甚至更长时间，这一阶段为长期回生。
大米淀粉约占85%，且支链淀粉含量较高（77%以上），其再结晶持续时间又较长，所以发生回生的主体是支链淀粉。
淀粉回生严重影响大米及其制品的营养价值和保质期，阻碍了食品行业的发展。
影响淀粉回生因素：（1）分子构造的影响：直链淀粉分子呈直链状构造，支链淀粉分子呈树枝状构造，直链淀粉比支链淀粉易于回生。
（2）分子大小的影响：只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生，支链淀粉分子量很大，不易发生回生。
（3）直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响：支链淀粉含量高的难以回生，因此，支链淀粉分子起到缓和直链淀粉分子回生的作用。
（4）水分含量的影响：水分含量高，分子碰撞机会多，易于回生，反之则不易回生。
水分含量30%-60%之间最容易发生回生，水分在10%以下，淀粉难以发生回生。
（5）冷却速度的影响：冷却速度对回生作用影响很大，缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向排列，故可以加大回生速度；而迅速冷却，使淀粉分子来不及取向，可以减小回生程度。
（6）温度的影响：水温在60℃以上不会发生淀粉的β化，而在2~4℃时最易回生。
本文分析比较不同方法的作用效果和内在机制，希望为大米制品的品质保鲜和货架期延长提供理论依据。
淀粉抗回生的研究进展及应用前景
淀粉抗回生的研究进展及应用前景冯健，*刘文秀，林亚玲，刘纪昭（中国包装和食品机械总公司，北京100083）摘要：淀粉抗回生研究对改善食品品质具有重要意义，系统地了解淀粉的回生机理及影响因素是有效抑制淀粉回生的基本前提。
本文阐述了近些年国内外淀粉回生的研究现状，从分子结构上详细介绍了淀粉的短期回生和长期回生机理及其影响因素，同时对回生的抑制方法进行了阐述。
在此基础上相互比较了测定淀粉回生的流变法、热分析法及光谱分析法。
对淀粉抗回生在食品工业中的应用进行了阐述，并在其基础上进行了展望。
关键词：淀粉，长期回生，短期回生，测定方法Advance and Application Prospect in Starch Anti-retrogradationAbstract：On t h e basis of exp ound i ng t h e sta t us of starch a n ti-re tro g radatio n a t ho m e and a b roa d, the mec ha nism of the shor t-term a nd long-te rm re trogra da ti on of s tarch w a s d i s c ussed from the point of vie w of m o lec ula r struc ture,a n d the f act ors whic h ma y affec t the starc h re trogra d a tion w ere disc ussed. On t h e ba sis the me th ods for measurin g t h e sta r ch re tro g ra da ti on su ch as rhe ol og ica l me th ods, d i ff erentia l scanni ng calorime try (DSC) and sp ectrosc opic methods w ere com p are d by ana l ysis. T h e applica ti on of the sta rc h re t rogr ada tio n i n Food indust ry was al so introduce d.Keyword: starc h,short-term re trogra da tion,long-te rm retrogra da tion,mea suring me thod1 引言淀粉是食品的重要组成部分，在食品体系中起到提供热值与影响质构品质的作用。
淀粉的回生课件
差示扫描量热法(DSC)
1.原理：测定重结晶晶体融化解体时的放热热 焓, 通过放热热焓大小来定量淀粉的回生程度。
2.材料：大米淀粉: 分别从湖南余赤大米和江 苏宜兴香糯大米中提取。
3.仪器：DSC,电子分析天平,恒温水浴振荡器
4.方法:称取4mg样品→ 1:2(W /W )加去离子水→密
I- ＞Br- ＞Cl- ;Ba2+ ＞Sr2+ ＞Ca2+ ＞K+ ＞Na+
测定方法
差示扫描量热法(Differential Scanning Calorimetry, DSC)
核磁共振法(NMR) x- 射线衍射法(x- ray diffraction) 动态粘弹性测试法 淀粉酶法 热重量分析(Thermogravimetric analysis ,
5.结果：a:
there was an initial sharp increase in S which gradually levelled off.
Avrami equation:determine the kinetics of starch retrogradation.
ln U= ln (S1-St)/(S1-S0)=-ktn U:uncrystallized material K:constant ; n:the Avrami exponent S0:the normalised initial solid-phase signal S1:the normalised limiting solid-phase signal St: the normalised solid-phase signal at t
4.方法:drying in an air-oven at 105℃ to constant weight→the
淀粉的回生
5.结果：a:
there was an initial sharp increase in S which
பைடு நூலகம்
gradually levelled off.
Avrami equation:determine the kinetics of starch retrogradation. ln U= ln (S1-St)/(S1-S0)=-ktn U:uncrystallized material K:constant ; n:the Avrami exponent S0:the normalised initial solid-phase signal S1:the normalised limiting solid-phase signal St: the normalised solid-phase signal at time t.
封后隔夜放置→DSC 从10℃ 到110℃升温(5℃/min) 使淀粉糊化→4℃下分别存放1,3,5,7,14和21d →DSC 测回生(20~120℃,5℃ /min)→空坩埚作为参比, 载气 为氮气, 流速20 ml/min。
5.结果:
A:随着储藏时间的延长, 融化淀粉重结晶所需 的热焓越来越大, 表明淀粉重结晶含量, 即回生 程度增加. B:余赤淀粉初始回生速率较快, 7 d后回生趋于 平缓; 香糯淀粉初始回生速率较慢, 第5 d后增 长较快,即直链淀粉的老化速度和程度大于支 链淀粉.
4.方法:drying in an air-oven at 105℃ to constant weight→the
desired dry starch to distilled deionised water ratio (1:1,1:2,1:4,1:6,1:8) was prepared→sodium azide 0.02% (w/v) → transferred to a beaker and stirred to prevent sedimentation→2ml starch slurry transferred into NMR tubes →immediately capped and placed in a water bath maintained at 98℃ for 90min →cooled immediately to room temperature → in water baths maintained at 5,15 and 25℃ →4min later for NMR measurements(tubes was wiped dry)
淀粉回生影响因素及其利用
生
冷却伴随着脱水缩合现象的发生。 电解质对淀粉的回生也有很大的影
响，因为它们具有较强的水化作用，与
影
淀粉分子争夺水分子，使淀粉脱水，缩 小淀粉分子之间的距离，使其更容易取 向而重新排列，加速淀粉的回生。不同
响
电解质对淀粉回生的影响程度顺序是 ＣＮＳ－ ＞ＰＯ３３－ ＞ＣＯ３２－ ＞Ｉ－ ＞Ｂｒ－ ＞Ｃｌ－ ＞Ｂａ２＋ ＞Ｓｒ２＋ ＞Ｃａ２＋ ＞Ｋ＋ ＞Ｎａ＋。此外，温度、水分和冷
淀粉回生后，直链淀粉的性质非常 稳定，即使加热加压也很难使它溶解， 但是如果支链组分较多时，淀粉糊的性 质在加热后仍可恢复。
淀粉回生的难易也受多种因素的影 响，一般说来，直链淀粉含量高的淀粉 回生的趋势较大，单纯的支链淀粉则不 易回生，但如果分支中的线形部分较长，
浓度较高时仍然会回生。糯性粮食制品
几乎都不含有直链淀粉，也就不容易回 生。这是因为直链淀粉分子比较整齐， 容易相互靠拢重新排列；而支链淀粉分
淀
子的分支较多，空间位阻大，不易靠拢 进行重新排列。直链淀粉分子太大、链 长太长时位阻也大，从而也不易回生；
粉
太短的链会很容易被溶解，难回生；只 有链长适度的直链淀粉分子最容易回生。
冷却速度慢有利于增加分子内羟基
回
形成氢键缔合的机会，加大回生的程度； 冷却速度快，回生的程度低。冷却速度 的不同，淀粉糊的结构也不同。缓慢的
胶不仅要有足够的刚性，还要有一定的
弹性才能制得质量好的粉丝产品。◇
农产品加工 ２１ ２００９·２
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淀粉含量高的食品，如面包、馒头、 米饭等，在温度较低的情况下都会变硬， 而加热后又会变得松软，这是我们日常 生活中常见到的现象。同样，淀粉糊在 低温下放置一定的时间后透明度降低并 发生沉淀现象，这种现象称之为淀粉的 回生，又叫做老化或凝沉现象。这一现 象的发生是因为加热过程中淀粉分子和 水分子都处于运动状态，分子间结合的 趋势较小，微晶束呈很大的散乱状态， 随着温度的降低，淀粉分子和水分子的 活化能力减弱，散乱的微晶束又趋向于 平行排列，并重新以氢键缔合成束状， 淀粉糊的硬度增加，溶解度下降，淀粉 的结构与生淀粉相似，但不像原来排列 的那样整齐，而是一种凌乱的组合。
淀粉回生的名词解释
淀粉回生的名词解释淀粉回生是一种生化反应，也被称为淀粉再生。
它是指淀粉中的部分可溶性糖分经过酶的作用，在植物细胞内转化并重新合成为淀粉。
这个过程在植物中扮演着重要的角色，它使植物能够在需要时存储和释放能量，并且对人类的食物供给也有重要影响。
淀粉是植物细胞中最常见的碳水化合物，它是由许多葡萄糖分子组成的多糖。
植物通过光合作用将二氧化碳和水转化为葡萄糖，并将其转化为淀粉，通过这一过程能够储存大量的能量。
当植物需要能量时，淀粉回生发挥作用。
在植物细胞内，存在着一类酶叫做淀粉酶，它能将淀粉中的葡萄糖单元分解为可溶性糖分。
这些可溶性糖分被进一步代谢，产生能够供给细胞进行生化反应的能量。
当植物处于光合作用不活跃的状态，如夜间或在低光条件下，淀粉回生往往能提供维持细胞功能的能量来源。
淀粉回生对于植物在逆境条件下的存活也非常重要。
例如，干旱或低温等逆境会导致光合作用受到限制，这时植物可以依靠淀粉回生为细胞提供能量。
此外，淀粉回生也在植物种子的萌发过程中扮演重要角色，它能够分解种子中存储的淀粉，并提供能量供种子快速生长和发育。
除了在植物中发挥作用，淀粉回生对人类的食物供给也有重要影响。
淀粉是人类主要的碳水化合物来源之一，大部分的主食如米饭、面食、土豆等都富含淀粉。
淀粉回生使得植物能够储存大量的能量，在人类饮食中提供丰富的热量和能源。
而淀粉回生也影响食物的品质和营养价值。
在食物加工和烹饪过程中，淀粉回生可导致淀粉的结构和性质发生变化。
例如，烹饪过程中，淀粉会吸水膨胀，形成糊状物质。
这种糊化的淀粉在消化过程中更易于被人体吸收和利用。
另外，淀粉回生还影响食物的口感和质地。
在烘焙过程中，淀粉回生会导致面团膨胀和变得松软。
此外，糊化的淀粉还能增加食物的黏性和粘稠度，使得食品更具咀嚼感和口感。
综上所述，淀粉回生是一种重要的生化反应，它在植物中扮演着能量存储与释放的重要角色，并对人类的食物供给和食品品质产生重要影响。
了解淀粉回生的机制和影响，能够帮助我们更好地理解植物生长和食物加工的过程，从而提高食品的质量与营养价值。
凉皮中淀粉的回生及品质稳定性研究
凉皮中淀粉的回生及品质稳定性研究凉皮是一道具有悠久历史的传统中国面食，主要以面粉为原料制成。
在制作凉皮的过程中，面粉中的淀粉起着重要的作用，影响着凉皮的质地和口感。
然而，传统的凉皮制作工艺中存在着淀粉的回生问题，即在凉皮冷却后，淀粉容易回生，导致凉皮出现黏性、粘连的问题。
为了解决凉皮中淀粉回生的问题，提高凉皮的品质稳定性，许多学者和专家进行了相关研究。
他们通过分析淀粉的物理性质和热性质，探索了淀粉回生的原因和机制。
实验证明，回生现象与淀粉的结构和糊化过程有着紧密的关系。
在淀粉回生的研究中，一个重要的方向是改进凉皮的制作工艺。
传统的凉皮制作过程中，通常需要将面团在高温下煮熟，冷却后才能成为凉皮。
然而，高温会导致淀粉糊化程度增加，使得淀粉更容易回生。
因此，一些学者提出了一种新的凉皮制作方法，即低温蒸煮法。
在这种方法中，面团经过蒸汽蒸煮后，温度较低，可以减少淀粉的糊化程度，从而减少淀粉回生的可能性。
另外，还有研究者着眼于淀粉自身的性质，通过添加一些化学品或改变淀粉的结构，以提高凉皮中淀粉的稳定性。
例如，一些研究表明，在面团中添加一定比例的醋酸钠可以减少淀粉回生的现象。
这是由于醋酸钠改变了淀粉粒子间的相互作用，提高了淀粉的稳定性。
此外，还有学者通过酶法或改变淀粉的分子结构，使得淀粉在凉皮制作过程中更难回生。
除了改进制作工艺和改变淀粉性质，控制凉皮的保存条件也是提高凉皮品质稳定性的一个重要方面。
传统的凉皮保存方法中，通常将凉皮放置在常温下，容易受潮变质。
为了解决这个问题，学者提出将凉皮存放在低温下或真空包装，有效地延长凉皮的保鲜期，保持凉皮的品质稳定性。
总结来说，凉皮中淀粉的回生及品质稳定性研究对于改进凉皮的制作工艺和提高凉皮的品质稳定性具有重要意义。
未来的研究可以进一步探索淀粉回生的原因和机制，寻找更有效的方法来控制淀粉回生现象。
此外，还可以通过深入研究淀粉的结构和性质，进行精确的调控，提高凉皮中淀粉的稳定性。
淀粉的回生名词解释
淀粉的回生名词解释一、什么是淀粉淀粉是一种多糖类化合物，是植物储存的主要能源，广泛存在于植物的根、茎、叶和种子中。
它由大量葡萄糖分子组成，具有多种形态和结构。
二、淀粉的结构淀粉分子由两种不同的多糖类分子组成：线性的α-葡聚糖以及支链的α-葡聚糖。
线性α-葡聚糖由α-葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接形成，而分支α-葡聚糖由α-1,6-糖苷键连接在线性链上形成。
淀粉的分支程度和链长可以影响其物理性质和功能。
三、淀粉合成与分解淀粉合成和分解是植物体内进行的两个重要过程。
在光合作用中，植物通过光能将二氧化碳和水转化为葡萄糖，并将葡萄糖聚合成淀粉储存起来。
这个过程涉及到多个酶的参与，包括淀粉合成酶以及相关的调控蛋白。
当植物需要能量时，淀粉可以被分解成葡萄糖分子，进而进行呼吸作用，从而提供植物所需的能量。
四、淀粉的功能1.能源储存：淀粉是植物体内的能量储存物质，当光合作用不足或需求量大时，淀粉可以被分解为葡萄糖，提供给植物进行代谢活动。
2.植物生长：淀粉在植物生长中起到重要的调节作用，特别是在发芽和根茎的形成过程中。
淀粉的合成和分解过程与植物发育和逆境适应密切相关。
3.生物工业应用：淀粉是许多工业产品的重要原材料，如食品加工、纸浆和纸张生产、生物聚合物制备等。
淀粉具有可再生、可降解的特性，因此在环境友好型产品的制造上具有广阔的应用前景。
五、淀粉的回生过程淀粉的回生是指将已经分解成葡萄糖的淀粉再次合成成淀粉的过程。
这个过程发生在植物体内的回流部位，包括根部、茎部和种子。
淀粉的回生过程通常包括以下几个阶段：1. 葡萄糖运输在淀粉的回生过程中，葡萄糖首先被运输到淀粉合成的细胞器，如叶绿体和质体。
这个过程涉及到多种葡萄糖转运蛋白的参与，帮助将葡萄糖分子从细胞质输送到合成淀粉的位置。
2. 葡萄糖转化为葡萄糖-1-磷酸运输到细胞器后，葡萄糖通过一系列酶的作用被转化为葡萄糖-1-磷酸。
这个过程中的关键酶为磷酸葡萄糖异构酶和磷酸葡萄糖脱氢酶。
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生
冷却伴随着脱水缩合现象的发生。 电解质对淀粉的回生也有很大的影
响，因为它们具有较强的水化作用，与
影
淀粉分子争夺水分子，使淀粉脱水，缩 小淀粉分子之间的距离，使其更容易取 向而重新排列，加速淀粉的回生。不同
响
电解质对淀粉回生的影响程度顺序是 ＣＮＳ－ ＞ＰＯ３３－ ＞ＣＯ３２－ ＞Ｉ－ ＞Ｂｒ－ ＞Ｃｌ－ ＞Ｂａ２＋ ＞Ｓｒ２＋ ＞Ｃａ２＋ ＞Ｋ＋ ＞Ｎａ＋。此外，温度、水分和冷
Ｔｅｌ：０３５１－４６０６０８６ Ｅ－ｍａｉｌ：ｎｃｐｊｇ＠１６３．ｃｏｍ
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Ｙｉｎｇｙｏｎｇ Ｔｕｉｇｕａｎｇ
淀粉含量高的食品，如面包、馒头、 米饭等，在温度较低的情况下都会变硬， 而加热后又会变得松软，这是我们日常 生活中常见到的现象。同样，淀粉糊在 低温下放置一定的时间后透明度降低并 发生沉淀现象，这种现象称之为淀粉的 回生，又叫做老化或凝沉现象。这一现 象的发生是因为加热过程中淀粉分子和 水分子都处于运动状态，分子间结合的 趋势较小，微晶束呈很大的散乱状态， 随着温度的降低，淀粉分子和水分子的 活化能力减弱，散乱的微晶束又趋向于 平行排列，并重新以氢键缔合成束状， 淀粉糊的硬度增加，溶解度下降，淀粉 的结构与生淀粉相似，但不像原来排列 的那样整齐，而是一种凌乱的组合。
淀粉回生后性质非常稳定，与生淀 粉一样不易被消化，所以较多的情况下 都应尽量避免淀粉的回生。比如粮食类 食品应趁热食用，以防止冷却后淀粉回
□
其
木
利 易
生而影响食物的口感、结构和可消化性。 但是，恰恰相反，粉丝、粉条、粉皮和 凉粉等淀粉制品的加工正是充分利用了
用
淀粉回生后凝胶强度加强、性质稳定、
不易被水溶解的特性，回生后的淀粉凝
淀
子的分支较多，空间位阻大，不易靠拢 进行重新排列。直链淀粉分子太大、链 长太长时位阻也大，从而也不易回生；
粉
太短的链会很容易被溶解，难回生；只 有链长适度的直链淀粉分子最容易回生。
的程度； 冷却速度快，回生的程度低。冷却速度 的不同，淀粉糊的结构也不同。缓慢的
淀粉回生后，直链淀粉的性质非常 稳定，即使加热加压也很难使它溶解， 但是如果支链组分较多时，淀粉糊的性 质在加热后仍可恢复。
淀粉回生的难易也受多种因素的影 响，一般说来，直链淀粉含量高的淀粉 回生的趋势较大，单纯的支链淀粉则不 易回生，但如果分支中的线形部分较长，
浓度较高时仍然会回生。糯性粮食制品
几乎都不含有直链淀粉，也就不容易回 生。这是因为直链淀粉分子比较整齐， 容易相互靠拢重新排列；而支链淀粉分
因
却时间对淀粉回生的速度都有影响。淀 粉凝沉作用的最适温度为 ２ ℃￣４ ℃，大 于 ６０ ℃或小于 －２０ ℃都不易回生。水分
素
含量在 ３０％￣６０％时，淀粉容易回生；含 有大量的水或含水量低于 １０％时，淀粉 也不易回生。淀粉糊化后，冷却的时间
及
长容易回生，因为此种情况下，淀粉有 足够的时间进行重新排列。
胶不仅要有足够的刚性，还要有一定的
弹性才能制得质量好的粉丝产品。◇
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