第二章 葡萄酒生产-原料的预处理
葡萄酒知识概论——红葡萄酒酿造工艺技术
红葡萄酒酿造工艺技术红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄浆果中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物转移到葡萄原酒中。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。
1. 葡萄的成熟与采收对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过熟的葡萄。
2. 生产红葡萄酒的工艺流程红葡萄酒的生产工艺，前期加工部分特别重要，即从葡萄破碎加工到主发酵过程和后发酵过程。
发酵过程的顺利进行，奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。
西北农林科技大学李华教授提供了一张现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的加工过程。
红葡萄酒酿造工艺图3. 红葡萄的破碎加工成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。
葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。
对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。
在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50～60毫克/千克的SO2，可以以亚硫酸的形式加入，或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。
加入的SO2一定要均匀。
它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极为重要。
4. 红葡萄酒的主发酵红葡萄酒的发酵容器多种多样。
现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐，也有用碳钢罐，但必须进行防腐涂料处理，或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。
传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。
红葡萄酒的发酵容器可大可小，根据企业的生产规模来决定。
小的发酵容器是几吨或十几吨，大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。
按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20℃～30℃范围，发酵温度不应超过30℃。
红葡萄酒生产工艺流程
红葡萄酒生产工艺流程
《红葡萄酒的生产工艺流程》
红葡萄酒的生产工艺流程主要包括采摘、酿造、发酵、储存和瓶装等环节。
下面将按照顺序详细介绍红葡萄酒的生产过程。
首先是采摘阶段，这是葡萄酒生产的第一步。
在葡萄成熟期，采摘人员会选择成熟程度适宜的葡萄进行采摘。
通过手工或者机械的方式将葡萄摘下，并放入篮子或者容器中。
接下来是酿造阶段，采摘回来的葡萄会被送往酿酒厂进行处理。
首先是搅拌和压榨葡萄，以便将果汁和果皮分离开来。
然后会对果汁进行过滤和沉淀，去除果渣和杂质。
这样处理后的果汁即变成了葡萄酒的原料——葡萄汁。
发酵阶段是葡萄酒生产的关键阶段，酿酒师会在这一阶段投放酵母，促使葡萄汁进行发酵。
发酵过程中，糖分被酵母转化为酒精，同时产生气泡和二氧化碳，这一过程一般需要数天至数周。
酒精的含量和口感也在这个阶段决定。
发酵结束后，葡萄酒会被储存和陈放，这样有助于葡萄酒的口感和风味得到进一步的提升。
陈年的时间长度会对葡萄酒的品质和口感产生很大的影响。
最后是瓶装阶段，经过一系列的处理和检测之后，葡萄酒会被装瓶，并进行标签和封口等操作。
最后，葡萄酒就正式投入市场销售了。
通过上述工艺流程，我们可以看到红葡萄酒的生产过程是相当复杂的，需要很多环节和技术的配合。
每一个环节都对葡萄酒的品质和口感产生着重要的影响，这也是为什么优质的红葡萄酒需要经过精心的生产工艺来制作。
葡萄酒知识概论——葡萄酒酿造基本工艺及要点详解
葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。
葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。
果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。
而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。
从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。
果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。
而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。
葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。
1. 原料的机械处理（1）破碎。
压迫浆果以利于果汁流出。
应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。
白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。
破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。
破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。
优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。
破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。
（2）除梗。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。
在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。
确定合格供应方，签订采购合同。
生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。
以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
红葡萄酒的酿造过程及个流程操作要点
红葡萄酒的酿造过程及个流程操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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项目二 原料的前处理
第一节 前处理工艺及要求
（三）除梗破碎 1、除梗：将葡萄果梗从果粒上除去的操作。
减少发酵体积（果梗占总重量的3-6%，占总体积的30%）及 发酵皮渣量。 改良葡萄酒的味感（果梗的溶解物具有青草味、苦涩味）、 使葡萄酒更为柔和。 不除梗会增大发酵困难（果梗吸收发酵热）、压榨困难、 加重氧化败破病。 技术要求：白葡萄的压榨在发酵前进行，在压榨前果梗一 般要去除。可全部除梗，也可部分除梗。（除梗率≥90%）
第一节 前处理工艺及要求
二、原料质量控制
一车为一检验单位，
葡萄进入破碎机前分前、 中、后三次取样，用手持 折光仪测糖度，取平均值， 同时检验葡萄的外观质量。
第一节 前处理工艺及要求
葡萄成熟度检验标准：
可溶性固形物：白葡萄≥19%，红葡萄≥20%。
不得混有：
霉烂果、杂草 严重泥沙
木棒、石块、金属等
第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护
（三）螺杆泵
结构与原理
主要由螺杆(转子)和具有内螺纹的橡胶衬套(定子)组成。 定子通常是双头螺纹的橡胶衬套，其内径比螺杆直径约小 1mm
，以保证对料液的密封作用。螺杆在橡胶套内运动。螺杆的螺
距为橡胶套内螺纹螺距的一半。螺杆与橡胶衬套相配合形成互 不相通的封闭腔。当螺杆转动时，封闭腔沿轴向从吸入端向排 出方向运动，螺杆每转一周密封腔内的液体向前推进一个螺距 ，随着螺杆的连续转动，液体螺旋形式从一个密封腔向另一个 密封腔流动，最后被挤出泵体。适合输送高粘度料液。
第二节 白葡萄酒前处理设备操作及维护
维护保养：
定期对轴瓦及减速机进行润滑，防止设备缺油造成设备磨损。
运行中要作好输送带的维护，若发现输送带打滑、跑偏时，要及 时调整，若发现有破损、断裂时，要及时修复或重新连接。
酿酒预处理的工作原理
酿酒预处理的工作原理
酿酒预处理是指在葡萄酒或啤酒等酿造过程中，对原料进行处理以达到理想的发酵条件和口感。
其工作原理主要包括以下几个方面：
1. 原料选择：选择合适的原料是酿酒预处理的基础。
酿酒师会根据产品的要求选择具有优良品质和适合酿酒的原料，如优质葡萄或大麦等。
2. 清洁消毒：对原料进行清洁消毒是保证发酵过程中安全和品质的关键。
酿酒师会使用适当的清洁剂和消毒剂，对设备、容器和原料进行清洁和消毒处理，以杀灭细菌和其他微生物。
3. 压榨和过滤：对葡萄进行压榨以提取汁液，并通过过滤去除杂质。
压榨后的葡萄汁称为酒液。
过滤可以使酒液更加清澈，并去除可能影响口感的固体残留物。
4. 调整pH值：pH值对发酵过程和味道有很大影响，因此酿酒师通常会调整酒液的pH值，使其适合特定的发酵条件和酿造样式。
这通常通过添加酸或碱来进行。
5. 调整营养物质：为了保证酵母菌的生长和繁殖，酿酒师会根据需要添加适量的营养物质，如矿物质、氮源和维生素等。
这有助于酵母菌进行正常的发酵活动。
6. 硫化处理：酿酒师可能会在酿造过程中添加一定量的二氧化硫，以控制微生
物的生长和氧化作用。
这可以保持酒液的稳定性和防止不必要的氧化反应。
总之，酿酒预处理的工作原理是通过选择合适的原料、进行清洁消毒、压榨过滤、调整pH值、添加营养物质和进行硫化处理等步骤，使酒液达到理想的发酵条件和口感要求。
葡萄酒的酿造基础工艺及步骤
葡萄酒酿造工艺及环节葡萄酒若以颜色区别，可分为白酒、红酒和桃红酒，但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来果汁都是没有颜色，因此白葡萄酒也可以用红葡萄酿造。
红葡萄酒由于在酿造时连葡萄皮一起发酵，吸取红葡萄皮所释放出来色素而成为有颜色红葡萄酒，如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离，酒颜色则比较淡，即成为桃红酒。
每家酒厂桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触时间长短不一，故颜色深浅也不一致。
白葡萄皮因没有色素效果，故酿造时并没有连皮一起发酵。
一、白葡萄酒酿造过程采摘破碎：葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，国内通惯用新乡新航液压设备生产全不锈钢葡萄除梗破碎机进行先除梗后破碎，果浆汁由设备下面螺杆泵输送到发酵罐，这样能挤出葡萄皮表面风味物质，使酒更香。
压榨：用新乡新航液压设备生产双螺旋压榨机将葡萄皮和果汁分离出来，效果极佳。
发酵：这时会加入人工酵母进行发酵，发酵在产生酒精同步也会产生二氧化碳和热量，因此温度控制十分重要，普通来讲，白葡萄酒发酵温度会在15－20度之间，温度过高或者过低都会影响或中断发酵，白葡萄酒需要较低发酵温度，这样会使酒香气显更加精致细腻。
发酵时间普通在2－4周。
发酵完毕后，死酵母菌会沉淀到发酵容器底部，这种沉淀物质咱们称之为Lees。
熟成：刚酿造出来酒，无论是口感还是香气都十分浓郁和强劲，需要一段时间使酒变柔和，更容易被人接受。
此时酒会倒入另一种容器，有时是橡木桶，有时是不锈钢容器，这会依照葡萄品种不同和酿酒者意愿而决定。
装瓶：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，去除酒中酒石酸，让酒变得比较稳定。
做法是将温度迅速降到－4度。
如果没有通过这个过程，酒在装瓶之后会浮现某些小结晶，这些结晶有时会被误以为碎玻璃或者酒品质浮现问题，酒石酸一旦形成后便不会溶解。
白葡萄酒酿制要注意如下几点：1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，因此葡萄运到酿酒厂就先挤碎。
偶尔，酿酒师为了改进酒味道，会把葡萄衣留在葡萄汁里浸一下，但普通榨汁不久就随后进行。
葡萄酒的酿造工艺流程
葡萄酒的酿造工艺流程葡萄酒的酿造工艺流程葡萄酒是一种以葡萄为原料酿制而成的酒，它的制作工艺复杂而精细。
下面是一般葡萄酒酿造工艺的流程。
首先，种植和收获葡萄是酿造葡萄酒的第一步。
当葡萄成熟时，它们会被摘下，并在葡萄园中进行分选和清除杂质的处理。
接下来，被清洁和分选过的葡萄会被送往轻微压榨的设备中。
这样可以保留葡萄的最佳风味和营养成分。
果汁随后会被收集起来。
然后，果汁会进行酵母接种。
在这一步骤中，酵母会把果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
这个过程通常在不锈钢槽中进行，并要保持适当的温度和湿度。
接下来，酿酒师会监控和管理酵母发酵的过程。
他们会定期检查酒液的温度和酵母的饮食状况，以确保发酵的顺利进行。
这个过程可能需要几个星期到几个月的时间，具体取决于所需的酿造风格和口感。
一旦酵母完成发酵，葡萄酒会被隔离并转移到新的容器中。
这个过程被称为分离和澄清。
在这个阶段中，酿酒师会通过过滤、沉淀和/或离心来去除其余的固体杂质。
然后，葡萄酒会被置于橡木桶或其他容器中进行陈年。
这个过程有时也被称为酿造后熟化。
葡萄酒需要一定的时间来与木材互动，以获得更加复杂的味道和口感。
陈年的时间可以从数个月到数年不等。
最后，葡萄酒将被过滤和瓶装。
在瓶装之前，酿酒师可能会对酒液进行一些最后的调整，如添加调味料或对酸度进行微调。
这个过程旨在确保酒在瓶中保持最佳状态，同时也便于消费者购买和使用。
总的来说，葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程。
它需要仔细的管理和技术来确保葡萄酒的质量和口感。
每个酿酒师都有自己的独特方法和技巧，他们会根据葡萄的特性和自己的经验来进行调整和改进。
最终，酿造出的葡萄酒将带给消费者一种独特而美妙的饮品体验。
发酵工程—葡萄酒的生产工艺
二、贮存条件
贮存温度：15℃左右 贮存湿度：相对湿度85% 环 境：空气清新，不积存CO2， 故需经常通风，通风操作宜在早上进行。 贮 存 期：一般白葡萄酒为1~3年. 干白葡萄酒为6~10个月；红葡萄酒由于 酒精含量较高，同时单宁和色素物质含
量较高，故贮存期较长，一般2~4年。
三、贮存中的管理 1.隔绝空气、防止氧化
酒精发酵过程
•
酶处理 → SO2处理 → 酵母的添加 → 温度的控制和倒 罐
•
酶处理——果胶酶 作用：
a) 有利于葡萄的出汁 b) 可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀，使葡萄汁获得 更好的澄清度 ，在后期更易过滤。
SO2处理
• SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生 物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有 利于发酵基质中悬浮物的沉淀。 • SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原 料的氧化 。 • 加入SO2可以提高发酵基质的酸度。
葡萄酒的储藏
一、贮存目的 • 促进酒液的澄清和提高酒的稳定性
• 发酵结束后，酒中尚存在一些不稳定的物质，如过剩的酒石酸盐、单 宁、蛋白质，还有一些胶体物质等它们影响葡萄酒的澄清。在贮存过 程中，结合满桶、换桶、下胶、过滤等工艺操作达到澄清。
• 促进酒的成熟 • 新葡萄酒由于各种变化尚未达到平衡、协调，酒 体显得单调、生硬、粗糙、单薄，经过一段时间 的贮存，使幼龄酒中的各中风味物质之间达到和 谐平衡。
温度控制和倒罐
• 温度的控制
一旦温度高于30℃时，就得进行降温——一般采 用喷淋冷却。
• 倒罐
将发酵罐底部的葡萄汁泵至发酵罐上部，倒罐可 以使发酵基质混合均匀，压帽，防止皮渣干燥， 促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通 风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2 还原为H2S。
第二章 葡萄酒生产-原料的预处理
• 含大量水分、木质素、树脂、单宁，少量糖分 和有机酸。
表 葡萄梗主要化学成分
%
精品课件
果皮
• 占总重的8%左右
表 果皮主要化学成分
%
精品课件
• 花青素（花色素），呈红色或蓝色，存在 于红色葡萄品种中。
• 黄酮，黄色素，在白色和红色品种中都存 在。
• 加深葡萄酒颜色 • 棕色破败病
精品课件
种子
精品课件
烟74
• 目前优良的调色品种。
• 属欧亚种，原产中国，山东半岛栽培较多。
• 浆果含糖量160~180g/L，含酸量6~7.5g/L ，出汁率70%。
• 酒呈紫黑色，色素极浓。颜色深而鲜艳，而 且长期陈酿不宜沉淀。
烟
杂
73
交
精品课件
精品课件
图 葡萄果穗与浆果
果梗及成分
• 支撑浆果的骨架
• 浆果成熟后果梗占果穗总重量的3%~6%
单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的 单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程 中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会 使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形 容为“涩”。
精品课件
• 收敛-与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合
反应
• 防晒-茶多酚，柿子单宁 • 美白 • 抗皱 • 保湿-单宁分子结构中含有大量的亲水基——酚
精品课件
破碎-除梗-送浆 联合机
1-进料斗；2-破碎辊； 4-总漏斗； 5-送浆泵（活塞式或 刮板式）； 6-输送管； 7-果梗出口； 8-平衡输送葡 由微生物 以及少量 的酒石酸 和无机盐 组成。
精品课件
精品课件
精品课件
酒泥陈酿
• 酒泥陈酿是指葡萄酒在木桶或罐中贮藏 时带有酒泥进行陈酿。
葡萄酒的制作过程
要点二
上市
将葡萄酒推向市场，通过各种营销手段提高葡萄酒的知名 度和销量。
THANKS
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添加酵母
酵母种类
用于葡萄酒制作的酵母有多种，不同种类的酵母对发酵过程 和葡萄酒的风格有不同的影响。根据所需酿造的葡萄酒类型 选择合适的酵母是关键。
酵母添加量
添加适量的酵母是保证发酵正常进行的重要因素。过少会导 致发酵缓慢或不完全，过多则可能导致发酵过度，影响葡萄 酒的品质和口感。
03
CATALOGUE
澄清
通过添加澄清剂或静置沉淀，使酒中的悬浮物和杂质进一步沉降，提高酒的透明度。
酒的灌装与包装
灌装
将经过处理的酒灌入清洁的酒瓶中，确保酒的质量和卫生标准。
包装
对灌装后的酒进行密封、贴标、包装等操作，以提高产品的美观度和保护酒的品质。
葡萄酒的运输与上市
要点一
运输
确保葡萄酒在运输过程中不受损坏，保持酒瓶的完整性和 酒的质量。
风味发展
随着时间的推移，葡萄酒的风味会逐渐发展，变 得更加复杂和丰富，例如红葡萄酒的单宁结构会 变得更加柔顺。
香气变化
陈酿过程中，葡萄酒的香气也会发生变化，从新 鲜的果香逐渐发展为更为复杂和浓郁的香气，如 森林、皮革、烟草等。
06
CATALOGUE
葡萄酒的灌装与上市
酒的过滤与澄清
过滤
通过过滤器去除酒中的杂质和沉淀物，使酒更加清澈透明。
糖分和酒精含量的监测
定期检测葡萄汁中的糖分和酒精含量，以便及时调整发酵条件。
酸度控制
通过添加酸或碱来调节葡萄汁的酸碱度，以适应酵母菌的生长和发 酵。
酒精含量的测定
01
02
03
酒精计的使用
葡萄酒生产工艺流程
葡萄酒生产工艺流程
《葡萄酒生产工艺流程》
葡萄酒是一种古老而美味的饮品，它经历了许多工艺过程才能成为我们熟知的葡萄酒。
下面将介绍葡萄酒生产的基本工艺流程。
首先，葡萄酿造需要用到成熟的葡萄。
葡萄在采摘后会先被压榨，将果实中的汁液压榨出来。
这个过程是为了得到葡萄汁，成为葡萄酒的原料。
接下来是发酵过程，酿酒师会将葡萄汁放在发酵桶中，加入酵母等发酵剂，使葡萄汁发酵成酒精。
发酵后，酿酒师会进行澄清和过滤。
这个过程是为了清除发酵后残留的渣滓和杂质，使葡萄酒变得澄清透明。
此外，还要加入二氧化硫等防腐剂，以保持葡萄酒的质量和口感。
最后是葡萄酒的陈酿和储藏。
葡萄酒一般会放在橡木桶中进行陈酿，以增加葡萄酒的风味和醇香。
经过一定时间的陈酿后，葡萄酒将被装瓶储藏，等待售卖和品尝。
总的来说，葡萄酒生产工艺包括葡萄采摘、压榨、发酵、澄清、过滤、添加防腐剂、陈酿和储藏等多个环节。
每一个环节都对葡萄酒的质量和口感有着重要的影响，需要酿酒师们精心制作，才能酿出优质的葡萄酒。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程目录葡萄酒酿造工艺流程 (3)一、工艺设计 (3)二、工艺要点 (3)三工艺流程 (5)四发酵前的准备 (5)五葡萄汁的发酵 (9)六苹果酸-乳酸发酵 (10)第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (11)第八章灌装生产工艺 (13)葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点2.1原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。
表2-1 二氧化硫形式及使用方法名称二氧化硫含量（%）应用工序使用方法偏重亚硫酸甲以50计前处理用10倍软化水溶解，立即加入亚硫酸6～8 前处理、容器杀菌、调硫直接加入液体二氧化硫100 二氧化硫调整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片容器杀菌在不锈钢杀菌器中点燃进入容器2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。
2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。
⑵抗二氧化硫能力强。
⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。
⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。
⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。
⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。
葡萄酒酿造的工艺流程
葡萄酒酿造的工艺流程
《葡萄酒的酿造工艺流程》
葡萄酒是一种古老而复杂的饮品，它的酿造过程需要精心的筛选和处理葡萄以及耐心的等待和精细的操作。
下面是葡萄酒的酿造工艺流程：
1. 葡萄的采摘：在葡萄成熟的季节，酿酒师们会选择合适的葡萄，进行采摘。
这些葡萄要尽可能的新鲜和完整，以便保证酿造出优质的葡萄酒。
2. 葡萄的处理：采摘回来的葡萄要经过处理，首先是去除果蒂、叶子和其他杂质，然后将葡萄压榨，分离出葡萄皮和葡萄汁。
3. 发酵：将葡萄汁倒入发酵罐中，加入酵母，并进行发酵。
发酵的时间和温度会根据不同的葡萄种类和酿造风格而有所差异，一般来说发酵的过程需要持续数周甚至数月。
4. 浸渍（质的浸渍）：对于一些红葡萄酒来说，浸渍是不可或缺的步骤。
将葡萄皮与葡萄汁混合在一起，使得葡萄皮中的色素和味道渗透到葡萄汁中，从而赋予葡萄酒丰富的口感和风味。
5. 澄清和陈年：发酵结束后，葡萄酒会经过澄清和过滤的过程，去除多余的沉淀物和杂质。
然后，葡萄酒会被置于橡木桶或者不锈钢桶中进行陈年，使得葡萄酒的口感更加丰富和平衡。
6. 瓶装和陈年：最后，葡萄酒会被瓶装，并继续在瓶中进行陈
年。
这个过程可以持续数年甚至数十年，使得葡萄酒的质地更加细腻，香气更加芬芳。
通过这些复杂而精细的工艺流程，葡萄酒师们才能酿造出高质量的葡萄酒，让人们在品尝的同时感受到葡萄园的韵味和大自然的馈赠。
红葡萄酒的酿造流程
红葡萄酒的酿造流程
一、葡萄分选---用剪刀或筛分机剔除病果和生青果
二、除梗---将果梗从果穗上除去；
破碎---使浆果破碎，便于果汁流出。
在破碎过程中注意：降低葡萄汁中悬浮物含量，避免撕碎果皮、压破种子、碾碎果梗。
在酿造白葡萄酒时，应避免果汁与皮渣接触时间过长
根据工艺要求及葡萄原料状况，可完全除梗，部分除梗；完全破碎，部分破碎。
破碎除梗机---先破碎，后除梗
除梗破碎机---先除梗，后破碎
三、前发酵---7-10天左右。
在此期间添加活性酵母，这是糖转化成酒精的过程。
四、压榨---是将除梗破碎后得到的葡萄原浆榨取出来的过程
分离---使葡萄皮、葡萄籽与果汁的混合物进行分离，得到葡萄果汁
五、后发酵---15天左右。
苹果酸变成乳酸的过程
六、分离沉淀物，倒缸澄清
七、过滤---板框式精过滤可以滤掉杂质、酵母颗粒，滤后使酒变得清亮，储存时间长。
八、灌装、打塞、塑帽、贴标。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程1.葡萄的种植和采收葡萄酒的质量首先取决于葡萄的品种和质量。
种植一个优质葡萄园需要考虑气候、土壤、水分、阳光等多个因素。
葡萄一般在秋季成熟时采摘，需要确保葡萄的完整性和无污染。
2.压榨葡萄汁采摘之后，葡萄必须立即压榨以提取葡萄汁。
压榨可以使用传统的踩踏方法，也可以使用机械压榨机器。
压榨会产生不同的葡萄汁品质，所以需要根据不同的葡萄品种和酿造目标选择适当的压榨方法。
3.发酵葡萄汁中的天然酵母会启动发酵过程，将葡萄汁中的糖转化成酒精和二氧化碳。
发酵可以进行两种方式：自然发酵和添加酵母的发酵。
自然发酵依赖于葡萄汁中的天然酵母菌，而添加酵母则可以控制发酵过程。
发酵温度、时间和酵母菌的选择等因素对葡萄酒的风格和质量有很大的影响。
4.葡萄酒的陈酿发酵结束后，葡萄酒需要经过陈酿过程，以使其味道更加醇厚和复杂。
陈酿时间可以从几个月到几年不等，取决于酿造者的目标和葡萄酒的类型。
陈酿可以在不锈钢槽中进行，也可以使用橡木桶来增添木质的味道。
5.储存和瓶装陈酿过后，葡萄酒需要定期进行储存和澄清。
冷却和贮存过程中，葡萄酒会进一步稳定，使得不同成分更好地融合在一起。
在储存过程中，葡萄酒可能需要进行搅拌或过滤以去除不需要的沉淀物。
最后，葡萄酒被装瓶并封闭，准备出售。
除了这些基本的酿造阶段，还有一些其他因素也会影响葡萄酒的风格，如酸度调整、混酿不同葡萄品种、橡木桶的选择和使用等等。
葡萄酒的酿造工艺是一个需要经验和技术的过程，酿酒师需要根据自己的判断和品味来调整和指导酿造过程，以达到最佳的葡萄酒品质。
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种子
• 占总重的3%左右 • 一般一粒浆榨油 • 葡萄核榨油后可提取单宁（Tannins）
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单宁
葡萄皮——缩合单宁 橡木桶——水解单宁
• 为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实 丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予 完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发 生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。 单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质 地轻薄、柔弱无力、素然无味。
单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的 单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程中， 单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口 腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为 “涩”。
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• 收敛-与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合
反应
• 防晒-茶多酚，柿子单宁 • 美白 • 抗皱 • 保湿-单宁分子结构中含有大量的亲水基——酚
、宁夏等地。 • 果粒小，近圆形，黄绿色，果皮薄，果肉多汁，味清
香，出汁率72%。 • 被病毒危害则无籽，有青粒，对品质的影响很大。 • 酒色金黄，具有清新优雅的香气，柔和悦人的果香，
价格为普通葡萄酒的3~5倍。
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贵人香
• 酿造优质葡萄酒的主要品种之一， 世界古老的酿酒品种。
• 1892年从西欧引入烟台。 • 浆果含糖量为170-200g/L，含酸量6-8g/L，
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（4）含氮物 氨基酸 葡萄中含有21种常见的氨基酸，其中，谷氨
酸、精氨酸、苏氨酸、脯氨酸占85% 多肽-有机氮的95% 蛋白质-有机氮的3%
.
（5）果胶 葡萄浆果中的果胶物质主要为不溶性的原
果胶。 果胶可能影响葡萄酒的澄清度。 果胶物质的去酯化作用，可以释放甲酯，
甲酯可构成葡萄酒的果香。 具有胶体性质的多糖胶：树胶、黏胶。
第二章 原料的预处理
第一节 第二节 第三节 第四节
优良葡萄品种简介 葡萄的破碎与除梗 果汁分离与果肉压榨 果汁的改良
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本章学习目的与要求
1.了解优良葡萄品种。 2.掌握葡萄的结构、营养成分。（重点） 3.理解葡萄的破碎与除梗、果汁分离、果肉
压榨的目的及方法。 4.掌握果汁改良的原理及措施。（重点、难
65~70%。 • 酒呈深宝石红，色艳，酸
甜适口，具有山葡萄酒的 典型性。
.
烟74
• 目前优良的调色品种。 • 属欧亚种，原产中国，山东半岛栽培较多。 • 浆果含糖量160~180g/L，含酸量6~7.5g/L，
出汁率70%。 • 酒呈紫黑色，色素极浓。颜色深而鲜艳，而
且长期陈酿不宜沉淀。
烟
杂
交
73
羟基
• 防腐
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果肉
• 占总重的80%-85% • 由薄壁细胞构成，其液泡中含有糖、酸等物质。
表 1000g葡萄汁中各成分的含量
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（1）糖 葡萄汁中的糖几乎为葡萄糖和果糖。 糖含量随生长期的变化（150-300g/L,4-5g/L天
增长） 果肉中部的糖含量最高，葡萄压榨时最先流
出的是果肉中部的汁。
.
（2）有机酸 葡萄汁中，有机酸含量为3-10g/L 有机酸主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸等 有机酸能使葡萄酒醇厚并具有清爽感，并抑
制病菌的活动。
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成熟系数
目前最常用且最简单的确定成熟度的方法 M=S/A
S——含糖量 A——含酸量 优质葡萄酒M≥20 根据品种和气候条件，确定当地的最佳M值
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（3）矿物质 无机盐的含量为2-4g/L SO42- CI- PO43K+ Ca2+ Mg2+ Fe2+ Cu2+ K+葡萄汁中含量最高、最主要的矿物质
• 1892年由西欧引入，山东、河北、河南、 陕西、北京等地栽培。
• 浆果含糖量160~200g/L，含酸量6~7.5g/L， 出汁率75~80%。
• 酒呈深宝石红色，醇和协调，酒体丰满， 具典型性。
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公酿一号
• 原产中国，亚欧杂种。 • 浆果含糖量150~160g/L， 含酸量15~21g/L，出汁率
出汁率80%。 • 酒呈浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味
绵长。
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佳丽酿（法国红）
1982年引入，目前烟台、青岛、 济南、黄河故道、北京栽培较多。
浆果含糖量150~190g/L，含酸量 9~11g/L，出汁率75~80%.
酒呈深宝石红色，味纯正，酒体丰 满。
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赤霞珠
• 酿制干红葡萄酒的 传统名贵品种之一。
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图 葡萄果穗与浆果
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果梗及成分
• 支撑浆果的骨架
• 浆果成熟后果梗占果穗总重量的3%~6%
• 含大量水分、木质素、树脂、单宁，少量糖分 和有机酸。
表 葡萄梗主要化学成分
%
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果皮
• 占总重的8%左右
表 果皮主要化学成分
%
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• 花青素（花色素），呈红色或蓝色，存在 于红色葡萄品种中。
• 黄酮，黄色素，在白色和红色品种中都存 在。
点）
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第一节 优良葡萄品种简介
酿造用葡萄品种的选择原则
• 葡萄的适应性和特异性与当地目标一致； • 充分了解各个葡萄品种的特性； • 建立品种试验基地； • 采用优良的广适性品种
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霞多丽（查当尼， 沙尔多捏）
• 酿造高档干白葡萄酒和香 槟酒的世界名种。 • 1980年后引种，主要分布在山东、河北、新疆、甘肃
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除梗破碎设备
• 卧式除梗破碎机
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立 式 除 梗 破 碎 机
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破碎-除梗-送浆 联合机
1-进料斗；2-破碎辊； 4-总漏斗； 5-送浆泵（活塞式或 刮板式）； 6-输送管； 7-果梗出口； 8-平衡输送葡萄浆 的气室
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专题一酒泥
• 酒泥主要 由微生物 以及少量 的酒石酸 和无机盐 组成。
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（6）维生素 维生素C——抗氧化
氧化破败病——多酚物质氧化形成的醌 类物质聚合形成的不溶性的棕色物质（黑 色素）。 B组维生素
作为酒精发酵的促进剂和酵母菌的生长 素。
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第二节 葡萄的破碎与除梗
破碎的目的：释放果汁，破碎率100%； 去除葡萄梗。
破碎的要求： 破碎率100% 籽不能压迫，梗不能压碎，皮不能压扁 不得与金属材料接触 破碎后迅速除掉果梗
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酒泥陈酿
• 酒泥陈酿是指葡萄酒在木桶或罐中贮藏 时带有酒泥进行陈酿。
• 提高澄清度
• 酒泥具有极好的吸附性，在带有酒泥陈酿的葡萄 酒中，酒泥可以有效吸附葡萄酒中的杂味物质，并 且对残留农药等等均有较好的吸附性。