水分活度测定实验报告
实验1——水分活度的测定
AW小组值 均值
分辨率：±0.01aw
精确度：±0.02aw
性能简介：操作简便、快速，5分钟显示结
果。随时检测产品质量及现场生产控制。能 连续测试样品的水分活度，精确度高，对一 些水活特别低的样品亦可测量。
水份活度测定
测定：将试样尽量弄碎，放入水分活度 传感器中，盖好传感器。用封带密封， 选择键选择“测量”功能，按“确认” 键，进入测定状态。 o 实验结果 ： 结果要求测定3次计算平均值
实验一：水分活度的测定
水分活度指物质中活性水部分或者自 由水。它主要影响物质物理、化学、微生 物特性，其中包括流淌性、凝聚、内聚力 和静态等物理现象；食物保质期、颜色、 味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉
菌的生成和微生物的生长特性都直接受物
质的水分活度值所影响。
水分活度的控制对产品的保质期是非
常重要的。比如说一块水分活度值为0.81
的蛋糕，其保质期为21℃时24天，如果其
水分活度提高到0.85，其保质期将降ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ为
21℃时12天。
水分含量与水分活度的关系：
食品的水分活度并不等同于其水分含量
，例如金黄色葡萄球菌生在要求的最低水分
活度为0.86，但相当于这个水分活度的水分
含量则随不同食品而异，如肉干为23%，乳
粉为16%，肉汁为63%。所以，按水分含量 多少难以判断食品的保存性，只有测定和控 制水分活度才对食品保藏性具有重要意义。
水分含量% 水活 度 16 35 65-56 14 5 4 25 ---0.75 0.93 0.90 0.61 0.53 0.33 0.74 0.50
水分活度的测定方法： 1. 平衡质量（水分）测定法——坐标插 入法（康维微量扩散法）。 2. 水分活度仪法。
实验水分活度的测定
实验一、水分活度的测定一、原理水分活度（Water Activity）主要反映物料平衡状态下的水分状态。
AW—1型智能水分活度测定仪由高精密度传感器采样，单片机为核心，进行信号采集和处理，并用标准盐饱和溶液分段校准。
可在短时间内精确测定样品的水分活度。
图1 整机连接示意图图2 前面板示意图二、操作方法⒈将测量头小心接入主机（见图1）。
⒉接通电源开关，电源指示灯亮，蜂鸣器鸣叫两声，数码显示亮，表示开机正常。
数秒后，根据当时温度，自动重新设置测量时间，秒点开始闪烁，进入稳定的测量周期。
⒊校准⑴估计样品Aw值，选择Aw最为接近的标准盐进行校准。
按“标准”键（见图2），每按一次分别选中“氯化钾”、“碘化钾”、“硝酸镁”和“自选”，对应红灯亮。
标准盐饱和溶液Aw值与温度的关系见表一。
温度（℃）硝酸镁碘化钾氯化钾0 0.604 0.744 0.8855 0.598 0.733 0.87710 0.574 0.721 0.86815 0.559 0.710 0.85920 0.544 0.700 0.85125 0.529 0.689 0.84330 0.514 0.679 0.836⑵，把器皿放入测试盒，顺时针方向旋紧密封，然后将测试盒小心与主机相连。
⑶按“样品”键，使“样品”显示为对应的插座号，按“－”键，则倒计时开始计时。
当环境温度在20℃以下时，测量时间为1.5小时，在20℃以上时（含20℃），为1小时。
⑷同时按“+”、“－”键，校准红灯亮，当时间到00后，测量时间到，蜂鸣器鸣报数秒钟，校准红灯熄灭，这时Aw显示为该标准液的Aw值。
⑸取出标准液，清洗并干燥器皿。
⑹自选标准液Aw的设定：按“标准”键，选中“自选”，灯亮，按“自选”键，Aw的最末一位闪烁，这时按“+”，Aw的最末一位增加1，按“－”，则减少1。
如按“+”或“－”键的时间超过2秒，可快速增减。
调到预定值后，按“自选”键，Aw设定完毕，停止闪烁，显示测量值，其它步骤按⑵、⑶、⑷、⑸做。
水分活度测定实验报告
⽔分活度测定实验报告⽔分活度测定实验报告摘要：⽔分活度关系到⾷品的保质期，测定⾷品的⽔分活度具有重要的意义。
⽔分活度的测定⽅法有多种，本⽂采⽤GYW-1⽔分活度测定仪对蛋糕的⽔分活度进⾏测定，得出了⼀些数据，结果仅供参考1前⾔1.1检测⽔分活度对⾷品的意义⽔分活度值对⾷品的营养、⾊泽、风味、质构以及⾷品的保藏性都有重要的影响。
⽔分活度仪⼀般来说，⾷品的⽔分活度越低，其保藏期就越长，但也有例外，例如，如果脂肪中的⽔分活度过低，则会加快脂肪的酸败。
因此，⾷品中⽔分活度的测定具有重⼤意义。
⽔分活度是⾷品和药品⾏业重要的参数。
它指产品中⽔的能量状态，是产品中能够被微⽣物所利⽤的⽔分的程度，是酶和微⽣物⽣长的基础数据。
⽔在产品中，⽐如⾷物，被限制在不同的成分中，如蛋⽩质、盐、糖。
这些俄化学绑定的⽔是不影响微⽣物的。
绑定的⽔分越多，能够蒸发的⽔汽就越少，所以产品⾥含⽔量多，并不等于它表⾯的⽔汽分压就⼀定⾼，平衡相对湿度就⼀定⼤，微⽣物就⼀定更活跃。
⽔分活度对产品稳定性影响很⼤（抵抗微⽣物，⾹味保持），对粉末结块、化学品稳定，物理特性如纸张尺⼨等都有重要影响。
从⽔分活度定义很容易看出，在预测⾷品的安全性和预测有关微⽣物⽣长、⽣化反应率以及物理性质稳定性等⽅⾯，⽔分活度是极其重要的。
通过测定和控制⾷品的⽔分活度，可以做到以下⼏点：（1）预测哪种微⽣物是潜在的败坏和污染源；（2）确保⾷品的化学稳定性；（3）使⾮酶氧化反应和脂肪⾮酶氧化降到最⼩；（4）延长酶的活性和⾷品中维⽣素；（5）优化⾷品的物理性质，如质构和货架期1.2GYW-1⽔分活度检测仪简介该仪器由深圳冠亚集团研发⽣产，其原理是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空⽓的蒸汽压达到平衡，这时就可以以⽓体空间的⽔蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。
同时，在⼀定温度下纯⽔的饱和蒸汽压是⼀定的，所以可以应⽤上述⽔分活度定义的公式，计算出被测奶油蛋糕的⽔分活度。
实验1 食品中水分活度(AW)的测定
实验一食品中水分活度（AW）的测定水分活度测定法有多种方法可采用，但归纳起来主要可分为相对湿度测定法、恒定相对湿度平衡室法和仪器法等。
在中间水分至高水活度区域(Aw0.5以上)，使用恒定相对湿度平衡室法精度较高，是目前在实际工作中作为食品水活度测定法中最常用的方法。
在低水分至中间水活度区域(Aw 0.1～0.7)，则使用蒸汽压直接测定法较为合适。
仪器法和这些方法比较而言主要是测定操作简单，因此实际应用较多。
食品中含有较多的乙醇、香料、醋酸等挥发性物质，容易造成测定的误差。
目前已开发出通过配有热导检测器的气相色谱将试样顶隙中的空气、水蒸气进行分离定量分析，同时测定水活度和乙醇平衡蒸汽浓度的方法。
一实验目的1.掌握水分活度的概念。
2.掌握水分活度测定仪（无锡华科仪表有限公司HD-4型）的使用方法。
二实验原理水分活度为食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值，即AW=P/Po。
水分活度计测定的原理是把被测食品置于密闭空间内，在恒温条件下，食品与周围空气的蒸气压达到平衡，此时，气体空间的水蒸气分压即可作为食品水蒸气压力的数值。
同时，测定同样条件下纯水的蒸气压，利用上述公式，计算出食品的水分活度。
三实验材料食盐1袋白砂糖1袋面粉1袋猪肉1盒水分活的测定仪1台菜刀（板）4套小镊子4把四实验过程1.仪器的校正：称15gNaCl加入60℃以上于10ml纯净水中充分溶解，置于常温下放置12h 以上。
按“选择”键选择校正功能，按“确认”键进入下一级菜单，按“选择”键选择NaCl 饱和溶液，将装有配置好的饱和溶液倒入玻璃皿后放入测定点1中，盖好传杆器，在其他测定中依次放入相同浓度的饱和溶液，按下“确认”键，提示“是否确认要停止校正”，选择“否”，按下“确认”键，此时开始校正。
2.测定：将试样尽量弄碎，测定时玻璃盖不得盖上，放入水分活度传感器中，盖好传感器。
用选择键选择“测量”功能，按“确认”键，进入测定状态。
实验1食品中水分活度（AW）的测定
实验一食品中水分活度（AW）的测定水分活度测定法有多种方法可采用，但归纳起来主要可分为相对湿度测定法、恒定相对湿度平衡室法和仪器法等。
在中间水分至高水活度区域(Aw0.5以上)，使用恒定相对湿度平衡室法精度较高，是目前在实际工作中作为食品水活度测定法中最常用的方法。
在低水分至中间水活度区域(Aw 0.1～0.7)，则使用蒸汽压直接测定法较为合适。
仪器法和这些方法比较而言主要是测定操作简单，因此实际应用较多。
食品中含有较多的乙醇、香料、醋酸等挥发性物质，容易造成测定的误差。
目前已开发出通过配有热导检测器的气相色谱将试样顶隙中的空气、水蒸气进行分离定量分析，同时测定水活度和乙醇平衡蒸汽浓度的方法。
一实验目的1.掌握水分活度的概念。
2.掌握水分活度测定仪（无锡华科仪表有限公司H D-4型）的使用方法。
二实验原理水分活度为食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值，即AW=P/Po。
水分活度计测定的原理是把被测食品置于密闭空间内，在恒温条件下，食品与周围空气的蒸气压达到平衡，此时，气体空间的水蒸气分压即可作为食品水蒸气压力的数值。
同时，测定同样条件下纯水的蒸气压，利用上述公式，计算出食品的水分活度。
三实验材料食盐1袋白砂糖1袋面粉1袋猪肉1盒水分活的测定仪1台菜刀（板）4套小镊子4把四实验过程1.仪器的校正：称15gNa Cl加入60℃以上于10m l纯净水中充分溶解，置于常温下放置12h 以上。
按“选择”键选择校正功能，按“确认”键进入下一级菜单，按“选择”键选择Na C l饱和溶液，将装有配置好的饱和溶液倒入玻璃皿后放入测定点1中，盖好传杆器，在其他测定中依次放入相同浓度的饱和溶液，按下“确认”键，提示“是否确认要停止校正”，选择“否”，按下“确认”键，此时开始校正。
第10章食品生物化学实验实验一 水分活度的测定
如果环境空气干燥，湿度低，食品中的水分会蒸发，食品 质量减轻；反之空气潮湿，食品因吸收空气水分而受潮，质量 增加。但不管是蒸发还是吸收水分，最终是食品中水分与环境 平衡为止。根据这一原理，食物在康威氏微量扩散皿的密封和 恒温条件下，分别向Aw较高或较低的标准饱和溶液中扩散，当 达到平衡后，依据样品在高Aw标准饱和溶液中质量的增加和在 低Aw标准饱和溶液中质量的减少，则可计算出样品的Aw。
食品生物化学ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第十章 实验指导
• 实验一 水分活度的测定 • 实验二 还原糖含量的测定 • 实验三 淀粉的提取和性质实验氨基酸的纸上层析 • 实验四 动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验 • 实验五 油脂酸价的测定 • 实验六 氨基酸的纸色谱 • 实验七 从牛奶中制取酪蛋白 • 实验八 动物肝脏DNA的提取与检测 • 实验九 酶的底物专一性实验 • 实验十 α- 淀粉酶活力的测定 • 实验十一 维生素C的性质实验 • 实验十二 脂肪转化为糖的定性实验
食品生物化学
三、原料与器材
面粉、康威尔微量扩散皿、方格坐标纸、分析天平。
四、试剂
标准饱和溶液（NaCl及K2CO3·2H2O的标准饱和溶液各10mL）
图10-1 康威氏微量扩散皿
食品生物化学
五、操作步骤 六、说明
1．康威尔皿密封一定要严。 2．在测样品的Aw前，应先估计一下样品的Aw，然后选择 高于和低于样品Aw的饱和溶液各两种，也可只取高于和低于样 品Aw的饱和溶液各一种。如本实验，估计面粉Aw值在0.6左右， 所以选氯化钠和碳酸钠两种标准饱和溶液。 3．多数样品在2h后可测得Aw，但油脂类食品测得时间要 长的多，有的达100hr，因此实验取材不宜选鱼、肉等含油脂较 多的食品及其他油炸食品。
实验一水分活度的测定扩散法(精)
3.1 扁形铝制或玻璃制称量瓶：内径60~70 mm，高 35 mm以下。
3.2 电热恒温干燥箱。
4分析步骤
4.1 固体试样：
取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于 95~l05 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热 0.5~l.0 h，取出盖好。置干燥器内冷却0.5 h，称量， 并重复干燥至恒重。称取2.00~l0.00 g切碎或磨细 的试样，放入此称量瓶中，试样厚度约为5 mm（不 要超过称量瓶容积的1/3）。95~l05℃干燥箱中， 瓶盖斜支于瓶边，干燥2h~4h后，盖好取出，放入 干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放入95~l05℃干 燥箱中干燥1 h左右，取出，放干燥器内冷却0.5 h 后再称量。至前后两次质量差不超过2 mg即为恒量 (做三个平行)。
100 mL水中的溶解度,g 96.0 36.3 70.6 37.0 74.2 45.8 13.0 18.2
表1-2 食品的水活度及水分含量
食品 蔬菜 水果 鱼贝类
水分含量，％ 90以上 89-87 85-70
水活度 0.99-0.98 0.99-0.98 0.99-0.98
肉类 蛋 果汁 果酱 果干 果冻 糖果 速溶咖啡 巧克力 葡萄糖
试剂
水活度
102.5 44.8
硝酸钠 NaNO3
氯化钠 NaCl
0.737 0.752
230.8 122.7 154.1 182.8 133.6 166.7
溴化钾 KBr
氯化钾 KCl
氯化钡 BaCl2·2H2O
硝酸钾 KNO3
硫酸钾 K2SO4
重铬酸钾 K2Cr2O7
0.807 0.842 0.901 0.924 0.969 0.980
70以上 75 88―86 --21-15 18 ------1 9-10
实验一、水分活度的测定
实验一、水分活度的测定一、原理水分活度（Water Activity）主要反映物料平衡状态下的水分状态。
AW—1型智能水分活度测定仪由高精密度传感器采样，单片机为核心，进行信号采集和处理，并用标准盐饱和溶液分段校准。
可在短时间内精确测定样品的水分活度。
图1 整机连接示意图图2 前面板示意图二、操作方法⒈将测量头小心接入主机（见图1）。
⒉接通电源开关，电源指示灯亮，蜂鸣器鸣叫两声，数码显示亮，表示开机正常。
数秒后，根据当时温度，自动重新设置测量时间，秒点开始闪烁，进入稳定的测量周期。
⒊校准⑴估计样品Aw值，选择Aw最为接近的标准盐进行校准。
按“标准”键（见图2），每按一次分别选中“氯化钾”、“碘化钾”、“硝酸镁”和“自选”，对应红灯亮。
标准盐饱和溶液Aw值与温度的关系见表一。
⑵，把器皿放入测试盒，顺时针方向旋紧密封，然后将测试盒小心与主机相连。
⑶按“样品”键，使“样品”显示为对应的插座号，按“－”键，则倒计时开始计时。
当环境温度在20℃以下时，测量时间为1.5小时，在20℃以上时（含20℃），为1小时。
⑷同时按“+”、“－”键，校准红灯亮，当时间到00后，测量时间到，蜂鸣器鸣报数秒钟，校准红灯熄灭，这时Aw显示为该标准液的Aw值。
⑸取出标准液，清洗并干燥器皿。
⑹自选标准液Aw的设定：按“标准”键，选中“自选”，灯亮，按“自选”键，Aw的最末一位闪烁，这时按“+”，Aw的最末一位增加1，按“－”，则减少1。
如按“+”或“－”键的时间超过2秒，可快速增减。
调到预定值后，按“自选”键，Aw设定完毕，停止闪烁，显示测量值，其它步骤按⑵、⑶、⑷、⑸做。
⒋测量样品校准完毕后（如无需再校准，可直接进行测量，不必每次都先校准后测量），可测量样品，把样品放入玻璃器皿中，块状样品要碾成芝麻粒大小，越小越好。
然后顺时针方向旋紧密封，将测试盒小心与主机相连。
重复步骤⑶，当时间到00后，测量时间到，蜂鸣器鸣报数秒钟，这时Aw显示为该样品的Aw值。
实验二 食品水分含量和水分活度的测定
实验二食品水分含量和水分活度的测定1.实验目的熟知扩散法测水分活度的原理；掌握直接干燥法测定食品水分含量的操作技术和注意事项；掌握扩散法测定水分活度的方法。
2.实验原理用一般食品水分测定方法定量地测定的水分即含水量，不能说明这些水是否都能被微生物利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可利用价值，水分活度近似地表示为在某一温度下溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比值。
扩散法即用坐标内插法来测定食品的水分活度，这种方法并不需要特殊的仪器装置，可将一系列已知水分活度的标准溶液与食品试样一起放入密闭的容器中，在恒温下放置一段时间，测定食品试样重量的增减，根据增减值绘出曲线图，从图上查出食品重量不变值，即为该食品试样的水分活度A w。
3.实验依据3.1水分含量的测定在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。
3.2水分活动的测定样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在aw 较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在aw较高的标准溶液中扩散平衡）和减少（在aw较低的标准溶液中平衡），以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的水分活度为横坐标，计算样品的水分活度值。
该法适用中等及高水分活度（aw>0.5）的样品。
4.仪器及材料4.1仪器电热恒温干燥箱；扁形铝制或玻璃制称量瓶；干燥器；分析天平；康威氏微量扩散皿（如图）4.2试剂标准水分活度试剂：用标准试剂配成饱和盐溶液，其在25摄氏度时Aw值如表。
4.3材料前次试验保存的青菜试样材料，面包，饼干。
4.4注意事项（1）取样时应该迅速，各份样品称量应在同一条件下进行。
（2）康威氏皿密封性应良好。
（3）试样的大小、形状对测定结果影响不大，取试样的固体部分或液体部分都可以，样品平衡后其测定结果没有差异。
水分活度测定实验报告
水分活度测定实验报告摘要：水分活度关系到食品的保质期，测定食品的水分活度具有重要的意义。
水分活度的测定方法有多种，本文采用GYW-1水分活度测定仪对蛋糕的水分活度进行测定，得出了一些数据，结果仅供参考1前言1.1检测水分活度对食品的意义水分活度值对食品的营养、色泽、风味、质构以及食品的保藏性都有重要的影响。
水分活度仪一般来说，食品的水分活度越低，其保藏期就越长，但也有例外，例如，如果脂肪中的水分活度过低，则会加快脂肪的酸败。
因此，食品中水分活度的测定具有重大意义。
水分活度是食品和药品行业重要的参数。
它指产品中水的能量状态，是产品中能够被微生物所利用的水分的程度，是酶和微生物生长的基础数据。
水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。
这些俄化学绑定的水是不影响微生物的。
绑定的水分越多，能够蒸发的水汽就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。
水分活度对产品稳定性影响很大（抵抗微生物，香味保持），对粉末结块、化学品稳定，物理特性如纸张尺寸等都有重要影响。
从水分活度定义很容易看出，在预测食品的安全性和预测有关微生物生长、生化反应率以及物理性质稳定性等方面，水分活度是极其重要的。
通过测定和控制食品的水分活度，可以做到以下几点：（1）预测哪种微生物是潜在的败坏和污染源；（2）确保食品的化学稳定性；（3）使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到最小；（4）延长酶的活性和食品中维生素；（5）优化食品的物理性质，如质构和货架期1.2GYW-1水分活度检测仪简介该仪器由深圳冠亚集团研发生产，其原理是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡，这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。
同时，在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的，所以可以应用上述水分活度定义的公式，计算出被测奶油蛋糕的水分活度。
2试验设备与试验材料2.1实验设备2.1.1GYW-1水分活度检测仪厂家：深圳冠亚测量通道：3通道2.1.2电子天平型号：AS220/C/1；制造商：欧洲瑞德威RADWAG；感量：0.1mg。
实验二 食品水分含量和水分活度的测定
实验二食品水分含量和水分活度的测定实验二食品水分含量和水分活度的测定1. 实验目的熟知扩散法测水分活度的原理；掌握直接干燥法测定食品水分含量的操作技术和注意事项；掌握扩散法测定水分活度的方法。
2. 实验原理用一般食品水分测定方法定量地测定的水分即含水量，不能说明这些水是否都能被微生物利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可利用价值，水分活度近似地表示为在某一温度下溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比值。
扩散法即用坐标内插法来测定食品的水分活度，这种方法并不需要特殊的仪器装置，可将一系列已知水分活度的标准溶液与食品试样一起放入密闭的容器中，在恒温下放置一段时间，测定食品试样重量的增减，根据增减值绘出曲线图，从图上查出食品重量不变值，即为该食品试样的水分活度Aw。
3.实验依据3.1水分含量的测定在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。
3.2水分活动的测定样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在aw 较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在aw较高的标准溶液中扩散平衡）和减少（在aw较低的标准溶液中平衡），以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的水分活度为横坐标，计算样品的水分活度值。
该法适用中等及高水分活度（aw>0.5）的样品。
4.仪器及材料 4.1仪器电热恒温干燥箱；扁形铝制或玻璃制称量瓶；干燥器；分析天平；康威氏微量扩散皿（如图） 4.2试剂标准水分活度试剂：用标准试剂配成饱和盐溶液，其在25摄氏度时Aw值如表。
4.3材料前次试验保存的青菜试样材料，面包，饼干。
4.4注意事项（1）取样时应该迅速，各份样品称量应在同一条件下进行。
1（2）康威氏皿密封性应良好。
（3）试样的大小、形状对测定结果影响不大，取试样的固体部分或液体部分都可以，样品平衡后其测定结果没有差异。
实验一 水分活度的测定扩散法
（3）然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂上层凡士林，在25士 0.5℃的恒温箱中静置2~3 h。取出其中的小玻璃皿及样品，用 电子天平迅速准确称量，并求出样品的重量。以后每隔30 min 称重一次，至恒重为止。
70以上 75 88―86 --21-15 18 ------1 9-10
0.98-0.97 0.97 0.97 0.94-0.82 0.82-0.72 0.69-0.60 0.65-0.57 0.30 0.32 0.48
食品 蜂蜜 面包 火腿、香 肠 小麦粉 干燥谷类 苏打饼干 饼干 西式糕点 香辛料 虾干 绿茶 脱脂奶粉 奶酪
剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结 合生成硫酸铵。然后在pH 4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶 液中，铵与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙 酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长400 nm处测定吸光度，与标准系列比较定量，结果乘以 换算系数，即为蛋白质含量。
2 试剂
2.1 硫酸铜。 2.2 硫酸钾。 2.3 硫酸。 2.4 氢氧化钠溶液(300 g/L) 2.5 对硝基苯酚指示剂溶液(1 g/L) 2.6 乙酸溶液(1mo/L) 2.7 乙酸钠溶液(1 mol/L) 2.8 乙酸钠-乙酸缓冲溶液 2.9 显色剂：15 mL 37％甲醛与7.8 mL乙酰丙酮混合，加水稀
0.224
氯化镁
0.330
MgCl2·6H2O
碳酸钾 K2CO3·1/2H 2O
硝酸锂 LiNO3·1/2 H2O
硝酸镁 Mg(NO3)2·6 H2O
0.427 0.470 0.528
实验一 食品水分活度的测定(新)
实验一食品水分活度的测定（平衡相对湿度法）一、实验目的1、掌握水分活度的概念和平衡相对湿度法测定水分的原理。
2、学会平衡相对湿度法测定食品中水分活度的操作技术。
二、实验原理根据热力学原理，在某一温度下，食品的饱和蒸汽压P与同温度下纯水的饱和蒸汽压P0之比称为该食品的水分活度即：Aw=P/P0。
若将食品放置在恒定的各种温度和相对湿度的空气中直至他们的水分相互间扩散达到平衡一致，而物料本身的水分又稳定不变时，则Aw×100=相对湿度，因此，根据空气的相对湿度，就可以肯定各种温度下各种食品相应的水分活度，本实验用康维皿法进行实验。
康维皿法的基本原理：称取一定量的食品式样，放在各种不同的恒湿环境中，在恒温条件下，当达到平衡时，再称试样质量，计算增重或减重的数量。
若选取几种不同的恒湿环境，可得到不同的水分变化值。
将得到的测试数据作图，用内插法求出水分变化为零的平衡相对湿度，即为试样食品的水分活度。
三、实验器材及试剂康维皿（4只×5）、干燥箱、分析天平、凡士林、铝箔茶叶、奶粉五种饱和盐溶液（氯化钠、硝酸钾、氯化镁、硝酸镁、氯化钾）四、实验步骤1、取氯化钠、硝酸钾、氯化镁、硝酸镁、氯化钾各约5~10g，加适量蒸馏水便成为一个系列Aw的过饱和溶液（此步由实验老师提前完成），分别放于康维皿外室。
2、取铝箔做成与内室相吻合的碟状，用此容器称取试样净重1~2g（精确至毫克数量级），至于内室。
3、用玻璃板密盖康维皿，用凡士林密封其四周。
4、将康维皿放入保温箱中，在指定的温度下（40℃）下，搁置一段时间。
5、从康维皿里取出试样，测定水分含量。
6、计算制图。
五、数据分析表一奶粉的水分活度测定奶1 奶2空碟试样空碟＋试样Δg1/g 空碟试样空碟＋试样Δg2/g NaCl 0.140 1.112 1.353 0.091 0.142 1.156 1.401 0.089 KNO3 0.133 1.581 2.105 0.247 0.177 1.601 2.163 0.240 MgCl2 0.190 1.660 1.877 0.016 0.123 1.433 1.577 0.015 Mg(NO3)2 0.118 1.434 1.573 0.015 0.131 1.385 1.540 0.017 KCl 0.127 1.204 1.511 0.150 0.169 1.161 1.509 0.154 经整理(奶粉）：NaCl KNO3 Mg(NO3)2 MgCl2 KClAw 0.75 0.89 0.51 0.31 0.83Δg奶/g 0.090 0.244 0.016 0.016 0.152表二茶叶的水分活度测定茶1 茶2空碟试样空碟＋试样Δg1/g 空碟试样空碟＋试样Δg2/g NaCl 0.130 1.075 1.310 0.098 0.122 1.172 1.409 0.098 KNO3 0.129 1.565 2.107 0.264 0.186 1.498 2.072 0.259 MgCl2 0.112 1.135 1.231 -0.014 0.120 1.046 1.150 -0.015 Mg(NO3)2 0.121 1.337 1.478 0.015 0.127 1.299 1.441 0.012 KCl 0.131 1.218 1.585 0.194 0.117 1.260 1.552 0.139 经整理（茶叶）：NaCl KNO3 Mg(NO3)2 MgCl2 KClAw 0.75 0.89 0.51 0.31 0.83Δg茶/g 0.098 0.262 0.014 -0.015 0.167由上两图可得：奶粉的水分活度为：Aw奶=0.1292/0.3538=0.3652茶叶的水分活度为：Aw茶=0.1796/0.4329=0.4149六、结果讨论根据课堂所学的理论知识对实验结果进行必要的分析与讨论，为什么会得到你们所做的实验结果，说明原因或理论依据。
实验一水分活度的测定
实验一、水分活度的测定一、原理水分活度（Water Activity）主要反映物料平衡状态下的水分状态。
AW—1型智能水分活度测定仪由高精密度传感器采样，单片机为核心，进行信号采集和处理，并用标准盐饱和溶液分段校准。
可在短时间内精确测定样品的水分活度。
图1 整机连接示意图图2 前面板示意图二、操作方法⒈将测量头小心接入主机（见图1）。
⒉接通电源开关，电源指示灯亮，蜂鸣器鸣叫两声，数码显示亮，表示开机正常。
数秒后，根据当时温度，自动重新设置测量时间，秒点开始闪烁，进入稳定的测量周期。
⒊校准⑴估计样品Aw值，选择Aw最为接近的标准盐进行校准。
按“标准”键（见图2），每按一次分别选中“氯化钾”、“碘化钾”、“硝酸镁”和“自选”，对应红灯亮。
标准盐饱和溶液Aw值与温度的关系见表一。
表一、三种盐在不同温度下的Aw值温度（℃）硝酸镁碘化钾氯化钾51015202530⑵选中的标准饱和盐溶液倒入玻璃器皿中约1/3~1/2的高度（玻璃器皿中应有沉淀物），把器皿放入测试盒，顺时针方向旋紧密封，然后将测试盒小心与主机相连。
⑶按“样品”键，使“样品”显示为对应的插座号，按“－”键，则倒计时开始计时。
当环境温度在20℃以下时，测量时间为小时，在20℃以上时（含20℃），为1小时。
⑷同时按“+”、“－”键，校准红灯亮，当时间到00后，测量时间到，蜂鸣器鸣报数秒钟，校准红灯熄灭，这时Aw显示为该标准液的Aw值。
⑸取出标准液，清洗并干燥器皿。
⑹自选标准液Aw的设定：按“标准”键，选中“自选”，灯亮，按“自选”键，Aw的最末一位闪烁，这时按“+”，Aw的最末一位增加1，按“－”，则减少1。
如按“+”或“－”键的时间超过2秒，可快速增减。
调到预定值后，按“自选”键，Aw设定完毕，停止闪烁，显示测量值，其它步骤按⑵、⑶、⑷、⑸做。
⒋测量样品校准完毕后（如无需再校准，可直接进行测量，不必每次都先校准后测量），可测量样品，把样品放入玻璃器皿中，块状样品要碾成芝麻粒大小，越小越好。
第五章水分活度的测定
测定方法： 试剂制备：新蒸馏甲苯或二甲苯(以水 饱和,蒸馏,收集液备用) 样品--→烧瓶 以50-75ml 甲苯浸没样品 从冷凝管上口蒸馏至水分量不再增加 (水被集中在计量管下部,溢出的甲苯又被 蒸馏) 读水的容量 计算 H2O%= V/W*100 (V—ml，ischer) 11 (1)原理 根据下列反应能定量进行 SO2+I2+2H2O=H2SO4+2HI 为使反应顺利进行,需加入吡啶(C5H5N),中和H2SO4， 甲醇(CH3OH),防止硫酸吡啶于H2O发生副反应 总反应:(I2+SO2+3 C5H5N+ CH3OH)+H2O→ 2 C5H5N· + C5H5N· 4· 3 HI HSO CH 终点滴定方法:＞1%,过量I2棕黄色；电极安培滴定法 适用于深色样品，微量水分测定 (2)适用范围 是测定痕量水分的理想方法 可测1ppm H2O 适用范围广,固、液、气 1ppm-100% H2O
4、蒸馏法 原理：二互不相溶的液体沸点低于各组分 的沸点,将食品中的水分与有机溶剂甲苯、二 甲苯等沸蒸出、冷凝、收集、分层，即可测水 分含量。 有机溶剂的物理常数表 特点及适用范围： 高效换热,水分迅速移去。密封,加热温度 低，设备简单,操作方便。 适用于因加热易氧化,分解,含有大量挥发 性组分的样品。 特别适用于香料、油类水分的测定
甲液 乙液 CH3OH 100ml 500ml (代替吡啶) CH3COONa 8.5g 42.25g KI 5.5g 27.8g I2 SO2 3-10g
37.65g
甲乙二液混合于棕色瓶中,并套薄膜,置于冰浴中, 静置一昼夜→干燥器中准确称取试样1.0000g与磨口三 角瓶中加入苯100ml,盖塞,振摇1h.,静置10min,加入 100ml无水乙醇混合,取50ml用卡尔费休试剂滴至微橙红, 记录Vn ml数;同样用1.0000ml重蒸馏水,代替样品作试 样,记录V0 • (3) 计算: Aw = Vn / V0
实验一 水分活度的测定扩散法.
实验一 水分活度的测定---扩散法
1原理
食品中的水分都随环境条件的变动而变化。当环
境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的
水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境
空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从 空气中吸收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是 吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡时为止。
4
计算
示例说明，设食品在A点表示样品与氯化镁饱和
溶液达到平衡后质量减少10 mg（表示为-10）。B点 表示样品与硝酸钾标准饱和溶液达到平衡后增重15 mg（表示为+15），而C点为氯化钠饱和溶液达到平衡
后样品增加6.5 mg，连结三点，线段与横坐标相交于
D点。即可求得样品的水分活度值为0.57(图1-2)。
4.2
半固体或液体试样：
取洁净的蒸发皿，内加10.0g海砂及一根小玻 棒，置于95~l05℃干燥箱中，干燥0.5~1.0h后取出， 放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。 然后精密称取5~l0g试样，置于蒸发皿中，用小玻棒 搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的 水滴，置95~l05℃干燥箱中干燥4h后盖好取出，放 入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入95~l05℃ 干燥箱中干燥1 h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h 后再称量。至前后两次质量差不超过2mg即为恒量 (做三个平行)。
5结果计算
m1 m2 X 100% m1 m3
式中： X一试样中水分的含量，%； m1一称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和试样的质量，g； m2一称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，g； m3一称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)的质量，g。 计算结果保留三位有效教字。
食品水分活度测定[6篇]
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食品水分活度测定[6篇]以下是网友分享的关于食品水分活度测定的资料6篇，希望对您有所帮助，就爱阅读感谢您的支持。
第1篇实验一食品水分活度的测定一、目的要求1．进一步了解水分活度的概念和扩散法测定水分活度的原理。
2．学会扩散法测定食品中水分活度的操作技术。
3. 学会直接法（水分活度测定仪）测定食品中水分活度的方法。
二、实验原理水分活度也可用平衡时大气的相对湿度（ERH）来计算。
故水分活度（AW）可用下式表示：P ERH AW = —— = ——— Po 100 式中：P—样品中水的分压；Po—相同温度下纯水的蒸汽压；ERH——样品周围大气的平衡相对湿度（%）。
食品中的水分，都随环境条件的变动而变化。
当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。
不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡时为止。
据此原理，我们采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化，通常使试样分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加（即在较高Aw标准饱和盐溶液达平衡）和减少（即在较低Aw标准饱和盐溶液达平衡）的量，计算试样的Aw值，食品试样放在以此为相对湿度的空气中时，既不吸湿也不解吸，即其质量保持不变。
1三、实验器材分析天平、恒温箱、康维氏微量扩散皿、AW-1型智能水分活度测定仪（江苏无锡碧波电子设备厂）、座标纸、小塑料杯（直径25 mm～28 mm、深度7 mm）、凡士林、硫酸钾、硝酸钾、氯化钡、氯化钾、溴化钾、氯化镁、硝酸钠。
待测食品：面包、饼干、果冻、蜂蜜四、实验试剂至少选取3种标准饱和盐溶液。
标准饱和盐溶液的Aw值（25 ℃）见表-1。
五、间接法测定食品水分活度（一）操作步骤1．在3个康维皿的外室分别加入Aw高、中、低的3种标准饱和盐溶液5.0 mL（硫酸钾、硝酸钾、氯化钾）, 并在磨口处涂一层凡士林。
食品水分活度的测定
食品水分活度的测定方法一水分活度仪测定法一、实验原理食品中的水分以自由水、结合水等不同状态存在。
不同状态的水可分为两类：由氢键结合力联系着的水分称为结合水；以毛细管力联系着的水称为自由水。
其中，自由水是易被微生物所利用的水分，关系到食品的保藏性能。
食品水分含量的高低不能直接反映出能被微生物利用的水分的多少，而水分活度（Aw）的大小则可体现食品非水组分与食品中水分的亲和能力大小，表示食品所含水分在食品中生物化学反应、微生物生长中的可利用程度。
水分活度近似的表示为在某一温度下溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。
拉乌尔定律指出，当溶质溶于水，水分子与溶质分子变成定向关系从而减少水分子从液相进入汽相的逸度，使溶液的蒸汽压降低，稀溶液蒸汽压降低率与溶质的摩尔分数成正比。
水分活度也可用平衡时大气的相对湿度(ERH)来计算。
故水分活度(Aw)可用下式表示：Aw=p/p0=n0/(n1+n0)= ERH/100式中p—样品中水的分压；p0—相同温度下纯水的蒸汽压；n0—水的摩尔数；n1—溶质的摩尔数；ERH—样品周围大气的平衡相对湿度（%）。
水分活度测定仪的测定原理：主要利用仪器中的传感器装置——湿敏元件，在一定温度下根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度值。
二、材料、试剂与仪器试剂：氯化钡饱和溶液样品：果蔬块，面包，饼干，肉、鱼等。
仪器、设备：水分活度测定仪，研钵。
三实验步骤下面以SJN5021型水分活度测定仪（无锡江宁机械厂）为例，介绍水分活度仪法测定食品水分活度的步骤。
实际测定中，要结合所用型号的水分活度仪说明书进行操作。
（1）将等量的纯水及捣碎的样品（约2克）迅速放入测试盒，拧紧盖子密封，并通过转接电缆插入“纯水”及“样品”插孔。
固体样品应碾碎成米粒大小，并摊平在盒底。
（2）把稳压电源输出插头插入“外接电源”插孔（如果不外接电源，则可使用直流电），打开电源开关，预热１５分钟，如果显示屏上出现“E”，表示溢出，按“清零”按钮。
水分活度的测定实验
水分活度的测定实验水分活度仪可以应用于反应食品平衡状态下的有效水分、稳定性和生物繁殖的可能性，还可以衡量微生物忍受干燥程度的能力。
水分活度主要反应食品平衡状态下的自由水分的多少，反应食品的稳定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品质变化的化学、酶及物理变化的情况，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。
水分活度值越高，结合程度越低;水分活度值越低，结合程度越高;水分活度数值：用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。
水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具有重要的意义。
含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。
利用水分活度的测试，反映物质的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品等行业中检验的重要指标。
测试方法：水分活度的测定方法有传统的扩散法和ERH 水分活度测试法等。
水分活度分析仪技术参数(1)供电电压：交流220V(47～63Hz)(2)工作环境：温度0～50℃湿度0～95%RH(3)测量范围：温度0～50℃活度0.000～0.990Aw(4)测量精度：温度±0.1℃活度±0.013Aw（@25℃）(5)重复性：≤0.010Aw(6)分辨率:0.001Aw(7)测量时间：一般样品10～15分钟(最长时间为60分钟)(8)测量通道：单通道(可根据客户的要求定制)(9)校准方式:自动校准(校正值补偿功能)(10)显示方式：大触摸彩屏反应时间快(11)显示速度：实时显示检测曲线(12)操作方式：触摸(13)输出方式：微型打印机(14)通讯方式:RS232(15)功耗：20W(16)外形尺寸：280mm×226mm×120mm水分活度分析仪工作原理冠亚水分活度仪工作原理是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡，这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。
同时，在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的，所以可以应用上述水分活度定义的公式，计算出被测样品的水分活度。
实验二食品水分含量和水分活度的测定
实验⼆⾷品⽔分含量和⽔分活度的测定实验⼆⾷品⽔分含量和⽔分活度的测定1.实验⽬的熟知扩散法测⽔分活度的原理；掌握直接⼲燥法测定⾷品⽔分含量的操作技术和注意事项；掌握扩散法测定⽔分活度的⽅法。
2.实验原理⽤⼀般⾷品⽔分测定⽅法定量地测定的⽔分即含⽔量，不能说明这些⽔是否都能被微⽣物利⽤，对⾷品的⽣产和保藏均缺乏科学的指导作⽤；⽽⽔分活度则反映⾷品与⽔的亲和能⼒⼤⼩，表⽰⾷品中所含的⽔分作为⽣物化学反应和微⽣物⽣长的可利⽤价值，⽔分活度近似地表⽰为在某⼀温度下溶液中⽔蒸汽分压与纯⽔蒸汽压之⽐值。
扩散法即⽤坐标内插法来测定⾷品的⽔分活度，这种⽅法并不需要特殊的仪器装置，可将⼀系列已知⽔分活度的标准溶液与⾷品试样⼀起放⼊密闭的容器中，在恒温下放置⼀段时间，测定⾷品试样重量的增减，根据增减值绘出曲线图，从图上查出⾷品重。
量不变值，即为该⾷品试样的⽔分活度Aw3.实验依据3.1⽔分含量的测定在⼀定的温度（95～105℃）和压⼒（常压）下，将样品在烘箱中加热⼲燥，除去⽔分，⼲燥前后样品的质量之差为样品的⽔分含量。
3.2⽔分活动的测定样品在康威⽒微量扩散⽫的密封和恒温条件下，分别在aw 较⾼和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在aw较⾼的标准溶液中扩散平衡）和减少（在aw较低的标准溶液中平衡），以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的⽔分活度为横坐标，计算样品的⽔分活度值。
该法适⽤中等及⾼⽔分活度（aw>0.5）的样品。
4.仪器及材料4.1仪器电热恒温⼲燥箱；扁形铝制或玻璃制称量瓶；⼲燥器；分析天平；康威⽒微量扩散⽫（如图）4.2试剂标准⽔分活度试剂：⽤标准试剂配成饱和盐溶液，其在25摄⽒度时Aw值如表。
4.3材料前次试验保存的青菜试样材料，⾯包，饼⼲。
4.4注意事项（1）取样时应该迅速，各份样品称量应在同⼀条件下进⾏。
（2）康威⽒⽫密封性应良好。
（3）试样的⼤⼩、形状对测定结果影响不⼤，取试样的固体部分或液体部分都可以，样品平衡后其测定结果没有差异。
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水分活度测定实验报告
摘要：水分活度关系到食品的保质期，测定食品的水分活度具有重要的意义。
水分活度的测定方法有多种，本文采用GYW-1水分活度测定仪对蛋糕的水分活度进行测定，得出了一些数据，结果仅供参考
1前言
1.1检测水分活度对食品的意义
水分活度值对食品的营养、色泽、风味、质构以及食品的保藏性都有重要的影响。
水分活度仪一般来说，食品的水分活度越低，其保藏期就越长，但也有例外，例如，如果脂肪中的水分活度过低，则会加快脂肪的酸败。
因此，食品中水分活度的测定具有重大意义。
水分活度是食品和药品行业重要的参数。
它指产品中水的能量状态，是产品中能够被微生物所利用的水分的程度，是酶和微生物生长的基础数据。
水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。
这些俄化学绑定的水是不影响微生物的。
绑定的水分越多，能够蒸发的水汽就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。
水分活度对产品稳定性影响很大（抵抗微生物，香味保持），对粉末结块、化学品稳定，物理特性如纸张尺寸等都有重要影响。
从水分活度定义很容易看出，在预测食品的安全性和预测有关微生物生长、生化反应率以及物理性质稳定性等方面，水分活度是极其重要的。
通过测定和控制食品的水分活度，可以做到以下几点：
（1）预测哪种微生物是潜在的败坏和污染源；
（2）确保食品的化学稳定性；
（3）使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到最小；
（4）延长酶的活性和食品中维生素；
（5）优化食品的物理性质，如质构和货架期
1.2GYW-1水分活度检测仪简介
该仪器由深圳冠亚集团研发生产，其原理是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡，这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。
同时，在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的，所以可以应用上述水分活度定义的公式，计算出被测奶油蛋糕的水分活度。
2试验设备与试验材料
2.1实验设备
2.1.1GYW-1水分活度检测仪
厂家：深圳冠亚
测量通道：3通道
2.1.2电子天平
型号：AS220/C/1；
制造商：欧洲瑞德威RADWAG；
感量：0.1mg。
2.2试验材料
蛋糕
厂家：市售
保质期：45天
3实验方法与步骤
用天平称取适量的粉碎后的蛋糕于样品皿中，取3组样品，按照GYW-1水分活度仪（标定后）的操作步骤进行试验，记录结果
4试验数据
样品名称组别样品重量水分活度值（Aw）
蛋糕1 5.22450.789
2 5.23560.756
3 5.22960.772
5结论
5.1GYW-1水分活度测定仪测试食品的水分活度操作简单，应用范围广。
5.2GYW-1水分活度测定仪测试数据重复性良好，数据可靠。