水分活度测定实验报告

水分活度测定实验报告

摘要：水分活度关系到食品的保质期，测定食品的水分活度具有重要的意义。水分活度的测定方法有多种，本文采用GYW-1水分活度测定仪对蛋糕的水分活度进行测定，得出了一些数据，结果仅供参考

1前言

1.1检测水分活度对食品的意义

水分活度值对食品的营养、色泽、风味、质构以及食品的保藏性都有重要的影响。水分活度仪一般来说，食品的水分活度越低，其保藏期就越长，但也有例外，例如，如果脂肪中的水分活度过低，则会加快脂肪的酸败。因此，食品中水分活度的测定具有重大意义。

水分活度是食品和药品行业重要的参数。它指产品中水的能量状态，是产品中能够被微生物所利用的水分的程度，是酶和微生物生长的基础数据。水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。这些俄化学绑定的水是不影响微生物的。绑定的水分越多，能够蒸发的水汽就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。水分活度对产品稳定性影响很大（抵抗微生物，香味保持），对粉末结块、化学品稳定，物理特性如纸张尺寸等都有重要影响。

从水分活度定义很容易看出，在预测食品的安全性和预测有关微生物生长、生化反应率以及物理性质稳定性等方面，水分活度是极其重要的。通过测定和控制食品的水分活度，可以做到以下几点：

（1）预测哪种微生物是潜在的败坏和污染源；

（2）确保食品的化学稳定性；

（3）使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到最小；

（4）延长酶的活性和食品中维生素；

（5）优化食品的物理性质，如质构和货架期

1.2GYW-1水分活度检测仪简介

该仪器由深圳冠亚集团研发生产，其原理是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡，这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。同时，在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的，所以可以应用上述水分活度定义的公式，计算出被测奶油蛋糕的水分活度。

2试验设备与试验材料

2.1实验设备

2.1.1GYW-1水分活度检测仪

厂家：深圳冠亚

测量通道：3通道

2.1.2电子天平

型号：AS220/C/1；

制造商：欧洲瑞德威RADWAG；

感量：0.1mg。

2.2试验材料

蛋糕

厂家：市售

保质期：45天

3实验方法与步骤

用天平称取适量的粉碎后的蛋糕于样品皿中，取3组样品，按照GYW-1水分活度仪（标定后）的操作步骤进行试验，记录结果

4试验数据

样品名称组别样品重量水分活度值（Aw）

蛋糕1 5.22450.789

2 5.23560.756

3 5.22960.772

5结论

5.1GYW-1水分活度测定仪测试食品的水分活度操作简单，应用范围广。

5.2GYW-1水分活度测定仪测试数据重复性良好，数据可靠。