基础营养(二)碳水化合物

碳水化合物

生命活动的主要能源

学习要点

了解：

•一、碳水化合物的含义

•二、碳水化合物的分类

掌握：

•三、碳水化合物的生理功能

•四、碳不化合物的消化和吸收

•五、碳水化合物的供给量

•六、碳水化合物的食物来源

一、碳水化合物的含义

•是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，其中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，因而被称为碳水化合物，又称糖类。

•是一种非常重要的宏量营养素。

二、碳水化合物的分类

碳水化合物分为四类：单糖、双糖、低聚糖（又叫寡糖）和多糖。

1，单糖：不能水解成更简单的碳水化合物。（如葡萄糖、果糖、半乳糖））

◎蜂蜜是含果糖最高的。

2，双糖：每分子能水解成两分子单糖的碳水化合物。（如蔗糖、麦芽糖、乳糖等）

3，低聚糖：每分子能水解成3～8个单糖的碳水化合物（也有人把水解成3～10个，甚至是20个单糖的碳水化合物也归入这一类。）

低聚糖可分为两类：一类是水解时产生一种单糖；另一类是水解时产生不止一种单糖，称为杂低聚糖。

◎在运动性饮料里低聚糖使用得最多。

4，多糖：由更多单糖组成的碳水化合物。

◎（主要是淀粉；膳食纤维也是属于多糖的范畴）

糖的结合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三类。

1，糖脂：糖和脂质的结合物称糖脂。

2，糖蛋白和蛋白多糖：广义地讲，碳水化合物和蛋白质结合后的化合物都是糖蛋白。

三、碳水化合物的生理功能

（一）供给能量

（二）构成细胞和组织

（三）传递信息

（四）润滑作用

（五）保护蛋白质不被蛋白酶消化

（六）控制细胞膜的通透性

（七）可节约体内蛋白质

（八）保证脂肪的充分氧化

（九）解毒作用

（十）合成生物大分子的前体

（十一）膳食纤维的生理功能

（一）供给能量

提供热量：1g生热4kcal，应占总有量的55%~65%¡£

供能优点：1，分解快，消化吸收快，产热快，耗氧少。（三快一少）。

2，代谢物为水和二氧化碳。（对人体无害—）

（二）构成细胞和组织

糖脂是组成细胞膜与神经组织的成分

粘多糖与蛋白质合成的粘蛋白是构成结缔组织的基础

糖蛋白可构成抗体、某些酶和激素等具有重要生物活性的物质

（三）传递信息

1，糖蛋白是细胞被识别的标记。

2，有抗原作用。

3，在细胞呼细胞的粘着中发挥作用。

4，细胞的接触抑制作用。

（四）润滑作用糖蛋白和蛋白多糖有润滑的作用。

（五）保护蛋白质不被蛋白酶消化

有些蛋白质在平常不被蛋白酶所消化，是由于分子中的糖链在保护它们。糖链结构改变了，就会被所在位置的蛋白酶所消化。

（六）控制细胞膜的通透性

因为伸出在质膜外的糖链和其他极性基团能控制水分子、无机离子和小分子的有机物的移动和进入细胞。

（七）可节约体内蛋白质

当蛋白质进入机体后，使组织中游离氨基酸浓度增加，该氨基酸合成为机体蛋白质是耗能过程，如同时摄入糖类补充能量，可节约一部分氨基酸，有利蛋白质合成。

（八）保证脂肪的充分氧化

食物中碳水化合物不足，机体就会利用储存的脂肪来供给能量。但过多利用脂肪供能会产生代谢的中间产物-酮体（当酮体不能完全氧化时将会收起酮症）。

碳水化合物的分解物是水和二氧化碳。

（九）解毒作用

抗生酮作用：糖能减少酮体产生，防止酸中毒。

保护肝脏：肝糖原可增强肝脏的解毒能力，如肝炎病人应吃高糖膳食。

例如：吸烟的人可加大碳水化合物的摄入，保护肝脏。

（十）合成生物大分子的前体

体内许多物质是利用碳水化物来合成。（如嘌呤、嘧啶、某些氨基酸、胆固醇等）

（十一）膳食纤维的生理功能

膳食纤维：是指存在于植物体中不能被人体消化吸收的一类多糖。存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。（根据其水溶性不同，可分为可溶性纤维和不溶性纤维）

膳食纤维的生理功能：

1，通便功能：

膳食纤维能吸收水膨胀，增大内容物体积，从而使大便变软变松，而且还能促进肠蠕动，缩短内容物通过肠道的时间，所以能起到防治便秘等。

2，控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能

因与胆酸结合，减少了胆固醇的吸收，可防止高脂血症；还可使血糖处于称定状态，对糖尿病有稳定和降低的作用。

3，预防结肠癌发生的功能

膳食纤维能促进肠蠕动，因此缩短了食物分解产生的某些毒素及黄曲霉毒素，亚硝安，多环芳烃等致癌物质在肠道内的停留，减少肠道毒物的吸收，预防结肠癌。

4，减肥

膳食纤维在胃肠内容易产生饱腹感，能帮助减肥者有效的控制食欲，而且膳食纤维可限制部分糖的吸收，使体内脂肪消耗增加。

5，能吸附某些化学物质

膳食纤维能吸附食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质，保护人体的健康。

6，防治胆结石

膳食纤维可以减少肠道对胆固醇的吸收，促进胆汁的排泄，降低血胆固醇水平，可预防冠心病和胆结石的发生。7，辅助消化

膳食纤维可促进胃肠蠕动，剌激消化液分泌，具有辅助消化的功能。

8,防治憩室症

膳食纤维可使排便顺畅，减少肠内压力，既能预防又能治疗憩室病。

膳食纤维摄入量

无法定论，应因人，因地区，因经济状况来定

我国人民平均每日为20~40g，美国人为15g。含纤维较多的食物主要是粮谷类，蔬菜，水果类。

建议量：

•中国营养学会2000年推荐

•能量（kcal）1800 2400 2800

•膳食纤维（g/d）25 30 35

•其中：可溶性膳食纤维占70-75%，不可溶性膳食纤维占25-30%

摄取膳食纤维时的注意：

作为食品，膳食纤维本身并不具有毒性，

•但是有些疾病人不宜多食膳食纤维：各种急性慢性肠炎，伤寒，痢疾等某些食道静脉曲张。

•过量的膳食纤维导致腹泻，胀气，还回影响一些维生素和微量元素的吸收。

四、碳水化合物的消化和吸收

消化：口腔£¨唾液淀粉酶水解为多糖和麦芽糖£©

小肠（胰淀粉酶、肠淀粉酶水解为葡萄糖）

吸收：小肠£¨吸收的主要场所，乳糖不耐症）

◎乳糖不耐受

小肠粘膜乳糖酶缺乏或活性降低，机体在摄入大量奶及奶制品后可能出现腹涨、腹痛、腹泻等不耐受症状。

在全世界各地区人群中都存在不同程度的乳糖酶缺乏，亚洲人群乳糖酶缺乏的发生率高于60%。据调查，汉族成人乳糖酶缺乏的发生率为75%~95%。欧洲白人及其后裔（北美洲和澳大利亚的后裔），乳糖酶缺乏的发生率通常低于30%。

防治措施

正确的饮奶方法：少量多次饮牛奶；将牛奶和其他固体食物，如面食、饼干等一起食用可以避免或减轻，要避免空腹饮奶。

选择低乳糖配方奶粉或饮用豆浆。

饮用酸奶，酸奶中含有的活菌如乳酸杆菌、嗜热链球菌等含有β- 半乳酸苷酶活性，可以分解乳中的乳糖。

严重者暂停饮奶，长期不饮奶者，适当补充钙剂。

五、碳水化合物供给量

•目前还没有一个具体的参考摄入量，不过每人每天至少要摄入可以消化的碳水化合物50-100克。否则对健康不得。•三大生热营养素中，碳水化合物供热比例最高，占总能量的55-70%。

•主要来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类、含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化合物；食糖等提供单糖、双糖类碳水化合物；蔬菜水果及粗糙的粮谷是膳食纤维的主要来源。

六、膳食中碳水化合物的食物来源

（一）食物中碳水化合物的来源有五大类：谷物，蔬菜，水果，奶和糖。

•淀粉：谷薯类，豆类

•寡糖：豆类，蜂糖

•葡萄糖：葡萄糖成品

•果糖：水果，蜂蜜，水果糖

•蔗糖：甘蔗，甜菜

•乳糖：奶及奶制品

•膳食纤维：蔬菜，水果，豆类等

•糖醇：蔬菜，水果

（二）血糖及其调节

•正常情况下, 血糖含量为3.9-6.1mmol/L

血糖浓度保持相对恒定，是细胞进行正常代谢，维持器官正常功能的重要条件之一，特别是脑组织。

食物血糖指数GI