植物资源学之野菜植物资源

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马齿苋中ω-脂肪酸含量丰富，高于绝大多 数蔬菜，是菠菜的6~7倍。

蕨菜中富含各种氨基酸，相对于一般蔬菜 其营养价值较高。
可见，野菜的营养价值明显高于普通的栽 培蔬菜。

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野生蔬菜与栽培蔬菜营养元素对比图表（每一百克含量）
种类 /营养 成分
白菜 菠菜
芹菜 番茄 黄瓜 苦瓜 马齿苋 蒲公英 荠菜 蕨菜 碳水化合物 （ g）
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3.3风味独特，商品价值高

由于野生蔬菜生长在野外环境，故能给人以 “野味”、“新奇”的感受，相比于栽培蔬菜， 野菜使人耳目一新、食欲大振。 由于野菜是全天然绿色食品，具有广阔的消费 市场，许多国家兴起了“野菜热”，对野菜的 需求量与日俱增，导致货源紧缺的野菜价格不 断上扬。


如发菜、薇菜等，已成为我国在国际市场上很 有竞争力的蔬菜。
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按食用器官分类是目前应用比较多的方法。
2.1全株菜类
2.2叶菜类 2.3根和根茎菜类 2.4花菜类 2.5果菜类 2.6菌蕈及其他菜类
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2.1 全株菜类
定义：在适宜的采收期食用其全株叶、 茎等部位的野菜种类。 如蒲公英、荠菜、大叶芹、马齿苋、苋 菜等。
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2.2 叶菜类
定义：在适宜的采收期主要食用其幼苗、 嫩芽、嫩茎叶的野菜种类，其中木本植 物主要以嫩芽、嫩叶为食用对象。

野生菜用植物资源达7000余中种，而有开 发潜力且品质优良的常见种在全国有200 余种。
有的野菜分布范围极广，如蒲公英、苣荬 菜等；有的则具有较强的地域性，如松茸、 蜂斗菜等
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4 常见野菜植物资源
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植物名：马齿苋 Portulaca oleracea L. 为马齿苋科马齿苋属植物。 生于田间、路旁、地边，生长于阴湿 地，茎叶肥厚幼嫩，耐阴性强。 性味小酸，味辛、寒、无毒，全草 入药，清热解毒、凉血治痢、散血 消肿、治热淋、血淋、带下、痈肿 恶疮等
第七组：罗喻才、叶圣丰、王倩倩、钟华东
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1 我国野菜资源基本概况


野菜是世界植物资源中极其珍贵的部分，因其 具有较高的营养与保健价值，在国内外倍受欢 迎 野菜是一种宝贵的植物资源，有很高的开发利 用价值。然而大多数野菜资源未被开发利用， 即使少量被利用，其利用率也甚低。随着市场 经济的发展和人们膳食结构的改善，天然无公 害的野菜食品必将受到青睐，野菜资源的开发 利用具有极大的潜力和广阔前景
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植物名：茶树菇 agrocybe aegirit为粪锈伞科田头菇属植物。
茶树菇在自然条件下，生长于小乔木类油茶林腐朽的树根部及 其周围，生长季节主要集中在春、夏之交及中秋前后。砍伐老 林后的再生林中较多发生。由于油茶树木质坚硬，腐朽速度慢， 因此茶树菌丝体的生长周期特长。我国主要产地为福建古田县， 江西广昌县等(多为干菇)，其中广昌县，2010年全县培植茶树 菇筒约1.8亿筒，生产干菇约930万斤，年总产值2.4亿元 茶树菇营养丰富，含有人体所需的18种氨基酸，特别是含有人 体所不能合成的8种氨基酸、葡聚糖、菌蛋白、碳水化合物等营 养成分，其菇柄脆嫩爽口，味道清香。还有丰富的B族维生素和 多种矿物质元素，如铁、钾、锌、硒等元素都高于其它菌类
二、饮料调配
按马齿苋澄清汁35%，苹果澄清汁5%，加水调配到100%，加蔗糖调到 饮料固形物10%，用柠檬酸和磷酸做酸味剂调pH值为4，柠檬酸：磷酸 为3：1。采用135-150℃灭菌2-3分钟后包装。产品呈紫红色，澄清透明， 具有马齿苋特有的风味和苹果的清香味，口感圆润，略带刺激味，甜酸 适口。
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植物名：鼠曲草 Gnaphalium affine D. Don 为菊科鼠麴草属植物。
பைடு நூலகம்

常野生于山坡、草地、田边及路旁， 尤以稻田最常见。
鼠曲草可以祛风散热，化痰止咳， 是治疗咳嗽的常用中药。 初春采摘嫩苗嫩茎，沸水焯熟后清 水浸泡去苦涩味，凉拌、炒食、做 汤或掺面蒸食（作糕团）


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清明果（鼠曲草米果）制作
蛋白质（g）
脂肪（g）
钙（mg）
铁（mg） 胡萝卜素（mg） VB1（mg）
VC（mg）
1.4 2
2.2 0.6 0.8 0.9 2.3 4.8 4.2 1.6
0.1 0.2
0.3 0.3 0.2 0.2 0.5 1.1 0.3 0.4
3 2
2 2 2 3 3 5 5 10
33 70
160 8 25 18 85 216 420 24
0.4 2.5
8.5 0.4 0.4 0.6 1.5 10.2 6.3 6.7
0.4 2.5
8.5 0.4 0.4 0.6 3.94 7.35 3.2 1.68
0.02 0.04
0.03 0.03 0.04 0.07 0.03 0.03 0.142 0.04
24 31
6 11 14 84 23 47 34.1 35
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2.6 菌蕈及其他菜类
定义：此类是指可供食用的菌类、藻类 等。 如猴头、牛肝菌、海带等。
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3 我国野菜植物资源的特点
3.1 营养价值高，且无公害
3.2 具有医疗保健功能
3.3 风味独特，商品价值高
3.4 味鲜形美，吃用方法多样 3.5 种类丰富，分布各具特色
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3.1营养价值高，且无公害

野生蔬菜生长在自然环境中，不受或极 少受农药、化肥污染，基本无公害，是 真正的绿色食品。 它富含人体所必需的各种矿质元素、维 生素、蛋白质、氨基酸、碳水化合物等 多种营养成分，尤其是维生素、矿物质 元素含量较为突出，含量比一般蔬菜高 出许多倍。
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蒲公英酒的酿制
蒲公英酒的加工：干蒲公英全草600克（拣去杂质， 清洗，切碎，再晒去水分），米酒或烧酒1800毫升， 白砂糖100克，同放于大瓶中，密闭保存于阴暗处1 年以上，去渣取酒，即可饮用。可治疗气喘，有利 尿、健胃、整肠、退火、化痰等功效。胃病患者应 注意用量，每日1-2杯即可。
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植物名：荠菜 Capsella bursapastoris (Linn.) Medic. 为十字花科 荠属植物。 性喜温暖但耐寒性强，常生于田边、 路旁、沟边、荒地等潮湿地带。 荠菜营养丰富，食疗效果好 4-5月采嫩苗，鲜食为主，可做汤 或饺馅，口味鲜美。



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荠菜加工技术
①择拣、水洗。拣去杂物，去掉老叶，选用嫩枝叶（可带根），洗去泥沙等。 ②烫漂。烫漂是荠菜加工过程中极为重要的一个环节，可以起到灭酶、杀菌、驱 除荠菜组织中的气体等作用，可以保护荠菜的色泽、提高保存稳定性。水沸后， 加入荠菜烫漂1分钟即可。 ③护色处理。在烫漂时加入柠檬酸和耐热的硫酸铜，铜虽是人体必需的微量元素， 但也是严格限量的金属元素。因此，要特别注意添加量，确保其不过量（≤10毫 克/公斤）。 ④水洗、冷却。为了防止烫漂过度，导致组织过软，并减少营养损失要及时将荠 菜放于凉水中冷却，并洗掉多余的铜元素等。 ⑤真空封口。水洗冷却后，适当控水，称重，装入专用的塑料 (10895,55.00,0.51%)袋内，利用真空包装机抽去空气以防氧化和好氧菌的滋生， 并封口。 ⑥热杀菌、冷却。为了防止微生物的缓慢生长繁殖，达到长期保鲜防腐的目的， 封口后仍需低温加热（65～70℃、15分钟），杀死乳酸菌等极少量的微生物， 并抓紧时间冷却，避免荠菜组织过度熟软。 采用本工艺加工的袋装荠菜，可室温放臵，存放冰箱效果更好。长期保存， 仍色泽亮丽、鲜嫩、清香。食用时，可根据个人的口味和喜好，调味凉拌或 作为配菜做饺子馅、丸子、汤菜、炒鸡蛋等。 该技术解决了荠菜的保鲜防腐问题，开辟了野菜加工食用的新途径，可丰富 老百姓的餐桌，且有利于人体健康，必将取得良好的社会经济效益。
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3.4味鲜形美，吃用方法多样

特殊的生长环境，是野菜有了独特的清香风味， 因此，无论炒食、凉拌、做陷、做汤还是鲜食、 干制，口感都很好。
如蒲公英、马齿苋、苣荬菜适合鲜食，而香椿 芽、苦笋适合炒食，蕨菜及薇菜干制口感更佳。 野菜有的形美迷人，如宝塔菜形式宝塔，蕨菜 形如龙头等
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3.5种类丰富，分布各具特色
富含维生素A，能促进上皮细胞的生理 功能趋于正常，并能促进溃疡的愈合。
一般在5-7月份采摘嫩茎叶，开水 烫后,轻轻挤出汁水，加调料拌食 或炒食，滑软可口。也可做干菜。
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马齿苋加工技术
一、酸辣马齿苋
选用鲜嫩马齿苋，去除较老枝叶，取根部3厘米以上的部分，洗净沥干。 切成长3厘米的小段，放入90℃热水中烫漂60秒。冷却后于60-70℃温度 烘干或晒干至含水量在50%以下。按1千克原料取辣椒5克，切碎后用 400克水煮10分钟，再加入白糖100克，盐12克，溶后加入醋150克，料 酒20克，搅匀制成调味液，把脱水原料放入调味液中浸泡10天即可食用。 将腌好的原料取出沥水，直接真空包装，也可脱水后进行普通包装。脱 水方法以晒干或60-70℃烘干均可，含水量降至30%以下。产品色泽鲜亮， 形态饱满，酸辣适中，口感清脆。
如薇菜、蕨菜、香椿芽等。
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2.3 根和根茎菜类
定义：食用器官为地下根、根茎、鳞茎 或块茎的野菜种类。 如桔梗、山胡萝卜、莲藕等。
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2.4 花菜类
定义：在适宜的采收期食用其花序、花 蕾或花瓣的野菜种类。 如黄花菜、鸡冠花、槐花等。
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2.5 果菜类
定义：在适宜的采收期食用其果实或果 仁的野菜种类。 如松籽、酸浆、龙葵等。



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吃野生菌应当注意以下几点

一、不要采自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的菌子。食用野生菌 不要杂，最好每次食用一种野生菌。 二、采来的野生菌不要全放在一起炒，因为种类不同的野生菌混炒容 易发生化学反应，没毒的菌子也变成有毒的了。加工的时候一定要小 心，像食用牛肝菌，最好的办法就是先煮熟一下，把毒性减低，以减 少中毒发生的可能性 。 三、去市场买菌时，最好买曾吃过的，没发生任何危险的菌子，买来 后应炒熟炒透后再吃。