饭店各营业部门介绍PPT
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• 餐饮部是现代旅游饭店的重要组成部分，餐饮是一个饭店 赖以生存和发展的基础，它不仅满足了客人对餐饮产品和 餐饮服务的需求，而且作为饭店对客服务的窗口，为树立 饭店良好的社会形象发挥着积极的作用，并为饭店创造较 好的经济效益。
2
餐饮部
• （一）饭店餐饮部的作用 • 1、餐饮部是宾客活动的中心
现代饭店的餐饮部不仅拥有中西餐厅、咖啡厅、宴会厅， 还有酒吧、音乐茶座等餐饮设施，都是客人的交际活动场 所。 2、餐饮服务直接影响酒店的声誉
7
• 3．硬件投资与日常管理费用大 • 随着消费水平的提高，舒适优适优雅的就餐环境，越来越来被顾客所
重视，客人享受美味佳肴的同时，也在享受环境，高雅、豪华的就餐 环境，给客人以美的享受，在客人心理反映上，环境的印象甚至超过 菜肴。因此现代餐厅装修，很注重环境投资，花很多钱进行装修和美 化，以吸引更多的客人。 • 4．资金周转快。 • 由于产品制作快，客人消费快，绝大多数用现金结账，因此奖金周转 快。用现金购买的原料当天就可收回现金，很快可将现金投入扩大再 生产，以提高经济效益。 • 5．毛利高，收入可变性大。 • 餐厅收入减去原料、调料成本，称为毛利，星级酒店一般至少都有45 ％～65％，但是餐饮收可变性大，这个可变性是指销售额波动幅度大， 经营管理得好，可扩大销售量，增加收入。饮食产品可以通过节能降 耗。提高原料使用率，降低成本，也可增加毛利。如管理得不好，浪 费性大，则收入少，甚至亏损。因此，许多酒店常在饮食部门大动脑 筋，降低成本，增加收入，提高经济效益。 •
8百度文库
• 餐饮服务特点 • 1、差异性：服务对象的不固定性和服务
质量的变动性，从而直接影响服务质量。 2、同步性：餐厅服务工作同时具有服务
和销售的功能。 3、无形性 4、一次性。
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• 3．生产量难以预测。 • 餐饮生产的产品，主要取决于客情，即一定时间内前来餐厅就餐的客
人的多少。分析客人前来就餐的多少，一般规律在烹调质量好而比较 稳定的情况下，客情随着季节的变化而变化，不会有太大的反差。但 特殊情况下，影响客情变化因素有：烹调质量和服务质量不稳定，天 气突然变化，政治和经济变革，客情临时变化，预定用餐的客人在店 外品尝风味；预订爆满的厅堂又可能西客慕名前往而不得不翻台，超 负荷生产接待，如此等等。客情引发的餐饮生产需求变动，可掌握一 般规律，但难定量。 • 4．产品制作的手工性。 • 餐饮生产，又可叫厨房烹饪制作，是厨师的技术性操作的艺术展现， 是饮食文化的主要成分。目前我国餐饮业由于制作过程的个人艺术灵 活多变、品种多样，规格各异生产的批量小，技术要求复杂；有的明 火急烹，立即可取；有的则需腌煎熏烤，反复制作，方可成菜。因此， 厨师劳动的手工变化太多，质量难以控制。
4、餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成
部分
餐饮设施常被客人作为选择饭店的重要因
素，常常是饭店营销的先导。
4
（二）餐饮部的经营特点
• 餐饮生产特点 • 1．产品品种多，难以贮存。 • 我国餐饮产品品种繁多，八大菜系香、酥、甜、辣异彩纷呈，在世界饮食文
化中，享有崇高的威望。中餐在保质方面有其独到的特点，厨房菜肴、点心 等一经出品，其质量指标便随着时间的延长而降低，这种时间与质量反比效 应反映在产品对人们的感官上，如菜点的色、香、味、形随着时间的延长而 味道变差；营养成分减少，维生素大受破坏，由鲜嫩变老化。尽管厨房配有 冰箱、冷库，大多仅存放原料及半成品。其产品仍以现做现售，即刻食用为 佳。只有如此，产品的质量才有保障，达到美味可口的目的。 • 2．产品生产时间短，见效益快，一次性消费。 • 客人所要饮食品品种确定后，通过厨师的生产劳动，烹制加工，原则上20一 40分钟必须送到客人餐桌上，呈现给餐客人食用消费，与其他工业产品比， 生产的时间相对较短，见效益居，客人消费只是一次性的。它既不像客房的 家具、床可以反复使用，又不比整瓶酒水的销售，客人付账后一次消费不完， 可暂存留在日后继续饮用。中餐食品消费不仅是一次性的，而且时限性也很 强，热菜、冷菜随着时间延长，空气的侵染，产生蚀化。因此，从食客对质 量的感受来说，有很大的时限性。
L/O/G/O
第二章 饭店各营业部门
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一 餐饮部
• 尽管世界上存在不同的民族，有着不同的肤色和语言，但 对维持生存的饮食需求是基本一致的，只不过世界上各民 族因食品原料、烹调方法、饮食习俗的不同，形成了丰富 多彩的餐饮种类。世界各地的客人在旅游饭店的餐厅不仅 可以品尝到具有异国风味的美味佳肴，而且可以领略异国 情调的饮食文化，这不仅能够使客人得到必要的营养补充， 也能从精神上得到享受和满足。
餐饮部工作人员，特别是餐厅工作人员，每天与宾客直接 接触，他们的一言一行，一举一动都会在宾客的心目中产 生深刻的印象。因此，宾客可以根据餐饮部为他们提供食 品饮料的种类、质量和数量，服务态度及方式，来判断一 个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
3
• 3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
餐饮部是饭店获得经济效益的重要部门之 一。一般占饭店总收入的30%—40%，在 旅游淡季，客房利用率较低时，经营管理 好的餐饮收入甚至可以超过客房收入。
• 5、生产过程管理难度大
6
• 餐饮销售的特点 • 1．销售量受时间上的限制。 • 饮食产品受客人的多少而限制，而销售量既受客人多少而
限制，又受时间所限制，早、中、晚就餐时间一到，餐厅 里客人来来往往，就餐一过则餐厅空空如也。没有销售出 去的产品就无法再销售，这就决定了饮食销售的时间集中 性，怎样在销售时间内提高饮食销售量，这是餐厅服务热 情、主动、积极推销，灵活多变所考虑的课题。 • 2．销售量受餐厅的大小规模的限制。 • 餐厅面积大小，餐位的数量，限制了客人就餐的数量，餐 厅小，销售量就小，厅大，销售量相对大。在客人用餐高 峰时，厨房和餐厅要协调一致，要在提高餐位周转率上下 功夫，做到领位快，及时为客人选择好食品，上菜快，服 务技巧熟练，结账快，埋单准确，为客人提供周到的服务， 更好、更多的提高餐位周转率，从而提高销售量，提高盈 利。
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餐饮部
• （一）饭店餐饮部的作用 • 1、餐饮部是宾客活动的中心
现代饭店的餐饮部不仅拥有中西餐厅、咖啡厅、宴会厅， 还有酒吧、音乐茶座等餐饮设施，都是客人的交际活动场 所。 2、餐饮服务直接影响酒店的声誉
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• 3．硬件投资与日常管理费用大 • 随着消费水平的提高，舒适优适优雅的就餐环境，越来越来被顾客所
重视，客人享受美味佳肴的同时，也在享受环境，高雅、豪华的就餐 环境，给客人以美的享受，在客人心理反映上，环境的印象甚至超过 菜肴。因此现代餐厅装修，很注重环境投资，花很多钱进行装修和美 化，以吸引更多的客人。 • 4．资金周转快。 • 由于产品制作快，客人消费快，绝大多数用现金结账，因此奖金周转 快。用现金购买的原料当天就可收回现金，很快可将现金投入扩大再 生产，以提高经济效益。 • 5．毛利高，收入可变性大。 • 餐厅收入减去原料、调料成本，称为毛利，星级酒店一般至少都有45 ％～65％，但是餐饮收可变性大，这个可变性是指销售额波动幅度大， 经营管理得好，可扩大销售量，增加收入。饮食产品可以通过节能降 耗。提高原料使用率，降低成本，也可增加毛利。如管理得不好，浪 费性大，则收入少，甚至亏损。因此，许多酒店常在饮食部门大动脑 筋，降低成本，增加收入，提高经济效益。 •
8百度文库
• 餐饮服务特点 • 1、差异性：服务对象的不固定性和服务
质量的变动性，从而直接影响服务质量。 2、同步性：餐厅服务工作同时具有服务
和销售的功能。 3、无形性 4、一次性。
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• 3．生产量难以预测。 • 餐饮生产的产品，主要取决于客情，即一定时间内前来餐厅就餐的客
人的多少。分析客人前来就餐的多少，一般规律在烹调质量好而比较 稳定的情况下，客情随着季节的变化而变化，不会有太大的反差。但 特殊情况下，影响客情变化因素有：烹调质量和服务质量不稳定，天 气突然变化，政治和经济变革，客情临时变化，预定用餐的客人在店 外品尝风味；预订爆满的厅堂又可能西客慕名前往而不得不翻台，超 负荷生产接待，如此等等。客情引发的餐饮生产需求变动，可掌握一 般规律，但难定量。 • 4．产品制作的手工性。 • 餐饮生产，又可叫厨房烹饪制作，是厨师的技术性操作的艺术展现， 是饮食文化的主要成分。目前我国餐饮业由于制作过程的个人艺术灵 活多变、品种多样，规格各异生产的批量小，技术要求复杂；有的明 火急烹，立即可取；有的则需腌煎熏烤，反复制作，方可成菜。因此， 厨师劳动的手工变化太多，质量难以控制。
4、餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成
部分
餐饮设施常被客人作为选择饭店的重要因
素，常常是饭店营销的先导。
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（二）餐饮部的经营特点
• 餐饮生产特点 • 1．产品品种多，难以贮存。 • 我国餐饮产品品种繁多，八大菜系香、酥、甜、辣异彩纷呈，在世界饮食文
化中，享有崇高的威望。中餐在保质方面有其独到的特点，厨房菜肴、点心 等一经出品，其质量指标便随着时间的延长而降低，这种时间与质量反比效 应反映在产品对人们的感官上，如菜点的色、香、味、形随着时间的延长而 味道变差；营养成分减少，维生素大受破坏，由鲜嫩变老化。尽管厨房配有 冰箱、冷库，大多仅存放原料及半成品。其产品仍以现做现售，即刻食用为 佳。只有如此，产品的质量才有保障，达到美味可口的目的。 • 2．产品生产时间短，见效益快，一次性消费。 • 客人所要饮食品品种确定后，通过厨师的生产劳动，烹制加工，原则上20一 40分钟必须送到客人餐桌上，呈现给餐客人食用消费，与其他工业产品比， 生产的时间相对较短，见效益居，客人消费只是一次性的。它既不像客房的 家具、床可以反复使用，又不比整瓶酒水的销售，客人付账后一次消费不完， 可暂存留在日后继续饮用。中餐食品消费不仅是一次性的，而且时限性也很 强，热菜、冷菜随着时间延长，空气的侵染，产生蚀化。因此，从食客对质 量的感受来说，有很大的时限性。
L/O/G/O
第二章 饭店各营业部门
1
一 餐饮部
• 尽管世界上存在不同的民族，有着不同的肤色和语言，但 对维持生存的饮食需求是基本一致的，只不过世界上各民 族因食品原料、烹调方法、饮食习俗的不同，形成了丰富 多彩的餐饮种类。世界各地的客人在旅游饭店的餐厅不仅 可以品尝到具有异国风味的美味佳肴，而且可以领略异国 情调的饮食文化，这不仅能够使客人得到必要的营养补充， 也能从精神上得到享受和满足。
餐饮部工作人员，特别是餐厅工作人员，每天与宾客直接 接触，他们的一言一行，一举一动都会在宾客的心目中产 生深刻的印象。因此，宾客可以根据餐饮部为他们提供食 品饮料的种类、质量和数量，服务态度及方式，来判断一 个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
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• 3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
餐饮部是饭店获得经济效益的重要部门之 一。一般占饭店总收入的30%—40%，在 旅游淡季，客房利用率较低时，经营管理 好的餐饮收入甚至可以超过客房收入。
• 5、生产过程管理难度大
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• 餐饮销售的特点 • 1．销售量受时间上的限制。 • 饮食产品受客人的多少而限制，而销售量既受客人多少而
限制，又受时间所限制，早、中、晚就餐时间一到，餐厅 里客人来来往往，就餐一过则餐厅空空如也。没有销售出 去的产品就无法再销售，这就决定了饮食销售的时间集中 性，怎样在销售时间内提高饮食销售量，这是餐厅服务热 情、主动、积极推销，灵活多变所考虑的课题。 • 2．销售量受餐厅的大小规模的限制。 • 餐厅面积大小，餐位的数量，限制了客人就餐的数量，餐 厅小，销售量就小，厅大，销售量相对大。在客人用餐高 峰时，厨房和餐厅要协调一致，要在提高餐位周转率上下 功夫，做到领位快，及时为客人选择好食品，上菜快，服 务技巧熟练，结账快，埋单准确，为客人提供周到的服务， 更好、更多的提高餐位周转率，从而提高销售量，提高盈 利。