1-食品样品采集与食物中毒--陈彦华

二、真菌及其毒素食物中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖 产生有毒的代谢产物，人和动物食人这 种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食 物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染 的食品，用一般的烹调方法加热处理不 能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁 殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因 此中毒往往有比较明显的季节性和地区 性。
食品容器：指盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、 陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制 品。
食品用具：指食品在生产经营过程中接触食品的工具、 餐具等。
通过对食品及用具、容器样本的检测，可了解该单位 的卫生状况、消毒状况。食物中毒调查时还可确定可 疑污染物的的名称、途径。
样本采集准备工作
⑴人员：卫生专业技术人员至少两名。 ⑵采样工具、容器等，微生物采样还需 工作衣帽、口罩、手套、酒精灯等。 ⑶交通工具、样品采集文书、标签等。
样品及采样所需物品
茶餐具（玻璃杯、酒杯） 饼干、糖果、薯片（散装和定型包装）、 瓶装水。 无菌包装袋（瓶）、酒精灯、酒精棉球、 无菌生理盐水、镊子、采样记录单、记 号笔、标签纸等。
酒杯
1、点燃酒精灯 2、选择无菌试管、棉拭子 3、75%酒精棉球消毒手 4、打开试管盖，灼烧试管口 5、棉拭子浸湿生理盐水，酒杯口唇接触处（杯口11.5cm）内外缘各涂抹一周。 6、棉拭子放入试管内，无菌操作去掉棉拭子手接触部 位 7、灼烧试管口，盖好试管盖，熄灭酒精灯。 8、试管表明编号 9、采样记录，名称、编号、时间与地点、采样者。
--选择采样工具及容器
无菌磨口瓶用于 固体、液体食品
塑料袋用于固体食品
2、采样数量
考生的采样数量是否正确。
--采样数量
固体样品采样数量不足250g
--采样数量
液体样品采样量超过容器的3/4
采样量
3、样品的代表性
液体样品采样前未振摇混匀
未摇匀
4、采样基本要点
操作的无菌概念：
考生采样过程是否遵循无菌操作的原 则。
2. 采样时，要认真填写采样记录，写明被采样单 位、地址、日期、样品名称、生产单位、样品 批号、采样条件、包装情况、商标、规格、采 样数量、采样方式、检验目的、采样人 等。外 地调入的食品还应结合运货单、商检机关和卫 生部门的化验单、厂方化验单等，了解起运日 期、来源地点、数量、品质及包装情况。同时 注意其运输及保管条件。
三、人群流行病学调查
人群流行病学调查步骤一般包括核实诊 断、制定病例定义、开展病例搜索、开 展个案调查、进行描述性分析、建立假 设、验证假设等，具体调查步骤和顺序 由调查组结合现场实际情况确定。
核实诊断
调查组到达现场应核实发病情况、访谈病例、采集病 例标本和食物样本等。 （1）核实发病情况。医疗机构的病历记录和临床实验 室检验报告 （2）开展病例访谈 。访谈对象首选首例、末例、重 症、死亡和食品生产经营人员病例以及老年病例、婴 幼儿病例等； （3）采集标本和样品。病例生物标本、食品样品、加 工场所环境样本以及食品从业人员的生物标本。 （4）相关资料收集。按照性别、年龄、年级、班级、 单位等指标收集汇总发生事故人群或地区的人口信息。 根据发生事故人群或地区分布，了解发生事故地区的 地理环境、饮食习惯、气候变化、供水情况等。
问
评分要点
分值
题
1 初步判断：鼠药氟乙酰胺食物中毒
4
依据：中毒患者均为，且都食
2
用，……
2
症状相似且与…….
2
检出……
2 登记报告内容：时间地点
2.5
中毒人数、可疑餐次、可疑食物等 2.5
主要症状
2.5
诊治
2.5
合
20
计
食物中毒调查与处理
依据《食品安全事故流行病学调查技术 指南》（2012年版）
食品的种类繁多，且组成很不均匀。 不管是制成品，还是未加工的原料，即 使是同一种样品，其所含成分的分布也 不会完全一致，如果采样方法不正确， 试样不具有代表性，则无论操作如何细 心、结果如何精密，都将可能导致得出 有差异较大的结论。
要求：
1. 采样时，必须注意样品的代表性和均匀性，以 确保所采样样品能代表整个供试材料的平均组 成。
食品分析的一般程序
样品的 采集
制备和 保存
样品的 预处理
分析报告 的撰写
数据记录、 整理
成分分析
样品采集、制备和保存
样品的采集 分析试样的制备 样品的保存
（一）、采样的意义及要求
定义：所谓采样是指从整批被检食品中 抽取一部分有代表性的样品，供分析化 验用。采样是食品分析的首项工作。 意义：采样的正确与否，是检验工作成 败的关键。
3、样品采集：所采集的样品必须有代表性。
3.1 采样原则
3.1.1 根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物 的危害程度等确定采样方案。
3.1.2 应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代 表性。
源自文库
3.1.3 染。
采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污
3.1.4 样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止 样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。
固体食品（散装）
穿戴好工作服帽 1、选择容器工具（无菌塑料袋或瓶、镊子、酒精灯、 酒精棉球） 2、点燃酒精灯（一定在采样食品附近） 3、消毒手（镊子灼烧后夹取棉球） 4、酒精灯附近打开采样容器 5、镊子灼烧取样至采样容器内，注意样本的代表性， 取样数量250g。 6、采样容器密封（酒精灯上方）。 7、熄灭酒精灯，贴标签编号 8、采样记录：名称，地点、时间、编号、采样者
制定病例定义
病例定义是用于判定被调查对象是否纳入病例 的统一标准，在事故调查中用于统计发病人数， 不适用临床治疗。病例定义分为疑似病例、可 能病例（临床诊断病例）和确诊病例。疑似病 例定义指多数病例具有的症状和体征；可能病 例定义指具有特异性的症状和体征，但缺乏致 病因子检验阳性结果；确诊病例定义指疑似病 例或可能病例，且具有实验室检验阳性证据。
一、调查准备
1、机构及人员 ：事故调查领导小组 、 事故调查员 、专家组 。 2、物资和技术储备 3、联络沟通机制：调查机构应当收集与 事故调查相关人员的联系方式 。
二、分级管辖
各级调查机构应当根据国家和地方政府 规定的分级负责和属地管理原则，在接 到同级卫生行政部门的通知后，启动事 故调查工作。一般管辖分工为，县级调 查机构承担一般食品安全事故的调查， 市级调查机构承担较大食品安全事故的 调查，省级调查机构承担重大食品安全 事故的调查，国家调查机构承担特别重 大食品安全事故。
食物中毒
食物中毒定义：是指摄入了含有有毒有 害物质的食品或者把有毒有害物质当作 食品摄入后出现的急性亚急性疾病。
一、细菌性食物中毒
是指人们摄入含有细菌或细菌毒素 的食品而引起的食物中毒。细菌性食物 中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯 有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点， 葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼 片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国 食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直 以沙门氏菌食物中毒居首位。
山县桑株乡部分村民在饭后陆续出现恶 心、呕吐、惊厥等不良反应。截至20日 18时,已有150余人发病，其中11人死亡。 调查发现，患者均为该乡当晚一次聚餐 的参加者，且都食用了聚餐中的“拌凉 粉”，在拌凉粉使用的醋中检出了鼠药 氟乙酰胺。
问题：
1、请根据上述资料为本案例做出初 步判断并指出依据。
2、接报需要登记和上报时需要报告 的主要内容有哪些？
2. 样品在检测前，不得受到污染、发生变化。例如，作 黄曲霉毒素B1测定的样品，要避免阳光、紫外灯照射， 以免黄曲霉毒素B1发生分解。
3. 样品抽取后，应迅速送检测室进行分析。应在 4h之内迅速送往检测室进行分析检测，以免发 生变化。
4. 在感官性质上差别很大的食品不允许混在一起， 要分开包装，并注明其性质。
饮料（牛奶、酸梅汤）
穿戴好工作服帽 1、选择容器工具（无菌磨口瓶或塑料瓶、镊子、酒精灯、酒精 棉球） 2、点燃酒精灯（一定在采样点附近） 3、消毒手及饮料瓶口瓶盖 4、酒精灯附近打开采样容器 5、摇匀饮料，倒出部分弃掉后取样至采样容器内 6、取样数量200ml以上，且不得超过3/4容器 7、采样容器密封（磨口瓶：酒精灯上方盖紧旋转一周，牛皮纸 扎紧。塑料瓶：酒精灯上方拧紧。 8、熄灭酒精灯，贴标签编号 9、采样记录：名称，地点、时间、编号、采样者
3.2采样方法
3.2.1采样必须在无菌操作下进行。
3.2.2根据样品种类，袋装、瓶装和罐装 食品，应采完整的未开封的样品。如样 品很大，则需用无菌采样器取样；固体 粉末样品，应边取边混合；液态样品通 过振摇混匀；冷冻食品应保持冷冻状态， 非冷冻食品需在0-5℃中保存。
3.3采样数量：一般不少于250g（或 250ml）
3.4采样标签：采样前或后应立即贴上标 签，每件样品必须标记清楚（被采样单 位、地址、日期、样品名称、生产单位、 样品批号、采样条件、包装情况、商标、 规格、采样数量、采样方式、检验目的 及采样人 ）。
3.5送检：样品送到微生物检验室应越快 越好。
3.6检验
第一站：样品采集技能（食品）
第一站：样品采集技能（食品）
四、化学性食物中毒
食入化学性中毒食品引起的食物中 毒即为化学性食物中毒。化学性食物中 毒发病特点是：发病与进食时间、食用 量有关。一般进食后不久发病，常有群 体性，病人有相同的临床表现。剩余食 品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有 关化学毒物。毒鼠强
举例
题目： 2011年8月19日晚,新疆和田地区皮
工作服、帽、口罩
--操作的无菌概念
• 用手从里面打开采样袋
--操作的无菌概念
• 打开采样袋时用嘴吹开采样袋
用嘴吹开
样品采集
目的：
理解样品采集的定义、意义及要求； 掌握样品的分类及样品采集的的数量和方法； 理解采样的注意事项； 掌握样品的保存；
概述
食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗 为目的的物品。该样本可鉴定食品的卫生质量。
5. 盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯制 品，容器上要贴上标签，并做好标记。
6.盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、 采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、 采样数量、分析项目及采样人。
食品卫生微生物学检验 总则
GB/T4789.1
1、范围：适用于食品卫生微生物学检验 。
2、采样用具：灭菌探子、铲子、匙、采样器、试管、吸管、广 口瓶、剪子、开罐器等。
（二）、采样的数量和方法
1、样品的分类 2、采样的数量 3、采样的方法
采样的注意事项
1. 采样工具（如采样器、容器、包装纸等）应该清洁，不 应将任何有害物质带入样品中。作3，4-苯并芘测定的 样品不可用石蜡封瓶口或用蜡纸包，因为有的石蜡含 有3，4-苯并芘；检测微量和超微量元素时，要对容器 进行预处理；作锌测定的样品不能用含锌的橡皮膏封 口；作汞测定的样品不能使用橡皮塞；供微生物检验 用的样品，应严格遵守无菌操作规程。
三、有毒动植物性食物中毒
动物性食物中毒：食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为 动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒 成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生了大 量的有毒成分的可食的动物性食品。近年，我国发生的动物性食 物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
植物性食物中毒 一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不 当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物 中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、 曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法， 对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非 常重要。
食品样品采集与食物中毒
陈彦华
注意事项
严禁考生以口述代操作、严禁使用提示 性语言（评分标准中注明可提示的除 外），按评分标准打分。
--操作的无菌概念
• 手消毒后再点燃酒精灯
已消毒
--操作的无菌概念
• 手碰触容器内部
手碰触 容器内
食品采样基本要点
1、选择采样工具及容器： 判断考生选择的采样工具及容器是否正 确。
食品采样无菌操作步骤
a采样前，操作人员应穿、戴工作衣帽、口罩，先用肥 皂洗手再用75%酒精棉球消毒。 b打开采样工具包装纸，拿采样工具时不要碰到工具直 接接触食品的一端。用采样工具从不同的部位采取有 代表性的样品。 c点燃酒精灯。打开盛装样品容器的盖，将盖连同包在 外面的牛皮纸反放在清洁的搪瓷盘或铝盘内。一只手 拿起采样瓶，将瓶口在火焰上旋转一周灭菌，另一只 手将采集的样品悬空倒入瓶内，采样工具不要碰到瓶 口。 d样品取好后，将瓶口和瓶盖在火焰上旋转一周灭菌， 盖上瓶盖，将套在盖外的牛皮纸扎紧。