食品安全保藏学期末试卷

《食品安全保藏》 期末考试试卷（A ）

编号：JWC-JL-075 版号：D/0

第一部分：闭卷部分（30min)

一、选择题（请将答案填入下表，每题1分，25分） 1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（ ）

A 、保鲜

B 、贮藏

C 、冻藏

D 、储存 2、大米的“三低”储藏法不包括（ ）

A 、低温

B 、低湿

C 、低氧

D 、低药量 3、植物油脂储藏中的质量检查的项目不包括（ ） A 、气味 B 、色泽 C 、油脚 D 、水分 4、腌制肉加工中添加的（ ）具有发色、防腐的作用。

A 、硝石

B 、食盐

C 、砂糖

D 、苯甲酸钠 5、下列属于半成品食品的是（ ）

A 、面包

B 、罐头

C 、茶叶

D 、糖果 6、食糖按晶粒大小分为三类，下列哪项是错误的（ ）？

A 、粗砂糖

B 、中砂糖

C 、细砂糖

D 、幼砂糖 7、大米的储藏特性不包括（ ）

A 、容易腐败

B 、稳定性差

C 、容易爆腰

D 、容易陈化 8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（ ） A 、细菌 B 、酵母菌 C 、霉菌 D 、病毒 9、胚胎发育蛋中胚胎发育程度最低的是（ ）

A 、血坏蛋

B 、热伤蛋

C 、血圈蛋

D 、血筋蛋 10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（ ）

A 、花青素

B 、龙葵素

C 、叶绿素

D 、甜味素

11、放置一段时间的肉表面呈（ ）色，是因为（ ） A 、紫红色，肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白

B 、褐色，还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白

C 、鲜红色，肌红蛋白

D 、紫红色，肌红蛋白没有与氧结合是还原型肌红蛋白 12、花椰菜贮藏中出现（ ）是花椰菜衰老的象征。

A 、花球褐变

B 、松球

C 、腐烂

D 、花球出现黑点 13、下列不属于食品包装的功能的是（ ）

A 、可产生商业利益

B 、保护食品

C 、方便贮运

D 、促进销售 14、我国的第一大果品是（ ）。

A 、梨

B 、苹果

C 、柑橘

D 、香蕉 15、下列关于茶叶的特性，哪项是错误的（ ）？

A 、陈化性

B 、吸湿性

C 、吸收异味性

D 、还原性 16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（ ）以下，并在此温度下保存。

A、0℃

B、4℃

C、10℃

D、-4℃

17、以下哪项不属于发酵酒（）

A、白酒

B、葡萄酒

C、啤酒

D、黄酒

18、下列哪项属于动物性食品中毒( )

A、河豚中毒

B、疯牛病毒

C、老鼠药中毒

D、蘑菇中毒

19、以下水果不属于呼吸跃变型的是（）

A、香蕉

B、苹果

C、猕猴桃

D、柑橘

20、茶叶不能和其它有异味的食物一起存放，是因为它的什么特性（）

A、陈化性

B、吸湿性

C、吸收异味性

D、还原性

21、以下各项属于食糖变味的原因的是（）

A、和化妆品堆放在一起串味

B、食糖受潮被微生物感染

C、和榴莲放一起

D、以上都是正确的。

22、以下哪项不属于糖果储藏过程中质量变化（）

A、返潮

B、酸败

C、虫蛀

D、干缩

23、判断粮食是否完成后熟的标志是发芽率是否达到（）

A、60%

B、80%

C、90%

D、100%

24、下列哪种运输方式成本最低（）

A、水路运输

B、航空运输

C、铁路运输

D、公路运输

25、碳酸饮料含有CO

2

，夏天深受人们喜爱，下列不属于碳酸饮料的是（）

C、 D、

A、B、

二、判断题（请将答案填入下表，每题1分，15分）

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

11 12 13 14 15

1、白帮类型的白菜比青帮类型的白菜耐贮藏。（）

2、禽蛋存放时间越长，气室越大。（）

3、果蔬汁饮料不得与有毒、有害、有异味的物品混合运输。（）

4、一般牛乳在挤出后要有完善的冷链，否则容易变质。（）

5、冷冻肉是指将肉置于低于0摄氏度的环境中冻结并保存。（）

6、大白菜收获后不能晾晒，应立即入库贮藏。（）

7、食用品质热鲜肉比冷却肉好。（）

8、碳酸饮料的保质期依包装容器而异，金属罐装的保质期比玻璃瓶装的长。（）

9、环境的温度越高所要求食糖的保存湿度就要越低。（）

10、为了防止腌制鱼的脂质氧化，可加入抗氧化剂。（）

11、为了防止面包的老化，夏天应将面包置于冰箱冷藏室内。（）

12、硬肉梨较软肉梨耐贮藏。（）

13、从汕头运送一吨牛肉到广州选用火车比较合适。（）

14、酿制酱油含有酸水解植物蛋白调味液。（）

15、灭菌乳比巴氏消毒乳耐贮藏。（）

第二部分：开卷部分（60min)

三、填空题（每空1分，24分）

1、影响禽蛋气室变化的主要因素为__________、__________、__________。

2、食品被微生物污染，导致质量下降，最终表现为__________、__________、发

酵三种化学变化。

3、食品保藏剂按保藏机理可分为__________、杀菌剂、__________三类。

4、大米的稳定性差是因为：____________________、_________________、

___________________________。

5、泡菜卤水表层生花的处理方法是：______________________________________。

6、延缓茶叶陈化的措施为：____________________、_________________、

___________________________。

7、萝卜糠心的主要原因是因为低湿度和__________。

8、在米粒上出现一条或者多条横纹或纵裂纹的现象，称之为米的__________。

9、乳制品消毒灭菌方法有__________、__________。

10、面包包装主要要求是：防止老化、__________、__________。

11、食品预冷的方法主要有真空预冷、__________、__________。

12、含脂肪多的食品应在____周内食用完，含VC多的食品宜在_____周内食完。

四、问答题（36分）

1、请阐述食品保藏技术的八大方法。？(8分)

2、有一吨新鲜未经检验的牛乳刚从企业原料车间盛好，你作为另一家对口企业负责接收货物的主管，负责此次牛乳的运输和保藏及质量检验，你该做些什么？（10分）