食品安全保藏学期末试卷

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食品保藏原理复习参考题(答案)

食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。

（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。

（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。

（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。

（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。

食品保藏技术试题(3)

一、名词解释1.食品干燥保藏2.复原性3.湿腌法4.蜜制5.食品罐藏二、单项选择题1.（）不属于根据食用者年龄不同分类的食品。

A.纸包装食品B.婴幼儿食品C.学龄前儿童食品D.青少年食品2. 食品的保质期和保存期的关系是（）。

A.保质期和保存期时间一样B.保质期长于保存期C.保质期短于保存期D.因食品种类而论3．冷冻冷藏可使微生物致死的原因是（）。

A.蛋白质的凝固B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低4.（）期的果实既适于加工和食用也不适用贮藏和运输。

A．绿熟 B.坚熟 C.软熟 D.过熟5.鸭梨采取变温贮藏的方法，先在15℃的库内预藏10天左右，再在6℃温度条件下贮藏一段时间，然后每隔半个月降低（）,一直降到0℃贮藏。

A. 1℃B. 2℃C. 3℃D. 4℃6.冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般的贮藏温度在-2~15℃，以（）最为常用。

A. -2-0℃B.2-4℃C.4-8℃D.8-10℃7.保持速冻食品的特殊香气及防止干燥，需采取的包装具有（）。

A. 耐低温性B.低透气性C.耐水性D.耐光性8.冻结温度曲线中，出现过冷点之前放出的热量属于（）。

A. 显热B.潜热C.不确定D. 先显热后潜热9.中湿食品水分含量的（）。

A.小于15%B.15-50%C.50-65%D.大于65%10.食品含水量曲线中BC段的特点是（）。

A.水分下降缓慢B.水分几乎直线下降C.水分下降偏快D.几乎停止11.加工梨干对原料梨的要求是（）。

A.肉质致密、单宁含量少B.巨细胞少、香气浓C.含糖量20%以上、无核D.无要求12.在（）室内，空气流方向和湿物料前进方向一致。

A.顺流隧道干燥B.逆流隧道干燥C.顺逆组合式干燥D.输送带式干燥13.盐液浓度在（）时，大多数微生物生长活动受到暂时性的抑制。

A.1%以下B.1%-3%C.10%-15%D.20%-25%14.腌制时间主要取决于（）在食品内进行均匀分布所需要的时间。

食品保藏习题集(附答案)

第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予食品以或优或劣的风味。

3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。

4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。

α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。

5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。

脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。

使脂肪失去营养,而且也产生毒性。

6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。

二、思考题1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。

食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。

2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。

3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。

4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。

食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。

食品保藏原理与技术期末试题

食品保藏原理与技术期末试题1、22.国家对食品生产经营实行许可制度。

从事餐饮服务，应当依法取得（）。

[单选题] *A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、食品经营许可(正确答案)2、89.《食药总局办公厅关于做好食品安全标准工作的通知》中要求，各级食品药品监管人员应严格按照食品安全法律、法规和标准，开展等各个环节的食品安全监管工作，督促食品生产经营者严格按照食品安全标准组织生产经营，切实落实食品安全首负责任*A、食品生产(正确答案)B、食品销售(正确答案)C、餐饮服务(正确答案)D、食品加工(正确答案)3、10.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

[单选题] *A、每年(正确答案)B、每两年C、三年D每五年4、58、预防细菌性食物中毒的基本原则和措施（）*A、避免污染(正确答案)B、控制温度(正确答案)C、控制存放时间(正确答案)D、清洗和消毒(正确答案)5、44. 下面对不合格返工的相关描述正确的有？*A、返工是指为使不合格项符合标准要求而采取的措施(正确答案)B、为防止储存的返工产品受到微生物/化学/物理的污染，返工产品的隔离应有文件化要求(正确答案)C、应清晰识别和（或）标识返工产品以确保可追溯。

应保留返工产品的追溯记录。

应记录返工产品的分类或返工原因（如：产品名称、生产日期、班次、原生产线、保质期）(正确答案)D、当返工成品在生产线中的某步骤加入产品时应规定接受的数量、种类和使用返工产品的条件。

对加工步骤、添加方法，包括对任何加工前的必要的步骤应进行限制(正确答案)6、47. 以下属于华啤QK1-034.3-2021《啤酒生产用水技术规范》水处理工艺要求的有？*A、与物料直接接触的生产用水（酿造水、脱氧水、软化水、无菌水）必须经过多过滤介质、活性炭过滤处理。

(正确答案)B、浓水不得作为生产用水及CIP用水。

(正确答案)C、各工厂根据本地水质指标制定水处理工艺，保证各类水达到本技术规范要求。

食品贮藏保鲜学期末考试A

食品贮藏保鲜学期末考试A江苏农林职业技术学院2011/2012年第一学期《食品保鲜技术》期末试卷A班级姓名学号得分一、名词解释（5分/题，共25分）1、呼吸强度：也称呼吸速率，是指在一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放的二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg（ml）/kg·h（鲜重）来表示。

2、呼吸跃变：有一类果蔬，在幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰（称呼吸高峰）后，呼吸下降，果实衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为，3、生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。

4、水分活度：又称水分活性，它是溶液中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。

（或者指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。

）5、腌制：是一种应用最普遍的加工保藏方法，其主要是利用食盐的保藏作用、有益微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用和一些辅料的辅助作用等来抑制腐败菌的生长，在一定时间内保持或提高食品的食用品质和商品品质。

二、填空题（1分/空，共20分）1、堆放的总要求是“三离一隙”。

“三离”指的是离墙、离地坪、离天花。

“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙，2、食品冷藏链主要包括冷冻（冷藏）加工、冷冻（冷藏）贮藏、冷藏运输、冷冻（冷藏）销售等四个方面。

3、气调贮藏大致可分为两类：人工气调(CA)和自发气调（MA）。

4、气调冷藏过程中的管理主要任务是使气调库在允许的范围内相对处于稳定状态。

5、在酱腌菜中常用的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾6、影响干制品保藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气。

7、食品的败坏分为生物学败坏、物理性败坏和化学性败坏三种类型。

8、冷藏过程中食品表面水分的蒸发（干耗）是一个需要特别注意的问题。

三、判断题（1分/题，共5分）1、在高浓度下，食盐和糖均能对食品和微生物产生脱水作用（√）2、烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法（√）3、通常在10℃以下，大多数微生物难以繁殖，到-10℃时几乎停止生长（√）4、低温保藏时低温的程度分为冷却保藏(0～10℃)和冻结保藏(冻结时-23℃，贮藏时-18℃) （√）5、高压保藏压力在500MPa以上食品的保藏有实际效果（×）四、选择题（1分/题，共10分）1、影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（ C ）A 贮藏方式B 气体成分C 温度。

《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案

《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案食品加工与保藏原理复习题(课程代码392182)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室 B。

角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。

B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。

C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。

D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。

食品保藏期末试卷

食品保藏期末试卷《食品安全保藏》期末考试试卷（A）一、选择题（每空2分，50分）1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（ A ）A、保鲜B、贮藏C、冻藏D、储存2、哪项不属于碳水化合物（糖）对食品保藏性的影响（ B ）A、为微生物提供碳源B、加速食品变质C、延长食品的保质期D、保留食品挥发物质，提高风味3、下列哪项不属于食品中微生物来源（ C ）A、土壤B、水C、内包装袋D、加工器械4、以下哪项不属于形容食品质地的感官评价（ C ）A、酥松的B、油腻的C、臭臭的D、多汁的5、下列关于酶的说法，错误的是（ C ）A、可加快食品变质速度B、可提高食品的质量C、其活性会引起食品质量恶化D、以上言论过于夸张6、一瓶牛奶微生物感染到哪个级别便不适宜饮用（ C ）A、103B、105C、107D、1047、下列属于植物无氧呼吸的产物的是（ D ）A、乳酸B、葡萄糖C、淀粉D、酒精8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（ A ）A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、病毒9、下列哪项可以用于酱油的防腐剂（ D ）A、敌敌畏B、漂白粉C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（ B ）A、花青素B、龙葵素C、叶绿素D、甜味素11、空气绝对湿度与同温下饱和湿度的比值称为（ B ）A、湿度B、相对湿度C、饱和湿度D、绝对湿度12、以下关于光照的说法不正确的是（A ）A、可延长食品（鲜活食品）保质期B、可引起食品维生素破坏C、可引起食品脱色、着色脂肪酸败D、可使部分食品麦角固醇转变为VD13、在食品安全领域内，下列不属于食品包装的作用的是（ B ）A、可产生商业利益B、防微生物危害C、防物理破坏D、防化学破坏14、我国的第一大果品是（A ）。

A、梨B、苹果C、柑橘D、香蕉15、肉类在冷冻时相对湿度应保持在（ D ）为宜。

A、55%B、75%C、85%D、95%16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（B ）以下，并在此温度下保存。

食品保藏学考试(昆工)

复习题1一、名词解释：IMF：中等水分含量食品复水比：R复=G复/G湿度梯度：grad绝w绝=lim(△w绝/△n) △n→0冷冻干燥：又称升华干燥，是指干燥时物料的水分直接有冰晶蒸发成水蒸气的干燥过程。

恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。

二、问答：1什么是食品干藏？它有哪些优点？即食品脱水后进行贮藏。

优点:在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）质量轻（如等量的杏子制成罐头与干制品的质量比为7:1，而蔬菜更甚）容积小（节省包装、贮藏、运输费用，便于携带）。

2简述干制过程中表面硬化形成原因？、产生的原因：V表蒸>>V内扩具体：a表面因高温而结膜：b内部水分以蒸汽形式而逸出，留下粘性溶质于表面，堵塞孔洞。

C毛细血管收缩或变形。

结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性）品质恶化。

3干燥分哪几个阶段？各阶段有什么特点？（1）初期及恒率阶段；特点：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。

（2）降率阶段;特点：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。

（3）干燥末期；特点：小心控制条件。

4试分析比较给湿系数，导湿系数和导湿温系数？（1）给湿系数：物料的给湿系数主要取决于空气速度，也与蒸发表面积形状和大小，空气与环绕表面的条件及温度有关。

潮湿物料表面的给湿系数可按C=0.0229+0.017v进行计算，空气垂直流向液面时C值加倍。

（2）导湿系数：导湿系数为水分传递系数，它与物料水分，温度有关。

导湿系数和绝对温度14次方成正比。

（3）导湿温系数：温度梯度为1°C/米时物料内部能建立的水分梯度。

随物料水分增加而有所上升。

5干燥阶段中食品原料发生了那些物理变化？（1）干缩和干裂：快速干制：质地疏松，易吸水复原，品质好，费用大，易氧化；缓慢干制：质地紧密，费用少，复水慢。

（2）表面硬化：a表面因高温而结膜；b内部水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞孔洞；c毛细管收缩或变形。

食品安全期末考试试题及答案

【单选题】(1分)重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。

A.错B.对2【单选题】(1分)使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启30分钟以上。

A.错B.对3【单选题】(1分)菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。

A.错B.对【单选题】(1分)葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。

A.错B.对5【单选题】(1分)动物的甲状腺，经过一般烹调后可以食用。

A.错B.对6【单选题】(1分)贝类毒素是由于贝类摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身通常不产生毒素。

A.对B.错【单选题】(1分)从2008年1月1日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。

A.错B.对8【单选题】(1分)食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯。

从农田到餐桌为追踪，从餐桌到农田为溯源。

A.对B.错9【单选题】(1分)食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。

A.对B.错【单选题】(1分)我们人体需要的七种营养素，主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和水。

A.错B.对第2部分总题数:2011【单选题】(1分)食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（）中。

A.发霉的米饭B.烟熏和烘烤食品C.炸糊了的薯条D.腌制食品12【单选题】(1分)引起亚硝酸盐中毒的情况不包括（）。

A.蔬菜腐烂变质B.正常烹调的新鲜蔬菜C.煮熟的菜存放过久D.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥13【单选题】(1分)在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（）污染，给消费者带来巨大的安全隐患。

A.兽药残留B.农药残留C.动物生长激素D.违禁药物【单选题】(1分)我国油料作物播种面积最大的是：A.花生B.大豆C.油菜D.芝麻15【单选题】(1分)食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（）。

食品保藏学期末重点考试试题

食品腐败变质的原因微生物：如果保存不当，食品易被微生物污染，进而导致腐败变质酶：由于酶的作用，特别是由于氧化酶类，水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反响。

造成食品色.香.味和质地的变化。

食品褐变：由于果蔬中多酚氧化酶的作用，在有氧条件下，邻位的酚淼化为醍，醍很快聚合成为褐色素而引果蔬组织褐变由于加热和长期贮藏常发生非酶褐变导致肉品、果蔬发生黑变。

氧化作用：当食品中含有较多的不饱和脂肪酸及维生素等不饱和化合物，且在贮藏、加工及运输等过程中又经常与空气接触时，我化作用将成为食品变质的重要因素。

害虫和鼠类：它们排泄的粪便，分泌物，遗弃的皮壳和尸体会污染食品，甚至传染疾病，因而使食品的卫生质量受损食品的低温保藏即降低食品温度，并维持低温和冰冻状态，阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到短期和长期保藏的过程。

食品在冻结点以上的低温称为冷藏，在冻结点以下的低温称为冻藏。

食品冷却的目的：及时抑制食品中的微生物的生长繁殖和生化反响，较好的保持原有产品品质，延长食品保质期。

食品罐藏：就是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大局部微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，借以获得在室温长期贮存的保藏方法。

罐头食品的特点：食用方便贮存期长受外界变化影响小易消化，但品质不及新鲜食品品质不比新鲜食品消耗包装容器本钱高。

罐藏食品的优点：罐藏技术与保藏加工于一体，生产的罐藏食品具有无可比较的优点。

随时随地，开罐即食。

四季果蔬，均衡享用。

物理灭菌，卫生健康。

一朝购入，三餐休闲。

罐藏食品的工艺流程：原料预处理……装罐预封……排气……密封……杀菌……冷却……包装……成品t容器消毒罐藏原料的预处理：挑选，清洗，去皮，修整，烫漂灭酶，烹调装罐和预封要求：迅速及时；必须留有适当的顶隙定量准确；搭配均匀：严格防止夹杂物进入罐内；热装时的温度要到达要求罐藏容器的性能要求：①对人体无害：罐藏容器的材料于食物直接接触，它们相互不应起化学反响，不致危害人体健康，不给食品带来污染而影响食品风味。

食品保藏习题集(附答案)

第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化1.食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。

2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。

4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。

5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。

①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。

第二章食品低温保藏一、专业术语解释1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。

2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

3. 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。

食品保藏技术试题(2)

一、名词解释1.食品2.发酵型腌制品3．热烫：4．D值：5. 胀罐二、选择题1.蜜制的方法更适用于（）。

A.肉质柔软而不耐煮的果品B.肉质致密而耐煮的果品C.肉质较硬的果品D.都可以2.下列各种食品蛋白质中，消化率最高的是（）。

A.奶类蛋白质B.肉类蛋白质C.蛋类蛋白质D.饭类蛋白质3.蜜黄的加工中，加入的防腐剂是（）。

A. 苯甲酸钠B. 精盐C. 硼酸和精盐D. 上等甘油4.因罐壁被酸性食品腐蚀产生大量的氢气而出现的胀罐为（）。

A. 物理性胀罐B. 化学性胀罐C. 细菌性胀罐D. 发霉5.既有防腐作用也有发色作用的添加剂是（）。

A.山梨酸钾B.亚硫酸盐C.苯甲酸钠D.硝酸盐和亚硝酸盐6.在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。

A.柠檬酸B.醋酸C.酒石酸D.苹果酸7.利用离心力的作用甩出物料，与空气发生摩擦而破碎成雾滴的喷雾方式是（）。

A.压力式喷雾B.气流式喷雾C.离心式喷雾D. 喷雾干燥8.热烫时，热烫液的pH应控制在（）范围内.A. 3—4B. 5—6C. 7—8 D .9—109.食品的冷藏效果主要决定于三个方面，其中不包括（）。

A.贮藏温度B.空气相对湿度C.贮藏时间D. 空气流速10.罐藏食品杀菌公式中，涉及到的t1为( )。

A.升温时间B.恒温时间C.冷却时间D.杀菌操作时间11.（）不属于根据食品加工方式分类的食品。

A. 油炸食品B.发酵食品C.散装食品D.烟熏食品12．食品的保质期和货架期的关系是（）。

A.保质期和货架期时间一样B.保质期长于货架期C.保质期短于货架期D.因食品种类而论13.低温保藏（）酶活性。

A.可以抑制B.使丧失C.因温度而异D.先抑制后丧失14．高温可使微生物致死的原因是（）。

A. 蛋白质的凝固B. 冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低15.果实的成熟过程大体可分为绿熟、（）、软熟、过熟四期。

A.坚熟B.硬熟C.红熟D.黄熟16.不同微生物因细胞结构特点和细胞性质不同，耐热性不同，（）耐热性最强。

食品保藏期末试题及答案

食品保藏期末试题及答案一、选择题1. 当食品保藏过程中发生腐败的原因是：a) 细菌感染b) 干燥c) 低温d) 包装失当答案：a) 细菌感染2. 食品腐败的主要条件是：a) 高温b) 湿度c) 光照d) 氧气答案：a) 高温3. 下列哪种方法不适用于食品保藏：a) 冷冻b) 真空包装c) 加热殺菌d) 曝晒答案：d) 曝晒4. 食品保藏是一种既保持食品品质，又防止食品腐败的方法。

下列关于食品保藏的说法错误的是：a) 保藏是暂时的b) 保藏目的是为了延长食品的保质期c) 保藏可以采取物理、化学和生物方法d) 保藏方法只有一种答案：d) 保藏方法只有一种5. 食品加工中最常见的食物添加剂是：a) 防腐剂b) 抗氧化剂c) 强化剂d) 调味剂答案：a) 防腐剂二、简答题1. 请简要说明食品保藏的主要方法有哪些，并举例说明其应用场景。

食品保藏的主要方法包括冷藏、冷冻、真空包装、加热杀菌等。

冷藏是将食品保存在低温环境下，如冰箱中存放牛奶、肉类等易腐食品。

冷冻是将食物迅速冷却至低温，形成冰冻状态，如冷冻肉类、冷冻水果等。

真空包装是将食品包装后抽出包装袋内的氧气，降低氧气浓度，减缓细菌的生长，如真空包装的熟食、腌制品等。

加热杀菌是通过高温处理食品，破坏细菌和其他微生物的生长繁殖能力，如罐头食品、瓶装饮料等。

2. 请简述食品腐败的原因和如何预防食品腐败。

食品腐败的原因主要是细菌感染。

细菌在适宜的环境条件下繁殖，产生有害物质，导致食物发生腐败。

要预防食品腐败，可以采取以下措施：a) 保持食品在低温环境下存放，如冷藏、冷冻，可有效延缓细菌的生长速度。

b) 使用适当的包装材料和方法，如真空包装，防止氧气进入，减少细菌的滋生。

c) 加热食品进行杀菌处理，如高温灭菌、煮沸等，破坏细菌的生长能力。

d) 注意食品的卫生和保存时间，避免受到细菌污染和超过保质期。

e) 定期清洁食品存储容器和器具，避免细菌滋生。

三、论述题食品保藏是人们必须面对的问题，涉及到食品的安全与健康。

(完整版)食品保藏习题集(附答案)

第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。

4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。

5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。

第二章食品低温保藏一、专业术语解释1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。

2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

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食品保藏原理一、概念题1.食品品质；2.过冷现象；3.最人冰晶生成带；4.低温保藏；5.气调储藏；6.冷藏；7.冻结贮贼；8.低共熔点；9.冻结速率；10.食品冷链；11.低温冷害；12.食品干燥保藏；11.结合水；12.干燥曲线；13.干燥速率曲线; 14.温度曲线；15.冷冻干燥；16.食品罐藏；17.商业火菌；18.酸性食品；19.低酸性食品；20.罐头的冷点；21.保鲜剂；22.食品辐照；23.食品化学保藏；24.抗氧化剂；25.食品保鲜剂；26.脱氧剂；27.呼吸强度；28. D值、Z位、F位2.过冷现象；一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象被称为过冷现象。

3.最大冰品生成带；最大冰晶生成带：指-r -5°c的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶的温度范围9.冻结速率；食品表面与中心温度点间的最短距离（5 0）,与食品表面达到0°C以后，食品中心温度降至比食品冻结温度低10'C所需时间（TO）之比，单位cm/h。

；11.低温冷寄；在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡＞这称为冷害o12.食品丁燥保藏；食品的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期保藏的方法20.酸性食品；pH彡4. 6的食品（P125）二、思考题1.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？答：新鲜度下降、褐变、淀粉老化、脂肪腐败、维生素降解（P3）2.防止酶促褐变可以采取哪些措施？a.热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热9（T95'C,维持几秒钟。

b.酸处理：多数酚酶的最适温pH为6~7, pH〈3.0基木失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用维生素C,柠檬酸、苹果酸来降低pH。

c.S 及N S :在pH=6时，效果敁好，残留低于20mg/kgod.驱氣法：组织中含氣较多的原料，干燥前浸入水中或糖浆中，与氧隔离，吋抑制酶促褐变e.底物改性：使酚形成平基取代物。

食品安全期末考试第二套卷纸

5【判断题】（1分)鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。

A.对B.错6【判断题】（1分)一般说，植物油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。

A.对B.错7【判断题】（1分)绿色食品生产过程中不允许使用化肥、农药。

A.对B.错8【判断题】（1分)灭菌乳是指经加热至100℃温度，持续15分钟时间的杀菌过程后新制成的商品乳。

A.对B.错9【判断题】（1分)豆腐和鱼两者合吃，借助鱼体内维生素D的作用，可使人体对钙的吸收率提高很多倍。

A.对B.错10【判断题】（1分)人体为维持上述正常的生理功能，必须从食物中摄取足够量的蛋白质，成人在正常情况下，每日应从食物中摄取70～103克蛋白质。

A.对B.错11【判断题】（1分)鲜蛋的品质检验特征是：将蛋对着光照，蛋较透明；开蛋检查时蛋白浓厚、透明，蛋黄呈球形。

A.对B.错12【判断题】（1分)轻微霉变的花生米，炒熟后仍可以食用。

A.对B.错13【判断题】（1分)小葱拌豆腐是传统家常菜，实际上这种吃法并不科学，原因是豆腐中含有钙，而小葱中含有一定量的草酸，二者共食，则结合成草酸钙，不易吸收。

A.对B.错14【判断题】（1分)蜂蜜中有部分结晶析出时说明蜂蜜已经开始变质。

A.对B.错15【判断题】（1分)牛奶微生物指标过高对人体会造成危害，但不会破坏牛奶的营养结构。

A.对B.错16【判断题】（1分)不含食品添加剂的食品是绿色食品。

A.对B.错17【判断题】（1分)。

食品保藏原理复习参考题及答案

食品保藏原理复习参考题及答案食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌d值、f值、z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、htst、uht二、判断题1.食品水分活度越高越难沦丧()2.所有食品品质劣变都与微生物有关()3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭()4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性()5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用()6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致()7.水果罐头可以采用uht杀菌()8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周()9.如果月饼能够在室温下中草药45天，只是因为其水份活度很低()10.煮熟的咸肉在冰箱里储藏也可以出现水解变质()11.食品中的酶就是引发食品品质劣变的主要因素()12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关()13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭()14.食品的水分活度与水分含量有关()15.食品水解至某一含水量时的水分活度高于干活制品回去抽走相同含水量时的水分活度()16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌()17.所有干制食品含水量都低于10%()18.糖制食品的含糖量达至20%即可并使产品具备长期中草药性()19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期()20.微波杀菌与少于声波杀菌都就是利用电磁波起至促进作用()1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。

（对）2、不管食品与否经过加工处置，在绝大多数场合，其变质主要原因就是霉菌。

（弄错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和ph值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。

（对）4、水分活度低的食品则水分含量小，同样水分含量小的食品水分活度也低。

（弄错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。