调味品功能分类

调味品的种类可区分：①调味料、②香辛料、③发色剂、④着色剂、⑤品质改良剂、⑥嫩化剂、⑦增稠剂、⑧抗氧化剂、⑨防腐剂、⑩香精香料等。

一、调味料：

给食物原有独特香味和口感称调味料

(一)咸味料：

1.食盐：海盐、井盐、池盐、矿盐、原盐、洗涤盐、再制盐

2.酱油：色泽分有色与无色酱油，生产工艺分酿制与人工酱油，形状分液体、固体、粉末酱油

3.豆豉：大豆酿制品，以黄豆或黑豆制成，提鲜增香作用

4.腐乳：豆腐经发酵而成，分红豆腐、青豆腐、白豆腐

(二)甜味调料：

1.食糖：形式上有砂糖、绵糖、冰糖，从颜色分白糖、黄糖、红糖，从制作分蔗糖、果糖、蜂蜜。

2.蜂蜜：紫云英蜜、荞麦蜜、棉花蜜、油菜蜜、枣花蜜、榆花蜜

3.葡萄糖：分结晶葡萄糖、粉末葡萄糖、粒状葡萄糖、啐粒葡萄糖、液体葡萄糖

(三)鲜味调料：提高鲜美调料

1.味精：大豆、小麦面筋、玉米淀粉、白薯淀粉为原料，经水解或发酵制成，分晶体与粉末

2.肌苷酸钠：提高鲜美味，白色或无色结晶粉末，合成法与发酵法制成

3.乌苷酸钠、胞苷酸钠、尿苷酸钠与肌苷酸钠关联物质

4.琥珀酸、琥珀酸钠、琥珀酸二钠：具有海干贝味道

5.鱼露：以小鱼做成酱油，增味、提香、提风味功能

(四)酸味调料：

1.食醋：以粮食为原料，经醋酸酵素发酵酿制，调味、去腥、调香功能

2.柠檬酸：调味、防腐、酸度调节、抗氧化剂

二、香辛料：

着香、赋香、矫臭、抑臭、辣味等功能，有辣味、苦味、芳香味等香辛料。

香辛料形态有整体式、破碎式、提取式、胶囊式。

香辛料的分类表：

补充：

动物雄性香囊分泌物：灵猫香、海狸香。

三、食品发色剂

(一)发色剂：使原来食品材料，本身食物的色泽增强，呈现好色泽的添加剂

1.硝酸盐：硝酸钾与硝酸钠，无色或白色结晶粉末，无臭味有咸味，易溶于水。

中国规定硝酸钠可用于肉制品，最大使用量每一公斤为0.5克。

硝酸盐加在肉中与肉中之亚酸盐菌或还原物质下，还原成亚硝酸盐，又与肉中的乳酸反应生成亚硝酸，亚硝酸再分解成一氧化氮，一氧化氮与肉类组织的肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白，而使得肉品呈现鲜艳的自然的肉红色。

2.亚硝酸盐：是指亚硝酸钠，淡黄色或白色结晶粉末或颗粒，无臭味有咸味，易溶于水。

亚硝酸盐使用于肉制品的功能如下：

①良好呈色与发色作用，发色速度快

②抑制肉类细菌的生长，避免食物中毒

③增强肉制品风味，防止脂肪氧化酸坏

中国规定亚硝酸盐可用于肉制品，最大使用量每一公斤为0.15克。

(二)发色助剂：提高发色效果，减少硝酸盐类使用量

1.异抗坏血酸钠：淡黄色或白色结晶粉末或颗粒，无臭味有咸味，易溶于水，遇光不稳定。加速肉类颜色合成，保持颜色稳定，让色、香、味统一。每公斤0.5-1.5克。

2.葡萄糖酸内酯：白色结晶粉末，无臭口感先甜后酸，易溶于水，遇水形成葡萄糖酸，有抑菌与防腐功能，稳定色泽，增加出品率切片性，延长产品保存期。每公斤

3.0克。

3.烟酰胺：也称维生素PP或尼克酰胺，白色结晶粉末，无臭、味苦需50度C才能保持稳定。是营养强化剂，增强肉类色、香、味。每公斤0.01-0.02克。

四、食品着色剂

将食品着色的食品添加剂(食用色素)，以提高食品价值引起食欲。

1.食用天然色素：以植物组织的色素，直接取得，他是天然的，对人体一般没有伤害，是安全的色素。如红曲红、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、焦糖。

2.食用合成色素：是从煤焦油中分离出来之苯胺染料，为原料制成的，又称煤焦油色素与苯胺色素，如胭脂红、柠檬黄等，对人体有害，如中毒、致泻、致癌。尽量少用或不用，中国卫生部规定不能用。

着色剂使用规定：

1.用量控制正确，分布均匀。

2.生产之水及工具、容器，需事先考虑化学変化。

3.避免生产环节影响，色素一般最后加入。

调色方法：使用二种接近颜色调出第二次颜色，二种接近颜色二种颜色调出第三次颜色。

1.基本颜色：红、黄、蓝、红、黄

2.二次颜色：橙、绿、紫、橙

3.三次颜色：橄榄、灰、棕楬

五、食品嫩化剂

使肉类的肉质鲜嫩的食品添加剂，常用为蛋白酶，蛋白酶是专门分解蛋白中的酶，蛋白酶安全、卫生、无毒，并能有效的帮助肉类，提高肉类的色、香、味，并增加肉类营养价值，被广泛使用。

很多餐厅食品加工厂，为节省购买肉类成本，使用比较粗糙、老硬的肉品，最有效変嫩的方法，就是添加嫩化剂，使得肉类结构组织，肌肉纤维中的胶原蛋白、弹性蛋白进行分解，而破坏分子结构，使氨基酸发生断裂而提案肉的嫩度，在广东、香港、澳门的餐厅厨师，几乎人人会用，国外普遍使用，中国也在开始使用。

1.木瓜蛋白酶：从未成熟之木瓜果实的胶乳中、提取的一种蛋白水解酶，外覌为白色或浅黄色粉末，使用时用温水将其溶化，将肉放入拌匀即可加工。

2.菠萝蛋白酶：从制作菠萝罐头下脚料中提取的一种蛋白酶，为黄色粉末，加工菠萝蛋白酶时，在温度30度C水中溶化，也可直接加入肉品拌匀即可加工

六、品质改良剂

使用品质改良剂的食品添加剂，是为求制品形状完整色泽自然美覌，肉质细嫩、切断面有光泽，附有弹性结构力，并能提高生产量。肉类的品质改良剂主要是多聚磷酸盐，他包括焦磷酸钠、碳酸三钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等。

综合性混合粉之品质改良剂，是肉类食品加工使用中，多用途的混合添加剂，由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食盐等组成，用于火腿、熏火腿、肉类加工如特殊风味之香肠。综合性混合粉之品质改良剂，使用方便能从腌制、发色、梳松、膨胀、增水及抗氧化性作用。

七、增稠剂

增稠剂也称食品赋形剂、黏稠剂，他有效的改善肉制品物理性与组织形态，并丰富食品的触感与味感功能。

增稠剂来源分两类，一为含有多糖类的植物原料，二为含蛋白质的动物及海藻类原料中制取的。

(一)淀粉类：玉米淀粉、蕃薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、大麦淀粉、燕麦淀粉、由于淀粉不同各有特色、用法也完全不同。

(二)明胶：使用动物的皮、骨、软骨、轫带、肌膜中含胶原蛋黄的组织，用碱法与酶法来制取，明胶为白色或淡黄色，是半透明微带光泽粉粒或薄片，有特色臭味，在热水中很快溶解成由有黏度的溶液，冷却后又固态状，常使用于肉类加工之水晶肠，及各种透明之产品。

(三)琼脂：是多糖类物质、半透明白色或浅黄色薄膜或啐片，可使产品有一定之形状，但组织粗慥发脆，表面易收缩起皱，耐热性强，如加热时间长会胶力消失。

(四)卡拉胶：半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸脂的钙，白色或淡竭色棵粒或粉末，无臭或微臭、无味或稍带海藻味，透明度比琼脂好，做增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂，生产高文件次肉类制品常用卡拉胶。

(五)大豆分离蛋白：大豆蛋白经分离精制而得蛋白质，良好保持水份、乳化性，提高营养价值、改善肉类组织结构，使脂肪乳化，提高出品率，降低成本提高效率。

(六)黄原胶：是微生物多糖、由纤维主链合三糖侧链购成，做增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂，悬浮剂等，最大使用量每公巾2.0公克，在肉制品加工中起稳定作用、结合水份抑制脱水收缩。

八、抗氧化剂

抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化，并提高食品的稳定性，延长食品储存期的食品添加剂，在肉类品中含有脂肪水份等成份，因微生物、水份、光线、热等的反应作用，易受到氧化和加水分解，产生食品腐败、退色、羯変、微生素破坏，降低肉类食品的质量与营养价值，以至引起食物中毒，而添加抗氧化剂。

防止肉类制品的氧化，应着重原料新鲜、加工之工艺制程、保藏保鲜环节上采取相当的避光、降温、干燥、排气、除氧、密封等措施、工作，然后使用使用安全性高、效果好的抗氧化剂。

食物抗氧化剂的种类烦多，但经常使用于肉制品的有下列几种：

1.油溶性抗氧化剂–丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲醚、没食子酸丙酯、微生素E

2.水溶性抗氧化剂–抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、烟酰胺

九、防腐剂

使肉类制品腐败的原因有很多，包括物理、化学、生物等変化引起因素，在人们的生活中、食品生产活动中，这些因素有时单独引起作用，有时共同引起作用，由于空气中微生物的到处存在，肉类的营养含量特高，适合微生物的生长与繁殖，所以霉菌与酵母菌侵袭肉类，导致肉质腐败変质。

防腐剂是针对微生物具有杀灭性，抑制或阻止细菌生长的食品添加剂，它不是消毒剂，它不会使肉类品的色、香、味消失，不破坏食品的营养价值，对人体不会产生伤害，与速冻、冷藏、罐装、干制、腌制