最新啤酒生产工艺.ppt
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啤酒生产工艺PPT
新技术的应用
新型过滤、杀菌和包装技术将不 断涌现，提高产品质量和延长产 品保质期。
设备升级与改造
未来啤酒企业将加大设备升级和 改造的投入，提高设备的可靠性 和稳定性，降低故障率。
环保法规与生产成本
严格环保法规
随着全球环保意识的提高，啤酒企业将面临 更加严格的环保法规和标准，加大环保投入 。
节能减排
01
随着原材料和生产成本的上涨，啤酒市场价格呈现 整体上升趋势。
02
市场竞争激烈，各大啤酒厂商通过价格战、营销战 等方式争夺市场份额。
03
品牌差异化成为竞争的关键，啤酒厂商通过推出特 色产品、打造品牌形象等方式提升竞争力。
新产品开发与推广
针对消费者口味变化和市场需求，啤酒厂商不断推出新产品，如果味啤酒、精酿啤 酒等。
新产品推广成为市场拓展的重要手段，啤酒厂商通过广告宣传、促销活动等方式提 高品牌知名度和市场份额。
新产品开发需要注重品质和口感，以满足消费者对啤酒品质的要求。同时，也需要 考虑市场需求和竞争状况，以制定合理的市场策略。
06
未来发展与挑战
技术创新与设备升级
自动化与智能化
随着科技的发展，啤酒生产工艺 将更加自动化和智能化，提高生 产效率，降低人工成本。
使用糖化设备如糊化锅、糖化锅 等，实现温度控制、搅拌、过滤 等功能。
麦汁制备
01
02
03
过滤与分离
将糖化后的麦汁进行过滤， 去除残渣，得到清澈的麦 汁。
煮沸与添加酒花
将过滤后的麦汁煮沸，同 时加入酒花，以增加香味 和苦味。
沉淀与冷却
煮沸后静置沉淀，去除杂 质，然后冷却至适宜温度。
麦汁发酵
酵母选择与培养
05
啤酒发酵工艺及设备PPT课件
（4）酵母的回收与保存
• 发酵池底部的酵母分三层：上层由落下的泡盖和 最后沉下来的酵母；中层为核心酵母；下层为酒 花树脂、凝固物等颗粒。
• 酵母的回收：采用酵母筛回收酵母，用于下一锅 麦汁接种。
• 酵母保存：低温保存于酵母盆中。
（二）、啤酒发酵设备
• 近年来，啤酒发酵设备向大型、室外、联合的 方向发展，迄今为止，使用的大型发酵罐容量 已达1500吨。
主发酵过程的现象和要求
①起泡期 入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出 现更多的泡沫，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花 菜状。 此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降 糖0.3～0.5ºP，维持时间1～2天，不需人工降温。
②高泡期 发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起， 高达25～30cm，。 此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不 能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。
主发酵过程的现象和要求
③落泡期 发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧 化碳气泡减少，泡沫回缩。
此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降 糖0.5～0.8ºP，落泡期维持2天左右。 ④泡盖形成期 发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡 盖。
此时应大幅度降温，使酵母沉淀。
（3）下酒和后发酵
• 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。 • 后发酵的目的：
（2）主发酵
一般工艺过程
① 酵母繁殖20h左右，将增殖槽中的麦汁泵入发酵 槽内，进行厌氧发酵。 ② 发酵2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进 行冷却，先维持最高温度2～3天。以后控制发酵温度 逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～ 4.5℃。 ③ 主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽 底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。
13～15
《啤酒的生产工艺》PPT课件
花香味和麦芽香味。 棕黄色啤酒：口味醇厚，有明显的麦芽香和
酒的酯香。
ppt课件
11
（2）浓色啤酒: 色泽呈红棕色或红褐色，色 度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、 口味醇厚、酒花口味较轻。
ppt课件
12
（3）黑色啤酒:色度在50-130EBC之间，色泽
呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突 出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型 而有较大差异。
还有玉米啤酒等。
ppt课件
15
4 按酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒:采用上面酵母。发酵过程中，
酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃。啤酒
的香味突出。
ppt课件
16
（2）下面发酵啤酒:采用下面酵母。发酵完毕，酵 母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10℃。啤 酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵 啤酒。
ppt课件
24
3、多酚物质：酒花中含有2%-5%的多酚物质， 主要是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等。 在啤酒麦汁中的作用为： A、在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物； B、在麦汁冷却时形成冷凝固物； C、在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白
质结合，形成气雾浊及永久浑浊物； D、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
ppt课件
22
ppt课件
23
酒花的化学成分
1、酒花树脂：α－酸（α－苦味酸 ）5%～11% 、β －酸（β－苦味酸 ）6%～8%及它们的衍生物。统称 为“软树脂” 。提供啤酒愉快苦味的物质 。
2、酒花精油：含量为0.5%～2.0%。主要成分是 葎草烯和香叶烯，是酒花腺体另一重要成分，经 蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源， 特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成 分。
酒的酯香。
ppt课件
11
（2）浓色啤酒: 色泽呈红棕色或红褐色，色 度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、 口味醇厚、酒花口味较轻。
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12
（3）黑色啤酒:色度在50-130EBC之间，色泽
呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突 出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型 而有较大差异。
还有玉米啤酒等。
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4 按酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒:采用上面酵母。发酵过程中，
酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃。啤酒
的香味突出。
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16
（2）下面发酵啤酒:采用下面酵母。发酵完毕，酵 母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10℃。啤 酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵 啤酒。
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3、多酚物质：酒花中含有2%-5%的多酚物质， 主要是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等。 在啤酒麦汁中的作用为： A、在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物； B、在麦汁冷却时形成冷凝固物； C、在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白
质结合，形成气雾浊及永久浑浊物； D、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
ppt课件
22
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23
酒花的化学成分
1、酒花树脂：α－酸（α－苦味酸 ）5%～11% 、β －酸（β－苦味酸 ）6%～8%及它们的衍生物。统称 为“软树脂” 。提供啤酒愉快苦味的物质 。
2、酒花精油：含量为0.5%～2.0%。主要成分是 葎草烯和香叶烯，是酒花腺体另一重要成分，经 蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源， 特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成 分。
啤酒生产工艺PPT课件
12
四、啤酒种类及营养价值
1、啤酒种类
①、根据灭菌情况分类
熟啤酒
生啤酒
鲜啤酒
13
• 熟啤酒：经过巴氏杀菌或高温瞬时灭菌的 啤酒。
• 生啤酒：不经巴氏杀菌或高温瞬时灭菌， 而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物 稳定性的啤酒。
• 鲜啤酒：不经巴氏杀菌或高温瞬时灭菌， 成品中允许含有一定量的活酵母，达到一 定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒中的活酵母 可以促进胃液分解，增进食欲，加强消化， 增加营养。
绕地球 2495圈
3000多亿瓶
截止到2013年，全球啤酒消费量达到2亿千 升。从全球范围来看，啤酒消费量仍保持了相对 强劲的增长。从2009年到2015年，全球啤酒市 场的年平均增幅为2.8%。2002年中国啤酒行业 的年销量达2384万吨，超过美国一跃成为世界第 一大啤酒生产和消费国。
世界啤酒消费量将继续增长，在消费量增长的同 时，整个啤酒行业逐渐呈现出新的消费趋势：
水是酿造啤酒是使用最多的一种原料。被称为啤 酒的血液，啤酒中水的含量约为90%。水对啤酒 口味影响甚大，酿造水要求必须符合饮用水的标 准。还要具备一些特性：①不能含有或极少含有 铁、锰、硝酸盐等物质。②水的残余碱度料。在啤酒中用量约为 30%—40%。一般用大米加工过程中的碎米。常 用的辅助原料还有玉米、玉米淀粉、小麦、糖和 糖浆等。辅助原料的作用：①价廉而富含淀粉， 提高麦汁的收得率。②使啤酒的原料成本下降。 ③降低色度，改善啤酒的风味和非生物稳定性。
4、酒花 酒花是啤酒酿造的重要原料。它赋予啤酒特有的 酒花香气和苦味，增加啤酒的防腐作用。分为香 型酒花和苦型酒花两种。
5、酵母 啤酒风味的形成主要来自酵母的代谢过程。被称 之为啤酒的“灵魂”。
《啤酒生产工艺流程》PPT课件
啤酒生产工艺流程图
图中代号所表示的设备为： 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、 提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖 化锅 6、大米筛选机 7、大米 粉碎机 8、糊化锅 9、过滤 槽 10、麦糟输送 11、麦糟贮 罐 12、煮沸锅/回旋槽 13、外 加热器 14、酒花添加罐 15、 麦汁冷却器 16、空气过滤 器 17、酵母培养及添加罐 18、 发酵罐 19、啤酒稳定剂添加 罐 20、缓冲罐 21、硅藻土添 加罐 22、硅藻土过滤机 23、 啤酒精滤机 24、清酒罐 25、 洗瓶机 26、灌装机 27、杀菌 机 28、贴标机 29、装箱机
这是啤酒花，在麦芽汁泵 入煮沸锅前加入
（三） 发酵工序
学生在车间主任的带领下观看啤酒糊化锅，糖化锅的使用
糖化啤酒设备
（三） 发酵工序
在这一道工序里主要用的设备是发酵罐成熟罐和啤酒过滤机，功能分别
如下： 发酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分 分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成“嫩啤酒”，然后再
经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不 溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。
（四）包装工序
装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒
瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体检验机 等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。 洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。 空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。 感官检查：每天新酿制的啤酒，由专门的负 责人员进行实际品尝。只有在确保其品质后， 才将鲜美可口的啤酒呈送给您。
经过几十天使其成熟。
啤酒过滤机：将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。
在发酵的整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。然啤酒的不 同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发 酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。
啤酒酿造工艺PPT幻灯片
I. 1900年，沙皇俄国在哈尔滨八王子建 立啤酒厂。（哈尔滨啤酒）
II. 1903年，英国和德国的商人在青岛开
办酿酒公司 。（青岛啤酒）
7
一、啤酒概述
2. 啤酒简史 （4）中国近现代啤酒的发展
III.1935年，日本在沈阳建厂。（华润雪花）
第二阶段：1949-1979（恢复时期 ）
全国啤酒厂总数达到90多家，产量为 51.59万吨。
②除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质 （多酚物质和蛋白质）；提高啤酒的胶体 稳定性（非生物稳定性）。
③除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生
物稳定性。
36
三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离 （2）过滤的方法
分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉 饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和 膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤 法。
33
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵
（2）发酵工艺流程 a. 酵母的扩大培养
斜面原菌种 100ml培养瓶培养
b. 酵母的发酵
（11±0.2℃，0-0.03MPa）
充氧冷麦芽汁 接入菌液 前发酵（酵母增殖）
鲜啤酒
贮酒
后发酵
降至4.2±0.2 Bx
主发酵（封罐） 34
（12℃，0.14MPa，4天）
V. 最后再升温至75-78℃，终止糖化。
25
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
② 麦芽汁的过滤 过滤目的： 尽快把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和 较高收率的麦芽汁，避免影响半成品麦芽 汁的色香味。
26
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺
② 麦芽汁的过滤
啤酒生产工艺流程(PPT 96页)
（6）沉淀
发酵前必须除掉热凝固物。热凝固物主要是蛋白 质与多酚物质的复合物，另外吸附一些酒花树脂 和无机物，若带入发酵醪中，可能会黏附在酵母 细胞表面，将影响酵母的正常发酵，影响啤酒色 度、泡沫性质、苦味和口感稳定性。
在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽 以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。
用水冲洗回收罐。清洗煮沸锅。
用CIP系统清洗回旋沉淀槽。
（7）冷却
洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送 入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵 母，开始进入发酵的程序。
目的
去除悬浮物，改善啤酒的外观； 提高啤酒的胶体稳定性； 提高生物稳定性。
啤酒过滤后的变化
① 色度： ↓0.5～1.0EBC ② 苦味质: ↓0.5～1.5BU ③ 蛋白质: ↓4% ④ CO2： ↓0.02% ⑤ 含氧量： 含氧量增加，与操作方式有关。 ⑥ 浓度： 略有些下降。
（4）过滤
糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分 离，固体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是 啤酒酵母发酵的基质。通过过滤得到清亮的麦汁， 避免影响半成品麦汁的色香味。糖化醪过滤是以大 麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器。
麦芽汁过滤分为两个阶段：首先对糖化醪过滤 得到头号麦汁；其次对麦糟进行洗涤，用78～80℃ 的热水分2～3次将吸附在麦糟中的可溶性浸出物洗 出，得到二滤和三滤洗涤麦汁。
（3）操作特点
不断更新滤床，过滤速度快，产量大； 表面积大，吸附力强，能过滤0.1～1.0μm
以下的微粒； 酒损低。
3．板式过滤机－－精滤
过滤介质 纸滤板＝纤维（强度）＋
石棉（吸附）＋硅藻土（渗 透性）等 过滤操作要点
过滤压差不超过0.13MPa
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酒花成分 酒花树脂： 10％~20 ％ 酒 花 油： 0.5％~2 ％ 多酚物质： 2％~5 ％ 其 他： 单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。
.精品课件.
11
啤酒花的酿酒功能
酒花树脂——赋予啤酒特有的苦味和防腐能力； 酒花油——赋予啤酒香味； 多酚物质——具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。
酒花树脂包括-酸、-酸等成分，其中-酸是啤酒苦味的 主要来源，也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。
1.干燥目的 ①停止绿麦芽的生长和酶的分解作用； ②除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏； ③使麦根干燥，便于脱落除去； ④除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味。
.精品课件.
26
2.干燥过程
绿麦芽干燥过程大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。
1.凋萎期
一般从35~40℃起温，每小时升温2 ℃，最高温度达60~65 ℃， 所需时间15~24h。.精品课件. Nhomakorabea13
四、水
啤酒生产用水
酿造用水 糖化用水、洗涤麦糟用水
直接影响啤酒质量
普通用水 灭菌、冷却、锅炉用水
要求符合饮用水标准
除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求 需要进行软化、去离子等处理
.精品课件.
14
啤酒生产中对酿造用水要求比较严格，除应符合生活饮用水标 准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。
空气相对湿度 大于95％
发芽时间
浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。
.精品课件.
23
2.发芽方法 地板式发芽和通风式发芽
地板式发芽是传统发芽方法，现已逐步被通风式发芽所取代。 目前，使用较普遍的是萨拉丁（Saladin）发芽箱， 见下图。
.精品课件.
24
萨 拉 丁 发 芽 箱
1.排风 7.喷嘴
2.翻麦机 8.筛板
胚乳
胚乳是胚的营养仓库，由贮藏淀粉的
皮层
细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。
胚
皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害，
但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。 2.大麦的种类
根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、
四棱大麦和六棱大麦。酿造啤.精酒品通课件常. 用二棱大麦。
5
三种大麦的籽粒区别
喷雾浸麦法 喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足， 发芽速度快。 浸麦水温一般不超过20℃。
.精品课件.
20
浸麦设备 浸麦槽
平底浸麦槽
.精品课件.
21
锥形浸麦槽
.精品课件.
22
3.浸麦度
大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为43％~48 ％。
二、发芽
1.发芽技术条件
发芽温度
浅色麦芽控制在12~16℃， 浓色麦芽控制在18~22℃。
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6
大麦
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7
3.大麦的化学成分 碳水化合物
主要是淀粉，占大麦干物质的 58 ％ ~65％ 另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。
蛋白质
占大麦干物质的9％ ~12 ％，其中一部分是酶类。 大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。
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8
类脂物质 占大麦干物质的2％ ~3 ％，其中95 ％以上为甘油三 酸酯， 它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。 无机盐 占大麦干物质2.5％ ~3 .5％，对发芽、糖化及发酵有很大影响。 其它
第四章 啤 酒
.精品课件.
1
第四章 啤 酒
第一节
概述
一、啤酒及其种类
1.定义 由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料。
.精品课件.
2
上面发酵啤酒 2.种类 按生产方法和酵母种类分
下面发酵啤酒
营养啤酒(麦汁浓度2.5~8％) 按啤酒的原麦汁浓度分 佐餐啤酒(麦汁浓度9~12％)
按啤酒的色泽分
高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)
浅色啤酒 浓色啤酒 黑色啤酒
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3
按啤酒是否杀菌分
鲜啤酒 熟啤酒 纯生啤酒
新啤酒品种分：干啤酒、无醇啤酒、稀释啤酒
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4
第二节
啤酒酿造原料
一、大麦（barley） 1.大麦的形态 大麦由胚、胚乳和皮层构成。 胚是大麦的重要组成部分，根、茎、叶就有 此生长。胚一旦 死亡，大麦 就失去发芽力。
磷酸盐、维生素、酚类物质等。
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9
4.原料大麦的质量鉴定
千粒重为34~45g，发芽力≧90 ％ ，发芽率≧96％。 水分为12 ％ ~ 13％，淀粉为63 ％~65 ％，蛋白质为9％~12 ％。
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10
二、啤酒花（hops)
啤酒花简称酒花，又称蛇麻花。蛇麻为大麻科葎草属多年生 蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。
↑
↑
水
酒花
3.发酵 冷麦汁→主发酵→后发酵
4.后处理及包装 后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售
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18
.精品课件.
19
2.浸麦方法及操作要点 湿浸法 湿浸法几乎被淘汰。
间歇浸麦法
又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡 一段时间，然后把水放掉，进行空气休止， 并通风排CO2，一段时间后再放进新鲜水 浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。 常用的有浸2h断6h、浸4断4、浸4断6等。 整个浸麦时间约40~72h。
保藏：要求低温贮存。以避免-酸被氧化。 酒花制品：酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。
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12
三、辅料
1.使用辅料的作用
①降低啤酒生产成本， ②有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度， ③提高设备利用率，简化生产工序 。
2.辅料的种类及使用量 大米——国内大多数厂家使用； 玉米——少数厂用。 使用量——原料的20％~30％，有的厂高达40％~50％。 大麦——国外使用，使用量不超过20 ％。 另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等， 使用量一般为原料的10 ％。
3.螺旋翼 4.喷雾室 9.风道 10.麦层
.精品课件.
5.进风 6.风机 11.走道
25
3.绿麦芽的质量检验
发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂； 溶解良好手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上；叶芽长度 为麦粒长度的2/3~3/4。 麦芽溶解——麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化。
三、绿麦芽干燥和后处理
.精品课件.
15
.精品课件.
16
第三节 麦芽制备
一、浸麦
1.浸麦的目的 使大麦吸收充足的水分，利于发芽； 洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。
.精品课件.
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二、啤酒生产工艺过程 1.制麦 大麦→粗选→精选→ 浸麦→发芽 →绿麦芽 →烘干、除根
↓ 成品麦芽
2.糖化
麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁
.精品课件.
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啤酒花的酿酒功能
酒花树脂——赋予啤酒特有的苦味和防腐能力； 酒花油——赋予啤酒香味； 多酚物质——具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。
酒花树脂包括-酸、-酸等成分，其中-酸是啤酒苦味的 主要来源，也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。
1.干燥目的 ①停止绿麦芽的生长和酶的分解作用； ②除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏； ③使麦根干燥，便于脱落除去； ④除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味。
.精品课件.
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2.干燥过程
绿麦芽干燥过程大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。
1.凋萎期
一般从35~40℃起温，每小时升温2 ℃，最高温度达60~65 ℃， 所需时间15~24h。.精品课件. Nhomakorabea13
四、水
啤酒生产用水
酿造用水 糖化用水、洗涤麦糟用水
直接影响啤酒质量
普通用水 灭菌、冷却、锅炉用水
要求符合饮用水标准
除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求 需要进行软化、去离子等处理
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啤酒生产中对酿造用水要求比较严格，除应符合生活饮用水标 准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。
空气相对湿度 大于95％
发芽时间
浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。
.精品课件.
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2.发芽方法 地板式发芽和通风式发芽
地板式发芽是传统发芽方法，现已逐步被通风式发芽所取代。 目前，使用较普遍的是萨拉丁（Saladin）发芽箱， 见下图。
.精品课件.
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萨 拉 丁 发 芽 箱
1.排风 7.喷嘴
2.翻麦机 8.筛板
胚乳
胚乳是胚的营养仓库，由贮藏淀粉的
皮层
细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。
胚
皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害，
但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。 2.大麦的种类
根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、
四棱大麦和六棱大麦。酿造啤.精酒品通课件常. 用二棱大麦。
5
三种大麦的籽粒区别
喷雾浸麦法 喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足， 发芽速度快。 浸麦水温一般不超过20℃。
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20
浸麦设备 浸麦槽
平底浸麦槽
.精品课件.
21
锥形浸麦槽
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3.浸麦度
大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为43％~48 ％。
二、发芽
1.发芽技术条件
发芽温度
浅色麦芽控制在12~16℃， 浓色麦芽控制在18~22℃。
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6
大麦
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3.大麦的化学成分 碳水化合物
主要是淀粉，占大麦干物质的 58 ％ ~65％ 另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。
蛋白质
占大麦干物质的9％ ~12 ％，其中一部分是酶类。 大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。
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类脂物质 占大麦干物质的2％ ~3 ％，其中95 ％以上为甘油三 酸酯， 它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。 无机盐 占大麦干物质2.5％ ~3 .5％，对发芽、糖化及发酵有很大影响。 其它
第四章 啤 酒
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第四章 啤 酒
第一节
概述
一、啤酒及其种类
1.定义 由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料。
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上面发酵啤酒 2.种类 按生产方法和酵母种类分
下面发酵啤酒
营养啤酒(麦汁浓度2.5~8％) 按啤酒的原麦汁浓度分 佐餐啤酒(麦汁浓度9~12％)
按啤酒的色泽分
高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)
浅色啤酒 浓色啤酒 黑色啤酒
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按啤酒是否杀菌分
鲜啤酒 熟啤酒 纯生啤酒
新啤酒品种分：干啤酒、无醇啤酒、稀释啤酒
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第二节
啤酒酿造原料
一、大麦（barley） 1.大麦的形态 大麦由胚、胚乳和皮层构成。 胚是大麦的重要组成部分，根、茎、叶就有 此生长。胚一旦 死亡，大麦 就失去发芽力。
磷酸盐、维生素、酚类物质等。
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4.原料大麦的质量鉴定
千粒重为34~45g，发芽力≧90 ％ ，发芽率≧96％。 水分为12 ％ ~ 13％，淀粉为63 ％~65 ％，蛋白质为9％~12 ％。
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二、啤酒花（hops)
啤酒花简称酒花，又称蛇麻花。蛇麻为大麻科葎草属多年生 蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。
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水
酒花
3.发酵 冷麦汁→主发酵→后发酵
4.后处理及包装 后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售
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2.浸麦方法及操作要点 湿浸法 湿浸法几乎被淘汰。
间歇浸麦法
又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡 一段时间，然后把水放掉，进行空气休止， 并通风排CO2，一段时间后再放进新鲜水 浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。 常用的有浸2h断6h、浸4断4、浸4断6等。 整个浸麦时间约40~72h。
保藏：要求低温贮存。以避免-酸被氧化。 酒花制品：酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。
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三、辅料
1.使用辅料的作用
①降低啤酒生产成本， ②有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度， ③提高设备利用率，简化生产工序 。
2.辅料的种类及使用量 大米——国内大多数厂家使用； 玉米——少数厂用。 使用量——原料的20％~30％，有的厂高达40％~50％。 大麦——国外使用，使用量不超过20 ％。 另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等， 使用量一般为原料的10 ％。
3.螺旋翼 4.喷雾室 9.风道 10.麦层
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5.进风 6.风机 11.走道
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3.绿麦芽的质量检验
发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂； 溶解良好手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上；叶芽长度 为麦粒长度的2/3~3/4。 麦芽溶解——麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化。
三、绿麦芽干燥和后处理
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第三节 麦芽制备
一、浸麦
1.浸麦的目的 使大麦吸收充足的水分，利于发芽； 洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。
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二、啤酒生产工艺过程 1.制麦 大麦→粗选→精选→ 浸麦→发芽 →绿麦芽 →烘干、除根
↓ 成品麦芽
2.糖化
麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁