食品感官评定

食品感官评定的作用
定量参数
食品质量参数 隐蔽参数 感官参数
感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完 全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、 形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它 也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费 者做出购买决定的重要方面。
食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量 评价、市场预测、产品评优等方面 也 都已获得了广泛应用。
第一节 感觉概述
一、感觉的定义和分类
感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的 反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种 复杂心理的基础。
感官：由感觉细胞或一组 对外界刺激有反应的细胞 组成，这些细胞获得刺激 后，能将这些刺激信号通 过神经传导到大脑。
比如：人的五官
➢ 对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。 ➢ 一种感官只能接受和识别一种刺激。 ➢ 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 ➢ 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会
➢ 五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有： 温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
感觉类型 视觉 听觉 嗅觉 味觉 触-压觉
速度觉
固有感觉 内脏感觉
感受器官 眼 耳 鼻 舌 口唇、舌、皮肤
耳
肌肉 内脏、体腔膜
感受器名称
感觉内容
视杆和视锥细胞 耳蜗毛细胞 嗅神经元 味蕾
游离神经末梢、 毛囊感受器等
半规管、椭圆囊 和球囊 腱器官神经末梢 神经末梢
➢ 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生的反应。从试验角 度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接 近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。
通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和 痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。
➢ 口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最 重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾(taste— buds)。味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨 大的上面开孔的纺锤。
(3)盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都增加 氯化钠的咸味感。
①咖啡因不会影响咸味感，反之，咸味对 苦味也无影响
②咖啡因不会影响甜味，但蔗糖能减弱苦 味感，特别是在高浓度下苦味减弱更加 明显。
③咖啡因能明显增强酸味感。
➢ 味之间的相互作用受多种因素的影响 。 呈味物质相混合并不是味道的简单叠加， 因此味之间的相互作用，不可能用呈味 物质与味感受体作用的机理进行解释， 只能通过感官鉴评员去感受味相互作用 的结果。
➢ 在热力学平衡过程中，呈味物质受到味感受体的 特定构型及味感神经纤维上神经去电荷形式的影 响。因此，不同呈味物质在味神经去电荷形式上 的不同会引起脉冲数的变化以及所刺激的味神经 纤维在去电荷时间上的差别，从而在大脑中形成 不同的味觉。
酶理论指出味神经纤维附近酶活动性的变 化，可导致影响味传导神经脉冲的离子发 生相应变化。呈味物质与味感受体接触后， 呈味物质会抑制某些酶的活动性，而另一 些酶则不受影响。不同的呈味物质对酶活 动性的抑制作用不相同，因而传导神经传 递的脉冲形式也不同，由此区分出不同的 味道。
➢ 舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道 所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头 各个部位感觉味道的灵敏度有差别。在舌尖容 易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较 为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。
..苦.. 酸
酸 甜咸
蕈状乳头的剖面图
E-上皮
TB-味蕾
TA-终止于各类 分支末端或 囊状受体结 构的三叉传 入神经
FA-终止于味蕾 的味觉传入 面神经
味觉产生的过程是：可溶性呈味物质 进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下 将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味
物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激 再以脉冲的形式通 过神经系统传至大 脑经分析后产生味觉 。
➢ 酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。 许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色 相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可 形成自然界千差万别的各种味道。例如，无 机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用 蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度 混合而复现出来。
➢ 四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些 刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所 接收，然后又由不同的神经纤维所传递。
➢ 四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。 用 电 生 理 法 测 得 的 反 应 时 间 为 0.02~0.06s 。 咸 味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。
➢ 除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等 也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是 真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉 与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。
➢ 在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某 种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需 求状况。
➢ 体内某些营养物质的缺乏也会造 成对某些味道的喜好发生变化， 在体内缺乏维生素A时，会显现对 苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦 味的食物，若这种维生素A缺乏症 持续下去，则对咸味也拒绝接受。
➢ 人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。 ➢ 饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对
➢味觉识别是味觉的定性认识，阈值试验 才是味觉的定量认识。
➢制备一种呈味物质(蔗糖、氯化钠、柠 檬酸或咖啡碱)的一系列浓度的水溶液 (见表1-4)。然后，按浓度增加的顺序依 次品尝，以确定这种味道的察觉阈。
产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。 ➢ 心理作用对感官识别刺激有影响。 ➢ 不同感官在接受信息时，会相互影响。
➢ 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉 和味觉。
➢ 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体， 分别接受外界不同刺激而产生的。
➢ 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉 和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分 为化学感觉和物理感觉两大类。
➢ 味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈 味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受 体进而产生味觉。
➢ 介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受 体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可 溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。
➢ 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的 粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力 降低。
2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最 小变化量。差别阈不是一个恒定值，它 会随一些因素而变化。
韦伯改良公式：
k=ΔI/（I+Ir)
ΔI——差别域 ；I ——刺激量；
k ——常数，又称韦伯分数；
Ir ——附加刺激量。源自➢ 感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均 会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感 官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中 枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的 灵敏度急剧下降。
1、四种基本味的识别 2、四种基本味的察觉阈试验
➢ 制备甜(蔗糖)、咸(氯化钠)、酸(柠檬酸)和苦 (咖啡碱)四种呈味物质的两个或三个不同浓度 的水溶液，按规定号码排列成序。然后，依 次品尝各样品的味道。
➢ 品尝时应注意品味技巧：样品应一点一点地 啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位(尤 其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部 位)。样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间 应用35℃的温水漱口去味。
味觉理论的建立以下列5个条件为基础： 1、味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。 2、呈味物质应为可溶解状态。 3、能够刺激味感受体的物质种类繁多。 4、呈味物质不会对味感受体产生生理性反应
而使味细胞迅速退化。
5、味感受体接受刺激后发生的反应能维持一 段时间。
➢ 伯德罗提出味觉的产生是呈味物质的刺激在味感 受体上达到热力学平衡的过程。这个过程非常快 且可逆。呈味物质的阴、阳离子都参与该过程。 不同的化合物能达到不同的饱和水平。
食品感官评定是食品分析的一种。食 品分析是为了满足消费者对食品以下 几方面的需要：
安全 高质量 有营养、有益健康 美味可口
对食品营养成分分析 （一般成分的分析）
食品分析
食品中污染物的分析 食品辅助材料及添加剂的分析
感官鉴定
食品感官评定学是在食品理化分析的基础上， 集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的 一门学科。
➢ 阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺 激的感觉。
➢ 味觉是人的基本感觉之一，对人类的进化
和发展起着重要的作用。味觉一直是人类 对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接 受的主要因素之一。同时由于食品本身所 具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类 在进食的时候产生相应的精神享受。味觉 在食品感官鉴评上占据有重要地位。
➢ 呈味物质浓度与介质影响也有一定关 系。在阈值浓度附近时，咸味在水溶 液中比较容易感觉，当咸味物质浓度 提高到一定程度时，就变成在琼脂溶 液中比在水溶液中更易感觉。
1、疾病的影响
➢ 身体患某些疾病或异常时，会导致失味、 味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉 变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可 以恢复正常，有些则是永久性的变化。
➢ 大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味， 而是两种或两种以上的味道组合而成。食 品就经常含有两种、三种甚至全部四种基 本味。因此，不同味之间的相互作用对味 觉有重大影响。
(1)低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸 和柠檬酸的酸味感，但是能明显降低乳酸、酒 石酸和苹果酸的酸味感。
(2)氯化钠按下列顺序使糖的甜度增高：蔗糖、 葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖，其中蔗糖甜度 增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大。
色、形 声音 香气 酸甜咸苦等 压力感
加速度
运动用力感 饥饿、渴
感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下 限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈分为下列两种：
1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下 限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个 范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高 于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起 感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。
一般情况下，感觉疲劳产生越快， 感官灵敏度恢复就越快。