膳食中各种营养素的作用

膳食中各种营养素的作用

一、蛋白质

蛋白质是保证人体正常生命活动的最基本因素，人体一切细胞组织都由蛋白质组成。成人体内蛋白质数量约占成人体重的16% ～19%，蛋白质与生命现象密切相关：如蛋白质构成酶，起催化作用；构成激素，调节生理机能；血红蛋白运送氧和二氧化碳（特殊作用的蛋

白质）；构成肌肉组织，起收缩作用；构成结缔组织起支架作用；

构成抗体，起免疫作用。

二、脂类

脂类包括中性脂肪和类脂，前者主要是脂肪及油，后者主要有磷脂、糖脂、类固醇及胆固醇、脂蛋白等。人体脂肪是贮存能量的主要形式，脂肪是细胞膜的必需成分，所以一切人体组织都含有脂肪。另外，人体还有些特殊的细胞叫脂肪细胞，其主要功能就是贮存脂肪。脂肪一经形成并沉积在脂肪组织中后，是排泄不出去的。只能通过氧化逐渐消耗掉。当人体摄入的热量少于消耗的热量时，脂肪就成了能源。由于脂肪是细胞膜的必需成分，它能调节细胞摄入和排出营养素的量；皮下脂肪是很好的隔热物质，能防止人体因环境温度突然变化而受到损害；脂肪具有保护重要人体器官的作用。肾和心脏等重要器官周

围的脂肪起着固定其位置和防止其受物理伤害的作用。

三、碳水化合物

碳水化合物是人类获取热能最主要的来源，人类膳食中有40% ～80%的热能来源于碳水化合物。碳水化合物来源于植物性食品。粮谷类食品主要提供淀粉，水果蔬菜可提供丰富的膳食纤维。碳水化合物还可来源于蔗糖等制品。碳水化合物的生理作用如下。（1）供给热能：1g 碳水化合物可产生16.8×4184J 热能

（2）是构成机体组织的重要物质：如糖和脂肪形成的糖脂是细胞

和神经组织的成分之一，糖与蛋白质结合成的糖蛋白，是某些具有重要功能的物质如抗体、酶、激素以及肝素的组成部分。

（3）参与脂肪的代谢调节。

（4）节省蛋白质作用：机体热能的来源，首先是利用碳水化合物，当碳水化合物供给不足时，再由脂肪、蛋白质产能来补充；若谷物中可以提供足够数量的可利用碳水化合物时机体首先利用它作为能源，其次是利用脂肪作为能源，从而减少了蛋白质作为热能的消耗，节约了蛋白质。

（5）提供膳食纤维：膳食中存在某些非淀粉多糖如纤维素、半纤

维素、果胶、木质素等不能被人体消化吸收的碳水化合物，称为膳食纤维。它们能在肠道中吸收水分、增加肠道中物质的容积刺激肠蠕动、减少致癌物与肠壁的接触时间，是人体消化吸收中不可缺少的物质，具有重要的生理功能。

（6）保肝解毒作用：碳水化合物可增加肝糖原的贮备。此外肝脏中的葡萄糖醛酸能结合外来的化合物和细菌产生的毒素等，并将其排出

外，保护肝脏少受化学物质的损害、起到解毒作用。肝糖原不足时，机体对乙醇、砷等有害物质的解毒能力将显著下降。

四、矿物质

人体重量的96%是碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水分，其余4%则由数十种不同的元素组成。它们是机体灰分的组成成分，营养学中称这类营养为矿物质，体内含量较多的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、氯和硫等7种，每日膳食需要量都在100mg以上，称为常量元素。常量元素的主要生理功能有：

（1）构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿等硬组织大部分是由钙、磷和镁组成，而软组织含钾较多；

（2）在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡（硫、磷、氯为酸性元素，钙、钠、钾、镁为碱性元素），维持神经肌肉的兴奋性；

（3）构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。由于在人体

新陈代谢过程中，每日都有一定量的常量元素随各种途径（粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜脱落）排出体外，因此必须通过膳食

补充。

人体内约存在七十种微量元素。虽然数量极少但具有一定的生理功能，如：

（1）酶和维生素必需的活性因子，如呼吸酶含铁和铜；

（2）构成某些激素或参与激素的作用。如甲状腺素含碘、铬是葡

糖耐量因子的重要组成成分，铜参与肾上腺皮质激素的合成；（3）参与核酸代谢：核酸是遗传信息的携带物，需要铬、锰、钴等维持其正常功能；

（4）协助常量元素发挥作用。微量元素可分为三大类，一类是必需的微量元素有14 种：锌、铁、氟、碘、铜、锰、硒、钒、镍、锡、硅、钴、钼、铬；一类是人体不需要的微量元素有13 种，如铝、钡、铍、硼、溴、铯、金、锂、铂、铷、银、锶、钛；另一类是对人体有害的微量元素有6种，如锑、砷、铅、镉、汞、铊。人体的微量元素存在数量极少，甚至仅有痕量，因此人体摄入量不宜多，若摄入过量，即使是必需微量元素，也会引起人体中毒，甚至导致死亡。人体内各种元素最容易缺乏的是钙、碘、铁、锌、硒。在体内最容

易发生比例失调的是氟、钠、钾、氯。

五、维生素

维生素是维持人体生命过程所必需的一类有机化学物。存在于天食物中，人体几乎不能合成，需要量甚微。营养学上通常按维生素的溶解性分为脂溶性和水溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。其共同特点是：溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水；水溶性维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、叶酸、泛酸、烟酸、胆碱、生物素等。维生素的主要功能如下。

（1）维生素A ：与正常的视觉功能有密切关系；缺乏维生素A 对

光感的暗适应时间长，严重时会产生夜盲症；与上皮细胞正常形成有关；与生殖功能有关；对机体免疫系统有重要作用；维持骨质代谢的正常功能；防癌抗癌作用。

（2）维生素 D ：维生素 D 是钙、磷代谢的最重要调节因素之一。另外维生素D还具有免疫调节功能，可改变机体对感染的反应。（3）维生素E ：具有很强的抗氧化作用，能阻止不饱和脂肪酸受到过氧化作用的影响，具有延缓衰老、预防溶血性贫血作用；维生素E 还与性器官和胚胎发育有关。

（4）维生素B1 ：与能量及糖代谢关系密切，在神经生理和心功能方面也有重要作用。若机体维生素B1不足，将影响机体整个代谢过程，可引起机体患多发性末梢神经炎和脚气病。

（5）维生素B2 ：参加体内氧化递电子过程，它还作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与维持体内还原性谷胱甘肽水平。与机体的抗氧化防御体系密切相关。

（6）维生素C

①参与胶原合成，保持微血管壁细胞的坚韧性、通透性、缺乏维生素C会影响胶原合成，产生不同程度出血，胶原合成减少还可造成创伤、愈合延缓、抵抗力下降等后果。

②参与体内的氧化还原反应。对重金属有解毒作用。

③保护细胞膜。

④促进铁的吸收。

⑤抗癌作用。