中国肉制品分类
肉制品分类标准
肉制品分类标准
从不同的目的和角度出发,依据不同的准则,为适应生产和流通的需要，可将肉及肉制品标准进行如下分类:
①按照标准的不同属性，可分为强制性标准和推荐性标准。
如:GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》为强制性标准;GB/T9961-2008(鲜、冻胴体羊肉》为推荐性标准。
②按照标准的不同层级,可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。
如:GB/T9960-2008《鲜、冻四分体牛肉》是一项国家标准: NY/T1759-2009《猪肉等级规格》是一项农业行业标准;DB11520-2008《生食肉类产品卫生要求)是一项北京市的地方标准;Q/3201YRS001--2010《西式火腿》是雨润集团的一项企业标准。
③按照标准的性质,可分为技术标准、管理标准和工作标准。
如:GB/T23815--2009《猪肉制品中植物成分定性PCR检测方法》是一项技术标准; GB/T27301-2008《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》是一项管理标准; NY/T1565-2007《冷却肉加工技术规范》是一项工作标准。
④按照标准的内容，可分为基础标准、产品标准、安全限量标准、检验检测方法标准、质量安全控制与管理技术标准、其他标准等。
如: GB/T19480-2009《肉与肉制品术语》是一项基础标准;GB/T 23586-2009《酱卤肉制品》是一项产品标准;GB2760-2007《食品
添加剂使用卫生标准》是一项安全限量标准;GB/T9695.22-2009《肉与肉制品铜含量测定》是一项检验检测方法标准; GB/T20094-2006(屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》是一项质量安全控制与管理技术标准。
肉制品加工工艺
二、斩拌前操作
1、基本操作：先加瘦肉并全面铺开，然后加入2/3冰、调味料 高速斩拌；肉温达4~6度时，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续 高速斩拌；肉温达7~8度时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡 肉产品出机温度控制在10度以内，猪肉类产品控制在12度以内。 2、影响斩拌效果的因素 2.1刀速的影响：一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果（乳化性、 粘性、弹力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。
腌制
一、腌制的作用和机理
1、腌制的作用
A、防腐保鲜；
B 、稳定肉色
C、提高肉的保水性 D、改善肉的风味
2、肉的腌制机理
主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。
二、腌制方法
传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控
制在3~5度，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注
射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率，
调在15~20千克力/C㎡ 开始操作，均质后料液立即速冷， 控制在2~6度。
3、注射操作：将原料、注射液准备好后开始操作，首先根据产品的注射率要求， 调整合适的操作压力：一般注射猪肉类产品压力调至2.5左右即可、高压注射机 调至2.0即可，注射牛肉类产品压力调至3.0左右、高压注射机调至2.5即可；压力 调整好后开始操作，温度控制在8度以内。 4、注射机清洗：注射操作结束后，及时清洗注射机。为保证油污、蛋白、胶质、 淀粉类能够容易清洗干净，一般采用40~45度温水清洗，清洗时注意传送带、储 液灌、机身下部输液管道、注射针及针桥等的清洗。
3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规范操作，同时使用 前要注意冷却。
4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉和脂肪冷却到5度以 下。
肉制品的分类
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14
1、绞肉将不同原料，不同嫩度的肌肉和脂肪 按要求大小切碎，这就是绞肉的目的。
2、斩拌通过斩拌机的斩拌，可以使原料肉馅 产生黏着性，在斩拌的同时，将各种辅料混合， 斩拌的好坏，直接影响制品质量，尤其是灌肠 制品，斩拌并使原料混 合均匀就要利用搅拌机进行搅拌操作，搅拌操 作与绞肉、斩拌的区别是搅拌没有切碎功能。 因此，对于制造不需切碎的肉制品的加工时， 搅拌是秘不可少的工序。
发酵火腿类：（意大利）波马火腿。 熏煮火腿类：盐水火腿、方火腿、熏圆
腿和庄园火腿等。 压缩火腿类
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8
八、罐头制品类
罐头食品是将食品密封在容器中，经高温 加热，使内部达到接近灭菌状态，气密防止了 外界微生物再次侵入，即使是常温条件下，这 种食品也可以长贮存。简单地说，罐头食品是 用密封容器包装、并经高温杀菌的食品。
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（三）灌肠、结扎
1、灌肠将混合好的肉块、肉馅 填充到肠衣中的过
程称为灌肠和充填。灌肠机种类很多，有卧式和立式 两种，又分为空气压缩式、油压式和电动式。
2、结扎将原材料充填到肠衣后，为了不让肉馅儿朋 肠衣中漏出来，防止细菌进入，隔绝空气，必须用线 绳或铝线将肠衣打结，一般将填充前的结扎称为一次 结扎，填充后的结扎称为二次结扎。
肉制品的分类
九八七六五四三二一
其罐火香油干熏酱腌 他头腿肠炸制烧卤腊 制制制制肉品烤制制 品品品品制 制品品
品品
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1
一、腌腊制品
肉经过腌制、酱渍、晾晒（或不晾 晒）、烘烤等工艺而成的生肉类制品， 食用前需经熟加工。有咸肉类、腊肉类、 酱（封）肉类、风干肉类。
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2
二、酱卤类制品
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禽类制品的分类
禽类制品的分类禽类制品是指以禽类（包括鸡、鸭、鹅、火鸡等）为原料制作的食品。
禽类制品的分类可以按照加工方式、产品特点、用途等多个角度进行划分。
下面将从这几个方面介绍禽类制品的分类。
一、按照加工方式划分1. 鲜禽类制品：指鲜活禽类经过宰杀后直接制作而成的食品，如鲜禽肉、鲜禽蛋等。
2. 膨化禽类制品：指通过高温高压或脆化技术处理后制成的禽类食品，如膨化鸡脆片、膨化鸡肉丸等。
3. 熟制禽类制品：指将禽类进行熟化、烹调等处理后制成的食品，如熟鸡肉、烤鸭、熟火鸡肉等。
4. 腌制禽类制品：指将禽类用盐、糖、香料等腌制后制成的食品，如咸鸭蛋、腌鸡肉等。
5. 熏制禽类制品：指将禽类用木炭、木屑等进行熏烤处理后制成的食品，如熏鸡腿、熏鸭胸等。
二、按照产品特点划分1. 禽类肉制品：指将禽类肌肉经过切割、腌制、烹调等处理后制成的食品，如鸡肉丝、鸭肉卷等。
2. 禽类蛋制品：指禽类产生的蛋类制品，如鸡蛋、鸭蛋等。
3. 禽类内脏制品：指禽类的内脏经过清理、烹调等处理后制成的食品，如鸡肝、鸭胗等。
4. 禽类骨制品：指禽类的骨头经过熬制、炖煮等处理后制成的食品，如鸡汤、鸭骨茶等。
三、按照用途划分1. 禽类速冻制品：指将禽类进行高温杀菌、快速冷冻等处理后制成的速冻食品，如速冻鸡翅、速冻鸭腿等。
2. 禽类罐头制品：指将禽类经过熟化、灌装等处理后封装在罐头中的食品，如鸡肉罐头、鸭肉罐头等。
3. 禽类香肠制品：指将禽类肉类经过研磨、混合、填充等处理后制成的香肠类食品，如鸡肉香肠、鸭肉香肠等。
4. 禽类火腿制品：指将禽类肉类进行腌制、熏制等处理后制成的火腿类食品，如火鸡火腿、鸭腿火腿等。
禽类制品作为一种重要的食品类别，具有丰富的种类和多样的加工方式。
消费者可以根据自己的口味和需求选择适合的禽类制品。
同时，制造商也应加强质量控制，确保禽类制品的安全和卫生，为消费者提供高品质的禽类制品。
肉制品产品种类
肉制品分为预制肉制品和熟肉制品两大类，每一类食品又有具体的产品分类。
1 、预制肉制品包含调理肉制品（非速冻）和腌腊肉制品
调理肉制品（非速冻）是以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成，食用前须经二次加工的非即食类肉制品。
腌腊肉制品以鲜(冻)畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干(或晒干、风干)等工艺加工而成的非即食肉制品。
2 、熟肉制品是以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料加工制成的产品。
主要包含：
发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。
酱卤肉制品是以鲜(冻〉畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。
熟肉干制品是以畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁(或片、条)、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉干制品。
熏烧烤肉制品是指以畜禽肉为原料，以熏烤为主要加工方法生产的熟肉制品。
熏煮香肠火腿制品可分为熏煮香肠类和熏煮火腿类。
熏煮香肠是以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经切碎、选料绞碎、腌制（或不腌制）、细绞或粗绞，加入辅料搅拌（或斩拌），充填人肠衣内，再经烘烤、熏煮、烟熏（或不烟熏）和冷却等工艺制成的熟肠类制品。
熏煮火腿类是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织，或部分去除）、腌制（可注射盐水）、嫩化、滚揉、捆扎(或充
填人粗直径的肠衣、模具中）后，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。
肉制品标准2011
GB/T 23586 酱卤肉制品
• 感官要求
项目
外观形态 色 泽 外形整齐，无异物。
酱制品表面为酱色或褐色，卤制品为该品种应 有的正常色泽。
指标
口感风味 组织形态 杂 质
咸淡适中，具有酱卤肉制品特有风味。
组织紧密。 无肉眼可见外来杂质。
GB/T 23586 酱卤肉制品
• 理化指标
项目
畜肉类
蛋白质/（g/100g) 水分/（g/100g) 食盐/（g/100g) 食品添加剂
GB/T20712 火腿肠
• 理化指标
项 水分/(%) 食盐/(%) 蛋白质/(%) 脂肪/(%) 目 特级 ≤ ≤ ≥ ≤ 12 11 6~16 70 优级 67 3.5 10 14 指 标 普通级 64 无淀粉 70
淀粉/(%)
≤
6
8
10
1
GB2726 熟肉制品卫生标准
• 标准适用范围
本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉为主要 原料制成的熟肉制品，包括熟肉干制品。
肉制品标准介绍
南京雨润食品有限公司技术中心 2011年3月18日
主要内容
• 标准的分类 • 肉制品分类 • 常用肉制品标准
标准的分类
• • • • 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准
肉制品分类
QS申证单元 酱卤肉制品 腌腊肉制品 熏烧烤肉制品 熏煮香肠火腿制品 产品种类 酱卤肉、肉松、肉干、肉糕、 肉冻等 咸肉、腊肉、生培根、中式香 肠、中国火腿等 熏烤肉、肉脯、熟培根等 熏煮火腿、熏煮香肠、火腿肠 等
指 标 优级 30 8
普通级
38
蛋白质/(g/100g) ≥ 脂肪/(g/100g) ≤ 总糖/(g/100g) ≤
肉制品的分类
肉制品的分类——肉制品分类的定义和鉴别特征一、腌腊制品的门类肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。
有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。
酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。
1、咸肉类肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。
咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。
2、腊肉类肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。
食用前需经熟加工，有腊香味。
腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。
3、酱（封）肉类肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。
色棕红，有酱油味。
酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。
4、风干肉类肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。
风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。
二、酱卤制品门类肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。
有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。
白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。
1、白煮肉类肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。
白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。
2、酱卤肉类肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。
某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。
酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。
3、糖肉类肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。
产品保持固有的色泽和曲酒香味。
糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。
三、熏烧烤制品门类肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。
我国肉制品的生产加工与发展趋势
我国肉制品的生产加工与发展趋势我国肉制品的生产加工与发展趋势1. 引言随着人们生活水平的提高和饮食需求的变化，肉制品在中国的市场需求日益增长。
为了满足市场需求，我国的肉制品生产加工业也在不断发展和创新。
本文将深入探讨我国肉制品的生产加工与发展趋势，以及对这个行业的观点和理解。
2. 肉制品的基本概念和分类在开始深入讨论之前，我们先了解一下肉制品的基本概念和分类。
肉制品是指经过切割、腌制、熏制、烹调等处理过程后，以肉类为主要原料制成的食品。
根据加工方法和原料的不同，肉制品可以分为腌制肉制品（如咸肉、腊肉）、熏制肉制品（如熏肉、腊肠）、烹调肉制品（如火腿、烤鸭）等。
3. 我国肉制品的传统生产加工方法在我国，肉制品的生产加工方法源远流长，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
传统的生产加工方法通常包括腌制、熏制和烹调等步骤。
腌制是利用盐、糖、香料等对肉类进行渗透处理，使其更加美味和耐储存。
熏制是将肉类暴露在熏炉中，让热烟烟熏进入肉类，增加其风味和质地。
烹调是通过加热和调味等方式将肉类变得可食用和可口。
4. 我国肉制品的现代生产加工技术尽管传统的生产加工方法仍然被广泛采用，但随着科技的进步和市场需求的变化，现代的生产加工技术也在不断涌现。
现代的生产加工技术主要包括机械化、自动化和智能化等方面的创新。
机械化生产线的应用使得生产效率和产品质量得到提升，同时节约了人力资源。
自动化生产设备的使用减少了人为错误和交叉污染的风险，提高了食品安全性。
智能化技术的引入使得生产的过程更加可控和精确，提高了产品的一致性和规模化生产的能力。
5. 我国肉制品行业的发展趋势随着人们饮食习惯的变化和对食物安全的关注，我国肉制品行业的发展正处于一个新的历史机遇期。
未来的发展趋势可能体现在以下几个方面：5.1 健康和美味的需求：消费者对健康和美味的追求将成为肉制品行业的重要驱动力。
肉制品企业需要不断提高产品质量、减少添加剂、采用更健康的生产加工方法，以满足消费者日益增长的需求。
肉制品的分类ppt课件
四、干制品类
瘦肉先经熟加工，再成型干燥；或先 成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉 类制品。可直接食用，成品为小的片状、 条状、粒状、絮状或团粒状。有肉松类、 肉干类和肉脯类。
五、油炸肉制品类
油炸肉制品类是以食用油作为加热 介质为其主要特征。经过加工调味或挂 糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制 品）或只经干制的生原料，以食用油为 加热介质，高温炸制（或浇淋）的熟肉 类制品。油炸制品有：上海狮子头、炸 猪皮、炸乳鸽和油淋鸡等。
1、腌制常用的材料在肉类腌制中，主要使用
食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸、磷
酸盐等材料，除此以外还有使肉嫩化的 酶类，如木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶 等。 。 2、腌制方法肉制品的腌制方法有干腌法、 湿腌法、快速盐腌法等。
（二）切碎、斩拌和搅拌
除生产火腿和培根制品外，切碎、斩 拌和搅拌是决定制品质量的重要工序， 起到将原料肉切碎，并将切碎的肉与香 辛料、调味料等辅助切料混合均匀的作 用。
1、烟熏方法分为两大类，一类为直接烟熏法， 另一类为间接烟熏法。
直接烟熏法是在烟熏室内使用大片燃烧直 接烟熏肉类的方法，在烟熏时，按温度高低又 可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏等。
间接烟熏法中一种不在烟熏室内发烟，而 将烟雾发 生器发生烟送入烟熏室对肉品进行 烟熏的方法。近年来，又出现了一种速熏法， 速熏法可以分为液熏法和电熏法。
3、烟熏设备种类较多，但无论哪种烟熏室，都应尽 可能做到可以控制温度、湿度、进烟或产烟量，并保 证烟在烟熏室内均匀扩散、防火、通风、利于操作等。 肉制品在烟熏操作之前，需要将肉制品表面清洗 干净，将制品 烟熏室内，依据烟熏室的大小及肉制 品的种类，确定放入肉制品的量。放入量不能过多， 也不能太少，过多、会影响烟的均匀分布；过少，就 会加快温度变化，使制品易产生烟熏环。另外，也应 注意肉制品在烟熏室的吊挂位置，一般ห้องสมุดไป่ตู้近门品受烟 少，越往里肉制品受烟量越多。 肉制品放入烟熏室后，首先要对肉制品进行预干 燥处理，然后再发烟烟熏。预干燥时，温度上升以每 30分钟5℃为宜，干燥时间和温度依肉制品种类及烟熏 方法而变化，干燥操作完后，开始进入烟熏阶段。此 进就注意控制烟熏材料温度及空气供给量，防止火苗 出现。烟熏结束后，不需蒸煮的肉制品应立即取出放 在能处冷却；需要蒸煮的肉制品，可以直接通过蒸煮 工序。
肉制品的分类ppt课件
精品
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1、绞肉将不同原料，不同嫩度的肌肉和脂肪 按要求大小切碎，这就是绞肉的目的。
2、斩拌通过斩拌机的斩拌，可以使原料肉馅 产生黏着性，在斩拌的同时，将各种辅料混合， 斩拌的好坏，直接影响制品质量，尤其是灌肠 制品，斩拌工序是很重要的。
3、搅拌为了使肉之间产生摩擦，并使原料混 合均匀就要利用搅拌机进行搅拌操作，搅拌操 作与绞肉、斩拌的区别是搅拌没有切碎功能。 因此，对于制造不需切碎的肉制品的加工时， 搅拌是秘不可少的工序。
精品
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1、烟熏方法分为两大类，一类为直接烟熏法， 另一类为间接烟熏法。
直接烟熏法是在烟熏室内使用大片燃烧直 接烟熏肉类的方法，在烟熏时，按温度高低又 可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏等。
间接烟熏法中一种不在烟熏室内发烟，而 将烟雾发 生器发生烟送烟熏室对肉品进行 烟熏的方法。近年来，又出现了一种速熏法， 速熏法可以分为液熏法和电熏法。
另外，在400℃左右烟熏材料燃烧时，易产生致癌 物质苯并芘，因此，实际燃烧温度应控制在343℃以下 为宜。
肉制品的分类
九八七六五四三二一
其罐火香油干熏酱腌 他头腿肠炸制烧卤腊 制制制制肉品烤制制 品品品品制 制品品
品品
精品
1
一、腌腊制品
肉经过腌制、酱渍、晾晒（或不晾 晒）、烘烤等工艺而成的生肉类制品， 食用前需经熟加工。有咸肉类、腊肉类、 酱（封）肉类、风干肉类。
精品
2
二、酱卤类制品
精品
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2、烟熏的材料熏烟是一种复杂合物的混合物，从 木材熏烟中就分离出300种以上的不同化合物，其中最 常见的化合物有酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、 烃类以及二氧化碳、一氧化碳、氧、氮、氧化氮等气， 不同种类烟熏的材料，不同的燃烧温度、湿度所产生 的熏烟成分也不同。
肉制品分类与质量安全要求
肉制品分类与质量安全要求一、肉制品分类我国没有制定统一的食品类别划分标准，生产许可及各类通用限量标准的食品分类仅适用各自用途。
也就是说，肉制品企业在进行生产许可审证时应按照《食品生产许可分类目录》及生产许可审查细则中的审证单元进行申请；在确认肉制品中食品添加剂使用时，应按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）中食品分类系统对具体食品类别“定位”后，再查找具体使用规定；在确认肉制品中食品营养强化剂使用以及污染物、致病菌限量时，同样应先确认该肉制品在相应标准中的食品类别。
如《食品生产许可分类目录》将肉制品分为热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品4个亚类，各亚类下又细分为次亚类，其中，热加工熟肉制品包括酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品和其他熟肉制品6个次亚类。
次亚类下肉制品类别归属的判定需要结合生产许可审查细则、产品标准、分类术语标准等综合判断，其中，分类术语标准主要包括《肉制品分类》（GB/T 26604）、《肉与肉制品术语》（GB/T 19480）。
而《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）的肉制品包括预制肉制品和熟肉制品2个亚类，分别又细分到次亚类、小类。
食品类别的判定可以参考GB 2760实施指南，结合产品标准、分类术语标准等。
二、熟肉制品的食品安全要求肉制品的食品安全要求主要在食品安全产品标准、通用标准、生产经营规范标准中有规定，其中，产品标准和通用标准中的指标已制定食品安全检测方法标准或指定检测方法标准，这些检测方法标准也在肉制品食品安全要求的范围内。
依据《食品安全法》的规定，食品安全标准是强制性标准，所以，我国发布的与肉制品相关的食品安全国家标准是对肉制品产品的最低要求，是必须执行的“底线标准”。
食品安全地方标准则是各行政区域内的强制性标准。
1、食品安全产品标准针对肉制品，我国制定了《食品安全国家标准熟肉制品》（GB 2726）、《食品安全国家标准腌腊肉制品》（GB 2730）两项产品标准，而速冻调制肉制品应符合产品标准《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》（GB 19295）的规定。
肉制品的主要分类
肉制品的主要分类按照肉制品分类（GB/T 26604—2011）的国家标准，肉制品的主要分类如下。
1．腌腊肉制品（1）咸肉类包括咸猪肉等肉类制品。
（2）腊肉类包括四川腊肉、广式腊肉、湖南腊肉等肉类制品。
（3）腌制肉类包括风干禽肉、腌制鸭、腌制肉排、腌制猪肘、腌制猪肠和生培根等肉类制品。
2．酱卤肉制品（1）酱卤肉类包括酱肉、卤肉及肉类副产品、酱鸭、盐水鸭、扒鸡等肉类制品。
（2）糟肉类包括糟肉、糟鹅、糟爪、糟翅、糟鸡等肉类制品。
（3）白煮肉类包括白切羊肉、白切鸡等肉类制品。
（4）肉冻类包括肉皮冻、水晶肉等肉类制品。
3．熏烤焙烤肉制品（1）熏烤肉类包括熏肉、烤肉、熏肚、熏肠、烤鸡腿、熟培根等肉类制品。
（2）烧烤肉类包括盐焗鸡、烤乳猪、叉烧肉、烤鸭等肉类制品。
（3）焙烤肉类包括肉脯等肉类制品。
4．干肉制品包括肉干、肉松等肉类制品。
5．油炸肉制品包括炸肉排、炸鸡翅、炸肉串、炸肉丸、炸乳鸽等肉类制品。
6．肠类肉制品（1）火腿肠类包括猪肉肠、鸡肉肠、鱼肉肠等肉类制品。
（2）熏煮香肠类包括热狗肠、法兰克福香肠、维也纳香肠、啤酒香肠、红肠、香肚、血肠等肉类制品。
（3）中式香肠类包括风干肠、腊肠、腊香肚等肉类制品。
（4）发酵香肠类包括萨拉米香肠等肉类制品。
（5）调制香肠类包括松花蛋肉肠、肝肠、血肠等肉类制品。
（6）其他肠类包括台湾烤肠等肉类制品。
7．火腿肉制品（1）中式火腿类包括金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、意大利火腿等生火腿的肉类制品。
（2）熏煮火腿类包括盐水火腿、熏制火腿等肉类制品。
8．调制肉制品包括咖喱肉、各类肉丸、肉卷、肉糕、肉排、肉串等肉类制品。
9．其他类肉制品包括上面未涵盖的肉类制品。
熟肉制品、酱卤肉制品、腌腊肉制品的标准区别及其主要技术要求
Thanks.
XXX
4
二、技术要求
GB 2726-2016
感官要求 污染物限量 微生物限量
检验项目
色泽 滋味、气味
状态
铅(以Pb计) 镉(以Cd计) 铬(以Cr计) 总砷(以As计)
致病菌限量
菌落总数 大肠菌群
依据标准
GB 2726
GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 29921 GB 31607 GB 2726 GB 2726
净含量偏差
预包装产品 按JJF 1070 规定的方法检验
按JJF 1070 规定的方法检验
氯化钠
亚硝酸盐 铅、无机砷、镉、总汞
/
商业无菌
GB/T 9695.8
GB/T 5009.33 GB/T 5009.12、GB/T 5009.11、GB/T
5009.15、GB/T 5009.17 GB/T 4789.17、GB/T 4789.26
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五、检验规则
2022版标准更改了组批要求、抽样要求、出厂检验要求、型式检验要求及判定规则
检验规则 2022版标准
2009版标准
✓ 组批
同一生产日期、同一品种的产品为一批
同一投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格 的产品为一批
✓ 抽样
按照GB/T 9695.19-2008 肉与肉制品 取样方法 保证抽样数量满足检验项目的需要
✓ 判定规则
文件要求，出厂检验/型式检验项目如有不合格，应在原批次产 品中双倍抽样复检，复检后仍不合格的，判定该批产品不符合
符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检(微生物指 标不合格时不得复检)；复检结果符合本标准要求时则该批产品判定
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（四）烟熏
在肉制品加工中，许多肉制品需要烟熏工 序，烟熏最初的目的是为了提高肉制品的保存 性；但现代的烟熏目的，主要有五方面：一是 使肉制品产生能引起食欲的烟熏气味；二是烟 熏可以使肉制品脱水干燥，有杀菌防腐的作用， 使肉制品更耐贮藏；三是烟熏可以产生特有的 烟熏颜色；四是可以加快硝酸盐、亚硝酸盐的 发色效应，使肉制品色泽红润鲜艳；五是烟熏 可以使肠衣表面适度干燥，增加肠衣牢固度， 蒸煮时不易破裂。因此，烟熏在中西式肉制品 加工中广泛应用。
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九、其他肉制品类
肉糕类：肝泥糕、血和舌肉糕等。 肉冻类：肉皮冻、水晶肠等。
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肉制品加工的基本工艺
干蒸烟灌切肉 燥煮熏肠碎的
、、腌 结斩制 扎拌
和 搅 拌
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（一）肉的腌制
无论是西式肉制品，还是中式肉制品， 腌制都是一项重要的加工方法及加工工 序，腌制加工工序的主要目的是抑制微 生物的繁殖，提高肉制品的保存性，稳 定肉的颜色，改善制品的风味，提高肉 制品的质量。
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1、烟熏方法分为两大类，一类为直接烟熏法， 另一类为间接烟熏法。 直接烟熏法是在烟熏室内使用大片燃烧直 接烟熏肉类的方法，在烟熏时，按温度高低又 可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏等。 间接烟熏法中一种不在烟熏室内发烟，而 将烟雾发 生器发生烟送入烟熏室对肉品进行 烟熏的方法。近年来，又出现了一种速熏法， 速熏法可以分为液熏法和电熏法。
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六、香肠制品类
中国腊肠类：广东皇上皇腊肠、喜上喜 腊肠、上海腊肠、四川香肠等。
发酵肠类：萨拉米香肠、图林根香肠。 熏煮肠类：法兰克福、啤酒肠、哈尔滨
红肠。 肉粉肠类：北京蒜肠、小肚、天津粉肠
等。 其他肠类：生鲜香肠、水晶肠等。
8 肉及肉制
6、驴肉
“天上龙肉，地上驴 肉”，是人们对驴肉的最 高褒扬。鲁西、鲁东南、 皖北、皖西、豫西北、晋 东南、晋西北、陕北、河 北一带许多地方形成了独 具特色的传统食品和地方 名吃。如青州府夹河驴肉、 肥东石塘训字驴肉、莒南 老地方驴肉、高唐老王寨 驴肉，河间驴肉烧饼、广 饶肴驴肉、保定漕河驴肉 火烧、曹记驴肉、上党腊 驴肉、焦作闹汤驴肉等。
动物体中的脂肪主要分布于①皮下； ②肌间；③器官周围。畜体中的脂肪含量 与品种、育肥、部位等有关。脂肪与肉的 风味和口感质量有密切的关系，特别是肌 间脂肪更为重要。
4、骨骼组织
骨骼组织是组成脊椎动物内骨骼的坚 硬器官，功能是运动、支持和保护身体； 制造红血球和白血球；储藏矿物质。骨骼 的成分之一是矿物质化的骨骼组织，其内 部是坚硬的蜂巢状立体结构；其他组织还 包括了骨髓、骨膜、神经、血管和软骨。 骨与骨之间一般用关节和韧带连接起来。
4、微生物指标
（1）新鲜肉压片的视野中仅有单个的球菌或 杆菌； （2）可疑肉可发现20~30多个； （3）不新鲜肉主要是杆菌，难以计数。
五、我国肉制品的分类
（一）按加工方法分类 （二）按地方特色分类
（三）按加热温度分类
（一）按加工方法分类
1、腌腊制品
2、烧制品 3、烤制品 4、炸制品 5、灌肠制品 6、脱水制品
2、结缔组织
结缔组织由细胞和大量细胞间质构成，结缔 组织的细胞间质包括基质、细丝状的纤维和不断 循环更新的组织液，具有重要功能意义。细胞散
居于细胞间质内，分布无极性。广义的结缔组织,
包括液状的血液、淋巴，松软的固有结缔组织和 较坚固的软骨与骨；一般所说的结缔组织仅指固 有结缔组织而言。
3、脂肪组织
三、肉的分割
1、猪肉的分割 2、牛肉的分割
中国肉制品分类
肉类研究M EAT RES EARCHw w w.c m r c.c om.cn2008.10中国肉制品分类周光宏，罗 欣，徐幸莲，赵改名，刘登勇，马汉军，郇延军，孙京新，李春保，黄 明，陈 韬（中国畜产品加工研究会，江苏南京210095）摘 要:根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺，可以将肉制品分为以下十大类：香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品、其他类制品。
关键词:肉制品;分类The Classification of Chinese Meat Pr oductsZHOU Guanghong,LUO Xin,XU Xinglian,ZHAO G1aiming,LIU Dengyong,MA Hanjun,HUAN Yanjun,SUN Jingxin,LI Chunbao,HUANG Ming,CHEN Tao(Chinese Association of Animal Product Processing Research,J iangsu Nanjing210095,China)Abst ract:There are ten groups classifications of Chinese meat products according to characteristicsof final products and processing technology,including sausag e,ham,cured products,sauce pickledproducts,smoked and roas ted products,dried meat products,deep fried products,prepared meatproducts,canned meat products and the other.Key word s:meat products;classification中图分类号：TS251.5 文献标识码：A 文章编号:1001-8123(2008)10-0003-03肉制品（m e a t pr o du c t s）是指以肉或可食内脏为原料加工制成的产品。
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中国肉制品分类
肉制品（meat products）是指以肉或可食内脏为原料加工制成的产品。
据文献记载，中国是肉制品的发源地之一，至今已有三千多年的历史。
肉制品的种类繁多，德国仅香肠类产品就超过1500种；瑞士的一家发酵香肠生产企业生产500种以上的色拉米香肠；在我国，仅名、特、优肉制品就有500多种，而且新产品还在不断涌现。
不同国家和地区间的地理环境、气候条件、资源、经济、民族、宗教、饮食习惯和嗜好等因素各异，肉制品的种类也不尽相同，因此肉制品的分类方法也存在极大差异，迄今为止，尚没有一个分类方法可以国际通用。
根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺，可以将肉制品分为10大类。
1香肠制品（sausage）
香肠制品是指切碎或斩碎的肉与辅料混合后充填入肠衣内加工制成的肉制品。
主要包括中式香肠、发酵香肠、熏煮香肠和生鲜肠等。
中式香肠是按照我们民族的工艺加工制成的香肠制品。
其主要以猪肉为原料，切碎或绞碎成丁，添加食盐、硝酸钠等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成。
发酵香肠是以猪、牛肉为主要原料，绞碎或粗斩成颗粒，并添加食盐、发酵剂等辅助材料，充填入肠衣中，经发酵、干燥、成熟等工艺制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
熏煮香肠是以肉为原料，经腌制、绞碎、斩拌处理后，充填入肠衣内，再经蒸煮、烟熏等工艺制成的肉制品。
生鲜肠是未腌制的原料肉，经绞碎并添加辅料混匀后冲入肠衣内制成的生肉制品。
生鲜肠未经熟制，多在冷却条件下贮存，食用前需熟制处理。
2火腿制品（ham）
火腿制品是指用大块肉为原料加工而成的肉制品。
其包括下述几类产品。
干腌火腿是主要以猪后腿为原料，经腌制、干燥和成熟发酵等工艺加工而成的生腿制品。
著名的产品有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、帕尔马火腿、伊比利亚火腿、美国的乡村火腿等。
熏煮火腿是大块肉经盐水注射腌制、嫩化滚揉、充填入模具或肠衣中，再经熟制、烟熏等工艺制成的熟肉制品。
压缩火腿是用小块肉为原料，并加入芡肉，经腌制、滚揉、充填入肠衣或模具中熟制、烟熏等工艺制成的熟肉制品。
3腌腊制品（cured products）
腌腊制品是肉经腌制、酱渍、晾晒或烘烤等工艺制成的生肉制品，食用前需经熟制加工。
腌腊制品包括咸肉、腊肉、酱封肉和风干肉等。
咸肉是预处理的原料肉经腌制加工而成的肉制品，如咸猪肉等。
腊肉是原料肉经腌制、烘烤或晾晒干燥成熟而成的肉制品，如腊猪肉等。
酱封肉是用甜酱或酱油腌制后加工而成的肉制品，如酱封猪肉等。
风干肉是原料肉经预处理后，凉挂干燥而成的肉制品，如风鹅、风鸡等。
4酱卤制品（sauce pickled products）
酱卤制品是指原料肉加调味料和香辛料，水煮而成的熟肉制品，主要产品包括白煮肉、酱卤肉、糟肉等。
白煮肉是预处理的原料肉在水（盐水）中煮制而成的肉制品，一般食用时调味，如白斩鸡等。
酱卤肉是原料肉预处理后，添加香辛料和调味料煮制而成的肉制品，如烧鸡、酱汁肉、盐水鸭等。
糟肉类是煮制后的肉，用酒糟等煨制而成的肉制品，如糟鸡、糟鱼等。
5熏烧烤制品（smoked and roasted products）熏烧烤制品是指经腌制或熟制后的肉，以熏烟、高温气体或固体、明火等为介质热加工制成的熟肉制品，包括熏烤类和烧烤类产品。
熏烤类是产品熟制后经烟熏工艺加工而成的肉制品，如熏鸡、熏口条等。
烧烤类是指原料预处理后，经高温气体或固体、明火等煨烤而成的肉制品，如烤鸭、烤乳猪、烤鸡等。
6干制品（dried meat products）
干制品是指瘦肉经熟制、干燥工艺或调味后直接干燥热加工而制成的熟肉制品，主要产品包括肉干、肉松和肉脯类。
肉干是原料肉调味煮制后脱水干燥而成的块（条）状干肉制品。
肉松是原料肉调味煮制后，经炒松干燥制成的絮状或团粒状产品。
肉脯是原料肉预处理后，烘干烤制而成的薄片状干肉制品。
7油炸制品（deep fried products）
油炸制品是指调味或挂糊后的肉（生品、熟制品），经高温油炸（或浇淋）而制成的熟肉制品。
根据制品油炸时的状态分为挂糊炸肉、清炸肉制品两类。
典型产品如炸肉丸、炸鸡腿、麦乐鸡等。
8调理肉制品（prepared meat products）
调理肉制品是以畜禽肉为主要原料加工配制而成的、经简便处理即可食用的肉制品。
调理肉制品按其加工方式和运销储存特性，分为低温调理类和常温调理类。
低温调理类包括冻藏类和冷藏类。
9罐藏制品（canned meat products）
罐藏制品包括硬罐头和软罐头两类。
软罐头的加工原理及工艺方法与硬罐头相似，但用的是软质包装材料。
10其他制品
包括肉糕类产品和肉冻类产品。
肉糕类产品是以肉为主要原料，添加辅料和配料（大多添加各种蔬菜）后加工制成的肉制品，如肝泥糕、舌肉糕等。
肉冻类产品是以肉为主要原料，以食用明胶为粘结剂加工制成的凝冻状的肉制品，如肉皮冻、水晶肠等。
另外，根据历史渊源可将肉制品分为中式肉制品和西式肉制品，根据热加工温度可分为高温肉制品和低温肉制品。
中式肉制品包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、其他肉制品等五大类。
西式肉制品是指由国外传入的工艺加工生产的肉制品，主要包括培根、香肠制品和火腿制品三大类。
高温肉制品是指经100oC以上高温加工的肉制品，低温肉制品是指在75oC左右温和温度条件下热加工而成的肉制品。