功能性碳水化合物
功能性食品资源 碳水化合物类
（三）膳食纤维的物化特性
1. 高持水力
① 自身体重的1.5-25倍 ② 水溶性膳食纤维>非水溶性膳食纤维
调节肠道功能，有利于增加粪便的含水量及体 积，促进粪便的排泄
2. 吸附作用
吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质 （内源性毒素）、有毒化学药品（外源性毒素）
3. 阳离子交换作用
羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离 子交换树脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子 进行交换。
日本学者千原，1969年，第一次报 道了香菇子实体中分离的6种胞外多糖 中有2种具有明显抗肿瘤活性。
经热水提取的香菇多糖可调节人休 内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲 基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞 有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤S180的抑制率为97.5%，对艾氏癌的抑制 率为80%。
日本学者在1969年报道的2种具有明显抗肿瘤活性的香菇 多糖结构：主链由β-1,3糖苷键连接的D-葡聚糖。主链、上约 有23%葡萄糖残基在C6分支点连有侧链。
9
CH2OH
H
OH
H
OH H
OH
OH
H OH
α-D-(+)-吡喃葡萄糖
H
OH
C
H
OH
HO H O
H
OH
H
CH2OH D- 葡 萄糖
[a]=+1130
CH2OH
H
O OH
H
OH H
OH
H
H OH
β-D-(+)-吡喃葡萄糖
CHO
H
OH
HO H
HБайду номын сангаас
OH
H
OH
CH2OH
功能性食品的功效成分
功能性食品-保健食品的功效成分1、功能性碳水化合物碳水化合物是人类膳食的基本营养成分，占人类膳食能量来源的40％～80％。
随着营养学研究的深入，人们发现某些碳水化合物还具有一定的生理功效，这些具有特殊生理活性的碳水化合物统称为功能性碳水化合物，主要包括糖醇类、低聚糖类、多糖类与膳食纤维。
2、功能性脂类保健食品常用的功能性脂类主要包括多不饱和脂肪酸和磷脂类。
健脑作用DHA是人脑的重要组成部分，约占人脑脂质的10％，主要以磷脂形式存在，在胎儿大脑形成及心血管系统的生成中起重要作用。
婴幼儿DHA含量状态依赖于母体在怀孕和哺乳期DHA的摄入量。
3、氨基酸、肽和蛋白质类氨基酸是蛋白质构成的基本单位。
具有促进婴儿的生长和智力发育。
提高神经传导和视觉功能。
调节免疫功能。
抗氧化作用。
增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复。
等作用4、维生素与矿物质类保健功能为补充维生素、矿物质，包括补充钙、镁、钾、锰、铁、锌、硒、铜、维生素族群等等。
5、植物活性成分除人类常食用的谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等植物性食物以外，中国传统的种类繁多的中草药中含有丰富的生物活性物质，泛称为植物化合物，主要包括生物碱、类黄酮、甾醇、酚类化合物、皂甙等。
特别是中草药对于某些慢性疾病的防治作用更是得到了我国传统医学数千年的经验证明6、真菌、益生菌和藻类目前我国可用于保健食品的真菌菌种有：半知菌类、酵母属、灵芝属、红曲菌属、常见的大型真菌广泛应用于日常生活例如：灵芝具有补气安神灵芝味甘性平，入心经，能够补心血、益心气、安心神，宜于气血不足、心神失养所引起的心神不宁红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇。
功能性食品资源 碳水化合物类
云芝多糖的功能
1.提高机体免疫功能：云芝菌体多糖对小鼠腹腔巨噬细胞 可加强其吞噬作用。云芝多糖(PSK)对用60Co 200γ 全身一次照射，造成小鼠免疫功能低下，具有一
定的治疗作用。能明显增加被照射小鼠血清溶菌酶含量和脾指数，认为对巨噬细胞的非特异性免疫功能具有促进作用。
2.抗肿瘤作用：云芝多糖(PSK)对肉瘤S180、白血病L1210
此项技术的中试成功将对中国酒精工业的发展起到积极的
推动作用，对于解决人类将面临的能源危机、粮食紧缺及
环境污染等问题均具有重大的意义。
3. 果胶及果胶类物质
主链由半乳糖醛酸以α（1→4）糖苷键连接而成的聚合 物，部分半乳糖醛酸羧基被甲酯化，主链上还有少量 （1→2）鼠李糖。甲氧基含量超过7%的为高甲氧基果胶； 低于7%的为低甲氧基果胶，低甲氧基果胶凝胶时需要Ca2+。 天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、 鼠李聚糖等。溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有 重要作用。
5. 抗性淀粉 (resistant starch, RS), 抗酶解淀粉
健康人体小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解
物的总称。
分类： 1 RS1(因种子结构的物理包裹而不能消化的淀粉)。 2 RS2(某些生淀粉颗粒)。 3 RS3(高度凝沉淀粉)。 4 RS4(某些化学改性淀粉)。
6.壳聚糖 (Chitosan)
9
CH2OH O H H H OH H OH OH H OH
α-D-(+)-吡喃葡萄糖
H C H HO H H CH2OH D- 葡 萄糖 [a]=+1130 OH H OH O H HO H H OH CHO OH H OH OH CH2OH D- 葡 萄糖 混合 [a]=+520
功能性食品的功效成分
保健食品得功效成分与标志性成分分类及功能(一)功能性碳水化合物碳水化合物就是人类膳食得基本营养成分,占人类膳食能量来源得40％～80％。
随着营养学研究得深入,人们发现某些碳水化合物还具有一定得生理功效,这些具有特殊生理活性得碳水化合物统称为功能性碳水化合物,主要包括糖醇类、低聚糖类、多糖类与膳食纤维。
1、糖醇类主要生理功能①在人体得代谢过程中与胰岛素无关,不会引起血糖值与血中胰岛素水平得波动,可用作糖尿病与肥胖患者得特定食品。
②无龋齿性。
可抑制引起龋齿得突变链球菌得生长繁殖,从而预防龋齿。
并可阻止新龋齿得形成及原有龋齿得继续发展。
常用在咀嚼片中。
③部分多元糖醇如木糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等,有类似于膳食纤维得功能,可预防便秘、改善肠道菌群、预防结肠癌等作用。
2、低聚糖类生理功能①低热量,难消化由于大多数功能性低聚糖得糖苷键不能被人体内得消化酶水解,摄食后难以消化吸收,因而能量值很低或为零。
基本上不增加血糖、血脂,能有效防治肥胖、高血压、糖尿病等。
②有水溶性膳食纤维作用功能性低聚糖也就是一类低分子量得膳食纤维,与一般膳食纤维相比有如下优点:甜味圆润柔与,有较好得组织结构与口感特性;易溶于水,使用方便,且不影响食品原有得性质;在推荐范围内不会引起腹泻;日常需求量较少,约3g左右等。
③防龋齿主要就是由突变链球菌引起得,大量研究表明突变链球菌产生得葡萄糖转移酶,不能将低聚糖分解成粘着性得单糖如葡萄糖、果糖、半乳糖等,另外突变链球菌从功能性低聚糖生成得乳酸也明显比从非功能性低聚糖蔗糖、乳糖生成得乳酸少,故功能性低聚糖就是一种低龋齿性糖类。
④促进矿物质得吸收研究表明,低聚果糖、低聚木糖具有截留矿物质元素如Ca、Mg、Fe 与Zn得能力。
低聚果糖不能被消化酶分解,在到达大肠后,随着低聚果糖被双歧杆菌发酵分解,释放出矿物质离子。
另外,低聚果糖经双歧杆菌等发酵,产生得短链脂肪酸降低了肠道pH,在酸性环境中,许多矿物质溶解速度增加,更有利于吸收。
功能性碳水化合物医学
功能性碳水化合物的发展历程
功能性碳水化合物在医学领域的研究始于20世纪中叶，经过多年的探索和发展，取得了显著 的进展。
分类
1. 膳食纤维 2. 益生元 3. 多糖类 4. 脂类
5. 免疫调节剂 6. 抗氧化剂 7. 抗炎剂 8. 其他
功能性碳水化合物医学
功能性碳水化合物医学是一门研究将功能性碳水化合物应用于医学领域的学 科。本演示将介绍其定义、分类、作用和机制、应用、副作用和风险、研究 进展及前景。
定义
什么是功能性碳水化合物医学？
功能性碳水化合物医学研究将具有特定生物活性的碳水化合物应用于预防、治疗或改善疾病 的方法。
为什么功能性碳水化合物重要？
个性化医学
功能性碳水化合物的研究也越来越 关注个体差异，将个人基因、肠道 菌群等因素考虑在内，实现个性化 医学的发展。
结论和展望
功能性碳水化合物医学是一个备受关注的新兴领域，其在预防、治疗和改善 疾病方面具有巨大潜力。未来的研究将进一步拓展功能性碳水化合物的应用 范围，并推动个性化医学的发展。
作用和机制
1
免疫调节
功能性碳水化合物通过调节免疫
肠道健康
2
系统的活性，增强机体的抵抗力， 并缓解免疫相关疾病的症状。
某些功能性碳水化合物能够促进
益生菌的生长，并维护肠道微生
物群的平衡，从而改善肠道健康。
3ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
抗炎和抗氧化
多种功能性碳水化合物具有抗炎 和抗氧化的作用，有助于减轻炎 症和氧化应激导致的疾病。
应用
糖尿病管理
某些功能性碳水化合物可以 调节血糖水平，改善糖尿病 患者的代谢状况。
第二章 功能性碳水化合物
酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。 强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、 50%～60%半纤维素和10％～30％纤维素被 溶解损失掉。因此，对于同一种产品，其粗 纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差 异。
一、膳食纤维的分类及来源
溶解特性分类
不溶性膳食纤维 水溶性膳食纤维
2、来源分类
已知的功能性低聚糖有1000多种， 自然界中只有少数食品中含有天然的 功能性低聚糖，例如：洋葱、大蒜、 天门冬、菊苣根和伊斯兰洋蓟块茎等 含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚 糖
功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、低聚半乳
糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆 低聚糖、低聚木糖、帕拉金糖、耦合果糖、 低聚龙胆糖等，其中，除了低聚龙胆糖无甜 味反具有苦味外，其余的均带有程度不一的 甜味
植物来源如：纤维素、半纤维素、木质素、
果胶、阿拉伯胶、愈疮胶和半乳甘露聚糖等； 动物来源如：甲壳素、壳聚糖和胶原等； 海藻多糖类如：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等； 微生物多糖：黄原胶等； 合成类如：羧甲基纤维素等。
二、膳食纤维的物化性质
（1）高持水力 （2）对阳离子有结合和交换能力 （3）吸附螯合作用 （4）填充剂容积作用 （5）改变肠道内微生物群系组成
三、功能性低聚糖的种类
低聚糖产品中有的以原料冠其首命名，如大
豆低聚糖，其中主要含的是水苏糖，少量棉 籽糖，还有蔗糖；有的则以单糖或二糖基命 名，如低聚异麦芽、低聚果糖。低聚半乳糖、 低聚果糖、乳酮糖--也称乳果糖或异构乳糖、 低聚龙胆糖）、低聚木糖、帕拉金糖学名为 异麦芽酮糖、海藻糖等。
几种主要功能性低聚糖
⑶、促进淋巴因子激活的杀伤细胞 (LAK) 活性。 作用多糖：枸杞多糖、黄芪多糖、刺五加多 糖等 (4) 、提高 B 细胞活性，增加多种抗体的分泌， 加强机体的体液免疫功能。 作用多糖：银耳多糖、香菇多糖、褐藻多糖 等。 (5)、通过不同途径激活补体系统。 作用多糖：酵母多糖、当归多糖、茯苓多糖、 酸枣仁多糖、车前子多糖、香菇多糖等。
碳水化合物的概念、分类、生理功能、过量和缺乏的危害
碳水化合物的概念、分类、生理功能、过量和缺乏的危害一：碳水化合物的概念：碳水化合物（carbohydrates）是一类由碳、氢、氧三种元素构成的有机物。
其分子中含碳原子，且氢、氧比例为2∶1，与水相同，故称为碳水化合物。
因其大多有甜味，又称为糖类。
但这一名称并不准确，因为有些碳水化合物（如核糖C5H10O4）并不符合这种比例，有些具有这种结构的物质并不是碳水化合物。
其名称仅仅是因为习惯而沿用至今。
糖类是人体的主要能源物质，人体所需要的能量的70%以上由糖类供给。
它也是组织和细胞的重要组成成分，粮谷类和薯类食物是提供糖类的主要营养素。
二、碳水化合物的分类：（一）单糖：是所有碳水化合物的基本结构单位，其碳原子数为3～6个，单糖有甜味，易溶于水。
1、葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本的单位，一般以游离状态存在于葡萄、柿子、香蕉等水果中，是机体吸收利用最好的糖。
2、果糖主要存在于蜂蜜中（37%～40%），人工制作的玉米糖浆中含量可高达40%～90%，葡萄（6%～7%）、苹果（5%～6%）等水果中含量也较丰富，它在天然单糖中最甜，冷时更甜。
由于它口味好，有特殊香味，吸湿性强，是饮料、蜜饯类食品、冷冻食品和一些需保湿的糕点糖果等加工的重要原料。
果糖在体内的代谢过程不受胰岛素控制，故适用于糖尿病病人使用。
果糖一次食用不宜过多，否则容易导致肠内渗透压升高而引起腹泻。
因而有人认为果糖有防治便秘的作用。
轻度便秘者可采用口服蜂蜜法进行食疗。
3、半乳糖是乳糖的重要组成成分，在食品中很少以单糖形式存在，在人体中也是先转化成葡萄糖后才能利用，母乳中的半乳糖是在人体内重新合成的，并非由食物中直接获得。
（二）双糖：双糖是由两分子单糖聚合而成。
天然食物中的双糖主要有蔗糖、麦芽糖和乳糖等。
另外在真菌和细菌中，存在一种双糖称为海藻糖，在食用蕈含量也较多。
1、蔗糖俗称食糖，是一分子的葡萄糖和一分子的果糖以α-1，2糖苷键连接而成，有白糖、红糖和冰糖三种形式，广泛分布于植物界，在蜂蜜甜菜甘蔗中含量丰富。
碳水化合物的分类与功能
碳水化合物的分类与功能碳水化合物是一类含有碳、氢和氧元素的有机化合物，是生物体中最常见的有机物之一。
它们不仅是构成生命体的重要成分，还具备多种重要的生理功能。
本文将对碳水化合物的分类和功能进行详细介绍。
一、碳水化合物的分类根据分子结构的不同，碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖三种类型。
1. 单糖单糖是最简单的碳水化合物，由一个糖基组成。
常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等。
单糖一般是无色结晶性固体，可溶于水。
单糖可通过光合作用合成，是生物体内能量的重要来源。
2. 双糖双糖由两个单糖分子经缩合反应结合而成，如蔗糖（由葡萄糖和果糖缩合而成）。
双糖一般呈结晶状固体，溶于水。
双糖在生物体中起储能和转运的作用。
3. 多糖多糖由多个单糖分子缩合而成。
多糖可以分为淀粉、纤维素和糖原等。
淀粉是植物细胞中储存能量的主要形式，糖原是动物体内能量储存的主要形式，纤维素是植物细胞壁的主要成分。
二、碳水化合物的功能碳水化合物在生物体内具有多种重要的功能，包括能量供应、结构支持和信息传递等。
1. 能量供应碳水化合物是生物体内最主要的能量来源。
在有氧条件下，每克碳水化合物可以产生约4大卡的能量。
葡萄糖是体内主要的能量底物，通过细胞呼吸过程分解为二氧化碳和水释放能量。
2. 结构支持碳水化合物在生物体中起到结构支持的作用。
植物细胞壁中的纤维素是由葡萄糖分子缩合而成，它赋予植物细胞壁松散的结构和一定的刚性。
同时，多糖如软骨素和透明质酸是动物体内结缔组织和关节润滑的重要成分。
3. 信息传递碳水化合物参与了细胞间的信号传递和信息识别。
例如，细胞膜上的糖蛋白可以通过糖基作为信号分子，参与细胞间的相互识别和信号传递，调控细胞的分化和功能。
4. 免疫功能一些碳水化合物如免疫球蛋白中的糖基可以增强抗原与抗体之间的亲和力，从而提高免疫系统的识别和清除能力。
此外，某些细菌和病毒表面的糖蛋白也能作为免疫系统的标记物。
5. 消化调节膳食中的纤维素是一种不能被人体消化吸收的多糖，但它可以调节肠道功能，增加粪便体积，促进肠蠕动，预防便秘，同时有助于预防糖尿病、高血压和结肠癌等疾病。
碳水化合物的功能及其在能量供应中的作用
碳水化合物的功能及其在能量供应中的作用碳水化合物是构成生物体的重要营养物质之一，它们在能量供应中起着重要作用。
本文将介绍碳水化合物的功能以及它们在能量供应中的作用。
一、碳水化合物的功能1. 提供能量：碳水化合物是人体主要的能量来源。
当身体需要能量时，碳水化合物会被分解为葡萄糖，进入细胞，经过一系列酶的作用转化为ATP分子，供给细胞进行各种生理活动。
每克碳水化合物产生约4千卡的能量。
2. 维持脑功能：脑部是人体消耗能量最多的器官之一，而它的主要能源就是碳水化合物。
脑细胞对葡萄糖的依赖性很高，如果葡萄糖供应不足，脑细胞将无法正常运作，甚至会引起认知功能下降。
3. 促进代谢：碳水化合物参与维持正常的代谢过程。
例如，葡萄糖可以通过糖酵解进一步分解为乳酸或乙酸，提供能量和原料供给肌肉组织，维持肌肉的正常工作。
4. 保存蛋白质：碳水化合物的充足摄入可以减少蛋白质在能量供应中的使用，从而在一定程度上减轻肌肉组织的分解。
这对于保持肌肉健康和促进肌肉生长具有重要意义。
二、碳水化合物在能量供应中的作用1. 碳水化合物与脂肪代谢：当能量供应充足时，多余的碳水化合物会在体内转化为脂肪，储存起来供给长期的能量需求。
而当能量不足时，脂肪会被分解为葡萄糖，进一步提供能量。
2. 碳水化合物与肌肉供能：碳水化合物是进行高强度运动时肌肉主要的能源来源。
在高强度运动中，肌肉对葡萄糖的需求量增加，因此摄入足够的碳水化合物可以提供能量，延缓疲劳，提高运动表现。
3. 碳水化合物与恢复：碳水化合物在运动后的恢复过程中也起着重要作用。
运动后，体内的碳水化合物储备会减少，及时摄入适量的碳水化合物可以迅速补充能量，维持机体正常功能和恢复肌肉糖原。
4. 碳水化合物与中枢神经系统：中枢神经系统对碳水化合物的依赖性很高，脑细胞主要以葡萄糖为能源。
保持适量的碳水化合物供应有助于维护大脑的正常运作，促进思维和注意力的集中。
总结：碳水化合物在能量供应中发挥着至关重要的作用。
功能性碳水化合物满足不同的健身需求
S cial液态食品的建设与发展专题32 食品安全导刊 2020年11月功能性碳水化合物满足不同的健身需求□ 贝利优 供稿众所周知，马拉松长跑很受民众欢迎，但在世界范围内其受欢迎的程度并不均衡。
从2008年到2018年，马拉松长跑的全球增长率为+49%。
其中，女性参与的增速为+56%，男性参与的增速为+46%。
新冠肺炎（COVID-19）疫情仍在全球肆虐，并对全球经济和消费市场产生了深远影响。
根据英敏特的报告指出，随着中国国民经济的进一步发展，消费者在生活水平节节高升的同时愈发了解整体健康的重要性。
当前，中国消费者对于保持积极的精神状态、健康的膳食、经常进行锻炼和保证充足睡眠的重要性认知度均超过98%。
帕拉金糖™等缓慢释放的碳水化合物能够带来诸多健康益处现如今，琳琅满目的运动饮料为消费者提供了丰富的选择，其大多以补充能量和耐力为卖点，且在大部分商店和自动售货机均有销售。
然而，此类产品一般含有较多高升糖指数的碳水化合物，如麦芽糊精、葡萄糖浆和蔗糖等。
由于此类碳水化合物会快速将葡萄糖释放到血液中，因此在很大程度上减缓了能量代谢中的脂肪氧化速度，也使消费者更容易受到血糖和胰岛素水平大幅波动的影响，从而在无意中降低了脂肪燃烧的潜力。
正现如今，琳琅满目的运动饮料为消费者提供了丰富的选择，但是其往往含有较多高升糖指数的碳水化合物。
缓慢释放的碳水化合物有助于加强燃脂管理、提升耐力，并以平衡、持久的方式输送葡萄糖，贝利优的帕拉金糖™（Palatinose ™）便是其中之一。
饮料作为人们日常生活的一大品尝嗜好，既能解渴又能提供一些人体所需的微量元素。
近年来，消费者对饮料的健康诉求不断升温，而将饮料中的高升糖指数碳水化合物替换为缓慢释放的碳水化合物，即以平衡、持久的方式输送葡萄糖有助于加强燃脂管理、提升耐力，并能够帮助食品饮料制造商生产出面向大众的运动食品以满足消费需求。
液态食品的建设与发展Nov 2020 CHINA FOOD SAFETY 33因如此，含有缓慢释放的碳水化合物的产品无疑具有更广阔的市场前景——有助于加强燃脂管理、提升耐力，并以平衡、持久的方式输送葡萄糖，贝利优的帕拉金糖™（Pa lat i n o s e ™）便是其中之一。
功能性食品的功效成分
保健食品的功效成分与标志性成分分类及功能(一)功能性碳水化合物碳水化合物就是人类膳食的基本营养成分,占人类膳食能量来源的40％～80％。
随着营养学研究的深入,人们发现某些碳水化合物还具有一定的生理功效,这些具有特殊生理活性的碳水化合物统称为功能性碳水化合物,主要包括糖醇类、低聚糖类、多糖类与膳食纤维。
1、糖醇类主要生理功能①在人体的代谢过程中与胰岛素无关,不会引起血糖值与血中胰岛素水平的波动,可用作糖尿病与肥胖患者的特定食品。
②无龋齿性。
可抑制引起龋齿的突变链球菌的生长繁殖,从而预防龋齿。
并可阻止新龋齿的形成及原有龋齿的继续发展。
常用在咀嚼片中。
③部分多元糖醇如木糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等,有类似于膳食纤维的功能,可预防便秘、改善肠道菌群、预防结肠癌等作用。
2、低聚糖类生理功能①低热量,难消化由于大多数功能性低聚糖的糖苷键不能被人体内的消化酶水解,摄食后难以消化吸收,因而能量值很低或为零。
基本上不增加血糖、血脂,能有效防治肥胖、高血压、糖尿病等。
②有水溶性膳食纤维作用功能性低聚糖也就是一类低分子量的膳食纤维,与一般膳食纤维相比有如下优点:甜味圆润柔与,有较好的组织结构与口感特性;易溶于水,使用方便,且不影响食品原有的性质;在推荐范围内不会引起腹泻;日常需求量较少,约3g左右等。
③防龋齿主要就是由突变链球菌引起的,大量研究表明突变链球菌产生的葡萄糖转移酶,不能将低聚糖分解成粘着性的单糖如葡萄糖、果糖、半乳糖等,另外突变链球菌从功能性低聚糖生成的乳酸也明显比从非功能性低聚糖蔗糖、乳糖生成的乳酸少,故功能性低聚糖就是一种低龋齿性糖类。
④促进矿物质的吸收研究表明,低聚果糖、低聚木糖具有截留矿物质元素如Ca、Mg、Fe 与Zn的能力。
低聚果糖不能被消化酶分解,在到达大肠后,随着低聚果糖被双歧杆菌发酵分解,释放出矿物质离子。
另外,低聚果糖经双歧杆菌等发酵,产生的短链脂肪酸降低了肠道pH,在酸性环境中,许多矿物质溶解速度增加,更有利于吸收。
功能性碳水化合物
果糖的特性—甜味特性
温度、pH和浓度都
果糖是最甜的天然糖 品。
会影响果糖的甜度
甜度一般为蔗糖的1. 2～1.8倍。
温度的影响最明显， 温度降低，甜度升 高。
二、L-糖
L-糖具备以下一些特点
不提供能量， 与D-糖的口感一样 口腔微生物不能发酵L—糖，因此它不会引起牙齿龋变反应
作为D-糖的替代品，不需另外添加填充剂
多 元 糖 醇
强 力 甜 味 剂
第一节 膳食纤维
• 一、膳食纤维的定义及分类
（一）定义 膳食纤维（Dietary fiber，DF）：不被人体肠道 内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物 部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质与木质 素的总称。 • * 粗纤维（Crude fiber，CF）：植物经特定浓度 的酸、碱、醇或醚等溶剂处理后的剩余残渣。
3. 阳离子交换作用
羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离 子交换树脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子 进行交换。
4. 无能量填充剂
本身体积较大，缚水后体积更大，肠道内起填充 剂的容积作用，易引起饱腹感。
5. 发酵作用
被大肠内微生物发酵降解，产生乙酸、丙酸、丁 酸等短链脂肪酸，降低大肠pH值，调节肠道菌群，诱 导产生有益菌，抑制有害菌。
糖，以β-1,3葡聚糖为主，有免疫激活和抗肿瘤活性 。
■ ■
日本学者千原，1969年，第一次报道了香菇子实体中分离 的6种胞外多糖中有2种具有明显抗肿瘤活性。 经热水提取的香菇多糖可调节人休内有免疫功能的T细胞活 性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈 的抑制作用，对小白鼠肉瘤S-180的抑制率为97.5%，对艾 氏癌的抑制率为80%。
（二）膳食纤维的分类 根据溶解性
功能性食品资源碳水化合物类PPT课件
04
碳水化合物在功能性食品中的研究进 展
新型碳水化合物的研发
新型碳水化合物的种类
01
包括低聚糖、多糖、糖醇等，具有改善肠道微生态、调节血糖、
提高免疫力等多种功能。
新型碳水化合物的制备技术
02
采用酶法、发酵法、化学法等制备技术，实现工业化生产。
新型碳水化合物在功能性食品中的应用
03
广泛应用于饮料、乳制品、糖果、糕点等食品中，满足不同消
碳水化合物在功能性食品中的安全性评价
安全性评价方法
采用动物实验、人体试验等方法， 对碳水化合物进行安全性评价。
安全性评价标准
根据不同国家和地区的相关法规 和标准，制定安全性评价标准。
安全性评价结论
经过科学评估，大部分新型碳水 化合物被认为是安全的，但仍有 部分需要进一步研究其长期安全
性。
05
未来展望与挑战
碳水化合物的生理功能
01
02
03
提供能量
碳水化合物是人体最主要 的供能物质，能够快速提 供能量，维持正常的生理 功能。
维持血糖稳定
碳水化合物能够维持血糖 的稳定，保证大脑和身体 的正常运转。
促进肠道健康
某些碳水化合物如膳食纤 维能够促进肠道蠕动，改 善肠道健康，预防便秘和 肠道疾病。
02
碳水化合物的主要来源
含有丰富维生素和矿物质的碳水化合 物也可以增强免疫力，如维生素C、维 生素E和铁、钙等微量元素。
抗氧化作用
01
功能性食品中的一些碳水化合物 具有抗氧化活性，可以清除自由 基，减少氧化应激反应，从而延 缓衰老和预防慢性疾病。
02
这些具有抗氧化作用的碳水化合 物包括一些天然存在的色素和抗 氧化剂，如花青素、黄酮类化合 物等。
《功能性碳水化合物》课件
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
05
功能性碳水化合物的研 究进展与展望
研究现状
功能性碳水化合物是指具有特殊生理功能的一类碳水化合物，如低聚糖、糖醇、糖 原等。
目前，功能性碳水化合物的研究已经取得了长足的进展，其在食品、医药、保健品 等领域的应用越来越广泛。
国内外研究者针对功能性碳水化合物的提取、纯化、结构表征、功能评价等方面进 行了大量研究，为其进一步应用提供了理论支持。
消费者越来越倾向于选择具有健康功能的食品和饮料，功能性碳水化合物符合这 一消费趋势。
随着消费在增长。
市场前景
随着技术的进步和研究的深入，功能性碳水化合物的种类和 应用领域将进一步拓展。
随着全球中产阶级人口的增长和健康意识的提高，功能性碳 水化合物的市场需求将持续增长，市场前景广阔。
功能性碳水化合物可以替 代传统蔗糖，为糖尿病患 者和肥胖人群提供更健康 的甜味替代品。
增强食品功能
功能性碳水化合物可以增 强食品的功能性，如提高 食品的饱腹感、促进肠道 健康等。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
02
功能性碳水化合物的生 理作用
血糖调节
总结词
功能性碳水化合物能够影响血糖水平，对于维持血糖稳定具有重要作用。
多糖
由许多单糖分子通过糖苷 键连接而成的长链碳水化 合物，如抗性淀粉、菊粉 等。
天然植物提取物
从天然植物中提取的具有 特殊功能的碳水化合物， 如葡萄柚果皮提取物、甜 叶菊提取物等。
功能性碳水化合物在食品中的应用
作为食品添加剂
功能性碳水化合物可以作 为食品添加剂，提高食品 的营养价值和健康效益。
功能性碳水分化合物要点
第二章功能性食品化学与营养学•功能性食品化学，研究功效成分的来源、制备、结构、性能、分析和应用等内容。
•功能性营养学，研究功效成分对人体的营养保健规律及对各种慢性病的预防、改善作用。
第一节功能性碳水化合物功能性碳水化合物：指具有增强免疫力、降低血脂、调节肠道菌群等生理功能的碳水化合物。
一、膳食纤维（一）膳食纤维的定义：不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。
包括可溶性的与不溶性的两类。
（二）、膳食纤维的化学组成1、纤维素2、半纤维素3、果胶及果胶类物质4、木质素膳食纤维与传统意义上的“粗纤维”有本质的区别。
传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。
强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、50%〜60% 半纤维素和10%〜30%纤维素被溶解损失掉。
因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异，两者之间没有一定的换算关系。
膳食纤维在大肠可被某些微生物降解部分组成成分，某些成分可能具有生理功效。
（三）膳食纤维的物化特性1、高持水力结构基础：亲水基团功能作用：增加粪便的含水量和体积，促进粪便的排泄。
2、吸附作用结构基础：吸附或螯合基团. 功能作用：吸附或螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质，有毒化学医药品等。
3、阳离子交换作用结构基础：羧基、羟基和氨基等侧链基团功能作用：影响消化道的pH、渗透压等，以出现一个更缓冲的环境, 有利于消化吸收。
4、无能量填充剂结构基础：膳食纤维体积大，不被消化的特点功能作用：缚水膨胀引起饱腹感，影响碳水化合物等在肠内的消化吸收，不易产饥饿感。
5、发酵作用结构基础：大肠内的微生物功能作用：发酵产生的短链脂肪酸使大肠内pH降低，诱导产生大量好气有益菌，抑制氧厌腐败菌。
（四）膳食纤维的生理功效1、低（无）能量，预防肥胖症2、调节血糖水平（非胰岛素依赖型）机理：延缓和降低机体对葡萄糖的吸收速度和数量。
3、降血脂可有效降低血清总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C ），而对HDL-C和TG无明显影响。
功能性食品资源碳水化合物类
6.壳聚糖 ()
甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由氨基葡萄糖单体通过β （1→4）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖。
■ 壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后， 它们可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆 汁酸和胆固醇等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃 酸水解，不被消化系统吸收；还具有非常爽口的甜味和调 解血压、消除脂肪肝、降低胆固醇和增强免疫力的功能， 而且还具有提高食品的保水性及水分调节作用，可作为糖 尿病和肥胖病的保健食品添加剂。
重达120斤的“茯苓王”
云芝多糖
定义：云芝子实体提取物中的有效成分，云芝多糖是云芝提取 物中的主要活性成份,多糖它是含有β—糖苷键的葡聚糖 ，并测出主要是是β-1，3和β-1，6糖苷键。并含有少 量β-1,4糖苷键。
云芝多糖的功能
1.提高机体免疫功能：云芝菌体多糖对小鼠腹腔巨噬细胞 可加强其吞噬作用。云芝多糖()对用60 200γ全身一次照射， 造成小鼠免疫功能低下，具有一定的治疗作用。能明显增加 被照射小鼠血清溶菌酶含量和脾指数，认为对巨噬细胞的非 特异性免疫功能具有促进作用。
2.抗肿瘤作用：云芝多糖()对肉瘤S180、白血病L1210和腺 755均有抑制作用。
3.抗动脉粥样硬化作用：实验证明云芝多糖()能有效地抑 制动脉粥样硬化斑块的形成和发展。
4.对中枢神经系统的作用：云芝多糖()能改善小鼠和大鼠 学习记忆功能，对东莨菪碱所致大鼠学习记忆障碍，有明显 的改善作用。
真菌多糖的生理活性
■ 活化巨噬细胞刺激抗体产生，提高人体 免疫能力，改善呼吸系统，抑制肿 瘤生 长，并具有抗肿瘤、抗辐射、降血糖和 血浆脂蛋白，还能抗心律失常，抗心肌 缺血，扩张外周血管，降 压，降血脂， 抑制血小板聚集。