普洱茶知识大全

普洱茶常识学习

一、定义

以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型

二、概况

普洱茶历史非常悠久，早在三千多年前武王伐纣时期，云南种茶先民濮人就已经献茶给周武王，只不过那时还没有普洱茶这个名称。

适合生长在海拔1000米至2100米、坡度≤25°的山地；土壤为砖红壤、砖红性红壤、山地红壤和山地黄壤等；土壤有机质含量≥1%。洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。

初制毛茶分为春、夏、秋三个规格。春茶又分春尖、春中、春尾三个等级；夏茶又称二水；秋茶称为谷花茶。普洱茶中以春尖和谷花品质最佳。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型春茶、夏茶、谷花茶：

采摘时间：

云南古树春茶采摘时间约为3月下旬至5月中旬，茶树树龄越大，则发芽往往也越晚。头春茶在3月初开始，台地茶开始陆续开采，而古树茶由于海拔较高，山上温度低，生长较慢，一般要等到3月下旬才开始，月底才会大面积开采，采摘时间会延续到4月20号左右。二春茶是4月底到5月中旬采摘，品质相较头春茶要差一些，价格也会低一些。

夏茶是5月至6月期间采摘，在云南，一般普洱夏茶采摘的非常少。

夏茶由于刚刚经过春茶采摘，茶树内含物质欠缺。加上降雨过多，生长较快，做出来的普洱茶滋味淡，苦涩重，协调性不佳。口感不佳自然卖不上好价钱，所以茶商很少收购夏茶，故而源头茶农也较少采摘。

秋茶是8月至10月期间采摘，普洱秋茶以香气好而备受追捧。

鉴别方法：

春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实的优点。还有一般春茶都比较肥壮重实，毫毛较多，叶片脉络细密，叶缘锯齿不明,春茶其鲜叶有节短、径粗、叶厚而小、芽长而大等特点，芽头多且显毫，叶片色泽墨绿而油润感十足，有黄芽孢，其梗短，含马蹄口，叶片和梗色泽致;从内含物质来看，普洱春茶其香气浓郁，汤色金黄透亮，口感厚重，浸泡度可达15-20泡，其叶底身骨重实等特点。春茶口感：春水秋香，顾名思义，春茶茶汤滋味浓，韵味强，口感佳，回味久。

夏季由于气温高，茶树新稍芽叶生长迅速，使得能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味不及春茶鲜爽，香气不如春茶浓烈。同时，由于温度高，具苦涩味的花青素、咖啡碱、茶多酚的含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，成茶色泽不一，而且茶汤滋味较为苦涩。

秋茶（谷花茶）外形类似夏茶，白毫纤细富光泽，叶条色微黄，内质较夏茶为佳。在鉴别秋茶普洱时，我们可以细细看秋茶秋茶的汤色、滋味间于春茶和夏茶之间，香气平和，叶底柔软常有铜绿色。叶片轻薄瘦小，对夹叶较多，叶缘锯齿明显。秋茶口感：秋茶品质最佳，茶香、口感都是最好的。

春茶春茶由于茶树的氮代谢得好，因此，茶叶中的氨基酸含量明显偏高，儿茶素的含量比值相应就高。在春茶当中，还有一个特点就是果胶含量丰富，它对茶叶的外形、色泽、以及茶汤呈现的醇厚而回甘有至关重要的关系。

三、工艺

1、生茶制作工艺：

生茶：普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。

生茶是新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理。生茶茶性较烈，刺激。新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味，色味汤色较浅或黄绿。生茶储藏时间越久香味越醇厚。

采摘：手工采摘，按树龄划分，一芽两叶，去除马蹄，禁止撕扯。

萎凋（鲜叶摊放）：摊凉于无直射阳光通风干燥处散失水分，置于竹编竹篾上方。摊放至含水量70%左右进行杀青，萎凋良好的手握成团而不松散。叶子应该象压绉了的手帕。形状下垂而失去鲜叶的光泽，萎凋适度的叶子折梗不断。

杀青：柴火、大铁锅手工杀青，每锅4公斤，杀青过程茶叶温度不超过60度，杀青时间26-30分钟，遵循“翻、闷、抛、撒”技术。

揉捻：有机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率。掌握“老叶重揉、嫩叶轻揉、老叶热揉、嫩叶冷揉”的技巧，老叶出锅即揉、嫩叶降温至35℃下轻揉，使茶叶成条。

解块：鲜叶揉捻完毕后，尽快将揪结的茶叶分开，迅速降低温度，以避免闷味及干燥不足而产生闷酸现象。解块另一优点，能将多余的水汽排除，快速冷却鲜叶，能使干燥后的茶菁保持翠绿，有光泽。

晒干（日光干燥）：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。晒青易于保留茶叶的本质原味，晒青茶含水量≤10%。

成品制作：

蒸压成型：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形，形成压制成型有别于散茶的独特香味

2、熟茶的制作工艺

在生茶的晒青毛料上进一步制作成为熟茶。

熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工艺，经后发酵（人为加水提温促进细菌繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口纯和汤色红浓之独特品性）加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。

熟茶是经过渥堆发酵使茶性趋向温和，熟普具有温和的茶性，茶水丝滑柔顺，醇香浓郁，更适合日常饮用。熟普的香味会随着陈化的时间而变得越来越柔顺，浓郁。熟普以1973年为分界点，1973年之前没有熟茶。

“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺，还要在发酵期间注意整体渥堆发酵数量，注意水分控制、温度、通风效果，以免影响发酵。不同海拔

地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同，春茶一般需60-70天，夏秋茶一般50-60天。

堆茶

通常把晒青毛茶堆成50-70厘米高，进行发酵准备

洒水

每100公斤毛茶需要加30～50kg水，一般嫩茶洒水要少一些，粗老的茶洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。

堆翻

茶洒水堆高后用发酵布盖住，让温度上升。堆温一般在50～65℃之间，大约两周的时候翻第一次堆。控制温度不要超过65℃。翻堆的过程中需要解块，平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性。如果温度过高，翻堆不及时，就容易引起“烧堆”。

开沟

几次翻堆后，堆高继续下降，通常不超过40cm。发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35℃左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。每隔3-5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。

养茶

堆置一周左右，这个过程叫做养茶。大约45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一个渥堆发酵流程完成。

四、普洱茶的内含物质及其功效

内含物质的水浸出物指茶叶经水解后能溶于水中的物质最大量总和，含量高说明经泡，反之则不经泡。一般的绿茶、红茶、青茶、的水浸出物含量均不高于30%，我们经常说普洱茶特别经泡就是这个道理。

茶叶是一种健康饮料，常喝能保健养生。一泡好茶喝完，喝茶者不仅仅是感觉器官受茶叶色、香、味、形的刺激而愉悦，还包括整个身体的舒适和精神的愉悦。茶叶作为一种健康饮料，首先是由茶叶内含物决定的。茶叶含大量有对身体有益的物质，这些营养物质才是决定茶叶对身体保健功能的关键。