2013年秋学期第一次月考试卷烹饪专业综合理论(1)

校际联考

2013年秋学期第一次月考试

11级烹饪专业综合理论

考试时长：150分钟 分值：300分 命题学校：江苏滨海中专 命题人：任昌娟

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分，每小题只有一个正确答案。）

1. 黄瓜最适宜的冷藏温度为 。 A. 7℃-9℃

B.10℃-13℃

C. 0℃-4℃

D. 0℃

2. 引起动物性原料腐败的微生物主要是 。 A. 霉菌

B. 细菌

C. 酵母菌

D. 鱼类组胺中毒

3. 细菌最适宜生活的温度是 。 A. 18℃-20℃

B. 20℃-24℃

C. 25℃-30℃

D.10℃-16℃

4. 做到看料做菜，因料施烹，充分发挥原料在烹饪中的作用和使用价值。避免浪费是依据选料原则中 。

A. 必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。

B. 必须按照菜肴产品的不同的质量选择原料。

C. 必须按照原料本身的性质和特点选择。 5. 下列 是属于烹饪原料中的无机物质。 A. 脂肪

B. 蛋白质

C. 维生素

D. 无机盐

6. 下列哪种油脂的营养价值较高 。 A. 猪油

B. 牛油

C. 黄油

D. 豆油

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7. 中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为。

A. 7%-9%

B. 12%-15%

C. 9%-11%

D. 16%-18%

8. 玉米易于酸败变质，这与富含有关。

A. 水分

B. 碳水化合物

C. 脂肪

D. 蛋白质

9. 高梁米皮层中含，如加工过粗则饭色发红，味涩、妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。

A. 草酸

B. 鞣酸

C. 柘酸

D. 磷酸

10. 我国大豆各地均有栽培，其中以质量最优。

A. 东北大豆

B. 内蒙古

C. 天津

D. 西北一带

11. 三杖饼属于。

A. 京式面点

B. 苏式面点

C. 广式面点

D. 川式面点

12. 当温度在℃以上时，由于蛋白质的热变性，面筋便失去固有的物理性质。

A. 30

B. 50

C. 60

D. 70

13.年糕、松糕选用。

A. 饴糖

B. 绵白糖

C. 红糖

D. 冰糖

4. 在面点中有增色、增香，使制品更松脆的作用。

A. 橘子油

B. 薄荷性

C. 香兰素

D. 吉土粉

15. 常用于制作油条、麻花以及各类甜酥面点。

A. 碳酸氢钠

B. 碳酸钠

C. 碳酸氢铵

D. 明矾

16. 片状搅拌头用于搅拌。

A. 蛋液

B. 奶油

C. 面团

D. 糖浆

17.人造鲜奶油应储藏在℃以下。

A. 0

B. -4

C. -18

D. -20

18. 具有细滑、吸水性好、糊化后凝结性好的特点。

A. 小米粉

B. 马铃薯粉

C. 香薯粉

D. 马蹄粉

19. 标准粉灰分不超过。

A. 0.75%

B. 1.25%

C. 13%

D. 14.5%

20.小窝头、玉米煎饼属。

A. 麦类制品

B. 米类制品

C. 杂粮淀粉类制品

D. 豆类及豆粉制品

21. 名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是。

A. 山东风味菜

B. 江苏风味菜

C. 四川风味菜

D. 广东风味菜

22. 制作“清蒸鸡”时，将所用选用的鸡进行初加工取内脏应采用。

A. 腹开法

B. 背开法

C. 肋开法

D. 颈开法

23. 家畜的脑. 肝. 脊髓在初步加工时宜选用。

A. 盐醋搓洗法

B. 刮剥洗涤法

C. 冷水漂洗法

D. 里外翻洗法

24. 加工荔枝形花刀采用的是。

A. 直刀推剞

B. 斜刀推剞

C. 直刀推剞与斜刀推剞

D. 斜刀拉剞与直刀推剞

25. 切螃蟹时宜采用的方法是。

A. 铡刀

B. 锯切（推拉切）

C. 直切（跳刀切）

D. 滚料切

26. 小粒的规格是。

A. 3mm*3mm*3mm

B. 4mm*4mm*4mm

C. 5mm*5mm*5mm

D. . 6mm*6mm*6mm

27. 适用于直刀推切的原料。

A. 胡萝卜

B. 莴笋

C. 腰子

D. 面包

28. 直刀法中包括。

A. 上片. 下片

B. 推刀片. 拉刀片

C. 切. 劈. 剁

D. 滚料上片

29. 鱼的整料去骨采用不开口式旨在。

A. 使成品菜肴形状美观

B. 这种方式进行整料去骨宜于操作

C. 降低菜肴的成本

D. 便于烹调

30. 虾出肉加工时挑出虾线的目的是。

A. 提高菜肴的售价

B. 保证菜肴的质量

C. 降低菜肴的成本

D. 提高原料的出成率

31. 乳糖有助于的繁殖，可防止婴儿某些肠道疾病。

A. 霉菌

B. 乳酸菌

C. 葡萄球菌

D. 大肠杆菌

32. 下列糖甜度最低的是。

A. 葡萄糖

B. 麦芽糖

C. 半乳糖

D. 果糖

33. 不是膳食纤维来源是。

A. 蔬菜

B. 水果

C. 全麦粉

D. 蛋白质

34. 我们平时吃的饴糖，其主要成分就是。

A. 果糖

B. 乳糖

C. 麦芽糖

D. 蔗糖

35. 下列食品中含蛋白质最低的是。

A. 猪肉松

B. 牛肉干

C. 猪肝

D. 猪蹄筋

36. 下列食物中蛋白质消化率最高的是。

A. 米饭

B. 土豆

C. 牛奶

D. 猪肉