2013年秋学期第一次月考试卷烹饪专业综合理论(1)
烹饪专业综合理论试卷.doc
)o
11.制作加糖的面食品及特殊形态的制品时适宜用（
A、大酵面B、碰酵面
12.用发酵而团制皮坯吋，馅心的掺冻量为（
A、20%B、30%
13•宴席曲点成木一•般占宴席总成本的（
A、5〜10%B、10〜15%
14.北方的元冑、藕粉圆子的上馅方法是
A、包馅法B、拢馅法
15.下列面点品种中不属于苏式面点的是
海参
C、平刀法
D、
斜刀法
菜系。
C、广东、四川
D、
江苏、广东
C、拉入法
D、
倒入法
t°
C、1.5〜2.0%
D、
2.0〜3.0%
ilj时要加入（）o
C、料洒
D、
姜片
(
）。
)
)
热辐射较强是（
D、旺火
27.火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮,
）的特征。
A、微火B、小火
C、中火
28.“罗宋汤”、“洋葱汤”分别属于（）菜肴。
A、法式、俄式B、俄式、法式C、法式、意大利式
29.卤汁走红时，要（）,使味、色缓缓渗入原料。
A、先用旺火将卤汁烧沸，再改丿IJ屮火加热
B、始终用旺火加热
C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热
D、先用屮火将卤汁烧沸，再改用小火加热
30.下列有关花刀内容的说法中不正确的是（）。
A、松果形花刀多用于觥鱼、墨也等菜肴
B、灯笼形花刀多用猪肚等菜肴
C、鱼鲍形花刀多用于腰了、茄了等菜肴
D、玉翅形花刀多用于冬笋、萬笋等菜肴
31.硝酸钠作为发色剂用于肉类制品的最大使用量为（）0
A、0.5g/kgB、5g/kgC、0. 15g/kg
烹饪专业综合理论考试一(含答案)(精华).doc
盐城市2011年普通高校单独招生第二次调研考试试卷烹饪专业综合理论本试卷分第I 卷和第II 卷两部分。
第I 卷1页至3页，第II 卷4页至8页。
两卷满分300分。
考试时间150分钟。
第I 卷（共100一、单项选择题（本大题共40小题， 正确答案。
） 1. 蘿菜又称（ A 、西洋菜 B 、空心菜 每小题2分，共80分。
每小题只有一个 )oC 、茴香菜'D 、洋芹菜 2. 鸡肉中最嫩的一块肉是（A 、鸡颈 3. “带子”是（ A^扇贝B 、鸡脯肉 ）的闭壳肌。
B 、江壬兆 )0C 、 鸡里脊 C 、日月贝D 、 栗子肉 D^西施舌 4. 下列属于食用藻类的原料是（A 、香菇B 、黑木耳 5. “道口烧鸡”是（A^脱水制品 B 、酱卤制品制品6. 有"水中之鸡"美誉的淡水鱼是 A 、乌鳗鱼 B 、鲤鱼 )0 C 、蘑菇 D 、发菜 )0 C 、熏烤制品 D 、罐头肉 )o C 、虹鱒鱼 D 、蹶鱼7. “红鱼子”是（ ）的卵加工而成的干货制品。
A 、幅鱼B 、鲨鱼 8. 下列不属于辣味调味品的是（ A 、芥末粉 B 、红油9. 下列食用醋中，属于米醋的是A 、香醋B 、糖醋 10. 鱼翅中胸翅的形状为（C 、 )o A 、三角形 B 、长三角形 形 11. 制作伊府面、鸡蛋小刀面宜选用 A 、水油蛋面团 （ B 、纯蛋面团 )0 12. 圆面包的手工成形法是（ A 、包 B 、搓 13. 造型呈象形形态的面点是（ A 、虹油叉烧包 B 、千层油糕14. 人造鲜奶油应储藏在（ )o)o A 、-18°C 以下 B 、-4°C 以下 C 、 胡椒粉 D 、花椒粉 C 、果酒醋 D 、白醋 C 、等边三角形 D 、钝三角 )oC 、 油蛋面团D 、水蛋面团C 、 按D 、卷 C 、八宝饭 D 、佛手酥 c 、o°c 以下 D 、4°C以下鲤鱼 D 、大马哈鱼 )oA 、 3 ： 2B 、 2 ： 3 16. 宴席面点一般每只重（ ）oA 、5~8gB 、10~15g17•“葱油家常饼”的成熟方法是（A 、水油煎B 、干烙18•"龙抄手”属于（ ）oA 、京式面点B 、苏式面点 点19. 制作枣泥糕选用的是（）。
江苏省2013年普通高校对口单招文化统考 烹饪专业综合理论 试卷
绝密启用前江苏省2013年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。
第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。
两卷满分300分。
考试时间150分钟。
第Ⅰ卷（共100分）注意事项：1.答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。
2.用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。
答案不涂写在答题卡上无效。
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。
在下列每小题中，选出一个正确答案，请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑）1.用惊蛰至清明期间刚出土或尚未出土的鲜笋加工成的玉兰片称之为A.尖片B.冬片C.桃片D.春片2.蒲菜为香蒲的嫩芽，其每年的最佳上市季节是A.2~3月B.4~5月C.6~7月D.8~9月3畜禽肉“成熟期”的感官鉴别标准是A.肉质柔软、肉汁透明B.肉质坚硬、肉汁混浊C.弹性消失、色呈棕褐D.色呈灰绿、柔软无弹性4.水产品低温冷藏时，长期保藏需控制在−20℃~−15℃之间，而短期保藏的温度在A.8℃以下B.4℃以下C.0℃以下D.−4℃以下5.水产品中可食率最高的是A.鳗鱼B.黑鱼C.银鱼D.鳜鱼6.乌鱼蛋主要产自我国的A.山东日照B.浙江宁波C.广西廉州D.海南三亚7.在食用藻类植物中，属于褐藻门的原料是A.石莼B.海带C.紫菜D.石花菜8.同属于白梨品种的原料是A.巴梨、茄梨B.雪梨、砀山梨C.鸭梨、香梨D.南果梨、香水梨9.制作红槽的主要原料是A,高粱 B.糯米 C.麸皮 D.小麦10.产量居世界第一位的信用油是A.菜籽油B.花生油C.玉米油D.豆油11.记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼”的书是A.贾思勰的《齐民要术》B.许慎的《说文》C.屈原的《楚辞·招魂》D.吴曾的《能改斋漫录》12.制作“自发粉”的面粉是A.低筋粉B.普通粉C.标准粉D.特制粉13.固体鲜酵母呈块状，淡黄色，有特殊香味，含水量为A.43%~45%B.53%~55%C.63%~65%D.73%~75%14.调制澄粉面团时，揉入生粉的目的是A.增加劲力B.增加弹性C.降低筋力D.增加可塑性15.用嫩酵面制作汤包时，每500克肉馅约掺皮冻A.200克B.250克C.300克D.350克16.点心“条头糕”的上馅方法是A.夹馅法B.卷馅法C.镶馅法D.包馅法17.点心“豆沙酥饼”的成形手法是A.卷B.搓C.按D.叠18.烤甜面包成熟后可产生A.鲜香味B.酥香味C.蛋香味D.糖香味19.采用煮前综合成熟法的面点是A.煎馄饨B.粢饭糕C.煎年糕D.煎萝卜糕15.用嫩酵面制作汤包时，每500克肉馅约掺皮冻A.200克B.250克C.300克D.350克16.点心“条头糕”的上馅方法是A.夹馅法B.卷馅法C.镶馅法D.包馅法17.点心“豆沙酥饼”的成形手法是A.卷B.搓C.按D.叠18.烤甜面包成熟后可产生A.鲜香味B.酥香味C.蛋香味D.糖香味19.采用煮前综合成熟法的面点是A.煎馄饨B.粢饭糕C.煎年糕D.煎萝卜糕20.在高档宴席中，咸味点心占面点总量的A.1/3 B1/2 . C.2/3 D.3/421.开始用盐调味的时期是中国烹饪发展进程中的A.萌芽时期B.形成时期C.发展时期D.成熟时期22.磨刀时，刀具与麿刀石的夹角为A.1˚~2˚B.3˚~5˚C.6˚~7˚D.8˚~10˚23.鱼在出肉加工时不带脊骨的一片称之为A.中段B.划水C.软边D.硬边24.涨发干货原料采用煮沸后要用A.大火煮焖B.中火焖煮C.小火煮焖D.微火煮焖25.适合沸水锅焯料的是A.春笋B.牛肉C.鸭肫D.萝卜26.质嫩形小的烹饪原料需用A.小火、短时间加热B.旺火、短时间加热C.旺火、长时间加热D.小火、长时间加热27.由于季节的不同，对菜肴味道的要求也有差别，在春季人们宜多食A.咸B.苦C.辛D.酸28.荤清汤提清时，放入臊子后，手勺搅动的方向和速度是A.逆向快速B.顺向快速C.逆向缓慢D.顺向缓慢29.“酱爆鸡丁”最适用的粉浆是A.蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆30.“油爆双脆”适用的装盘方法是A.拉入法B.倒入法C.覆盖法D.拖入法31.属于非必需氨基酸的是A.赖氨酸B.苏氨酸C.甘氨酸D.色氨酸32.含维生素PP最丰富的食物是A.啤酒酵母B.猪肝C.油菜D.鸡肉33.在人体消化系统内，可分泌蛋白酶的器官是A.胆囊B.食管C.肝脏D.胰腺34.用低温巴氏消毒法对食品进行消毒，一般采用的温度和时间是A.65℃、15minB.75℃、15minC.65℃、30minD.75℃、30min35.为了抑制肉制品中的二甲基亚硝胺的形成，午餐肉中添加维生素C的量为A.100mg/kgB.200mg/kgC.300mg/kg.D.400mg/kg36.属于致癌物的是A.肉毒杆菌毒素B.毒蕈C.河豚鱼毒素D.3，4一苯并芘37.国家对食品保质期的新规定中，瓶装普通熟啤酒的保质期为A.1个月B.2个月C.6个月D.12个月38.被誉为“脑黄金”的是A.二十碳四烯酸、二十二碳五烯酸B.二十碳五烯酸、二十二碳四烯酸C.二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸D.二十碳六烯酸、二十二碳五烯酸39.谷类原料中，蛋白质含量可达15%的是A.燕麦B.稻米C.玉米D.荞麦40.以最高峰时进餐人数计算，餐饮企业的厨房和餐厅的总面积每人折合不低于A.0.5m2B.1m2C.1.5m2D.2m2二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。
中式烹调师理论知识考试题第一套
中式烹调师理论知识考试题一、选择题1. 烹饪学是一门涉及面很广的( )学科。
A、物理B、机械C、应用D、语言答案：C2. 饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。
A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：A3. 食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。
A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B4. 烹饪示范教学只有精通( )并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。
A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D5. 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( )，是餐厅卫生的基本要求之一。
A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案：B6. 餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择( )等花形。
A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C7. 含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。
A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒答案：B8. 金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。
金酒无色透明、晶亮，酒度在( )左右。
A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C9. 热水面团对水温的要求是( )。
A、20～30 ℃B、53～59 ℃C、60～100 ℃D、40～50 ℃答案：C10. 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。
由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属( )。
A、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类答案：B11. 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为( )。
A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案：D12. 蛋清蛋白主要功能是促进食品的( )、胶凝、发泡和成形。
A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：C13. 淀粉是一种高分子组成的多糖类( )。
A、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉答案：A14. 土豆酶促褐变的主要底物是( )。
江苏省2013年普通高校对口单招文化联考烹饪试卷
江苏省2013年普通高校对口单招文化联考烹饪专业综合理论试卷烹饪专业综合理论试卷本试卷分第I卷(客观题)和第II卷(主观题)两部分。
第I卷1页至4页，第II卷5页至12页。
两卷满分300分。
考试时间150分钟。
第I卷(共100分)注意事项：1．答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。
2．用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。
答案不涂写在答题卡上无效。
一、单项选择题(本大题共40小题，每小题2分，共80分。
每小题只有一个正确答案)1．挑西瓜时，常用的检验方法是()A．触觉检验B．视觉检验C．听觉检验D．味觉检验2．与面粉掺和制作扒糕的谷物是()A．糯米B．高粱C．绿豆D．荞麦3．笋干质量最好的地区是()A．福建B．云南C．四川D．湖南4．咕老肉适宜选猪的()A．里脊B．上脑C．夹心肉D．黄瓜条5．鲈鱼的旺季是()A．清明B．端午C．立秋D．冬至6．干货制品的含水量一般控制在()A．5%B．6%－9%C．10%－15%D．20%7．菌藻类的鲜品保管温度可控制在()A．0－4度B．5－8度C．9－12度D．15度8．有“坚果之王”称号的干果是()A．榛B．腰果C．松子D．核桃9．选用大米制作的名醋是()A．山西老陈醋B．镇江香醋C．四川保宁醋D．浙江玫瑰醋10．使用钾明矾时，一般不能过量，成人一日极量为()A．1g B．2g C．3g D．4g11．我国最早记载发酵面的书是()A．《周礼》B．《齐民要术》C．《随园食单》D．《东京梦华录》烹饪专业综合理论试卷第2页共12页12.下列属于广式面点的是()A．莲花酥B．黄桥烧饼C．波斯油糕D．莲蓉甘露酥13．碳酸氢胺与碳酸氢钠混合使用，共用量一般不宜超过面粉用量的() A．1%B．2%C．3%D．4%14．做春卷时，500g面最多放水()A．250g B．300g C．350g D．400g15．擘酥面团的油酥面中，猪油与面粉的比例为()A．1：0.2B．1：0.3C．1：0.4D．1：0.516．条头糕的上馅方法是()A．卷馅法B．夹馅C．包馅法D．拢馅法17．油煎的油温一般控制在约()A．60度B．130度C．200度D300度18．三丁馅中，最大的丁是()A．肉丁B．鸡丁C．笋丁D．香菇丁19．下列面点属于几何形态的是()A．猪油棉花杯B．佛手酥C．芸豆卷D．叉烧包21．调蛋糕面团时，鸡蛋、白砂糖、面粉的比例为()A．1：1：1B．1：2：1C．1：1：2D．2：1：121．下列属于粤式名菜的是()A．清汤燕菜B．脆皮鸡C．干烧岩鲤D．镜箱豆腐22．砂锅鱼头的主料是()A．草鱼头B．青鱼头C．鳙鱼头D．鲢鱼头23．剞鱼鳃花刀时，直刀推剞和斜刀拉剞的深度分别为()A．2/3、1/2B．3/5、2/3C．4/5、3/5D．4/5、4/524．下列原料适于中火沸水缓汽蒸的是()A．鱼糕B．整鱼C．干贝D．鱼翅25．制作肉皮冻是利用烹制过程的()A．水解作用B．酯化作用C．凝固作用D．分解作用26．人感觉到食盐咸味的最低值为()A．0.01%B．0.03%C．0.06%D．0.09%27．浓白汤要煮3－4小时，其选用的火力为()A．大火B．中火C．小火D．微火28．爆腰花上浆时选用()A．蛋清粉浆B．全蛋粉浆C．苏打粉浆D．水粉浆29．一品素烩的装饰方法是()A．中心覆盖法B．中心摆入法C．中心扣入法 D.中心堆叠镶嵌法30．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的()A．40%B．45%C．50%D．55%31．对小儿腹泻有减轻作用的是()A．葡萄糖B．麦芽糖C．糊精D．纤维素32．下列物质缺乏与心脏病有关的是()A．钙B．锌C．铁D．硒33．一般情况下，晚餐进食量占三餐进食量的()A．20%B．30%C．40%D．50%34．引起食物腐败变质最主要的微生物是()A．非致病菌B．肠道致病菌C．霉菌D．酵母35．长期使用受镉废水污染的食物易致()A．水俣病B．骨痛病C．克山病D．肝癌36．山梨酸用于酱油的最大用量为()A．1g/kg B．2g/kg C．3g/kg D．4g/kg37．酸败蛋呈()A．黄色B．绿色C．红色D．黑色38．温度25度以下，相对湿度75%以下，玻璃瓶装奶粉的保质期为()A．3个月B．6个月C．9个月D．12个月39．制酱制肉时，清洗双手的酒精浓度为()A．25%B．50%C．75%D．90%40．食具用煮沸法消毒时，温度和时间分别为()A．80℃1－5min B．100℃1－5minC．90－100℃5－10min D．100℃5－10min烹饪专业综合理论试卷第3页共12页二、判断题(本大题共20小题，每小题1分，共20分。
2013一调烹饪专业综合理论试卷
绝密★启用前盐城市2013年普通高校对口单招第一次调研考试烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。
第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至8页。
两卷满分300分。
考试时间150分钟。
第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。
每小题只有一个正确答案。
）1. 保全素食品又称▲ 。
A. 黄色食品B. 红色食品C. 绿色食品D. 黑色食品2. 玉米主要产地在▲ 。
A. 浙江、江苏、福建B. 华北、东北、西南地区C. 东北、华东、青藏高原D. 主要在东北地区3. 春片质次于桃片，其适宜加工制作的时间是▲ 。
A. 立春前B. 清明至谷雨期间C. 惊蛰至清明D. 立冬至立春之间4. 火腿表面呈淡棕色，肉面呈酱黄色的为▲ 。
A. 春腿B. 夏腿C. 冬腿D. 太咸的火腿5. 鲈鱼肉质肥美，其产季为旺季的是▲ 。
A. 立秋前后B. 冬至前后C. 春季至初夏D. 春季6. 海参中体型最大的一种是▲ 。
A. 刺参B. 梅花参C. 大乌参D. 黄玉参7. 民间称之为“神菇”的是▲ 。
A. 茶树菇B. 草菇C. 猴头菇D. 蘑菇8. 世界著名的“四大干果”是▲ 。
A. 粟子、核桃、腰果、榛子B. 核桃、腰果、榛子、扁桃C. 腰果、榛子、扁桃、杏仁D. 核桃、莲子、榛子、腰果9. 下列属于酸味类调味品的是▲ 。
A. 柠檬汁B. 酒糟C. 酱油D. 蚝油10. 猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也较多，其中质量最佳的是▲ 。
A. 骨化油B. 脚化油C. 肉化油D. 板化油11. 被称为我国面点制作的“发展时期”是▲ 。
A．春秋时期 B．汉魏时期 C．唐宋时期 D．明清时期12．可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉是▲ 。
A．面包粉 B．糕点粉 C．水饺粉 D．自发粉13．下列面点品种中不属于苏式面点的是▲ 。
A．杭州小笼包 B．生煎馒头C．老婆饼D．文楼汤包14. 下列属于采用纯蛋面团制作的面点是▲ 。
中式烹调师初级理论知识试卷1(后面附答案)教学教材
中式烹调师初级理论知识试卷1(后面附答案)称名位单名姓号证考准区地中式烹调师初级理论知识试卷(后面附答案) 注意事项1、本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，线考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
此一二总分过得分得分评分人超一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题分，满分80分。
) 1．道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、准规范、行为和活动的总和。
A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系2．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。
A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德不3．职业道德建设关系到( )和人际关系的和谐。
A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济4．要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
题A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业5．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高( )能力。
A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争6．树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( )的具体要求。
答A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业7．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的( )和信誉。
A、生产B、效益C、文化D、愿景生8．食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( )的污染。
A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾9．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。
A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类考10．食源性疾病不包括( )。
A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒11．易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。
A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类12．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。
中式烹调师理论考试试题含答案
汉阴县职业技术教育培训中心技能等级认定中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1.本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题-第70题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的一、单项选择题(第1题-第70题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分70分。
)1.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( )效果。
A 、延长保鲜时间 B 、使颜色更亮 C 、使口感更脆 D 、便于入味2.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( )。
A 、保持鱼的形状B 、防止胆汁破损C 、防止鱼肠割断D 、防止鱼皮开裂 3.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。
A 、防止变色B 、洗净泥污C 、去除农药D 、增加口感4.茎菜类原料去皮后应该( )，防止变色。
A 、浸泡在水中B 、快速焯水C 、浸泡在油中D 、立即烹饪 5.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。
A 、浸泡温度B 、原料数量C 、原料色泽D 、浸泡时间6.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约( )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A 、3B 、4C 、5D 、8 7.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A 、0.2％B 、0.3％C 、0.4％D 、0.5％ 8.菌类原料洗涤时要保持原料的( )。
A 、干燥度B 、完整性C 、色泽不变D 、吸水性 9.海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。
A 、清水B 、碱水C 、热水D 、冰水 10.鸡烫泡煺毛，冬天水温为( )-80℃。
A 、60℃B 、70℃C 、75℃D 、80℃ 11.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和( )。
A 、大盐B 、碘盐C 、少许食盐D 、白糖 12.禽类原料的开膛方法有：肋开、( )、腹开。
烹饪基础理论试题及答案
烹饪基础理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 烹饪中所说的“五味”是指哪些味道？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、辣、香D. 酸、甜、苦、咸、鲜答案：D2. 烹饪中常用的“四香”是指？A. 花香、果香、草香、木香B. 肉香、酒香、油香、酱香C. 肉香、酒香、油香、草香D. 肉香、酒香、酱香、草香答案：B3. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：C4. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加菜肴的色泽B. 增加菜肴的香味C. 增加菜肴的粘稠度D. 增加菜肴的咸味5. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 肉类B. 蔬菜C. 面粉D. 糖果答案：D6. 烹饪中“腌制”的主要作用是什么？A. 增加食材的水分B. 去除食材的腥味C. 使食材更加松软D. 增加食材的甜味答案：B7. 以下哪种调料主要用于增加菜肴的酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C8. 烹饪中“焯水”的主要目的是什么？A. 去除食材的水分B. 去除食材的腥味C. 增加食材的香味D. 增加食材的咸味答案：B9. 以下哪种烹饪方法最适合用于海鲜？B. 煮C. 炸D. 烤答案：A10. 烹饪中“上浆”的目的是？A. 增加菜肴的色泽B. 增加菜肴的香味C. 增加菜肴的粘稠度D. 使食材更加松软答案：D二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些是烹饪中常用的增香调料？A. 葱B. 姜C. 大蒜D. 盐答案：ABC2. 以下哪些是烹饪中常用的去腥方法？A. 用料酒腌制B. 用醋腌制C. 用姜腌制D. 用糖腌制答案：ABC3. 以下哪些是烹饪中常用的上色方法？A. 加老抽B. 加生抽C. 加糖炒色D. 加盐答案：AC4. 以下哪些是烹饪中常用的增鲜方法？A. 加味精B. 加鸡精C. 加鱼露D. 加糖答案：ABC5. 以下哪些是烹饪中常用的增稠方法？A. 加淀粉B. 加面粉C. 加糯米粉D. 加糖答案：ABC三、判断题（每题1分，共5题）1. 烹饪中使用过多的盐会导致菜肴过咸，但不影响其他味道。
职业中专《烹饪专业理论》第一次月考考试卷
班级姓名试场号座位号1.火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光亮较亮，热辐射较强的是( )A.微火B.小火C.中火D.旺火2.盐焗、泥烤、竹筒烤等烹调方法是以( )A.热传导B.热辐射C.热对流D.都不是3. 油从锅的四周向中间翻动，微生油烟。
原料周围出现大量气泡，无爆声，这可能是( )油温A.三四成热B.四五成热C.五六成热D.六七成热4. 蒸蛋糕、蒸芙蓉时，必须用小火，笼屉内的温度应掌握在( )摄氏度A.60-65B.70-75C.80-85D.90-955. 用肉皮、猪蹄制作的汤非常鲜美，是由于其中的蛋白质发生了( )A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用6.贝类原料被加热时，会生成大量的琥珀酸，这属于（）。
A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.氧化作用7.多数的酶活性在30℃～40℃时受到促进，（）℃以上时酶活性下降或被抑制，（）℃左右时酶蛋白变形被破坏。
A.30，50B.40，50C.40，60D.50，608.（）不是以水为介质的菜肴。
A.春蚕吐丝B.白斩鸡C.酥鲫鱼D.东坡肉9.（）不是以水为传热介质的作用。
A.能溶解原料内部的物质B.增强渗透能力C.能保持原料形态，营养成分不易流失D.使原料入味熟烂10.（），俗称三四成油温，一般用于软炸、滑炒、滑熘菜等。
A.凉油温B.低油温C.中油温D.高油温11.跑蛋，配菜，成菜一般在（）分钟内完成。
A1 B1.5 C2 D2.512.（）适用于爆，炒，刷的菜肴。
A弱火B小火C中火D旺火13.东坡肉制作过程,第一步用温水洗净，放入沸水锅内焯（)分钟，去除血水，再洗净切成20块方块。
A.5B.10C.3D.914.先旺火，后小火，再转中火,此法用火时间不能太长，以（)分钟为宜。
A.15-25B.10-20C.15-20D.10-2515.烧鱼，小鸡炖蘑菇等最多不能超过（）分钟。
A15 B30 C20 D1016.下列不是焯水作用的是( )A.去除异味B.缩短烹调时间C.使原料入味D.保持蔬菜绿色17.体大、血污多的动物性烹调原料进行焯水处理宜选用( )A.沸水锅B.冷水锅C.温水锅D.开水锅18.原料投入油锅后要适时的用筷子划散( )，防止肉丝脱浆A.先轻后重，先快后慢B.先重后轻，先慢后快C.先轻后慢，先重后快D.先轻后重，先慢后快19.“清炒里脊丝”中要将里脊肉切成( )粗细的丝A.0.1厘米B.0.2厘米C.0.3厘米D.0.4厘米20.过油走红时，油温一般控制在( )摄氏度A.130-150B.90-130C.180-210D.210-23021.禽，畜肉及鱼肉，尤其是贝类原料被加热时，会生成大量的琥珀酸，是（）。
中式烹调师初级理论知识试卷1(后面附答案)
中式烹调师初级理论知识试卷(后面附答案)注意事项1、本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
)1．道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系2．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德3．职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。
A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济4．要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业5．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高()能力。
A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争6．树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。
A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业7．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的()和信誉。
A、生产B、效益C、文化D、愿景8．食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。
A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾9．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。
A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类10．食源性疾病不包括()。
A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁13．粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。
A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉菌毒素污染14．冷制凉食的卫生问题()除外。
A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用15．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。
烹饪概论试卷(含答案)梳理
盱眙县职教中心烹饪概论出卷人：张甜甜本试卷满分120，时间100分钟。
.一名词解释（每个3分，共15分）1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。
.2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。
.3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。
4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。
5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。
二、填空题（每空1分，共22分）1烹饪是南宋以前食品加工制作的统称，烹调是从烹饪转化而来。
2人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。
3中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶并用盐调味，即水烹。
4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。
5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。
6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。
7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。
8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征。
9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。
10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）三、判断题（每题1分，共10分）（错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。
（对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。
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校际联考2013年秋学期第一次月考试11级烹饪专业综合理论考试时长：150分钟 分值：300分 命题学校：江苏滨海中专 命题人：任昌娟一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分，每小题只有一个正确答案。
）1. 黄瓜最适宜的冷藏温度为 。
A. 7℃-9℃B.10℃-13℃C. 0℃-4℃D. 0℃2. 引起动物性原料腐败的微生物主要是 。
A. 霉菌B. 细菌C. 酵母菌D. 鱼类组胺中毒3. 细菌最适宜生活的温度是 。
A. 18℃-20℃B. 20℃-24℃C. 25℃-30℃D.10℃-16℃4. 做到看料做菜，因料施烹，充分发挥原料在烹饪中的作用和使用价值。
避免浪费是依据选料原则中 。
A. 必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。
B. 必须按照菜肴产品的不同的质量选择原料。
C. 必须按照原料本身的性质和特点选择。
5. 下列 是属于烹饪原料中的无机物质。
A. 脂肪B. 蛋白质C. 维生素D. 无机盐6. 下列哪种油脂的营养价值较高 。
A. 猪油B. 牛油C. 黄油D. 豆油班级：姓名：考试号：7. 中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为。
A. 7%-9%B. 12%-15%C. 9%-11%D. 16%-18%8. 玉米易于酸败变质，这与富含有关。
A. 水分B. 碳水化合物C. 脂肪D. 蛋白质9. 高梁米皮层中含，如加工过粗则饭色发红，味涩、妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。
A. 草酸B. 鞣酸C. 柘酸D. 磷酸10. 我国大豆各地均有栽培，其中以质量最优。
A. 东北大豆B. 内蒙古C. 天津D. 西北一带11. 三杖饼属于。
A. 京式面点B. 苏式面点C. 广式面点D. 川式面点12. 当温度在℃以上时，由于蛋白质的热变性，面筋便失去固有的物理性质。
A. 30B. 50C. 60D. 7013.年糕、松糕选用。
A. 饴糖B. 绵白糖C. 红糖D. 冰糖4. 在面点中有增色、增香，使制品更松脆的作用。
A. 橘子油B. 薄荷性C. 香兰素D. 吉土粉15. 常用于制作油条、麻花以及各类甜酥面点。
A. 碳酸氢钠B. 碳酸钠C. 碳酸氢铵D. 明矾16. 片状搅拌头用于搅拌。
A. 蛋液B. 奶油C. 面团D. 糖浆17.人造鲜奶油应储藏在℃以下。
A. 0B. -4C. -18D. -2018. 具有细滑、吸水性好、糊化后凝结性好的特点。
A. 小米粉B. 马铃薯粉C. 香薯粉D. 马蹄粉19. 标准粉灰分不超过。
A. 0.75%B. 1.25%C. 13%D. 14.5%20.小窝头、玉米煎饼属。
A. 麦类制品B. 米类制品C. 杂粮淀粉类制品D. 豆类及豆粉制品21. 名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是。
A. 山东风味菜B. 江苏风味菜C. 四川风味菜D. 广东风味菜22. 制作“清蒸鸡”时，将所用选用的鸡进行初加工取内脏应采用。
A. 腹开法B. 背开法C. 肋开法D. 颈开法23. 家畜的脑. 肝. 脊髓在初步加工时宜选用。
A. 盐醋搓洗法B. 刮剥洗涤法C. 冷水漂洗法D. 里外翻洗法24. 加工荔枝形花刀采用的是。
A. 直刀推剞B. 斜刀推剞C. 直刀推剞与斜刀推剞D. 斜刀拉剞与直刀推剞25. 切螃蟹时宜采用的方法是。
A. 铡刀B. 锯切（推拉切）C. 直切（跳刀切）D. 滚料切26. 小粒的规格是。
A. 3mm*3mm*3mmB. 4mm*4mm*4mmC. 5mm*5mm*5mmD. . 6mm*6mm*6mm27. 适用于直刀推切的原料。
A. 胡萝卜B. 莴笋C. 腰子D. 面包28. 直刀法中包括。
A. 上片. 下片B. 推刀片. 拉刀片C. 切. 劈. 剁D. 滚料上片29. 鱼的整料去骨采用不开口式旨在。
A. 使成品菜肴形状美观B. 这种方式进行整料去骨宜于操作C. 降低菜肴的成本D. 便于烹调30. 虾出肉加工时挑出虾线的目的是。
A. 提高菜肴的售价B. 保证菜肴的质量C. 降低菜肴的成本D. 提高原料的出成率31. 乳糖有助于的繁殖，可防止婴儿某些肠道疾病。
A. 霉菌B. 乳酸菌C. 葡萄球菌D. 大肠杆菌32. 下列糖甜度最低的是。
A. 葡萄糖B. 麦芽糖C. 半乳糖D. 果糖33. 不是膳食纤维来源是。
A. 蔬菜B. 水果C. 全麦粉D. 蛋白质34. 我们平时吃的饴糖，其主要成分就是。
A. 果糖B. 乳糖C. 麦芽糖D. 蔗糖35. 下列食品中含蛋白质最低的是。
A. 猪肉松B. 牛肉干C. 猪肝D. 猪蹄筋36. 下列食物中蛋白质消化率最高的是。
A. 米饭B. 土豆C. 牛奶D. 猪肉37. 下列含钙最少的一种食物是。
A. 虾皮B. 鸡蛋黄C. 发菜D. 芝麻酱38. 中铁的吸收率不超过10%。
A. 猪肝B. 鱼类C. 动物肌肉D. 鸡蛋39. 一般情况下，TEF约占每日能量消耗的。
A. 5%B. 10%C. 15%D. 20%40. 全谷制作成的食品是的主要来源。
A. 维生素CB. 维生素B族C. 维生素DD. 维生素E41. 原料的固有品质，对菜点制作有着直接的影响。
42. 粳米其粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。
43. 通心槌是成形工具。
44. 精制的豆油呈淡黄色，可直接用于调制面团或炸制面点。
45. 孔府菜严格遵守儒家“食不厌精. 脍不厌细”的膳食指导思想，其强调品味. 愉情和摄生。
46. 大. 小麦穗形花刀（如腰花），其主要的区别是原料体积的大小。
47. 平刀法中的上片只适用于加工植物性原料。
48. 拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。
操作时，刀由上至下，从左后方向右前方运动，将原料切断。
49. 鱼出肉加工时，其硬边宜加工成片. 丝等形状，制作菜肴。
50. 烹饪原料的出肉加工出成率的高低，不会影响菜肴的成本及售价。
51.“罗汉大虾”. “裙边三鲜”是谭家菜。
52.《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专注。
53. 脂肪所含碳. 氢的比例比碳水水化合物少，而氧的比例较多，所以可氧化成分多。
54. 类脂中的磷脂. 糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料。
55. 大米多次搓洗可失去43%的维生素B2和5%的蛋白质。
56. 用铜锅炒菜比铁锅炒菜维生素C损失高6倍。
57. 实验证明，油温在210℃-250℃时炸或炒的食品营养素保存率较高。
58. 胆汁中不含消化酶，对人体消化不起什么作用。
59. 以玉米为主食地区不易发生烟酸缺乏症。
60. 红细胞衰老解体后释放出的铁不能被机体再利用。
三. 填空题：（本大题共26小题，52空，每空1分，共52分）61. 束缚水具有两个特点：其一是，其二是。
62. 保鲜剂保藏法中常用保鲜剂有，杀菌剂，脱氧剂等几类。
63. 谷物中的维生素主要有维生素B和维生素E，它们存在于谷粒的和中。
64. 我国以籼米产量最多，. . 广东等地为生产区。
65. 高梁的主要产地在，其品种较多，质量为最好。
66. 是面点繁盛时期，代设有“茶肆”。
67. 蛋糕. 布丁选用成形工具是，豆蓉夹心糕. 苹果派选用成形工具是。
68. 米粉所含的蛋白质是和。
69. 要求筋力大的面团，可采用法和法揉面。
70. 蛋黄中的磷脂具有和双重性，是一种理想的天然乳化剂。
71. 烹起源于利用，调起源于利用。
72. 中国烹饪的发展进程包括了：萌芽时期. . 发展时期. 时期和繁荣时期。
73. 鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀. 摘剔. . 去蒂. . 拆卸. 洗涤。
74. 家畜内脏和四肢泛指心. 肝. 肺. . 腰子. 肠. 头. 爪. . 舌等组织器官。
75. 磨刀石有磨刀石和磨刀石两大类。
76. 勺工就是厨师临灶运用的方法和的综合技术。
77. 在出肉加工时，首先要了解和熟悉水产品. 家禽及家畜等烹饪原料的和 . 骨骼组织的分布，做到准确施计。
78. 整料去骨是指将整只（条）的的骨骼（根据所烹制的菜肴要求，确定全部或部分骨骼）剔出，而仍保持原料一种出肉加工方法。
79. 蔗糖是由和缩合而成。
80. 糖除了对人体有重要生理功能外，在烹饪中常用来调味 . 。
81. 目前已经肯定的必需脂肪酸，花生四烯酸在人体内可由转变而来。
82. 从深海鱼油中分离出来的和，对人体也具有必需脂肪酸的生理活性。
83. 在人体内，酪氨酸可由转变而来，胱氨酸可由转变而来。
84. 人体血液中的含量降低会产生手足抽搐。
“克山病”与缺有关。
85. 泛酸还是截体系统的一部分，能促进对葡萄糖的吸收。
86. 人体所需要的热能是指贮存在中并可供给的那部分化学能。
四. 名词解释：（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87. 视觉检验：88. 烤麸：89. 面点：90. 专用粉：91. 烹：92. 刀工：93. 原料成形：94. 出肉加工：95. 蛋白质的互补：96. 必需氨基酸：97. 混合钙池：98. 化学性消化：五. 问答题：（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99. 简述谷物在烹调中的运用？100. 比较京式面点与苏式面点的特点？101. 简述糖在面点中作用？102. 烹调的起源对人类的进步有何重大意义？103. 直刀切. 锯刀切. 平刀拉片. 斜刀拉片等刀法分别适用于什么性质的原料？试举例说明。
104. 蛋白质有哪些生理功能？105. 维生素B1对人体有什么作用？为了不使其破坏与损失，在烹调中应注意什么？106. 从营养学角度讲，造成人体缺钙的原因有哪些。
六. 综合题（20分）107. “扬州炒饭”又名扬州蛋炒饭，其选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味，是准扬风味有名的主食之一。
请你根据所学专业知识，回答下列问题？（1）如何鉴定大米的品质？（10分）（2）“炒”的概念及种类。
（5分）（3）炒制法的操作要领有哪些？（5分）烹饪专业综合理论（参考答案）三. 填空题：61. 不易结冰，不能作为溶质的溶剂。
62. 防腐剂，抗氧化剂。
63. 糊粉层，胚乳。
64. 四川. 湖南。
65. 东北地区，白高梁米。
66. 明、清，宋；67. 模具，花车；68. 谷蛋白、谷胶蛋白；69. 揉制法，捣制法；70. 亲油、亲水；71. 火，盐；72. 形成时期，成熟时期；73. 刮剥，腿毛；74. 肚，尾；75. 天然，人工；76. 炒勺（或炒锅），技巧；77. 生理组织结构，肌肉；78. 动物性烹饪原料，原有完整形态的；79. 一分子葡萄糖，一分子果糖；80. 增色. 提高食欲；81. 亚油酸，亚油酸；82. 二十碳五烯酸，二十二碳六烯酸；83. 苯丙氨酸，蛋氨酸；84. 钙，硒；85. 葡萄糖，肠黏膜；86. 食物，人体利用。
四. 名词解释：87. 视觉检验：就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态. 色泽. 清洁度. 成熟度等品质优劣的方法。