第十二章食品添加剂

操作方法
（1）样品处理:取样10g放入小烧杯中，微温去除 CO2，水浴加热至蒸除乙醇，冷却后用1：1氨水调 PH约为7。加水定容成20ml，混匀，经滤膜 （0．45u）过滤，滤液备用。 （2）高效液相色谱条件： ① 柱：YWG-C18 4．6×250mm，填料粒径10um。 ② 流动相：甲醇：0．02mol/l乙酸铵（5：95） ③ 流速：1ml/min或2ml/min ④ 检测器：UV230nm，0．20或0．1AUFS
亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）
原理 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条 件下，亚硝酸盐与对氨苯磺酸重氮化，再与 盐酸萘乙二胺偶合成紫红色染料，其最大吸 收波长为538nm，可测定吸光度并与标准比 较定量。
测定方法
1．试样中硝酸盐和亚硝酸盐的提取 肉类制品（红烧类除外）：称取经搅碎混合均匀的试样5g于50ml烧杯中。 加入硼砂饱和溶液12．5ml，以玻璃棒搅和，继之以70℃左右重蒸馏水约 300ml将其洗入500ml的容量瓶中，置沸水浴中加热15分钟，取出，一边转 动，一边加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋 白质。定容，混匀，静置半小时，除去上层脂肪，过滤，弃去初滤液30ml， 收集滤液备用。 2．标准曲线绘制 吸取0、0．20、0．40、0．60、0．80、1．0、1．5、2．0、2．5ml亚硝酸 钠标准使用液（相当于0，1，3，4，5，7．5，10，12．5ug亚硝酸钠）， 分别置50ml比色管中。各假如0．4%对氨基苯磺酸2ml，混匀，静置3～5分 钟后加入1。0ml0。2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、混匀，静置15分钟， 用2cm比色杯，以零管调零，于538nm处测定吸光度，绘制标准曲线。 3．样品测定 吸取40ml样品提取液于50ml比色管中，按绘制标准曲线同样方法操作，于 538处测吸光度，从标准曲线上查出测定用液中亚硝酸钠的含量（ug/ml）。
紫外分光光度法测苯甲酸
原理 样品中苯甲酸在酸性溶液中可以随水蒸气蒸馏出来， 与样品中非挥发性成分分离，然后用重铬酸钾溶液 和硫酸溶液进行激烈氧化，使除苯甲酸以外的其它 有机酸氧化分解，将此氧化后的溶液再次蒸馏，用 碱液吸收苯甲酸，第二次所得的蒸馏液中基本不含 除苯甲酸以外的其它杂质。根据苯甲酸钠在225nm 有最大吸收，故测定吸光度可计算出苯甲酸含量。
硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸
原理 提取样品中中山梨酸及其盐类，在硫酸和重 铬酸钾的氧化作用下形成丙二醛，丙二醛与 硫代巴比妥酸形成红色化合物，其红色深浅 与丙二醛含量成正比，符合比耳定律，于 530nm处比色测定。
发色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的测定 硝酸盐和亚硝酸盐的测定 发色剂
在食品加工过程中，常添加适量的化学物质与食 品中的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽， 这些物质称为发色剂。其中最常用的发色剂是硝 酸盐和亚硝酸盐。 亚硝酸盐和硝酸盐添加在制品中后转化为亚硝酸， 亚硝酸易分解出亚硝基（NO），生成的亚硝基很 快与肌红蛋白质反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝 基肌红（MbNO），亚硝基肌红蛋白遇热后，放出 巯基（-SH），变成了具有鲜红色的亚硝基血色原， 从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑 制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加 抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。
目前，在食品行业中使用单元色素已较少， 需使用复合色素方面可达到较满意的色泽， 因而给其分析测定带来了一定的困难，目前 合成色素的测定方法主要有：薄层层析法和 高效液相色谱法。
பைடு நூலகம் 薄层层析法
原理 在酸性条件下，用聚酰胺吸附水水溶性合成 色素，而与天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉 等物质分离；然后再在碱性条件下，用适当 的溶液将其解吸；再用薄层层析法进行分离 鉴别，与标准比较定性、定量。
说明
① 亚铁氰化钾和乙酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂， 使产生的亚铁氰化锌沉淀与蛋白质产生共沉淀。 ② 蛋白质沉淀剂也可采用硫酸锌（30%）溶液。 ③ 饱和硼砂溶液作用有二：一是亚硝酸盐提取剂， 二是蛋白质沉淀剂。 本实验用水应为重蒸馏水，以减少误差
硝酸盐的测定（镉柱法） 硝酸盐的测定（镉柱法）
原理 样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将 提取液通过镉柱，在PH9．6～9．7的氨缓冲溶液中， 使其中的硝酸银还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘 乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还原前 亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含 量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。 1．323——亚硝酸钠换算成硝酸钠的系数。
原理 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物， 再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色 物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可 比色测定。
食用合成色素的测定
天然食品及食品原料多数本身具有特有的 色泽和香味，人们在长期生活习惯中也认识 了各种食品应有的色泽，食品的色泽已成为 食品的一个重要感官指标。然而，食品在保 存及加工过程中，其色泽往往会有不同程度 的变法，为改善食品的色泽，使其尽可能恢 复原来的颜色，除采取一定保护色措施外， 往往还得添加一定量的使用色素，进行着色。
漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定 二氧化硫及亚硫酸盐的测定 漂白剂
在食品的生产加工过程中，为使食品保持其特有的色泽，常加入 漂白剂，依靠其所具有的氧化或还原能力来抑制、破坏食品的变 色因子，使食品褪色或免于发生褐变。 从漂白剂的作用机理上看，可分为还原型和氧化型两大类，它们 分别具有有一定的还原能力和氧化能力，常用的还原型漂白剂有： 二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等， 常用氧化型漂白剂有：过氧化氢、次氯酸等。使用时，有单一使 用，也有混合使用。 目前，在我国食品行业中，使用较多的是二氧化硫和亚硫酸盐。 两者本身没有什么营养价值，也非食品中不可缺少成分，而且还 有一定腐蚀性，对人体健康也有一定影响，因此在食品中添加应 加以限制。
酚磺酞比色法
原理 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚 提取分离后，与酚和硫酸在175℃作 用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反映 产生红色溶液，与标准系列比较定量。
高效液相色谱法
此法可同时测定苯甲酸、山梨酸和糖精钠。 原理 样品经处理后注入高效液相色谱仪中，利 用被测组分在固定相和移动相中分配系数 的不同，使被测组分分离，用紫外检测器 在特定波长下测定被测组分的吸光度，与 标准比较定性和定量。
2．吸附分离
①
吸附：处理过的样液加热至70℃之后，加入0．5～1．0g聚酰 胺粉，并充分混匀，然后用20%柠檬酸溶液调PH至4左右，使色素吸 附完全，（如溶液中仍有颜色，可再加入少量的聚酰胺粉）。 ② 洗涤：将吸附色素的聚酰胺全部转入G3垂融漏斗或玻璃漏斗中 过滤（如用前者可用水泵抽滤），用经20%柠檬酸调节到PH4的70℃ 水洗涤至中性，洗涤过程中必须充分搅拌。 ③ 解吸：用乙醇-氨溶液20ml左右分次解吸全部色素，收集全部 解吸液，水浴驱氨。若是单元色，用水定容至50ml，用分光光度计 比色：若为混合色，将解吸液水浴浓缩至2ml左右，转入5ml容量瓶 中，用50%乙醇洗涤，洗液并入容量瓶中，用50%乙醇定容。
测定步骤
1预处理
① 饮料类、酒：吸取样液50ml于100ml烧杯中（含CO2的加热排除 CO2）、加热排出乙醇 ② 淀粉、软糖、硬糖、蜜饯类：称取粉碎样品5～10g，加水30ml， 加热溶解，用20%柠檬酸溶液调PH至4左右。 ③ 奶糖：称取样品10g粉碎，加30ml乙醇-氨溶液溶解，置水浴上 加热浓缩到20ml左右，立即用1：10硫酸调至微酸性（用PH试纸测 定），再继续滴加1ml 1：10硫酸，再加1ml 10%钨酸钠溶液使蛋白 质沉淀，过滤，用少量水洗涤，收集滤液备用。 ④ 蛋糕类：称取样品10g，粉碎，加放少量海砂，混匀，用电吹风 吹干，加入30ml石油醚搅拌静置片刻，倾出石油醚，如此重复2～3 次以除去油脂，再吹干研细，然后转入漏斗中，用乙醇-氨溶液提取 色素直至色素提取完全，以下按（4）自“置水浴上加热浓缩至20ml 左右”起依法操作。
（3）测定:用微量进样器取5ul混合溶液注入进样阀中， 经分析后得出标准溶液色谱图再进样品溶液5ul， 经分析后得出样品溶液色谱图。 （4）定性、定量:把样品色谱图与标准色谱图比较， 根据峰保留时间定性，按峰面积或峰高定量，定性、 定量工作由数据处理机自动进行，并打印测定结果。 说明 山梨酸的灵敏度波长为254nm，苯甲酸、糖精钠 的灵敏度波长为230nm，为照顾三种 组分灵敏度， 方法采用波长为230nm。
糖精钠测定方法有多种。标准法有紫 外分光光度法、酚磺酞比色法、薄层 色谱定性及半定量法，此外还有高效 液相色谱法、纳氏比色法、离子选择 性电极法等。
紫外分光光度法
原理： 样品经处理后，在酸性条件下用乙醚 提取食品中的糖精钠，经薄层分离后， 溶于碳酸氢钠溶液中，于波长270nm 下测定吸光度，与标准比较定量。
我国国家标准规定：残留量以SO2计：竹笋、 蘑菇残留量不得超过25mg/kg；饼干、食糖、 罐头不得超过50mg/kg；赤砂糖及其他不得 超过100mg/kg。 测定二氧化硫和硫酸盐的方法有：盐酸副 玫瑰苯胺比色法、滴定法、碘量法、高效 液相色谱法和极谱法等，其中常用的是前 两种方法。
盐酸副玫瑰苯胺比色法
4．测定
① 单元色样品溶液的制备：将薄层层析板上的条状色斑剪 下，用刀刮下移入漏斗中，用乙醇-氨溶液解吸色素（少量多 次至解吸液无色），收集解吸液于蒸发皿中水浴驱氨后转入 10ml比色管中，用水定容备用。 ② 标准曲线绘制：分别吸取：0、0．5、1．0、2．0、3．0、 4．0ml胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄色素标准使用液， 或0、0．2、0．4、0．6、0．8、1．0ml亮蓝、靛蓝色素标准 使用液，分别置于10ml带塞比色管中，加水至刻度，在特定 波长处（胭脂红510nm，苋菜红520nm，柠檬黄430nm，日落黄 482，亮蓝627nm，靛蓝620nm）测定吸光度，绘制标准曲线。 ③ 样品测定：取单元色样品液在对应波长下测定吸光度，在 标准曲线上查得色素含量。
3．薄层层析法的定性