0--涂膜保鲜技术应用于果蔬保藏的研究
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Abstract: This article introduces the principle of coating preservation, material for film-coating in common use
and the application in fruits and vegetables storage. The present problems and future trends of this research technique are also discussed.
1-MCP 是一种环丙烯类化合物，它能够与组 织中的乙烯竞争乙烯受体蛋白，并优先与乙烯受 体蛋白发生不可逆的结合，进而影响相应的信号 转导，从而有效地减少组织对乙烯的敏感性，抑 制乙烯诱导与果实后熟相关的一系列生理生化反 应，从而影响果实成熟和衰老[3]。1-MCP 具有稳定、 高效、无毒的优点，被视为硫代硫酸银等乙烯作用 抑制剂的有效替代品。它可以延缓跃变型果蔬的 软化，在延长跃变型果蔬采后的保鲜期，保持品 质方面发挥了重要的作用，并在苹果、猕猴桃、 枣和番茄等多种果蔬上应用已经取得理想的效果。 2.3 魔芋葡甘聚糖
2009 年 第 34 卷 第 6 期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
添加剂与调味品
涂膜保鲜技术应用于 果蔬保藏的研究
叶 云 1， 何英姿 2 * (1.广西工学院生物与化学工程系，柳州 545006；
2.广西师范学院化学系，南宁 530001)
摘要： 介绍了涂膜保鲜技术的原理、常用的涂膜剂及其在果蔬保鲜中的应用，同时提出了尚存
魔芋葡甘聚糖是从魔芋块茎中分离、提取到
的一种天然高分子化合物。其溶液黏度高，具有 良好的成膜性和凝胶性，能有效地防止食品腐败， 并具有食疗保健作用，近年来被越来越多地用于 果品、蔬菜的保鲜和生产各种食品。与其他可食 性多糖相比，其来源广泛。但由于其黏度太高， 不易干燥；吸水性强，稳定性差；膜的机械强度 较差，可以通过与其他涂膜剂一起合用，提高膜 阻湿性能，再添加适当的乳化剂和增塑剂来克服 此不足[4]。 2.4 其他涂膜剂
术领域的研究热点。
1 果蔬采后生理特性及涂膜保鲜技术的原理
1.1 果蔬采后生理特性 水果蔬菜采收后仍然是一个“活”的、有生
理机能的有机体，在流通和贮藏中仍然需要进行 呼吸、蒸发等生理活动而维持其生命。但由于采 摘后的果品蔬菜已不能再从株体上摄取营养和水 分，因此组织中的营养物质随呼吸作用不断被消 耗，水分受损，品质逐渐下降。除此之外，温度、 湿度、光线等环境因素以及病原微生物和病虫的
2 主要涂膜材料
2.1 壳聚糖 壳聚糖是一种高分子多糖，易在果蔬表面形
成半透膜，使果蔬内部形成一种低 O2、高 CO2 浓 度的微环境，从而降低呼吸作用，减少果蔬物质 转化和呼吸底物的消耗，起到类似气调包装的效 果。同时，在果蔬表面形成的保护膜能有效的阻 挠病菌的入侵和抑制其生长，且壳聚糖无毒，无 污染，来源丰富，作为一种天然抑菌剂、防腐剂， 在食品和卫生领域有着很大的应用价值，近年来 被较广泛地应用于果蔬贮藏保鲜上。目前的研 究表明，用壳聚糖在果蔬上涂膜后，所形成的 膜有一定的隔氧性和阻水气性，可调节果蔬生 理代谢，对呼吸跃变型和非跃变型果蔬都有良好 的保鲜效果[2]。 2.2 1-甲基环丙烯(1-methylclopropene， 1-MCP)
收稿日期： 2008-08-13
＊ 通讯作者
基金项目： 国家自然科学基金项目(20366002)；广西自然科学基金项目(桂科自 0640030)。
作者简介： 叶云(1978—)，广西灵山人，硕士，讲师，研究方向为生物技术。
·243·
添加剂与调味品
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
除了上述几种涂膜保鲜材料应用得较多之外， 氯化钙、丁香提取液、乙酰水杨酸等作为涂膜材 料在果蔬保鲜方面也有应用。另外，以蔗糖为原 料，通过聚合反应而生成的一种高分子、可生物 降解、高吸收性凝胶聚合物— ——蔗糖基聚合物用 涂膜法对果蔬保鲜，也可以防止果实脱水、萎缩 及微生物的侵蚀，有较明显地延长贮藏寿命的保 鲜作用，并能有效提高荔枝、芒果等水果的可溶 性固形物，降低酸度，增加总糖的含量，具有明 显的增甜作用[5]。
在的问题，并对其应用前景进行了展望。
关键词： 涂膜；保鲜；果蔬
中图分类号： TS 201.2+5
文献标志码： A
文章编号： 1005-9989(2009)06-0243-04
Application of film-coating in storage of fruits and vegetables
YE Yun1, HE Ying-zi2*
(1.Department of Biological and Chemical Engineering, Guangxi University of Technology, Liuzhou 545006; 2.Chemical Department of Guangxi Teachers College, Nanning 530001)
涂膜剂的理化性质对其应用的效果也存在一 定影响。例如，壳聚糖难溶于水，需在酸性溶液 中溶解，严重限制了其在忌酸性水果保鲜方面的 应用。有学者对壳聚糖进行改性后再作为保鲜剂 用于果蔬贮藏，取得了良好的效果[18]。另外，涂膜 剂的分子大小对保鲜效果也有显著影响。猕猴桃 涂膜保鲜实验表明，黏度在 100~300 cp 比黏度在 1000 cp 以上的壳聚糖保鲜效果好[19]。对鲜切莴笋 进行保鲜实验中也发现壳聚糖水解降解液对鲜切 莴笋的保鲜效果更好[20]
4 存在问题及解决方法
4.1 涂膜剂浓度的选择 涂膜剂浓度的选择是应用过程中最受关注的
问题之一。涂膜适宜的质量浓度和浸泡时间随水 果品种的变化而变化。当涂膜剂浓度太低时，果 蔬表面的薄膜太薄，隔氧效果不好，不能有效地 起到保鲜作用；当涂膜剂浓度太高时，溶液黏度 太高，涂膜后果蔬表面不容易干燥，容易导致涂 膜不均匀。同时，涂膜层厚度过厚则会造成果蔬 的无氧呼吸，产生过量的乙醇，从而对果蔬产生 伤害，反而加快果蔬的腐败。因此涂膜的时候应 当选择合适的涂膜剂浓度及浸泡时间。因此，在 实际应用过程中，涂膜剂效应的发挥与使用浓度， 不同的果蔬等密切相关。 4.2 涂膜剂理化性质的影响
·244·
2009 年 第 34 卷 第 6 期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
wenku.baidu.com添加剂与调味品
3.2 涂膜保鲜对果蔬采后生理的影响 3.2.1 采后呼吸和乙烯变化 经涂膜处理的果蔬 表面形成一层致密的膜，阻止了空气中的 O2 进入 果蔬组织，从而抑制了果蔬的呼吸作用和乙烯的 产生。丁香叶油处理可以有效降低桃果实的呼吸 强度和乙烯释放量，呼吸强度高峰和乙烯释放量 高峰分别推迟 5 d 和 10 d[10]。由于 1-MCP 可以阻 断乙烯与受体蛋白的结合，抑制乙烯诱导果实成 熟和衰老，经其处理的果蔬大多乙烯的释放量在 贮藏保鲜期都比对照小。胡文玉等的研究结果也 显示，苹果在储藏过程中，壳聚糖处理不仅能降 低呼吸作用，而且使果实糖酵解-三羧酸循环 (EMP-TCA 途径)在总呼吸中所占的比例比对照稍 低，而磷酸戊糖途径(HMP 途径)比对照稍高[11]。不 过，关于涂膜剂如何阻碍果蔬乙烯生成的具体机 理还需进一步探讨。 3.2.2 对膜脂过氧化的影响 果蔬在采后贮藏过 程中，由于自身衰老造成组织电解质渗出率和膜 透性的增加，同时产生大量的自由基也加速了膜 脂过氧化作用，从而引起膜脂过氧化物丙二醛 (MDA)含量的增加。然而，能清除自由基的过氧化 氢酶(CAT)和超氧化歧化酶(SOD)活性在果实贮藏过 程中却不断降低。采用涂膜的方法处理果蔬，可 以延缓这一生理过程的进行，在多种果蔬上都取 得了很好的效果。李志强等发现 1-MCP 处理可以 抑制草莓果实呼吸作用，维持较高超氧化物歧化 酶(SOD)活性和较低的脂氧合酶(LOX)活性，同时降 低超氧阴离 子产生速 率 、 H2O2 的 积 累 和 丙 二 醛 (MDA)含量[12]。丁香叶油处理也可以抑制桃[26]CAT 和 SOD 等抗氧化物酶活性的降低，提高了果实在 低温贮藏下的抗氧化防御能力。 3.2.3 成熟软化相关酶活性的影响 果实硬度也 是衡量贮藏效果的主要指标之一。与硬度有关的 主要是与细胞壁合成和降解相关的酶，其中主要 包括多聚半乳糖醛酸酶(PG 酶)、纤维素酶以及两种 形式的转化酶，它们在果实软化和衰老中起着非 常重要的作用[13]，活性随果实成熟软化明显增加。 因此，若能使细胞壁降解酶的活性维持在较低水 平，就可以抑制果实的软化。张进献等在对草莓 的保鲜研究中发现，5% CaCl2+ 100 mg/L GA3+ 1.2% 壳聚糖处理，能够降低果实中纤维素酶、PG 活 性，从而限制细胞壁的水解，减缓了果实软化进 程[14]。1-MCP 处理梨[15]、蟠桃[7]的研究也表明，涂 膜处理有效地抑制了果胶酶活性，显著抑制果实
硬度的下降。 3.3 涂膜对抗菌性能的影响
采用涂膜保鲜技术处理果蔬，在表面形成的 保护膜还可有效防止有害病菌的侵害，最大限度 地保持果蔬的风味品质。有些涂膜剂本身就具有 抑菌作用，阻断周围环境中的微生物侵染果蔬表 皮，防止果蔬腐烂变质。如壳聚糖对一些腐败真 菌起到直接的抑制或杀灭作用，能诱导植物产生 一系列防御反应而增加自身抗病性，提高甲壳素 酶、β-1,3-葡聚糖酶和苯丙氨酸解氨酶及过氧化 物酶的活性[16]，产生植保素，合成木质素，加厚细 胞壁以阻碍病菌穿透。另外，丁香提取物对霉菌 和酵母菌的抑菌效果显著，并有长期的抑菌效果[17]。
2009 年 第 34 卷 第 6 期
侵染危害和机械损伤也会引起果蔬组织的生理失 调和衰老，导致果蔬采后在贮运、营销期间发生 腐烂变质。 1.2 涂膜保鲜技术的原理
涂膜保鲜技术是将大分子物质作为成膜物质 制成适当浓度的水溶液或乳液，采用浸渍、涂抹、 喷涂等方法涂布于果蔬表面，在表面固化并形成 一层光亮的半透性薄膜。这层膜可以封闭果蔬表 面气孔，形成具有严密渗透性的密闭环境，降低 果实的呼吸强度，适当抑制水果的水分蒸发，并 将果蔬与环境分隔开来，减少果蔬对环境氧的吸 收，达到降低呼吸消耗，推迟呼吸高峰到来，减 缓营养物质消耗的目的[1]。同时，起到防止微生物 的侵入，减少损失、保鲜及美化外观的作用。
3 涂膜剂对果蔬保鲜的影响
3.1 涂膜保鲜对果蔬贮藏品质的影响 3.1.1 涂膜保鲜对果蔬水分的影响 在果蔬表面 所形成的涂膜可以阻碍果蔬的蒸腾作用，可以有 效地保持采后果蔬的水分，从而减少水分散失及 果蔬的失质量，避免贮藏过程中因水分丧失导致 的果蔬品质下降。Cong 等采用壳聚糖和聚乙烯双 层涂膜处理哈密瓜，在 20 d 的贮藏期中，失质量 率比对照低 23%[6]。 3.1.2 涂膜保鲜对果蔬主要营养成分的影响 正 常生理条件下，大多数果蔬采后贮藏过程中，Vc、 总糖和可滴定酸呈下降趋势，而可溶性固形物则 由于部分淀粉转化成糖其含量会不断增加。涂膜 保鲜可以延缓这一变化过程，使果蔬能保持较高 的营养价值。李学文等发现用 1-MCP 处理蟠桃， 对可溶性固形物的变化没有明显的影响，但明显 减少了可滴定酸含量的下降，保持了较高的酸度。 1-MCP 处理增加了 Vc 的含量，其中 1.5 μL/L 的 1-MCP 处理 Vc 增加了 1 倍[7]。此外，在香蕉[8]、甜 椒[9]等果蔬的涂膜研究中也表明，涂膜有助于延缓 果蔬的 Vc、可溶性固形物、糖等营养物质的氧化 分解的变化过程，减轻其消耗并使维持较高的水 平，保持果蔬品质。
Key words: film-coating; keeping-fresh; fruits and vegetables
水果蔬菜的采后贮藏保鲜已受到愈来愈多的 人重视，有效的保鲜技术可以给人类带来巨大的 经济利益，有助于农业的增产增值。目前所用的 保鲜方法主要有低温冷冻保藏法、气调法和化学 法等。但由于这些方法受到技术难度大、成本高， 或者影响人类健康和破坏环境等原因的限制，所 以迫切需要寻找一种对人类无害又有效的保鲜方 法。涂膜保鲜技术只需将果蔬浸泡在无毒的可食 性涂膜剂中，在表层形成半透气薄膜，达到延长 储藏时间的目的。由于该法操作简单、无毒、卫 生安全、成本低廉，已经成为近年来果蔬保鲜技
and the application in fruits and vegetables storage. The present problems and future trends of this research technique are also discussed.
1-MCP 是一种环丙烯类化合物，它能够与组 织中的乙烯竞争乙烯受体蛋白，并优先与乙烯受 体蛋白发生不可逆的结合，进而影响相应的信号 转导，从而有效地减少组织对乙烯的敏感性，抑 制乙烯诱导与果实后熟相关的一系列生理生化反 应，从而影响果实成熟和衰老[3]。1-MCP 具有稳定、 高效、无毒的优点，被视为硫代硫酸银等乙烯作用 抑制剂的有效替代品。它可以延缓跃变型果蔬的 软化，在延长跃变型果蔬采后的保鲜期，保持品 质方面发挥了重要的作用，并在苹果、猕猴桃、 枣和番茄等多种果蔬上应用已经取得理想的效果。 2.3 魔芋葡甘聚糖
2009 年 第 34 卷 第 6 期
食品科技
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添加剂与调味品
涂膜保鲜技术应用于 果蔬保藏的研究
叶 云 1， 何英姿 2 * (1.广西工学院生物与化学工程系，柳州 545006；
2.广西师范学院化学系，南宁 530001)
摘要： 介绍了涂膜保鲜技术的原理、常用的涂膜剂及其在果蔬保鲜中的应用，同时提出了尚存
魔芋葡甘聚糖是从魔芋块茎中分离、提取到
的一种天然高分子化合物。其溶液黏度高，具有 良好的成膜性和凝胶性，能有效地防止食品腐败， 并具有食疗保健作用，近年来被越来越多地用于 果品、蔬菜的保鲜和生产各种食品。与其他可食 性多糖相比，其来源广泛。但由于其黏度太高， 不易干燥；吸水性强，稳定性差；膜的机械强度 较差，可以通过与其他涂膜剂一起合用，提高膜 阻湿性能，再添加适当的乳化剂和增塑剂来克服 此不足[4]。 2.4 其他涂膜剂
术领域的研究热点。
1 果蔬采后生理特性及涂膜保鲜技术的原理
1.1 果蔬采后生理特性 水果蔬菜采收后仍然是一个“活”的、有生
理机能的有机体，在流通和贮藏中仍然需要进行 呼吸、蒸发等生理活动而维持其生命。但由于采 摘后的果品蔬菜已不能再从株体上摄取营养和水 分，因此组织中的营养物质随呼吸作用不断被消 耗，水分受损，品质逐渐下降。除此之外，温度、 湿度、光线等环境因素以及病原微生物和病虫的
2 主要涂膜材料
2.1 壳聚糖 壳聚糖是一种高分子多糖，易在果蔬表面形
成半透膜，使果蔬内部形成一种低 O2、高 CO2 浓 度的微环境，从而降低呼吸作用，减少果蔬物质 转化和呼吸底物的消耗，起到类似气调包装的效 果。同时，在果蔬表面形成的保护膜能有效的阻 挠病菌的入侵和抑制其生长，且壳聚糖无毒，无 污染，来源丰富，作为一种天然抑菌剂、防腐剂， 在食品和卫生领域有着很大的应用价值，近年来 被较广泛地应用于果蔬贮藏保鲜上。目前的研 究表明，用壳聚糖在果蔬上涂膜后，所形成的 膜有一定的隔氧性和阻水气性，可调节果蔬生 理代谢，对呼吸跃变型和非跃变型果蔬都有良好 的保鲜效果[2]。 2.2 1-甲基环丙烯(1-methylclopropene， 1-MCP)
收稿日期： 2008-08-13
＊ 通讯作者
基金项目： 国家自然科学基金项目(20366002)；广西自然科学基金项目(桂科自 0640030)。
作者简介： 叶云(1978—)，广西灵山人，硕士，讲师，研究方向为生物技术。
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添加剂与调味品
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
除了上述几种涂膜保鲜材料应用得较多之外， 氯化钙、丁香提取液、乙酰水杨酸等作为涂膜材 料在果蔬保鲜方面也有应用。另外，以蔗糖为原 料，通过聚合反应而生成的一种高分子、可生物 降解、高吸收性凝胶聚合物— ——蔗糖基聚合物用 涂膜法对果蔬保鲜，也可以防止果实脱水、萎缩 及微生物的侵蚀，有较明显地延长贮藏寿命的保 鲜作用，并能有效提高荔枝、芒果等水果的可溶 性固形物，降低酸度，增加总糖的含量，具有明 显的增甜作用[5]。
在的问题，并对其应用前景进行了展望。
关键词： 涂膜；保鲜；果蔬
中图分类号： TS 201.2+5
文献标志码： A
文章编号： 1005-9989(2009)06-0243-04
Application of film-coating in storage of fruits and vegetables
YE Yun1, HE Ying-zi2*
(1.Department of Biological and Chemical Engineering, Guangxi University of Technology, Liuzhou 545006; 2.Chemical Department of Guangxi Teachers College, Nanning 530001)
涂膜剂的理化性质对其应用的效果也存在一 定影响。例如，壳聚糖难溶于水，需在酸性溶液 中溶解，严重限制了其在忌酸性水果保鲜方面的 应用。有学者对壳聚糖进行改性后再作为保鲜剂 用于果蔬贮藏，取得了良好的效果[18]。另外，涂膜 剂的分子大小对保鲜效果也有显著影响。猕猴桃 涂膜保鲜实验表明，黏度在 100~300 cp 比黏度在 1000 cp 以上的壳聚糖保鲜效果好[19]。对鲜切莴笋 进行保鲜实验中也发现壳聚糖水解降解液对鲜切 莴笋的保鲜效果更好[20]
4 存在问题及解决方法
4.1 涂膜剂浓度的选择 涂膜剂浓度的选择是应用过程中最受关注的
问题之一。涂膜适宜的质量浓度和浸泡时间随水 果品种的变化而变化。当涂膜剂浓度太低时，果 蔬表面的薄膜太薄，隔氧效果不好，不能有效地 起到保鲜作用；当涂膜剂浓度太高时，溶液黏度 太高，涂膜后果蔬表面不容易干燥，容易导致涂 膜不均匀。同时，涂膜层厚度过厚则会造成果蔬 的无氧呼吸，产生过量的乙醇，从而对果蔬产生 伤害，反而加快果蔬的腐败。因此涂膜的时候应 当选择合适的涂膜剂浓度及浸泡时间。因此，在 实际应用过程中，涂膜剂效应的发挥与使用浓度， 不同的果蔬等密切相关。 4.2 涂膜剂理化性质的影响
·244·
2009 年 第 34 卷 第 6 期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
wenku.baidu.com添加剂与调味品
3.2 涂膜保鲜对果蔬采后生理的影响 3.2.1 采后呼吸和乙烯变化 经涂膜处理的果蔬 表面形成一层致密的膜，阻止了空气中的 O2 进入 果蔬组织，从而抑制了果蔬的呼吸作用和乙烯的 产生。丁香叶油处理可以有效降低桃果实的呼吸 强度和乙烯释放量，呼吸强度高峰和乙烯释放量 高峰分别推迟 5 d 和 10 d[10]。由于 1-MCP 可以阻 断乙烯与受体蛋白的结合，抑制乙烯诱导果实成 熟和衰老，经其处理的果蔬大多乙烯的释放量在 贮藏保鲜期都比对照小。胡文玉等的研究结果也 显示，苹果在储藏过程中，壳聚糖处理不仅能降 低呼吸作用，而且使果实糖酵解-三羧酸循环 (EMP-TCA 途径)在总呼吸中所占的比例比对照稍 低，而磷酸戊糖途径(HMP 途径)比对照稍高[11]。不 过，关于涂膜剂如何阻碍果蔬乙烯生成的具体机 理还需进一步探讨。 3.2.2 对膜脂过氧化的影响 果蔬在采后贮藏过 程中，由于自身衰老造成组织电解质渗出率和膜 透性的增加，同时产生大量的自由基也加速了膜 脂过氧化作用，从而引起膜脂过氧化物丙二醛 (MDA)含量的增加。然而，能清除自由基的过氧化 氢酶(CAT)和超氧化歧化酶(SOD)活性在果实贮藏过 程中却不断降低。采用涂膜的方法处理果蔬，可 以延缓这一生理过程的进行，在多种果蔬上都取 得了很好的效果。李志强等发现 1-MCP 处理可以 抑制草莓果实呼吸作用，维持较高超氧化物歧化 酶(SOD)活性和较低的脂氧合酶(LOX)活性，同时降 低超氧阴离 子产生速 率 、 H2O2 的 积 累 和 丙 二 醛 (MDA)含量[12]。丁香叶油处理也可以抑制桃[26]CAT 和 SOD 等抗氧化物酶活性的降低，提高了果实在 低温贮藏下的抗氧化防御能力。 3.2.3 成熟软化相关酶活性的影响 果实硬度也 是衡量贮藏效果的主要指标之一。与硬度有关的 主要是与细胞壁合成和降解相关的酶，其中主要 包括多聚半乳糖醛酸酶(PG 酶)、纤维素酶以及两种 形式的转化酶，它们在果实软化和衰老中起着非 常重要的作用[13]，活性随果实成熟软化明显增加。 因此，若能使细胞壁降解酶的活性维持在较低水 平，就可以抑制果实的软化。张进献等在对草莓 的保鲜研究中发现，5% CaCl2+ 100 mg/L GA3+ 1.2% 壳聚糖处理，能够降低果实中纤维素酶、PG 活 性，从而限制细胞壁的水解，减缓了果实软化进 程[14]。1-MCP 处理梨[15]、蟠桃[7]的研究也表明，涂 膜处理有效地抑制了果胶酶活性，显著抑制果实
硬度的下降。 3.3 涂膜对抗菌性能的影响
采用涂膜保鲜技术处理果蔬，在表面形成的 保护膜还可有效防止有害病菌的侵害，最大限度 地保持果蔬的风味品质。有些涂膜剂本身就具有 抑菌作用，阻断周围环境中的微生物侵染果蔬表 皮，防止果蔬腐烂变质。如壳聚糖对一些腐败真 菌起到直接的抑制或杀灭作用，能诱导植物产生 一系列防御反应而增加自身抗病性，提高甲壳素 酶、β-1,3-葡聚糖酶和苯丙氨酸解氨酶及过氧化 物酶的活性[16]，产生植保素，合成木质素，加厚细 胞壁以阻碍病菌穿透。另外，丁香提取物对霉菌 和酵母菌的抑菌效果显著，并有长期的抑菌效果[17]。
2009 年 第 34 卷 第 6 期
侵染危害和机械损伤也会引起果蔬组织的生理失 调和衰老，导致果蔬采后在贮运、营销期间发生 腐烂变质。 1.2 涂膜保鲜技术的原理
涂膜保鲜技术是将大分子物质作为成膜物质 制成适当浓度的水溶液或乳液，采用浸渍、涂抹、 喷涂等方法涂布于果蔬表面，在表面固化并形成 一层光亮的半透性薄膜。这层膜可以封闭果蔬表 面气孔，形成具有严密渗透性的密闭环境，降低 果实的呼吸强度，适当抑制水果的水分蒸发，并 将果蔬与环境分隔开来，减少果蔬对环境氧的吸 收，达到降低呼吸消耗，推迟呼吸高峰到来，减 缓营养物质消耗的目的[1]。同时，起到防止微生物 的侵入，减少损失、保鲜及美化外观的作用。
3 涂膜剂对果蔬保鲜的影响
3.1 涂膜保鲜对果蔬贮藏品质的影响 3.1.1 涂膜保鲜对果蔬水分的影响 在果蔬表面 所形成的涂膜可以阻碍果蔬的蒸腾作用，可以有 效地保持采后果蔬的水分，从而减少水分散失及 果蔬的失质量，避免贮藏过程中因水分丧失导致 的果蔬品质下降。Cong 等采用壳聚糖和聚乙烯双 层涂膜处理哈密瓜，在 20 d 的贮藏期中，失质量 率比对照低 23%[6]。 3.1.2 涂膜保鲜对果蔬主要营养成分的影响 正 常生理条件下，大多数果蔬采后贮藏过程中，Vc、 总糖和可滴定酸呈下降趋势，而可溶性固形物则 由于部分淀粉转化成糖其含量会不断增加。涂膜 保鲜可以延缓这一变化过程，使果蔬能保持较高 的营养价值。李学文等发现用 1-MCP 处理蟠桃， 对可溶性固形物的变化没有明显的影响，但明显 减少了可滴定酸含量的下降，保持了较高的酸度。 1-MCP 处理增加了 Vc 的含量，其中 1.5 μL/L 的 1-MCP 处理 Vc 增加了 1 倍[7]。此外，在香蕉[8]、甜 椒[9]等果蔬的涂膜研究中也表明，涂膜有助于延缓 果蔬的 Vc、可溶性固形物、糖等营养物质的氧化 分解的变化过程，减轻其消耗并使维持较高的水 平，保持果蔬品质。
Key words: film-coating; keeping-fresh; fruits and vegetables
水果蔬菜的采后贮藏保鲜已受到愈来愈多的 人重视，有效的保鲜技术可以给人类带来巨大的 经济利益，有助于农业的增产增值。目前所用的 保鲜方法主要有低温冷冻保藏法、气调法和化学 法等。但由于这些方法受到技术难度大、成本高， 或者影响人类健康和破坏环境等原因的限制，所 以迫切需要寻找一种对人类无害又有效的保鲜方 法。涂膜保鲜技术只需将果蔬浸泡在无毒的可食 性涂膜剂中，在表层形成半透气薄膜，达到延长 储藏时间的目的。由于该法操作简单、无毒、卫 生安全、成本低廉，已经成为近年来果蔬保鲜技