《面点》项目5试题3油酥面团制品
中式面点制作电子课件项目7油酥面团制品
实训一 米单粉酥面—团混制酥品面团
实例3 核桃酥
一、制作原料
（1）主料：低筋面粉250 克、猪油（黄油）120 克、白糖80 ～
100 克、核桃仁50 克、鸡蛋（水）10 ～ 20 克。
（2）配料：臭粉3 克、泡打粉3 克、小苏打2 克。
（3）辅料：鸡蛋黄1 个、黑芝麻30 克。
二、设备与工具
（1）设备：烤箱。
口即化。
五、注意事项
（1）面团调制。
① 猪油可以用黄油代替，或部分用植物油代替。
② 白糖最好用绵白糖。
③ 一定要将糖、油、蛋充分混合均匀再与面粉擦制成团，否则面
粉易起筋性。
实训一 单酥—混酥面团
实例3 核桃酥
五、注意事项
④ 单独放臭粉最多5 克，或与泡打粉、小苏打混用。
⑤ 不喜欢吃甜味的，可以不加糖，换成10 克盐。
表7-4 广式月饼的制作过程
实训二 单酥—砂糖浆面团
实例 广式月饼
三、制作过程
广式月饼的制作过程如表7-4所示。
表7-4 广式月饼的制作过程
实训二 单酥—砂糖浆面团
实例 广式月饼
三、制作过程
广式月饼的制作过程如表7-4所示。
表7-4 广式月饼的制作过程
实训二 单酥—砂糖浆面团
实例 广式月饼
三、制作过程
一口酥的制作过程如表7-2所示。
表7-2 一口酥的制作过程
实训一 米单粉酥面—团混制酥品面团
实例2 一口酥
四、成品特点
一口酥个小，色泽金黄，口感酥松、甜咸适口。
五、注意事项
（1）面团调制。鸡蛋若用全蛋黄，色泽会更好；可以加入核桃碎、 瓜子仁等。调制面团时，一定要用叠制和擦制手法把面团调制均匀。
油酥面团的概念及分类
油酥面团的概念及分类
油酥面团是一种传统的烘焙食品制作工艺之一，它具有松软可口、香味浓郁的特点，因此在很多糕点、点心、面包和吐司等的制作中都会使用到。
油酥面团的制作方法通常是在普通的面团中加入一定量的油脂（如黄油、植物油等）和糖粉，然后进行揉捏，使得油和面团充分混合。
这样做可以使得面团更加柔软，有着更好的质感和口感。
根据油脂的不同，油酥面团可以分为三种不同的类型：
1. 水油酥面团
水油酥面团是其中最为常见的一种。
它的制作方法是在面粉中加入黄油、油和水，进行揉捏。
由于加入了水，所以制成的面团比较易于操作，但是也不够酥脆。
2. 干油酥面团
干油酥面团是相对于水油酥面团来说比较特殊的一种。
它的制作方法是在面粉中加入糖和黄油，然后进行揉捏。
由于没有加入水，所以制成的面团比较干燥，但是口感非常酥脆，是一些糕点和饼干的理想选择。
3. 油酥卷
油酥卷是一种很特别的油酥面团制品。
它的外壳由干油酥面团制成，内层则由其他配料（如肉馅、蔬菜、水果等）制成，制作过程类似于春卷。
油酥卷的外壳酥脆香甜，内里鲜美可口，是一款非常受欢迎的小吃。
总之，油酥面团在烘焙食品制作中体现出非常重要的作用。
根据不同的要求和用途，我们可以选择合适的油酥面团种类，以制作出满足口感和质感要求的糕点和点心。
《面点》项目5试题2膨松面团制品
《中式面点技艺》项目五膨松面团制品试题姓名：分数一、选择题（×30＝45分）：1.（）行业上习惯称为“发面”，是饮食业中面点生产最常用的面团之一。
A生物膨松面团 B发酵面团 C.膨松面团 D.油酥面团2.使用酵面时，各大宾馆酒店首选的发酵方式是（）。
A酵母发酵 B.面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵3.（）呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀。
使用时需加入少量温水，调成稀泥状。
A.液体鲜酵母 B 固体干酵母 C.活性干酵母 D.酒酿酵母4.（）成本低廉，在饮食业、食堂及民间用得较多。
A.酵母发酵 B面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵5.有时面团发酵需加入“引子”，这里的“引子”指的是（）。
A.纯酵母 B面肥 C.酒酿 D.白酒6.面肥发酵一般情况下，面粉、水、面肥的比例是（）左右，具体情况应根据水温、季节、室温、空气湿度、发酵时间等因素来灵活掌握。
：: ：: ：1: D 1：:7.（）这种面团的调制方法是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。
A.大酵面 B 碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面8.（）这种面团成品特别暄软、洁白、饱满，用途最广，例如：馒头、大包、花卷等品种。
A大酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面9.开花馒头所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面10.（）也称为“抢酵面”。
A.戗酵面 B碰酵面 C.大酵面 D.嫩酵面11.用兑好碱的大酵面，掺入30%~40%的干粉调制而成，其成品吃口干硬、劲道、有咬劲，如高庄馒头等。
这种酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面12.小笼包子、蟹黄包所使用的酵面是（）。
A.大酵面B.碰酵面C.烫酵面 D嫩酵面13.叉烧包所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面14.黄桥烧饼、大饼、生煎包子等所使用的酵面是（）。
A.戗酵面B.碰酵面 C 烫酵面 D.嫩酵面15.与大酵面用途基本相同的是（）。
《面点》项目5试题2膨松面团制品
《中式面点技艺》项目五膨松面团制品试题姓名：分数一、选择题（×30＝45分）：1.（）行业上习惯称为“发面”，是饮食业中面点生产最常用的面团之一。
A生物膨松面团B发酵面团 C.膨松面团 D.油酥面团2.使用酵面时，各大宾馆酒店首选的发酵方式是（）。
A酵母发酵 B.面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵3.（）呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀。
使用时需加入少量温水，调成稀泥状。
A.液体鲜酵母 B 固体干酵母 C.活性干酵母 D.酒酿酵母4.（）成本低廉，在饮食业、食堂及民间用得较多。
A.酵母发酵B面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵5.有时面团发酵需加入“引子”，这里的“引子”指的是（）。
A.纯酵母B面肥 C.酒酿 D.白酒6.面肥发酵一般情况下，面粉、水、面肥的比例是（）左右，具体情况应根据水温、季节、室温、空气湿度、发酵时间等因素来灵活掌握。
：: ：: ：1: D 1：:7.（）这种面团的调制方法是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。
A.大酵面 B 碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面8.（）这种面团成品特别暄软、洁白、饱满，用途最广，例如：馒头、大包、花卷等品种。
A大酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面9.开花馒头所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面10.（）也称为“抢酵面”。
A.戗酵面B碰酵面 C.大酵面 D.嫩酵面11.用兑好碱的大酵面，掺入30%~40%的干粉调制而成，其成品吃口干硬、劲道、有咬劲，如高庄馒头等。
这种酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面12.小笼包子、蟹黄包所使用的酵面是（）。
A.大酵面B.碰酵面C.烫酵面D嫩酵面13.叉烧包所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面14.黄桥烧饼、大饼、生煎包子等所使用的酵面是（）。
A.戗酵面B.碰酵面 C 烫酵面 D.嫩酵面15.与大酵面用途基本相同的是（）。
中式面点制作理论考试题库(附答案)
中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。
A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。
A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3.调制水油面的水温一般为()。
A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案：A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。
A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案：D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。
A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。
A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。
A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案：B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。
A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案：B9.小笼包的成型技艺主要是()。
A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案：D10.黏质糕的成型成熟特点是()。
A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案：B11.眉毛酥的酥层属于()。
A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。
A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。
A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案：C14.制作水晶馅的主要原料是()。
A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案：C15.采用高油温炸制的品种是()。
A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。
A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案：D17.属于象形形态的点心是()。
中式面点制作-油酥面团基础理论1
三、层酥面团
2．水油面调制要点 ②水油等原料要充分乳化后再拌入面粉和成团，否则面团有的地方吸 水多，有的地方吸油多，从而使面团的整体性质不一致。 ③水油面成团后要反复揉匀、揉透，面团光滑细腻后盖上湿布醒制。 ④传统中式面点多用猪油，现在也多用黄油，清真点心用植物油。为 便于操作，可将猪油黄油加热软化，但不可使其溶化，否则起酥效果 差，特别是现在工业化生产的各种人造油脂，含水量较大，溶化后油 水分离，会改变其原有的加工结构，效果差。
三、层酥面团
2 . 层酥面团形成及起酥原理 层酥面团形成及起酥原理是干油酥与水油面共同作用的结果，干油酥 是油脂和面粉调制成的面团，油脂本身是一种胶性物质，具有一定的 黏性和表面张力，面团中加入油脂后，面粉颗粒被油脂包围，并牢牢 地与油脂黏在一起，在面团调制时，经反复搓擦扩大面粉颗粒之间的 距离，空隙中充满空气，经加热，气体受热膨胀，使制品酥松。油酥 面团松散性、可塑性好，没有弹性、韧性、延伸性，不能单独使用， 必须和水油面配合使用。由于面团中水分和少，面粉中的淀粉未吸水 涨润，也会促进制品变脆。水油面面粉中的面筋蛋白质易吸水形成面 筋，具有一定筋力，但又不能吸收足够的水分而使筋性太强，因而形 成的面团既有一定筋性又有良好的延伸性，由于油脂的隔离作用，经 加热后，水皮和油皮分层，就形成了层酥类特有的造型和酥松口感。
三、层酥面团
3．起酥的工艺要点 ③开酥时双手用力均匀，轻重适当，保证酥皮薄厚一致，制品层次均 匀。 ④尽量少用或不用干面粉，以防止酥层粗糙，酥皮破裂，影响制品质 量。 ⑤卷筒时要卷紧，否则制品成熟时酥皮会分离、脱壳。 ⑥大包酥剂子下好后要盖上湿布，并且操作速度要快，否则剂子翻硬 会影响成形，甚至不能成形。
三、层酥面团
2 . 水油面调制要点 ①严格掌握用料比例 ，一般油量是面粉的10％～30％，水量是面粉 的40％～50％。水多油少，面团筋性大、酥性差，面团发软，开酥 时酥层易粘连，从而影响制品的质量；水少油多，面团筋性大、延展 性差，面团发硬，开酥时已破酥，制品酥层易破碎。油脂用量也受季 节、面粉等因素影响，筋力强的面粉用油量多；冬季用油量多，夏季 少；一般破酥的油脂用量要比暗酥少；一般烤制成熟的比炸制成熟的 油脂用量多。
中式面点制作_05油酥面团制品精讲
任务1：开口笑
【用料配方】 低筋面粉 500克，白糖150克，鸡蛋 1个，泡打粉 5克，猪油 50克，去皮白芝麻200克， 清水130克。 【制作过程】 1．将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。 2．低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，中间扒一个窝加入蛋 糖液搅拌，再加水揉成面团（水可按面团的柔软程度添加）。 盖上湿布饧30分钟。 3．将面团搓条，下成大小相等的小剂子，将剂子揉搓成球 状，将其表面沾少量水后滚上芝麻。 4．锅中烧油至四成热时将生坯放入锅中，慢火炸，待生坯 浮起、自然开裂时，逐步升高油温炸至金黄色时捞出。
【用料配方】 低筋面粉500克，枧水12.5克， 糖浆375克， 花生油150克， 吉 士粉25克 ，莲蓉馅1500克。 【制作过程】 1．把糖浆，枧水放容器中搅匀。花生油分三次加入并搅拌匀， 最后加入吉士粉拌匀。 2．面粉过筛，将上述混合原料一起倒入，用手拌匀成面团即为 月饼皮。面团不能使劲揉搓，防止起筋。 3．将月饼皮用保鲜膜包好，放置冰箱保鲜两小时。 4．取出饧好的月饼皮，分割成小份搓圆。同时将馅料也分割成 小份搓圆。 5．手掌将月饼皮压平，放莲蓉馅。一只手轻推月饼馅，另一只 手的手掌轻推月饼皮，直到把豆沙馅全部包住为止。 6. 包好的月饼表皮抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，然后上 下左右都敲一下，脱模。 7．烤箱预热至上火220℃，下火200℃。在月饼表面轻轻喷一层 水，放入烤箱烤10分钟。取出刷蛋黄液，再烤10分钟，取出再刷 一次蛋黄液，再烤五分钟，至颜色棕红或棕黄为止。 8．把烤好的月饼取出，放两至三天，使其回油，即可食用。
【制作分解图】
面点考试题及答案
面点考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 制作馒头时，通常需要添加的发酵剂是（）。
A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 糖2. 以下哪种面粉最适合制作面包（）。
A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉3. 制作饺子皮时，面团需要揉至（）。
A. 光滑C. 有弹性D. 无弹性4. 以下哪种油脂不适合用于制作酥皮（）。
A. 黄油B. 猪油C. 橄榄油D. 起酥油5. 制作蛋糕时，鸡蛋和糖的打发是（）。
A. 同时进行B. 分开进行C. 先加糖后打蛋D. 先打蛋后加糖6. 制作面条时，通常需要添加的辅助材料是（）。
B. 糖C. 牛奶D. 鸡蛋7. 以下哪种原料不是制作包子馅的主要原料（）。
A. 猪肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 巧克力8. 制作煎饼时，面糊的稠度应该是（）。
A. 稀薄B. 浓稠C. 适中D. 随意9. 以下哪种发酵方法不适合用于制作面包（）。
A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 无发酵法10. 制作汤圆时，糯米粉和水的比例通常是（）。
A. 1:1B. 1:2C. 1:3D. 1:4答案：1. A2. A3. A4. C5. D6. A7. D8. C9. D10. B二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作面包时，面团的发酵时间越长越好。
（）2. 制作蛋糕时，蛋白和蛋黄可以一起打发。
（）3. 制作面条时，面团越硬越好。
（）4. 制作酥皮时，油脂的温度应该保持在室温。
（）5. 制作馒头时，面团需要揉至完全扩展阶段。
（）6. 制作饺子时，面团应该揉至光滑且有弹性。
（）7. 制作煎饼时，面糊的稠度应该适中，不宜过稀或过稠。
（）8. 制作汤圆时，糯米粉和水的比例应该为1:1。
（）9. 制作包子时，馅料应该提前调味，以保证味道均匀。
（）10. 制作面点时，所有的原料都可以随意替换。
（）答案：1. ×2. ×3. ×4. ×5. √6. √7. √8. ×9. √10. ×三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述制作面包的基本步骤。
面点初级考试试题及答案
面点初级考试试题及答案一、选择题（每题3分，共30分）1. 面粉中蛋白质含量最高的是以下哪种面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A2. 在制作馒头时，通常使用哪种发酵剂？A. 酵母粉B. 泡打粉C. 糖D. 盐答案：A3. 以下哪种油脂适合用来制作酥皮？A. 菜籽油B. 花生油C. 猪油D. 橄榄油答案：C4. 蒸包子时，蒸笼应该放在什么位置？A. 炉子上B. 炉子旁边C. 冰箱中D. 桌子上5. 以下哪种不是中式面点的常见馅料？A. 豆沙B. 肉馅C. 芝士D. 蔬菜答案：C6. 制作面条时，通常需要添加哪种物质来增加弹性？A. 盐B. 糖C. 鸡蛋D. 水答案：A7. 以下哪种不是中式面点的烹饪方法？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：C8. 制作饺子皮时，面团需要揉至什么程度？A. 光滑B. 有弹性C. 粘手D. 干硬答案：A9. 以下哪种不是中式面点的常见调料？B. 醋C. 糖D. 芥末答案：D10. 制作油条时，通常需要添加哪种物质来帮助膨胀？A. 酵母粉B. 泡打粉C. 糖D. 盐答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 在制作面包时，通常需要添加______来帮助面团发酵。
答案：酵母粉2. 制作蛋糕时，需要将蛋白和蛋黄______。
答案：分开3. 制作春卷时，通常使用______作为馅料。
答案：蔬菜4. 在制作面点时，______是决定面点口感的关键因素之一。
答案：面粉的种类5. 制作包子时，需要将面团______后才能包入馅料。
答案：发酵6. 在制作面点时，______是常用的甜味剂。
答案：糖7. 制作蛋挞时，需要将______倒入蛋挞皮中。
答案：蛋挞液8. 制作煎饼时，通常需要将______和面粉混合。
答案：水9. 在制作面点时，______是常用的咸味剂。
答案：盐10. 制作汤圆时，通常使用______来包裹馅料。
答案：糯米粉三、简答题（每题10分，共50分）1. 请简述制作面条的基本步骤。
《面点》项目5试题2膨松面团制品
《中式面点技艺》项目五膨松面团制品试题姓名：分数一、选择题（1.5×30＝45分）：1.（）行业上习惯称为“发面”，是饮食业中面点生产最常用的面团之一。
A生物膨松面团 B发酵面团 C.膨松面团 D.油酥面团2.使用酵面时，各大宾馆酒店首选的发酵方式是（）。
A酵母发酵 B.面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵3.（）呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀。
使用时需加入少量温水，调成稀泥状。
A.液体鲜酵母 B 固体干酵母 C.活性干酵母 D.酒酿酵母4.（）成本低廉，在饮食业、食堂及民间用得较多。
A.酵母发酵 B面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵5.有时面团发酵需加入“引子”，这里的“引子”指的是（）。
A.纯酵母 B面肥 C.酒酿 D.白酒6.面肥发酵一般情况下，面粉、水、面肥的比例是（）左右，具体情况应根据水温、季节、室温、空气湿度、发酵时间等因素来灵活掌握。
A.1：0.5:0.5B.1：0.5:0.1C.1：1:0.05 D 1：0.5:0.057.（）这种面团的调制方法是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。
A.大酵面 B 碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面8.（）这种面团成品特别暄软、洁白、饱满，用途最广，例如：馒头、大包、花卷等品种。
A大酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面9.开花馒头所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面10.（）也称为“抢酵面”。
A.戗酵面 B碰酵面 C.大酵面 D.嫩酵面11.用兑好碱的大酵面，掺入30%~40%的干粉调制而成，其成品吃口干硬、劲道、有咬劲，如高庄馒头等。
这种酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面12.小笼包子、蟹黄包所使用的酵面是（）。
A.大酵面B.碰酵面C.烫酵面 D嫩酵面13.叉烧包所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面14.黄桥烧饼、大饼、生煎包子等所使用的酵面是（）。
农副产品加工班《面点技术》复习题
金锣农副产品加工班《面点技术》复习题一、填空题1．汉代在面点制作中开始应用.2．时期出现的品种有饺子、月饼、卷煎饼、烧卖、元宵、麻团、油炸果子等。
3．明清时期，出现了以为主的宴席。
4．京式面点用料丰富，用料以居于首位，品种，制作精细，制馅多用。
5．苏式面点品种，制作精美，强，馅心注重，汁多肥嫩。
6．是指珠江流域及南部沿海地区制作的面点。
7．的特点是用料广泛，制法多样，口感上注重咸、甜、麻、辣、酸等味。
8．手工和面的技法大体上可分为、和三种。
9．揉面时，要用力，特别是要用上。
10．制皮的方法有按皮、、、、压皮和擀皮。
11．上馅的方法大体可分为、、、卷上法和滚沾法等。
12．手工和面的姿势要正确：两脚，站成，上身，便于使劲。
13．温水面团的质量要求：，并有一定的和。
14．根据面团内部气体产生的方法不同，膨松面团大致可分为、和。
15.纯酵母菌有、和三种。
16.发酵正常时，用手按面团，有，质地光滑柔软；切开酵面，剖面有许多，可嗅到味。
17.化学膨松剂主要有两大类：一类是如小苏打、泡打粉等；另一类是。
18．常用的米粉有、和三种。
19．面粉按其含面筋蛋白质的多少，一般可分为、、三种。
20．蛋白是一种，具有良好的性能。
21．团类粉团根据制品成形时坯样的生熟不同，分成和两种。
22．调制油酥面团时，油脂一般使用。
23．面团调制是面点制作的重要环节，面团调制质量的好坏，对面点、、和形有着直接的影响。
24．热水面团有质量要求：、和黏。
25．pH因素对蛋白质泡沫的形成和影响很大，在偏酸性条件下泡沫较。
26．新鲜的蛋多，少，因而起泡性好；陈旧的蛋少，稀薄蛋白多，因而起泡性差。
27．油酥面团的成品具有、、和美观等特点。
28．糕类粉团可分为、和三种。
29．酵种发酵面团的种类一般有、、、戗酵面和烫酵面等。
30．酥皮类面团按面皮的不同，可分为、及面团三种。
31.通常蔬菜馅心制作要降低，增加；熟馅心用来增加粘稠度。
32.馅料要细碎，这是制作馅心的共同要求。
中式面点技艺电子课件模块四油酥面团制品制作技艺
任务三 元宝酥制作
1. 配料 制作元宝酥的原料及其使用量见表4-3。
表4-3 制作元宝酥的原料及其使用量
任务三 元宝酥制作
2. 制作过程 （1）面团调制。
① 水油面调制。将中筋面粉倒 在案台上，中间开窝，加入大油和 适量水，调制成水油面团，充分揉 制面团并盖上湿布饧面20 min 以 上。
模块四:油酥面团制品制作技艺
项目一 单酥面团 项目二 层酥面团
任务一 白皮酥制作
任务目标
1. 技能目标 （1）学会调制水油面和干油酥 。 （2）学会小包酥方法。 （3）学会制作白皮酥。
2. 知识目标 （1）了解水油面和干油酥的特性。 （2）掌握包酥的工艺及要点。 （3）掌握白皮酥的制作方法及操作要点。
2. 制作过程
（1）面团调制。 ① 水油面调制。将中筋面粉倒在案台上，中间开窝，加入大油和适量水，先用手将大油慢慢 抓散，再和成面团，使用揉制法或摔制法揉面。将揉好的面团盖上湿布放于案台上饧置20 min 以 上。水油面调制过程如图4-8 所示。
a. 加大油和水
b. 和面 图4-8 水油面调制过程
c. 饧面
（5）回油。烤好的月饼冷却后密封保存2 ～ 3 天，回油后食用口感较佳。
图4-6 刷蛋液方法
图4-7 广式月饼成品
任务二 广式月饼制作
3. 操作要领
（2）广式月饼是典型的重馅面 点品种，包制前需要称量皮、馅重 量，严格控制皮馅比例。
（1）调制面团时不可用力揉搓 ，以防面团出筋，导致饼皮变硬。
（3）刷蛋液一定要少量、均匀 ，以免影响成品外观。
《中式面点制作实训》层酥面团制品
归纳总结
今天我们用小包酥方法制作老婆饼，同学们在练习小包酥技法 的同时，还可尝试一下用大包酥的方法制作老婆饼，以提高生产 效率，制作的时候要注意保证成品大小一致。层酥制品的制作并 不难，只要熟知操作要领，多多练习，都能熟练掌握。
谢 谢 欣 赏
4.3.5 制 作 牛 舌 酥 烤
讨论
关于京式面点牛舌酥的相关资料？
层酥面团制品的特点，所需原辅材料的特性， 产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点 等知识。
2 能力目标：
能够熟练进行层酥面团的调制，能够熟练掌 握牛舌酥的制作工艺。
3 素质目标：
培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的 精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观 的学习态度。
制作牛舌酥所需原料
1 主要原料：
制作苏式月饼所需原料
1
2 3
主要原料：
水油皮面：中筋粉300g,猪油100g,糖25g,水 150g 干油酥面：低筋粉250g,猪油125g
馅心：
五仁馅35g/个
辅料：
红色食用色素少许
制作苏式月饼所需设备及工具
烤炉、烤盘、擀面杖、苏式月饼模具、苏式 月饼印章
苏式月饼制作过程
1 调制水油皮面，调制成光滑面团，放置松弛30分钟。 2 调制干油酥面团，将低筋粉和猪油混合擦透，成团，
香酥豆沙饼简介
香酥豆沙饼简介
香酥豆沙饼是一款传统的中式美食，馅料红豆沙具有降低三高， 解毒抗癌，通便利尿，健美减肥的作用。 香酥豆沙饼成熟后表皮颜色金黄，皮层酥松，层次均匀，馅心绵软香 甜，深受大家喜爱
教学目标
1 知识目标：
层酥面团制品的特点，所需原辅材料的特性， 产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点 等知识。
油酥面团
• 3、水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖
上湿布以防风干，静置片刻，使用前再
搓揉均匀。
-
酥心 一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟 猪 油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油 是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦 面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的 比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪 油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦 完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至
• 操作关键： • 1、水油皮中的水温应随气候及所制产
品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80 度。气温高时水温可有所降低，反之则 相应升高水温；烘烤类产品的水温一般 高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口 感才更显酥松香脆；
• 2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必 须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当， 否则成品易产生裂缝；
• 小包酥：就是一次包一个或几个。 它是根据制品的数量、质量要求来 决定。包酥要注意擀制要均匀，少 用生粉，卷紧，盖上湿布等，每个 环节都要掌握好，这样才能制出好 的制品来。
• 加工酥皮类制品还分为：“明酥”、 “暗酥”、“半明半暗酥”。
-
暗酥：就是酥层在里边，外面见不到，切开时才能见到，如酥饼、叉子
-
油酥面团的调制：酥皮面团有两部分组成， 即皮和酥心。 （一）、皮：水油皮、酵面皮、蛋面皮、糖 油皮 （1）、水油面调制的工艺流程：面粉+温水 +猪油（1：0.45：0.2） （2）、调制方法：先将面粉倒在案板上， 将搅匀的油和水同时加入面粉中，进行搅拌， 然后揉成面团。 （3）、操作要点：500g面粉掺油与水300g， 其中油占三分之一（100g），水占三分之二 （200g）。 （二）干油酥的调制： （1）、调制原料：猪油、面粉 （2）、工艺流程：油 + 面粉搓擦成干油酥 （3）、调制方法：干油酥的调制与一般面 团不同，采用的 是“擦酥”的方法。油掺 入面粉后，放在案板上，用双手推擦。
中式面点试题与答案
中式面点试题与答案一、选择题1. 中式面点最早起源于哪个朝代？A. 明朝B. 唐朝C. 北魏D. 清朝答案：C. 北魏2. 下列哪种面点属于糕点类？A. 馒头B. 包子C. 酥皮月饼D. 面条答案：C. 酥皮月饼3. 中式面点主要使用哪种面粉制作？A. 玉米面B. 小麦面C. 糯米粉D. 高粱面答案：B. 小麦面4. 下列哪种中式面点是用蒸的方式制作的？A. 馄饨B. 锅贴C. 油条D. 煎饼答案：A. 馄饨5. 中式面点制作一般需要采用以下哪种工艺？A. 揉面B. 砂糖拉丝C. 发酵D. 焯水答案：C. 发酵二、填空题1. 中式面点中最经典的面团有________和________两种。
答案：面皮、面筋2. 中式面点中常用的馅料有肉馅、豆沙馅、蔬菜馅和________馅等。
答案：果蓉3. 北方人常用________作为面点的主食。
答案：面食4. 中式面点中常见的煮食方式有________、________和________。
答案：煮、蒸、炖5. 中式面点中常见的油炸食品是________和________。
答案：油条、麻球三、简答题1. 请描述一下常见的中式面点制作过程。
答：中式面点的制作过程通常包括以下几个步骤：1) 准备面团：将面粉、水和适量的盐混合搅拌成面团，经过揉面、发酵等工艺处理，使面团变得柔软酥松。
2) 制作馅料：根据面点的不同种类和口味要求，将所需的馅料准备好，如肉馅、豆沙馅、蔬菜馅等。
3) 包馅：将事先制作好的面团取出适量，擀成薄片，将馅料包入其中，然后用手巧妙地将面团封口，形成各种不同的形状，如包子、饺子等。
4) 烹饪：根据面点的种类，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、炸等，将面点烹饪至熟透。
5) 装盘：将烹饪好的面点装盘，可以根据个人喜好添加适当的调料和配菜，提升口感和风味。
2. 请介绍一种你喜欢的中式面点及其特点。
答：我最喜欢的中式面点是酥皮月饼。
酥皮月饼是一种传统的中秋节食品，它的特点是外皮酥脆，内馅醇厚。
2023年中式面点工艺理论考核试题
中式面点工艺理论考核试题一、单选题1水原性主坯，行业中通称其为（\［单选题］*A、膨松面团B、油酥面团C、米粉面团D、水调面团√2在面粉中掺（）是制作大部分水原性主坯的常见方法。
［单选题］*A、油B、澄粉C、面肥D、水√3冷水面团的用（）冷水与面粉调制的面坯。
［单选题］*A、20。
C以下B、25℃以下C、30°C以下√D、35℃以下4温水面是用（）的水与面粉调制的面坯。
［单选题］*A、30~40°CB、40~50°CC、50-60o C√D、60~70o C5热水面一般是指用（）调制的面坯,又称烫面。
［单选题］*A、沸水√B、热水C、温水D、40℃以上6水调面主坯根据工艺中所用水温不同，分为（），温水面和热水面三类。
［单选题］*A、冷水面√B、水调面C、清水面D、水油面7半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成糯性，柔软（）的面坯。
［单选题］*A、糯性B、韧性C、光洁√D、光滑8用50-60。
C的水调制的温水面团面坯一般叫（），使用范围较少。
［单选题］*A有可塑性√B硬实C有柔软9调制冷水面，要根据气候条件、面粉质量及成品的要求，掌握掺水比例，水要（），切不可一次加足。
［单选题］*A、二次掺入B、三次掺入U分次掺入VD、多次掺入10醒面时加盖湿布的目的是防止（），发生结皮现象。
［单选题］*A、面团变硬B、面团变软C、面坯风干√D、面坯软硬不一致11冷水面团适用的品种有（λ［单选题］*A、黄桥烧饼B、锅贴U水晶饼D、虾肉馄饨√12温水面主坯既要有冷水面主坯的韧性、（）筋力，又要有热水主坯的粘性、糯性、柔软性。
［单选题］*A、弹性√B、可塑性C、延伸性13用温水面团制作的点心有（\［单选题］*A、锅贴B、知了饺√U小笼D、月芽蒸饺14用温水面团制作的点心有（\［单选题］*A、冠顶饺√B、月芽蒸饺C、小笼D、锅贴15温水面团调制方法，有半烫面、（）调制法。
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《中式面点技艺》项目五
油酥面团制品试题
姓名：分数
一、选择题(1×20=2０分）:
１.“体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养、制作工艺精细、独特。
”是（）面团的特点。
A.化学膨松
B.物理膨松Ｃ.生物膨松D 油酥
２.黄桥烧饼属于（)面团制品。
A.水调 B发酵与油酥Ｃ.物理膨松 D.化学膨松
3.广式月饼属于（）面团制品。
A.膨松Ｂ单酥 C.发酵D.层酥
４．下列分类错误的是( )。
A.油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。
B 包酥分为破酥、开酥、起酥三类。
C.酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。
D.单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类。
５.层酥所使用的水油面，调制的配料比例为:面粉:水：油（ )。
A 1：0．4：０.2 B.1：1：1 C．1：0.8:0.8 Ｄ．１:0．2：
0.2
6.圆酥和直酥属于( )。
Ａ.擘酥 B.混酥 C.暗酥D明酥
7.明酥起酥要注意起得整齐,即在擀长方形薄片时，厚薄要一致，宜用( )的方法起酥。
Ａ．叠Ｂ.折Ｃ．揉Ｄ卷
8．暗酥多采用( )方法成熟。
A 烘烤Ｂ.煮制 C.炸制Ｄ.烙制
９.半暗酥是将酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段,用手或擀面杖向
( ）按剂，制成半暗酥剂,用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心,包捏成形。
Ａ.１５° B.2５° C.30°
Ｄ４５°
10.眉毛酥（圆酥）生坯入（ )热油锅，浸炸至酥层出现、浮起后，即可捞
出装盘。
A三成 B.五成 C.七成
D.十成
１１.下列制品采用大包酥的方法开酥,包入馅心的是（)。
Ａ眉毛酥 B.红糖芝麻酥 C.枣花酥
D.牛舌酥
１2.制品“桃酥”属于( )面团制品。
A.膨松Ｂ．单酥浆皮Ｃ.发酵 D
单酥混酥
13.擘酥面团中的水油皮面所使用的原料有（ )。
A 鸡蛋
B 水
C 面粉
D 白糖
1４．擘酥面团开酥后，将其轻轻放入箱内摆平,再放入冰箱冷冻约（）分
钟即成。
A.１０Ｂ 30 C.60 D.12０
１５.蝴蝶酥烘焙:２０0℃，烤箱上层，上下火,约（）分钟左右，烤至微
金黄色即成。
Ａ.10 B 2０ C.4０
D．6０
１６．制品“开口笑”属于（ )面团制品。
A.膨松Ｂ．单酥浆皮 C.发酵
D 单酥混酥
１７．擘酥面团中的油酥面原料比例是:面粉1０00g，猪油（ )g。
A.１00 B 300 C.50０
D.８00
１8．广式豆沙月饼皮和馅的比例为( )。
Ａ.１：1 Ｂ．１:2 C．１：３
D 1:4
1９.广式豆沙月饼烤焙时，表面喷一点水，放入预热好上下火（）℃的烤箱,烤5分钟后取出,在表面薄薄地刷一层蛋黄水，重新放入烤箱,烤1５分钟左右，至表面金黄即可出炉。
Ａ.１6０ B 190 C.2２0 D．240
2０.油酥面团之所以能形成成品酥松、膨大、分层的特点，主要是因为在调制面团时用了一定量的（）。
A．糖Ｂ.鸡蛋 C.盐Ｄ油脂
二、判断题(1×３０=30分):
（ )1．包酥面团是由两块不同制法的面团互相配合擀制而成的面团,而擘酥是由同一种面团制成。
( ）2.包酥面团的坯皮通常分为水油面皮、酵面皮、蛋面皮三种.
( ）3.水油面松散软滑,丝毫没有韧性、弹性和延伸性,但具有一定的
可塑性和酥性。
（ )4.干油酥不能单独制成面点.
（ )5．大包酥和小包酥的主要区别在于:二者所用坯皮和酥心不同。
（ )6.层酥面团擀皮起酥时，尽量多用生粉,以防止粘结。
（ )7.层酥面团擀皮起酥时，擀皮速度要快,以防结皮．
（ )８．层酥面团起酥后切成的胚皮应盖上湿抹布.
（）9.层酥面团酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥.
（）１0.暗酥要求膨松松发,形态美观，酥层不断,清晰，不散不碎。
起酥时，干油酥要均匀地分布在水油面团中,擀皮要尽量擀薄一些，卷时筒状的两端不要露酥。
( ）11.暗酥的特点是酥层大部分藏在里面,成熟后涨大性较大，适合制作果形的花色酥点。
（）1２.半暗酥宜采用卷酥法,酥层要求薄而均匀．
( ）13.半暗酥包馅时，层次清晰且多的一面向里，层次较少的一面向外。
（ )14.红糖芝麻酥、枣花酥和牛舌酥都属于暗酥制品。
（ )15.起酥方法擘酥面团采用叠的起酥方法.
( ）１6.包酥由于油量较多,起酥膨松的程度比擘酥要高,因此成品特点是成形美观、层次分明、入口酥化。
( ）17.擘酥面团中的油酥面原料可以用黄油或麦淇淋代替猪油来制作．
（）18.擘酥面团中的水油面皮和油酥面的软硬度要一致,水油面皮要有筋力且有韧性．
（）１9．蝴蝶酥在千层酥皮上撒白砂糖之前要刷一层清水.
（）20.烤盘事先涂上一层黄油的目的是提高炉内的温度。
（）21.蝴蝶酥属于擘酥面团制品．
（)２2．擘酥面团又叫千层酥、多层酥，实际上是清酥面点，西点上称松饼,香港、广东等地人称其为“擘酥”.
( ）23．单酥浆皮类面团依制品特点可分为砂糖浆面团和麦芽糖面团两种. ( ）2４．砂糖浆面团特点是具有良好的可塑性，成形时酥脆、易着色，制品存放两天后回油,制品更加油润，松酥。
（）25.广式豆沙月饼烤焙：200℃,中层，约20分钟。
烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水.
( ）２6.广式豆沙月饼刚拌好的面团很黏，将面团用保鲜膜包好,放到冰箱至少冷藏１0分钟后再使用。
( ）27. 烤月饼之前，在月饼模具里放一些面粉,用手掌压住模具口,晃动几下，使面粉均匀地撒在模具里。
倒出多余的面粉．
（ )２8.麦芽糖面团是以面粉、麦芽糖、糖粉为主要原料调制而成的。
常见品种有广式月饼等。
（）29．浆皮类面团是由面粉、油脂、糖、蛋或少量清水原料混合擦制而成的。
在制作过程中投放原料的种类和比例应依据品种的需要而定。
浆皮类面团一般都要加入化学膨松剂,以使成品成熟后更酥松，如开口笑、甘露酥等。
（）30.油与面粉调制的面团，虽然具有良好的起酥性，但是面团松散,不易成形，加热散开,无法加以利用.
三、名词解释（15分）：
1．油酥面团:
2.擘酥面团：
3.单酥面团:
四、简答题(３5分）
1.简述调制干油酥的操作要领（10分）。
2.简述包酥的操作要领?(１２分)
3．简述起酥的基本原理。
（１3分）。