食源性疾病流行病学调查
食源性疾病流行病学调查
影响因素与传播途径
影响因素
研究影响食源性疾病发生、发展的各种因素，如环境、社会经济、生活习惯等。
传播途径
研究食源性疾病在人际、动物与环境之间的传播途径与机制，为制定防控措施提 供科学依据。
03
食源性疾病流行病学调查方法
常规流行病学调查方法
描述性流行病学调查
搜集、整理和分析食源性疾病的发病、死亡和影响因素的分布情况，为制定防控措施提供依据。
提高公众食品安全意识与行为
增强公众食品安全意识
规范食品消费行为
通过宣传教育、科普讲座等形式，提高公众 对食品安全的认识和自我保护意识。
引导公众在购买、食用食品时选择正规渠道 和信誉良好的生产经营单位，不购买、食用 问题食品和过期食品。
加强家庭食品安全管理
鼓励社会监督
家庭在食品制作过程中要注意卫生、煮熟煮 透、不食用变质食物等，保障家庭食品安全 。
加强不同地区、不同医疗机构之间的 信息共享和联防联控，及时掌握食源 性疾病的流行趋势和爆发特点。
提高监测质量
加强监测点建设，提高监测覆盖面和 数据质量，确保监测数据能够真实反 映食源性疾病的流行状况。
预警系统建设
通过对监测数据的分析，及时发现食 源性疾病的流行趋势和风险因素，为 预防和控制提供科学依据。
治疗与预后
介绍针对食源性疾病的治疗方法，如药物治 疗、补液治疗等，阐述疾病预后及影响因素 。
THANK YOU.
时间分布
食源性疾病在时间维度上的分布特点，如季节 性、周期性、长期趋势等。
3
人群分布
食源性疾病在不同人群中的分布特点，如年龄 、性别、职业等。
流行病学关联分析
疾病与因素的关联
研究食源性疾病与相关因素（如饮食、环境、生活习惯等）之间的关联，分 析其因果关系和作用机制。
食源性疾病流行病学调查处置
现场初步评估内容
• 查阅临床资料 –病历记录 –血常规、便常规检测报告
• 访谈5-10例病例收集临床和流行病学相关信息 • 采集合适的临床标本和食品标本
访谈病例的主要内容
人口学资料（姓名、地址、电话、年龄、性别、职业）
发病信息
——发病时间、首发症状及其严重程度 ——就诊及治疗情况 ——检测情况
求
PART 03
食源性疾病暴发流行病学调查
食源性疾病暴发调查的步骤
• 确立流行的存在、现场工作准备 • 现场初步评估 • 制定病例定义 • 病例搜索及个案调查 • 描述疾病及分布特征 • 形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设 • 分析流行病学验证假设 • 卫生学调查（尽可能早） • 标本的采集与检测结果判定（尽可能早） • 实施控制和预防措施（尽可能早） • 资料分析和调查结论
• 我国食源性疾病中占比最高；夏秋季易发生。
• 副溶血性弧菌、沙门氏菌、葡萄球菌肠毒素、蜡样芽孢杆 菌肠毒素、致病性大肠杆菌、变形杆菌。
• 常于进食后72内发病；主要表现为上、中腹部持续或阵发 性绞痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠炎症状，呕吐物多为所 进食物。
示例1：副溶血性弧菌
疾病症状
潜伏期11-18小时，腹部阵发性绞痛，腹泻，恶心、呕吐等症状，病 程一般2-4日
食品安全事故应急处置职责
食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体 健康有危害或者可能有危害的事故。
食源性疾病暴发事件，指两人或多人共同进餐或食用同一食物 后出现相似发病症状的一类事件。
食源性疾病暴发事件
恶心、呕吐；腹泻；腹痛等，并有以下特征： ➢人们有共同进餐和进食史，同时疾病的发生和食用
发热
不发热(<40%)
食源性疾病暴发流行病学调查和信息报告工作手册PPT
感染性质 3
指病原体在人体内繁殖， 导致人体出现临床症状。
食源性疾病的分类
根据致病因子类型
分为细菌性食源性疾病、病毒性食源性疾病、 寄生虫性食源性疾病等。
根据临床特征
分为感染性食源性疾病和中毒性食源性疾病。
根据传播方式
分为传染性食源性疾病和非传染性食源性疾 病。
食源性疾病的流行病学特征
将监测结果应用于预防和控制食源性疾病的 措施制定，提高预防和控制工作的针对性和 有效性。
信息报告和监测系统的评估和改进
评估指标
制定评估指标，包括信息报告的及时性、准确性、完整性等，以及监测系统的科学性、有效性、 实用性等。
评估方法
采用定性和定量相结合的方法，对信息报告和监测系统进行全面评估。
改进措施
建立信息共享平台
建立食源性疾病信息共享平台，实现 信息互通和资源共享，提高防控工作 的协同性和效率。
加强监测数据整合与分析
对监测数据进行有效整合、分析和挖 掘，发现食源性疾病暴发的规律和特 点，为防控工作提供科学依据。
加强信息报告人员的培训
定期开展信息报告人员的培训和考核， 提高信息报告人员的专业素质和工作 能力。
本工作手册适用于食源性疾病暴发事件的应急处置、原因 分析、风险评估和预防控制工作。
Part
02
食源性疾病概述
食源性疾病的定义
食源性疾病
指通过摄食进入人体的各种致
1
病因子引起的、通常具有感染
性质或中毒性质的疾病。
中毒性质 4
指人体摄入的致病因子在
体内积累到一定量后，引
发的一系列中毒症状。
致病因子 2 包括细菌、病毒、寄生虫、
背景
食源性疾病事件流调报告模板1（2）
⾷源性疾病事件流调报告模板1（2）关于**区**医院接诊**名疑似⾷源性疾病事件患者流⾏病学调查初始/结案报告（或根据具体事件进⾏描述，语句通顺正式即可，“关于+地点+事件名+的调查报告”）市疾控中⼼：简要叙述事件发⽣的经过（包括地点和⽇期），开展本次调查的性质、事件信息来源（包括接报及上报情况），简单描述现场⼯作的经过，主要做了哪些⼯作（包括听取汇报，核实诊断，现场调查内容等）20**年**⽉**⽇**时**分，我中⼼接到**医院电话/其他⽅式报告，**医院于**⽉**⽇**时**分接诊**名患者，主要症状为……（从⾼⾄低，排列2-4种即可，应与临床体征分布⼀致），⽬前患者正在医院就诊/接受诊治后已离院（描述患者状态，是否出现住院/重症/死亡病例），患者发病前有共同就餐史，疑似为⼀起⾷源性疾病事件。
接报后我中⼼领导⾼度重视，⽴即上报**，并组织专业技术⼈员开展现场流⾏病学调查⼯作，截⽌⾄**⽉**⽇，我中⼼已完成（初步）调查处理⼯作，现将有关情况报告如下：⼀、基本情况事故发⽣地的基本情况，如⽓候、风俗习惯、⼈⼝数、社区社会经济状况、学校/⼯⼚/企业规模、所在位置、住宿⾮住宿、事件发⽣单位的⽇常活动和操作等。
包括社会因素和⾃然因素，以反映事件产⽣的客观基础。
重点说明与事件性质和原因有关的各种本底情况。
⼆、发病及就诊情况（⼀）⾸发病例**，男/⼥，**岁，发病时间为20**年**⽉**⽇**时**分，症状为……。
联系电话：………..。
（⼆）末发病例**，男/⼥，**岁，发病时间为20**年**⽉**⽇**时**分，症状为……。
联系电话：………..。
死亡病例情况（三）其余患者相关信息见附表。
（四）就诊情况**患者于**⽉**⽇**时**分就诊于**医院，医⽣给予**治疗，给予**药物，⽬前**情况，临床检查/辅助检查**项⽬，检测结果为……。
医⽣的初步诊断为……。
有⽆重症、住院患者等信息。
三、流⾏病学调查情况为判断此次事件为是否为⾷源性疾病事件，以及事件引发的原因进⾏此次现场流⾏病学调查。
食源性疾病流行病学调查概要
二、食源性疾病简介及法律、法规
食源性疾病频发 《中华人民共和国食品安全法》出台 2010 年国家食品安全风险监测计划
食源性疾病的定义
食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的 感染性、中毒性等疾病。 致病因子包括细菌、病毒、寄生虫、有毒有害 化学物质、天然毒素等。 从这个概念出发包括一些与饮食有关的慢性病、 代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把 这类疾病也归为食源性疾患的范畴。顾名思 义，凡与摄食有关的一切疾病( 包括传染性和非传 染性疾病) 均属食源性疾患。
食物中毒 事件
食物中毒事件：造成或者可能造成社会公众身心健康严重 损害的重大 食物中毒 、群体性 食物中毒 和食品安全事故等 引起的严重影响公众身心健康的突发公共卫生事件。 范围主要包括：一次 食物中毒 人数30 人及以上或死 亡1 人及以上；学校、幼儿园、建筑工地等集体单位 发生 食物中毒 ，一次人数5 人及以上或死亡1 人及以 上；地区性或全国性重要活动期间发生 食物中毒 ， 一次人数5 人及以上或死亡1 人及以上。
第一条 为规范食品安全事故的流行病学调查 工作，制定本规范。 第二条 本规范适用于承担食品安全事故流行 病学调查职责的县级以上疾病预防控制机构 及相关机构（以下简称调查机构）对发生或 可能发生健康损害的食品安全事故（以下简 称事故）开展流行病学调查工作。
《食品安全事故流行病学调查工作规范》
第三条 事故流行病学调查的任务是利用流行病学方法调查 事故有关因素，提出预防和控制事故的建议。 事故流行病学调查包括人群流行病学调查、危害因素调查 和实验室检验，具体调查技术应当遵循流行病学调查相关技 术指南。 第二章 调查机构管理第四条 调查机构开展事故流行病学 调查应当遵循属地管理、分级负责、依法有序、科学循证、 多方协作的原则。 调查机构开展事故流行病学调查应当在同级卫生行政部门 的组织下进行，与有关食品安全监管部门（以下简称监管部 门）对事故的调查处理工作同步进行、相互配合。
基于流行病学调查报告对甘肃省食源性疾病事件实验室证据及相关问题的分析
基于流行病学调查报告对甘肃省食源性疾病事件试验室证据及相关问题的分析近年来，食源性疾病事件频频发生，给人民群众的生命健康安全带来了严峻恐吓。
甘肃省作为中国西部地区的重要省份之一，在食源性疾病方面也屡次受到影响。
最近，甘肃省又发生了一起食源性疾病事件，引起了广泛关注。
本文将基于流行病学调查报告对此事件的试验室证据及相关问题展开分析。
依据流行病学调查报告，该食源性疾病事件的主要病原体是大肠杆菌O157:H7，该菌株广泛分布于动物肠道中，是一种常见的致病菌。
该事件主要发生在某餐饮企业，通过调查可以发现菌源可能为患者消费的熟食。
通过试验室的检测，可以确认食品样本中存在着大肠杆菌O157:H7的病原体，从而确认了该事件与该菌株有关。
然而，在分析试验室证据的同时，也需要关注相关问题。
起首，需要评估该熟食的生产过程和销售链，以确定食品在哪个环节被污染，进一步阻止疾病的扩散。
其次，需要探究该事件与当地卫生监督管理体系的干系，是否存在监管不力或监管流程漏洞导致疫情的发生。
此外，需要对餐饮企业的食品安全管理制度进行全面评估，以确保类似事件不再发生。
针对以上问题，可以实行一系列措施。
起首，加强食品生产企业的食品安全管理，建立完善的记录和追溯机制，确保生产过程的可追溯性。
其次，完善食品从产地到餐桌的全程监管体系，加大对餐饮企业的监督检查力度，准时发现问题并实行相应的措施。
此外，提高大众对食品安全意识的宣扬和教育，引导消费者选择安全可靠的食品，成为食品安全的乐观参与者。
除了对该事件及其相关问题进行分析外，流行病学调查报告还应提供预防食源性疾病的建议。
在这个案例中，对于防范大肠杆菌O157:H7的传播，可以实行以下措施：加强食品加工和烹饪过程的卫生管理，确保熟食达到充分加热的要求；提高个人和公共卫生意识，养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、饭前洗菜等；加强动物饲养管理，控制动物肠道中大肠杆菌的传播。
总之，流行病学调查报告对甘肃省食源性疾病事件的试验室证据及相关问题的分析，为我们深度了解该事件提供了重要依据。
食源性疾病事件流调报告模板1 (2)
关于**区**医院接诊**名疑似食源性疾病事件患者流行病学调查初始/结案报告（或根据具体事件进行描述，语句通顺正式即可，“关于+地点+事件名+的调查报告”）市疾控中心：简要叙述事件发生的经过（包括地点和日期），开展本次调查的性质、事件信息来源（包括接报及上报情况），简单描述现场工作的经过，主要做了哪些工作（包括听取汇报，核实诊断，现场调查内容等）20**年**月**日**时**分，我中心接到**医院电话/其他方式报告，**医院于**月**日**时**分接诊**名患者，主要症状为……（从高至低，排列2-4种即可，应与临床体征分布一致），目前患者正在医院就诊/接受诊治后已离院（描述患者状态，是否出现住院/重症/死亡病例），患者发病前有共同就餐史，疑似为一起食源性疾病事件。
接报后我中心领导高度重视，立即上报**，并组织专业技术人员开展现场流行病学调查工作，截止至**月**日，我中心已完成（初步）调查处理工作，现将有关情况报告如下：一、基本情况事故发生地的基本情况，如气候、风俗习惯、人口数、社区社会经济状况、学校/工厂/企业规模、所在位置、住宿非住宿、事件发生单位的日常活动和操作等。
包括社会因素和自然因素，以反映事件产生的客观基础。
重点说明与事件性质和原因有关的各种本底情况。
二、发病及就诊情况（一）首发病例**，男/女，**岁，发病时间为20**年**月**日**时**分，症状为……。
联系电话：………..。
（二）末发病例**，男/女，**岁，发病时间为20**年**月**日**时**分，症状为……。
联系电话：………..。
死亡病例情况（三）其余患者相关信息见附表。
（四）就诊情况**患者于**月**日**时**分就诊于**医院，医生给予**治疗，给予**药物，目前**情况，临床检查/辅助检查**项目，检测结果为……。
医生的初步诊断为……。
有无重症、住院患者等信息。
三、流行病学调查情况为判断此次事件为是否为食源性疾病事件，以及事件引发的原因进行此次现场流行病学调查。
某学校一起食源性疾病流行病学调查报告
XXX市某某学校一起食源性疾病事件的流行病学调查报告xxx年xx月xx日x时xx分，市疾病预防控制中心接到市中心医院电话报告，有3名某某学校学生在市中心医院急诊科治疗，疑似在学校就餐后出现急性胃肠道反应。
接到报告后市疾病预防控制中心立即组织相关人员赶赴XXX市中心医院对相关患者展开调查。
截止到xx月xx日xx时x分，本次事件病例累计102例（其中住院患者22例,急诊科就医80例)，无死亡及重症病例发生。
现将本次事件调查情况报告如下：一、基本情况1、XXX市某某学校在籍师生3290人，其中高中学生1200人、初中学生1100人、小学生660人。
自xxx年xx月xx 日晚，陆续有高中部及小学生部学生出现恶心、呕吐、腹泻症状，部分学生于5月15日开始到市中心医院、新华医院、中医院、妇幼保健院等医疗机构就诊。
2、首例患者xxx，女，18岁，某某学校学生，于2018年5月13日晚19:00分出现恶心、呕吐、腹泻等症状（腹泻数次），发病后于2018年5月15日19:23分到XXX市中心医院治疗。
患者xxx、xxx、xxx、xxx等5人于2018年5月14日17:30分至19时相继发病，次日分别到中心医院、新华医院就诊。
其它患者陆续在市中心医院、新华医院、中医院、妇幼保健院的儿科、急诊科、消化内科就诊。
其中市中心医院就诊67人，新华医院就诊9人、中医院就诊4人、妇幼保健院就诊2人。
在中心医院用药观察后住院治疗患者18例，其它医院无住院病例。
截止到5月17日，全部住院患者均已出院。
二、临床特征发病的患者在学校有共同就餐史（午餐），部分走读学生未在学校食用晚餐。
患者主要临床表现为头晕、恶心、呕吐、腹泻，无神经、循环系统症状。
调阅17人住院病例临床检验结果：医院对住院患者都进行了血常规、便常规、C反应蛋白、血离子检测，血常规中淋巴细胞百分比低于20%（参考区间20.0-40.0%）10人，白细胞总数高于9.50*109/L(参考区间 3.50-9.50)7人。
食源性疾病暴发事件流行病学调查报告
食源性疾病暴发事件流行病学调查报告方文明（南京市溧水区疾病预防控制中心，江苏南京 211299）摘 要：目的：调查A校食源性疾病的暴发原因，得出事故调查结论，提出预防和控制事故的建议。
方法：在A学校、就诊医院进行流行病学调查、食品卫生学调查、采样与实验室检测。
结果：根据流行病学调查、食品卫生学及实验室检测结果，可疑餐次为10月16日中餐，可疑食品为米饭和香油肫片，污染环节可能为部分食堂从业人员是带菌者，在加工、洗切、分餐食品时污染了食品、餐具及工具用具，同时加工好的食品长时间在常温下存放，导致细菌在食品中大量繁殖，学生及教师食用了被污染的食品后出现中毒症状。
结论：本起事件是由肠集聚性大肠杆菌引起的一起食源性疾病暴发事件。
关键词：肠集聚性大肠杆菌；食源性疾病；流行病Epidemiological Investigation Report on Foodborne DiseaseOutbreakFANG Wenming(Nanjing Lishui District Center for Disease Control and Prevention, Nanjing 211299, China) Abstract: Objective: To investigate the cause of the outbreak of food-borne diseases in school A, to draw the conclusion of the accident investigation, and to put forward suggestions for accident prevention and control. Method: Epidemiological survey, food hygiene survey, sampling and laboratory testing in school A and hospital. Result: According to the epidemiological investigation, food hygiene and laboratory test results, the suspicious meal was Chinese food on October 16, and the suspicious food was rice and sesame oil gizzard slices. The contamination link may be that some canteen employees were carriers of bacteria, and they were processing the food. When the food is washed, cut, and divided, the food, tableware and tools are contaminated. At the same time, the processed food is stored at room temperature for a long time, which leads to the proliferation of bacteria in the food. Students and teachers have symptoms of poisoning after eating the contaminated food. Conclusion: This event was an outbreak of foodborne disease caused by enteroaggregative Escherichia coli.Keywords: enteroaggregative Escherichia coli; food origin disease; epidemic disease2020年10月17日9:30，X区疾控中心接到A 校校医电话：A校有数十名学生出现腹痛、腹泻等症状。
食品安全事故流行病学调查处置
食源性疾病三要素
• 食 品----传播病原物质的媒介 • 致病因子----食物中所含有的导致人体罹患食源性疾病的病
原物质
• 临床综合征----急性中毒或急性感染性表现
食物中毒的概念
• 食物中毒
–食用了被有毒有害物质污染的食品，或者食用了含有毒有害物 质的食品后出现的急性、亚急性疾病——《食品安全法》
务院批准后可确定为特别重大食物中毒事件。各省、自治区、直辖市 人民政府卫生行政部门可结合本行政区域实际情况，对特殊环境和场 所的分级标准进行补充和调整。
食物中毒事件的分级响应原则
各级卫生行政部门在同级人民政府的统一领导和指挥下，开展卫生 应急处理工作。 • 1．特别重大突发公共卫生事件的食物中毒事件(1级) 由卫生部负责
背景依据
履职面临的形势： 3）调查机构责任的加重。食品安全法将调查职责
赋予各级疾病预防控制机构，强化了对疾病预防控 制机构流行病学调查工作专业技术能力的要求。以 往食物中毒流行病学调查的规范和要求已经不能适 应食品安全法的新要求。
食品安全事故流行病学调查工作规范
背景依据
履职面临的形势： 综上，为切实履行好法律赋予卫生行政部门和疾病 预防控制机构的职责，切实发挥流行病学调查在控 制食品安全事故危害和保护公众健康的作用，出台 《食品安全事故流行病学调查工作规范》成为必然。
食品安全事故流行病学调查工作规范
重点内容解读
共5章，23条 第一章 总则，共3条（1-3） 第二章 调查机构管理，共4条（4-7） 第三章 调查程序和内容，共10条（6-17） 第四章 调查结论和报告，共3条（18-20） 第五章 附则，共3条（21-23）
食品安全事故流行病学调查工作规范
重点内容解读----总则部分
一起学校食源性疾病事件的调查报告
学术研讨CHINA RURAL HEALTH26中国农村卫生 . 2021年第01期2021.012019年9月3日辖区疾控中心接某乡镇卫生院电话报告该院门诊近日陆续接诊多名来自该镇上同一中学具有腹泻、腹痛等相同症状的学生，区疾控中心及时前往学校及卫生院进行现场调查，现将调查情况报告如下。
1 对象与方法1.1 流行病学调查查阅近期乡镇卫生院及其周边诊所的门诊日志，访谈接诊的临床医生，进行病例搜索，病例定义：2019年9月2日以来，某中学学生及教职工24小时内腹泻≥3次者，对搜索到的病例进行个案调查，了解其食品暴露史、发病过程、临床症状，描述病例三间分布；通过访谈学校负责人及食堂负责人，进行现场卫生学调查，了解食堂食品原料的配送情况、学校食堂作业环境及供餐情况。
1.2 实验室检查现场采集2份病例的肛拭子和5份大便标本，进行大肠埃希菌检测，3份水样（学校市政供水末梢水、桶装饮用水、学校自行抽取储存的自备水）进行送检，检测项目为菌落总数、大肠菌群、耐热大肠菌群。
采集食堂留样食品样本29份，进行沙门氏菌、志贺氏菌、菌落总数、总大肠菌群检测，采集食堂从业人员5份肛拭子标本和6份病例肛拭子标本进行沙门氏菌、志贺氏菌检测。
1.3 统计分析采用SPSS统计软件进行统计分析，运用病例对照研究对学生就餐地点与发病关系进行统计分析，运用χ2检验，检验水准α=0.05。
2 结果2.1 基本情况该中学位于某镇镇街上，学校面积约200亩，全校共有3个年级52个班，寝室363间，投入使用教室52间。
教职工209人，学生2524人（其中男生1196人，女生1328人），住校生2259人（其中男生1095人，女生1164人），学校于8月26日开学。
8月31-9月1日学校正常放假，9月1日晚学生正常返校。
学校设有食堂1栋共2层，设有窗口47个（其中一楼24个，二楼23个），校园生活用水有市政供水和学校自备水两个供水渠道。
校园饮用水来源于某水厂的桶装水，学校食堂食材是公司统一配送及自采，小卖部食品由某食品公司配送，食堂从业人员全部都办理了健康证。
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食品中常见的致病性细菌
病原菌
易污染食品
污染来源
沙门氏菌 副溶血弧菌
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
畜肉及其制品、禽肉、蛋类、、 奶类及其制品
海产食品、盐渍食品
感染的动物及其粪便， 被污染的水源
海水、海产品
李斯特氏菌
乳及乳制品、肉类制品、水产品、 土壤、污水、粪便 蔬菜及水果
致病性大肠埃希菌 熟肉制品、蛋及蛋制品
粪便
变形杆菌
熟肉及内脏熟制品
5、真菌及毒素
❖ 赤霉病麦（镰刀菌毒素）中毒 ❖ 霉变甘蔗（ ❖ 赤霉病麦（镰刀菌毒素）中毒 ❖ 霉变甘蔗（3- 硝基丙酸）中毒
6、寄生虫
食物中毒的发病、流行病学特点
了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 食源性疾病包括了食物中毒
目前，“食源性疾病”（food-borne diseases） 一词作为正式专业术语，代替历史上使用的“食物中毒”
食物中毒 事件
食物中毒事件：造成或者可能造成社会公众身心健康严重 损害的重大 食物中毒 、群体性 食物中毒 和食品安全事故等 引起的严重影响公众身心健康的突发公共卫生事件。 范围主要包括：一次 食物中毒 人数30 人及以上或死 亡1 人及以上；学校、幼儿园、建筑工地等集体单位 发生 食物中毒 ，一次人数5 人及以上或死亡1 人及以 上；地区性或全国性重要活动期间发生 食物中毒 ， 一次人数5 人及以上或死亡1 人及以上。
食品安全事故 流行病学调查
晁 2015.4
内容
❖一、国内外食源性疾病现状 ❖二、食源性疾病的简介及相关法律、
法规 ❖三、食源性疾病的分类 ❖四、食品安全事故流行病学调查
一、国内外食源性疾病现状
近年来，食品安全问题不断
❖ 肉制品中的瘦肉精， 水产品的甲醛、孔雀绿，红心蛋中的 苏丹红 ❖ 奶粉的三聚氰胺、饮料中的塑化剂（邻苯二甲酸酯类物质） ❖ “染色馒头”、“地沟油”、“蛋坚强” ······ ❖ 农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、 ❖ 各种致病菌、病毒、寄生虫 ❖ 农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、 ❖ 各种致病菌、病毒、寄生虫 ❖ 近年来，食品安全问题不断 ❖ 世界范围---食源性疾病、食物中毒现状
❖ 亚硝酸盐 当做食盐误用，常发生在工地食堂， 美兰为治疗特效药
❖ 急性剧毒鼠药 投毒、误用、意外污染
❖ 三聚氰胺
3、有毒动物
动物性食物中毒：因食入动物性中毒食品而引起食 物中毒。
(常见动物性食物中毒有) 河豚鱼食物中毒； 有毒鱼贝类食物中毒； 动物甲状腺、肾上腺、鱼胆、野生动物肝脏等。
4、植物性食物中毒
食源性疾病研究范畴
食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中毒 食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病 暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒
相关法律、法规、规范性文件
❖ 国家法律： 《中华人民共和国食品安全法》 ❖ 国家法规： 《中华人民共和国食品安全法实施条例》
《突发公共卫生事件应急条例》 ❖ 行政部门相关规章、规范性文件：
❖ 食源性疾病的定义
食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的 感染性、中毒性等疾病。
致病因子包括细菌、病毒、寄生虫、有毒有害 化学物质、天然毒素等。
从这个概念出发包括一些与饮食有关的慢性病、 代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把 这类疾病也归为食源性疾患的范畴。顾名思 义，凡与摄食有关的一切疾病( 包括传染性和非传 染性疾病) 均属食源性疾患。
生肉类食品
葡萄球菌 肉毒梭菌
乳类及乳制品、肉类、剩饭等， 熟肉类
自制植物性发酵品、肉类罐头等
人或者动物的化脓性 病灶
土壤、动物粪便
食品中常见的致病性细菌
病原菌 易污染食品
污染来源
志贺氏菌 空肠弯曲菌
凉拌菜等 奶类、肉及其制品等
患者粪便、水源
动物粪便、健康带菌者
蜡样芽孢杆菌 剩米饭、奶、肉、豆制品 土壤、空气、尘埃、昆虫
产气荚膜梭菌 肉类、水产品、熟食、牛奶 人畜类粪便、土壤、污水
椰毒假单胞菌 酵米面亚菌
耶尔森氏菌
自制发酵淀粉类制品、变质 银耳
动物性食品
土壤 外环境、动物体内
2、化学性食物中毒：
❖ 有机磷农药 蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染
❖ 瘦肉精 （盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇） 误食喂养过瘦肉精的猪肉
《 国家突发公共卫生事件相关信息报告管理工作规范》 《食源性疾病管理办法》 《食品安全事故流行病学调查工作规范》 《食品安全事故流行病学调查技术指南》 《食源性疾病诊断标准（规范）》计划制定
食源性疾病、食物中毒
《食品安全法》第十章 第九十九条 食品安全事故：指 食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于 食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、 中毒性等疾病。 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用
目前我国报告只统计食物中毒事件 （一般只统计30人以上或有死亡 ）。
我国食源性疾病、食物中毒事件报告，反映仅仅是真实情况 的“冰山一 角” WHO指出的：发展中国家食源性疾病漏报率高达95%以上
二、食源性疾病简介及法律、法规
❖ 食源性疾病频发 ❖ 《中华人民共和国食品安全法》出台 ❖ 2010 年国家食品安全风险监测计划
食源性疾病的三个要素
致病因素—— 存在于食物中 (实验室检验） 食 物——传播媒介 （流行病学） 疾病特征—— 中毒性或感染性表现
（临床诊断）
三、食源性疾病的分类
1、细菌性
细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品引起的 食物中毒。 （常见细菌性食物中毒有） ❖ 副溶血性弧菌 ❖ 沙门菌 ❖ 蜡样芽胞杆菌 ❖ 大肠埃希菌（包括O157、O104) ❖ 变形杆菌 ❖ 金黄色葡萄球菌及肠毒素 ❖ 志贺氏菌（痢疾、菌痢）
发病数：数十亿例/年 仅食物所致腹泻死亡：220万人/年 仅发达国家患病数：至少1/3人口 直接花费：数十亿美元/年
中、美食源性疾病、食物中毒对比 据2011年美国疾病预防控制中心（CDC）最新估计
美国每年有4800万（占总人口1/6）人患食源性疾病， 其中12.8万人住院、3000人死亡。 美国每年有4800万（占总人口1/6）人患食源性疾病， 其中12.8万人住院、3000人死亡。