食源性疾病流行病学调查
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❖ 亚硝酸盐 当做食盐误用，常发生在工地食堂， 美兰为治疗特效药
❖ 急性剧毒鼠药 投毒、误用、意外污染
❖ 三聚氰胺
3、有毒动物
动物性食物中毒：因食入动物性中毒食品而引起食 物中毒。
(常见动物性食物中毒有) 河豚鱼食物中毒； 有毒鱼贝类食物中毒； 动物甲状腺、肾上腺、鱼胆、野生动物肝脏等。
4、植物性食物中毒
5、真菌及毒素
❖ 赤霉病麦（镰刀菌毒素）中毒 ❖ 霉变甘蔗（ ❖ 赤霉病麦（镰刀菌毒素）中毒 ❖ 霉变甘蔗（3- 硝基丙酸）中毒
6、寄生虫
食物中毒的发病、流行病学特点
目前我国报告只统计食物中毒事件 （一般只统计30人以上或有死亡 ）。
我国食源性疾病、食物中毒事件报告，反映仅仅是真实情况 的“冰山一 角” WHO指出的：发展中国家食源性疾病漏报率高达95%以上
二、食源性疾病简介及法律、法规
❖ 食源性疾病频发 ❖ 《中华人民共和国食品安全法》出台 ❖ 2010 年国家食品安全风险监测计划
食源性疾病研究范畴
食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中毒 食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病 暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒
相关法律、法规、规范性文件
❖ 国家法律： 《中华人民共和国食品安全法》 ❖ 国家法规： 《中华人民共和国食品安全法实施条例》
《突发公共卫生事件应急条例》 ❖ 行政部门相关规章、规范性文件：
产气荚膜梭菌 肉类、水产品、熟食、牛奶 人畜类粪便、土壤、污水
椰毒假单胞菌 酵米面亚菌
耶尔森氏菌
自制发酵淀粉类制品、变质 银耳
动物性食品
土壤 外环境、动物体内
2、化学性食物中毒：
❖ 有机磷农药 蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染
❖ 瘦肉精 （盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇） 误食喂养过瘦肉精的猪肉
食品中常见的致病性细菌
病原菌
易污染食品
污染来源
沙门氏菌 副溶血弧菌
畜肉及其制品、禽肉、蛋类、、 奶类及其制品
海产食品、盐渍食品
感染的动物及其粪便， 被污染的水源
海水、海产品
李斯特氏菌
乳及乳制品、肉类制品、水产品、 土壤、污水、粪便 蔬菜及水果
致病性大肠埃希菌 熟肉制品、蛋及蛋制品
粪便
变形杆菌
熟肉及内脏熟制品
食品安全事故 流行病学调查
晁 2015.4
内容
❖一、国内外食源性疾病现状 ❖二、食源性疾病的简介及相关法律、
法规 ❖三、食源性疾病的分类 ❖四、食品安全事故流行病学调查
一、国内外食源性疾病现状
近年来，食品安全问题不断
❖ 肉制品中的瘦肉精， 水产品的甲醛、孔雀绿，红心蛋中的 苏丹红 ❖ 奶粉的三聚氰胺、饮料中的塑化剂（邻苯二甲酸酯类物质） ❖ “染色馒头”、“地沟油”、“蛋坚强” ······ ❖ 农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、 ❖ 各种致病菌、病毒、寄生虫 ❖ 农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、 ❖ 各种致病菌、病毒、寄生虫 ❖ 近年来，食品安全问题不断 ❖ 世界范围---食源性疾病、食物中毒现状
❖ 食源性疾病的定义
食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的 感染性、中毒性等疾病。
致病因子包括细菌、病毒、寄生虫、有毒有害 化学物质、天然毒素等。
从这个概念出发包括一些与饮食有关的慢性病、 代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把 这类疾病也归为食源性疾患的范畴。顾名思 义，凡与摄食有关的一切疾病( 包括传染性和非传 染性疾病) 均属食源性疾患。
生肉类食品
葡萄球菌 肉毒梭菌
乳类及乳制品、肉类、剩饭等， 熟肉类
自制植物性发酵品、肉类Hale Waihona Puke Baidu头等
人或者动物的化脓性 病灶
土壤、动物粪便
食品中常见的致病性细菌
病原菌 易污染食品
污染来源
志贺氏菌 空肠弯曲菌
凉拌菜等 奶类、肉及其制品等
患者粪便、水源
动物粪便、健康带菌者
蜡样芽孢杆菌 剩米饭、奶、肉、豆制品 土壤、空气、尘埃、昆虫
食源性疾病的三个要素
致病因素—— 存在于食物中 (实验室检验） 食 物——传播媒介 （流行病学） 疾病特征—— 中毒性或感染性表现
（临床诊断）
三、食源性疾病的分类
1、细菌性
细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品引起的 食物中毒。 （常见细菌性食物中毒有） ❖ 副溶血性弧菌 ❖ 沙门菌 ❖ 蜡样芽胞杆菌 ❖ 大肠埃希菌（包括O157、O104) ❖ 变形杆菌 ❖ 金黄色葡萄球菌及肠毒素 ❖ 志贺氏菌（痢疾、菌痢）
发病数：数十亿例/年 仅食物所致腹泻死亡：220万人/年 仅发达国家患病数：至少1/3人口 直接花费：数十亿美元/年
中、美食源性疾病、食物中毒对比 据2011年美国疾病预防控制中心（CDC）最新估计
美国每年有4800万（占总人口1/6）人患食源性疾病， 其中12.8万人住院、3000人死亡。 美国每年有4800万（占总人口1/6）人患食源性疾病， 其中12.8万人住院、3000人死亡。
了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 食源性疾病包括了食物中毒
目前，“食源性疾病”（food-borne diseases） 一词作为正式专业术语，代替历史上使用的“食物中毒”
食物中毒 事件
食物中毒事件：造成或者可能造成社会公众身心健康严重 损害的重大 食物中毒 、群体性 食物中毒 和食品安全事故等 引起的严重影响公众身心健康的突发公共卫生事件。 范围主要包括：一次 食物中毒 人数30 人及以上或死 亡1 人及以上；学校、幼儿园、建筑工地等集体单位 发生 食物中毒 ，一次人数5 人及以上或死亡1 人及以 上；地区性或全国性重要活动期间发生 食物中毒 ， 一次人数5 人及以上或死亡1 人及以上。
《 国家突发公共卫生事件相关信息报告管理工作规范》 《食源性疾病管理办法》 《食品安全事故流行病学调查工作规范》 《食品安全事故流行病学调查技术指南》 《食源性疾病诊断标准（规范）》计划制定
食源性疾病、食物中毒
《食品安全法》第十章 第九十九条 食品安全事故：指 食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于 食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、 中毒性等疾病。 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用
❖ 急性剧毒鼠药 投毒、误用、意外污染
❖ 三聚氰胺
3、有毒动物
动物性食物中毒：因食入动物性中毒食品而引起食 物中毒。
(常见动物性食物中毒有) 河豚鱼食物中毒； 有毒鱼贝类食物中毒； 动物甲状腺、肾上腺、鱼胆、野生动物肝脏等。
4、植物性食物中毒
5、真菌及毒素
❖ 赤霉病麦（镰刀菌毒素）中毒 ❖ 霉变甘蔗（ ❖ 赤霉病麦（镰刀菌毒素）中毒 ❖ 霉变甘蔗（3- 硝基丙酸）中毒
6、寄生虫
食物中毒的发病、流行病学特点
目前我国报告只统计食物中毒事件 （一般只统计30人以上或有死亡 ）。
我国食源性疾病、食物中毒事件报告，反映仅仅是真实情况 的“冰山一 角” WHO指出的：发展中国家食源性疾病漏报率高达95%以上
二、食源性疾病简介及法律、法规
❖ 食源性疾病频发 ❖ 《中华人民共和国食品安全法》出台 ❖ 2010 年国家食品安全风险监测计划
食源性疾病研究范畴
食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中毒 食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病 暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒
相关法律、法规、规范性文件
❖ 国家法律： 《中华人民共和国食品安全法》 ❖ 国家法规： 《中华人民共和国食品安全法实施条例》
《突发公共卫生事件应急条例》 ❖ 行政部门相关规章、规范性文件：
产气荚膜梭菌 肉类、水产品、熟食、牛奶 人畜类粪便、土壤、污水
椰毒假单胞菌 酵米面亚菌
耶尔森氏菌
自制发酵淀粉类制品、变质 银耳
动物性食品
土壤 外环境、动物体内
2、化学性食物中毒：
❖ 有机磷农药 蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染
❖ 瘦肉精 （盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇） 误食喂养过瘦肉精的猪肉
食品中常见的致病性细菌
病原菌
易污染食品
污染来源
沙门氏菌 副溶血弧菌
畜肉及其制品、禽肉、蛋类、、 奶类及其制品
海产食品、盐渍食品
感染的动物及其粪便， 被污染的水源
海水、海产品
李斯特氏菌
乳及乳制品、肉类制品、水产品、 土壤、污水、粪便 蔬菜及水果
致病性大肠埃希菌 熟肉制品、蛋及蛋制品
粪便
变形杆菌
熟肉及内脏熟制品
食品安全事故 流行病学调查
晁 2015.4
内容
❖一、国内外食源性疾病现状 ❖二、食源性疾病的简介及相关法律、
法规 ❖三、食源性疾病的分类 ❖四、食品安全事故流行病学调查
一、国内外食源性疾病现状
近年来，食品安全问题不断
❖ 肉制品中的瘦肉精， 水产品的甲醛、孔雀绿，红心蛋中的 苏丹红 ❖ 奶粉的三聚氰胺、饮料中的塑化剂（邻苯二甲酸酯类物质） ❖ “染色馒头”、“地沟油”、“蛋坚强” ······ ❖ 农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、 ❖ 各种致病菌、病毒、寄生虫 ❖ 农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、 ❖ 各种致病菌、病毒、寄生虫 ❖ 近年来，食品安全问题不断 ❖ 世界范围---食源性疾病、食物中毒现状
❖ 食源性疾病的定义
食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的 感染性、中毒性等疾病。
致病因子包括细菌、病毒、寄生虫、有毒有害 化学物质、天然毒素等。
从这个概念出发包括一些与饮食有关的慢性病、 代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把 这类疾病也归为食源性疾患的范畴。顾名思 义，凡与摄食有关的一切疾病( 包括传染性和非传 染性疾病) 均属食源性疾患。
生肉类食品
葡萄球菌 肉毒梭菌
乳类及乳制品、肉类、剩饭等， 熟肉类
自制植物性发酵品、肉类Hale Waihona Puke Baidu头等
人或者动物的化脓性 病灶
土壤、动物粪便
食品中常见的致病性细菌
病原菌 易污染食品
污染来源
志贺氏菌 空肠弯曲菌
凉拌菜等 奶类、肉及其制品等
患者粪便、水源
动物粪便、健康带菌者
蜡样芽孢杆菌 剩米饭、奶、肉、豆制品 土壤、空气、尘埃、昆虫
食源性疾病的三个要素
致病因素—— 存在于食物中 (实验室检验） 食 物——传播媒介 （流行病学） 疾病特征—— 中毒性或感染性表现
（临床诊断）
三、食源性疾病的分类
1、细菌性
细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品引起的 食物中毒。 （常见细菌性食物中毒有） ❖ 副溶血性弧菌 ❖ 沙门菌 ❖ 蜡样芽胞杆菌 ❖ 大肠埃希菌（包括O157、O104) ❖ 变形杆菌 ❖ 金黄色葡萄球菌及肠毒素 ❖ 志贺氏菌（痢疾、菌痢）
发病数：数十亿例/年 仅食物所致腹泻死亡：220万人/年 仅发达国家患病数：至少1/3人口 直接花费：数十亿美元/年
中、美食源性疾病、食物中毒对比 据2011年美国疾病预防控制中心（CDC）最新估计
美国每年有4800万（占总人口1/6）人患食源性疾病， 其中12.8万人住院、3000人死亡。 美国每年有4800万（占总人口1/6）人患食源性疾病， 其中12.8万人住院、3000人死亡。
了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 食源性疾病包括了食物中毒
目前，“食源性疾病”（food-borne diseases） 一词作为正式专业术语，代替历史上使用的“食物中毒”
食物中毒 事件
食物中毒事件：造成或者可能造成社会公众身心健康严重 损害的重大 食物中毒 、群体性 食物中毒 和食品安全事故等 引起的严重影响公众身心健康的突发公共卫生事件。 范围主要包括：一次 食物中毒 人数30 人及以上或死 亡1 人及以上；学校、幼儿园、建筑工地等集体单位 发生 食物中毒 ，一次人数5 人及以上或死亡1 人及以 上；地区性或全国性重要活动期间发生 食物中毒 ， 一次人数5 人及以上或死亡1 人及以上。
《 国家突发公共卫生事件相关信息报告管理工作规范》 《食源性疾病管理办法》 《食品安全事故流行病学调查工作规范》 《食品安全事故流行病学调查技术指南》 《食源性疾病诊断标准（规范）》计划制定
食源性疾病、食物中毒
《食品安全法》第十章 第九十九条 食品安全事故：指 食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于 食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、 中毒性等疾病。 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用