第1部分食品分析基础知识
《食品分析》学习概要1
《食品分析》学习概要第一章绪论食品分析的任务和作用是什么？ P3任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术, 对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测1、作用: （1）控制和管理生产、保证和监督食品的质量；（2）为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据；食品分析方法有哪些？他们的定义是什么？如何分类？ P6-8方法: 感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法感官检验法: 是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法；化学分析法: 是以物质的化学反应为基础, 使被测成分在溶液中与试剂作用, 由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的方法；仪器分析法: 以物质的物理或物理化学性质为基础, 利用光电仪器来测定物质含量的方法称为仪器分析法；微生物分析法：是基于某些微生物的生长需要特定的物质, 方法条件温和, 克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点, 方法的选择性也较高；第二章酶分析法: 是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法；第三章食品分析的基本知识食品分析的一般程序是什么？ P11样品的采集、制备和保存、样品的预处理、成分分析、分析数据处理、分析报告和撰写；1、采样的步骤与原则是什么？P11-122、步骤：依次获得检样、原始样品和平均样品；由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理, 再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、原则: 代表性、均匀性、一致性；样品预处理的方法有哪些？他们各自的特点是什么？ P17-25方法: （1）有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）；（2）溶剂提取法（浸提法、溶剂萃取法）；（3）蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏）；（4）色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）；（5）化学分离法（磺化法和皂化法、硫酸磺化法、沉淀分离法、掩蔽法）；（6）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法）；特点:4、干法灰化: 加入很少试剂, 空白值低；富集被测成分, 降低检测下限；操作简单, 所需时间长；高温易造成某些易挥发元素损失；坩埚对被测组分有吸留作用, 测定结果和回收率低；5、湿法消化：有机物分解速度快, 时间短；减少金属挥发；产生大量有害气体；试剂用量大, 空白值偏高；1)分析方法的评价指标有哪些？他们的定义是什么？如何表示？ P26-29食品分析方法的评价？2)评价指标: 精密度、准确度、灵敏度；3)精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。
《食品分析》各章资料整理总结
《食品分析》各章资料整理总结第一章：绪论1.食品分析的学科性质与主要内容是什么？性质：食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
主要内容：（1）营养成分分析（2）食品添加剂的测定（3）食品中有毒有害物质的分析2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素？（1）分析的目的（2）方法本身的特征（3）食品组成与性质（4）方法有效性第二章：采样与样品处理1.采样的定义及要求定义：从待测样品中抽取其中一部分来代替整体，这种方法就称为采样。
要求：（1）采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外）。
（2）采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。
（3）液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。
样品分别盛放在三个干净的容器中。
（4）粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后得到有代表性的样品。
（5）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。
（6）罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数为250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
（7）掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性。
（8）检验后的样品保存：一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。
易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。
（9）感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。
2.预处理的目的和常用方法预处理目的：（1）消除干扰因素（2）完整保留被测组分（3）被测组分浓缩（4）选择的富集方法应简便常用方法：（1）有机破坏法：干法灰化法、湿法消化法，紫外灯分解法，微波消解法（2）蒸馏法（3）溶剂提取法（4）色层分离法（5）化学分离法（6）浓缩法（7）灭酶法第三章：水分和水分活度测定1.试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。
食品分析基础知识讲义
分析化学是研究物质的分离、鉴定与测定原理和方法的一门学科 分析化学包括定性分析（Qualitative analysis）和定量分析 （Quantitative analysis），前者主要解决物质含有“哪些”成分， 后者则要精密测定某一成分或各个成分含量的“多少” 定量分析方法： 随分析对象、试样用量、操作方法和分析要求的不同分为： （1）无机分析、有机分析 （2）常量分析、半微量分析、微量分析、超微量分析 （3）例行分析、快速分析 按操作原理及方法不同，又分为化学分析法与仪器分析法 （1）化学分析法（Chemical analysis）：a 重量分析法 b 滴定分析法 c 气体分析法
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食品分析基础知识讲义 一、概述：
分析化学是研究物质的分离、鉴定与测定原理和方法的一门学科 分析化学包括定性分析（Qualitative analysis）和定量分析 （Quantitative analysis），前者主要解决物质含有“哪些”成分， 后者则要精密测定某一成分或各个成分含量的“多少” 定量分析方法： 随分析对象、试样用量、操作方法和分析要求的不同分为： （1）无机分析、有机分析 （2）常量分析、半微量分析、微量分析、超微量分析 （3）例行分析、快速分析 按操作原理及方法不同，又分为化学分析法与仪器分析法 （1）化学分析法（Chemical analysis）：a 重量分析法 b 滴定分析法 c 气体分析法
食品分析基础知识讲义 一、概述：
仪器分析法（Instrumantal analysis）包括：a 光学分析法：①比 色分析法②分光光度法③原子吸收分光光度法④光谱分析法⑤火 焰光度法 b电学分析法：①电重量分析法②电流、电位、电倒滴 定法③ c
1.11第一章绪论食品分析
多中心治理模式
第二节 食品标准简介
（三）国内外食品标准及相关制度比较
食品标准内容
我国食品标准正逐渐向国际先进水平靠 拢，部分标准优于欧盟同类标准
食品安全管理体系模式
一种是“集中管理模式”，即由一个部门集中 行使食品安全的所有管理职能，以英国、加 拿大等国家为代表； 另一种是“分散管理模式”，即由多个部门分 散行使食品安全的管理职能，以中国、美国 等国家为代表。
第二节 食品标准简介
（一）中国标准
1982年
《中华人民共和国食 品卫生法（试行）》
2006年
《食品安全法（草案）》
1995年
《食品卫生法》
2009年
《食品安全法》
在我国，按照食品分析时所依据的标准不同，可分为国际标准、
国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。食品安全国家标准是 《食品安全法》确立的具有法律效力的强制性标准，对保障消费者身 体健康、提升食品行业管理水平发挥了不可替代的作用。
2）食品安全性分析
农药残留、兽药残留、霉菌毒素残留、重金属 含量、食品添加剂含量、环境有害污染物、食品生 产过程中有害微生物和有害物质的污染、食品原料、 包装材料中固有的有害、有毒物质的检验。
3）食品物理特性分析
食品的外观形态、色泽、气味、滋味、均匀性、 浑浊程度等质地特性的检验。
4）食品功能活MS）聚合酶链式反应 （Polymerase Chain Reaction, PCR）、DNA探针法、生物芯 片法、酶联免疫吸附法等
第四节 食品分析的一般程序
03 02 01
样品的采集与制备
食品分析结果的准确性取决于被分析样品是 否具有代表性、以及样品是否采用了合适的 方法进行预处理以便后续分析过程顺利进行。
食品分析检验基础知识
食品分析与检验1. 绪论(2)2．采样及样品的前处理（2）3．食品一般成分分析(3)4．蛋白质和氨基酸的测定（2）5．脂肪的测定（1）6．碳水化合物的测定（2）7．维生素的测定（3）8．食品中限量元素的测定（3）9.部分食品添加剂的测定（3）10.食品有机污染物的测定（3）11.食品部分卫生质量指标介绍（2）1、绪论1.1、食品分析概述1.2、食品分析的基础知识要求掌握（1）食品分析用水的生产方法；（2）食品分析常用试液配制方法；（3）误差及其表示方法、分析结果的数据处理。
1.1食品分析概述定义：研究、评定食品品质及其变化的科学1.1.1食品分析的内容：范围广（1）食品营养成分分析（２）食品中污染物质的分析生物性污染:霉菌毒素、细菌等的污染.化学性污染：①农药；②重金属；③包装材料中的有害物；④其他化学物质:如加工过程中产生的3-4苯并芘等.物理性污染物（3）食品添加剂的分析（4）食品的感官鉴定1.1.2 食品分析方法（1）化学分析法：是最基本、最重要的分析方法。
（2）仪器分析法（3）微生物分析法（4）生物鉴定法1.2 食品分析的基础知识1.2.1化学试剂分级等级一级试剂（优级纯）二级试剂（分析纯）三级试剂（化学纯）四级试剂（实验试剂）表示符号Ｇ，Ｒ．Ａ．Ｒ．Ｃ．Ｐ．Ｌ．Ｒ．标签颜色绿色红色蓝色黄色应用范围纯度最高纯度略差一般的分析一般定性及化学制备一般的化学制备1.2.2 分析用水1.2.2.1普通蒸馏水与重蒸水1.2.2.2去离子水1.2.2.3纯水1.2.2.4特殊用水1．2.3实验结果的常用表示单位根据试样的状态及被测物质的含量范围，检验结果表示单位：百分含量（%）：g/100g 或g/100ml；毫克百分含量：mg/100g 或mg/100ml；其他：mg/Kg；μg/Kg数据要符合有效数字规则1.2.4 食品分析方法的评价精密度准确度灵敏度1.2.4.1精密度（1）误差的定义：测定结果和真值的差异（2）分类及表示随机误差(偶然误差)系统误差过失误差(错误造成)(1)偶然误差：偶然因素引起的，不可测，非单向性。
食品分析 第一章绪论、第二章基本知识
u 分析的一般程序： Ø 尽管种类繁多，成分复杂，来源不一，分析 的项目不尽相同，但都要按一个共同程序进 行，一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 方法：代表性、典型性； u 代表性：从被测对象中抽取其一部分能充分
反映被测对象的物质的组成、质量和卫生状 况等整体状况的作代表性样品，通过对代表 样品的检测推断全部样品的质量。 u 代表性采样的步骤：检样→原始样→平均样
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 典型性：针对所要达到的目的，采集充分说
l鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 根据检验的目的，可对代表性的不同部位（如肉分脂肪、肌肉部分；蔬 菜分根、茎、叶等）分别采样经捣碎混合成为平均样品。
l 罐头食品
u 采样注意事项
• 样本一式三份(检验、复检、备查)，每 份不少于0.5kg；
• 不污染； • 及时送检； • 做好标记：名称、时间、地点、批号、
（一）有机物破坏法
• 适用范围
食品中无机元素的测定（如Ca、Fe）
• 有机物破坏法目的
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热 过程中成气态而散逸掉，释放出被测无机元素，以便测定。
• 分类
干法灰化（高温灼烧）和湿法消化（强酸消化）
干法灰化
• 操作：试样→坩埚→电炉炭化→无黑烟后→高温炉500-550℃灰化至 无黑色炭粒
标样品)，与未加标样品同时进行测定，测得结 果之差与添加量的比值，称为回收率（P28公 式）。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误 差大小。
食品分析重点归纳讲解
食品分析期末复习自理第一章绪论1.食品分析的性质，定义，作用，内容，方法。
食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。
食品分析在确保原料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”的作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用食品分析的内容：食品安全性检测，食品中营养组分的检测，食品品质分析或感官检验。
2.GB：中华人民共和国国家标准ISO:国际标准化组织CAC：食品法典委员会第二章食品样品的采集与处理1.正确采样必须遵循的原则：*采集的样品必须具有代表性*采样方法必须与分析目的保持一致*采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失*要防止和避免预测组分的玷污*样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应2.样品的分类按照样品采集的过程，依次得到检样，原始样品，平均样品。
由组批或货批中所抽取的样品称为检样将许多分检样综合在一起称为原始样品将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品3.样品的采集一般分为随机抽样和代表性抽取两类4.样品预处理的目的：使被测组分同其他组分分离，或使干扰物质除去。
预处理原则：*消除干扰因素，*完整保留被测组分*使被测组分浓缩5.样品预处理的方法*粉碎法*灭酶法*有机物破坏法*蒸馏法*溶剂抽提法*色层分离法*化学分离法*浓缩法6.有机物破坏法可分为干法灰化法和湿法消化法干法灰化法：样品在坩埚中，先小心炭化，再高温灼烧，最后只剩下无机灰分。
为了缩短灰化时间，促进灰化完全，防止有些元素的挥发损失，常常向样品中加入硝酸，过氧化氢等灰化助剂。
这些物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，可起到加速灰化的作用。
湿法消化法：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O 等元素以CO2、水等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中，整个过程都在液体状态下加热进行，故称湿法消化。
食品分析知识点
第一部分绪论1.食品分析的概念、性质、任务和作用食品分析概念：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
食品分析的性质：是一门包括微生物学、化学、生物学和工程学的多学科科学。
食品分析的任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。
控制和管理生产过程，为新工艺、新技术、新资源、新产品的开发提供数据食品分析的作用：1.保证原料质量2.掌握生产过程情况、决定工艺条件3.控制产品质量4.进行经济核算的依据5.进行科研工作的手段2.化学分析、仪器分析、理化分析、生化分析等概念的含义化学分析法是以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。
♦定性分析：解决含有何种组分的问题♦定量分析：解决这种组分含有多少的问题仪器分析法：以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法，它是根据在化学变化中，样品中被测组分的某些物理性质与组分之间的关系进行测定的分析方法。
方法分类：♦光学分析法：吸收光谱法、旋光法、折光法等♦色谱分析法：液相色谱、气相色谱和离子色谱等♦电化学分析法：电位分析法、电导分析法、电流滴定法等♦气体分析法：呼吸仪、瓶装啤酒中二氧化碳含量测定仪理化分析法（物理分析法）：通过对某些物理性质如密度、折射率、沸点、透明度、比重等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检测样品的纯度和品质。
微生物分析法：微生物法的原理在于利用了微生物对于某些营养物质、药物等成分的特异性，根据微生物数量、生理状态等变化，采用比色、比浊、滴定的方法来定性、定量表征待测物的方法。
生化（物）分析法⏹生化（物）：酶法⏹免疫分析（immunoassay）⏹受体分析法3.食品分析相关的几个国际组织：国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission, CAC)美国官方分析化学师协会（Association of Official Agricultural Chemists，简称AOAC）The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)世界卫生组织（WHO）联合国粮农组织（FAO）4.食品分析有关常识(1) 常量分析、半微量分析和微量分析－根据样品的用量及操作规模不同•常量分析: 试样质量大于0.1克；试液体积大于10毫升•半微量分析: 试样质量在0.01～0.1克之间；试液体积在1至10毫升之间•微量分析: 试样质量大于0.1～10毫克；试液体积大于0.01至1毫升•超微量分析: 试样质量小于0.1毫克；试液体积小于0.01毫升(2) 常量成分、微量成分和痕量成分－根据待测成分含量高低不同•常量成分: 大于1%•微量成分: 0.01～1%•痕量成分: 小于0.01%•注意：微量成分的分析不一定是微量分析，为了测定痕量成分有时取样千克以上。
食品分析课件 第一章、食品分析技术
b.对于细长、扁平形的样品：1/3缩分。见图1-4。 （3）体积膨松叶型蔬菜 （4）对于个体较大的鱼类：见图1-5。 （5） 鲜肉类：含肌肉组织、脂肪组织、结缔组织 等不同组织. （6）肉制品：见图1-6。 （7）带根、茎、叶的蔬菜
液体或半流体食品 小包装食品
2、湿消化（Weted digestion）
（1）什么叫湿消化 （2）原理 （3）操作要点：于凯氏烧瓶
或锥形瓶（硼硅玻璃或石 英玻璃制）中，加入样品 和一定量强氧化剂，于电 炉上小火加热煮解，直到 瓶内溶液变成淡黄或无色 清亮透明为止，冷却，定 容。 （4）特点及适用范围
（凯氏烧瓶 Kjeldahl flask—— 是一种底部为梨形具有长颈的硬质烧瓶）
食品生产许可审查、食品安全标准制订涉及的检验抽样要求
3、组批 • 以同批原料、同一配方、同一 工艺、同一班次、同一品
种、同一规格的产品为一批。 4、抽样方法和抽样数量 出厂检验 • 每批产品随机抽取至少2-4袋/瓶/包/罐（总重量不少于 1000g/或ml），作为检样， 样品分成3部分需要的样品量） 型式检验 • 从出厂检验合格的产品中抽取至少4-8袋/瓶/包/罐（总 重量不少于2000g/或ml），作为检样，样品分成两份， 一份用于检验，一份备查。
(二)采样的一般方法 食品样品的采集方法有随机采样和代表性取样两种。两者
结合使用。
随机采样：按照随机原则从大批食品中取样，各个部分机会 均等的抽取部分样品。
代表性取样：根据食品样品的空间位置和时间变化规律进行 采样，使采集的样品能代表其相应的组成和质量。常见 的是分层抽样。
样品的采取
(三)采样的量
食品分析
食品分析基础知识
三级
化学纯
CR
蓝
一般化学实验
生物化 生化试剂 BR
黄
生物化学实验
学试剂
高纯试剂和基准试剂的价格要比一般试剂高数倍乃至数十倍。因此， 应根据分析工作的具体情况进行选择，不要盲目地追求高纯度。
食品分析基础知识
试剂选用的一般原则：
1.滴定分析常用的标准溶液，一般 应选用分析纯试剂配制，再用基 准试剂进行标定。
0.0001g。 “精密称取约”—列数值的10% 。
如王水，是由3体积的浓盐酸和1体积的 浓硝酸混合而成的。
食品分析基础知识
5. 滴定度
滴定度是指1 mL标准溶液A（又称滴定 剂）相当于被测组分B的质量，用符号 TB/A表示：
TB/A = mB / VA 式中：mB为被测组分质量
VA为标准溶液的体积 TB/A的常用单位为g·mL－1
食品分析基础知识
食品分析基础知识
• 平均偏差的另一种表示方法为标准偏差 （均方根偏差S）。可按下列公式计算：
S
d
2 i
n 1
• 测定结果的相对标准偏差称为变异系数， 即：
食品分析基础知识
• 标准偏差较平均偏差有更多的统计意义。 • 因为单次测定的偏差平方后，较大的偏差
更显著地反映出来，能更好地说明数据的 分散程度。 • 因此，在考虑一种分析方法的精密度时， 通常用标准偏差和变异系数来表示。
（二）分析方法的评价
评价指标：
1.精密度
指在相同条件下进行多次平行测定，每一次平行 测定结果相互接近的程度, 代表测定方法的稳定 性和重现性。衡量精密度高低的尺度是偏差，偏 差是指个别测定结果与几次测定结果的平均值之 间的差别。 偏差有绝对偏差和相对偏差之分。测定结果与测 定平均值之差为绝对偏差，绝对偏差占平均值的 百分比为相对偏差。
第一章 食品分析基本知识
第一章 食品分析基本知识
第一节 绪
论
第二节 法定计量单位
第三节 试剂和溶液
第四节 食品分析记录单
第五节 食品分析报告单的撰写
第六节 常用电器的使用知识
第一节 绪 论
一、食品分析的内容
1．感官分析：色香味、外观、组织状态、口感等。 2．理化分析： 营养成分分析：水分、无机盐、酸、碳水化合物、 脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。 添加剂分析：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、 食用色素等。 有害物分析：有害元素（在金属Cu、汞、Cd、 Pb）、农药 3．微生物分析：细菌总数、大肠菌群、致病菌等。
5．摩尔质量：千克每摩尔
kg/mol 、 克每摩尔
g/mol 、 毫克每摩尔mg/mol等
6．物质量浓度：摩尔每升
mol/L
有时：g/L 、mg/L、 %(m/m)等 7．时间：秒s 、 分min 、 小时h 、 天（日）d 8．温度：开尔文（k）、 摄氏度（℃）、 ＝K 美国华氏度F （F-32）×5/9=℃ 273.15+℃
表1 最常用基准物质的干燥条件和应用
（二）标准溶液的配制
1、直接法
准确称取一定量基准物质，溶解后定量转入容量瓶中，用蒸 馏水稀释至刻度。根据称取物质的质量和容量瓶的体积，计 算出该溶液的准确浓度。
有些物质不具备作为基准物质的条件，便不能直接用来配制 标准溶液，这时可采用标定法。将该物质先配成一种近似于 所需浓度的溶液，然后用基准物质（或已知准确浓度的另一 份溶液）来标定它的准确浓度。
（5）多次平行测定，取算术平均值为测定结果。至少做三 次平行标定，每次标定结果相对平均偏差不应超过0.1%0.2%。
食品分析的基本知识课件
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
第二章 食品分析的基本知识
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
第二章 食品分析的基本知识
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
第二章
食品分析的基本知识
第一节 样品的采集制备与保存 第二节 样品的预处理 第三节 食品分析数据评价
第二章 食品分析的基本知识
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品, 称为检样。检样的量按产品标准的规定。
原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始
样品。
平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一
部分作检验用者称为平均样品。
应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。 每份样品数量一般第二不章少食于品0分.5析公的斤基本。知识
分分析析报报告告的的撰撰写写。。
第二章 食品分析的基本知识
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
第一节 样品的采集、制备及保存
第一节 样品的采集、制备及保存
一、样品的采集
1. 采样
在大量产品（分析对象中）抽取有 一定代
表性样品，供分析化验用，这项工作叫采
食品分析重点归纳
食品分析期末复习自理第一章绪论1.食品分析的性质，定义，作用，内容，方法。
食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。
食品分析在确保原料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”的作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用食品分析的内容：食品安全性检测，食品中营养组分的检测，食品品质分析或感官检验。
2.GB：中华人民共和国国家标准ISO:国际标准化组织CAC：食品法典委员会第二章食品样品的采集与处理1.正确采样必须遵循的原则：*采集的样品必须具有代表性*采样方法必须与分析目的保持一致*采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失*要防止和避免预测组分的玷污*样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应2.样品的分类按照样品采集的过程，依次得到检样，原始样品，平均样品。
由组批或货批中所抽取的样品称为检样将许多分检样综合在一起称为原始样品将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品3.样品的采集一般分为随机抽样和代表性抽取两类4.样品预处理的目的：使被测组分同其他组分分离，或使干扰物质除去。
预处理原则：*消除干扰因素，*完整保留被测组分*使被测组分浓缩5.样品预处理的方法*粉碎法*灭酶法*有机物破坏法*蒸馏法*溶剂抽提法*色层分离法*化学分离法*浓缩法6.有机物破坏法可分为干法灰化法和湿法消化法干法灰化法：样品在坩埚中，先小心炭化，再高温灼烧，最后只剩下无机灰分。
为了缩短灰化时间，促进灰化完全，防止有些元素的挥发损失，常常向样品中加入硝酸，过氧化氢等灰化助剂。
这些物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，可起到加速灰化的作用。
湿法消化法：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O 等元素以CO2、水等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中，整个过程都在液体状态下加热进行，故称湿法消化。
《食品分析》课程笔记
《食品分析》课程笔记第一章：绪论一、食品分析的目的和任务1. 食品分析的定义食品分析是一种跨学科的技术活动，它综合运用化学、物理学、生物学、微生物学等多个学科的知识和技术，对食品的组成成分、营养价值、安全性、品质特性等进行定性和定量测定。
食品分析是食品科学研究和食品质量控制的基础。
2. 食品分析的目的（1）保障食品安全：通过检测食品中的有害物质（如农药残留、重金属、霉菌毒素等）、微生物污染情况，确保食品不含有对人体健康造成威胁的物质。
（2）评估食品营养价值：分析食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，为消费者提供营养信息。
（3）监控食品品质：通过对食品的色泽、口感、气味、质地等感官特性的分析，以及物理和化学指标的测定，监控食品的品质变化。
（4）支持食品科学研究：为食品加工、储藏、运输等过程中的变化机制研究提供数据支持。
（5）促进食品法规和标准的制定：为食品安全法规和食品质量标准的制定提供科学依据。
3. 食品分析的任务（1）建立和完善食品分析方法：不断研究和开发新的分析技术，提高现有方法的准确度、精密度和灵敏度。
（2）进行食品质量控制：在食品生产、加工、流通等环节进行质量检测，确保产品质量符合标准。
（3）开展食品安全风险评估：对食品中潜在的风险因素进行监测和分析，为食品安全风险管理提供数据。
（4）进行食品真伪鉴别：通过分析手段鉴别食品的真伪，打击假冒伪劣产品。
二、食品分析的方法和发展方向1. 食品分析方法（1）化学分析法- 滴定法：通过化学反应的定量关系进行成分分析，如酸碱滴定、氧化还原滴定等。
- 重量法：通过测量沉淀物的重量来确定样品中某成分的含量。
- 光度法：利用物质对光的吸收或发射特性进行定量分析，如紫外-可见分光光度法。
（2）仪器分析法- 光谱法：利用物质对光的吸收或发射光谱进行成分分析，如原子吸收光谱法、红外光谱法。
- 色谱法：根据物质在两相之间的分配系数差异进行分离和分析，如气相色谱、液相色谱。
1.1食品分析与检测基础知识
食
品
满足 享受 生活 的需要
为什么要学习食品分析这门课?
什么样的食品是令你喜欢的? (一种食品在食用之前你首先会考虑哪几个问题?)
食品的品质：营养（营养均衡性） 食品的安全性（安全性） 食品的感官：色、香、味、可口性（可接受性）
上面这些都与食品所含有的营养物质;有毒有害物质;食品 添加剂及其他化学物质;食品的感官有关. 而这些都需要对食品进行全面的分析。 食品分析是研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的 一门学科。 任务：使人们知道食品是由那些物质组成的，并借助营 养学、毒理学和生物化学的知识帮助了解食品中哪些成 分是可以吃，哪些成分是不可以吃的。
5、测试结果表示形式
百分含量（％）：每百克（每百毫升）样品中所 含被测组分的克数。 百万分含量：每千克（每升）样品中所含被测组 分的毫克数。PPM 十亿分含量：每千克（每升）样品中所含被测组 分的微克数。PPB
6、食品分析有关常识
按待测组分含量分
常量分析——样品中组分＞ 1 % 微量分析——样品中组分= 0.1 %～1 % 痕量分析——样品中组分＜ 0.1 % 超微量分析——样品中组分 PPM ——parts per million (10-6) （ mg / kg )或 （ mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12）
比色管
布氏漏斗
抽滤瓶
瓷坩埚
石英坩埚
干法灰化
干法灰化：通过高温灼烧的方式 破坏样品中的有机物的方法。 仪器：马福炉、坩锅
注意：测定金属汞含量的时候不能用此法。 灰分的测定
食品分析与检验食品分析的基本知识
B. 提取剂的选择
由相似相溶原理选择
❖ 选溶剂沸点在45～80℃之间的。若沸点低，易挥 发；若沸点高，不易提纯、浓缩，溶剂与提取 物不好分离。
❖ 选稳定性好的溶剂。
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②溶剂萃取法
A.原理:用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃 取 出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于 在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。
❖ 一种专用设备，管式蒸馏器后接冷凝装置与微型层析柱。 多用于测食品中残存农药的含量。
❖ 特点：需样量少，用注射器加料，节省溶剂，速度快，自
动化式5-6秒测一个样，有20条净化管道。
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(三)溶剂抽提法
原理：利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶 解度的不同而是混合物分离的方法。
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具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。
④用抽奖机。
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细则
少量食品的采样
①原始样品的采样：随机采样
虹吸法采样
电动搅拌器搅拌后采样
②平均样品的采集
液体试样：按需要量采样
（一）吸附色谱
①原理：利用吸附剂对不同 组分的物理吸附性能的
差异进行分离。吸附力相差越大分离效果越好。
②固定相——固体吸附剂 流动相——气体或液体
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（二）分配色谱
①原理：利用不同组分在两相中的不同分配系数来 进行分离。（溶解度的不同）
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４. 加工和生产环境对食品的影响， 包括对生长的环境土壤、大气、水 质的理化分析；
５.市场商品，流通商品食物的质量 监督管理；
６. 新的食物资源开发、新产品的鉴 定依据。
第1部分食品分析基础知识
三、食品分析的方法类型
（１）感官评估 通过食品外观、风味、组织状态 等进行的品评方法来确定食品等级、甜度等。
2．标准方法中根据适用范围设几个并列方法 时，要根据适用范围选择适宜的方法。在 GB/T5009.3、GB/T5009.6、GB/T5009.20、 GB/T5009.26、GB/T5009.34中由于方法的适 用范围不同，第一法与其他方法属并列关系 （不是仲裁方法）。此外，未指明第一法的 标准方法，与其他方法也属并列关系。
第1部分食品分析基础知识
②二级试剂亦称分析纯试剂，简称A、R 级。
杂质含量较低，标签为红色，主要用于 一般分析分析研究和配制标准溶液等。
③三级试剂亦称化学纯试剂，简称C、P 级。标签为蓝色。
④四级试剂亦称实验试剂，简称L、R级。 标签为黄色。
第1部分食品分析基础知识
化学试剂的保存和使用。 化学试剂必须妥善保存以防变质，变质
第1部分食品分析基础知识
7．空白试验：除不加试样外，采用 完全相同的分析步骤、试剂和用量 （滴定法中标准滴定液的用量除 外），进行平行操作所得的结果。 用于扣除试样中试剂本底和计算检 验方法的检出限。
第1部分食品分析基础知识
二、检验方法的选择
1．标准方法如果有两个以上检验方法时，可 根据所具备的条件选择使用合适的检验方法， 以仲裁方法为先。
第一章 食品分析概论
第1部分食品分析基础知识
第1部分食品分析基础知识
一、食品分析
食品是指各种供人们食用或者饮用的确成品、 原料以及按照传统认定的既是食品又是药品 的物品。
食品分析是研究食品质量、成分组成的理论 和检测方法，进行评定食品品质的科学。
食品分析的作用的特点
（1）食品分析是对食品质量进行的量化评估， 是研究和评定食品品质及其变化的学科。
第1部分食品分析基础知识
三、试剂的要求及其溶液浓度的基本表 示方法
（一）检验方法中所使用的水，未注明 其他要求时，系指蒸馏水或去离子水。 未指明溶液用何种溶剂配制时，均指水 溶液。
（二）检验方法中为未指明具体浓度的 硫酸、硝酸、盐酸、氨水时，均指市售 试剂规格的浓度。
第1部分食品分析基础知识
食品的分析。
第1部分食品分析基础知识
四、食品分析的项目内容
（1）营养成分。 （2）物理性质或参数。 （3）添加剂的种类与残留量。 （4）污染物质：有害元素、农药与兽药残留量。
五、食品分析发展
（1）仪器化与快速化 （2）在线分析和无损分析 （3）综合型学科内容及其技术的熔融分析检测
第1部分食品分析基础知识
第1部分食品分析基础知识
3．恒量也称恒重：在规定的条件下，连续
两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规 定的范围。 4．量取：用量筒或量杯取液体物质的操作。 5．吸取：用移液管、刻度吸管取液体物质的 操作。 6．试验中所用的玻璃量器如滴定管、分度吸 管（刻度吸管）、单标线吸管（移液管）、 单标容量瓶等所量取体积的准确度应符合国 家标准对该体积玻璃量器的准确度要求 。
的试剂是导致分析误差的重要原因之一。 因此必须注意以下因素对试剂质量的影 响。 （1）空气的影响。 （的影响。 （5）贮存期的影响。
第1部分食品分析基础知识
2．试剂瓶使用硬质玻璃。一般碱液和金 属溶液用聚乙烯瓶存放。需避光试剂贮 于棕色瓶中。
（三）液体的滴：系指蒸馏水自标准滴 管流下的一滴的量，在20℃时20滴约相 当于1mL。
(四)配置溶液的要求
1．配置溶液时所使用的试剂和溶剂的纯 度应符合分析项目的要求。应根据分析 任务、分析方法、对分析结果准确度的 要求等选用不同等到级的化学试剂。
国产试剂按其纯度可以分为四级。
①一级试剂或保证试剂亦称优级纯试剂， 简称G、R级。标签为绿色。
（２）理化分析 １.物理方法 测定物理常数，如对折射率、旋光度
等的测定。 ２.化学方法 样品预处理、重量分析、容量分析、
比色分析。 ３.仪器方法 借助大型仪器对复杂体系、微量成分
及分子结构等进行分析。
第1部分食品分析基础知识
（３）生物方法 １.微生物检测 对细菌、病毒进行观察、培养
与检测，来判断微生物的污染程度。 ２.生物技术 酶标分析、活性物质、转基因
第1部分食品分析基础知识
4．溶液的浓度可以质量分数或体积分数 为基础给出，表示方法应是“质量（或 体积）分数是0.75”或“质量（或体积） 分数是75%”。质量和体积分数还能分 别用5μg/g或4.2mL/m3这样的形式表示。
（2）食品分析是对食品检测方法的理论研究。
（3）食品分析是对食品质量进行管理的技术 手段。
第1部分食品分析基础知识
二、食品分析的工作范围
１.材料验收，对各类食品加工生产使 用的原材料质量的验收；
２. 加工成品的质量检验和储存食品 质量变化的示踪；
３. 包装材料的食用安全性检查，是 否含有害物质或加工和存放过程中产 生有害物质，辅助材料管理，如各类 食品添加剂、消毒剂、加工助剂的使 用种类及残留量监测；
第二章 食品理化检验的基本原 则和要求
第1部分食品分析基础知识
一、检验方法的一般要求 1．称取：用天平进行的称量操作，其准
确度要求用数值的有效数位表示，如 “称取20.0g…..”指称量准确至±0.1g； “称取20.00g…..”指称量准确至±0.01g； 2．准确称取：用天平进行的称量操作， 其准确度为±0.0001g。
（五）溶液浓度表示方法 1．标准滴定溶液浓度的表示方法应符合
GB/T 601《化学试剂标准滴定溶液的制 备》的要求。
第1部分食品分析基础知识
2．标准溶液主要用于测定杂质含量，应 符合GB/T 602《化学试剂试验方法中所 用制剂及制品的制备》的要求。
3．几种固体试剂的混合质量份数或液体 试剂的混合体积份数可表示为（1+1）、 （4+2+1）等。