《制汤、挂糊、上浆、勾芡》考核要点题选

《制汤知识》考核要点题选

一、填空.

1. 根据制汤原料的品种，汤可分为动物性汤、植物性汤和混合汤三类。

2. 按加工精度，汤可分为毛汤（普通汤）和高汤（精制汤）两大类。

3. 按汤的清浊程度划分，可分为白汤和清汤两大类。

4.制汤时，要选用富含蛋白质、脂肪等可溶性营养物质，以及其他鲜味物质，新鲜的动植

物性烹饪原料。

5.清汤的特点是汤汁色泽澄清，汤味鲜醇，汤质清爽利口。

二、选择.

1. 清汤是利用（ C ）方法使汤汁澄清的。

A）蛋白质的水解作用B）脂肪乳化作用C）蛋白质胶体吸附作用D）蛋白质胶体分散作用2. 乳白色的鸭汤是利用（ B ）方法使汤汁成为乳白色的。

A）蛋白质的乳化原理B）脂肪的乳化原理C）蛋白质胶体的吸附作用D）脂肪的酯化作用3. 属于同一类别的汤汁分类，正确的是（ C ）。

A）鸡汤、清汤、奶汤B）牛肉汤、清汤、鱼汤

C）清汤、奶汤、毛汤D）普通汤、高级汤、混合汤

4. 下列关于制汤的叫法中正确的是（ A ）。

A）煮汤、熬汤、吊汤、炖汤B）煮汤、熬汤、清汤、翻汤

C）炖汤、清汤、翻汤、吊汤D）煮汤、吊汤、清汤、翻汤

5. 在制汤过程中，可以加入的调料有（ A ）。

A）料酒、葱、姜、白胡椒B）料酒、盐、味精、葱、姜

C）料酒、大料、葱、姜、盐D）料酒、葱、姜、盐

三、判断.

1. 最适合制汤的鸡是老母鸡。（√）

2. 最适合制汤的猪肉是猪夹心肉。（√）

3. 白汤的特点就是汤色洁白，汤汁澄清。（╳）

4. 制汤时也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热（√）

5. 制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。（╳）

四、简答.

1. 制汤的操作要领是什么？

答：（1）必须选用新鲜、无腥膻气味的原料。（2）以冷水下锅，且要掌握好原料与水的比例。

（3）必须恰当的掌握火力和时间。（4）必须掌握好调味料的投放顺序和数量。

（5）制汤时应加盖保鲜。

2 . 高级清汤和高级白汤的特点是什么？

答：（1）高级清汤的特点：汤汁色泽澄清，汤味鲜美醇厚，汤质清爽利口。

（2）高级白汤的特点：汤汁色泽乳白，汤味鲜美醇厚，汤质浓稠。

五、论述.

试述制高级清汤的原理和运用。

答：（1）高级清汤也称吊汤，就是在煮汤所得的基础汤汁（毛汤或一般清汤）中，加入适量的富含蛋白质，低脂肪，形体细小的烹调原料，清理汤中的渣滓，制成高级清汤的一种方法。（2）在制作过程中，除了仍然有营养物质及鲜味物质的水解作用以外，更为重要的是利用蛋白质胶体微粒的凝固作用。蛋白质胶体微粒的吸附作用（呈泥茸状的蛋白质物质）可清理吸附汤中的渣滓，经过滤后使汤汁更加澄清，汤味更加鲜醇浓厚。