《制汤、挂糊、上浆、勾芡》考核要点题选
《烹饪原料学》考试样卷及答案
《烹饪原料学》考试样卷一．名词解释（每小题2分，共10分）1、调味原料2、蟹粉3、粮食4、果酱5、烹饪原料二.单项选择题（每小题1分，共15分）1、蹄筋、猪皮属于。
A、脂肪组织B、软骨组织C、致密结缔组织D、疏松结缔组织2、禽类的肌肉组织主要集中在。
A、翅膀B、头颈C、内脏D、胸脯3、具有营养价值的膨松剂是。
A、小苏打B、酵母C、泡打粉D、臭粉4、粘性最小、涨性最大的大米是。
A、籼米B、糯米C、粳米D、珍珠米5、具有一定的滋补功能的副产品是。
A、蟹黄B、冬虫夏草C、哈士蟆油D、海胆黄6、最适于加工鱼圆的淡水鱼为。
A、泥鳅B、乌鱼C、金枪鱼D、鲥鱼7、烹饪原料必须考虑食用的。
A、营养价值B、安全性C、口感D、口味8、不属于保鲜贮藏法的是。
A、活养贮藏法B、高温贮藏法C、常温贮藏法D、低温贮藏法9、通常酥皮点心的制作选用。
A、花生油B、菜籽油C、猪油D、芝麻油10、辣椒最辣的呈味部分是。
A、果皮B、子房隔膜C、种子D、果蒂11、常作为冷菜原料的是海蜇的。
A、蜇皮B、蜇尾C、蜇腕D、蜇头12、面筋、豆腐等粮食制品含有较高的。
A、糖B、淀粉C、蛋白质D、脂肪13、下列蟹中，分布于淡水中的是。
A、青蟹B、螃蟹C、梭子蟹D、椰子蟹14、为鲱鱼的卵。
A、黑鱼籽B、青鱼籽C、黄鱼籽D、红鱼籽15、食用菌的供食部位。
A、子实体B、菌丝体C、营养体D、菌核三．多项选择题（每小题3分，共15分）1、闻名全国的南腿、北腿、云腿分别是。
A、宣威火腿B、剑门火腿C、金华火腿D、黄山火腿E、如皋火腿2、感官检验法用于鉴别原料的等。
A、形态B、色泽C、营养成分D、质地E、有害成分3、合成食用色素的优点为。
A、稳定性高B、安全性高C、色泽自然D、着色力强E、可调色4、除赋咸外，食盐在烹饪中还有等作用。
A、保脆B、增色C、涨发原料D、传热E、增香5、虾皮在烹调中常作配料使用，其主要作用是。
A、增甜B、增酸C、增鲜D、增香E、增色四．判断分析题（每小题4分，共20分）1、烹饪原料不一定都具有营养价值。
中式烹调师(初级)考试模拟题+答案
中式烹调师（初级）考试模拟题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物A、调味B、烹调C、配菜D、加热正确答案：B2.调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）A、黏性B、咸味C、强度D、持水性正确答案：D3.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、选料B、刀工C、器皿D、初加工正确答案：B4.下列是以热空气传热的烹调方法是（）A、熘制法B、炸制法C、暗炉烤D、烧制法正确答案：C5.鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、炸、熘、酿、卤B、酱、烩、酿、卤C、酱、烩、炸、熘D、酱、烩、炸、煎正确答案：B6.冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜A、-5℃B、-18℃C、-3℃D、-4℃正确答案：B7.冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、蔬菜类B、水产类C、动物性D、干货正确答案：A8.酒醉宰杀鸽子用的是（）酒A、红B、露C、白D、啤正确答案：C9.蒸发猴头菌禁用的调味品是（）A、汤B、料酒C、盐D、姜正确答案：C10.《中国居民膳食指南》主体框架是由（）构成的A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是正确答案：D11.干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、盐C、味精D、生抽正确答案：C12.制定食品安全标准，以（）公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠A、保存B、保障C、保护D、保持正确答案：B13.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、糟腌法B、酱腌法C、混合腌法D、卤腌法正确答案：C14.初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、高汤B、鱼汤C、盐水D、清水正确答案：D15.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、240B、220C、180D、230正确答案：C16.柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）A、5cm×1.5cm×1cmB、5cm×1.5cm×0.1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×3cm正确答案：B17.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资A、季B、天C、月D、小时正确答案：C18.绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上A、60B、20C、10D、30正确答案：A19.下列适宜软炸菜味碟是（）A、花椒盐B、胡椒盐C、番茄沙司D、以上均可正确答案：D20.各种菜肴都是由一定的质和（）构成的A、熟料B、量C、生料D、辅料正确答案：B21.冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。
中式烹调培训考试题及答案
中式烹调培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，以下哪种刀法不是基本刀法？A. 切B. 削C. 剁D. 片答案：B2. “清蒸”是中式烹饪中的一种常见烹饪方法，以下哪种食材不适合清蒸？A. 鱼B. 鸡C. 牛肉D. 蔬菜答案：C3. 在中式烹饪中，以下哪种调料不是常用的基础调料？A. 盐B. 酱油C. 糖D. 芥末答案：D4. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方式需要使用到高压锅？A. 炖B. 煮C. 蒸D. 炒答案：A5. 以下哪种烹饪技巧不属于中式烹饪？A. 翻锅B. 滑炒C. 慢炖D. 烤答案：D6. 中式烹饪中，“勾芡”是指什么？A. 加入水淀粉使菜肴汤汁浓稠B. 将食材放入油锅中快速翻炒C. 将食材放入蒸锅中蒸制D. 将食材放入水中煮熟答案：A7. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做汤？A. 鸡肉B. 豆腐C. 鸡蛋D. 面粉答案：D8. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 烤D. 煮答案：C9. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 土豆C. 西红柿D. 豆芽答案：B10. 中式烹饪中，以下哪种调料主要用于提鲜？A. 味精B. 盐C. 酱油D. 糖答案：A二、填空题（每空2分，共20分）1. 中式烹饪中，常用的烹饪油有____、____、____。
答案：花生油、菜籽油、大豆油2. 中式烹饪中，常用的烹饪火候有____、____、____。
答案：文火、中火、武火3. 中式烹饪中，常用的烹饪技巧有____、____、____。
答案：滑炒、炖煮、蒸制4. 中式烹饪中，常用的调料有____、____、____。
答案：盐、糖、酱油5. 中式烹饪中，常用的烹饪方法有____、____、____。
答案：炒、煮、蒸三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述中式烹饪中“炒”的特点。
答案：中式烹饪中的“炒”是一种快速烹饪方法，特点是高温快炒，能够保持食材的色泽和口感，同时锁住食材的营养成分。
《烹饪学基础》期末考试总复习题集
09年《烹饪学基础》期末考试总复习题名词解释1、刀法2 味型3制汤4干货涨发5初步熟处理6清汤7调味8原料的初步加工9走红10焯水11挂糊12炙锅：13火候：14炸收15火候16花刀单项选择题1、四川菜的主要特点是（ C ）A制作精美，制汤独特，鲜嫩为主。
B 选料精细，讲究火功，纯正浓厚。
C取材广泛；百菜百味；一菜一格。
D 刀功精细，形状多样，清鲜辣酸。
2、刀与菜墩、原料在运刀时形成一定夹角，此种运刀法称（A ）A 斜刀法 B平刀法 C 拉刀法 D 直刀法3、长约8——10厘米，截面约0、1厘米见方的成形规格是（ D ）。
A、头粗丝B、二粗丝C、细丝D、银针丝4、家禽剖取内脏的方法有几种，用于板鸭制作的适宜（ A ）A 腹开B 背开C 肋开D 尾开5、用于烹调传统名菜的“回锅肉”的部位取料应是（ B ）A 带皮后退肉B 带皮坐臀肉C 带皮肉D 带皮保肋肉6、烹制鸡糁的原料选用（ A ）A 鸡脯B 鸡腿C 鸡颈D 鸡翅7、涨发鱿鱼时，用纯碱加水对制出的碱水在烹饪中称（ C ）A 熟碱水B 水发剂 C生碱水 D 强碱水8、适宜完全水发的原料有（）A 木耳黄花猴头菇B 鱿鱼鱼肚C 海参肉皮D 燕窝蹄筋墨鱼9、“三鲜海参”的菜肴命名属于（）A烹调方法与主料 B 器皿与主料 C辅料与主料 D 寓意与主料10、下列哪一种预制复合味调味品不宜现制现用（）。
A咖喱油B辣椒油C椒麻糊D蒜泥11、在调味中能独立成味的调味品有（）A 精盐酱油醋 B精盐冰糖 C 精盐白糖味精 D姜蒜葱12、鲜熘菜肴的上浆选用（）A水淀粉 B脆浆 C 全蛋浆 D蛋清浆13、冷菜的炸收菜肴的主要特点是（）A 成菜色泽红亮，干香滋润B 外酥内嫩，带汁亮油C干香滋润收汁亮油 D色泽红亮，干而酥香14、花椒鸡丁的烹制方法是（）。
A、滑溜B、炸收C、炸熘D、炝15、制作金钩白菜时，把白菜的初步熟处理过程称为（）；其芡汁为（）。
A、焯水B、滑油C、走红D、跑油E、包芡F、糊芡G、二流芡H、米汤芡16、下列菜肴中芡汁属于包芡的是（）A白汁菜心B锅巴肉片C糖醋里脊D小煎鸡。
中式烹饪中上浆挂糊与勾芡的技巧运用
中式烹饪中上浆挂糊与勾芡的技巧运用摘要：上浆挂糊，是中式烹饪中一个十分重要的组成部分，其也是一个重要的食品加工工艺，其通过在经过刀工处理后的原材料表面敷上一层具有粘性的糊浆，从而增强菜肴的香脆度及口感，如今已经凭借着其在菜肴中的实际作用而得到了十分广泛的运用。
事实上，就中式烹饪而言，其实际上要秉承的是一种营养化以及科学化的原则，如何在保证食物口感的同时，尽量减少其营养价成分流失一直是中式烹饪的重要出发点和归宿点。
然而，现实往往事与愿违，其总会不可避免地造成营养流失。
而上浆挂糊以及勾芡的使用却能有效改善这一现状。
本文主要围绕着中式烹饪科学上浆挂糊与勾芡的技能这一中心主题，对其相关方面进行论述。
关键词：中式烹饪；科学化；上浆挂糊；勾芡中式烹饪，是我国悠久传统美食中一个十分重要的组成部分，其在人们的日常生活当中占据着尤为关键的作用。
然而，就这种作用而言，其实际上在很大程度上都依赖于其对自然、营养、健康以及美的享受等方面的继承和发挥，而就这种继承和发挥来说，其具体实现起来却并非易事，引起我们在进行中式烹饪的实际过程中，总会因为其自身工艺的特殊性而导致大量营养价值流失，而这种流失实际上与其初衷是相违背的。
因此，为了有效应对这一问题，上浆挂糊以及勾芡的提出和运用，对营养成分的流失来说，无疑是个好消息，因为这两种手段和物质，可以凭借着其具体性能而实现营养的保持。
1 上浆挂糊与勾芡的运用背景事实上，就上浆挂糊和勾芡的运用而言，其实际上有着一定的背景，因为只有在这种背景和目的的驱使之下，其才能够更好地把握其目的。
事实上，这两种工艺的提出，与中式烹饪中的营养流失哟普这很大的联系，而这种联系实际上又可以从营养物质流失的规律中找到。
营养元素的理化性质不同，在烹饪过程中损失规律也不尽相同。
就其类型而言，维生素最容易损失，其次是无机盐，而蛋白质、脂肪和糖类损失较少。
科学研究表明维生素的损失顺序为：其它B 族维生素。
其原因有整理、剖剥不当。
习题册参考答案-《烹调技术(第三版)习题册》-A12-2024
国家级职业教育规划教材人力资源和社会保障部职业能力建设司推荐全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹调技术（第三版）》习题册韩枫主编中国劳动社会保障出版社本习题册是全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹调技术（第三版）》的配套习题册，根据中等职业技术学校烹饪类专业学生的特点，并参照国家相关职业标准和行业岗位技能鉴定规范编写。
本习题册按照教材分章节编写，包括火候、烹调原料的预熟处理、制汤、调味、挂糊与上浆、勾芡、菜肴的烹调方法、菜肴装盘技艺等烹调技术，有填空题、判断题、选择题、名词解释、简答题、实训题等多种题型，供学生课后练习使用。
本习题册由韩枫任主编。
第一章概述 (1)第二章火候 (6)第三章烹饪原料的预熟处理 (10)第四章制汤 (15)第五章调味 (19)第六章挂糊与上浆 (24)第七章勾芡 (27)第八章菜肴的烹调方法 (30)第九章菜肴装盘技艺 (38)第一章概述一、填空题1. 烹的起源与火的利用有关。
2. 调起源于盐的利用。
3. 烹调技术的形成与发展大致经历了无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹和铁烹等阶段。
4. 袁枚所著的《随园食单》在我国烹调史上影响较大。
5. 豫菜中的“熘掐菜”选用原料有绿豆芽、瘦火腿肉。
6. 大约距今四千年左右，随着冶炼业的发展，开始出现了铜制炊具。
7. 陶鬲是古人烧汤煮饭的一种炊具；陶甑则因为底部有孔，可用来蒸制食物。
8. 中国菜肴选料讲究，例如“软炸里脊”需选用里脊肉，“北京烤鸭”需选用北京填鸭。
9. 中国烹调技术体系成熟的里程碑式的文献记录体现在《齐民要术》一书中。
10. 《黄帝内经》所论述饮食“五四配膳”理论是指“饮食有时”、“饮食有节”、“无使过之”和“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”。
11. “辋川小样”是五代尼姑梵正根据王维所绘制的“辋川二十景”制作的花色拼盘。
12. 中国烹调善于用火。
根据具体菜肴不同的特点要求，把火力分为旺火、中火、小火和微火四类。
《中式烹调技艺》第十一章单元测试(挂糊上浆勾芡)
《中式烹调技艺》第十一章单元测试（挂糊上浆勾芡）班级姓名得分一、名词解释：1、上浆：2、挂糊：、勾芡：二、填空：、上浆用料是指，主要有、、、、、、等。
、挂糊用料是指，主要有、、、、、等。
、加热过程中原料形态的美化，取决于两个方面，一是，二是。
、上浆一般包括、、三个环节，上浆操作中，常采用、、等手法。
、勾芡按芡汁调制方法可分为和；按色泽可分为和；按浓度可分为和。
、勾芡的方法有、、。
、影响勾芡的因素有、、、。
、常用的浆有、、、。
三、选择题：、盐在上浆中的主要作用是。
、促使蛋白质凝固、促使蛋白质水解、提高蛋白质水化作用的能力、都不是、烹饪原料上浆后加入适量油脂的作用是。
、润滑、调味、使原料酥脆、使原料滑嫩、“辣子鸡丁”是用浆给原料上浆的。
、苏打浆、水粉浆、全蛋浆、蛋清浆、可以不用蛋清浆制的菜肴为。
、清炒虾仁、滑熘鱼片、宫保鸡丁、银芽鸡丝、下列菜肴需要苏打浆上浆的原料为。
、蚝油牛肉、爆腰花、芫爆里脊丝、酱爆鸡丁、蛋清糊中鸡蛋清与淀粉的用量为。
、：、：、：、：、适用于炸、熘菜，以及剞成各种花纹的原料的糊为。
、全蛋糊、水粉糊、干粉糊、发粉糊、下列菜肴是采用拍粉拖蛋液滚面包粉挂糊制作的。
、脆皮鲜奶、锅贴鱼、炸鱼排、糖醋鱼片、下列菜肴适宜采用兑汁芡的是。
、爆乌鱼卷、炒豆苗、糖醋鱼、烩乌鱼蛋、利芡的稠度最大，淀粉与水的兑制比例为。
、：、：、：、：、菜肴“白扒鱼肚”一般用来勾芡。
、利芡、熘芡、玻璃芡、M汤芡、下列菜肴需要勾芡的是。
、蒜茸荷兰豆、干烧鲫鱼、红烧蹄膀、酸辣汤、“虾仁锅巴”使用的芡汁是。
、厚芡、熘芡、玻璃芡、M汤芡、下列关于影响勾芡的因素说法不正确的是。
、地下淀粉糊化后黏度比地上淀粉高。
、对于同种淀粉而言，浓度越大透明性越差。
、盐和糖都可使马铃薯淀粉黏度增加。
、加热时间过于延长，淀粉的黏度会有所下降。
四、判断题：、动物性原料中含水量多，肉质嫩度高，因此在上浆时加水越多越好。
（）、猪肝、猪腰在上浆时一般采用水粉浆。
《中式烹调技艺》第十一章单元测试(挂糊上浆勾芡)
《中式烹调技艺》第十一章单元测试（挂糊上浆勾芡）班级姓名得分一、名词解释：1、上浆：2、挂糊：、勾芡：二、填空：、上浆用料是指，主要有、、、、、、等。
、挂糊用料是指，主要有、、、、、等。
、加热过程中原料形态的美化，取决于两个方面，一是，二是。
、上浆一般包括、、三个环节，上浆操作中，常采用、、等手法。
、勾芡按芡汁调制方法可分为和；按色泽可分为和；按浓度可分为和。
、勾芡的方法有、、。
、影响勾芡的因素有、、、。
、常用的浆有、、、。
三、选择题：、盐在上浆中的主要作用是。
、促使蛋白质凝固、促使蛋白质水解、提高蛋白质水化作用的能力、都不是、烹饪原料上浆后加入适量油脂的作用是。
、润滑、调味、使原料酥脆、使原料滑嫩、“辣子鸡丁”是用浆给原料上浆的。
、苏打浆、水粉浆、全蛋浆、蛋清浆、可以不用蛋清浆制的菜肴为。
、清炒虾仁、滑熘鱼片、宫保鸡丁、银芽鸡丝、下列菜肴需要苏打浆上浆的原料为。
、蚝油牛肉、爆腰花、芫爆里脊丝、酱爆鸡丁、蛋清糊中鸡蛋清与淀粉的用量为。
、：、：、：、：、适用于炸、熘菜，以及剞成各种花纹的原料的糊为。
、全蛋糊、水粉糊、干粉糊、发粉糊、下列菜肴是采用拍粉拖蛋液滚面包粉挂糊制作的。
、脆皮鲜奶、锅贴鱼、炸鱼排、糖醋鱼片、下列菜肴适宜采用兑汁芡的是。
、爆乌鱼卷、炒豆苗、糖醋鱼、烩乌鱼蛋、利芡的稠度最大，淀粉与水的兑制比例为。
、：、：、：、：、菜肴“白扒鱼肚”一般用来勾芡。
、利芡、熘芡、玻璃芡、M汤芡、下列菜肴需要勾芡的是。
、蒜茸荷兰豆、干烧鲫鱼、红烧蹄膀、酸辣汤、“虾仁锅巴”使用的芡汁是。
、厚芡、熘芡、玻璃芡、M汤芡、下列关于影响勾芡的因素说法不正确的是。
、地下淀粉糊化后黏度比地上淀粉高。
、对于同种淀粉而言，浓度越大透明性越差。
、盐和糖都可使马铃薯淀粉黏度增加。
、加热时间过于延长，淀粉的黏度会有所下降。
四、判断题：、动物性原料中含水量多，肉质嫩度高，因此在上浆时加水越多越好。
（）、猪肝、猪腰在上浆时一般采用水粉浆。
北京市劳动局考试高级厨师复习题库 (1)
复习题（一）一、判断题（下列判断正确的请在括号内打“ ”，错误内请在括号内打“ ”；每题1分，共20分）1、蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。
（X ）2、因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
（V ）3、碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。
（V ）4、整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。
（X ）5、整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。
（X ）6、制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。
（V ）7、调配蚕豆虾茸时，猪肉不需要泡净血水。
（X ）8、花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
（V ）9、扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。
（X ）10、锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。
（X ）11、龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。
（X ）12、清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。
（V ）13、老年人都很喜欢苦味和甜味。
（X ）14、调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。
（V ）15、动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。
（X ）16、重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右. （V ）17、为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。
（V ）18、鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。
（X ）19、制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。
（V ）20、宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。
（V ）二、单项目选择题（下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处；每题1分，共60分）1、蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在 B 右右。
A．1% B．2% C．3% D．4%2、甲鱼内脏中的 D 必须去除，因腥味较重。
江苏省普通高校对口单招烹饪类专业综合理论考试大纲
2014年江苏省普通高校对口单独招生烹饪类专业综合理论考试大纲一、制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。
二、考试内容及权重“烹饪综合理论”作为江苏省普通高校烹饪专业单独招生考试的单独一门课程考核，满分为300分。
其考试内容为“四合一”，包括：中式烹调技艺（30%，90分）、中式面点技艺（20%，60分）、烹饪营养与卫生（30%，90分）和烹饪原料知识（20%，60分）三、考试范围本大纲的体系按指定主要参考书的结构进行编排。
对考生复习提出一定的要求，分为了解、掌握、综合运用三个层次。
大纲的内容从要求上看是从高到低，其涵义分别为：了解：要求考生了解大纲各部分所列知识要点，从宏观上把握课程内容。
掌握：要求考生理解基本概念及基本理论的含义，掌握大纲所列知识的重要内容。
综合运用：能正确运用大纲所列的基本概念和理论，综合分析问题。
第一部分《中式烹调技艺》第一章中餐烹调概述了解烹调的概念，掌握烹调的意义和作用。
熟悉中国烹饪的起源和发展掌握中式菜肴的特点及主要风味流派。
第二章鲜活原料的初步加工了解鲜活原料加工的意义与要求。
掌握鲜活原料初步加工的范围。
一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的意义与要求。
熟练掌握鲜活植物性原料初步加工的方法，特别是一些新原料如芦荟、仙人掌等原料的加工。
二、水产品的初步加工了解水产品（河鲜海鲜）加工的意义与要求。
掌握水产品初步加工的方法，特别是常见鱼类原料的宰杀和去除粘液。
三、家禽家畜的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，了解禽畜类原料初步加工的原则与要求，了解家畜四肢加工的原则与质量要求。
掌握家禽初步加工的方法和畜类原料四肢的初步加工方法。
掌握家畜原料内脏洗涤方法及适用范围。
第三章刀工刀法和勺工技术一、刀工技术了解刀工的作用，熟悉刀具的使用与保养方法。
掌握刀工和勺工操作的基本方法，掌握各种刀法的分类运用。
掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。
能够熟练运用各种刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。
上浆、挂糊和勾芡
第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用上浆、挂糊、勾芡的用料，由于性质不同，在烹调加工过程中发挥着不同的作用。
了解这方面的知识，对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡，具有十分重要的意义。
一、上浆用料及其作用上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉（干淀粉、湿淀粉）、鸡蛋（全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。
1.精盐精盐是主、配料上浆时的关键物质，适量加入精盐可使主、配料表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处（刀工处理所致）暴露的盐溶性蛋白质（主要是肌球蛋白）抽提出来，在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。
上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲”。
用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使主、配料大量脱水。
同时还会降低蛋白质的持水性，使主、配料组织紧缩、质地老硬（易使菜肴成品质感变得老韧）。
所以只有精盐用量适当，才能获得满意的上浆效果。
2.淀粉淀粉在水中受热后会发生糊化，形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。
上浆后主、配料及周围的水分不是很多，加热时淀粉糊化则可在烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层，防止或减少烹饪原料中的水分及营养成分流失。
上浆后的主、配料一般采用中温油烹制，因为浆液中含水量很大，所以淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反应和焦糖化反应。
但淀粉却能较充分地糊化，使浆液具有较好的黏性，并紧紧地裹在主、配料表面上，进而达到上浆的要求。
3.鸡蛋鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋清在起作用。
鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶。
受热时，鸡蛋清易产生热变性并凝固，使其由溶胶变为凝胶，这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完整、更牢固的保护层，阻止主、配料中的水分散失，并使其保持良好的嫩度。
鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽，使其呈白色或黄色。
考厨师证考试试题与答案
考厨师证考试试题与答案考厨师证考试试题与答案许多想考厨师证的人想知道考厨师证考试试题与答案，下面,呼和浩特新东方烹饪学校罗列厨师考试试题，供大家学习与借鉴。
1、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段答：四个2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用答：沸水滚3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是答：原料都要摆砌，造型整齐美观4、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍答：食品加工工艺5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉答：酥炸粉6、菠萝有被成为答：雪梨7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是答：黄耳8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉答：半煎炸粉9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是答：正斜刀法10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种答：6种11、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是答：反斜刀法12、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜答：鲜而不腻、清润13、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法答：清14、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( ___ )会引起坏血病。
答：维生素15、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为答：排菜16. 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为答：整理17、水产品初步加工中，必须注意清除( ___ )，确保成品良好的卫生状况。
答：污秽杂质18、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是答：浸法19、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法答：冷水发与热水发20、网鲍的主要产区在答：日本21、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作答：发酵22、中国烹饪的形成期又称为答：陶烹时期23、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是答：食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品24、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是答：鹌鹑25、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是答：切断鳃根26、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( ___ )会引起坏血病。
烹 饪 复 习2
烹饪复习（增开3、4轮）一、单项选择题（15分,每小题1.5分）*、梳子花刀的切法是先用（ A ）刀剞上一条条平行的刀纹，再横刀切成片，即成梳子状。
A、直B、斜C、竖D、横*、酸辣味的主体味是（C ）。
A、咸味B、辣味C、酸味D、咸辣味*、人具有特定的口味习惯，主要是由味觉的下列基本性质决定的（ B ）。
A、灵敏性B、适应性C、可融性D、变异性*、（ A ）一般不作为食用的原料。
A、鱼肠B、鱼鳔C、鱼卵D、鱼眼*、用少量的盐将汤中的鲜味对比出来，此调味方式是（ C ）。
A、味的相乘B、味的掩盖C、味的突出D、味的转化*、鸽子拔毛时可用热水烫，鸟禽皮薄，水温不能太高，约（ C ）左右为宜。
A、100℃B、80℃C、60℃D、40℃*、制作清汤的基本注意事项是（ C ）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制的时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用*、鸽子、鹧鸪、鹌鹑、禾花雀等，宰杀方法一般采用（D ）。
A、烫死B、捅死C、敲死D、摔死*、碱水发操作是先将干料（D ）再用碱溶液发透。
A、蒸熟B、烹调C、刀工成形D、浸泡回软*、下列基本味中，被称为“百味之主”的是（C ），A辣味 B鲜味C咸味D甜味*、砧板的种类繁多，通常使用（ A ）。
A、天然木质的B、塑料制的C、塑料复合型的制品D、不锈钢的*、非特殊造型菜肴，即一般菜肴的装盘应做到（ C ）。
A、尽量堆满，体现经济实惠B、超过盘子的内线圈C、装在盘子的内线圈以内D、菜量可多可少*．清蒸武昌鱼应选用__C_____。
A长春鲂 B三角鲂C团头鲂D、青鱼*、切肉类原料时，可事先将这类原料在（A ）以下的环境中冷藏起来，但不宜冻得过硬，以原料冻成固体形状为宜，再切成丁，这样切出的效果会更标准一些。
A、0℃B、1℃C、2℃D、3℃*、豌豆粒，将整形后的原料切成长方条，然后顶刀切成（D ）左右的小丁；A、1.5cmB、1cmC、0.8cmD、0.5cm*、下列不属于砍刀法的有（ B ）。
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《制汤知识》考核要点题选
一、填空.
1. 根据制汤原料的品种，汤可分为动物性汤、植物性汤和混合汤三类。
2. 按加工精度，汤可分为毛汤（普通汤）和高汤（精制汤）两大类。
3. 按汤的清浊程度划分，可分为白汤和清汤两大类。
4.制汤时，要选用富含蛋白质、脂肪等可溶性营养物质，以及其他鲜味物质，新鲜的动植
物性烹饪原料。
5.清汤的特点是汤汁色泽澄清，汤味鲜醇，汤质清爽利口。
二、选择.
1. 清汤是利用（ C ）方法使汤汁澄清的。
A）蛋白质的水解作用B）脂肪乳化作用C）蛋白质胶体吸附作用D）蛋白质胶体分散作用2. 乳白色的鸭汤是利用（ B ）方法使汤汁成为乳白色的。
A）蛋白质的乳化原理B）脂肪的乳化原理C）蛋白质胶体的吸附作用D）脂肪的酯化作用3. 属于同一类别的汤汁分类，正确的是（ C ）。
A）鸡汤、清汤、奶汤B）牛肉汤、清汤、鱼汤
C）清汤、奶汤、毛汤D）普通汤、高级汤、混合汤
4. 下列关于制汤的叫法中正确的是（ A ）。
A）煮汤、熬汤、吊汤、炖汤B）煮汤、熬汤、清汤、翻汤
C）炖汤、清汤、翻汤、吊汤D）煮汤、吊汤、清汤、翻汤
5. 在制汤过程中，可以加入的调料有（ A ）。
A）料酒、葱、姜、白胡椒B）料酒、盐、味精、葱、姜
C）料酒、大料、葱、姜、盐D）料酒、葱、姜、盐
三、判断.
1. 最适合制汤的鸡是老母鸡。
（√）
2. 最适合制汤的猪肉是猪夹心肉。
（√）
3. 白汤的特点就是汤色洁白，汤汁澄清。
（╳）
4. 制汤时也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热（√）
5. 制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。
（╳）
四、简答.
1. 制汤的操作要领是什么？
答：（1）必须选用新鲜、无腥膻气味的原料。
（2）以冷水下锅，且要掌握好原料与水的比例。
（3）必须恰当的掌握火力和时间。
（4）必须掌握好调味料的投放顺序和数量。
（5）制汤时应加盖保鲜。
2 . 高级清汤和高级白汤的特点是什么？
答：（1）高级清汤的特点：汤汁色泽澄清，汤味鲜美醇厚，汤质清爽利口。
（2）高级白汤的特点：汤汁色泽乳白，汤味鲜美醇厚，汤质浓稠。
五、论述.
试述制高级清汤的原理和运用。
答：（1）高级清汤也称吊汤，就是在煮汤所得的基础汤汁（毛汤或一般清汤）中，加入适量的富含蛋白质，低脂肪，形体细小的烹调原料，清理汤中的渣滓，制成高级清汤的一种方法。
（2）在制作过程中，除了仍然有营养物质及鲜味物质的水解作用以外，更为重要的是利用蛋白质胶体微粒的凝固作用。
蛋白质胶体微粒的吸附作用（呈泥茸状的蛋白质物质）可清理吸附汤中的渣滓，经过滤后使汤汁更加澄清，汤味更加鲜醇浓厚。