糖果加工工艺课件

二、糖果的类别
1、 熬煮糖果 熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，wk.baidu.com构坚脆，也称简称硬
糖硬 2、 焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特
焦香风味的反应物质，故称焦香糖果 3、 充气糖果 充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸形
第一节 糖果的概念和分类
一、糖果的概念 糖果：是以多种糖类(碳水化合物)为基
本组成的，添加不同营养素，具有不同 物态、质构和香味、精美、耐保藏的有 甜味的固体食品
糖果概念包含了以下一些特性和属性
1、 所有糖果都含有—种以上的糖类(碳水化合物)。 2、 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。 3、 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 4、 不同品种的糖果有不同的香气和风味。 5、 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 6、 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 7、 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。
硬糖的物理特性和化学特性
• 硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在70度以上 逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变 为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大 的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖 区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂 的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖 的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2% 以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含 水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。
晶晶体体
质点（离子、原子、分子）在空间上按特定的规则呈 周期性排列时所形成的结构称为晶体结构。晶体具有 如下特点:
一、特性和组成
1、物态和质构 2、 发烊和返砂 3、 平衡相对湿度 4 、甜体糖类的组成 5 、结晶和抗结晶物质 6、 香味的组成
物态和质构
硬糖的质构随工艺条件变化可形成以下 不同的物理状态：
① 透明状态 ② 丝光状态 ③ 结晶状态 ④ 膨松状态
发烊和返砂
发烊和返砂是糖果质量变化的主要问题， 尤其是硬糖，当发烊、返砂后，其商品 价值就要降低。控制产品的发烊和返砂 速度也是衡量工艺技术水平的重要内容
甜体的多种糖类
蔗糖 50％~ 80％
麦芽糖、葡萄糖，果糖、转化糖 10％~25％
高糖、糊精
10％~25％
硬糖的制作特点
硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的 60%—75%。硬糖制造要解决的是，怎样将 结晶的砂糖变为无定形的固体。砂糖在水中 溶解后从晶体状态变成无定形状态，需经脱 水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得 到的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体 物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这 种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶 液在过饱和时不出现结晶。另一方面，通过 提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液重新 排列成晶体时的分子运动。
成气孔，经充气作业成充气质构的甜体 4、 凝胶糖果 凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。 5、巧克力制品 巧克力制品是—类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其 生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于 糖果之外自成体系 6、 其他类别 糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖 果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。。
发烊
当硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地 暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的 吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子，在一 定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊，这种 现象称为轻微发烊。如空气的湿度不再变化 ，开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分 子，硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化状 态并失去其固有的外形，这种现象就称为发 烊。持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来 过饱和溶液状态变为饱和与不饱和的溶液状 态，至此，硬糖完全熔化，即为严重发烊。
第二节 硬 糖
硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓 缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂 的固体物质。合格的硬糖，水分应控制 在2%以下。
硬糖的制作特点
• 硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬 糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的 固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态， 需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到 的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须 加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶 液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另 一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液 重新排列成晶体时的分子运动。
返砂
硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形 状态重新恢复为结晶状态的现象。一般 的规律是，既经吸收水汽并呈发烊的硬 糖表面，在周围相对湿度降低时，其表 面的水分子获得重新扩散到空气中去的 机会，水分扩散导致表面熔化的糖类分 子重新排列形成结晶体。这是一层；细 小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明 性完全消失，这种现象就称为返砂。
影响糖果的平衡相对湿度的因 素有
① 糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶 糖和水分的百分比
② 糖类以外其他物质(如酸、盐等)的 存在
③ 各种可溶性干固物相对分子质量大 小
甜体糖类的组成
所有硬糖基本上是由两部分组成，即甜 体和香味体。甜体包含砂糖和各种糖浆 ，由次此产生一个甜的基体。香味料包 含香料、调味料和辅料，由此产生不同 的色香味个性。两种基体组合形成具有 不同特色的熬煮糖果即硬糖
平衡相对湿度
每种糖果都有自己的平衡相对湿度，简称 ERH值。包含一定水分的糖果暴露在大气下 或把不同吸水汽性的糖果放在一起，都会有 释放或吸收水分的倾向。
糖果处于平衡相对湿度时，周围空气中水 汽的分压与糖果表面的蒸汽压之间建立着平 衡关系。空气的相对湿度越大，水汽的分压 也越大，糖果的平衡相对湿度也越大，直到 糖果本身与外界大气或糖果与糖果相互间的 蒸汽压相等为止。当达到平衡相对湿度时， 糖果就不再吸收或释放水分了。