糖果加工工艺课件
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糖果加工工艺 ppt课件
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30
二、生产工艺
1、工艺流程
2、配料 ： 物料平衡 1.固物平衡，2.还原糖平衡
3、化糖：化糖时加水量一般随着糖果产品的类
型所具有的特性而异，硬糖生产中的加水量一般为配 方物料总固体物的30％~35％
4、糖的熬煮：1、常压熬糖 2真空熬糖
5、成形：
1、塑压成形 2、连续浇模成形
6、包装
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31
第三节 焦香糖
一、组织结构 二、流变性 三、风味 四 、焦香糖糖果的组成 五、 原材料的选择与组合 六、乳化与起砂 七、焦香风味的形成
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32
组织结构 流变性 风味
组织结构:
焦香糖是界于过硬与过软之间的一类产品，水分在5%~8% 之间。焦香糖的组织状态既不同于硬糖也不同于软糖，其机体 是多种糖类化合物、脂肪和蛋白质所构成。
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25
对玻璃体结构的认识，目前有如下三种观点： （1）构成玻璃体的质点呈无规则空间网络 结构。此为无规则网络结构学说。
（2）构成玻璃体的微观组织为微晶子，微 晶子之间，通过变形和扭曲的界面彼此相连。 此为微晶子学说。 （3）构成玻璃体的微观结构为近程有序、 远程无序。此为近程有序、远程无序学说。
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18
平衡相对湿度
每种糖果都有自己的平衡相对湿度，简称 ERH值。包含一定水分的糖果暴露在大气下 或把不同吸水汽性的糖果放在一起，都会有 释放或吸收水分的倾向。
糖果处于平衡相对湿度时，周围空气中水 汽的分压与糖果表面的蒸汽压之间建立着平 衡关系。空气的相对湿度越大，水汽的分压 也越大，糖果的平衡相对湿度也越大，直到 糖果本身与外界大气或糖果与糖果相互间的 蒸汽压相等为止。当达到平衡相对湿度时， 糖果就不再吸收或释放水分了。
《制糖工艺过程》课件
04
制糖技术发展
甜菜制糖技术发展
甜菜制糖技术起源
甜菜制糖技术起源于19世纪中叶 ，随着欧洲工业革命的兴起而发
展。
甜菜制糖工艺流程
甜菜制糖工艺主要包括甜菜种植 、原料收割、清洗、切丝、渗出 、蒸发、结晶、分离和干燥等步
骤。
甜菜制糖技术进步
随着科技的不断进步，甜菜制糖 技术也在不断改进，例如采用新 型渗出技术提高渗出率，采用连 续结晶技术提高产品质量和降低
市场需求变化
介绍了全球制糖工业的规模、产量、 产值等基本情况，以及主要制糖国家 的生产情况。
分析了全球及各区域市场的食糖消费 趋势，以及不同消费群体对食糖品质 、口感、功能等方面的需求变化。
制糖技术进步
概述了制糖工业在原料选择、加工工 艺、设备更新等方面的技术进步，以 及这些进步对制糖工业的影响。
制糖工业未来趋势
能耗等。
甘蔗制糖技术发展
甘蔗制糖技术起源
甘蔗制糖技术起源较早，可追溯 到古代印度。
甘蔗制糖工艺流程
甘蔗制糖工艺主要包括甘蔗种植、 原料收割、压榨、渗出、蒸发、结 晶、分离和干燥等步骤。
甘蔗制糖技术进步
甘蔗制糖技术也在不断进步，例如 采用新型压榨技术提高压榨效率， 采用生物技术改良甘蔗品种等。
其他制糖技术发展
甘蔗
甘蔗是热带和亚热带地区的主 要制糖原料，含有丰富的蔗糖 和水分。
甘蔗的含糖量较高，经过加工 可以提取出蔗糖，同时还可以 生产出葡萄糖、果糖等其他糖 类物质。
甘蔗种植需要高温多雨的气候 条件，因此主要分布在亚洲、 非洲、拉丁美洲等地区。
其他制糖原料
甜高粱
甜高粱是一种高产的糖料作物，含糖量较高 ，可以作为制糖原料之一。
糖果食品工艺课件
果冻
以水果汁、糖、明胶等 为原料，经过混合、冷 藏等工艺制成。
糖果配方的优化和改进建议
01
02
03
04
使用天然原料
采用天然的原料，如水果、坚 果等，以增加糖果的营养价值
和口感。
创新口味和风味
通过添加不同的调味料和香料 ，开发出新的口味和风味，以
满足消费者的需求。
增加功能性
通过添加具有特定功能的成分 ，如膳食纤维、益生菌等，以
强化安全意识培训
定期对员工进行安全意识培训，提高 员工对安全生产的认识和重视程度。
配备安全设施
在生产线上配备相应的安全设施，如 防护罩、防护栏、警示标识等，以保 障员工的安全。
进行安全检查
定期对生产线进行安全检查，发现和 排除安全隐患，防止事故发生。
糖果生产的环保要求
遵守环保法规 减少能源消耗 减少废弃物排放 环保监测和管理
营养均衡
1.D 糖果配方应考虑营养均衡，适当添加营养成
分，如维生素、矿物质等。
不同类型糖果的配方设计
硬糖
以糖浆、糖和油脂为原 料，经过熬煮、搅拌、 冷却、切割等工艺制成 。
软糖
以糖浆、糖、油脂、明 胶等为原料，经过熬煮 、搅拌、混合等工艺制 成。
巧克力
以可可豆、糖、牛奶等 为原料，经过烘焙、研 磨、混合等工艺制成。
营养价值
糖果应含有足够的营养成分， 如糖、脂肪、蛋白质等，同时 应符合食品安全标准。
卫生安全
糖果应符合卫生安全标准，无 微生物污染、添加剂超标等问
题。
糖果的检验方法
外观检测
口感检测
通过观察糖果的形状、大小、色泽等外观 指标，判断糖果是否符合质量标准。
通过品尝糖果的口感、滋味等指标，判断 糖果是否符合质量标准。
第十章+糖果食品加工.ppt
精
品
二、焦香糖果
课 焦香型糖果的特性
程
此处所指的焦香型糖果是界于过硬与过软之间的一类产
食 品
品，代表性的产品有太妃糖(toffees)、卡拉蜜尔糖(caramels)、
科 福奇糖(fudges)。从生产工艺角度而言，太妃糖与卡拉蜜尔
学
概 糖都属于韧性的焦香型糖果，福奇糖则属于砂性的焦香型糖
论 果。两者的明显差异在于：前者粘稠而致密，有咀嚼性；后
而引起质构的变化。
精 品 课 程
所有硬糖基本上是由两部分组成，即甜体和香味体。甜
食
品 体包含砂糖和各种糖浆，由此产生一个甜的基体。香味料包 科 含香料、调味料和辅料，由此产生不同的色香味个性。两种
学
概 结合就形成具有不同特色的熬煮糖果即硬糖。组成甜体的多 论 种糖类及比例一般为：蔗糖(50%～80%)；麦芽糖、葡萄糖、
学 品原料，如鲜奶、炼乳、乳脂、椰子汁、椰子油、可可、咖
概
论 啡、绿茶、麦精、花生、松子等，一般添加量不等。添加的
效果与添加方法密切相关，可改进产品的风味，但往往也同
时改变了硬糖甜体原有的质构、透明度、色泽和熔化特性。
产品的色泽是以添加色素形式来呈现的。
精
品
课
程
硬
食
糖
品
生
科
产
学 概
工
论
艺
流
程
常压熬煮硬糖生产工艺流程
粉糖浆的比值。焦香型糖果生产还要添加乳制品、脂肪、乳
化剂、香料等添加剂。
精
品 课
焦
程
香
型
食
糖
品
果
科
的
学
概
生
糖果加工工艺 PPT
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但
9
硬糖的制作特点
• 硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬 糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的 固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态， 需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到 的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须 加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶 液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另 一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液 重新排列成晶体时的分子运动。
硬糖的物理特性和化学特性
• 硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在70度以上 逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变 为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大 的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖 区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂 的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖 的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2% 以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含 水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。
• 物质的存在状态一般有三种即气体、液体、固体。固体的特征是 有一定的形状和体积，一般密度较大，既不易变形又不容易压缩。 根据固体的结构和性质，一般分为晶体和无定形体两大类。构成 物质的结构粒子（分子、原子、离子）在空间作有规则的排列成 为具有一定几何形状的固体叫做晶体。如食盐、明矾、硫酸铜晶 体等；构成物质的结构粒子在空间不作有规则的排列的固体物质 叫下三种观点： （1）构成玻璃体的质点呈无规则空间网络 结构。此为无规则网络结构学说。
（2）构成玻璃体的微观组织为微晶子，微 晶子之间，通过变形和扭曲的界面彼此相连。 此为微晶子学说。 （3）构成玻璃体的微观结构为近程有序、 远程无序。此为近程有序、远程无序学说。
可以互相讨论下，但
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硬糖的制作特点
• 硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬 糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的 固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态， 需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到 的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须 加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶 液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另 一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液 重新排列成晶体时的分子运动。
硬糖的物理特性和化学特性
• 硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在70度以上 逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变 为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大 的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖 区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂 的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖 的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2% 以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含 水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。
• 物质的存在状态一般有三种即气体、液体、固体。固体的特征是 有一定的形状和体积，一般密度较大，既不易变形又不容易压缩。 根据固体的结构和性质，一般分为晶体和无定形体两大类。构成 物质的结构粒子（分子、原子、离子）在空间作有规则的排列成 为具有一定几何形状的固体叫做晶体。如食盐、明矾、硫酸铜晶 体等；构成物质的结构粒子在空间不作有规则的排列的固体物质 叫下三种观点： （1）构成玻璃体的质点呈无规则空间网络 结构。此为无规则网络结构学说。
（2）构成玻璃体的微观组织为微晶子，微 晶子之间，通过变形和扭曲的界面彼此相连。 此为微晶子学说。 （3）构成玻璃体的微观结构为近程有序、 远程无序。此为近程有序、远程无序学说。
糖果与焙烤工艺学第二节 硬糖的加工工艺
12％＝———0—.4—2X———×100％ (99.5＋0.8X) × （1+2％） X＝37kg
19
例2
计算真空熬制的水果味硬糖配方中还原糖的百分比含量，假设硬糖 成品含水量为1.0％。
原料名称 砂糖
淀粉糖浆 柠檬酸
用量（kg） 干固物含量（％） 还原料含量（％）
35
99.5
17.5
80
44
0.5
持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱 和的溶液状态。至此，硬糖完全溶化，即为严重发烊。
8
返砂（graining）。 糖果从非结晶状态重新恢复为结晶状态的现象。
经吸收水汽并发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面 的水分子获得重新散到空气中去的机会。水分扩散导致表面熔化的糖类分 子重新排列形成结晶体。这是一层小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明 性完全消失，这种现象就称为返砂。
18
例1
R％＝————W1————×100％ W2×（1+m％）
硬糖配方中还原糖的加入量要求为12％，而配方中砂糖用量为 100kg，假定硬糖成品的平均含水量为2％时，求配方中应配加的淀 粉糖浆量(已知100kg砂糖中干固物为99.5％，淀粉糖浆中干固物80 ％，还原糖42％)。
已知：R％＝12％ m％＝2％ W1＝X×42％＝0.42X W2＝100×99.5％＋X×80％＝99.5+0.8X
21
1.化糖
化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性 而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物 的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一 比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。
如何检测ERH？
11
硬质糖果加工工艺(培训)
二、糖果的类别
1、 熬煮糖果 熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称简称硬糖硬 2、 焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特焦香风味 的反应物质，故称焦香糖果 3、 充气糖果 充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸形成气孔， 经充气作业成充气质构的甜体 4、 凝胶糖果 凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。 5、巧克力制品 巧克力制品是—类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其 生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于 糖果之外自成体系 6、 其他类别 糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖 果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。。
糖 果
发证范围：实施食品生产许可证管理的 糖果包括以白砂糖、淀粉糖浆（或其他 食糖）或允许使用的甜味剂为主要原料 制成的固态或半固态甜味食品。
糖果分类
1、硬质糖果类 2、硬质夹心糖果类 3、乳脂糖果类； 焦香糖果类； 太妃糖类 4、凝胶糖果类
5、抛光糖果类 6、胶基糖果类 7、充气糖果类 8、压片糖果类 9、其他糖果类
双联过滤器
管道过滤器
第二节
硬
糖
(二)工艺要点
3．糖的熬煮 （１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序．目的是把 糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓 度和保留较低的残留水分。 （2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法。
第二节 (二)工艺要点 (2）熬糖的方法：
糖果生产工艺学课件
一、硬糖（一）水果型【1】水果硬糖1．特点水果硬糖是糖果中质地最坚硬的一种，经过高温熬制而成的，含水量较低，其明显的特征是坚脆且大多透明似玻璃状。
硬糖按不同的工艺、形态、包装和色香味分成不同的类别，而水果硬糖则以其香味命名的。
由于水果品种繁多，相应的水果硬糖也不计其数，形成一个系列。
2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆6kg，柠檬酸120kg，水果香精30ml，色素适量。
3．工艺流程4．操作要点（1）按白砂糖量的25～30%的比例加水进行溶糖，加热升温至105～107℃，让其沸腾后静止片刻并不停的搅拌促使砂糖充分溶解，防止焦底。
溶糖水温不宜太高，否则会使糖液迅速沸腾，水分大量蒸发而导致物料来不及溶解。
溶糖过程和存放时间均不宜过长，否则糖液转化糖增加，色泽变深，成品的质量难以控制。
溶化后的糖液必须经80～100目筛过滤，除去杂质，确保成品的透明度。
（2）按连续真空熬糖工艺程序进行，要求最终熬制温度138～142℃，真空度达0.09MPa以上，熬制时间不宜过长，一般在3min之内，每次放糖量为20～25kg。
要定期检查真空系统，杜绝低真空度现象，同时要定期用碱液清洗加热室紫铜管，并用热水冲洗干净为止。
（3）正确掌握调料时的糖膏的温度，即将其翻个身再加入调料并搅拌均匀，此时温度为120℃，操作时应避免物料散失在台面上，防止台面发生粘连现象。
冷却程序应反复将冷却面向里折叠，并不时地破坏气泡的产生，直至糖膏具有良好的可塑性。
（4）水果风味在调香时应适量添加一些柠檬酸或苹果酸，其用量一般控制在糖体的1～5%。
（5）成型工艺是硬糖颗粒均匀、形态整齐美观的关键。
糖坯要进行保温，温度要适中，不要过高过低，拉条要拉成粗细均匀的圆条，冲压成型的模头用冷风吹拂，避免糖条发热粘附模头造成阻塞，必要时可用食蜡磨擦糖条的表面。
最好在室温25℃、相对湿度60%以下的空调条件下操作。
（6）包装前，需将糖粒冷却时的次品剔除，宜在糖粒微热时包装，不要积压，包装间安装空调，商标纸要包裹紧密、端正、不能混入糖屑或裸糖。
硬质糖果加工工艺(培训)
硬质糖果生产工艺及质量控制
质管部:张杰
糖果工业
经过上百年时间的发展，产业已经深具规 模，并已成为我国食品工业中快速发展的 行业。 最近5年，我国糖果市场保持了8％至12% 的增长速度，高于全球糖果年均增长速度 近6个百分点。
行业状况
糖果企业：5000多家 年销售额50万元以上：2000余家 年销售额500万元以上：230家。 2003年，500万元以上企业糖果产量为 52.78万吨，占行业总产量的50.2%。
第二节 一、硬糖的组成成分
硬
糖
白 砂 糖
淀 粉 糖 浆
硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。
甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆 ），由此产生一个甜的基体。 香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳 制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。
第二节 二、硬糖生产工艺
硬
糖
（一）工艺流程（真空熬煮）:
硬
糖
(二)工艺要点
5．包装
包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生 发烊和返砂。
包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡 层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。 糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温 在25℃、相对湿度50%以下。以保证包装的顺利进行。
第二节 糖果包装容器
糖果概念包含了以下一些特性和属性
1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、
所有糖果都含有—种以上的糖类(碳水化合物)。 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 不同品种的糖果有不同的香气和风味。 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。
质管部:张杰
糖果工业
经过上百年时间的发展，产业已经深具规 模，并已成为我国食品工业中快速发展的 行业。 最近5年，我国糖果市场保持了8％至12% 的增长速度，高于全球糖果年均增长速度 近6个百分点。
行业状况
糖果企业：5000多家 年销售额50万元以上：2000余家 年销售额500万元以上：230家。 2003年，500万元以上企业糖果产量为 52.78万吨，占行业总产量的50.2%。
第二节 一、硬糖的组成成分
硬
糖
白 砂 糖
淀 粉 糖 浆
硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。
甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆 ），由此产生一个甜的基体。 香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳 制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。
第二节 二、硬糖生产工艺
硬
糖
（一）工艺流程（真空熬煮）:
硬
糖
(二)工艺要点
5．包装
包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生 发烊和返砂。
包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡 层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。 糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温 在25℃、相对湿度50%以下。以保证包装的顺利进行。
第二节 糖果包装容器
糖果概念包含了以下一些特性和属性
1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、
所有糖果都含有—种以上的糖类(碳水化合物)。 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 不同品种的糖果有不同的香气和风味。 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。
糖果工艺学全套课件
因为油脂作为分散介质以固态晶格的形式出 现，而作为分散相的 糖、可可制品、乳制品等却是以细微的质粒形式被固定在油脂晶格 中， 少量的空气、水分则分别以微小的气泡和微滴 分散在油脂中。 在这个体系中存在有固相、液相以及气相，所 以认为巧克力也是 一种多相分散体系。将糖类分子变成溶液，形成均一的连续相。
一 物态体系
水在凝胶体系中的作用
使亲水胶体润湿和溶胶，形成松软的网络结构 将糖类分子变成溶液，形成均一的连续相
在凝胶糖果的甜体内，还可以添加糖的微晶体、气 泡体、水果酱体或碎块，使糖体的结构、香气或滋 味产生变化，形成各种品种。
二 质构特性
凝胶糖果的质构特性：透明、柔嫩、稠韧 影响凝胶糖果的基本质构特性的因素：
三、果胶软糖的凝胶机理
思考题
1、简述硬糖在不同温度下的物态变化过程。 2、如何理解发烊与返砂对糖果品质的影响？ 3、简介凝胶糖果的生产工艺。
第3章 巧克力
3.1 巧克力成分与特性 3.2 巧克力生产工艺与生产实例
3.1.1 定义
巧克力(制ห้องสมุดไป่ตู้)：是指以可可制品(可可脂、可可液块或可可
粉)、白砂糖和/或甜味料为主要原料，添加或不添加乳制品、食 品添加剂， 经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等特定工 艺制成的，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的、精美 的、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。
4 糖果生产工厂QS认证要求
第一章
1.1 糖果产品的概念
1.2 糖果产品的分类
糖果基础
1.1 糖果产品的概念
1.1.1 糖果的特性和属性
• 所有糖果都含有一种以上的糖类(碳水化合物)；
• 多数都含蛋白质和脂肪等多种营养素； • 不同类型的糖果的物理状态和质构不同； • 不同品种的糖果具有不同的色、香、味、形； • 所有的糖果都是具有一定保存性的甜味固体食品。
一 物态体系
水在凝胶体系中的作用
使亲水胶体润湿和溶胶，形成松软的网络结构 将糖类分子变成溶液，形成均一的连续相
在凝胶糖果的甜体内，还可以添加糖的微晶体、气 泡体、水果酱体或碎块，使糖体的结构、香气或滋 味产生变化，形成各种品种。
二 质构特性
凝胶糖果的质构特性：透明、柔嫩、稠韧 影响凝胶糖果的基本质构特性的因素：
三、果胶软糖的凝胶机理
思考题
1、简述硬糖在不同温度下的物态变化过程。 2、如何理解发烊与返砂对糖果品质的影响？ 3、简介凝胶糖果的生产工艺。
第3章 巧克力
3.1 巧克力成分与特性 3.2 巧克力生产工艺与生产实例
3.1.1 定义
巧克力(制ห้องสมุดไป่ตู้)：是指以可可制品(可可脂、可可液块或可可
粉)、白砂糖和/或甜味料为主要原料，添加或不添加乳制品、食 品添加剂， 经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等特定工 艺制成的，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的、精美 的、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。
4 糖果生产工厂QS认证要求
第一章
1.1 糖果产品的概念
1.2 糖果产品的分类
糖果基础
1.1 糖果产品的概念
1.1.1 糖果的特性和属性
• 所有糖果都含有一种以上的糖类(碳水化合物)；
• 多数都含蛋白质和脂肪等多种营养素； • 不同类型的糖果的物理状态和质构不同； • 不同品种的糖果具有不同的色、香、味、形； • 所有的糖果都是具有一定保存性的甜味固体食品。
5 第六篇 糖果加工工艺 2019-12-18
食品加工与保藏 ——加工工艺
大豆制品加工工艺 谷制品加工工艺 糖果加工工艺
糖果加工工艺
糖果 巧克力制品
第一章 糖 果Candy
糖果的定义:以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖）、糖醇
或允许使用的其他甜味剂为主要原料，经相关工艺制成的固 态、半固态或液态甜味食品。
糖醇虽然不是糖但具有某些糖的属性。如山梨糖醇、甘露糖醇、 麦芽糖醇、木糖醇等（功能性食品添加剂）。用糖醇制取的甜 味食品称无糖食品，糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口 腔pH降低，不腐蚀牙齿，是防龋齿的好材料。糖醇对人体血糖 值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，可作为糖尿病 人提供热量的营养性甜味剂。糖醇现在已成为国际食品和卫生 组织批准的无须限量使用的。
可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外，在15℃以下， 还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快融化 ，并一点也不感到油腻；而且它也不像其它一般植物油脂 ，容易发生酸败。
可可脂是巧克力的理想专用油脂，几乎具备了各种植物油 脂的一切优点，如今还未发现能与其相媲美的其它油脂。
为什么巧克力在常温下能保持坚硬的固体，咬下去咯嘣脆， 却能入口即化呢？就是可可脂这种融点范围狭窄又偏偏接 近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感。
返砂是糖果组成从无定形状态重新恢复为结晶态的现象
产生发烊和返砂的原因
(1)处于过饱和状态下的糖类分子具有吸收外界水汽建 立平衡的自发倾向。
(2)溶解度较高的还原糖的加入更加促进了硬糖的吸水 汽性。
(3)处于无定形状态下的硬糖，在适宜的条件下有重新 结晶的倾向。
在配料中过多地增加还原糖的数量，使糖果中含有吸水 性很强的糖类，这就是糖果“发烊”的内在因素。
硬糖加工中经常出现的质量问题
大豆制品加工工艺 谷制品加工工艺 糖果加工工艺
糖果加工工艺
糖果 巧克力制品
第一章 糖 果Candy
糖果的定义:以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖）、糖醇
或允许使用的其他甜味剂为主要原料，经相关工艺制成的固 态、半固态或液态甜味食品。
糖醇虽然不是糖但具有某些糖的属性。如山梨糖醇、甘露糖醇、 麦芽糖醇、木糖醇等（功能性食品添加剂）。用糖醇制取的甜 味食品称无糖食品，糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口 腔pH降低，不腐蚀牙齿，是防龋齿的好材料。糖醇对人体血糖 值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，可作为糖尿病 人提供热量的营养性甜味剂。糖醇现在已成为国际食品和卫生 组织批准的无须限量使用的。
可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外，在15℃以下， 还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快融化 ，并一点也不感到油腻；而且它也不像其它一般植物油脂 ，容易发生酸败。
可可脂是巧克力的理想专用油脂，几乎具备了各种植物油 脂的一切优点，如今还未发现能与其相媲美的其它油脂。
为什么巧克力在常温下能保持坚硬的固体，咬下去咯嘣脆， 却能入口即化呢？就是可可脂这种融点范围狭窄又偏偏接 近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感。
返砂是糖果组成从无定形状态重新恢复为结晶态的现象
产生发烊和返砂的原因
(1)处于过饱和状态下的糖类分子具有吸收外界水汽建 立平衡的自发倾向。
(2)溶解度较高的还原糖的加入更加促进了硬糖的吸水 汽性。
(3)处于无定形状态下的硬糖，在适宜的条件下有重新 结晶的倾向。
在配料中过多地增加还原糖的数量，使糖果中含有吸水 性很强的糖类，这就是糖果“发烊”的内在因素。
硬糖加工中经常出现的质量问题
糖果加工工艺
糖果之外自成体系
6、 其他类别
糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖
果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。。
第九页，共五十页。
第二节 硬 糖
硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓 缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂 的固体物质。合格(hégé)的硬糖，水分应控 制在2%以下。
• 晶体和无定形体在性质上也有区别，晶体除了有一定几何形状外还有固 定的熔点。无定形体不具备这些物质。
• 晶体和无定形体之间并没有严格的界限，有很多外观为无定形体而 实际是由微晶体集积而成的。如木炭等。并且有些无定形体的物质， 如橡胶等在一定条件下，可以使它变成晶体状态。除了少数物质外， 固体物质几乎都是晶体。对溶解度受温度影响不大的固体溶质，把 固体溶质的水溶液加热蒸发（或慢慢挥发），溶液达到饱和以后， 再继续蒸发，过剩的溶质就能成为晶体析出，这一过程称为结晶。 对溶解度受温度变化影响相当大的固体溶质，一般可以用冷却热饱 和溶液的方法也使溶质从溶液中结晶析出。总而言之，晶体从溶液 中析出的过程叫做结晶。可见结晶和晶体两个概念不同，不应混淆。
6、 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力
7、 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。
第八页，共五十页。
二、糖果 的类别 (tángguǒ)
1、 熬煮糖果
熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称简称硬糖硬 2、 焦香糖果
焦香糖果富含乳品和脂肪(zhīfáng)，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独 特焦香风味的反应物质，故称焦香糖果
一、糖果的概念 糖果：是以多种糖类(碳水化合物)为基
本组成的，添加不同营养素，具有不同 物态、质构和香味(xiānɡ wèi)、精美、耐保藏 的有甜味的固体食品
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返砂
硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形 状态重新恢复为结晶状态的现象。一般 的规律是，既经吸收水汽并呈发烊的硬 糖表面，在周围相对湿度降低时，其表 面的水分子获得重新扩散到空气中去的 机会，水分扩散导致表面熔化的糖类分 子重新排列形成结晶体。这是一层；细 小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明 性完全消失，这种现象就称为返砂。
发烊
当硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地 暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的 吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子，在一 定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊，这种 现象称为轻微发烊。如空气的湿度不再变化 ，开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分 子，硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化状 态并失去其固有的外形，这种现象就称为发 烊。持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来 过饱和溶液状态变为饱和与不饱和的溶液状 态，至此，硬糖完全熔化，即为严重发烊。
甜体的多种糖类
蔗糖 50％~ 80％
麦芽糖、葡萄糖，果糖、转化糖 10％~25％
高糖、糊精
10％~25％
硬糖的制作特点
硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的 60%—75%。硬糖制造要解决的是，怎样将 结晶的砂糖变为无定形的固体。砂糖在水中 溶解后从晶体状态变成无定形状态，需经脱 水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得 到的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体 物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这 种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶 液在过饱和时不出现结晶。另一方面，通过 提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液重新 排列成晶体时的分子运动。
成气孔，经充气作业ห้องสมุดไป่ตู้充气质构的甜体 4、 凝胶糖果 凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。 5、巧克力制品 巧克力制品是—类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其 生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于 糖果之外自成体系 6、 其他类别 糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖 果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。。
二、糖果的类别
1、 熬煮糖果 熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称简称硬
糖硬 2、 焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特
焦香风味的反应物质，故称焦香糖果 3、 充气糖果 充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸形
平衡相对湿度
每种糖果都有自己的平衡相对湿度，简称 ERH值。包含一定水分的糖果暴露在大气下 或把不同吸水汽性的糖果放在一起，都会有 释放或吸收水分的倾向。
糖果处于平衡相对湿度时，周围空气中水 汽的分压与糖果表面的蒸汽压之间建立着平 衡关系。空气的相对湿度越大，水汽的分压 也越大，糖果的平衡相对湿度也越大，直到 糖果本身与外界大气或糖果与糖果相互间的 蒸汽压相等为止。当达到平衡相对湿度时， 糖果就不再吸收或释放水分了。
硬糖的物理特性和化学特性
• 硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在70度以上 逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变 为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大 的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖 区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂 的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖 的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2% 以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含 水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。
影响糖果的平衡相对湿度的因 素有
① 糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶 糖和水分的百分比
② 糖类以外其他物质(如酸、盐等)的 存在
③ 各种可溶性干固物相对分子质量大 小
甜体糖类的组成
所有硬糖基本上是由两部分组成，即甜 体和香味体。甜体包含砂糖和各种糖浆 ，由次此产生一个甜的基体。香味料包 含香料、调味料和辅料，由此产生不同 的色香味个性。两种基体组合形成具有 不同特色的熬煮糖果即硬糖
晶晶体体
质点（离子、原子、分子）在空间上按特定的规则呈 周期性排列时所形成的结构称为晶体结构。晶体具有 如下特点:
一、特性和组成
1、物态和质构 2、 发烊和返砂 3、 平衡相对湿度 4 、甜体糖类的组成 5 、结晶和抗结晶物质 6、 香味的组成
物态和质构
硬糖的质构随工艺条件变化可形成以下 不同的物理状态：
① 透明状态 ② 丝光状态 ③ 结晶状态 ④ 膨松状态
发烊和返砂
发烊和返砂是糖果质量变化的主要问题， 尤其是硬糖，当发烊、返砂后，其商品 价值就要降低。控制产品的发烊和返砂 速度也是衡量工艺技术水平的重要内容
第二节 硬 糖
硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓 缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂 的固体物质。合格的硬糖，水分应控制 在2%以下。
硬糖的制作特点
• 硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬 糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的 固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态， 需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到 的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须 加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶 液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另 一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液 重新排列成晶体时的分子运动。
第一节 糖果的概念和分类
一、糖果的概念 糖果：是以多种糖类(碳水化合物)为基
本组成的，添加不同营养素，具有不同 物态、质构和香味、精美、耐保藏的有 甜味的固体食品
糖果概念包含了以下一些特性和属性
1、 所有糖果都含有—种以上的糖类(碳水化合物)。 2、 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。 3、 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 4、 不同品种的糖果有不同的香气和风味。 5、 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 6、 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 7、 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。