有害元素对食品的污染

1、简述有毒金属污染食品的途径和毒性特点。

途径：

①一些地区特殊自然环境中的高本底含量；

②人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染

a)工业生产中三废的不合理排放（主要渠道）

b)农业上施用含重金属的农药和化肥等

③食品加工，储存，运输和销售过程中使用或接触的机械，管道，容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。

毒性特点：

①强蓄积性，

②生物链的富集作用，

③人体的危害以慢性中毒和远期效应为主。

2、简述预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施

①消除污染源；

②减少环境污染。

③加强农用化学物质的管理。

④加强食品卫生监督管理。

⑤定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；

⑥善保管有毒有害金属及其化合物：防止误食误用以及意外或人为污染食品；

⑦限制使用含砷、含铅等金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料，以及含有此类

重金属的添加剂和各种原材料。

⑧对已污染食品的处理：应根据污染物种类，来源，毒性大小，污染方式，程度和范围，受污染食品的种类和数量等不同情况作不同的处理。处理原则是在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。

3、有毒元素主要有哪些危害？

（一）汞

毒性：

1）汞中毒的主要表现为中枢神经系统的损害（不可逆的）。

2）急性中毒：恶心、呕吐、腹痛、肾损害、死亡。

3）汞蒸气中毒：兴奋亢进，动作震颤，牙龈炎。

4）甲基汞中毒：感官失调，视野缩小，头发损伤，各肌群间的共济失调。

（二）铅

食品中铅的危害

1）急性中毒

2）亚慢性和慢性中毒

3）生殖毒性、致癌性、致突变性

每日最大允许摄入量0.05mg/kg

（三）砷

食品中砷的危害

1）急性中毒

2）亚慢性和慢性中毒

3）生殖毒性、致癌性、致突变性

每日最大允许摄入量0.05mg/kg

（四）镉

食品中镉的危害

1）急性中毒

2）亚慢性和慢性中毒

3）生殖毒性、致癌性、致突变性

每日最大允许摄入量0.07mg/kg

4．说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。

有害金属污染食品的途径：

（1）某些地区特殊自然环境中的高本底含量。

（2）由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。

（3）食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。

食品中有害金属污染的毒作用特点：

（1）强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。

（2）通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。

（3）有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主。有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。

预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施：

（1）消除污染源。

（2）制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作。（3）妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品。

（4）根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等对已污染食品的进行适当处理，在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。

5、土壤污染中镉、铅、砷污染对食品安全的影响

a)镉：一般无污染的土壤镉含量小于1mg／kg；土壤被镉污染后，能明显积累镉；土培试验研究表明，随着土壤中镉的含量的增加，作物中的含镉量是增加的，且不同植物对镉的积累具有明显差别；从人体健康而言，当土壤表层镉含量为0．13mg／kg时，即具有潜在的危害；另外，作物中高含镉，往往外观上与正常作物无明显差别，然而对食用来说是不安全的。

b)铅：土壤铅污染大多发生在铅冶炼厂和天然铅矿沉积物附近，植物的铅忍耐能力较强，但研究表明，当土壤含铅为75～600mg／kg时，植物叶片中的铅会明显增加，这可能对草食性动物是一个威胁；铅随食品进入人体，只有5％～10％被人体吸收，但长期摄入铅可引起体内铅蓄积，我国对食品铅的允许限量在1～2mg／kg。

c)砷：土壤中砷含量一般在5～6mg／kg；土壤中的砷主要来自土壤自然本底，砷可在植物的各部分残留，农作物不同生育期对砷的敏感性有差异，土壤砷浓度高时种植则死亡；砷对人体的毒性很大，有机砷毒性较低，无机砷表现为剧毒；我国对食品中砷的允许量限制在0．1～0．7 mg／kg。

6、食品中镉、铅、砷的污染对人体的危害

镉：①急性作用，症状：潜伏期短(10min至数h)、恶心呕吐、腹痛腹泻，较严重者伴有头痛、眩晕、大汗和上肢感觉障碍，甚至抽搐。镉经消化道吸收，慢且量少，因而急性中毒不致引起全身系统性损伤。

②慢性作用。使肾的再吸收发生障碍，可出现蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。镉导致肾功能损害，使肾中维生素D3的活性被抑制，干扰正常代谢，从而妨碍钙在骨质上的正常沉着，同时也妨碍骨胶原的正常固化成熟，导致对骨的损害。

③此外镉还能引起贫血，可能引起高血压、动脉粥样硬化、睾丸损害、前列腺癌和睾丸肿瘤等慢性病变。

铅：①慢性中毒主要表现为损害造血系统、神经系统、肾脏等。对造血系统的损害主要是影响血红蛋白的合成，使血红素合成出现障碍，造成贫血。损害神经系统主要表现在头晕、头痛、全身无力、失眠、食欲不振、易疲劳、记忆力下降和关节、肌肉酸痛等神经衰弱症状，严重者可表现出癫痫和瘫痪。一般成年人很少患因铅引起的脑病，儿童中则经常发生。

②急性中毒通常表现为肠胃效应，即发生在以前酒厂和酒精工人所谓的“干腹病”或称“德文郡腹病”，表现为剧烈的爆发性腹痛后，出现厌食、消化不良和便秘症状。

砷：砷能引起人体慢性和急性中毒，砷的急性中毒通常是由于误食而引起，砷慢性中毒是由长期少量经口摄入食物引起；砷慢性中毒表现为食欲下降、导致体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑；另外，摄入含砷量高的食物(包括饮水)还会引起皮癌、肺癌。